餐饮成本核算第三章-1

【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率

【教学目标】

知识目标：

（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；

（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

能力目标：

通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。

情感目标：

明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。

【教学重点】

销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算

【教学难点】

在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。

【教学设计】

（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；

（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；

（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；

（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。

（5）通过练习，巩固知识。

【教学备品】

教学课件．

【课时安排】

1课时．(45分钟)

【教学过程】

教学过程教师

行为

学生

行为

教学

意图

时

间

*组织教学引入导语

前面一章学习了有关的餐饮成本核算方法，掌握了一些基本的基础知识，对于下一章的学习很有帮助。

提问：产品核算方法有哪几种？

引导学生联系生活，引出课题

平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？提问

说明

回答

了解

引领

学生

学习

成本

核算

重要

性 2

*揭示课题引导学习

缤纷多彩的餐饮企业，各式各样的菜肴特色，需要我们去

认识。将餐饮企业的各项成本费用降低到最低点，这是厨师的职责。

那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？

这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。介绍

说明

了解

引入

教学

内容

4

*动脑思考探索新知

第一节成本毛利率和销售毛利率

一、成本费用的概念及内容

成本是指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出，

费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。

餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳

务过程中发生的各项资产耗费的支出。

餐饮企业的成本费用按其经济内容划分⎧

⎪

⎪

⎨

⎪

⎪⎩

餐饮成本

营业费用

管理费用

财务费用

讲解领会

带领

学生

领会

几个

概念

为后

续学

习做

准备

7

过 程

行为 行为 意图 间

*理解含义 公式应用

二、销售毛利率和成本毛利率的含义

毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。

即：毛利=营业费用+营业税+利润

例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000

元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？

解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。

饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利

例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成

本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：

1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）

100%⨯毛利销售毛利率=

产品销售价格

2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。（含义）

100%=

⨯毛利

成本毛利率产品成本

例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。

解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元)

(2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50%

答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。

分析 讲解

思考 回答

观察 学生 是否 理解 知识 点

过程行为行为意图间

例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48

元。求该菜成本毛利率与销售毛利率。

解：毛利=48-28=20（元）

成本毛利率=20÷28×100%=71.14%

销售毛利率=20÷48×100%=41.67%

答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。

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*运用知识强化练习

练习

1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率

是指与之比。

2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。

3.已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50

元，求其销售毛利率和成本毛利率？

4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？提问

巡视

指导

思考

动手

求解

交流

及时

了解

学生

知识

掌握

情况

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三、确立毛利率高低的依据

餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。

企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：

1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。

2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。

3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。

4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可