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碳水化合物PPT演示课件
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c、降低血糖及胆固醇
d、预防恶性肿瘤
膳食纤维能够延缓葡萄糖的吸收，推迟可消化性糖类如淀粉等的消化，避免进餐后血糖急剧上升。膳食 纤维中某些成分可结合胆固醇和胆酸，减少胆固醇吸收，有利于减低血清胆固醇。
膳食纤维 • 食用膳食纤维的三大误区
• 误区一：口感粗造的食物中才有纤维。
在芹菜、果皮等食物中因不可溶性纤维含量高，无法溶解，所以口感粗糙。大麦、豆类、 胡萝卜等食物口感较为细腻，但也同样含有丰富的膳食纤维--可溶性纤维。
2、构成机体组织细胞的成分
每个细胞都有碳水化合物，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的 形式存在，例如核糖和脱氧核糖是核酸的成分，糖脂是组成神 经组织与细胞膜的重要成分。
பைடு நூலகம்
3、解毒和保护肝脏
摄入充足的糖可以增加肝糖原，有助于增强肝细胞的再生，促 进肝脏的代谢和解毒功能，具有保护肝脏的作用。
二、碳水化合物的作用
4、节约蛋白质
在碳水化合物供能不足时，机体会动用蛋白质通过糖 异生作用产生葡萄糖，供给能量，因此摄入足够的碳 水化合物具有减少组织蛋白质分解的作用，从而对集 体组织具有保护作用。
5、抗生酮作用
当膳食中的碳水化合物供应不足时，体内脂肪或食 物脂肪被动员并加速分解为葡萄糖来供应能量，在 这一代谢过程中，脂肪酸不能彻底氧化而产生过多 的酮体，过多的酮体不能及时被氧化而在体内蓄积， 就会导致酮症的产生。
1、碳水化合物的分类
葡萄糖 分布于水果、蜂蜜等多种植物中，是许多糖 类的基本构成单位 半乳糖 存在于哺乳动物的乳汁中，在酶的催化下半 （不能再被水解的糖） 乳糖能转变为葡萄糖
单糖
简单 碳水化合物
果糖 存在于水果和蜂蜜中，自然界中甜度最高的 糖。
第十二章 碳水化合物(共73张PPT)
② 硝酸氧化 （ 醛糖被氧化成糖二酸）
稀
根据氧化产物有无旋光性，可以推测醛糖的 结构 。
例如：某D-丁醛糖被稀硝酸氧化后产物有旋光 性，试推测出该D-丁醛糖的构型。
无旋光性
有旋光性
酮糖与强氧化剂作用，碳链断裂，生成小分子的羧酸 混合物。
（2）碱性介质中的氧化反应
常用的弱氧化剂：
土伦试剂 斐林试剂 本尼迪特试剂
β -D-葡萄糖
先将单糖分子中的半缩醛羟基通过成苷保护起来，然后再进行 成醚反应。糖苷在稀酸中可发生水解。
7．显色反应
糠醛及其衍生物可与酚类、蒽酮等缩合生成不同的有 色物质。
（1）莫力许(Molisቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ)反应
糖类 + α-萘酚 + 浓硫酸
紫色
莫力许反应又称α-萘酚反应，是鉴别糖最常用的方法之 一。
D-葡萄糖平衡混合物中开链式含量仅占0.01%，因 此不能与饱和NaHSO3发生加成反应。
果糖
果糖在自然界的化合态中为五元环结构，而 在结晶中则为六元环结构，因此，果糖在水溶液中 能以五种形式存在。
呋喃
吡喃
单糖主要以五元、六元环存在。六元环糖与杂环化合
物中的吡喃(
)相当，具有这种结构的糖称为吡喃糖
2．天然糖苷
水杨苷
香兰素-β-D葡萄糖苷
苦杏仁苷
天然的糖苷一般为左旋。在酶或稀酸作用下，可水解 。
3．氨基糖
2-乙酰氨基-D-葡萄糖是甲壳质的组成单位 。甲壳质存在于虾、蟹和某些昆虫的甲壳中。
4．维生素C
维生素C为L-构型，比旋光度[α]=+21°。烯醇 式羟基上的氢较易离解，呈酸性。维生素C极易被氧 化为去氢抗坏血酸。去氢抗坏血酸还原时，又重新 变为抗坏血酸，所以维生素C在动物体内的生物氧化 过程中具有传递电子和氢的作用。
《碳水化合物》课件
成人碳水化合物摄入量
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
成人每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的50-65%，即250-350克/ 天。
儿童碳水化合物摄入量
儿童每天碳水化合物的适宜摄入量为 占总能量的40-60%，具体摄入量根据 年龄、性别和活动水平等因素而有所 不同。
膳食建议
选择全谷类
全谷类是碳水化合物的主要来源 ，含有丰富的膳食纤维、维生素 和矿物质，建议每天食用1-2份全
谷类食物。
控制糖分摄入
糖分摄入过多会增加肥胖、糖尿病 和心血管疾病的风险，建议限制添 加糖的摄入，如糖果、甜饮料等。
注意食物搭配
碳水化合物应与蛋白质、脂肪等营 养素搭配食用，以提供更全面的营 养。
特殊人控制碳水化合物 的摄入量，选择低升糖指数（GI ）的食物，如全谷类、蔬菜和水 果等。
碳水化合物与其他营养素的关系
总结词
碳水化合物与其他营养素之间存在密切的关系，它们之间的相互作用对人体的健康和疾 病发展产生重要影响。
详细描述
碳水化合物是人体所需的重要营养素之一，它与蛋白质、脂肪等其他营养素之间存在密 切的关系。它们之间的相互作用对人体的健康和疾病发展产生重要影响，如碳水化合物 和脂肪之间的相互作用对糖尿病、肥胖等疾病的发展具有重要影响。因此，了解它们之
水果类食物
总结词
水果类食物含有一定量的碳水化合物，是人们日常饮食中的重要组成部分。
详细描述
水果中含有果糖、葡萄糖和蔗糖等糖类物质，是人体能量的重要来源之一。同时 ，水果还富含维生素、矿物质和膳食纤维等营养素，对人体健康有益。
蔬菜类食物
总结词
蔬菜类食物含有一定量的碳水化合物， 是人们日常饮食中的重要组成部分。
碳水化合物在生物医学领域的应用
总结词
碳水化合物(共72张PPT)
糖可引起不良反应 。
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
另外，机体肝糖元丰富则对某些细菌毒素抵抗能增强，动物实
验显示肝糖元不足则对酒精、砷等毒素解毒作用下降。葡萄糖
醛酸是葡萄糖的代谢产物，它对某些药物如吗啡，水杨酸，磺
胺类药物由解毒作用，生成微生物排出体外。
龋齿是一种表面的牙周疾病，这种疾病是由寄生在口腔中
的能形成噬菌斑的微生物的生长和产酸后引起的。这些微生
感观性状和安全的影响。
•
淀粉的糊化、老化作用的机理、影响因素
及作用；果胶凝胶的形成机理、影响因素
及应用。碳水化合物在食品加工储藏过程
中的变化及其对食品营养，感观性状和安
全的影响。
•
糖类化合物的结构与功能间的关系。
➢熟话说“民以食为天”。糖类
化合物是自然界分布广泛、数量最
多的有机化合物，是绿色植物光合
H
H
OH
OHቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
OH
H
D—半乳糖
H
OH
OH
H
D—果糖
➢
蜂蜜和大多数果实的甜味主要取决于蔗糖
（sucrose） 、D-果糖（ D -fructose）、 D-葡萄糖
（ D- glucose）的含量。
是一个相对值，以蔗糖作为基准物，一般以10%或
15%的蔗糖水溶液在20℃时的甜度为1。
果糖>蔗糖>葡萄糖>麦芽糖>半乳糖
差向异构体。因此，一个6碳醛糖有16种异构体，其中8种为D异构系
列，另外8个为L异构系列。
常见的单糖含有5或6个碳原子，分子式为
，已知的单
糖非常容易从
导出。以Fisher投影式表示：
•
按不对称碳原子分为： D-型、L-型，
功能性食品资源碳水化合物类PPT课件
04
碳水化合物在功能性食品中的研究进 展
新型碳水化合物的研发
新型碳水化合物的种类
01
包括低聚糖、多糖、糖醇等，具有改善肠道微生态、调节血糖、
提高免疫力等多种功能。
新型碳水化合物的制备技术
02
采用酶法、发酵法、化学法等制备技术，实现工业化生产。
新型碳水化合物在功能性食品中的应用
03
广泛应用于饮料、乳制品、糖果、糕点等食品中，满足不同消
碳水化合物在功能性食品中的安全性评价
安全性评价方法
采用动物实验、人体试验等方法， 对碳水化合物进行安全性评价。
安全性评价标准
根据不同国家和地区的相关法规 和标准，制定安全性评价标准。
安全性评价结论
经过科学评估，大部分新型碳水 化合物被认为是安全的，但仍有 部分需要进一步研究其长期安全
性。
05
未来展望与挑战
碳水化合物的生理功能
01
02
03
提供能量
碳水化合物是人体最主要 的供能物质，能够快速提 供能量，维持正常的生理 功能。
维持血糖稳定
碳水化合物能够维持血糖 的稳定，保证大脑和身体 的正常运转。
促进肠道健康
某些碳水化合物如膳食纤 维能够促进肠道蠕动，改 善肠道健康，预防便秘和 肠道疾病。
02
碳水化合物的主要来源
含有丰富维生素和矿物质的碳水化合 物也可以增强免疫力，如维生素C、维 生素E和铁、钙等微量元素。
抗氧化作用
01
功能性食品中的一些碳水化合物 具有抗氧化活性，可以清除自由 基，减少氧化应激反应，从而延 缓衰老和预防慢性疾病。
02
这些具有抗氧化作用的碳水化合 物包括一些天然存在的色素和抗 氧化剂，如花青素、黄酮类化合 物等。
《碳水化合物》课件
碳水化合物的分类
简单碳水化合物
由单糖和双糖组成，例如葡萄糖和果糖。
复杂碳水化合物
由多糖和纤维素组成，例如淀粉和膳食纤维。
碳水化合物在人体中的作用
1 能量供应
碳水化合物是身体主要 的能量来源，为日常活 动和运动提供燃料。
2 脑部功能
脑部需要碳水化合物来 保持思维清晰和注意力 集中。
3 肌肉恢复
碳水化合物有助于肌肉 的恢复和生长，尤其是 在运动后。
3
专业指导
尽量咨询专业营养师或医生，以确定适合您身体需求的碳水化合物摄入量。
过多摄入碳水化合物的影响
体重增加
摄入过多的碳水化合物可 能导致体重增加和肥胖。
糖尿病风险
高碳水化合物摄入与患糖 尿病的风险增加有关。
能量峰谷
碳水化合物摄入过量可能 导致糖尿病崩溃和疲劳感。
如何在饮食中正确摄取碳水化合物
1. 选择高纤维食物，如全麦面包和糙米，有助于稳定血糖水平。 2. 控制食物的烹饪方式，选择蒸煮、烤或炖煮而不是油炸。 3. 均衡饮食，将碳水化合物与蛋白质、蔬菜和健康脂肪搭配食用。
一些常见的碳水化合物食品
面包
富含淀粉和纤维素的主食，适 合早餐或午餐。
水果
新鲜水果含有天然糖分和膳食 纤维，提供能量和营养。
意大利面
以面粉制成的主食，是许多文 化中最受欢迎的碳水化合物食 品之一。
碳水化合物的摄入量
1
世界卫生组织建议
成年人应从碳水化合物中获得45-65%的总能量摄入。
2
个体差异
每个人的能量需求和生活方式不同，碳水化合物摄欢迎来到《碳水化合物》PPT课件！在这个演示文稿中，我们将探索碳水化 合物的定义、分类、在人体中的作用、常见的碳水化合物食品、摄入量、过 多摄入的影响以及如何正确摄取碳水化合物。
14碳水化合物ppt课件(全)
２．果糖的结构
果糖的分子式为C6H12O6，是重要的己酮 糖，也是最甜的一个糖，主要存在于蜂蜜和
水果中。己酮糖分子中有三个手性碳原子， 因此有２3＝８个异构体。D-(-)-果糖是其中
之一。
C H 2O H CO
D-(-)-果糖 C H 2O H
返回
D-(-)果糖也具有开链式和氧环式结构。 具有δ-氧环式结构的果糖称为D-(-)吡喃果 糖,具有γ-氧环式结构的果糖称为D-(-)呋喃 果糖。开链式和氧环式D-(-)果糖在水溶液 中处于动态平衡，因此也有变旋光现象。
三、二糖
常见的二糖有麦芽糖、蔗糖、纤维二糖 等。二糖是两个单糖分子间失水生成的产 物。根据失水方式的不同，可将二糖分为 两大类:
１.还原性二糖 2.非还原性二糖
１．还原性二糖
一个单糖的苷羟基与另一个单糖的醇羟 基间失水而生成的二糖为还原性二糖。
产物分子中还存在一个苷羟基，因此也 存在着氧环式和开链式的平衡。在开链式 中，由于羰基的存在，可与托伦和菲林试 剂反应而有还原性，可以成脎，也存在变 旋光现象，所以称这样的二糖为还原性二 糖。
⑵纤维二糖
由纤维素水解而成,自然界中没有游离的 纤维二糖存在。
也是由两个葡萄糖分子组成,但联结两个 葡萄糖分子靠的是β-1.4-苷键。
CH2OH
HH O HO OH H
CH2OH
H
O
H
O
CH OH
OH H
H OH
H OH
-1,4-苷键 -D-葡萄糖 D-葡萄糖（-或-型）
2.非还原性二糖
两个分子单糖的两个苷羟基间失去一分 子水,•而生成的二糖为非还原性二糖。
己醛糖的十六个旋光异构体:
CHO CHO CHO CHO
食品化学碳水化合物(共151张PPT)
D-葡萄糖 +氢氰酸+ 水杨醛 D-葡萄糖 + 异硫氰酸盐丙酯 +
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
KHSO4
D-葡萄糖 + 5-乙烯-2-硫代恶唑烷，
或是致甲状腺肿物 + KHSO4 各种硫化氢化合物 + H2S + KHSO4
24
（2）、低聚糖及多糖的水解
低聚糖容易被酸和酶水解，但对碱较稳定。
蔗糖水解称为转化，生成等摩尔葡萄糖和果糖的混合物称为转化糖 （invert suger）。
➢此外，某些多糖以糖复合物或混合物形式存在，例如糖蛋白、
糖肽、糖脂、糖缀合物等糖复合物，它们的分子量大小受影响
因素更多。
文献
16
二、碳水化合物的理化性质
1、溶解性
✓单糖、糖醇、糖苷、低聚糖等一般是可溶于水的。 ✓糖醇在水中溶解时吸收的热量要比蔗糖高得多，适宜制备 具有清凉感的食品。 ✓糖苷的溶解性能与配体有很大关系。
鱼品的腥味，大豆的豆腥味和羊肉的膻味，用CD包接可除去
✪✪✪ 文献
（四） 多糖
多糖的结构
➢多糖的分子量较大； ➢形状：直链和支链 ➢均多糖（homoglycans），杂多糖（heteroglycans）。 ➢多糖的结构与活性有密切的关系.
➢多糖的聚合度不均一，分子量没有固定值，多呈高斯分布。
➢多糖分子的不均一性主要受体内代谢状态有较大关系。
原糖。
➢苷元的溶解度降低、苦涩味减轻、对食品的色泽及口感都产生重要 影响。
➢糖苷的某些功能消失，有害性的产生或消除。
糖苷酶水解
20
CH2OH
H
O
OH H
O CH2
HO
H
H OH
H
H
O OC
第十九章碳水化合物ppt课件
（1）非还原性糖——两个单糖以半缩醛羟基相连 。如蔗糖
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
事实上，碳水化合物并不是以C和H2O的形式 存在的。 鼠李糖——C6H12O5，其结构与性质均与碳水 化合物相同，但却不符合上面的通式。 HCHO = CH2O；CH3COOH = C2(H2O)2 符合 上面的通式，但它们却不是糖。 可见沿用至今的碳水化合物这一名称已失去了 原来的涵义。
糖的分类
αD(+ )葡 萄 糖
差 向 异 构 体 又 称 异 头 物
上式为Fischer投影式,另一表示方法是用Haworth 式表示—即用六元环平面表示氧环式各原子在空间 的排布方式
2、糖的Haworth式
CHO OH
HO OH OH
CH2OH
HOCH2
CHO
HO H 120o CH2OH
R
CH2OH CHO
O
三. 环缩醛、环缩酮的生成
OH
HO
O
HO
OH
OH + PhCH
ZnCl2 O
H
Ph
O
O
HO
O
+ H2O
OH OH
OH
HO HO
cis-1,2-glycol
O H
OH OH
cis-1,2-glycol
O +
Me Me
Me
Me OH
ZnCl2 H3PO4
O O
Me
O
H O
O
+ H2O
Me
四、糖的差向异构化
1、链的增长——Kiliani氰化增碳法
CHO
H
OH
CHOH D-甘油醛
HCN
CN
H
OH
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第二章 营养学基础
2021/3/1
1
第二章 营养学基础
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量 • 维生素 • 矿物质 •水
2021/3/1
2
第三节 碳水化合物
2021/3/1
3
第三节 碳水化合物
•概述 •生理功能 •消化吸收 •食物来源 •参考摄入量
•营养评价
2021/3/1
4
一、碳水化合物概述
2021/3/1
10
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
• 解毒作用
肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学 物，将其排出体外
• 提供膳食纤维
2021/3/1
11
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维
膳食纤维（dietary fiber, DF)是指那些不 被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。
2021/3/1
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2021/3/1
倍健果蔬纤维片
13
三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
3.7
2021/3/1 （单位：每100克可食部分中的克数）
20
六、碳水化合物的营养评价 第三节 碳水化合物
• 缺乏： 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无
力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、 心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
• 过量： 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化
成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致 各类疾病如高血脂、糖尿病等
• 薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)
• 豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)
• 根茎类蔬菜 • 坚果类
• 水果类
• 食糖 2021/3/1
18
五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维*
谷类 淀粉类 干豆类 鲜豆类 瓜果类 叶菜类
4.5 22.2 20.2 4.3 2.7 2.7
2. 结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、 气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
2021/3/1
14
食道 肝脏 胰腺
碳
胃
水
化
大肠 小肠
合
物
1.纤维、淀粉单 糖和双糖一起进
的
入胃和小肠。一
消
些淀粉在到达小 肠前以被唾液淀
化
粉酶部分降解。
小肠内 毛细 壁细胞 血管
2.胰腺分泌 的一种酶将 大部分淀粉 消化为双糖
• 提供能量 1g 碳 水 化 合 物 在 体 内 氧 化 可 提 供
16.7kJ (4.0kcal) 的能量
• 是机体的构成成分 糖脂、糖蛋白核糖
• 节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入，可节
省体内蛋白质的消耗，增加氮 储留。
• 抗生酮作用
碳水化合物可提供充足的草酰乙酸， 同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入 三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免 了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的 酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮） 所导致的酮血症
由10个以上单糖组成的多糖 淀粉、糖原、膳食纤维。
6
一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
果糖
葡萄糖
半乳糖
2021/3/1
蔗糖
麦芽糖
乳糖
7ห้องสมุดไป่ตู้
淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。 纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组 成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。
葡萄糖
2021/3/1
直链淀粉 支链淀粉
糖原
纤维素
8
一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
3.一类特殊的多糖——膳食纤维
膳食纤维：是存在于食物中、不能被人体消 化吸收的各类纤维。
不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶
2021/3/1
9
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
3.小肠壁细 胞表面的酶 将双糖分解 成单糖。
4.单糖进入 毛细血管后 经由门静脉 被送入肝脏
2021/3/1
6.纤维和抗性淀粉不被 消化，一直被送入结肠
5.肝脏把半 乳糖和果糖 转化为葡萄 糖 15
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物
1.碳水化合物适宜摄入量(AI)
碳水化合物应提供55%～65%的膳食总 能量（2岁以下婴幼儿除外）。
*单位：g/100g可食部
2021/3/1
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膳食纤维来源
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
麦麸
8.0
3．2
44.0
白面包 0.7
痕量
2.7
粉面包 1.3
1.2
8.5
苹果
0.5 0．5
0
1.4
番茄
0.4 0．3 0.3
1.4
马铃薯 1.0 0．2 痕量
3.5
卷心菜 0.7 0．7 0.4
2.8
胡萝卜 1.5 0．9 痕量
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
2021/3/1
16
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
2021/3/1
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
人体能量的主要来源。
2021/3/1
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一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
单糖 果糖、葡萄糖、半乳糖
双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖
寡糖 多糖
2021/3/1
由3～10个单糖组成的多糖 如棉籽糖、水苏糖等
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2021/3/1
12
二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。
2021/3/1
1
第二章 营养学基础
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物 • 能量 • 维生素 • 矿物质 •水
2021/3/1
2
第三节 碳水化合物
2021/3/1
3
第三节 碳水化合物
•概述 •生理功能 •消化吸收 •食物来源 •参考摄入量
•营养评价
2021/3/1
4
一、碳水化合物概述
2021/3/1
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
• 解毒作用
肝脏中的葡萄糖醛酸能结合某些外来化学 物，将其排出体外
• 提供膳食纤维
2021/3/1
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维
膳食纤维（dietary fiber, DF)是指那些不 被人体消化道酶系分解消化的碳水化合物。
2021/3/1
膳食纤维可减缓许多有害物质对肠道的损害作用，从而减 轻中毒程度。 （4）降低血胆固醇,调节血脂。 （5）降低血糖,调节血糖。 （6）控制控制体重和减肥。
2021/3/1
倍健果蔬纤维片
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三、碳水化合物的消化吸收 第三节 碳水化合物
1. 小肠消化吸收 ① 淀粉：经胰淀粉酶分解为双糖。 ② 双糖：经小肠粘膜细胞麦芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶分解为单糖。 ③ 单糖：直接吸收入血。
3.7
2021/3/1 （单位：每100克可食部分中的克数）
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六、碳水化合物的营养评价 第三节 碳水化合物
• 缺乏： 膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无
力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、 心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低 血糖昏迷。
• 过量： 当膳食中碳水化合物过多时，就会转化
成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致 各类疾病如高血脂、糖尿病等
• 薯类 15%(马铃薯)～35%(木薯)
• 豆类 20%(黄豆)～60%(红豆)
• 根茎类蔬菜 • 坚果类
• 水果类
• 食糖 2021/3/1
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维*
谷类 淀粉类 干豆类 鲜豆类 瓜果类 叶菜类
4.5 22.2 20.2 4.3 2.7 2.7
2. 结肠发酵吸收
部分膳食纤维被结肠细菌分解，产生水分、 气体、短链脂肪酸。短链脂肪酸可吸收。
2021/3/1
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食道 肝脏 胰腺
碳
胃
水
化
大肠 小肠
合
物
1.纤维、淀粉单 糖和双糖一起进
的
入胃和小肠。一
消
些淀粉在到达小 肠前以被唾液淀
化
粉酶部分降解。
小肠内 毛细 壁细胞 血管
2.胰腺分泌 的一种酶将 大部分淀粉 消化为双糖
• 提供能量 1g 碳 水 化 合 物 在 体 内 氧 化 可 提 供
16.7kJ (4.0kcal) 的能量
• 是机体的构成成分 糖脂、糖蛋白核糖
• 节约蛋白质作用 充足的碳水化合物摄入，可节
省体内蛋白质的消耗，增加氮 储留。
• 抗生酮作用
碳水化合物可提供充足的草酰乙酸， 同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入 三羧酸循环被彻底氧化。从而，避免 了由于脂肪酸氧化不全而产生过量的 酮体（乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮） 所导致的酮血症
由10个以上单糖组成的多糖 淀粉、糖原、膳食纤维。
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一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
果糖
葡萄糖
半乳糖
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蔗糖
麦芽糖
乳糖
7ห้องสมุดไป่ตู้
淀粉是植物贮存葡萄糖的一种形式，分为直链和支链淀粉。 糖原是动物贮存葡萄糖的一种形式，结构与支链淀粉类似，分 支更多。 纤维素是植物叶、茎和种子的支撑结构成分，也是由葡萄糖组 成的，但糖苷键与淀粉和糖原不同，不能被人体内酶消化。
葡萄糖
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直链淀粉 支链淀粉
糖原
纤维素
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一、碳水化合物概述
第三节 碳水化合物
3.一类特殊的多糖——膳食纤维
膳食纤维：是存在于食物中、不能被人体消 化吸收的各类纤维。
不溶性纤维 纤维素、半纤维素、木质素
可溶性纤维 果胶、树胶、粘胶
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
3.小肠壁细 胞表面的酶 将双糖分解 成单糖。
4.单糖进入 毛细血管后 经由门静脉 被送入肝脏
2021/3/1
6.纤维和抗性淀粉不被 消化，一直被送入结肠
5.肝脏把半 乳糖和果糖 转化为葡萄 糖 15
四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物
1.碳水化合物适宜摄入量(AI)
碳水化合物应提供55%～65%的膳食总 能量（2岁以下婴幼儿除外）。
*单位：g/100g可食部
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膳食纤维来源
纤维素 果胶 木质素 膳食纤维总量
麦麸
8.0
3．2
44.0
白面包 0.7
痕量
2.7
粉面包 1.3
1.2
8.5
苹果
0.5 0．5
0
1.4
番茄
0.4 0．3 0.3
1.4
马铃薯 1.0 0．2 痕量
3.5
卷心菜 0.7 0．7 0.4
2.8
胡萝卜 1.5 0．9 痕量
相当于每天摄入约300～400g碳水化合物， 至少为275g
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四、碳水化合物的参考摄入量 第三节 碳水化合物 2.膳食纤维适宜摄入量(AI) 总膳食纤维25～35g
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五、碳水化合物的食物来源 第三节 碳水化合物 1.一般性碳水化合物
• 谷类 65%(麦子)～80%(大米)
第三节 碳水化合物
1.概念
碳水化合物： 也称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组
成的一大类化合物。 它在人体主要为生命活动提供燃料，是
人体能量的主要来源。
2021/3/1
5
一、碳水化合物概述 2.分类
第三节 碳水化合物
单糖 果糖、葡萄糖、半乳糖
双糖 蔗糖、麦芽糖、乳糖
寡糖 多糖
2021/3/1
由3～10个单糖组成的多糖 如棉籽糖、水苏糖等
性质: (1) 具有很强的持水性和膨胀力 (2) 可以鳌合吸附胆酸、胆固醇、化学药物及
有毒物质等有机分子，从而抑制人体对它 们的吸收，促进其排出体外 (3) 改变肠道菌群
2021/3/1
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二、碳水化合物的生理功能 第三节 碳水化合物
膳食纤维生理作用: （1）增强肠道功能,预防便秘。
膳食纤维在肠腔中被细菌产生的酶所降解，产生二氧化碳 并使酸度增加、粪便量增加以及加速肠内容物在结肠内的转移 而使粪便易于排出，从而达到预防便秘的作用。 （2）调节肠内菌群和辅助抑制肿瘤作用。 （3）减轻有害物质所导致的中毒和腹泻。