食品添加剂11其他食品添加剂

石酸、延胡索酸、富马酸、乳
酸等
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6. 复合膨松剂的配方
（1）小苏打与酒石酸氢钾并用
配方：小苏打25％、酒石酸氢钾52％、
淀粉23％，充分混合过筛。
（2）小苏打与酸性磷酸钙并用
配方：酸性磷酸钙37％、小苏打26％、
淀粉37％，充分混合后过筛
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7、其他膨松剂
①酸性磷酸钙15％、小苏打23％、酒石酸3％、淀粉38％酒石
1. 硫酸铝钾（钾明矾、明矾、钾矾或铝钾矾）

是酸性盐。 我国规定：可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼 干，膨化食品、虾片，使用量按“正常生产需要”添加。铝的残留
量要小于100mg／kg

是配制发酵粉的主要原料之一 还有收敛作用；可以改善食品的咀嚼感；可作为护色剂用于果蔬 加工。

广泛用于各种肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、 饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉
磷酸盐在食品加工中的主要作用
①膨化作用：酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应，产生二氧化 碳 ②分散乳化作用：用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂 ③对金属离子的螯合作用：磷酸盐尤其是聚磷酸盐与溶解 在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯 合作用，生成可溶解的、稳定的无色螫合物且呈惰性 ④在肉制品中有保持肉的持水性,增进结着力的作用
保存性，防止吸潮结块和失调，也有调节气体产生的速度或是产生
气孔均匀等

6、碱性膨松剂和复合膨松剂作用原理？
功效？
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作用原理
碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发 酵，产生大量气体，使食品体积增大，内部形成
多孔组织。其化学反应式如下：

复合膨松剂是在此基础上，利用酸性盐及有机酸、 助剂等来控制反应速度。
• •
（二）硫酸钙（石膏或生石膏）

作蛋白质凝固剂

我国规定：可用于豆制品和罐头，按
“正常生产需要”添加。

在豆腐和罐头加工中作凝固剂；可用做
酒的风味增强剂、面团调节剂（提高发
酵力）、酿造用水的硬化剂
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（三）葡萄糖酸-δ-内酯

作蛋白质凝固剂

主要用于豆腐、午餐肉、香肠（肉肠）、
鱼糜制品、牛奶、葡萄汁、豆制品（豆花、
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2. 硫酸铝铵

铵明矾、铵矾或铝锭矾 。 不能用于嫌忌铵离子的食品。 我国规定：使用范围和最大使用量同硫 酸铝钾。
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3. 磷酸盐

用于膨松作用最重要的磷酸盐是磷酸一钙

常用的磷酸及磷酸盐产品包括磷酸、正磷酸
盐、聚磷酸盐、偏磷酸盐。

我国规定磷酸氢钙可用于饼干、婴幼儿配方
食品，其最大用量为1.0g／kg；用于发酵面
制品，一般按生产需要适量使用。
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4. 酒石酸氢钾

有多种用途，如疏松剂、抗结剂、防腐剂、 酸味剂、稳定剂等。 多用于焙烤食品做疏松剂，用量可不规定， 有时可达总疏松剂用量的50％

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5. 常用的酸性物质还有：

有机酸及其盐类：柠檬酸、酒
•
作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软
化
•
我国允许使用的凝固剂有：钙盐、镁盐、丙二
醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡
萄糖酸-δ-内酯等
2、我国允许使用
的凝固剂有哪些？
各有什么性能和
应用？
（一）氯化钙
• •
蛋白质（组织）凝固剂 我国规定：可用于豆制品及罐头，按“正 常生产需要”添加。 可保持果蔬的脆度和硬度（硬化处理） 有护色效果，用于果蔬加工
酸氢钾21％ ②酸性磷酸钙22％、小苏打35％、钾明矾25％、淀粉18％ ③小苏打23％、酒石酸氢钾44％、酒石酸3％、淀粉30％ ④小苏打19％、酒石酸氢钾3O％、酒石酸5％、淀粉46％ ⑤小苏打35％、钾明矾35％、烧明矾14％、淀粉16％ ⑥小苏打40％、烧明矾52％、轻质碳酸钙3％、淀粉5％
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作用及功效
增加食品体积
使食品内部产生多孔结构，而具
有松软、酥脆的质感

促进消化利用
7、碱性膨松剂、复合膨松剂、酸性物质、
生物疏松剂有哪些？性能如何？
其他食品添加剂
（一）碱性膨松剂

我国使用最多的是碳酸氢钠和碳酸氢铵。
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（二）复合膨松剂
我国允许使用的复合剂中的几种原料
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分类
按其性质可分为 生物膨松剂： 酵母 化学膨松剂 碱性膨松剂：碳酸盐和碳酸氢盐 酸性膨松剂：酸性盐和有机酸 复合膨松剂
5、复合膨松剂是由哪些成分构成的？
复合膨松剂


一般由三部分物质组成：
碳酸盐类：常用碳酸氢钠，用量约占20～40％ 有机酸类或酸性盐：用量占 35～50％。常用柠檬酸、 酒石酸、富马酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类等。 助剂：有淀粉、脂肪酸等，其用量约占10～ 40％提高膨松剂的
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亚铁氰化钾（贫血盐
） （K4Fe(CN)6 ）
主要用于防止食盐结块，它能使食盐的正六
面体结晶变为星状结晶，而不易发生结块

我国规定：本品可用于食盐中，最大使用量
为0.005 g／kg。
微晶纤维素


可作抗结剂、分散剂、乳化剂及膳食纤维 用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维 素、面包
二、 膨松剂

定义 使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制
成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。又称膨发剂或 疏松剂。

主要用于面包、饼干、糕点、发面制品。通常疏
松剂是在和面过程中加入，焙烤时因受热分解产生
气体使面胚起发，在面制品内部形成均匀，致密的
多孔性组织，使制品具有酥脆或松软的特征
4、膨松剂是如何分类的？
7、什么叫抗结剂？
有什么应用？
三、抗结剂

定义 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品
添加剂 主要用于涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面 粉及汤料、奶粉、可可粉等


具有抗板结作用的物质很多，有磷酸钙、硅酸钙、碳酸
镁、硬脂酸镁等。 我国允许使用的有：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅、微晶纤维素五种

食品加工中使用磷酸盐并不是简单地加入， 其有效性与很多条件有关
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硅铝酸钠
FAD／WHO规定可用于可可粉、含糖可可粉、奶粉，
用量为10g／kg；奶油粉1 g／kg

我国用于植脂性粉末，最大用量为5.0g／kg。


二氧化硅
常用做抗结剂、悬浮剂、消泡剂等 我国用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂 性粉末、速溶咖啡、粉状汤料，最大用量为15g／kg； 粉末香精最大用量为80g／kg；固体饮料最大用量

8、常用的抗结剂有哪些？
性能如何？
其他食品添加剂
常用的抗结剂
硅酸铝钙、

硅酸钙
可用于蔗糖粉或葡萄糖粉，使用量为15g／kg可以单用， 也可与其他抗结剂合用，但不得有淀粉存在


硬脂酸钙
常用做抗结剂、黏结剂、乳化剂、脱膜剂、稳定剂、增
稠剂、增香剂等

FAO／WHO该产品涂覆用葡萄糖粉、蔗糖粉及汤块等， 用量为15g／kg
的应用量及应用范围。
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（一）磷酸三钠（磷酸钠）

它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整
pH值和组织结构等作用

是肉制品的品质改良剂，还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因 Ca2+产生的沉淀，并延长贮存期，用于奶酪的加工以便改善结 构，改善成形、熔融性质并贮存期延长；亦用作膨松剂的酸性盐。
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（三）生物疏松剂

最重要的是酵母，其主要功效是：增加食品体积，产生多孔结构，
促进消化。

主要应用于面制品 酵母的种类 ：液体酵母 、鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母) 、干酵母
(活性酵母、压榨酵母) 、速效干酵母(即发干酵母)

各种酵母在使用中的互换比例为：鲜酵母使用量若为100%，则干 酵母使用量为40％～50％，速效干酵母为33％～40％
的持水力强，从而有利于保水性的提高；
④可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能，有利于蛋白质 向溶胶状态转化，持水能力增强，因此肉的持水性提高。
磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式：
<1>正磷酸盐类：可以是正盐(PO43－)、一氢盐(HPO4－)和二氢盐 (H2PO4－ )，其中正盐呈强碱性，二氢盐呈酸性； <2>焦磷酸盐类：是磷酸加热脱水产物形成的盐，常用焦磷酸盐

我国规定磷酸三钠作为水分保持剂，用于罐头，果汁饮料、乳制 品等，其最大用量为3.0g/kg；用于奶酪，其最大使用量为5.0g ／kg
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（二）聚磷酸盐
以三聚磷酸钠为代表，除了对肉品品质改良外，它还能：
①与除碱金属外的金属离子螯合，可以作为稳定剂、软水剂、软化剂， 例如在果、蔬加工中作用于外皮，使果胶酸钙、草酸钙等的Ca2+溶
豆脑精）。

可用于鱼虾保鲜。用于复合发酵粉。
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（四）、乙二胺四乙酸二钠（EDTA ）

乙二胺四乙酸二钠用做酱菜、罐头的稳定和 凝固剂，使用量为0.25g/kg 是一种水溶性抗氧化剂、重要的金属螯合剂，

保持食品的色、香、味，防止食品氧化变质
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（五）复配型凝固剂

一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助
kg

用于乳制品、豆制品，最大用量为0.6g／kg
2. 三聚磷酸钠（三磷酸钠）

我国规定：使用范围和最大使用量同磷酸三钠和焦
磷酸钠。
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（三）偏磷酸盐


我国规定：六偏磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠
它的性能与三聚磷酸钠大多相同，但是其分散性、螯合金属离子能力 更强；还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周 饮料之中可以提高果汁出率，增加粘度、防止Vc氧化，此外还有独特 的抗菌能力，它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒
第十一章 其他食品添加剂
单元目标与要求
熟悉凝固剂、疏松剂、抗结剂、水分保持 剂、消泡剂、助滤剂、酸碱剂、被膜剂、 胶姆糖基础剂、和其他一些种类的食品添 加剂的概念与分类，掌握上述食品添加剂 的特性与应用。
1、什么叫凝固剂？有什么作用？
一、 凝固剂
•
定义 指能使食品中胶体凝固为不溶性凝胶状
态的食品添加剂。
剂按一定比例进行配比混合而成。

几种常用复配型凝固剂（成分配比%）
1、硫酸钙99 碳酸钙0.96 二苯基硫胺素0.04 2、硫酸钙50 葡萄糖酸-δ-内酯50 3、硫酸钙70 葡萄糖酸-δ-内酯30 4、硫酸钙63 葡萄糖酸-δ-内酯36 氯化钠1 5、葡萄糖酸-δ-内酯63 硫酸镁37
3、什么叫膨松剂？什么应用？
期；用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力，改善其口感；用于水果、
梭菌能力，与NaNO2共用时效果更好，其抑菌浓度在0.2～0.5％左右
最佳，也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭菌的能 力

水分保持剂（品质改良剂）必将向复配型的 方面发展，即由几种品质改良剂按一定配方 复合而成复配型品质改良剂
0.2g／kg；粮食最大用量1.2g／kg
9、什么叫水分保持剂？我国已批准使用 的磷酸盐有哪些？有哪些应用？
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水分保持剂（磷酸盐）
定义 主要用于保持食品的水分的食品添加剂

我国许可使用的是一类磷酸盐及乳酸钙和乳酸钠 目前我国已批准使用的磷酸盐共8种：三聚磷酸钠、六 偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式 焦磷酸盐、焦磷酸二氢二钠 、缩合磷酸盐
磷酸盐类能提高肉品的保水性的机理
①可以提高肉品的PH值，使其PH升至等电点以上，从而可提高蛋白
质结合水的能力； ②对肉中的一些金属离子进行螯合，将同Ca2+、Mg2+结合的－
COOH游离出来，增加了蛋白分子之间的斥力，使蛋白质网状结
构膨胀、网眼增大，因此提高肉的保水性； ③磷酸盐类将肌动球蛋白解离为肌动蛋白和肌球蛋白，而肌球蛋白
出，从而使外表皮软化。
②作为乳化剂利用，它可使脂肪很好地在食品中分散，可使肉制品的断 面平整、光滑，易于切片。
③螯合重金属离子，具有抗氧化增效作用。
④可与Ca2+形成胶质聚磷酸钙而用于布于(Pudding)作为胶凝剂。
1. 焦磷酸钠

可用于罐头、果汁饮料、最大用量1.0g／kg； 用于西式火腿、肉、鱼、虾、蟹，最大用量5.0 g／
－ (P2O74- )和三聚磷酸盐(P3Hale Waihona Puke Baidu105－)；
<3>偏磷酸盐：可以用(PO3)nn－来表示，分子量不固 定，常用的是
六偏磷酸钠Na6(PO3)6，又称Graham盐。
Ⅱ安全性
磷虽然是人体的重要无机元素，正常摄入不会在体 内产生不良影响，但是滥用磷酸盐类则会造成人体 内Ca／P比例失调（1.5 ~ 2 : 1），影响Ca的吸收， 造成发育缓慢，骨 、牙齿质量不好等不良后果，因 此，反对磷酸盐在食品中的滥用，控制它在食品中