餐饮成本核算第三章-1
餐饮业成本核算知识课件
餐饮业成本核算知识课件一、餐饮业成本核算的重要性在竞争激烈的餐饮市场中，控制成本是餐饮企业取得成功和持续发展的关键。
成本核算不仅能帮助企业了解经营状况，还能为决策提供有力依据，从而优化经营策略，提高盈利能力。
对于餐饮企业来说，成本核算可以帮助确定菜品的合理定价。
如果不进行准确的成本核算，可能会导致定价过低，企业无利可图；或者定价过高，失去市场竞争力。
同时，成本核算有助于发现成本浪费的环节，从而采取措施进行改进，降低成本。
例如，通过分析原材料的采购、存储和使用情况，可能会发现采购量过大导致积压变质，或者加工过程中的损耗过多等问题。
此外，成本核算还能帮助企业评估不同菜品的盈利能力，为菜品的研发和推广提供参考。
二、餐饮业成本的构成餐饮业的成本主要包括以下几个方面：1、原材料成本这是餐饮成本中最主要的部分，包括食材、调料、饮料等。
原材料成本的高低直接影响到菜品的成本和售价。
2、人工成本包括员工的工资、奖金、福利、培训等费用。
员工的工作效率和工时安排对人工成本有很大影响。
3、租金及设备折旧餐厅的租金、设备的购置和折旧也是重要的成本组成部分。
选择合适的经营场所和合理配置设备，能够降低这方面的成本。
4、能源费用水、电、气等能源的消耗也是不可忽视的成本。
通过合理的节能措施，可以降低能源费用。
5、餐具及用品费用餐具的采购、损耗以及清洁用品、办公用品等的费用。
6、营销费用包括广告宣传、促销活动等方面的支出，用于吸引顾客和提高品牌知名度。
7、其他费用如税费、保险费、维修费用等。
三、原材料成本核算1、采购环节采购是控制原材料成本的源头。
要建立完善的采购制度，包括选择合适的供应商、进行价格比较和谈判、确定采购数量和质量标准等。
同时，要做好采购记录，包括采购日期、供应商、采购品种、数量、单价等信息，以便进行成本核算和分析。
2、存储环节合理的存储可以减少原材料的损耗和浪费。
要注意仓库的温度、湿度等条件，确保原材料的质量。
定期进行库存盘点，防止库存积压和缺货现象的发生。
餐饮行业成本核算及成本控制
2．燃料成本计算
• 燃料成本用成本燃料率表示，即燃料费 占营业成本的比率，其计算公式如下：
成本燃料率＝（燃料费/营业成本）X100 ％
例2--4 某餐厅本月燃料费为12000元，营 业成本为400000元，求成本燃料率。
解：成本燃料率＝（12000/400000） X100％=3％
答：本月餐厅成本燃料率为3％。
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2、
。0 1:28:32 01:28:3 201:281 2/5/20 20 1:28:32 AM
每天只看目标，别老想障碍
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3、
。20.1 2.501:2 8:3201: 28Dec-205-Dec-20
宁愿辛苦一阵子，不要辛苦一辈子
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4、
。01:2 8:3201: 28:320 1:28Sat urday, December 05, 2020
3．饮食产品售价计算
• 饮食产品售价的计算是以产品的配料成 本和燃料成本为基础，按照事前确定的 成本毛利率或销售毛利率来核定，计算 方法有两种。
(1)成本毛利率法
• 售价＝成本X(1+成本燃料率)X(1+成本 毛利率)
例2---5 干烧鱼一条，成本是16元，成本 燃料率是3％，成本毛利率是70％，求 该菜售价。
解：售价=16x(1+3％)*(1+70％） =16*1.03*1.7＝28元
答：干烧鱼的售价约为28元。
(2)销售毛利率法
• 售价＝成本*（1+成本燃料率）/（1-销售毛 利率）
• 例2--6 香酥鸡腿一盘，成本是16元，成本 燃料率是3％，销售毛利率是48％，求该菜 售价。
解： 售价＝16*（1+3％）/（1-48％）＝ 31.70元
餐饮成本课件
3 ．可控成本和不可控成本
可控成本是指短期内可以改变其数额大小的那些成本。 变动成本一般是可控成本。例如，有关经营管理人员可以改变菜肴的份量或
改变制做菜肴的原材料成分，这就是改变了食品成本。 不可控成本是指在短期内无法改变的成本。 不可控成本一般是固定成本。例如，按规定提取的福利费、财产物资保险费、
添加标题
．揭示产品成本升 高或降低的原因， 积极促进降低成本
四、如何搞 好成本核算 工作
成本核算的人员必须学习和掌握成本 核算的基本知识和方法，做到既懂烹 饪技术，又懂得成本核算。
要参与成本管理，切实做好本部门、 本岗位的成本控制工作。
要建立和健全各种管理制度。
第二节 成本核算与成本 管理
此外还应重视做好节约管理费用和其他费用开支的工作。
．原材料请购单
部门 品名
表 1 一 1 原材料请购单
2 ．固定成本和变动成本
固定成本是指不随业务量的变动而变动的那些成本。 例如，固定资产折旧费，在一定时期内规定折旧的多少
是不随业务量的变动而变化的。 变动成本是指随着业务量的变动而成正比例变动的成本。 例如，随着饮食产品销售量的增加，制作菜点食品的原
材料也随之增加，因此原材料支出就属于变动成本。
1 ．建立和健全规章制度，贯彻经营责任制，千方百计提高劳动生产 率。提高服务质量，努力扩大销售。 2 ．注意节约水电、燃料，从点滴做起，其意义不仅在于降低生产费 用，而且还为国家节约能源。 3 ．加强对各种设施和设备的维修保养，提高利用率。
如：对于各种机器设备等固定资产，日常使用要注意保养维护，使各种机器设 备经常处于良好的状态，减少修理费用，避免机器运转不正常而导致的质量下 降和因故障造成的停工损失。加强维修保养工作，管好用好各种设施和设备， 一方面可提高利用效率，另一方面可延长其使用寿命，降低设备费用的支出。
《餐饮成本核算》第三章 饮食产品的销售价格
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：销售毛利率=（48－28）/ 48×100%=41.7% 成本毛利率=（ 48－28 ）/ 28×100%=71.4%
目录 概述 内容 总结
（一）成本毛利率和销售毛利率 （3）毛利率公式的变形公式：
➢ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ➢ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
总结
目录
概述 内容 总结
❖ 本节课我们学习了毛利率和饮食产品的销售价格的计 算方法。在实际情况中，能灵活地应用公式计算出各 种饮食产品的成本，达到合理搭配的目的。
目录 概述 内容 总结
练习题
问题: 某餐厅冬菇蒸鸡一份，耗用原材料如下：光鸡块300克， 单价为16元/千克；冬菇100克，单价为52元/千克；调味料 0.8元。若销售毛利率为45%，试求它的销售价格是多少？
（1）若销售毛利率为45％ 销售价格=产品成本÷（1-销售毛利率）
售价=11.90÷（1-45%）≈21.64(元)
（2）若成本毛利率为90％ 销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）
售价=11.90×（1+90%）=22.61(元)
目录 概述 内容 总结
重点回顾
❖通过本节课的学习，我们需要重点掌握毛利率和 饮食产品的销售价格的计算方法。难点为能够根 据实际情况，计算出各种饮食产品的销售价格。
谢谢聆听
餐饮成本核算
饮食产品的销售价格
目录 概述 内容 总结
餐饮成本核算
第三章 饮食产品的销售价格
（一）成本毛利率和销售毛利率 （二）饮食产品销售价格的构成
目录 概述 内容 总结
《餐饮成本核算》课件
包ห้องสมุดไป่ตู้水电费、租金、营销费用等与运营过程相 关的成本。
餐饮成本控制手段
1
采购策略
2
寻找最佳供应商，掌握市场行情，确保
成本控制。
3
菜单优化
根据成本分析，优化菜单，提高利润率。
人员培训
提高员工素质，减少人工成本。
成本核算指标分析
毛利率 成本占比 每份菜品成本
描述 描述 描述
财务分析与管理
财务报表
成本核算的意义
1
提高盈利
通过精确核算成本，餐饮业可以找到节省成本的空间，提高盈利能力。
2
优化经营
了解成本构成，可以优化经营决策，如调整菜单定价和优化食材采购。
3
管理控制
成本核算为餐饮业提供了管理控制工具，帮助企业管理者及时发现问题并加以解 决。
餐饮成本核算方法
实时核算
使用电子表格等工具，记录和计 算每个环节的成本，确保数据的 准确性和时效性。
定期编制和分析财务报表，如资 产负债表和利润表，以评估经营 状况。
财务规划
制定财务目标和计划，合理安排 资金使用。
财务控制
成立财务控制团队，加强内部审 核和风险控制。
库存管理
精确掌握食材库存情况，避免浪 费和过期，减少成本。
成本控制
制定成本控制措施，如优化采购 渠道、降低人工成本等，从而降 低总体成本。
成本构成要素
原材料成本
包括食材和调料等直接用于制作菜品的成本。
设备维护
包括设备维修、更换和清洁等与设备使用相关 的成本。
人工成本
包括员工工资、福利和培训等与人力资源相关 的成本。
《餐饮成本核算》PPT课 件
餐饮成本核算不仅仅是一种简单的财务管理方法，更是餐饮业成功的关键之 一。本课件将深入探讨餐饮成本核算的定义、意义以及实施方法，帮助您提 高经营效率并实现盈利增长。
《餐饮业成本核算》课件
结论和要点
1 成本核算对餐饮业至关重要。
只有通过准确的核算和有效的控制，餐饮企业才能实现可持续发展。
2 多种方法可用于成本控制。
餐厅可以根据自身情况选择合适的方法进行成本控制。
3 挑战是需要面对的。
餐饮业的成本控制中会遇到一些挑战，但可以通过有效的解决方法克服。
成本控制中的挑战和解决方法
餐饮业的成本控制中可能会面临一些挑战，包括：
1 食材价格波动
应对食材价格的波动，可以与供应商建立稳定的合作关系，寻找替代品等。
2 劳动力成本上升
应对劳动力成本上升，可以提高员工效率，控制加班成本等。
3 竞争压力
应对竞争压力，可以加强创新，开发独特的菜品和服务，提高品牌竞争力。
成本核算的重要性
成本核算对餐饮业的经营管理非常重要。它可以帮助餐饮企业实现以下目标：
1 成本控制
通过核算和分析成本，餐饮企业可以控制经营成本，提高盈利能力。
2 定价策略
成本核算可以帮助企业确定适当的产品定价，提高市场竞争力。
3 决策支持
通过提供准确的成本信息，餐饮企业可以做出更明智的经营决策。
餐饮业的成本组成
合理管理食材的采购和库存，避免浪费和损失。
3 劳动力调整
根据销售情况进行员工排班和调整，避免人力资源浪费。
成本核算实践案例
下面是一些成功的餐饮企业成本核算实践案例：
餐厅 A
通过精确的成本核算和优化经营 策略，提高了利润率。
餐厅 B
通过优化员工排班和控制人力成 本，提升了经营效益。
餐厅 C
通过合理采购食材和管理库存， 降低了原材料成本。
餐饮ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ的成本主要包括：
原材料成本
餐饮成本核算(PPT67页)
A、管理 术
B、质量 D、成本
C、技
18.一物体质量60000毫克，这个物体可能是 （ ）。
A、一张课桌
B、一只鸡蛋
C、
一块砖
D、一块橡皮
食品成本的三要素(
)(
)(
)。
2、半制品单位成本计算分为无 味半制品单位成本和有味半制品单 位成本。
3、生净料、半制品以及熟品的 单位成本计算方法的比较。
四、成本系数的计算
1、成本系数是某种原料经粗加 工或切割、烹烧试验后所得净料单 位成本与毛料单位成本之比。
2、每千克成本系数及涨价（跌价） 后的净料单价
当原材料的市场价格发生变化时， 其净料单价随之发生变化。
1）用料精致的、货源较缺乏的、加工制作过程 复杂的菜点，毛利率要高；原材料质地一般、 货源充足的大众化食品，毛利率可以适当低 些。
2）单位成本低、销售量不大而劳动量较大的品 种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛 利率可略降低一些。
3）筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比 一般菜点的毛利率高些。
1）餐饮成本：制作食品菜肴和饮料的原 材料、配料、调料的买价。
2）营业费用：指营业部门在经营中发生 的各项费用，包括运输费、包装费、保 险费、燃料费、水电费、广告宣传费、 物料消耗、应付职工的薪酬等费用。
3）管理费用：指餐饮企业为组织经 营活动而发生的费用以及餐饮企业 统一负担的费用，包括工会经费、 职工教育经费、排污费、应交税金 等。
四、净料率
第二节 主配料的净料成本核算方法
一、食品成本的三要素
二、主配料成本的定义 主料是构成饮食产品的主体。
一、一料一档计算法
一料一档即毛料经过粗加工处 理后，只得到一种净料。
餐饮业成本核算[课件]]
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第五节．加强经营管理和降低本 钱
精确计算本钱是本钱核算的第一任务(上面 已述),降低本钱是第二任务。降低费用是 第三任务。
一．降低本钱的环节
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕 〔5〕
抓好采购供给 加强储存保管 提高切配技术 提高烹调技术 经过效劳技巧、加强销售。
二．降低管理费用
〔1〕 〔2〕 〔3〕 〔4〕
公式：产品本钱×〔1＋本钱毛利率〕＝售 价
售价*(1+本钱毛利率)=本钱
2.销售毛利率法(内扣法)
是以售价为基数,按毛利与售价的比值计 算价格的方法.
公式:本钱*(1-销售毛利率)＝售价 公式(2)：价格×〔1－销售毛利率〕＝本
钱
毛利率换算：
外加毛利率＝内扣毛利率*〔1-内扣
毛利率%〕
内扣毛利率=外加毛利率*〔1+外加毛利率%〕
毛利与本钱之间的比率叫本钱毛利率；
毛利与产品销售价格的比率叫销售毛利率；
公式：本钱毛利率＝产品毛利*产品本钱 ×100％
销售毛利率＝产品毛利*产品销售价格 ×100％
四．二种毛利率计算方法
1．．本钱毛利率法〔外加法〕
本钱毛利率法，就是以产品本钱为基数， 按确定的本钱毛利率加成计算的方法。
15%； 高档筵席中三板块的本钱分配为25%：50%：
25%。
三．宴席菜单设计的属性
主要表达在文化内涵的区别： 1、季节和节日 2、菜肴的命名。
餐饮业的经营特点决定 核算方式.
二．计算内容
饮食产品本钱三要素
ห้องสมุดไป่ตู้原料+调料+燃料
:耗用原材料本钱=上月结存+本月领用额月底盘存额
第三节．原料本钱核算
一．毛料和净料 净料是构成单位产品的直接原料。其本钱
餐饮业成本核算基本方法
餐饮业成本核算基本方法集团企业公司编码：（LL3698-KKI1269-TM2483-LUI12689-ITT289-餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％销售价格＝原料成本／（１－毛利率）或销售价格＝原料成本＋毛利额或销售价格＝原料成本＊（１＋加成率）或销售价格＝原料成本＋加成额加成率＝毛利率／（１－毛利率）毛利率＝加成率／（１＋加成率）原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价）净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量净料单价＝净料价值／净料数量计算方法：1。
原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。
先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。
之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。
之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白！成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。
内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。
这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。
在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。
如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。
餐饮成本核算第三章-1剖析ppt课件.ppt
❖ 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
中国历史上吸烟的历史和现状、所采 取的措 施以及 由此带 来的痛 苦和灾 难，可 以进一 步了解 吸烟对 人民健 康的危 害，提 高师生 的控烟 意识
高教社
❖ 饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。 ❖ 即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利 ❖ 例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗
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四.本节小结
❖ 本节课学了哪些内容？ ❖ 重点和难点各是什么？
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公式集
❖ 饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品 成本
❖ 销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 销售价格×100%
❖ 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品 成本×100%
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❖ 五、销售毛利率与成本毛利率的关系 ❖ 成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率） ❖ 销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
《餐饮成本核算》word版
本学期教学计划嘉兴市高级技工学校嘉兴市现代中等专业学校授课计划教师刘铸忠学科《餐饮成本核算》班级 0 7 烹饪专业部商贸部2 0 0 8 学年第 2 学期本学期授课计划本学期教学进度注：学生4月底进行技能考核，5月初外出实习。
成绩记载2008学年第 2 学期课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理教学目标：使学生明确成本核算的意义和作用重点和难点:使学生明确成本核算的意义和作用教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义1、维护消费者的利益，正确执行国家的物价政策2、使企业合理盈利3、促进企业改善经营管理三、成本核算的作用1、为合理制定餐饮食品的销售价格打下基础2、为厨房的生产操作投料提供标准3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本4、为财务管理提供准确数据，实施正确经营决策四、控制成本、降低消耗1、科学地采购进货2、抓好原材料的储存管理3、在加工制作中控制原材料成本4、降低经营过程中的各种消耗小结：（幻灯片显示，并与学生一起回顾，结合提问）第一章成本核算的意义、作用和成本管理第一节成本核算的意义和作用一、餐饮业的经营特点二、成本核算的意义三、成本核算的作用四、控制成本、降低消耗布置作业：（幻灯片显示）1、教材P11习题1、4、7课题：第一章成本核算的意义、作用和成本管理第二节成本核算与成本费用管理教学目标：使学生明确成本的概念，饭店成本分类以及成本核算的概念重点和难点:1、重点：使学生明确成本和成本核算的概念2、难点：饭店成本分类教学过程：导入：讲授新课：（幻灯片显示，教学中结合教材以学生自学教师提问学生回答的形式展开教学，尽可能形成师生互动）第二节成本核算与成本费用管理一、成本的概念成本是企业为生产一定种类和数量的产品而支出的各项费用之和。
《餐饮成本核算》课件
餐饮成本核算的重要性
餐饮成本核算是企业进行成本控制和经营决策的重要依据。通过餐饮成本核算，企业可以了 解各项费用的支出情况，发现和纠正偏差，以达到降低成本、提高经济效益的目的。
餐饮成本核算可以帮助企业了解市场需求和竞争状况，制定合理的价格策略和营销策略，提 高市场竞争力。
《餐饮成本核算》ppt课件
目录 Contents
• 餐饮成本核算概述 • 餐饮成本构成分析 • 餐饮成本核算方法 • 餐饮成本控制与管理 • 餐饮成本核算案例分析
01
餐饮成本核算概述
餐饮成本核算的定义
餐饮成本核算是指对餐饮企业在一定时期内所发生的各项费用，按照规定的成本 计算对象和成本项目，采用适当的成本计算方法，按照规定的成本计算期，进行 归集、分配和再分配，计算出各成本计算对象的总成本和单位成本的过程。
05
餐饮成本核算案例分析
高档餐厅案例分析
总结词
精细化管理、高成本、高利润
详细描述
高档餐厅通常注重食材的品质和服务的品质，因此其成本核算需要更加精细化管理。需要考虑食材的采购、存储 、加工和损耗等各个环节，以及人工成本和运营成本。由于其高品质的食材和服务，其售价也相对较高，因此其 利润也相对较高。
制定详细的操作流程和标准，确 保厨师和员工按照标准进行操作
，提高出品质量和效率。
食材使用控制
合理安排食材的切割、搭配和烹饪 方式，减少浪费和损耗，降低生产 成本。
能源成本控制
合理使用水、电、燃气等能源，定 期维护设备，降低能源消耗和成本 。
销售成本控制
菜单设计
合理设计菜单，根据市场需求和 顾客喜好，选择受欢迎且利润较
餐饮业成本核算-全套课件 PPT
⑷餐饮产品成本的要素
• 主料
• 配料 • 调料
练习题
• 请你算出下列食品的原材料成本
• 使用37元400克的全脂奶粉12勺（每勺10克）加上750ML （ 3元／500ML ）开水及23.9元的酸奶发酵剂（每包10小 袋）中的1小袋制作酸奶，求200ML酸奶成本是多少？
• 使用250克28.8元凉粉籽其中的50克制作凉粉，制作中加 入冷开水1500ML（ 3元／500ML ），求250ML凉粉成本 是多少？
原材料 燃料 物料用品 低值易耗品 工资 福利 水电费
• ②人工成本
企业管理费
其他支出费用 合计
1
5 78.5~90.5
练习题
• 区别成本和费用的概念后，饮食企业成本核算的主体是饮 食产品的（ ）
• A.总成本B.主料成本C.生产性成本D.原料成本 •（ 成本 ）饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性
• 成本毛利率=产品毛利÷产品成本×100%
第二节餐饮产品毛利率的确定
• ⑴毛利率与价格的关系
• ⑵确定产品毛利率的原则 • ⑶综合毛利率与分类毛利率
⑴毛利率与价格的关系
③规格比照法
⑵调味品成本的核算方法
• ①单件调味品成本的核算
• ②批量生产调味品成本的核算
练习题
• 调味品成本的核算方法可以参照（ ）进行
• A.菜点的生产方式B.厨师的操作习惯C.厨房的生产组织D.餐 厅的经营情况 • 调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（ 两种类型 ）
• A.复合成本核算法B.批量成本核算法C.总成本核算法D.平均 成本核算法
第三节餐饮成本报表
• ⑴餐饮成本月报表
• ⑵餐饮成本日报表
⑴餐饮成本月报表
餐饮业成本核算(3)
餐饮成本核算知识 (1)餐饮业成本核算 (13)餐饮业成本核算表格 (17)餐饮业成本核算方法 (29)餐饮业成本核算基本方法 (115)餐饮业的成本核算方法 (125)酒店餐饮业成本核算实务操作 (157)如何做餐饮业的成本核算 (181)餐饮成本核算知识第一节餐饮成本核算的概念和特点餐饮业是专门从事加工、烹饪和出售餐饮制品，并提供消费场所、设备和服务的劳动以满足顾客的需要的行业。
一、餐饮业成本核算的有关概念1、成本成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。
它包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。
2、产品成本产品成本是生产或制作成本。
它由企业用于生产或加工某种产品所消耗的生产资料和劳动量构成。
主要包括：生产产品所消耗的生产资料及支付劳动者的工资。
3、餐饮产品成本用于制作餐饮产品的消费支出，即是该产品的成本。
4、单位成本单位成本是指每个菜点单位所具有的成本，如元/kg、元/份等。
5、总成本总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。
餐饮业的成本一般是指单位产品成本。
成本核算对于企业的经营管理起着很重要的作用，可以综合反映企业的经营情况；如：原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等。
成本核算还可以促使企业的各种生产部门原材料使用是否合理，产品销售价格的确定是否合理等，成本核算还可促使企业的各生产部门不断提高操作技术和经营服务水平，降低产品的单位成本，不断提高企业的服务质量和经济效益。
成本核算可以为企业经营决策提供重要数据，在现代企业中，成本核算愈来愈成为企业管理者投资决策、技术决策、经营决策的重要依据。
二、餐饮业成本核算的特点由于餐饮业具有生产加工、劳动服务、商业零售于一体的独特的行业特点，除原材料成本外，其他如职工工资、固定资产的折旧等，很难分清用于那个环节，所以，计算中就习惯以原材料作为其成本要素；即构成菜点的原材料耗费之和，它包括食品原料的主料、配料和调料。
餐饮成本核算-净料与净料率
第一节 净料与净料率
→ →
成本核算：就是通过记帐、算帐，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原材料进行计算，从而求出某种产品的成本。 两者区别：餐饮成本只计算原材料成本，而企业产品成本除原材料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
二.基本理论
第一节 净料与净料率
第一节 净料与净料率
3、净料 没经加工处理的原材料叫做毛料； 经过初步加工可以用来切配的原材料称为净料。
净料
第一节 净料与净料率
4、净料率 净料率：净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率（%）
=
净料重量
÷
毛料重量
×
100%
0.5千克干香菇，涨发后得水发香菇1.25千克，干香菇的净料率是多少？
高等于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济效益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率
第一节 净料与净料率
500克荸荠经过去皮、洗涤后得到荸荠肉300克，荸荠的净料率是多少？
三、问题求解
第一节 净料与净料率
第一节 净料与净料率
→ 问题3： 某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到土豆 丝25.2千克， 试求土豆的净料率。
第一节 净料与净料率
问题4: 某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红 柿7.2千克，求西红柿的净料率。 →
第一节 净料与净料率
公式集
净料率公式运用 ：
净料重量
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【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率
【教学目标】
知识目标：
（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；
（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：
通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：
明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】
销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算
【教学难点】
在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】
（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；
（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；
（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；
（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件．
【课时安排】
1课时．(45分钟)
【教学过程】
教学过程教师
行为
学生
行为
教学
意图
时
间
*组织教学引入导语
前面一章学习了有关的餐饮成本核算方法，掌握了一些基本的基础知识，对于下一章的学习很有帮助。
提问：产品核算方法有哪几种？
引导学生联系生活，引出课题
平时同学们的一天费用是多少？怎么费用？这些费用合理吗？提问
说明
回答
了解
引领
学生
学习
成本
核算
重要
性 2
*揭示课题引导学习
缤纷多彩的餐饮企业，各式各样的菜肴特色，需要我们去
认识。
将餐饮企业的各项成本费用降低到最低点，这是厨师的职责。
那么，怎么学餐饮成本核算？什么是餐饮企业的成本费用呢？具体又包括哪些内容呢？
这就是我们将要研究学习的成本毛利率和销售毛利率。
介绍
说明
了解
引入
教学
内容
4
*动脑思考探索新知
第一节成本毛利率和销售毛利率
一、成本费用的概念及内容
成本是指企业在经营过程中为购买各种原材料、商品等而发生的支出，
费用则是某个时期获取收入时发生的耗费。
餐饮企业的成本费用是指餐饮企业向客人提供饮食产品及劳
务过程中发生的各项资产耗费的支出。
餐饮企业的成本费用按其经济内容划分⎧
⎪
⎪
⎨
⎪
⎪⎩
餐饮成本
营业费用
管理费用
财务费用
讲解领会
带领
学生
领会
几个
概念
为后
续学
习做
准备
7
过 程
行为 行为 意图 间
*理解含义 公式应用
二、销售毛利率和成本毛利率的含义
毛利：是把营业费用与营业税及利润合并，称之为毛利。
即：毛利=营业费用+营业税+利润
例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000
元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？
解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利
例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成
本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：
1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）
100%⨯毛利销售毛利率=
产品销售价格
2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）
100%=
⨯毛利
成本毛利率产品成本
例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
解：（1）菜肴产品的毛利=7.50－4.00=3.50(元)
(2) 销售毛利率=3.50÷7.50×100%=46.67% （3）成本毛利率=3.50÷4.00=87.50%
答:该菜成本毛利率为87.50%,销售毛利率为46.67%。
分析 讲解
思考 回答
观察 学生 是否 理解 知识 点
过程行为行为意图间
例2：制作炸龙凤串一份（如下图），成本为28元，售价为48
元。
求该菜成本毛利率与销售毛利率。
解：毛利=48-28=20（元）
成本毛利率=20÷28×100%=71.14%
销售毛利率=20÷48×100%=41.67%
答:该菜成本毛利率为71.14%,销售毛利率为41.67%。
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*运用知识强化练习
练习
1．销售毛利率是指与之比；成本毛利率
是指与之比。
2．将________________、______________、___________合并，称之为毛利。
3.已知某菜肴销售价格为12.50元，耗用原材料成本为7.50
元，求其销售毛利率和成本毛利率？
4．已知一盘菜的销售价格是18.50元，销售毛利率为42％，求这盘菜的成本是多少？提问
巡视
指导
思考
动手
求解
交流
及时
了解
学生
知识
掌握
情况
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三、确立毛利率高低的依据
餐饮企业要按国家物价主管部门规定的毛利率，并根据“按质论价、优质优价、时菜时价”的定价原则和本企业的经营服务特点，逐一确定经营品种的具体毛利率。
企业确定各个产品的具体毛利率时，还必须根据本企业的实际，充分考虑以下几个方面的因素：
1用料精致的、货源较缺乏的，加工制作过程复杂的菜点，毛利率要高些；原材料质地一般、货源充足的日常大众食品，毛利率可以适当底些。
2单位成本底、销售量不大而劳动量较大的品种，毛利率可适当高些；高成本的菜点，毛利率可略降低一些。
3筵席和富有特色的名菜、名点的毛利率要比一般菜点的毛利率高些。
4时鲜节令食品，毛利率可适当高些，而大路鲜货，毛利率可
过程行为行为意图间
低些。
5技术力量强、设备设施条件好、服务项目全面、档次等级较
高的餐饮企业，毛利率要比一般餐饮企业高。
我国一般中档餐饮企业的综合毛利率为50%~55%。
费用率就是指营业费用与销售价格（或营业收入）的比率；
税率就是指营业税与营业收入的比率；
经营利润就是指经营利润与营业收入的比率；
成本率就是指成本与营业收入的比率。
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四、销售毛利率与成本率的关系
成本率和销售毛利率之和为100%。
即：成本率+销售毛利率=100%
例：某餐厅制作蛋黄脆皮豆腐（如下图），所需原材料的成本
率为45%，那么它的销售毛利率应该是多少？
解：销售毛利率=1-45%=55%
答：它的销售毛利率为55%
33 *弄清关系灵活运用
五、销售毛利率与成本毛利率的关系
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
例：已知北极冰藻肉酱局蛏子（如下图）的销售毛利率为55%，
试求该菜的成本毛利率。
过程行为行为意图间
解：成本毛利率=55%÷（1-55%）≈122.22%
答:北极冰藻肉酱局蛏子的销售毛利率为55%时，其成本毛利
率约122.22%。
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）
例：已知富贵芝麻虾球（如下图）的成本毛利率为95%，试求
该菜肴的销售毛利率。
解：销售毛利率=95%÷（1+95%）≈48.72%
答:富贵芝麻虾球的成本毛利率为95%时，其销售毛利率约
48.72%。
39 *公式回顾、牢记在心
公式集
一、销售毛利率与成本毛利率公式
饮食产品毛利=饮食产品销售价格—饮食产品成本
销售毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品销售价格×100% 成本毛利率（%）=饮食产品毛利÷饮食产品成本×100%
二、销售毛利率与成本毛利率的转换公式
成本率+销售毛利率=100%
成本毛利率=销售毛利率÷（1-销售毛利率）
销售毛利率=成本毛利率÷（1+成本毛利率）强调理解
记忆
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*课外阅读、增加知识
企业采购成本控制必须遵循以下原则：
一、稳定原料质量原则
二、最佳时间和批量原则
三、合理采购价格原则
过程行为行为意图间四、提高采购效率原则43 *归纳小结强化思想
本节课学了哪些内容？重点和难点各是什么？（1）本节课学了哪些内容？
（2）学习了这节课的内容，对你有何用途？引导
提问
回忆
反思
培养
学生
总结
学习
过程
能力
45
*继续探索活动探究
书面作业： P52 练一练1、2、3、4、5、6
社会调查：调查本地酒店的销售毛利率和成本毛利率情况，并分析差别的原因。
说明记录
巩固
知识。