食品中大肠菌群的检验PPT(共37页)
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食品中大肠菌群检测PPT课件
食品卫生监督中的应用
餐饮业卫生监督
在餐饮业卫生监督中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估餐饮企业的卫生状况和食
品安全水平。
超市食品安全检测
超市食品安全检测中，大肠菌群 检测是必检项目之一，用于检测 食品是否符合国家食品安全标准。
食品进出口检验
在食品进出口检验中，大肠菌群 检测是重要的检测指标之一，用 于评估食品的卫生状况和安全性，
自动化检测技术
利用机器人和自动化设备进行样品处理和数据分析，提高检测效 率。
快速检测技术
开发新型培养基和试剂，缩短检测时间，提高检测速度。
基因检测技术
利用基因测序和生物信息学技术，提高检测准确性和特异性。
提高检测效率和准确性的方法
标准化操作流程
01
制定统一的大肠菌群检测标准，规范操作流程，减少误差。
05
大肠菌群检测的挑战和未来发展
当前面临的挑战
检测方法不统一
目前大肠菌群检测方法多样，缺乏统一的标准， 导致检测结果存在差异。
检测效率低下
传统检测方法过程繁琐，耗时长，无法满足快速、 大批量检测的需求。
检测准确性不高
由于操作复杂和干扰因素多，传统检测方法容易 出现假阳性或假阴性结果。
技术发展与未来趋势
检测步骤
采集样品、增菌培养、分 离培养、生化鉴定和计数。
培养法检测
传统培养法
将样品接种在选择性培养 基上，通过培养后观察菌 落形态、染色和生化反应 等特征进行鉴定。
自动化培养法
利用自动化仪器进行样品 接种、培养和检测，提高 检测效率和准确性。
培养法优缺点
培养法准确度高，但检测 周期较长，需要专业人员 操作。
确保食品的安全进出口。
大肠菌群检验方法课件
平板计数
证实实验
分离培养
证实试验
↓ 报告
两步法
MPN计数法
1.推测试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个 稀释度接种三管LST肉汤。36±1℃ 培养48±2h，观察是否产气。 2.证实试验：将产气管培养物接种煌绿乳糖胆盐 （BGLB）肉汤管中，36±1℃培养 48±2h，观察是否产气。以BGLB产 气为阳性。查MPN表，报告每ml(g) 样品中大肠菌群的MPN值。
大肠菌群检验方法
介绍
由于大肠菌群指的是具有某些特性的一组 与粪便污染有关的细菌，即：需氧及兼性 厌氧、在37℃能分解乳糖产酸产气的革兰 氏阴性无芽胞杆菌。 因此大肠菌群的检测一般都是按照它的 定义进行。有两步法、三步法
大肠菌群
两部法 三步法
↓
MPN计数法
↓
平板计数法
↓
↓
乳糖发酵试验
↓
↓
推测试验
证实实验
三步法
乳糖发酵试验、分离培养和证实试验
三步法：
1.乳糖发酵试验：样品稀释后，选择三个稀释度，每个释 度接种三管乳糖蛋白胨发酵管。36±1℃ 培 养 48±2h，观察是否产气。 2.分离培养：将产气发酵管培养物转种于伊红美蓝琼脂平 板上，36±1℃培养18-24h，观察菌落形态。
3.证实试验：挑取平板上的可疑菌落，进行革兰氏染色观 察，同时接种普通乳糖发酵管36±1℃， 24±2h，观察产气情况。
主题一
示例一，引出主题 解释细节 进行练习以巩固所学内容
主题二
示例二，引出主题 解释细节 进行练习以巩固所学内容
总结
回顾所学内容 总结学习方法 与学员的互动交流，获取反馈信息
其它信息
参考书籍、电子文档等 咨询服务联系方式 ……
食品中大肠菌群测定(一)课件
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢ （5）根据对样品污染状况的估计，按上述操作，
依次制成10倍递增系列稀释样品匀液。每递增稀 释1 次，换用1 支1mL无菌吸管或吸头。从制备 样品匀液至样品接种完毕，全过程不得超过15 min 。
2、 初发酵试验 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
一、目的 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
1、 了解大肠菌群的定义及食品中大肠菌 群测定在食品卫生检验中的意义。
2、练习并掌握大肠菌群的检验方法 。
二、原理 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢1、大肠菌群
➢大肠菌群系指一群在37℃、24小时能发酵乳 糖产酸产气，需氧或兼性厌氧的革兰氏阴性 无芽孢杆菌。
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
➢（2） 液体样品
✓ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲 液或生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无 菌玻璃珠）中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
✓ （3） 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要时分 别用1mol/L 氢氧化钠（NaOH ）或1 mol/L 盐酸 （HCI ）调节。
M
产气
不产气
P
BGLB肉汤
大肠菌群阴性NFra bibliotek(36±1)℃48h±2h
检 不产气
产气
验 大肠菌群阴性 流
大肠菌群阳性
程
查MPN表
报告
第一法 大肠菌群MPN计数法 文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
大肠杆菌检测ppt课件
培养？
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15
实验准备（2个样品/组）
培养皿：10套/组 无菌水：10支（9毫升/支） 乳糖胆盐发酵培养基： 100ml 18支试管、5ml/支 伊红美蓝琼脂培养基（EMB）:
200ml 8-10个平板
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16
下周实验
实验八 化学药剂对微生物生长的影响
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17
2
完整最新1版100课0 件
3
≥24000
10 30
30 70
40 100
40 70 150
70 140 300
150 300 350
360 710 1500
360 370
440 890
470 1500
1200 1300 3800
2100 2300 3800
3800 4400 4700
13000
24000
样品中大肠菌群系以100mL（g）检样内大 肠菌群最大可能数（MPN)表示。
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3
细菌学检验程序
细菌总数
水样稀释或不稀释
倾注平板培养 37 ℃ 24小时
样品
大肠菌群
水样稀释或不稀释
第一步------ 初步发酵试验 （乳糖发酵）
37℃ 24小时
菌落计数 （取平均数报告）
第二步------ 平板分离培养 （转种鉴别培养基） 37℃ 24小时 革兰染色镜检
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8
3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 36℃±1℃温箱内，培养18h—24h，然后取出，观察菌 落形态并做革兰氏染色和证实试验。
4.证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰 氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃的温箱内 培养24h±2h，观察产气情况。
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15
实验准备（2个样品/组）
培养皿：10套/组 无菌水：10支（9毫升/支） 乳糖胆盐发酵培养基： 100ml 18支试管、5ml/支 伊红美蓝琼脂培养基（EMB）:
200ml 8-10个平板
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下周实验
实验八 化学药剂对微生物生长的影响
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完整最新1版100课0 件
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≥24000
10 30
30 70
40 100
40 70 150
70 140 300
150 300 350
360 710 1500
360 370
440 890
470 1500
1200 1300 3800
2100 2300 3800
3800 4400 4700
13000
24000
样品中大肠菌群系以100mL（g）检样内大 肠菌群最大可能数（MPN)表示。
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细菌学检验程序
细菌总数
水样稀释或不稀释
倾注平板培养 37 ℃ 24小时
样品
大肠菌群
水样稀释或不稀释
第一步------ 初步发酵试验 （乳糖发酵）
37℃ 24小时
菌落计数 （取平均数报告）
第二步------ 平板分离培养 （转种鉴别培养基） 37℃ 24小时 革兰染色镜检
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8
3.分离培养
将产气的发酵管分别转种在伊红美蓝琼脂平板上，置 36℃±1℃温箱内，培养18h—24h，然后取出，观察菌 落形态并做革兰氏染色和证实试验。
4.证实试验
在上述平板上，挑取可疑大肠菌群菌落1—2个进行革兰 氏染色，同时接种乳糖发酵管，置36℃±1℃的温箱内 培养24h±2h，观察产气情况。
大肠菌群检验PPT课件
四、应用茜素-β-D-半乳糖苷快速检验食品中的大肠菌群
1、检测步骤 0.1g×2 样品 0.01g × 2 0.001g × 2
Aliz-gal琼脂37 ℃ 24hr
计数紫色和红色菌落，乘以稀释倍数报告
大肠菌群β-D-半乳糖苷酶 茜素-β-D-半乳糖苷 茜素—Fe.NH4.Al.K（紫色和红色）
调调ph74ph741322试验情况简介试验情况简介alizalizgalgal检测食品中大肠菌群可在检测食品中大肠菌群可在18182424hh内显示出半内显示出半乳糖苷酶反应乳糖苷酶反应在同类性质的酶底物中在同类性质的酶底物中alizalizgalgal的的用量较低用量较低做倾注培养时在琼脂深层菌落特征较明做倾注培养时在琼脂深层菌落特征较明由于采用测定由于采用测定半乳糖苷半乳糖苷酶的方法易于检出迟缓发酶的方法易于检出迟缓发酵乳糖的大肠菌群和厌氧大肠杆菌酵乳糖的大肠菌群和厌氧大肠杆菌
样品
0.1g×2
0.01g × 2
0.001g × 2
结晶紫中性红胆盐琼脂（VRBA）37 ℃ 24hr
计数紫红色菌落，乘以稀释倍数报告
3、ISO关于大肠菌群的定义（ISO9308-1：2000）
（ISO：INTERNATIONAL STARDIZATION ORGANIZATION国际标准化组织）
茜素-β-D-半乳糖苷琼脂 （Alig-gal琼脂）： Aliz-gal 50mg 蛋白胨20g 无水磷酸氢二钾2.75g 无水磷酸二氢钾2.75g 氯化钠5g 月桂基硫酸钠0.1g 异丙基硫代半乳糖苷0.03g 硫酸铝钾0.5g 柠檬酸铁铵0.5g 琼脂15g 蒸馏水1000mL。 调Ph7.4
（1）最近拟数法（MPN）（GB4789.2-1994）
实验四--食品中大肠菌群的测定课件
实验四 食品中大肠菌群的测定
一、实验目的
▪ 掌握大肠菌群的原理及其检验方法，以判 别食品的卫生质量
▪ 了解MPN测定法在食品卫生检验中的意义
二、实验原理
▪ 大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵 乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴 性无芽孢杆菌。
▪ 该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指 标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致 病菌污染的可能。
NaCl 8.5g 水 1000mL 分装：
➢ 3个三角瓶（含玻珠）中，225mL/个 ➢ 9支试管，3支/组，9mL/支 灭菌： 121~126℃灭菌20min
2、月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基：300mL
➢ 分装到27个已装有杜氏小管试管中，10mL/个
➢ 包扎（3支一捆），112~115℃灭菌30min
三、实验器材
（一）培养基 月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基 煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）培养基
（二）实验材料 市售饮料
（三）其他 三角瓶，试管，培养皿，移液管
（四）仪器 超净工作台，电子天平，高压蒸汽灭菌锅
四、实验准备
（一）配制培养基和试剂（以中央台为单位） 1、配制生理盐水：1000mL
7、37℃培养48h 8、观察BGLB小倒管中是否有气泡，如有气泡，
则记为大肠阳性管（+）；如无气泡，则记为 大肠阴性管（-）。
9、根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表，报 告样品中大肠菌群MPN值。
五、实验结果与分析
▪ 经查MPN表，样品中大肠菌群数为 MPN/g（mL） 分析
六、思考题
胰蛋白胨 6g
NaCl
1.5g
乳糖 KH2PO4
水
1.5g 0.825g
一、实验目的
▪ 掌握大肠菌群的原理及其检验方法，以判 别食品的卫生质量
▪ 了解MPN测定法在食品卫生检验中的意义
二、实验原理
▪ 大肠菌群是指一群在一定培养条件下可发酵 乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴 性无芽孢杆菌。
▪ 该菌主要来源自人畜粪便，作为粪便污染指 标评价食品的卫生状况，推断食品中肠道致 病菌污染的可能。
NaCl 8.5g 水 1000mL 分装：
➢ 3个三角瓶（含玻珠）中，225mL/个 ➢ 9支试管，3支/组，9mL/支 灭菌： 121~126℃灭菌20min
2、月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基：300mL
➢ 分装到27个已装有杜氏小管试管中，10mL/个
➢ 包扎（3支一捆），112~115℃灭菌30min
三、实验器材
（一）培养基 月桂基硫酸盐蛋白胨肉汤（LST）培养基 煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB）培养基
（二）实验材料 市售饮料
（三）其他 三角瓶，试管，培养皿，移液管
（四）仪器 超净工作台，电子天平，高压蒸汽灭菌锅
四、实验准备
（一）配制培养基和试剂（以中央台为单位） 1、配制生理盐水：1000mL
7、37℃培养48h 8、观察BGLB小倒管中是否有气泡，如有气泡，
则记为大肠阳性管（+）；如无气泡，则记为 大肠阴性管（-）。
9、根据经确证后的对应浓度阳性管数查MPN表，报 告样品中大肠菌群MPN值。
五、实验结果与分析
▪ 经查MPN表，样品中大肠菌群数为 MPN/g（mL） 分析
六、思考题
胰蛋白胨 6g
NaCl
1.5g
乳糖 KH2PO4
水
1.5g 0.825g
2020实验六_食品中大肠菌群的检验课件
LST结果判断
大肠菌群的产气量，多者可以使发酵倒管全部充 满气体，少者可以产生比小米粒还小的气泡。如 果对产酸但未产气的乳糖发酵如有疑问时，可以 用手轻轻打动试管。
5）复发酵试验 用接种环从产气的LST肉汤管中分别取培
养物1环，移种于煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB） 管中，36 ℃±1℃培养48 h±2 h，观察产气 情况。产气者，计为大肠菌群阳性管。
食品中大肠菌群数以每g（mL）样品中大肠菌 群的最可能数来表示，即为大肠菌群MPN值。
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
保证产品的质量,避免不 必要的损失
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检 样卫生状况及安全性的指示性微生物
食品中各类微生物检验-PPT课件
新华网东京４月６日专电日本最近再度发生病原性大肠 杆菌Ｏ１５７集体感染事件，到５日为止，东京、千叶、埼 玉、神奈川、茨木、群马等地已有１２５人受到感染。
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
这次集体感染于３月１２日首先在千叶县柏市被发现。 诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不 洁净的食品而被感染的。
日本曾于５、６年前首次发生病原性大肠杆菌Ｏ１５７ 集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。
操作步骤
将待检样品接种于乳糖胆盐发酵管内， 接种量在1mL以上者，用双料乳糖胆盐 发酵管；1mL及1mL以下者，用单料乳 糖胆盐发酵管，每一稀释度接种3管，置 36+1℃温箱内，培养24+2小时，如所有 乳糖胆盐发酵管均不产气，则可报告为 大肠菌群阴性。如有产气者，按下列程 序进行。
操作步骤
(二)分离培养
食品中细菌数量越少，食品存放的时间 越长。如：
0℃时菌落数为105cfu/cm2的牛肉，可存 放7d；菌落数为102cfu/cm2时， 可存放 18d。
0℃时菌落数为105cfu/cm2的鱼可存放6d， 菌落数为103cfu/cm2时， 可存放12d。
菌落(colony)：生长在固体 培养基上，来源于一个细胞， 肉眼可见的细胞群体。
待琼脂凝固后，翻转平板，置36±1℃温箱内培 养48±2h，取出计算平板内菌落数目，乘以稀 释倍数，即得每克（每毫升）样品所含菌落总数。
计数和报告 选取菌落数在30~300之间的平板作为菌落
总数测定标准。
我国饮用水卫生标准： ≤ 100个细菌总数/1mL饮水
第二节 食品中大肠菌群的测定
一、大肠菌群与食品卫生质量 大肠菌群系指一群在37℃能发酵乳糖、产酸、
引起中毒的主要是 动物源性食品。
本菌对热、消毒药及 外界环境的的抵抗力 不强。60℃，20-30min
食品中大肠菌群的测定(共59张PPT)可编辑全文
应增加或减少。
➢酱油〔GB/T2717-2003〕
➢细菌菌落总数： ≤30000cfu/ml
➢大肠菌群：
≤30MPN/100ml
➢肠道致病菌： 不得检出
➢全脂奶粉、脱脂奶粉〔GB5410-1999〕
➢ 二级
特级
一级
➢细菌菌落总数：≤20000 ≤30000 ≤50000
➢〔cfu/ml〕
➢大肠菌群 ≤90
2、 初发酵试验
➢ 每个样品，选择3 个适宜的连续稀释度的样品匀液 〔液体样品可以选择原液〕，每个稀释度接种3 管月 桂基硫酸盐胰蛋白胨〔LST〕肉汤，每管接种1mL〔如 接种量超过1mL，那么用双料LST肉汤〕, 36℃±1℃ 培养24h±2h ，观察倒管内是否有气泡产生，如未产 气那么继续培养至48h±2h 。
➢ 〔2〕 液体样品
➢ 以无菌吸管吸取25mL样品，置盛有225mL磷酸盐缓冲液 或生理盐水的无菌锥形瓶〔瓶内预置适当数量的无菌 玻璃珠〕中，充分棍匀，制成1:10 的样品匀液。
➢ 〔3〕 样品匀液的pH 值应在6.5-7.5 之间，必要 时分别用1mol/L 氢氧化钠〔NaOH 〕或1 mol/L 盐 酸〔HCI 〕调节。
➢ 2 、别离培养 将产气的发酵管分别在伊红美兰琼脂
〔EMB琼脂〕平板上划线别离。然后置 36±1℃温箱内，培养18～24小时后取出， 观察菌落形态，并作革兰氏染色和证实 试验。
➢可疑菌落特点： ➢具有金属光泽的深紫黑色菌落； ➢不带或略带金属光泽的菌落； ➢中心色较深的淡紫黑色菌落。
➢3 、证实试验 在上述平板上挑取可疑大肠菌落1～2
➢
3、接种量在1ml以上者，用双料乳糖胆
盐发酵管，1ml及1ml以下者，用单料乳糖胆
食品中大肠菌群的测定(MPN法)
五、实验步骤
检样 稀释
大肠菌群检验程图 （新国标MPN法）
月桂基硫酸盐胰蛋白胨肉汤（LST）36±１℃，24~48±2h
不产气
产气 煌绿乳糖胆盐肉汤（BGLB） 36±１℃，24~48±2h
不产气
产气
大肠菌群阴性
大肠菌群阳性
报告
1、样品处理：
❖ 固体和半固体食品：以无菌操作取25g样品，放入装 有225 mL生理盐水的三角瓶中，充分振荡，制成 1:10样品匀液无菌均质杯或无菌均质袋内，于8000 r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液。
四、实验器材
1、培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨（LST）肉汤、煌绿乳糖 胆盐（BGLB）肉汤
2、仪器或其他用具：电子天平（感量0.1g）、无菌不锈钢 勺、无菌称量纸、无菌吸管（1 mL和25 mL）、试管、 三角瓶、无菌生理盐水（9mL/管，225mL/三角瓶内含 适量玻璃珠）、无菌1 mol/L NaOH、无菌1 mol/L HCl、 75%酒精棉球、广口瓶、灭菌剪刀、灭菌镊子、酒精灯、 精密pH 试纸、恒温培养箱、高压灭菌锅、均质器、振荡 器、接种环等。
1、样品处理：
❖ 液 体 食 品 ： 以 无 菌 吸 管 吸 取 样 品 25mL 放 入 装 有 225mL生理盐水的无菌玻璃瓶（瓶内预置适当数量 的玻璃珠）中，以30cm幅度、于7s内振摇25次（或 以机械振荡器振摇）,制成1:10的样品匀液。
2、样品稀释：
1ml
1ml 1ml
生理 盐水
1:10
25g/m
1:100 1:1000 1:10000
l样品
注意：吸管尖端不要触及稀释液面，每递增稀释1
次，用1 支1mL无菌吸管。从制备样品匀液至
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一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内， 能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的 革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于 人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评 价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病 菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
保温：
低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天
每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH 测定感官检查涂片染色接种
4. 常用仪器设备
4.0 光学显微镜 4.1 培养箱 4.2 水浴箱
4. 常用仪器设备
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一 组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并 非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、
产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低 则说明食品受粪便污染程度及对人体健康 危害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污染 程度即菌量
溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL， 蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 制法：略
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二 烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和 胆盐作为抑菌剂。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
4.3 超净工作台：侧流式、 直流式和外流式
4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器
4. 常用仪器设备
4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱
4. 常用仪器设备
玻璃器材及其他
试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架
三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法
第 一 法 ： LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
食源性致病菌及其毒素
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等
霉菌酵母菌及其毒素
黄曲霉毒素B1 、B2等
其他项目
抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等
商业无菌
概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致 病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无 菌。
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某 些菌株有时也产生一些抑制作用。
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液； 2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分
别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
大肠菌群
耐热大肠菌群（粪大肠
大菌群肠）
杆菌 EIEC
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
耐热大肠菌群即粪大肠菌
群，作为一种卫生指标菌，
耐热大肠菌群中很可能含
有粪源微生物，因此耐热 O157:H7（EHEC)
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉
O157：H7
大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
保证产品的质量,避免不 必要的损失
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物
类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群