菜单的与策划方案

– 菜单设计者的主要职责：
• 按照食材和市场情况研究和制定菜单，包括菜品分量、价格等； • 审核每日食材价格，控制成本； • 检查宴会菜单，了解市场需求； • 推销特色菜肴。
• 菜品选择的依据
– 菜系的风味和独特性：
• 单纯经营某种菜系或以某种菜系为主，其他菜系为辅； • 特出地方名菜特色； • 继承、发扬与创新：强调本餐厅特色及菜品的历史、文化等方面的展
• 餐厅名称与标识； • 餐饮产品主题风格； • 菜单封底：餐厅的店徽、标识、中英文名称、地址、联系方式
或标示餐厅所在位置的地图、营业时间、订餐电话等。
– 酒店、餐厅所属集团、公司等机构信息介绍； – 特色菜系统介绍和推荐：名菜、特色菜、特价菜、套
餐系列、名厨推荐等。
• 菜单的类型
– 根据餐饮形式与服务项目分类：
第三节 菜单的定价
• 餐饮产品价格的构成
– 餐饮产品价格=原材料成本+相关费用+税金+利润； – 餐饮产品销售价格-原材料成本=毛利。
• 菜单的定价原则
– 符合市场定位，适应市场需求； – 价格必须反映产品价格； – 符合国家政策，接受物价部门的指导和监督； – 菜单价格体系在一定时期内相对稳定，同时具有灵活
• 招贴式菜单：制作成壁挂、海报、彩旗等进行悬挂招揽宾客； • 纸垫式菜单：单张印制，客人入座后可迅速点菜； • 立牌式菜单； • 活页式菜单。
第二节 菜单的设计
• 菜单设计者
– 菜单设计者一般由餐饮部门经理与厨师长承担，也可以专职设置 一名菜单设计员。
– 菜单设计者的素质要求：
• 具有广泛的食材知识； • 有一定的艺术修养； • 善于捕捉市场信息； • 善于创新、构思巧妙，勇于尝试； • 有很强的服务意识。
– 菜单设计的步骤
• 准备所需参考资料； • 运用标准菜谱； • 初步构思、设计； • 装帧设计。
• 菜单制作
– 纸张选择
– 菜单尺寸：与餐厅的风格、面积、餐桌的大小和座位 空间相协调。
• 单页：30cm×40cm； • 双页：合上时25cm×35cm； • 三折：合上时20cm×35cm。 • 菜单上要留足空白。
– 环保与动植物保护理念
• 菜单的设计
– 菜单程式的设计
• 按照上菜顺序设计：如西餐零点；
• 考虑客人的阅读习惯设计：先外页后内页，先上端后下端，先 左侧后右侧；尽可能让菜品价格参差不齐。
• 西餐早餐菜单程式：果汁-水果-谷麦食类-蛋类-煎饼、华夫饼肉类-蔬菜类-面包-饮料；
• 西餐午餐菜单程式：开胃菜-汤-主菜色拉-面点-主菜-蔬菜-面包 -甜点-饮料；
– 字体和字型
– 菜单封面：精美、优质，有相关信息；
– 菜单的颜色与图片：具有引起人们食欲的作用，注意 印上菜名、价格和配料供客人选择。
• 菜单设计制作常见的问题
– 制作材料选择不当； – 菜单尺寸过小，装帧过于简陋； – 字型太小，字体单调； – 涂改菜单价格； – 缺乏描述性空间； – 缺乏描述性说明； – 单上有名，厨房无菜； – 没有价格； – 遗漏信息。
分工。
– 食品原料成本及菜式的盈利能力
• 菜品的畅销程度与毛利额： – 畅销且利润高； – 畅销但利润低； – 不畅销但利润高； – 不畅销且利润低。
• 菜单设计考虑因素： – 菜品原料成本、售价和毛利； – 菜品的畅销程度； – 菜品销售对其他菜品销售所产生的影响。
– 食品的营养成分：考虑饮食潮流和养生；
第一节 认识菜单
• 菜单的概念
– 菜单是餐厅向用餐者提供的商品 目录，其内容包括食品、饮料的 品种、价格和相关介绍。
– 菜单的含义：
• 餐厅中使用的可供顾客选择的所有 菜目一览表。
• 某次餐饮活动中菜肴的组合。
– 菜单与菜谱
• 菜单的内容
– 菜点的名称、规格和价格； – 菜点的概述介绍：图文并茂的描述； – 餐厅识别系统（CIS）信息：
示； • 融合中西菜式。
– 食品原料的供应情况：
• 厨房必须无条件保证供应菜单上的菜品； • 根据时令及时调整菜单。
– 食品原料品种的平衡和多样化
• 不应重复味道相同或相近的菜品； • 原料品种多样化； • 形状、色彩、质地多样化。
– 考虑餐厅设备条件和烹饪技术水平
• 厨房内设备； • 厨师水平； • 操作速度； • 菜单上各类菜品的比例：考虑到各种设备的使用频率和厨师的
• 中餐菜单：早餐菜单、广式早茶、午茶菜单、午餐菜单、晚餐 菜单、宵夜菜单等；
• 西餐菜单：西式早餐、正餐和下午茶点菜单； • 宴会菜单：注重菜点的组合形式与服务特色； • 促销菜单：主题特色菜单； • 自助餐形式菜单：
– 注意与摆台、餐台布置相结合； – 突出特色、定期更换。 • 客房送餐菜单：是客房服务指南的重要组成部分； • 团体菜单：根据主办人或单位的要求进行相应的规格标准制定。
性。
– 菜单定价的步骤
• 市场调查； • 确定定价目标：市场份额导向、成本导向、利润导向、垄断导向、
• 西餐晚餐菜单程式：鸡尾酒-开胃酒-汤-主菜色拉-主菜-烤肉类餐间冷饮类-蔬菜类-甜点-餐后酒类；
• 中餐菜单程式：厨师特选-冷盘-猪肉-牛、羊肉-家禽-野味-海鲜、 鱼类-时蔬-汤-点心、甜品。
– 重点促销菜肴的位置安排
• 重点促销菜肴放于菜单开始处与结尾处； • 采用插页、活页、合卡形式进行促销； • 单页菜单的上部、双页菜单的右上角、三页菜单的中间部分。
– 根据市场特点分类：
• 固定菜单
– 餐厅将具有自身特色、收宾客欢迎的菜单长期固定下来， 这种菜单经合理制定可以长期使用。
– 有利于选购设备、降低成本；
– 有利于实现菜品管理标准化，精益求精；
– 有利于提高服务质量。
• 循环菜单：适用于团体包餐、长住型商务客人及企事业单位 员工工作餐；
• 即时性菜单：根据原材料的供应情况即时制定，适用于美食 节促销菜单、节日菜单、每日精选菜单等；
• 限定性菜单：只有8~10道主菜，便于控制原材料、设备、职 工人数等，适用于快餐店、特种餐馆或点心小吃店等。
哈根达斯冰淇淋菜单
– 按照菜单价格ຫໍສະໝຸດ Baidu构分类
• 零点菜单； • 套餐菜单； • 宴会菜单；
– 按菜单装帧制作方式分类
• 合卡式菜单：由封面、整夜和封底组成，容量大、内容具体， 可供客人选择，但制作成本高；