食品中大肠菌群的检验PPT(共37页)
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2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物
类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群
O157：H7
大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
食源性致病菌及其毒素
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等
霉菌酵母菌及其毒素
黄曲霉毒素B1 、B2等
其他项目
抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等
商业无菌
概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致 病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无 菌。
4.3 超净工作台：侧流式、 直流式和外流式
4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器
4. 常用仪器设备
4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱
4. 常用仪器设备
玻璃器材及其他
试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架
三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法
第 一 法 ： 大 肠 菌 群 计 数 法
MPN
大肠菌群计数检验流程
LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内， 能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的 革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于 人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评 价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病 菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
保温：
低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天
每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH 测定感官检查涂片染色接种
4. 常用仪器设备
4.0 光学显微镜 4.1 培养箱 4.2 水浴箱
4. 常用仪器设备
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
Hale Waihona Puke Baidu
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低 则说明食品受粪便污染程度及对人体健康 危害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污染 程度即菌量
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某 些菌株有时也产生一些抑制作用。
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液； 2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分
别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得
溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL， 蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 制法：略
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二 烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和 胆盐作为抑菌剂。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一 组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并 非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、
产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
大肠菌群
耐热大肠菌群（粪大肠
大菌群肠）
杆菌 EIEC
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
耐热大肠菌群即粪大肠菌
群，作为一种卫生指标菌，
耐热大肠菌群中很可能含
有粪源微生物，因此耐热 O157:H7（EHEC)
2. 食品微生物检验的范围
食品加工、储藏、销售 储环节的检验
原辅料的检验
食品的检验
生产环境的检验
3. 食品卫生标准中的微生物指标
指示菌
概念:在常规安全卫生监测中，用以指示检样卫生状况及安全 性的指示性微生物
类型：一般性、特定性（如粪便污染）、其他 项目：菌落总数 、大肠菌群、耐热大肠菌群、总大肠菌群
O157：H7
大肠菌群的存在表明可能 受到了粪便污染，可能存 在大肠杆菌。但是，耐热 大肠菌群的存在并不代表 对人有什么直接的危害。
肠出血性大肠杆菌，感染性腹泻 是近年来新发现的危害严重的肠 道传染病，已逐渐成为威胁人群 健康的重要公共卫生问题。
致病性大肠杆菌能引起食物 中毒。致病性菌株能侵入肠 粘膜上皮细胞，具有痢疾杆 菌样致病力。肠致病性大肠 杆菌（EPEC）、肠毒素性 大肠杆菌（ETEC）和肠侵 袭性大肠杆菌（EIEC）等。
食品中大肠菌群的检验
1. 食品微生物检验的意义
有害微生物对人类和生产的影响：
引起食品变质 引起食物中毒 导致人体患病
1. 食品微生物检验的意义
是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定 被检食品能否食用的科学依据
可以判断食品加工环境及食品卫生的情况, 为卫生管理工作提供科学依据
可以有效地防止或减少食物中毒和人畜共 患病的发生
食源性致病菌及其毒素
沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌及其肠毒素、溶血性 链球菌、蜡样芽孢杆菌、副溶血性弧菌、单增李斯特菌、阪 崎肠杆菌、空肠弯曲菌、致病性大肠埃希氏菌等
霉菌酵母菌及其毒素
黄曲霉毒素B1 、B2等
其他项目
抗生素残留、beta-内酰胺酶、 商业无菌等
商业无菌
概念：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致 病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中 繁殖的非致病性微生物。这种状态叫做商业无 菌。
4.3 超净工作台：侧流式、 直流式和外流式
4.4 干燥箱 4.5 高压蒸汽灭菌器
4. 常用仪器设备
4.6 离心机 4.7 滤菌器 4.8 均质器（匀浆器） 4.9 冰箱
4. 常用仪器设备
玻璃器材及其他
试管 三角烧瓶 烧杯 玻璃棒 培养皿 接种环 涂布棒 酒精灯 移液管 移液器 剪刀、镊子 试管架
三、检测方法
GB 4789.3-2010 《大肠菌群计数》
第一法：大肠菌群MPN计数法 第二法：大肠菌群平板计数法
第 一 法 ： 大 肠 菌 群 计 数 法
MPN
大肠菌群计数检验流程
LST不产气（-） 小导管里无气泡
LST产气（+）
0
将产气的试管内 样品接种到 BGLB肉汤
需要用到的培养基
（1）LST肉汤培养基：月桂基硫酸盐胰蛋白胨 成分：胰蛋白胨或胰酪胨（Tryticase）20g，NaCL
一、实验目的
1. 了解大肠菌群在食品检验中的意义。 2. 掌握检验的程序和步骤。 3. 通过MPN检索表的检索得出实验结果。
二、基本原理
大肠菌群系指一群在32～37℃下24h内， 能发酵乳糖产酸、产气、需氧或兼性厌氧的 革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于 人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评 价食品卫生质量状况，推断食品中肠道致病 菌污染的可能。具有广泛的卫生学意义。
保温：
低酸性罐头食品——36±℃ ，10天 酸性罐头食品——30 ±1℃ ，10天 预定输往热带地区的低酸性食品——55 ±1℃ ，5~7天
每日检查 是否胖听、泄露开罐留样pH 测定感官检查涂片染色接种
4. 常用仪器设备
4.0 光学显微镜 4.1 培养箱 4.2 水浴箱
4. 常用仪器设备
5.0g，乳糖5.0g，K2HPO4 2.75g，KH2PO4 2.75g，月桂基硫酸钠0.1g，蒸馏水1000mL。 制法：将各成分溶解于蒸馏水中。分装到有倒立发酵 管的20mm×150mm试管中，每管10mL。 121℃高压灭菌15min。最终pH6.8±0.2。
Hale Waihona Puke Baidu
（2）BGLB：煌绿乳糖胆盐肉汤 成分：蛋白胨10.0g，乳糖10.0g，牛胆粉
大肠菌群的食品卫生学意义
作为粪便污染食品的指标菌，MPN值愈低 则说明食品受粪便污染程度及对人体健康 危害程度愈低
作为肠道致病菌污染食品的指针，大肠菌 群数量越多则肠道致病菌存在的可能性就 越高，但两者之间并不总是呈平行关系
要求食品中大肠菌群完全不存 在是不可能的，重要的是其污染 程度即菌量
抑菌剂虽可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大 肠菌群细菌的生长和挑选，但对大肠菌群中的某 些菌株有时也产生一些抑制作用。
实验步骤及操作要点：
1）无菌取样并制作梯度稀释液； 2）样品匀液的pH 值应在6.5～7.5 之间，必要时分
别用1 mol/L NaOH 或1 mol/L HCl 调节。 3）从制备样品匀液至样品接种完毕，全过程不得
溶液200mL，0.1%煌绿水溶液13.3mL， 蒸馏水800mL，pH7.2±0.1。 制法：略
抑菌剂的选择
大肠菌群检验中常用的抑菌剂有胆盐、十二烷基 硫酸钠、洗衣粉、煌绿、龙胆紫、孔雀绿等。
抑菌剂的主要作用是抑制其它杂菌，特别是革兰 氏阳性菌的生长。国家标准中LST肉汤利用十二 烷基硫酸钠作为抑菌剂，BGLB肉汤利用煌绿和 胆盐作为抑菌剂。
大肠菌群、粪大肠菌群、大肠杆菌的从属关系
大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语， 它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一 组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并 非完全一致。一般认为可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、
产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。
大肠杆菌是人和温血动物肠道 内普遍存在的细菌，是粪便中 的主要菌种产。气一克般雷生白活氏在菌人大 肠中并不致病，但它侵入人体 一些部位时，可引起感染 。
总大肠菌群系指一 群在37℃培养24小 时能发酵乳糖、产 酸产气、需氧和兼 性厌氧的革兰氏阴 性无芽胞杆菌。
大肠菌群
耐热大肠菌群（粪大肠
大菌群肠）
杆菌 EIEC
ETEC
EHEC
产气克雷白氏菌
耐热大肠菌群即粪大肠菌
群，作为一种卫生指标菌，
耐热大肠菌群中很可能含
有粪源微生物，因此耐热 O157:H7（EHEC)