食品添加剂11其他食品添加剂

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食品食品添加剂类别

食品食品添加剂类别
4.根茎类代用茶[甘草、牛蒡根、人参(人工种植)、其他]
5.混合类代用茶(荷叶玫瑰茶、枸杞菊花茶、其他)
6.袋泡代用茶(荷叶袋泡茶、桑叶袋泡茶、其他)
7.紧压代用茶(紧压菊花、其他)
酒类
1501
白酒
1.白酒
2.白酒(液态)
3.白酒(原酒)
1502
葡萄酒及果酒
1.葡萄酒(原酒、加工灌装)
2.冰葡萄酒(原酒、加工灌装)
102
大米
大米(大米、糙米、其他)
103
挂面
1.普通挂面
2.花色挂面
3.手工面
104
其他粮食加工品
1.谷物加工品[高粱米、黍米、稷米、小米、黑米、紫米、红线米、小麦米、大麦米、裸大麦米、莜麦米(燕麦米)、荞麦米、薏仁米、蒸谷米、八宝米类、混合杂粮类、其他]
2.谷物碾磨加工品[玉米碜、玉米粉、燕麦片、汤圆粉(糯米粉)、莜麦粉、玉米自发粉、小米粉、高粱粉、荞麦粉、大麦粉、青稞粉、杂面粉、大米粉、绿豆粉、黄豆粉、红豆粉、黑豆粉、豌豆粉、芸豆粉、蚕豆粉、黍米粉(大黄米粉)、稷米粉(糜子面)、混合杂粮粉、其他]
3.其他类(水煮花生、糖炒花生、糖炒瓜子仁、裹衣花生、咸干花生、其他)
蛋制品
1901
蛋制品
1.再制蛋类(皮蛋、咸蛋、糟蛋、卤蛋、咸蛋黄、其他)
2.干蛋类(巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片、其他)
3.冰蛋类(巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白、其他)
4.其他类(热凝固蛋制品、蛋黄酱、色拉酱、其他)
305
调味料
1.液体调味料(鸡汁调味料、牛肉汁调味料、烧烤汁、鲍鱼汁、香辛料调味汁、糟卤、调味料酒、液态复合调味料、其他)
2.半固态(酱)调味料[花生酱、芝麻酱、辣椒酱、番茄酱、风味酱、芥末酱、咖喱卤、油辣椒、火锅蘸料、火锅底料、排骨酱、叉烧酱、香辛料酱(泥)、复合调味酱、其他]

其他食品添加剂有哪些

其他食品添加剂有哪些

其他食品添加剂有哪些
1、抗结剂:亚铁氰化钾主要用于食盐,二氧化硅、硬脂酸镁、微晶纤维素用在药片或粉剂中防潮防结块,保持物质的颗粒状态。

2、消泡剂:主要有乳化硅油、醚类消泡剂和二甲基聚硅氧烷,是在豆制品、制糖、发酵、酿造等食品加工中广泛使用的消泡剂。

3、抗氧化剂:二丁基羟基甲苯BHT、叔丁基对苯二酚TBHQ应用在食用油、油炸食品中;异抗坏血酸常用于腌制肉制品。

4、漂白剂:二氧化硫、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、硫黄等。

二氧化硫的还原作用,会破坏酶的氧化系统,达到防腐的目的;亚硫酸盐可以使果脯、蜜饯来保持浅黄色或金黄色。

5、膨松剂:碳酸氢钠、碳酸氢铵会使面团变成有孔洞的海绵状组织,柔软可口易咀嚼,容易消化。

其他食品添加剂

其他食品添加剂

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2.5 磷酸盐
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磷酸盐在食品加工工艺中并不直接产生气体,一般是 作复合疏松剂中的酸性盐,与碳酸盐等作用产生气体 ,从而使产品膨松。 用于膨松作用的最重要的磷酸盐是磷酸一钙,它反应 迅速,在制备面糊料的混合阶段释放出其理论气体量 的约60%。 此外,磷酸盐还有络和、缓冲、乳化、与蛋白质作用 、调节pH值及补充营养素等功效。
1.2
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硫酸钙

又称石膏或生石膏。 在豆腐加工和罐头加工中作凝固剂。 也可用做酒的风味增强剂、面团调节剂、酿造 用水的硬化剂等。
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使用注意: (1)本品对蛋白质凝固性缓和,生产豆腐质 地细嫩,持水性好,有弹性。但因其难溶于 水,易残留涩味和杂质。 (2)生产豆制品常用锻石膏,过量有苦味。 另外应根据季节、浆温、水质来调整其用量 。
2.3 钾明矾
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即硫酸铝钾,又称明矾、钾矾、烧明矾 使用注意事项: 常用作复合膨松剂中的酸剂,与碳酸氢钠等合用。 用量过多,可使食品发涩,甚至引起呕吐,腹泻。 近年发现铝对人体不利,故应注意控制使用。 本品的浓溶液有腐蚀性。
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使用参考: ①用于油炸食品如油条时,在和面时加入,用量为10-30g/kg。 使用过多,会有涩味。在虾片中用约6g/kg,可使油炸食品松脆 。 ②在果蔬加工中作为保脆剂可加约0.1%,加工京糕时,取山楂 果泥量2%的本品,在深糖浆中加热溶解,趁热倒入山楂果泥中 拌匀,再倒入成型器中冷凝后即成。加工白糖藕片时,将藕切 片后浸于本品溶液中,可防止氧化褐变。浸渍后即在沸水中烫 煮,在此过程中,先后加入约占鲜藕量0.8%的本品与3%的碳酸 钠,有利于改进品质。
1.5

11食品添加剂

11食品添加剂

作恶多端的“环境类激素”——塑化剂
3、为什么违禁添加塑化剂? 起云剂的作用是使不易相溶的水油溶液能够形成混合均匀的胶状分散体, 多用于果汁饮料中,还有助于释放与保留果汁饮料的香气,增强果汁饮料 口感的润滑性、厚实感。
作恶多端的“环境类激素”——塑化剂
4、塑化剂对人体有哪些危害? 塑化剂经由食物链进入体内,形成假性荷尔蒙,传送假性化 学讯号,并影响人体内荷尔蒙含量,进而干扰内分泌系统, 造成内分泌失调,男性生殖能力下降,并促使女性性早熟。 由于幼儿正处于发育期,塑化剂对幼儿带来的潜在危害会更 大,其毒性远高于三聚氰胺。
食品添加剂的三个特征:
加入到食品中的物质,一般不单独作为食品来食用;
既包括人工合成的物质,也包括天然物质;
目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保
鲜和加工工艺的需要
食品添加剂的作用
1)防止食品腐败变质 2)改变食品的感官性状 3)有利于食品加工操作 4)保持或提高食品的营养价值 5)满足其它特殊需要
水产食品中的“三致”禁药——孔雀石绿 3、为什么违禁添加孔雀石绿? 孔雀石绿有相当好的杀真菌效果。价格廉、容易得、 用量少、疗效高 可以治疗鱼类在运输中由于碰撞造成鱼鳞脱落而引 起真菌感染,以致出现霉烂、死亡等现象, 一些不法商贩滥用孔雀石绿,包括在运输前使用孔 雀石绿溶液对车厢进行消毒,不少储放活鱼的鱼池 也采用这种方式进行消毒。
水产食品中的“三致”禁药——孔雀石绿 4、孔雀石绿有哪些危害? 蓄积性强,使细胞凋亡出现异常,诱发肿瘤和脂质 过氧化; 孔雀石绿能致使淡水鱼卵染色体异常; 孔雀石绿对哺乳动物细胞具有高毒性。
什么才是食品添加剂?
一 什么是食品添加剂
一、定义: 食品安全国家标准 (食品添加剂使用标准 GB 2760-2011) 指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需 要,加入食品中的化学合成或天然物质。

22种食品添加剂定义

22种食品添加剂定义

1. 食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质2. 抗结剂,添加于颗粒、粉末状食品中,防止颗粒或粉状食品聚集结块、保持其松散或自由流动的物质。

我国允许使用的有亚铁氰化钾、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素4种.3. 能降低水、溶液、悬浮液等的表面张力,防止泡沫形成,或使原有泡沫减少或消灭的物质。

4. 抗氧化剂是阻止氧气不良影响的物质。

它是一类能帮助捕获并中和自由基,从而祛除自由基对人体损害的一类物质。

抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化,提高食品的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。

5. 漂白剂是破坏、抑制食品的发色因素,使其退色或使食品免于褐变的物质,一些化学物品,透过氧化反应以达至漂白物品的功用,而把一些物品漂白即把它的颜色去除或变淡。

常用的化学漂白剂通常分为两类:氯漂白剂及氧漂白剂。

6. 膨松剂指食品加工中添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面坯起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。

通常应用于糕点、饼干、面包、馒头等以小麦粉为主的焙烤食品制作过程中,使其体积膨胀与结构疏松。

(膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加,并在加工过程中受热分解,产生气体,使面胚起发,形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆咸的一类物质。

)7. 胶姆糖基础剂是赋予胶姆糖起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。

一般以高分子胶状物质如天然橡胶、合成橡胶等为主,加上软化剂、填充剂、抗氧化剂和增塑剂等组成。

8. 着色剂又称食品色素,是以食品着色为主要目的,使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。

按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。

9. 护色剂又称发色剂或助色剂,是能与肉及肉制品中呈色物质作用,使之在食品加工和保藏等过程中不致分解、破坏,呈现良好色泽的物质10. 乳化剂是能使两种或两种以上互不相溶的组分的混合液体形成稳定的乳状液的一类化合物。

11 第十一章 其他食品添加剂

11 第十一章  其他食品添加剂

正磷酸 2)、分子式 H3PO4 3)、分子量 98.00
磷酸氢二钠
Na2HPO4
磷酸二氢钠
NaH2PO4
358.14
156.01
4)、性状
①、色泽:无色透明的液体。 无色晶体。 ②、气味:无臭。 同前 ③、溶解性:溶于水,不溶于乙醇。 同前 ④、易稀释放热。 易风化。 白色结晶或粉末。 同前 同前 稍有吸潮性。
在食品加工过程中,除使用以前介绍的几种添加剂以外, 常为满足水解、中和、保持脆性、提高持水性、凝固蛋白质等 加工工艺需要,而需要添加碱性剂、酸剂、盐类等。 下面就介绍一些有关碱性剂、酸剂、盐识类知。
第一节
碱性剂和酸剂
碱性剂:是指在食品加工过程中,所用的具有碱性的物 质,不一定是化学药品的碱类,常用的多是显碱性的盐类。 酸 剂:是指除去作为调味用的酸味剂以外的酸类,即在 加工食品时,在水解、中和等工艺过程中所需使用的酸剂。
4、毒性 ADI:不需要特殊规定。 5、使用 以石灰水浸泡果蔬,可保持其脆性--钙离子与果胶酸 结合形成果胶酸钙凝聚在细胞间隙中,防止细胞解体,使果 蔬的组织不变软,从而保持其脆性。 用石灰水浸泡鲜蛋,可达到保鲜的目的。
三、氢氧化钠 俗称:苛性钠、烧碱 1、分子式 分子量 NaOH 40.0 2、制法 电解净制的食盐饱和溶液,在阴极处可得烧碱溶液,经浓 缩制得。 3、性状 1)、色泽:无色透明的晶体。 2)、气味:无臭。 3) 、溶解性:极易溶于水,溶解时放出溶解热,溶于 ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ醇和甘油。 4)、有强碱性。 5)、易从空气中吸收CO2而变成碳酸钠。 4、毒性 腐蚀性极强。 ADI:不需特殊规定。 5、使用 1)、酸的中和剂。 2)、水果加工中去皮。 3)、瓶、空罐及器皿的洗涤剂。 4)、对被污染的工具、机械及车间进行消毒。

gb2760食品添加剂使用标准目录

gb2760食品添加剂使用标准目录

gb2760食品添加剂使用标准目录目录前言 ?范围 1术语和定义 1 食品添加剂的使用原则 1 食品添加剂质量标准 2带入原则 2食品分类系统 2 食品添加剂的使用规定 2 营养强化剂 2食品用香料 2 食品工业用加工助剂2胶基糖果中基础剂物质及其配料 2 附录A食品添加剂的使用规定 3首字母食品添加剂名称页码氨基乙酸,又名甘氨酸, 4 a 铵磷脂 4巴西棕榈油蜡 4白油,又名液体石蜡, 4L-半胱氨酸盐酸盐 5苯甲酸及其钠盐 54-苯基苯酚 52-苯基苯酚钠盐 6b 冰结构蛋白 6L-丙氨酸 6丙二醇 6丙二醇脂肪酸酯 6丙酸及其钠盐、钙盐 7不饱和脂肪酸单甘酯 7茶多酚,又名维多酚, 7茶黄色素~茶绿色素 8赤藓红及其铝色淀 8c 刺梧桐胶 9刺云实胶 9醋酸酯淀粉 9单~双甘油脂肪酸酯,油酸、亚油酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸、月桂酸, 10单辛酸甘油酯 10淀粉磷酸酯钠 10 d靛蓝及其铝色淀 11丁基羟基茴香醚 11对羟基苯甲酸酯类及其钠盐,对羟基苯甲甲酯钠~对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐, 12多穗柯棕 12二丁基羟基甲苯 13二甲基二碳酸盐,又名维果灵, 13 e2,4-二氯苯氧乙酸 14二氧化硅 14 二氧化硫~焦亚硫酸钾~焦亚硫酸钠~亚硫酸钠~亚硫酸氢钠~低亚硫酸钠 14 e 二氧化钛 16 二氧化碳 17 番茄红 17 番茄红素,合成, 17 蜂蜡18 f富马酸 18 富马酸一钠 18 甘草~甘草酸铵~甘草酸一钾及三钾 19 甘草抗氧物 19 D-甘露糖醇 19 柑桔黄 20 高锰酸钾 20 谷氨酰胺转氨酶 20 g瓜尔胶 20 硅铝酸钠 20 硅酸钙 21 桂醛 21 果胶 22 海萝胶 22 海藻酸丙二醇酯 22 海藻酸钠 23 核黄素 23 黑豆红 24 黑加仑红 24 红花黄 24 红米红 25 红曲米~红曲红 25h 葫芦巴胶 26 琥珀酸单甘油酯 26 琥珀酸二钠 27 花生衣红 27 滑石粉 27 槐豆胶,又名刺槐豆胶, 28 环己基氨基磺酸钠,又名甜蜜素,~环己基氨基磺酸钙28 黄蜀葵胶 29 黄原胶,又名汉生胶, 29 己二酸 29 4-己基间苯二酚 30 甲壳素,又名几丁质, 30 姜黄 30 J姜黄素 31 焦糖色,加氨生产, 31 焦糖色,普通法, 32焦糖色,亚硫酸铵法, 33 金樱子棕 34 酒石酸氢钾 35 菊花黄浸膏 35 聚丙烯酸钠 35 聚二甲基硅氧烷 35 聚甘油蓖麻醇酯,PGPR, 35 聚甘油脂肪酸酯 36 聚葡萄糖 36 J聚氧乙烯木糖醇酐单硬脂酸酯 37 聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯,又名吐温20, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯,又名吐温40, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯,又名吐温60, 37 聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯,又名吐温80, 37 聚乙二醇 38 聚乙烯醇 38 决明胶 38 咖啡因 39 卡拉胶 39 抗坏血酸,又名维生素C, 39 抗坏血酸钠 39 抗坏血酸钙 39 k 抗坏血酸棕榈酸酯 40 可得然胶 40 可可壳色 41 可溶性大豆多糖 41 喹啉黄 42 辣椒橙 42 辣椒红 42 辣椒油树脂 43 蓝锭果红 43 联苯醚,又名二苯谜, 43 亮蓝及其铝色淀 44 磷酸~焦磷酸二氢二钠~焦磷酸钠~磷酸三钙~磷酸三钾~磷酸三钠~ 45 磷酸二氢钙~磷酸二氢钾~磷酸氢二铵~磷酸氢二钾~磷酸氢钙~ 45 六偏磷酸钠~三聚磷酸钠~磷酸二氢钠~磷酸氢二钠 45 l 磷酸化二淀粉磷酸酯 47 磷脂 48 硫代二丙酸二月桂酯 48 硫磺 48 硫酸钙,又名石膏, 49 硫酸铝钾,又名钾明矾,~硫酸铝铵,又名铵明矾, 49 硫酸镁 50 硫酸锌50 氯化钙 50氯化钾 50 氯化镁 50 罗望子多糖胶 51 l萝卜红 51 落葵红 51 吗啉脂肪酸盐果蜡 52 麦芽糖醇和麦芽糖醇液 52 没食子酸丙酯,PG, 52 玫瑰茄红 53 m迷迭香提取物 53 密蒙黄 54 木糖醇酐单硬脂酸酯 54 纳他霉素 54 柠檬黄及其铝色淀 55 柠檬酸及其钠盐、钾盐 56 n柠檬酸脂肪酸甘油酯 57 柠檬酸亚锡二钠 57 偶氮甲酰胺 57 o偏酒石酸 57 葡萄皮红 57 p 葡萄糖酸亚铁 58 普鲁兰多糖 58 羟基硬脂精,氧化硬脂精, 58 氢化松香甘油酯 58 q 氢氧化钙 59 氢氧化钾 59 日落黄及其铝色淀 59 乳酸 60 乳酸钙 60 乳酸链球菌素 61 r乳酸钠 61 乳酸脂肪酸甘油酯 61 乳糖醇 62 三聚甘油单硬脂酸酯 62 三氯蔗糖,又名蔗糖素, 62 桑椹红 63 沙蒿胶 63 沙棘黄 64 山梨醇酐单月桂酸酯,又名司盘20,~山梨醇,酐单棕榈酸酯,又名司s盘40,~山梨醇酐单硬,脂酸酯,又名司盘60,~山梨醇酐叁硬脂酸酯 64 ,又名司盘65,~山梨醇酐单油酸酯,又名司盘80,山梨酸及其钾盐 65 山梨糖醇和山梨糖醇液 66 双乙酸钠 67双乙酰酒石酸单双甘油酯 67 松香季戊四醇酯 68 酸性红,又名偶氮玉红, 68 s 酸性磷酸铝钠 68 酸枣色 68 羧甲基淀粉钠 69 碳酸钾 69 碳酸镁 69 碳酸钠 69 碳酸氢钾 70 碳酸氢三钠,又名倍半碳酸钠, 70 糖精钠 70 特丁基对苯二酚71 tL-α-天冬氨酰-N-,2,2,4,4-四甲基-3-硫化三亚甲基,-D-丙氨酰胺,又名阿力甜, 71 天然苋菜红 71 田菁胶 72 甜菊糖苷 72 脱氢乙酸及其钠盐 72 脱乙酰甲壳素,又名壳聚糖, 73 维生素E,dl-α-生育酚~d-α-生育酚~混合生育酚浓缩物, 73 w 稳定态二氧化氯 73 苋菜红及其铝色淀 74 橡子壳棕 74 硝酸钠~硝酸钾 75 辛~癸酸甘油酯 75x 辛基苯氧聚乙烯氧基 76 辛烯基琥珀酸铝淀粉 76 新红及其铝色淀 76 薪草提取物 77 亚麻籽胶,又名富兰克胶, 77 亚铁氰化钾~亚铁氰化钠 77 亚硝酸钠~亚硝酸钾 77 胭脂虫红 78 胭脂红及其铝色淀 79 胭脂树橙,红木素~降红木素, 80 盐酸 81 杨梅红 81 y 氧化铁黑和氧化铁红 81 叶黄素 82 叶绿素铜钠盐~叶绿素铜钾盐 82 液体二氧化碳,煤气化法, 83 乙二胺四乙酸二钠 83 乙二胺四乙酸二钠钙 83 乙萘酚 83 乙酸钠 84乙酰磺胺酸钾,又名安赛蜜, 84乙氧基喹 84异构化乳糖液 85D-异抗坏血酸及其钠盐 85异麦芽酮糖 85硬脂酸,又名十八烷酸, 85硬脂酸钙 86 y硬脂酸钾 86硬脂酸镁 86硬脂酰乳酸钠~硬脂酰乳酸钙 86诱惑红及其铝色淀 87玉米黄 88越橘红 88藻蓝,淡、海水, 88皂荚糖胶 89蔗糖脂肪酸酯 89栀子黄 90栀子蓝 91植酸,又名肌醇六磷酸,~植酸钠 91 z 植物炭黑 92仲丁胺 92竹叶抗氧化物 93紫草红 93紫胶,又名虫胶, 94紫胶红,又名虫胶红, 94表A.2 可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂名单 95 表A.3 按生产需要适量使用的食品添加剂所例外的食品类别名单 99 附录B食品用香料使用规定 100 表B.1 不得添加食用香料、香精的食品名单 101 表B.2 允许使用的食品用天然香料名单 102 表B.3允许使用的食品用合成香料名单 118 附录C食品工业用加工助剂,以下简称“加工助剂”,使用规定 162 表C.2 需要规定功能和使用范围的加工助剂名单,不含酶制剂, 164 表C.3 食品用酶制剂及其来源名单 167附录D胶基糖果中基础剂物质及其配料名单 175 附录E食品添加剂功能类别 177 附录F食品分类系统178下面是赠送的团队管理名言学习,不需要的朋友可以编辑删除谢谢1、沟通是管理的浓缩。

食品添加剂有哪些(分类)?哪些食品添加剂对人体有害?

食品添加剂有哪些(分类)?哪些食品添加剂对人体有害?

食品添加剂有哪些(分类)?哪些食品添加剂对人体有害?说到食品添加剂,非专业人士恐怕都是不甚了解。

即便是有些学问的人,但并非生物食品专业的,也是知之甚少,略知皮毛。

何为食品添加剂?食品添加剂是为了改变食品的色、香、味等品质,此外还有防腐以及加工工艺的需要而加入的人工合成或者天然物质。

所以说,食品添加剂有时候是必须的,也是必不可少的,但有一点,就是所加的食品添加剂必须是合格的,对人体无害的。

例如,2005年席卷全国的“苏丹红一号”事件,也即多类辣椒粉食品中含有苏丹红一号,而这并非食品添加剂,而是人造化学染色剂,具有致癌性,全球都禁止用于食品。

所以一到说食品添加剂,大多数人还是心理还是有些恐慌。

今天小编就来详谈一下正规的食品添加剂有哪些?分类情况如何?以及哪些食品添加剂对人体有害?危害程度如何?食品添加剂的分类(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂食品添加剂有哪些?我国食品添加剂有23个类别2314个品种。

具体如下:1、酸度调节剂主要用于调节食品酸度。

常用酸度调节剂包括碳酸钠(俗称“苏打”、“碱面”等)、碳酸氢钠(也称“小苏打)、柠檬酸钾、乳酸等。

2、抗结剂主要用于防止易结块的颗粒或粉状食品结块,保持其松散或自由流动。

常用抗结剂包括糕点中使用的丙二醇、小麦粉中使用的碳酸镁等。

3、消泡剂主要用于生产过程中消除食品的泡沫。

常用消泡剂包括稀奶油中使用的聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯、生湿面制品(如饺子皮、面条等)中使用的丙二醇等。

4、抗氧化剂主要用于食用油脂及油脂含量比较高的食品,防止或延缓其成分氧化分解、变质,提高食品稳定性。

常用抗氧化剂包括二丁基羟基甲苯、茶多酚、抗坏血酸(即维生素C)等。

食品添加剂分类大全

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食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质;食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的质或者天然物质;目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、、甜味剂、增稠剂、香料等;一、标准定义世界各国对食品添加剂的定义不尽相同, FAO和WHO联合食品法规委员会对食品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质;按照这一定义,以增强食品营养成分为目的的剂不应该包括在食品添加剂范围内按照中华人民共和国食品安全法第九十九条,对食品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质;食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,20022. 食品级添加剂白色素.白色素引用日期2013-05-253. 郑晔; 王皓; 刘震华;.浅析食品添加剂的使用原则:食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱, 2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈食品真相大揭秘.书汇网引用日期2013-04-16. 那些添加剂在食品中不得添加.食品安全检测引用日期2014-11-24也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:1、利于保存,防止变质例如:可以防止由引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由引起的食物中毒作用;又如:抗则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的自动质的形成;此外,还可用来防止食品,特别是水果、蔬菜的与非酶褐变;这些对食品的保藏都是具有一定意义的;2、改善食品的感官性状食品的色、香、味、形态和质地等是衡量食品质量的重要指标;适当使用着色剂、护色剂、、食用香料以及、增稠剂等食品添加剂,可以明显提高食品的感官质量,满足人们的不同需要;3、保持或提高食品的营养价值在食品加工时适当地添加某些属于天然营养范围的,可以大大提高食品的营养价值,这对防止营养不良和营养缺乏、促进营养平衡、提高人们健康水平具有重要意义;4、增加食品的品种和方便性现在市场上已拥有多达20000种以上的食品可供消费者选择,尽管这些食品的生产大多通过一定包装及不同加工方法处理,但在生产工程中,一些色、香、味具全的产品,大都不同程度地添加了着色、增香、调味乃至其他食品添加剂;正是这些众多的食品,尤其是方便食品的供应,给人们的生活和工作带来极大的方便;5、有利食品加工,适应生产机械化和自动化在食品加工中使用消泡剂、助滤剂、稳定和凝固剂等,可有利于食品的加工操作;例如,当使用酸δ内酯作为豆腐凝固剂时,可有利于豆腐生产的机械化和自动化;6、满足其他特殊需要食品应尽可能满足人们的不同需求;例如,糖尿病人不能吃糖,则可用无营养甜味剂或低热能甜味剂,如三氯或制成无糖食品供应; 主要分类抗氧化剂1、抗氧化剂的作用机理抗氧化剂的作用机理是比较复杂的,存在着多种可能性;如有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化,首先与氧反应,从而保护了食品;如VE;有的抗氧化剂可以放出氢将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏,使其不能形成醛或酮的产物如等;有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合,形成氢过氧化物,使油脂氧化过程中断,从而阻止氧化过程的进行,而本身则形成抗氧化剂,但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体,或与过ROO-;结合形成稳定的;如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等;2、几种常用的脂溶性抗氧化剂1BHA:;因为加热后效果保持性好,在保存食品上有效,它是目前国际上广泛使用的抗氧化剂之一,也是我国常用的抗氧化剂之一;和其它抗氧化剂有协同作用,并与增效剂如等使用,其抗氧化效果更为显著;一般认为BHA毒性很小,较为安全;2BHT:;与其它抗氧化剂相比,稳定性较高,耐热性好,在普通烹调温度下影响不大,抗氧化效果也好,用于长期保存的食品与焙烤食品很有效;是目前国际上特别是在水产加工方面广泛应用的廉价抗氧化剂;一般与BHA并用,并以柠檬酸或其他为增效剂;相对BHA来说,毒性稍高一些;3PG:;对热比较稳定;PG对猪油的抗氧化作用较BHA和BHT强些,毒性较低;4TBHQ:;是较新的一类酚类抗氧化剂,其抗氧化效果较好;漂白剂这类物质均能产生SO2,二氧化硫遇水则形成H2SO3;除具有漂白作用外,还具有防腐作用;此外,由于亚硫酸的强还原性,能消耗果蔬组织中的氧,抑制氧化酶的活性,可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏;在人体内可被代谢成为硫酸盐,通过解毒过程从尿中排出;亚硫酸盐这类化合物不适用于,以免产生不愉快的气味;亚硫酸盐对1有破坏作用,故B1含量较多的食品如肉类、谷物、及坚果类食品也不适合;因其能导致过敏反应而在等国家的使用受到严格限制;着色剂又称色素,是使食品着色后提高其感官性状的一类物质;按其性质和来源,可分为食用天然色素和食用合成色素两大类; 1、食用合成色素,属于人工合成色素;食用合成色素的特点:色彩鲜艳、性质稳定、着色力强、牢固度大、可取得任意色彩,加上成本低廉,使用方便;但合成色素大多数对人体有害;合成色素的毒性有的为本身的化学性能对人体有直接毒性;有的或在代谢过程中产生有害物质;在生产过程还可能被砷、铅或其它有害化合物污染;在我国目前允许使用的合成色素有苋菜红、、赤鲜红樱桃红、新红、、、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各自的铝;以及合成的、叶绿素铜钠和二氧化钛;2、食用天然色素,使用天然色素主要是由动植物组织中提取的色素,人天然色素成分较为复杂,经过纯化后的天然色素,其作用也有可能和原来的不同;而且在精制的过程中,其化学结构也可能发生变化;此外在加工的过程中,还有被污染的可能,故不能认为天然色素就一定是纯净无害的;合成食用色素同其它食品添加剂一样,为达到安全使用的目的,需进行严格的毒理学评价;包括①化学结构、理化性质、纯度、在食品中的存在形式以及降解过程和降解产物;②随同食品被机体吸收后,在组织器官内的潴留分布、代谢转变和及排泄状况;③本身及其代谢产物在机体内引起的生物学变化,亦及对机体可能造成的毒害及其机理;包括急性毒性、慢性毒性、对生育繁殖的影响、胚胎毒性、致畸性、致突变性、致癌性、致敏性等;护色剂护色剂又称发色剂;在食品的加工过程中,为了改善或保护食品的色泽,除了使用色素直接对食品进行着色外,有时还需要添加适量的发色剂,使制品呈现良好的色泽;1、发色剂的发色原理和其他作用:①发色作用,为使肉制品呈鲜艳的红色,在加工过程中多添加钠或钾或;硝酸盐在细菌的作用下,还原成亚硝酸盐;亚硝酸盐在酸性条件下会生成亚硝酸;在常温下,也可分解产生亚硝基NO,此时生成的亚硝基会很快的与肌红蛋白反应生成,稳定的、鲜艳的、亮红色的亚硝化肌红蛋白;故使肉可保持稳定的鲜艳;②抑菌作用:亚硝酸盐在肉制品中,对抑制微生物的增殖有一定的作用;2、发色剂的应用亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一,是一种剧,可使正常的血红蛋白变成,失去携带氧的能力,导致组织缺氧;其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物,其致癌性引起了国际性的注意,因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量,在保证发色酶制剂酶制剂指从生物包括动物、植物、微生物中提取具有生物催化能力酶特性的物质;主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量;我国允许使用的酶制剂有:木瓜蛋白酶——来自未成熟的木瓜的胶乳中提取;以及由米曲霉、等所制得的蛋白酶;α-淀粉酶——多来自枯草杆菌;糖化型淀粉酶——我国用于生产本酶制剂的菌种有黑曲霉、根酶、红曲酶、拟内孢酶;由黑曲霉、米曲霉、黄曲霉生产的酶等;增味剂是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质;有的称为鲜味剂或品味剂;我国目前允许使用的增味剂有、-鸟苷酸二钠和5’-肌苷酸二钠5’-呈味核甘酸二钠、琥珀酸二钠和L-丙氨酸;谷氨酸钠为含有一分子结晶水的L-谷氨酸一钠;易溶于水,在150℃时失去结晶水,210℃时发生烷酮化,生成,270℃左右时则分解;对光稳定,在碱性条件下加热发生消旋作用,呈味力降低;在PH为5以下的酸性条件下加热时易可发生吡咯烷酮化,变成焦谷氨酸,呈味力降低;在中性时加热则很少发生变化;谷氨酸属于低毒物质;在一般用量条件下不存在毒性问题,而核甘酸系列的增味剂均广泛的存在于各种食品中;不需要特殊规定;近年来,有开发了许多肉类提取物、、动物蛋白和等;防腐剂是指能抑制食品中微生物的繁殖,防止食品腐败变质,延长食品保存期的物质;防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和; 一、酸型防腐剂常用的有、和及其盐类;这类防腐剂的抑菌效果主要取决于它们未解离的酸分子,其效力随PH 而定,酸性越大,效果越好,在碱性环境中几乎无效;1、苯甲酸及其钠盐:苯甲酸又名安息香酸;由于其在水中低,故多使用其钠盐;成本低廉;苯甲酸进入机体后,大部分在9~15小时内与化合成马尿酸而从尿中排出,剩余部分与糖醛酸结合而解毒;但由于有一定的毒性,目前已逐步被替代;2、山梨酸及其盐类:又名花楸酸;由于在水中的溶解度有限,故常使用其钾盐;山梨酸是一种,可参与机体的正常代谢过程,并被同化产生和水,故山梨酸可看成是食品的成分,按照目前的资料可以认为对人体是无害的;3、丙酸及其盐类:抑菌作用较弱,使用量较高;常用于面包类,价格也较低廉;丙酸及其盐类,其毒性低,可认为是食品的正常成分,也是人体内代谢的正常中间产物;4、dehydroacetic acid及其钠盐:为广谱防腐剂,特别是对霉菌和的抑菌能力较强,为苯甲酸钠的2~10倍;本品能迅速被人体吸收,并分布于血液和许多组织中;但有抑制体内多种氧化酶的作用,其安全性受到怀疑,故已逐步被山梨酸所取代,其ADI值尚未规定;二、酯型防腐剂包括对羟基苯甲酸酯类有甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等;成本较高;对霉菌、酵母与细菌有广泛的抗菌作用;对霉菌和酵母的作用较强,但对细菌特别是革兰氏阴性杆菌及菌的作用较差;作用机理为抑制微生物细胞呼吸酶和传递酶系的活性,以及破坏微生物的细胞膜结构;其抑菌的能力随烷基链的增长而增强;溶解度随酯基碳链长度的增加而下降,但毒性则相反;但对羟基苯甲酸乙酯和丙酯复配使用可增加其溶解度,且有增效作用;在胃肠道内能迅速完全吸收,并水解成对羟基苯甲酸而从尿中排出,不在体内蓄积;我国目前仅限于应用丙酯和乙酯;三、生物型防腐剂主要是;乳酸链球菌素是乳酸链球菌属微生物的代谢产物,可用乳酸链球菌发酵提取而得;乳酸链球菌素的优点是在人体的消化道内可为蛋白水解酶所降解,因而不以原有的形式被吸收入体内,是一种比较安全的防腐剂;不会向抗生素那样改变肠道正常菌群,以及引起常用其它生素的耐药性,更不会与其它抗生素出现交叉抗性;其它防腐剂包括双钠,既是一种防腐剂,也是一种螯合剂;对谷类和豆制品有防止霉菌繁殖的作用;仲丁胺,本品不应添加于加工食品中,只在水果、蔬菜储存期防腐使用;市售的保鲜剂如克霉灵、保果灵等均是以仲丁胺为有效成分的制剂;二氧化碳,的增高,影响需氧微生物对氧的利用,能终止各种微生物呼吸代谢,如高食品中存在着大量二氧化碳可改变食品表面的PH,而使微生物失去生存的必要条件;但二氧化碳只能抑制微生物生长,而不能杀死微生物;甜味剂是指赋予食品甜味的食品添加剂;按来源可分为:1天然甜味剂,又分为糖醇类和非糖类;其中①糖醇类有:木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇;②非糖类包括:甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜;2人工合成甜味剂其中磺胺类有:、环己基钠、;二肽类有:天门冬酰苯丙酸甲酯又、1-a-天冬氨酰-N-2,2,4,4-四甲基-3-硫化-D-丙氨又称阿力甜;蔗糖的衍生物有:、异麦芽酮糖醇又称、新糖;其他此外,按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂,如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂;由于这些糖类除赋予食品以甜味外,还是重要的营养素,供给人体以热能,通常被视做食品原料,一般不作为食品添加剂加以控制;1、糖精学名为邻-磺酰,是世界各国广泛使用的一种人工合成甜味剂,价格低廉,甜度大,其甜度相当于蔗糖的300~500倍,由于糖精在水中的溶解度低,故我国添加剂标准中规定使用其钠盐糖精钠,量大时呈现苦味;一般认为糖精纳在体内不被分解,不被利用,大部分从尿排出而不损害肾功能;不改变体内酶系统的活性;全世界广泛使用糖精数十年,尚未发现对人体的毒害作用;2、环己基胺基磺酸钠甜蜜素1958年在美国被列为“一般认为是安全物质”而广泛使用,但在70年代曾报道本品对动物有致癌作用,1982年的FAO/WHO报告证明无致癌性;美国FDA长期实验于1984年宣布无致癌性;但美国国家科学研究委员会和国家科学院仍认为有促癌和可能致癌作用;故在美国至今仍属于禁用于食品的物质;3、天门冬酰苯丙氨酸甲酯阿斯巴甜其甜度蔗糖的100~200倍,味感接近于蔗糖;是一种二肽衍生物,食用后在体内分解成相应的氨基酸;我国规定可用于罐头食品外的其他食品,其用量按生产需要适量使用;此外也发现了许多含有天门冬氨酸的二肽衍生物,如阿力甜,亦属于氨基酸甜味剂,属于天然原料合成,甜度高;4、乙酰磺胺酸钾本品对光、热225℃均稳定,甜感持续时间长,味感由于糖精钠,吸收后迅速从尿中排除,不在体内蓄积,与天门冬氨酰甲酯1:1合用,有明显的增效作用;5、糖醇类甜味剂糖醇类甜味剂属于一类天然甜味剂,其甜味与蔗糖近似,多系低热能的甜味剂;品种很多,如山梨醇、木糖醇、甘露醇和麦芽糖醇等,有的存在于天然食品中,多数的通过将相应的糖氢化所得;而其前体物则来自天然食品;由于糖醇类甜味剂升血糖指数低,也不产酸,故多用做糖尿病、肥胖病患者的甜味剂和具有防止龋齿的作用;该类物质多数具有一定的吸水性,对改善食品复水性、控制结晶、降低水分活性均有一定的作用;但由于糖醇的吸收率较低,尤其是木糖醇,在大量食用时有一定的导致腹泻的能力;6、甜叶菊甙为甜叶菊中含的一种强甜味成分,是一种含二萜烯的糖苷;甜度约为蔗糖的300倍;但甜叶菊甙的口感差,有甘草味,高时有苦味,因此往往与蔗糖、果糖、葡萄糖等混用,并与柠檬酸、等合用以减弱苦为或通过果糖基转移酶或α-葡萄糖基转移酶使之改变结构而矫正其缺点;国外曾对其作过大量的毒性实验,均未显示毒性作用;而在食用时间较长的国家,如对本品已有100年食用史,也使用达15年以上,均未见不良副作用报道;安全标准食品添加剂的安全使用是非常重要的;理想的食品添加剂最好是有益无害的物质;食品添加剂,特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性,所以使用时要严格控制使用量;食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力;毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外,还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关;因此,不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小,对人体均有一个剂量与效应关系的问题,即物质只有达到一定浓度或剂量水平,才显现毒害作用;在生产、加工过程中,A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要,均可使用食品添加剂,在A中只允许使用天然的食品添加剂,不允许使用人工化学合成的食品添加剂,在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂,但以下产品不得使用:124-己基间苯二酚3硫磺4钾5硫酸铝铵67赤藓红铝色锭89新红铝色锭1011焦糖色亚法;加氨生产12钾13钾148015司盘401617181920 222苯甲酸23苯甲酸钠2425仲丁胺262728或过钠29乙萘酚30联苯醚31324—苯基苯酚3334新洁尔灭352、4—3637环乙基氨基磺酸钠;使用问题综述食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质,绿色食品的加工产品,在生产中应该以更高的水平,合理使用添加剂,开发出各种花色品种的产品和不断的创新,以满足消费者的需要,根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看,在食品添加剂的使用上主要有以下两个问题:认识的误区合成的安全,实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段,检测的内容所限,尚不能做出准确的判断,而且,就已检测出的结果比较,天然食品添加剂并不比合成的毒性小;在卫生部出台的关于进一步规范原料管理的通知中,以下天然的原料禁用:八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种;因此绿色加工食品的生产中,生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量;天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂,使用技术也需求很高的水平,所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件,不得为达到某种效果而超标加入;虽然绿色食品的附加值较高,但仍然需要控制产品成本,因为天然添加剂的价格一般较高,这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力,科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品,食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用,在食品行业中称为“协同效应”,“协同”的结果已不是相加,大多数情况中可以产生“相乘”结果,可以显著减少食品中食品添加剂的使用量,降低成本,最近我国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整,各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新,使绿色食品添加剂的使用提高功效;食品添加剂是食品工业中研发最活跃,发展、提高最快的内容之一,许多食品添加剂在纯度,使用功效方面提高很快,例如酶制剂,许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展;所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向,不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平;如何正确看待食品添加剂1食品添加剂的作用合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质,保持或增强食品的营养,改善或丰富食物的色,香,味等;2使用食品添加剂的必要性实际上,不使用防腐剂具有更大的危险性,这是因为变质的食物往往会引起的疾病;另外,防腐剂除了能防止食品变质外,还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物,这无疑是有益于人体健康的;3食品添加剂的安全用量对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量,用每千克每天摄入的质量mg来表示,即mg/kg;4不使用有毒的添加剂“”是亚硫酸氢钠,也叫吊白粉吊白块,为NaHSO2·CH2O·2H2O;由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等,再与甲醛作用后,在真空蒸发器浓缩,凝结成块而制得;“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状,溶于水;常温时较稳定,在高温时可分解亚硫酸,有强还原性,因而具有漂白作用;在80℃以上就开始分解为有害物质,反应的为:6NaHSO2·CH2O·2H2O + 3H2O = 4NaHSO3 + 2HCOONa + HCOOH + 2H2O + 3CH3OH110℃时分解为甲醛,反应方程式为:NaHSO2˙CH2O = NaHSO2 + CH2ONaHSO2 + H2O =NaHSO3 + 2「H」它可使人发热头疼,乏力,食欲减退等;一次性食用剂量达到10g就会有生命危险;“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂,它的漂白,防腐效果更明显;常用食品添加剂目前,我国商品分类中的食品添加剂种类共有35类,包括增味剂、消泡剂、、着色剂、防腐剂等,含添加剂的食品达万种以上;其中,食品添加剂使用标准和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类,共2400多种,制定了国家或行业质量标准的有364种; 主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类;防腐剂——常用的有苯甲酸钠、、二氧化硫、乳酸等;用于果酱、等的食品加工中;抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期;常用的有维C、异维C等;着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等;它可改变食品的外观,使其增强食欲;增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻;他们使冰淇淋等长期保持柔软、疏松的组织结构;膨松剂——部分和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用;常用的膨松剂有、、复合膨松剂等;甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等;。

(完整版)食品添加剂分类大全

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食品添加剂食品添加剂是指用于改善食品品质、延长食品保存期、便于食品加工和增加食品营养成分的一类化学合成或天然物质。

食品添加剂是为改善食品色、香、味等品质,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化合物质或者天然物质。

目前我国食品添加剂有23个类别,2000多个品种,包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、着色剂、护色剂、酶制剂、增味剂、营养强化剂、防腐剂、甜味剂、增稠剂、香料等。

一、标准定义品添加剂定义为:食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品,以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非品添加剂定义为:食品添加剂,指为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

食品添加剂具有以下三个特征:一是为加入到食品中的物质,因此,它一般不单独作为食品来食用;二是既包括人工合成的物质,郝利平,夏延斌,陈永泉,廖小军.食品添加剂.北京:中国农业大学出版社,20022. 食品级添加剂白色素.白色素[引用日期2013-05-25]3. 郑晔; 王皓; 刘震华;.浅析食品添加剂的使用原则:食品工业, TheFood Industry, 编辑部邮箱,2012年07期4. “勾兑”代人受过消费者对餐饮标准化存三误区5. 添加剂恐慌——谈《食品真相大揭秘》.书汇网[引用日期2013-04-1]6. 那些添加剂在食品中不得添加.食品安全检测[引用日期2014-11-24]也包括天然物质;三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要!二、主要作用食品添加剂大大促进了食品工业的发展,并被誉为现代食品工业的灵魂,这主要是它给食品工业带来许多好处,其主要作用大致如下:1、利于保存,防止变质例如:防腐剂可以防止由微生物引起的食品腐败变质,延长食品的保存期,同时还具有防止由微生物污染引起的食物中毒作用。

又如:抗氧化剂则可阻止或推迟食品的氧化变质,以提供食品的稳定性和耐藏性,同时也可防止可能有害的油脂自动氧化物质的形成。

食品添加剂一览表

食品添加剂一览表

食品添加剂一览表在现代社会,食品添加剂被广泛使用在各种加工食品中,旨在改善食品的口感、色泽、质地和保鲜效果。

食品添加剂是指天然或合成的用于增强或改善某些特定品质的化学物质,通常以小剂量添加到食品中。

食品添加剂不是人工合成的食品,而是经过严格监管和测试的安全物质。

食品添加剂主要分为多个类别,包括增色剂、防腐剂、抗氧化剂、稳定剂、增甜剂等。

每种添加剂在食品加工中发挥着不同的作用,确保食品的外观、口感和保质期。

下面将介绍一些常见的食品添加剂及其作用:1. 酸度调节剂主要是用于调节食品的酸度,保持食品的口感和颜色,常见的有柠檬酸、醋酸等。

2. 防腐剂防腐剂是为了延长食品的保质期而添加的物质,主要包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

3. 抗氧化剂抗氧化剂可以延缓食品氧化变质的过程,主要有维生素C、维生素E等。

4. 发酵剂用于辅助面包、酸奶等食品的发酵过程,常见的有酵母、泡打粉等。

5. 甜味剂用于增加食品的甜味,主要有蔗糖、蜂蜜、果糖等。

6. 乳化剂乳化剂可以使水和油类食品更好地混合,改进口感和质地,常见的有卵磷脂、明胶等。

尽管食品添加剂在食品加工中发挥着重要的作用,但是我们在选择食品时应该尽量选择不添加或添加量较少的食品,避免长期摄入过多的食品添加剂给健康带来的潜在风险。

对于那些需要特别关注的人群,如孕妇、儿童等,更应该注意食品添加剂的摄入量。

总的来说,我们在日常生活中要适度消费加工食品,注重均衡饮食,多食新鲜食品,少食加工食品,以保证身体健康。

食品添加剂只是食品加工过程中的一种辅助物质,我们应该谨慎使用和选择。

希望上述一些常见的食品添加剂及其作用能够让大家对食品添加剂有一个清晰的认识,从而更好地保护自己和家人的健康。

食品添加剂

食品添加剂

1、食品添加剂:是指为改善食品品质和色、香、味,以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。

营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用,其添加量有严格的限制。

且其用量,一般不超过2%。

2、酸度调节剂(01)抗结剂(02)消泡剂(03)抗氧剂(04)漂白剂(05)膨松剂(06)胶奶糖基础剂(07)着色剂(08)护色剂(09)乳化剂(10)酶制剂(11)增味剂(12)面粉处理剂(13)被膜剂(14)水分保持剂(15)营养强化剂(16)防腐剂(17)稳定和凝固剂(18)甜味剂(19)增稠剂(20)香料(21)食品加工助剂(22)其他(00)3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系(一)改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味,改变质地──花色品种急剧增加。

(二)有利于食品的保藏,防止食品腐败、变质;防腐剂、抗氧化剂等,解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。

(三)保持或提高食品的营养价值;(四)提高运输、携带和摄食的方便性;(五)有利于食品的加工处理,适应生产的机械化和自动化;(六)满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求(原则)1.食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序,证明在使用限量范围内对人体无害,并应在较低的使用量的条件下有显著效果。

2.食品添加剂在达到一定的工艺功效后,若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏,避免摄入人体,则更为安全。

3.食品添加剂在进入人体后,最好能参加人体正常的物质代谢;或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外;或因不被消化道所吸收而全部排出体外;不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。

4.食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用,也不应影响食品的质量及风味。

5.不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂,即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍国家对食品添加剂的使用有着严格的规定,一些食品添加剂被明令禁止使用。

以下是国家明令禁止的71种食品添加剂的详细说明介绍。

1.二氧化硫:它是一种常用的防腐剂,但是长期食用含有二氧化硫的食品会对身体健康造成损害,特别是对哮喘患者和过敏体质的人。

2.高铝煤灰:它是一种色素,可使用于一些糕点和面包等食品中,但高铝摄入量过高会与神经系统发育有关,对儿童健康有潜在危险。

3.致癌染料:包括苏丹红、亚硝酸类染料等,它们的长期摄入会增加罹患癌症的风险。

4.人造色素:如甲基黄、酋宝红等,它们可能引发过敏反应,对身体健康有潜在危害。

5.社区使用的高致病菌的基因工程菌株:这些菌株可能威胁公众的健康,因此被禁止在食品中使用。

6.硝化剂、亚硝酸盐:它们常用于腌制肉类制品,但长期摄入可能会对人体健康产生不良影响,包括增加癌症的风险。

7.甲醛:它常用于一些食品的防腐和杀菌,但长期摄入会对人体健康产生负面影响。

8.苯甲酸及其钠盐:它们被广泛用于食品保鲜剂,但高浓度的苯甲酸及其钠盐摄入会对人体健康产生不良影响。

9.患有法国奶油炼制酯酸的植物:该物质被证明对人体有毒性和致癌性,因此被禁止在食品中使用。

10.毒蕈碱:它是一种天然毒素,可能存在于一些野生蘑菇中。

人们摄入后可能引发严重中毒。

11.丙二醇:它常被用作食品的溶剂,但高浓度摄入可能对人体健康造成损害。

12.食用石蜡:它是一种常用的光亮剂和保鲜剂,但由于其无法被人体消化,长期摄入可能导致肠道问题。

13.反式脂肪酸:它是一种人工合成食用油,多存在于快餐食品和加工食品中,长期消费会增加罹患心血管疾病的风险。

14.硼砂:它常被用作食品防腐剂,但长期摄入可能对人体健康产生不良影响。

15.假色剂:包括铜葡萄糖酸、黄酮素、黄原胶等,它们可能导致过敏反应和其他健康问题。

食品添加剂目录大全

食品添加剂目录大全

作为膳食纤维可促进肠道蠕动,同时具有增稠作用,改善食品口感。 为食品提供褐色至黑色的色泽,广泛应用于酱油、可乐等食品中。 能有效抑制油脂等食品的氧化,延长其保质期。 具有抗氧化作用,还能螯合金属离子,防止食品变色和营养损失。 增加食品的黏稠度和稳定性,在冰淇淋、果冻等食品中常用。 可提高食品的黏度,改善食品的质地和口感。 为食品提供白色色泽,常用于糖果、口香糖等。 调节食品的酸度,赋予食品柔和的酸味。 具有爽口的酸味,可增强食品的风味。 调节食品的酸碱度,在饮料等食品中应用较多。 用于改善面粉的加工性能,增强面团的韧性。 可形成凝胶,增加食品的黏稠度和稳定性。 可将一些易挥发、不稳定的物质包埋起来,提高其稳定性。 在食品加工中起膨松作用,同时可补充钙和磷元素。 促进食品发酵,产生气体使食品膨胀。 调节食品的酸度,具有独特的酸味。 为食品增添酸味,可与其他酸度调节剂配合使用。 能使食品中的油脂和水更好地融合,改善食品的质地和口感。 具有良好的乳化、分散和稳定作用,可提高食品的品质。 可补充钙元素,同时也能调节食品的酸度。 作为锌的补充剂,有助于人体的生长发育和免疫功能。 增强食品的鲜味,与谷氨酸钠等协同作用效果更佳。 为食品增添特殊的风味,提升食品的口感。 具有独特的鲜味,可用于增强食品的味道。 调节食品的酸度,在醋等食品中含量较高。 具有抗氧化作用,可保护食品中的油脂等成分不被氧化。
127
聚氧乙烯(20)山梨醇酐单硬脂酸 酯
乳化剂
128 麦芽三糖
甜味剂、保湿剂
129 乳糖醇
甜味剂
130 异麦芽酮糖
甜味剂
131 低聚果糖
膳食纤维、甜味剂
132 低聚木糖
膳食纤维、甜味剂
133 低聚半乳糖
膳食纤维、甜味剂
134 植酸钠

我国食品添加剂目录

我国食品添加剂目录

巴渝樵夫[高三]按照超市的分类,我们调研了常见食品的添加剂。

下次,你逛超市的时候,别忘了仔细看看食品成分的标签上是否有某些让人不快的名字。

目前我国食品添加剂目录中有1960多种添加剂,共有22类。

分别是(1)防腐剂(2)抗氧化剂(3)发色剂(4)漂白剂(5)酸味剂(6)凝固剂(7)疏松剂(8)增稠剂(9)消泡剂(10)甜味剂(11)着色剂(12)乳化剂(13)品质改良剂(14)抗结剂(15)增味剂(16)酶制剂(17)被膜剂(18)发泡剂(19)保鲜剂(20)香料(21)营养强化剂(22)其他添加剂。

防腐剂——常用的有苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫、乳酸等。

用于果酱、蜜饯等的食品加工中。

抗氧化剂——与防腐剂类似,可以延长食品的保质期。

常用的有维C、异维C等。

着色剂——常用的合成色素有胭脂红、苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。

它可改变食品的外观,使其增强食欲。

增稠剂和稳定剂——可以改善或稳定冷饮食品的物理性状,使食品外观润滑细腻。

他们使冰淇淋等冷冻食品长期保持柔软、疏松的组织结构。

营养强化剂——可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素(维生素、氨基酸、无机盐等)。

各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。

膨松剂——部分糖果和巧克力中添加膨松剂,可促使糖体产生二氧化碳,从而起到膨松的作用。

常用的膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。

甜味剂——常用的人工合成的甜味剂有糖精钠、甜蜜素等。

目的是增加甜味感。

酸味剂——部分饮料、糖果等常采用酸味剂来调节和改善香味效果。

常用柠檬酸、酒石酸、苹果酸、乳酸等。

增白剂——过氧化苯甲酰是面粉增白剂的主要成分。

我国食品在面粉中允许添加最大剂量为0.06g/kg。

增白剂超标,会破坏面粉的营养,水解后产生的苯甲酸会对肝脏造成损害,过氧化苯甲酰在欧盟等发达国家已被禁止作为食品添加剂使用。

香料——香料有合成的,也有天然的,香型很多。

消费者常吃的各种口味巧克力,生产过程中广泛使用各种香料,使其具有各种独特的风味。

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍

国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍国家明令禁止的71种食品添加剂详细说明介绍1. 苏丹红苏丹红并非食品添加剂,而是一种化学染色剂。

它的化学成分中含有一种叫萘的化合物,该物质具有偶氮结构,由于这种化学结构的性质决定了它具有致癌性,对人体的肝肾器官具有明显的毒性作用。

它属于化工染色剂,主要用于石油、机油和其他的一些工业溶剂中,目的是使其增色,也用于鞋、地板等的增光。

苏丹红包括苏丹红1号、苏丹红2号、苏丹红3号、苏丹红4号等几种,它们一般不溶于水易溶于有机溶剂,可以称取食品经乙腈提取后,过滤,滤液用反相高效液相色谱仪进行色谱分析,以波长可变的紫外—可见检测器进行定性与定量检测。

国家禁止在食品加工中添加苏丹红,不法商贩主要将其用于辣椒粉等辣椒产品(食品)及其它需着色食品中染色、着色、增色、保色或喂养鸭禽炮制红心蛋等。

鉴别苏丹红,可以看它是否溶于水,易溶于水,易溶于有机溶剂如氯仿等。

2. 吊白块(禁用)工业化学名称:次硫酸氢钠甲醛或甲醛合次硫酸氢钠,俗称“吊白块”,又称“雕白块”,主要成份为:次硫酸钠甲醛,白色块状或结晶性粉粒,是一种工业用漂白剂。

有强还原性,在工业上用作漂白剂。

吊白块在食品加工过程中分解产生甲醛,能使蛋白质凝固,使蛋白质失去活性。

食用掺有吊白块的食品会损坏人体的皮肤黏膜、肾脏、肝脏及中枢神经系统,严重的会导致癌症和畸形病变。

食用吊白块后会引起人体过敏、刺激肠道、食物中毒等疾患,严重者影响视力并可能致癌,甚至有生命危险。

由于吊白块对食品的漂白、防腐效果明显,价格低廉,因此被不法商家在食品加工中长期使用。

国家禁止在食品加工中添加吊白块,不法商贩主要将其用于米面制品中面条、米粉、面食、米粉、粉丝、粉条、豆腐皮、腐竹、红糖、冰糖、荷粉、面粉、竹笋、银耳、牛百叶、血豆腐、海产品等食品中增白、增色、保鲜、增加口感、防腐,使食品外观颜色亮丽,延长食品保质时间和增加韧性,使食品久煮不糊,吃起来爽口。

什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害

什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害

什么是食品添加剂、食品添加剂的种类、滥用食品添加剂有什么危害?什么是食品添加剂食品添加剂是指:在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中,为达到技术目的而添加的物质。

食品添加剂作为辅助成分可直接或间接成为食品成分,但不能影响食品的特性,是不含污染物并不破坏食品营养的物质。

食品添加剂有多少种类?我国的《食品添加剂使用卫生标准》将其分为22类:(1)防腐剂;(2)抗氧化剂;(3)发色剂;(4)漂白剂;(5)酸味剂;(6)凝固剂;(7)疏松剂;(8)增稠剂;(9)消泡剂;(10)甜味剂;(11)着色剂;(12)乳化剂;(13)品质改良剂;(14)抗结剂;(15)增味剂;(16)酶制剂;(17)被膜剂;(18)发泡剂;(19)保鲜剂;(20)香料;(21)营养强化剂;(22)其它添加剂。

根据卫生部2010年3月30日出台的《食品添加剂新品种管理办法》,食品添加剂新品种是指:(1)未列入食品安全国家标准的食品添加剂品种;(2)未列入卫生部公告允许使用的食品添加剂品种;(3)扩大使用范围或者用量的食品添加剂品种。

滥用食品添加剂有什么危害?食品添加剂具有提高食品质量的稳定性,防止食品腐败变质和改善食品性状的作用。

按其来源可分为天然及化学合成两大类,按其用途可分为香精、香料、色素、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等。

目前国家规定可以使用的计量内使用时安全的。

近40年来,因滥用食品添加剂,导致食品中毒的的事件层出不穷。

据分析,全时间每年罹患癌症的500万人中,有50%左右是食品污染造成的,其中有一些正是来自食品添加剂,例如色素中的奶牛黄、碱性槐黄,人造甜味剂中的糖精和已经禁用的防腐剂焦碳酸二乙酯等等,都是可疑的致癌物质。

消费者之所以会对食品添加剂产生恐惧心理,主要是因为现在不少的生产厂家违规乱用食品添加剂,甚至把一些不是食品添加剂的工业原料用到食品加工中。

而有关部门因为很多原因在这方面的检测力度不够,这并不是食品添加剂本身的错误。

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(二)硫酸钙(石膏或生石膏)

作蛋白质凝固剂

我国规定:可用于豆制品和罐头,按
“正常生产需要”添加。

在豆腐和罐头加工中作凝固剂;可用做
酒的风味增强剂、面团调节剂(提高发
酵力)、酿造用水的硬化剂
其他食品添加剂
(三)葡萄糖酸-δ-内酯

作蛋白质凝固剂

主要用于豆腐、午餐肉、香肠(肉肠)、
鱼糜制品、牛奶、葡萄汁、豆制品(豆花、
期;用于冰淇淋可提高脂肪的乳化、膨胀力,改善其口感;用于水果、
梭菌能力,与NaNO2共用时效果更好,其抑菌浓度在0.2~0.5%左右
最佳,也可与山梨酸共同与NaNO2协同作用以提高抑制肉毒梭菌的能 力

水分保持剂(品质改良剂)必将向复配型的 方面发展,即由几种品质改良剂按一定配方 复合而成复配型品质改良剂
0.2g/kg;粮食最大用量1.2g/kg
9、什么叫水分保持剂?我国已批准使用 的磷酸盐有哪些?有哪些应用?
其他食品添加剂
水分保持剂(磷酸盐)
定义 主要用于保持食品的水分的食品添加剂

我国许可使用的是一类磷酸盐及乳酸钙和乳酸钠 目前我国已批准使用的磷酸盐共8种:三聚磷酸钠、六 偏磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式 焦磷酸盐、焦磷酸二氢二钠 、缩合磷酸盐
的持水力强,从而有利于保水性的提高;
④可以提高离子强度从而增加了蛋白质的溶解性能,有利于蛋白质 向溶胶状态转化,持水能力增强,因此肉的持水性提高。
磷酸盐类的结构及安全性
Ⅰ在食品加工中磷酸盐类应用一般为以下三类形式:
<1>正磷酸盐类:可以是正盐(PO43-)、一氢盐(HPO4-)和二氢盐 (H2PO4- ),其中正盐呈强碱性,二氢盐呈酸性; <2>焦磷酸盐类:是磷酸加热脱水产物形成的盐,常用焦磷酸盐
其他食品添加剂


分类
按其性质可分为 生物膨松剂: 酵母 化学膨松剂 碱性膨松剂:碳酸盐和碳酸氢盐 酸性膨松剂:酸性盐和有机酸 复合膨松剂
5、复合膨松剂是由哪些成分构成的?
复合膨松剂


一般由三部分物质组成:
碳酸盐类:常用碳酸氢钠,用量约占20~40% 有机酸类或酸性盐:用量占 35~50%。常用柠檬酸、 酒石酸、富马酸、乳酸、酸性磷酸盐和明矾类等。 助剂:有淀粉、脂肪酸等,其用量约占10~ 40%提高膨松剂的
- (P2O74- )和三聚磷酸盐(P3O105-);
<3>偏磷酸盐:可以用(PO3)nn-来表示,分子量不固 定,常用的是
六偏磷酸钠Na6(PO3)6,又称Graham盐。
Ⅱ安全性
磷虽然是人体的重要无机元素,正常摄入不会在体 内产生不良影响,但是滥用磷酸盐类则会造成人体 内Ca/P比例失调(1.5 ~ 2 : 1),影响Ca的吸收, 造成发育缓慢,骨 、牙齿质量不好等不良后果,因 此,反对磷酸盐在食品中的滥用,控制它在食品中
食品,其最大用量为1.0g/kg;用于发酵面
制品,一般按生产需要适量使用。
其他食品添加剂
4. 酒石酸氢钾

有多种用途,如疏松剂、抗结剂、防腐剂、 酸味剂、稳定剂等。 多用于焙烤食品做疏松剂,用量可不规定, 有时可达总疏松剂用量的50%

其他食品添加剂
5. 常用的酸性物质还有:

有机酸及其盐类:柠檬酸、酒
豆脑精)。

可用于鱼虾保鲜。用于复合发酵粉。
其他食品添加剂
(四)、乙二胺四乙酸二钠(EDTA )

乙二胺四乙酸二钠用做酱菜、罐头的稳定和 凝固剂,使用量为0.25g/kg 是一种水溶性抗氧化剂、重要的金属螯合剂,

保持食品的色、香、味,防止食品氧化变质
其他食品添加剂
(五)复配型凝固剂

一般由两种或两种以上的单个凝固剂及其他辅助
二、 膨松剂

定义 使食品在加工中形成膨松多孔的结构而制
成柔软、酥脆的产品的食品添加剂。又称膨发剂或 疏松剂。

主要用于面包、饼干、糕点、发面制品。通常疏
松剂是在和面过程中加入,焙烤时因受热分解产生
气体使面胚起发,在面制品内部形成均匀,致密的
多孔性组织,使制品具有酥脆或松软的特征
4、膨松剂是如何分类的?
1. 硫酸铝钾(钾明矾、明矾、钾矾或铝钾矾)

是酸性盐。 我国规定:可用于油炸食品、水产品、豆制品、发酵粉、威夫饼 干,膨化食品、虾片,使用量按“正常生产需要”添加。铝的残留
量要小于100mg/kg

是配制发酵粉的主要原料之一 还有收敛作用;可以改善食品的咀嚼感;可作为护色剂用于果蔬 加工。
石酸、延胡索酸、富马酸、乳
酸等
其他食品添加剂
6. 复合膨松剂的配方
(1)小苏打与酒石酸氢钾并用
配方:小苏打25%、酒石酸氢钾52%、
淀粉23%,充分混合过筛。
(2)小苏打与酸性磷酸钙并用
配方:酸性磷酸钙37%、小苏打26%、
淀粉37%,充分混合后过筛
其他食品添加剂
7、其他膨松剂
①酸性磷酸钙15%、小苏打23%、酒石酸3%、淀粉38%酒石

广泛用于各种肉禽、蛋、水产品、乳制品、谷物产品、 饮料、果蔬、油脂以及改性淀粉
磷酸盐在食品加工中的主要作用
①膨化作用:酸性磷酸盐可与碳酸氢钠反应,产生二氧化 碳 ②分散乳化作用:用作浓缩乳品、肉制品的乳化剂 ③对金属离子的螯合作用:磷酸盐尤其是聚磷酸盐与溶解 在水中的Ca2+、Mg2+、Cu2+、Fe2+等金属离子起螯 合作用,生成可溶解的、稳定的无色螫合物且呈惰性 ④在肉制品中有保持肉的持水性,增进结着力的作用
保存性,防止吸潮结块和失调,也有调节气体产生的速度或是产生
气孔均匀等

6、碱性膨松剂和复合膨松剂作用原理?
功效?
其他食品添加剂


作用原理
碱性膨松剂在使用中会因加热而分解、中和或发 酵,产生大量气体,使食品体积增大,内部形成
多孔组织。其化学反应式如下:

复合膨松剂是在此基础上,利用酸性盐及有机酸、 助剂等来控制反应速度。
7、什么叫抗结剂?
有什么应用?
三、抗结剂

定义 是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块的食品
添加剂 主要用于涂覆用蔗糖粉、葡萄糖粉、发酵粉、食盐、面 粉及汤料、奶粉、可可粉等


具有抗板结作用的物质很多,有磷酸钙、硅酸钙、碳酸
镁、硬脂酸镁等。 我国允许使用的有:亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、 二氧化硅、微晶纤维素五种

作用 主要是使蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软


我国允许使用的凝固剂有:钙盐、镁盐、丙二
醇、乙二胺四乙酸二钠、柠檬酸亚锡二钠、葡
萄糖酸-δ-内酯等
2、我国允许使用
的凝固剂有哪些?
各有什么性能和
应用?
(一)氯化钙
• •
蛋白质(组织)凝固剂 我国规定:可用于豆制品及罐头,按“正 常生产需要”添加。 可保持果蔬的脆度和硬度(硬化处理) 有护色效果,用于果蔬加工
其他食品添加剂
亚铁氰化钾(贫血盐
) (4Fe(CN)6 )
主要用于防止食盐结块,它能使食盐的正六
面体结晶变为星状结晶,而不易发生结块

我国规定:本品可用于食盐中,最大使用量
为0.005 g/kg。
微晶纤维素


可作抗结剂、分散剂、乳化剂及膳食纤维 用于植脂性粉末、稀奶油、冰淇淋、高纤维 素、面包
的应用量及应用范围。
其他食品添加剂
(一)磷酸三钠(磷酸钠)

它具有持水结着、乳化、络合金属离子、改善色调和色泽、调整
pH值和组织结构等作用

是肉制品的品质改良剂,还可以用于牛乳中防止牛乳浓缩时因 Ca2+产生的沉淀,并延长贮存期,用于奶酪的加工以便改善结 构,改善成形、熔融性质并贮存期延长;亦用作膨松剂的酸性盐。
kg

用于乳制品、豆制品,最大用量为0.6g/kg
2. 三聚磷酸钠(三磷酸钠)

我国规定:使用范围和最大使用量同磷酸三钠和焦
磷酸钠。
其他食品添加剂
(三)偏磷酸盐


我国规定:六偏磷酸钠使用范围和最大使用量同三聚磷酸钠
它的性能与三聚磷酸钠大多相同,但是其分散性、螯合金属离子能力 更强;还可用于酱油、豆酱之中以提高粘度、防止变色并缩短发酵周 饮料之中可以提高果汁出率,增加粘度、防止Vc氧化,此外还有独特 的抗菌能力,它与酸溶液共同用于腌肉表面时可以提高肉品的抗肉毒
其他食品添加剂


硅铝酸钠
FAD/WHO规定可用于可可粉、含糖可可粉、奶粉,
用量为10g/kg;奶油粉1 g/kg

我国用于植脂性粉末,最大用量为5.0g/kg。


二氧化硅
常用做抗结剂、悬浮剂、消泡剂等 我国用于蛋粉、奶粉、可可粉、可可脂、糖粉、植脂 性粉末、速溶咖啡、粉状汤料,最大用量为15g/kg; 粉末香精最大用量为80g/kg;固体饮料最大用量
其他食品添加剂
(三)生物疏松剂

最重要的是酵母,其主要功效是:增加食品体积,产生多孔结构,
促进消化。

主要应用于面制品 酵母的种类 :液体酵母 、鲜酵母(浓缩酵母、压榨酵母) 、干酵母
(活性酵母、压榨酵母) 、速效干酵母(即发干酵母)

各种酵母在使用中的互换比例为:鲜酵母使用量若为100%,则干 酵母使用量为40%~50%,速效干酵母为33%~40%
酸氢钾21% ②酸性磷酸钙22%、小苏打35%、钾明矾25%、淀粉18% ③小苏打23%、酒石酸氢钾44%、酒石酸3%、淀粉30% ④小苏打19%、酒石酸氢钾3O%、酒石酸5%、淀粉46% ⑤小苏打35%、钾明矾35%、烧明矾14%、淀粉16% ⑥小苏打40%、烧明矾52%、轻质碳酸钙3%、淀粉5%
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