第二章-菜单设计与制作
第二章 宴席菜品与菜单设计
第二章 宴席菜品与菜单设计
46 01 第一节 宴席菜品设计的原则与方法 02 第二节 宴席餐具配置 03 第三节 宴席菜单的设计与制作
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第一节 宴席菜品设计的原则与方法
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学习目标
1. 了解宴席菜品设计的原则 2. 掌握宴席菜品设计的方法 3. 了解宴席菜单的作用 4. 掌握宴席菜单设计与制作的方法
要把握宾客的习俗特征，首先必须了解宾客的年龄、性别、职业以及参加 宴席的目的；其次，必须了解宾客的饮食习惯、喜好、禁忌等。只有清楚地 了解这些情况，才能使菜品安排更具有针对性，更好地满足宾客的要求。
2. 分析宴席举办者的消费心理
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在了解宾客习俗特征的同时，还需要分析宴席举办者的消费心理，不同的
消费心理对宴席设计的要求也会不同。有的宴席举办者注重宴席气氛、规格，
一、宴席餐具配置的原则
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菜品成熟后要用各种餐具盛装，针对菜品的特点，用不同形状、花纹、颜 色的餐具盛装才能把菜品映衬得精致美观。因此，在装盘时，应考虑到餐具 与菜品的协调。
1. 餐具的大小应与菜品的分量相适应
装盘要根据菜品分量的多少选择好餐具。量多的菜品选择较大的餐具，量 小的菜品选用较小的餐具，如果把量多的菜品装在小餐具内，显得拥挤。装 盘时菜品不能装在餐具的边沿，应装在餐具的中心，占餐具容积的 80% ～ 90% 为宜。
销，而且还可以通过菜单的艺术设计展示饭店的形象。
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二、宴席菜单的种类及特点
根据市场特点和菜单使用时间的长短，宴席菜单可分为固定性宴席菜单、 循环性宴席菜单和即时性宴席菜单。
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（3）宴席菜单决定了原料采购和储存工作的对象。原料采购与储存是宴 席服务部门业务活动的重要内容，受菜单内容和菜单类型的影响和支配。
酒店宴会服务手册
酒店宴会服务手册第一章：宴会服务概述 (2)1.1 宴会服务的重要性 (3)1.1.1 提升宴会品质 (3)1.1.2 塑造良好形象 (3)1.1.3 促进交流与沟通 (3)1.1.4 提升企业竞争力 (3)1.2 宴会服务的基本要求 (3)1.2.1 精心策划 (3)1.2.2 专业团队 (3)1.2.3 精细服务 (3)1.2.4 良好的沟通 (3)1.2.5 安全保障 (4)第二章：宴会预订与沟通 (4)2.1 宴会预订流程 (4)2.2 客户沟通技巧 (4)2.3 宴会合同签订 (4)第三章：宴会场地布置 (5)3.1 宴会厅选择与布局 (5)3.2 装饰与氛围营造 (5)3.3 设施设备检查 (6)第四章：菜单设计与制作 (6)4.1 菜单类型与特点 (6)4.2 菜单设计原则 (7)4.3 菜单制作流程 (7)第五章：服务人员培训与管理 (7)5.1 服务人员选拔与培训 (7)5.1.1 选拔标准 (8)5.1.2 培训内容 (8)5.2 服务人员岗位职责 (8)5.2.1 岗位职责概述 (8)5.2.2 各岗位具体职责 (8)5.3 服务人员管理技巧 (9)5.3.1 激励机制 (9)5.3.2 沟通协调 (9)5.3.3 绩效考核 (9)第六章：宴会服务流程 (9)6.1 宾客接待与引导 (9)6.2 餐前准备与服务 (9)6.3 餐中服务与应对突发状况 (10)6.4 餐后整理与送客 (10)第七章：酒水服务 (10)7.1 酒水种类与特点 (10)7.1.1 酒水种类 (10)7.1.2 酒水特点 (11)7.2 酒水服务流程与技巧 (11)7.2.1 酒水服务流程 (11)7.2.2 酒水服务技巧 (11)7.3 酒水管理与储存 (11)7.3.1 酒水管理 (11)7.3.2 酒水储存 (12)第八章：宴会安全管理 (12)8.1 安全防范措施 (12)8.2 紧急处理 (12)8.3 安全培训与演练 (12)第九章：宴会财务管理 (13)9.1 宴会费用构成 (13)9.2 费用预算与控制 (13)9.3 财务报表与结算 (13)第十章：客户关系管理 (14)10.1 客户信息收集与管理 (14)10.2 客户满意度调查与改进 (14)10.3 客户投诉处理 (15)第十一章：宴会营销策略 (15)11.1 宴会市场分析 (15)11.2 营销策略制定 (16)11.3 营销活动策划与执行 (16)第十二章：宴会服务质量管理 (16)12.1 服务质量标准制定 (16)12.1.1 服务态度标准 (17)12.1.2 服务效率标准 (17)12.1.3 服务流程标准 (17)12.1.4 服务设施标准 (17)12.2 服务质量评估与改进 (17)12.2.1 客户满意度调查 (17)12.2.3 同行业对比 (17)12.3 持续改进与优化服务 (17)12.3.1 员工培训 (18)12.3.2 服务流程优化 (18)12.3.3 技术创新 (18)12.3.4 客户关系管理 (18)第一章：宴会服务概述1.1 宴会服务的重要性在现代社会，宴会作为一种重要的社交活动形式，越来越受到人们的重视。
第二章 宴会的种类
上须围绕“螃蟹” 这个主题。宴席中汇集清蒸大蟹、透味醉 蟹、子姜蟹钳、蛋衣蟹肉、鸳鸯蟹玉、菊 花蟹汁、口蘑蟹圆、蟹黄鱼翅、四喜蟹饺、 蟹黄小笼包、南松蟹酥、蟹肉方糕等菜点， 可谓“食蟹大全”。
• 第二，菜单、菜名及技术要求应围绕文化 主题这个中心展开。可根据不同的主题确 定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文 化性、主题性，使每一道菜都围绕主题， 这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生 美好的联想。
• 3、菜单的文字设计 ：菜单文字部分的设计 主要包括食品名称、描述性介绍、餐厅声 誉的宣传（包括优质服务、烹调技术等） 等三方面的内容。
• 4、菜单的插图与色彩运用 ：菜单中常见的 插图主要有：菜点的图案、中国名胜古迹、 餐厅外貌、本店名菜、重要人物在餐厅就 餐的图片
• 5、菜单的规格和篇幅：最理想的开本为 23cm30cm 。通常文字占总篇幅的面积不 能超过50％。
第二章 宴会的种类
宴会规格分类
• 国宴 • 国宾宴会 • 正式宴会 • 便宴 • 家宴 • 素食宴会 • 清真宴会
主题宴会的设计
1、 地域、民族类主题，如地方风味主题活动：运河宴、长江宴、 长白宴、岭南宴、巴蜀宴、蒙古族风味、维吾尔族风味以及泰 国风味、日本料理、阿拉伯风味、意大利风味等主题；
2、人文、史料类主题，如乾隆宴、大千宴、东坡宴、梅兰宴、红 楼宴、金瓶宴、三国宴、水浒宴、随园宴、仿明宴、宫廷宴、 射雕宴等；
餐饮业菜单设计与菜品定价策略
餐饮业菜单设计与菜品定价策略第一章菜单设计概述 (3)1.1 菜单设计的重要性 (3)1.2 菜单设计的基本原则 (3)1.2.1 突出餐厅特色 (3)1.2.2 美观大方 (3)1.2.3 符合消费需求 (3)1.2.4 定价合理 (3)1.3 菜单设计的流程与步骤 (3)1.3.1 确定菜单类型 (3)1.3.2 收集菜品信息 (3)1.3.3 设计菜单布局 (4)1.3.4 选择合适的图片 (4)1.3.5 确定定价策略 (4)1.3.6 审核与修改 (4)1.3.7 制作与印刷 (4)1.3.8 分发与维护 (4)第二章菜单结构设计 (4)2.1 菜单的分类与结构 (4)2.2 菜单内容布局与排版 (5)2.3 菜单的视觉元素设计 (5)第三章菜品组合策略 (6)3.1 菜品组合的原则 (6)3.2 菜品组合的类别与特点 (6)3.3 菜品组合的优化方法 (6)第四章菜品命名与描述 (7)4.1 菜品命名的原则与方法 (7)4.2 菜品描述的技巧与要求 (7)4.3 菜品命名与描述的案例分析 (8)第五章菜品定价基础 (8)5.1 菜品定价的概念与原则 (8)5.2 菜品定价的方法与策略 (8)5.2.1 菜品定价方法 (8)5.2.2 菜品定价策略 (9)5.3 菜品定价的影响因素 (9)第六章菜品定价策略 (9)6.1 成本导向定价策略 (9)6.1.1 成本构成分析 (9)6.1.2 成本加成法 (9)6.1.3 成本分摊法 (10)6.2 需求导向定价策略 (10)6.2.1 市场调研 (10)6.2.2 价格弹性分析 (10)6.2.3 心理定价法 (10)6.3 竞争导向定价策略 (10)6.3.1 竞争对手分析 (10)6.3.2 价格跟随策略 (10)6.3.3 差异化定价策略 (10)第七章菜品定价的心理学应用 (11)7.1 价格心理效应 (11)7.2 价格敏感度与消费者行为 (11)7.3 价格促销策略 (11)第八章菜单设计与其他因素的协调 (12)8.1 菜单与餐厅环境的关系 (12)8.2 菜单与餐厅服务的关系 (12)8.3 菜单与餐厅品牌形象的塑造 (12)第九章菜单设计实施与评估 (13)9.1 菜单设计的实施步骤 (13)9.1.1 市场调研与分析 (13)9.1.2 确定菜单主题与风格 (13)9.1.3 菜品筛选与搭配 (13)9.1.4 菜品定价 (13)9.1.5 菜单制作与排版 (13)9.1.6 菜单推广与宣传 (13)9.2 菜单设计的评估方法 (13)9.2.1 销售数据分析 (13)9.2.2 消费者满意度调查 (14)9.2.3 成本利润分析 (14)9.2.4 竞争对手对比分析 (14)9.3 菜单设计的持续优化 (14)9.3.1 定期更新菜品 (14)9.3.2 关注市场动态 (14)9.3.3 菜品创新 (14)9.3.4 提高服务质量 (14)9.3.5 加强宣传推广 (14)第十章菜单设计案例分析与启示 (14)10.1 成功菜单设计案例分析 (14)10.1.1 案例一：某知名火锅店 (14)10.1.2 案例二：某米其林星级餐厅 (15)10.2 菜单设计失败的案例分析 (15)10.2.1 案例一：某快餐店 (15)10.2.2 案例二：某中式餐厅 (15)10.3 菜单设计案例的启示与借鉴 (15)10.3.1 突出特色，展现品牌形象 (15)10.3.2 注重实用性，方便顾客阅读 (15)10.3.3 合理定价，提高性价比 (15)10.3.4 创新菜品，满足顾客需求 (15)10.3.5 融入文化元素，提升用餐体验 (16)第一章菜单设计概述1.1 菜单设计的重要性在餐饮业中，菜单作为消费者与餐厅之间的桥梁，承载着餐厅品牌形象、菜品特色及价格信息等关键信息。
酒店菜单制作方案
酒店菜单制作方案引言在酒店运营中，菜单是与客人直接接触的重要媒介之一。
一个精心制作的菜单不仅可以为客人提供丰富多样的选择，还可以展示酒店的独特风格和高品质的服务。
本文将为酒店提供一种制作菜单的方案，旨在帮助酒店提升菜单的吸引力和实用性。
一、菜单设计1.1 菜单尺寸和页面布局菜单的尺寸应根据酒店的要求和实际情况来确定。
一般而言，A4纸大小的菜单足够容纳大部分的菜品和相关信息。
而页面布局应简洁明了，避免错乱和混乱，以方便客人阅读和选择。
1.2 颜色和字体选择在选择菜单的颜色和字体时，应考虑酒店的整体风格和定位。
一般而言，菜单的颜色应与酒店的装饰相协调，并且注意不要选择过于刺眼或难以辨认的颜色。
字体的选择应清晰易读，可以考虑使用一种主要字体以及一种用于突出特殊信息的辅助字体。
1.3 图片和插图的运用在菜单上使用适量的图片和插图可以增加菜品的吸引力和真实性，但也要注意不要过度使用，以免造成视觉冲击和混乱。
图片应清晰并与实际菜品相符。
插图可以用于衬托菜品和烘托氛围，例如使用相关的图标或装饰元素。
二、菜单内容2.1 分类和排序菜单的分类应根据酒店的菜品种类进行划分，常见的分类可以包括前菜、主菜、甜点、饮品等。
每个分类中的菜品可以按照一定的顺序排列，例如按照菜品的热度、推荐程度或价格进行排序。
在菜单中使用清晰的分割线或标题可以帮助客人更好地理解菜单结构。
2.2 菜品名称和描述菜品的名称应简明扼要，能够准确表达菜品的特点和主要食材。
菜品的描述可以提供一些详细的信息，如菜品的烹饪方法、口感特点、适宜搭配的饮品等。
同时，对于特殊顾客群体，如素食者或过敏患者，应特别标注相关信息，以方便客人的选择。
2.3 价格和特殊优惠菜品的价格应清晰明了，并与实际收费一致。
特殊优惠如套餐、特价菜或会员折扣等应在菜单中明确标注，以便客人了解和选择。
同时，还可以在菜单中加入一些推荐搭配或特别推荐的菜品，以提升客人的消费意愿。
三、菜单更新和维护菜单是一份动态的文件，应根据酒店的实际情况进行定期更新和维护。
第二章菜单与宴席的设计原则与要求
(3)按菜肴的饮食功用来编制菜单
菜(1)单菜•设单计颜(必色1须要不)与一断餐改厅革的次创风新格性相协菜调。单主要用于快餐菜单、时令菜单、特
(2)产品定价要有目标。
选菜单及一般宴席菜单等。 (2)反复使用的菜单一般多用于零点菜单等。
第二章菜单与宴席的设计原则与要求
第一节 菜单与宴席的设计原则
1、以客人需求为中心 2、以经营特色为重点 3、以客观因素为依据 4、以尽善尽美为目标
1、以客人需求为中心
• 明确目标市场 • 了解客人的饮食习惯 • 掌握客人的消费心理
饮食禁忌 • 印度教徒，不吃牛肉 • 伊斯兰教徒，不吃猪肉 • 佛教僧侣，不吃荤菜
三、确定菜品原料
1.掌握好每个菜肴的原料的用量 2.掌握好每个菜肴的主、配料搭配比例 3.掌握好每个菜肴的原料品质
价格=原料成本+经营费用+营业税金+经营利润 (二)要掌握菜品命名的方法
四、确定菜品名称 (2)经营费用对产品价格的影响。
(2)自助餐菜品、团体套餐菜品规格可低一些，零点菜品、一般宴会套菜菜品其规格可高一些。 （1）依据菜肴风味特色
四、确定菜品名称
(二)要掌握菜品命名的方法
• (1)在主料前面加上烹调方法的命名。 • (2)在主料前面加上调料的方法。 • (3)在主料前加上人名或地名的方法。 • (4)在主料前面加上某一辅料的命名。 • (5)在主料前面加上菜肴的色彩或形态的命名。 • (6)在主料前面加上辅料烹调方法的命名。 • (7)以烹调方法和原料的某一特征命名。 • (8)以形象或寓意命名。
2、以经营特色为重点
（1）依据菜肴风味特色
45第二章.中餐主题宴会设计作品
（三）设计元素解析 这款台面在色彩设计上以沉稳大气的黑色和香槟金
色为主打基调。 台面中心装饰物以一民国时期的树脂少女摆件为主。
黑色圆形底座好似黑胶唱片，与复古留声机摆件巧妙结合。 餐台选用白色高级骨瓷质餐具，印有金色花纹图案，
再配以金色筷子、金色柄勺和筷架。
台布、口布和椅套的黑金色缎面材质。 镀金座位牌作为主题牌。 菜单选用立体贺卡式，红色代表艳丽，金色象征高雅， 配有音乐元素。 选手服装选用浅黄色丝绸旗袍。
（四）宴会菜单设计
1. 冷菜
乐之华筵——乌贝拌青笋 之兰芝室——蜜汁卤小排 华星秋月——川香鸡中翅 筵笑歌席——红酒浸冰梨
2. 热菜
高山流水——富贵蒸鲍贝 弦外之音——茶香牛仔粒 余音绕梁——枸杞烧海参 轻歌曼舞——雪花熘鳜鱼 千娇百媚——鲜虾爆芦笋 兰质蕙心——香菇炒花菜 亭亭玉立——挂霜甜芋头 闭月羞花——养生蔬菜汤
（二）作品之“春语”
1. 主题创意说明 2. 设计元素解析
3. 宴会菜单设计
冷菜 春语冷拼盘
甜品 中式苹果派
热菜 香葱烧海参. 花菇炖鸡盅 蚝汁大连鲍. 芝士酿蟹斗 椒盐烤海虾. XO酱爆芦笋 久香猪寸骨. 鲜果炒玉带 火夹蒸鳜鱼. 海鲜粟米羹
主食 鲜水果蛋糕. 咸椒盐酥饼
水果 春色鲜果盘
酒品 飞天茅台酒. 百年窖干红 绿色调和酒
主食 金酥马蹄饼. 芋圆红豆香
甜品 芙蓉香芒塔
水果 时令鲜果盘
酒水 经典天之蓝. 张裕解百纳 波士蓝橙酒
4. 宴会菜单说明
菜单内容全部为素菜，好食材可让客人的舌尖悟到本源、自然之 味，讲究的食材就像追求更好的正能量，用心让客人用餐更愉快，为 客人营造一种意境。
第二节.2016年作品展示与解析
餐饮公司菜单制度模板范本
餐饮公司菜单制度模板范本第一章总则第一条为了规范餐饮公司菜单管理，提高服务质量，保障消费者权益，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规，制定本制度。
第二条本制度适用于餐饮公司菜单的设计、制作、发布、更新和废止等活动。
第三条餐饮公司应建立健全菜单管理制度，确保菜单信息的真实、准确、完整和及时更新。
第四条餐饮公司应按照食品安全法律法规的要求，严格执行菜单管理制度，确保消费者用餐安全。
第二章菜单设计第五条菜单设计应充分考虑消费者需求，合理搭配菜品，注重营养均衡。
第六条菜单设计应符合食品安全要求，不得包含有毒、有害、变质的食品。
第七条菜单设计应充分考虑餐厅的特色和定位，突出餐厅的特色菜品。
第八条菜单设计应使用规范的食品名称，注明食品的成分、重量、价格等信息。
第三章菜单制作第九条菜单制作应使用环保、无毒、不易褪色的材料，保证菜单的整洁、美观。
第十条菜单制作应严格按照食品安全要求，避免食品交叉污染。
第十一条菜单制作完成后，应进行验收合格后方可使用。
第四章菜单发布第十二条菜单发布应通过适当的渠道，如餐厅内张贴、网站、手机APP等方式，确保消费者能够及时获取菜单信息。
第十三条菜单发布前应进行食品安全风险评估，确保菜单中的食品符合食品安全要求。
第十四条菜单发布后，应定期对菜单进行审核，如有需要更新或废止的，应按照规定的程序进行。
第五章菜单更新和废止第十五条菜单更新应根据消费者需求、季节变化、食材供应等情况进行。
第十六条菜单废止应充分考虑消费者的权益，避免对消费者造成不必要的损失。
第十七条菜单更新或废止前，应通过适当的渠道通知消费者，并做好相关解释工作。
第六章管理制度实施与监督第十八条餐饮公司应建立健全菜单管理制度实施与监督机制，确保菜单管理制度的有效执行。
第十九条餐饮公司应定期对菜单管理制度进行审查，对存在的问题及时进行整改。
第二十条餐饮公司应加强对菜单管理人员的培训和管理，提高菜单管理人员的业务水平和服务质量。
餐饮管理重要知识点集锦
餐饮管理重要知识点集锦——《餐饮管理》赵顺顶第一章、餐饮业食品安全制度一、食品安全控制体系内容：食品安全控制体系：法律体系管理体系科技体系1、食品安全法律体系：是指有关食品生产和流通的安全质量标准、安全质量检测标准及相关法律法规、规章等规范性文件构成的有机体系。
包括食品有关的法律法规、规章、标准和指南等。
2、食品安全管理体系：包括管理职能、政策制定、监管运作和风险交流3、食品安全科技体系：是指国家进行食品安全控制时所需要的科学依据和技术支持，主要包含于科学的风险评估、检测监测技术、溯源预警技能和全程控制技术等技术支持体系。
二、良好生产规范（GMP）的内容及特点：1、GMP是良好操作规范的简称，是一种安全和质量保证体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿于食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。
2、内容：包括机构与人员、厂房和设备设施、卫生管理、文件管理、物料控制、生产控制、质量控制、储存和销售管理等方面内容，涉及生产的方方面面，强调通过对生产全过程的管理来保证产品质量。
3、特点：原则性时效性基础性多样性三、卫生标准操作程序（SSOP）的内容1、水（冰）的安全性2、食品接触表面的情节3、防止交叉污染4、手清洁、消毒和卫生间设施的维护5、防止外来污染物污染6、有毒化合物的处理、储存和使用7、雇员的健康状况8、害虫的灭除和控制四、餐饮企业如何建立HACCP体系定义：生产（加工）安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
（一）、首先，准备工作：1、组建HACCP小组（人员组成；人员的主要职责；小组成员具备的工作能力）2、对菜品进行分类并描述（生食类；热加工后即食类；热加工后冷却类）3、描绘生产加工流程图并进行现场验证（二）、其次，基本步骤：1、进行危害分析，确定预防控制措施2、确定关键控制点（常见关键控制点：原材料的采购、验收及储存，烹调，食品的冷却、冷藏，运输，再加热，餐饮前台服务；餐具的清洗消毒与保洁）3、关键限值的确定（所使用的指标：温度、湿度、时间、PH值、添加剂含量、索证、外观和气味等）有效性原则，简单便捷性，经济性。
电子课件-餐饮业经营与管理(第二版)-A12-1654
第五节 餐饮业经营管理趋势
一、经营趋势
１. 特色化经营 ２. 连锁化经营 ３. 集团化经营 4. 多元化经营
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第一章
二、管理趋势
１. 强化品质管理 ２. 规范化操作管理 ３. 信息资源管理 4. 企业文化管理 5. 团队集体管理 6. 企业人事管理
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第一章
三、新型餐饮的经营管理
１. 顾客关系管理 ２. 经营体制管理 ３. 速度时间管理 4. 合作伙伴管理 5. 经营形式管理
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第一章
（2）经营管理风险的补救。 １）参加保险。餐饮企业应根据自身的情况参加与企业经营活动有关的保险，如自然灾害保 险、员工人身安全保险、顾客健康安全保险等，通过参加保险来降低企业的风险。 ２）多元化经营。餐饮企业开展多元化经营可以分散风险。 如在众多的项目中，某些创新经 营项目遭受风险时，可以从其他经营项目中加以弥补。 ３）运用企业形象。 企业形象作为企业的无形资产，在经营过程中具有使企业规避风险的能 力。在企业面临风险之际，恰当地运用企业形象是餐饮企业风险补救的有效方法。因此，餐饮企 业应该恰当地利用广告，宣传企业形象，以达到减少甚至避免风险损失的目的。 ４）诉诸法律。 通过诉诸法律的形式，挽回因其他企业或个人不正当行为所造成的损失。比 如毁约、不信守合同、诈骗、无理拒付等，都会使餐饮企业正常的经营活动受到影响，对此，餐 饮企业必须借助法律的力量挽回损失。
（１）我国餐饮企业品牌战略的实施时间较短，处于品牌营运的起始阶段。 （２）我国餐饮企业品牌战略的定位存在偏差：一是我国餐饮企业靠菜品推出牌子，国外餐 饮 企业靠牌子推出菜品；二是我国餐饮企业靠广告推出菜品，国外餐饮企业是靠广告推出企业形象 和系列菜品。 （３）我国餐饮企业品牌营运战略的实施条件相当薄弱。
菜单设计菜单的构成和种类
二、菜单的内容构成
(一)菜点的名称、规格和价格 (二)菜点的描述介绍 菜点描述介绍常见的方式有文字表 述和图片展示，其作用在于发挥菜单的 推销功能，提高点菜效率。
三、菜单的种类 (一)根据餐饮形式和服务项目分类
较为常见的菜单种类有： 1、中餐菜单 2、西餐菜单 3、宴会菜单 4、促销菜单 5、自助餐形式菜单 6、客房送餐菜单 7、团体菜单 8、酒水单
第二章 菜单设计
第一节 菜单的构成和种类
一、菜单的作用
菜单，是餐饮企业向宾客推销餐 饮产品的一览表和说明书菜单是餐饮 经营与管理的关键和基础，是餐饮经 营的中心环节。
1、菜单决定了餐饮部所需原材料的 采供计划，对原材料的采购、验收、贮 存和领发等流程，起到了规范的控制作 用。
2、菜单决定了餐饮部所需设备的选 择与购置。
(二)根据市场特点分类
1、固定菜单 固定菜单并不是绝对固定、一成不 变的菜单。 2、循环菜单 循环菜单是按一定天数、周数或月数 的周期循环使用的菜单。 3、即时性菜单 4、综合性菜单
(三)按照菜单价格结构分类 1、零点菜单 2、套餐菜单 3、宴会菜单
(四)按菜单装帧制作的方式分类
1、合卡式菜单 2、招贴式菜单 3、纸垫式菜单 4、立牌式象形菜单 5、活页式菜单
3、菜单决定了餐决定了餐饮部员工的岗位设 置、人员编制、整体素质要求和技能水 平。
5、菜单是餐厅主题、等级水平和 经营特色的标志，同时也决定了餐饮服 务的程序、规格和标准。
6、菜单决定了餐饮成本及费用的 控制。
7、菜单是餐饮部和宾客之间信息 沟通、反馈的渠道与载体，起着桥梁作 用。
健康饮食餐厅经营指南
健康饮食餐厅经营指南第一章：餐厅概述 (2)1.1 餐厅定位 (2)1.2 健康饮食理念 (3)1.3 餐厅环境与氛围 (3)1.3.1 环保装修 (3)1.3.2 舒适的用餐区 (3)1.3.3 自然光线 (3)1.3.4 优雅的背景音乐 (3)1.3.5 个性化服务 (3)第二章：菜单设计 (3)2.1 菜品分类与结构 (3)2.2 健康食材选择 (4)2.3 菜品创新与更新 (4)第三章：食材采购与储存 (4)3.1 食材采购标准 (4)3.1.1 新鲜度：食材必须新鲜，无腐烂、变质、污染等现象。
(4)3.1.2 质量要求：食材质量应达到国家相关标准，如农产品质量标准、食品安全标准等。
(5)3.1.3 种类丰富：采购食材应种类丰富，以满足不同顾客的需求。
(5)3.1.4 价格合理：在保证质量的前提下，采购价格应具有竞争力。
(5)3.1.5 供应商选择：选择有良好信誉、稳定供应能力的供应商，保证食材来源可靠。
53.2 食材储存方法 (5)3.2.1 分类储存：按照食材的类别、性质进行分类储存，如蔬菜、肉类、海鲜等。
(5)3.2.2 保鲜储存：对易腐烂、变质的食材进行保鲜处理，如冷藏、冷冻等。
(5)3.2.3 防潮、防虫：储存环境应保持干燥、通风，避免潮湿、滋生虫害。
(5)3.2.4 定期检查：定期对储存食材进行检查，保证食材质量。
(5)3.2.5 安全管理：加强储存安全管理，防止食材被污染、损坏。
(5)3.3 食材保鲜与处理 (5)3.3.1 清洗处理：对食材进行彻底清洗，去除表面的污物、农药残留等。
(5)3.3.2 切割处理：根据菜品要求，对食材进行切割、切块等处理。
(5)3.3.3 腌制处理：对需要腌制的食材进行腌制，以增加风味。
(5)3.3.4 烹饪处理：根据食材的特性，采用合适的烹饪方法，保持食材的营养成分。
(5)3.3.5 保鲜处理：对易腐烂、变质的食材进行保鲜处理，如真空包装、冷藏等。
第二章菜单与宴席的设计原则与要求
第二章菜单与宴席的设计原则与要求菜单和宴席是宴会中最重要的组成部分，设计合理的菜单和宴席可以提升宴会的档次，给宴会增添美感和享受感。
以下是菜单与宴席设计的一些原则和要求。
1.主题一致性：菜单和宴席应与宴会的主题一致，风格和氛围相呼应，达到整体的和谐和统一、比如，如果宴会是西式婚礼，菜单和宴席应以西式菜肴为主，采用西式装饰和摆设。
2.多样性和选择性：菜单和宴席应该包含多样的食品和饮料选择，以满足不同人的口味和需求。
菜单宜具备主食、海鲜、肉类、蔬菜和甜点等多种选择，宴席宜有冷菜、热菜、主食和甜品等不同类别。
3.菜品搭配合理：菜单和宴席中的菜品应该搭配合理，既要注意口感的搭配，也要注意味道的搭配。
菜品的质地、口感和味道宜相互呼应，相互补充，使整个宴席的味道更加丰富和谐。
4.季节性和时令性：菜单和宴席应该根据不同季节的食材和特点进行设计，充分利用时令食材，保证菜品的新鲜度和口感。
比如，在夏季宴会上，宜选用清爽的食材和烹饪方式，如凉菜和冷饮，帮助宾客解暑。
5.有适量的菜肴：在设计菜单和宴席时，要注意不要过于讲究量多而忽略了质量。
菜品的数量应适度，不宜太多，以免浪费食材和宾客的胃口。
要注重菜品的品质和口感，做到质量优先。
6.注意平衡和营养：菜单和宴席中的菜肴应尽量均衡，包含不同种类的食物，兼顾主食和荤菜、素菜的比例，保证食物营养的全面性。
菜品的烹调方式也要多样化，既可以炖、煮、炒，也可以蒸、煎、烤等。
7.色、香、味的协调：菜单和宴席中的菜品要注意色、香、味的协调。
菜品的色彩要丰富鲜艳，有视觉上的美感；香味宜浓郁而不压倒其他菜品；味道宜鲜美可口，不过分咸、甜或辣。
8.菜品秩序安排：菜单和宴席中的菜品要按照一定的次序进行安排和呈现。
通常，宴席会以冷菜开始，接着是热菜，然后是主食和甜点。
对于不同类型的宴会，可以根据实际情况调整菜品的次序。
9.充分考虑客人需求：在设计菜单和宴席时要考虑宴会的客人的需求和偏好，比如，排除过敏食物，提供素食或特殊饮食需求的选项。
餐饮管理与服务教案
第一章餐饮管理概述第一节餐饮部在饭店中的地位和作用【学习目的】通过教学使学生了解和掌握餐饮部在饭店中的重要地位和作用【教学重点】1、餐饮部在饭店中的重要地位2、餐饮部在饭店中的作用【导入新课】餐饮部是旅游饭店的一个重要部门。
它不仅能满足顾客对食品、饮料和良好服务的需求，还可以为饭店创造良好的经济效益。
【讲授新课】一、餐厅及餐饮服务的概念（一）餐厅的概念餐厅是通过出售服务、菜品来满足宾客需求的场所。
它必须具备三个条件：1、一定的场所：即具有一定接待就餐宾客的餐饮设施。
2、提供食品、饮料和服务。
3、以赢利为目的。
（二）餐饮服务的概念餐饮服务是餐饮部门工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。
主要有两个方面的内容：一是为顾客提供食品饮料等有形产品，二是在提供有形产品的同时，为就餐宾客提供直接面对面的餐饮服务。
餐饮部门只能提供精美的食品，而不能提供优质服务不行；只能提供优质服务，而不能提供精美的食品也不行。
只有美味佳肴，配以热情、礼貌、周到的服务，才会受到宾客的欢迎。
二、餐饮部在饭店中的地位和作用1、餐饮部是宾客活动的中心现代饭店的餐饮部不仅拥有中西餐厅、咖啡厅、宴会厅，还有酒吧、音乐茶座等餐饮设施，都是客人的交际活动场所。
2、餐饮服务直接影响酒店的声誉餐饮部工作人员，特别是餐厅工作人员，每天与宾客直接接触，他们的一言一行，一举一动都会在宾客的心目中产生深刻的印象。
因此，宾客可以根据餐饮部为他们提供食品饮料的种类、质量和数量，服务态度及方式，来判断一个饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。
所以，餐饮服务的好坏不仅直接影响到饭店的声誉和形象，也直接影响饭店的客源和经济效益。
3、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分餐饮部是饭店获得经济效益的重要部门之一。
一般占饭店总收入的30%—40%，在旅游淡季，客房利用率较低时，经营管理好的餐饮收入甚至可以超过客房收入。
4、餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分餐饮设施常被客人作为选择饭店的重要因素，常常是饭店营销的先导。
美食菜单课程设计方案
美食菜单课程设计方案一、课程目标知识目标：1. 学生能够掌握并运用本节课所学的菜谱及相关烹饪术语。
2. 学生能理解并描述各种食材的营养成分及其对身体的影响。
3. 学生能够解释食物搭配的原则，并运用到菜单设计之中。
技能目标：1. 学生能够独立完成一份创意美食菜单的设计，包括冷菜、热菜、汤品和甜点。
2. 学生能够运用课堂上学到的烹饪技巧，进行简单菜品的制作。
3. 学生能够通过实际操作，提高解决问题的能力和团队合作能力。
情感态度价值观目标：1. 学生通过学习美食文化，培养对中国饮食文化的热爱和自豪感。
2. 学生在学习过程中，增强对食物的尊重，养成节约粮食的良好习惯。
3. 学生通过团队协作，学会分享、互相尊重，培养良好的沟通与协作能力。
课程性质：本课程以实践操作为主，结合理论知识，旨在提高学生的烹饪技能和综合素养。
学生特点：六年级学生具有较强的观察力、动手能力和创新能力，对新鲜事物充满好奇心。
教学要求：教师应注重理论与实践相结合，关注学生的个别差异，激发学生的创新意识，培养其独立思考和解决问题的能力。
同时，关注学生的情感态度价值观的培养，使学生在掌握知识技能的同时，形成良好的品格。
通过分解课程目标为具体的学习成果，便于后续教学设计和评估，确保课程目标的实现。
二、教学内容1. 美食菜单设计原理：介绍菜单设计的要素，包括菜品分类、口味搭配、营养均衡等，结合课本第二章第一节内容。
2. 菜谱制作：教授学生如何阅读和编写菜谱，涵盖课本第二章第二节内容，重点讲解烹饪术语和步骤。
3. 食材认知：学习各种食材的营养价值、选购方法及处理技巧，结合课本第二章第三节内容，提高学生对食材的了解。
4. 烹饪技巧：教授学生基本的烹饪方法，如炒、炖、蒸、煮等，参考课本第二章第四节内容，并实际操作演练。
5. 菜品制作：分组进行简单菜品的制作，包括冷菜、热菜、汤品和甜点，运用所学烹饪技巧，参照课本相关案例。
6. 菜单展示与评价：学生展示自己的创意菜单，进行自评、互评和教师评价，总结优点与不足，提高审美和评价能力。
电子课件—宴席设计与菜品开发(第二版)—A12-1653
１) 餐桌式宴席：一般较为正式，宴席在晚上举行，提供正规全套的礼仪服务。 ２) 冷餐会：冷餐会属于自助式宴席，常用于正式的官方活动。 ３) 酒会：酒会上提供的酒水以鸡尾酒等混合饮料为主。辅以少量小食。形式比较 灵活。 便于与会者的交谈。具有欧美传统的聚会交往特点。 ４) 茶话会：茶话会是各类社团组织、单位或部门在节假日或需要之时而举行的一 种以饮茶、吃点心为主的欢聚或答谢的宴席形式。 (３) 便宴。也称非正式宴席，这种宴席形式简便，可以不排座位，不安排正式讲话， 菜肴道数也可酌减。
礼仪性 • 宴会礼仪是赴宴者之间相互尊重的一种礼节仪式，也是大家
共同遵守的习俗，内容广泛。
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第一章
第一章
第二节 宴席的特征与作用
二、宴席的经营特点
宴席组织的综合性
• 织准备工作涉及各个方面， 如环境布局、台面安排、菜单设计等，还要运用心 理学、礼仪学、营养学、管理学等多门学科的知识。
宴席形式的多样性
唐代时，考中的进士，放榜后大宴于曲江池。曲江宴是一种进士游宴活动的总名称。 4.鹿鸣宴
鹿鸣宴是为科举考试后所举行的宴会，是由州县长官宴请考官、学政及得中举子的宴会。 5.春秋大宴
春秋大宴是宋代春秋季仲之时，由国家举行的宴会。这种宴会仪式极繁，座次排列尊卑分明， 但与 会者还是受宠若惊。
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第一章
第一节 宴席的起源与演变
一、现代宴席的改革
1.现代宴席存在的基本问题 (１) 菜品营养失衡。传统宴席菜肴营养成分严重失衡，脂肪、蛋白质含量过高，而维生素、膳食纤 维以及矿物质相对不足，尤其是一些高档宴会，这一矛盾更加突出。 (２) 菜品数量不合理。中国传统饮食习惯以丰盛为敬，以俭朴为不礼的观念需要更新。 (３) 就餐方式不科学，在一个盘子中夹菜，在一个碗中盛汤，再加上宾客之间、主客之间互相让菜， 难免有病菌的交叉传染。 (４) 进餐时间欠效率。少则一两个小时，多则三四个小时，这与现代快节奏的生活颇不协调。 (５) 生态意识颇淡薄。什么稀少吃什么，什么珍贵吃什么，这已经严重地破坏了生态平衡。 (６) 宴席风格创新少。菜肴用料、菜品道数，乃至上菜的顺序等大致都是一个模式， 变化不大。 2.现代宴席改革的基本原则 (１) 宴席改革不能脱离宴席的基本特征。在宴席基本特征的基础上进行形式和内容上的改革与创新。 (２) 宴席改革不能脱离市场的基本规律。满足消费者的需求，才能在激烈的市场竞争中开拓创新。 (３) 宴席改革需要与我国的民族特色相结合。不能为追求标新立异丢失我国宴席文化的特色。
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菜系与菜单设计
1、中餐菜系的特点：长期以来，由于各地区的自然环境、 文化、风俗、习惯不同，形成了川粤鲁苏、浙闽湘徽八大 菜系。北方菜系以鲁菜为主流，重咸鲜；四川菜以麻辣辛 香调料而闻名；粤菜取料广泛，讲究鲜嫩和酥脆；淮扬菜 注重原汁原味，油而不腻，清淡鲜美。苏浙菜好比清秀素 丽的江南美女，鲁皖菜犹如古拙朴实的北方健汉；粤闽菜 宛如风流典雅的公子；川湘菜就像内涵充实、才艺满身的 名士。
（2）即时性菜单：指根据某一时期内原料的供应情况而制定的菜单。编制 的依据是菜品原料的可得性、合适原料的质量和价格以及厨师的烹调能 力。适用于企事业单位的餐厅。
优点： 灵活性强，能迅速适应顾客的需求、口味和饮食习惯的变化 可充分利用库存原料和过剩的食品。 可充分发挥厨师的烹调能力和创造力，生产出较多的创新菜。 缺点： 菜单品种更换频繁，对原材料采购要求较高 为及时提供更多的新菜，必须有更大的库存
1、餐饮菜单的种类（重点）； 2、餐饮菜单设计的原则（难点）； 3、菜单设计与制作的方法（重点）
菜单，英文名为，是向宾客介 绍餐饮经营商品的目录单，同时又 是指挥、安排和组织餐饮生产与餐 厅服务的计划任务书，是餐饮生产 和服务运转的第一环节。
菜单与菜谱的区别
“菜单”原是厨师用于备忘而记录的菜肴清单。
（3）循环菜单：每天采用不同的菜单，一定时期后循环使用即为循环菜单。 循环其因地制宜。
优点： 菜品品种有限，便于对食品的采购、保管、生产和销售进行标准化管理 由于菜单经常有变化，顾客和员工不容易感到厌烦 原料库存数变化有限 缺点： 循环周期应适应季节时令原材料的变化 菜单的编制和印刷费用较高 在餐饮生产、劳动力安排上较复杂
2.菜品介绍 （1）主要配料及一些独特的浇汁和调料 （2）菜品的烹调和服务方法 （3）菜品的份额 （4）特色菜推销：特殊菜品、
特殊套餐、每日时菜、特色烹调菜 3.告示性信息 （1）餐厅的名字 （2）餐厅的特色风味 （3）餐厅地址、电话和商标记号 （4）餐厅经营的时间 （5）餐厅加收的费用 4.机构性信息
菜单（) 是餐饮企业作为经营者和提供服务的一方向用 餐者展示其生产经营的各类餐饮产品的书面形式的总 称。 菜谱（) 菜谱是指描述某一菜品制作方法及过程的集合。
第一节、菜单的作用与种类
（一）作用
31 菜单是传播产品信息的载体 2 菜单是经营者和消费者之间的桥梁，
是餐饮服务人员为顾客提供服务的依据 3 菜单是餐饮促销的工具，它的装帧艺术、风格以
宴会菜单要选用外形美观、做工精细的菜品，色香味形要搭配协调，原料选 择、烹调方法和口味要避免雷同、杂乱，要分主辅、突出重点、有层次、 成系列
注意选用当地和本店的特色菜和拿手菜。
宴会菜品要多配用装饰菜、食雕工艺，要注意配用合适的盛器和餐具。
宴会的菜名要尽量典雅，增加气氛
宴会菜单的设计要外观漂亮，色彩和设计要与餐厅布置协调
第二章 餐饮பைடு நூலகம்单设计与制作
【教学目的】
1、了解菜单的作用 2、了解菜单的分类 3、掌握各种菜单的概念 4、掌握菜单设计的原则 5、掌握菜单设计与制作
【教学内容】
1、餐饮菜单的作用 2、餐饮菜单的种类 3、菜单的内容 4、菜单设计者应具备的素质 5、菜单设计与制作的原则 6、菜单设计与制作的程序
【重点难点】
点菜菜单
套餐菜单
（3）宴会菜单：是为某种社交聚会而设计的，具有一定规格质量的、由一 整套菜品组成的菜单。常见的宴会菜单有：公务宴请、招待会、便宴、婚 宴、寿宴等形式。
编制要求：
根据宴会不同的用餐标准设几套菜单，每个档次准备几种菜单供选择。要根 据具体情况进行调整，要注意宴会参加者的民族就餐喜好和宗教信仰、习 俗和禁忌。
2、按客人点菜方式分类 （1）零点菜单：又称点菜菜单，菜单上每一道菜都标明价格且档次比较明显，
能适应不同层次宾客的需求。 特点和要求： 零点菜单针对流动性较大的顾客，可以使用固定性菜单配几道时令蔬菜的方法 零点菜单要求设置的菜品品种较多，烹调方法搭配均衡，价格档次有所搭配 零点菜单价格高于套菜和团体菜单的价格 突出餐厅的主菜和特色菜
及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。
34❖ 菜单是餐饮经营的计划书，它指导餐厅的经营和管理工作 ❖ 菜单影响餐饮设备的选择购置 ❖ 菜单决定了厨师、服务员的配备 ❖ 菜单决定食品原料的采购和储藏活动 ❖ 菜单影响着餐饮成本 ❖ 菜单影响厨房布局和餐厅装饰
35❖ 菜单是餐饮销售控制工具
（二）种类
团队用餐菜单
自助餐菜单
第二节、菜单的设计方法
4、形式美观大方
1、以顾客需求为导向
5、量力而行，确有把握 一、设计 2、体现自己的特色 原则
6、能创造经济效益
3、不断创新适应新形势
7、花色品种及营养结构合理
名称
推销性信息 二、菜单的内容
价格
介绍
1.菜品的名称和价格 （1）菜品名称应真实可信 （2）外文名称应准确无误 （3）菜品的质量要真实可靠 （4）菜单上列出的产品应保证供应 （5）菜品的价格应明确无误
固定菜单的种类及表现形式
按服务方式
点菜菜单
套菜菜单
按服务对象 对外菜单 对内菜单 儿童套菜单 节食菜单
➢ 中餐菜单 ➢ 西餐菜单 ➢ 其他菜单
➢ 菜单 ➢ 饮料单 ➢ 餐酒单
➢ 早餐菜单 ➢ 正餐菜单 ➢ 宵夜酒单
➢ 餐厅菜单 ➢ 酒吧菜单 ➢ 楼面酒单
依据餐别划分
按餐饮产品的品种 按就餐时间划分 按服务地点分
（2）套菜菜单：指在各个组菜中配选若 干菜品组合在一起以包价形式销售。
A、普通套菜菜单：将一个人或几个人吃 一餐饭所需要的几种主食、菜肴或饮 料组合在一起以包价形式。一般比零 点便宜，适应不同推销场合。
B、团体套菜菜单：针对旅行社团队、各 类会议等大规模团体客人提供的。需 要大批量生产和同时服务，因而团体 套菜价格比较便宜。
点菜菜单 套餐菜单 团队用餐菜单 宴会菜单
自助餐菜单 酒单
其他
1、按菜单制定政策划分 （1）固定型菜单：餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制
定的，一种在特定时段内所列的产品品种、价格等内容不发生变动 的菜单。常用于顾客流动性大的餐饮企业。由于菜单上的品种比较 固定，容易使餐饮生产和管理标准化。 A、采购保管标准化 B、加工烹调标准化 C、产品质量标准化 缺点： 容易使客人感到厌倦而选择其它餐厅就餐 菜单的灵活性小，品种更换不及时，价格不能随原料价格变化。 重复性操作使员工感到厌倦疲劳，影响员工工作积极性和劳动效率