肉制品加工工艺操作标准新完整版
肉制品产品工艺流程
肉制品产品工艺流程肉制品产品工艺流程是指在肉类食品的生产过程中，从原材料的选购到最终成品包装的整个流程。
以下是一个主要侧重于熟食产品的肉制品工艺流程：1. 原材料选购：从可靠的肉类供应商处采购优质的肉类原材料，如猪肉、鸡肉等。
2. 剁肉：将肉类原料切成小块，去除多余的骨头和脂肪。
3. 调味：为了增加风味，将剁好的肉类原料搅拌均匀，添加调味料和香料，如食盐、白胡椒粉、五香粉等。
4. 搅拌：将调味好的肉类原料放入搅拌机中，搅拌至肉质均匀。
5. 制粒：将搅拌好的肉类原料放入包装机中，通过挤压和制粒的方式将肉类原料塑造成指定的形状，如肉丸、香肠等。
6. 浸泡：将制粒好的肉类制品放入浸泡池中，浸泡在腌制汁中一段时间，以增加其口感和风味。
7. 烟熏：将浸泡好的肉类制品放入烟熏房中，通过燃烧木材或炭火，使肉类制品暴露在烟雾中，以增加其独特的风味和香气。
8. 蒸煮：将熟制的肉类制品放入蒸煮机中，进行高温蒸煮，以确保其内部完全熟透，并杀灭潜在的细菌和病原体。
9. 冷却：将蒸煮好的肉类制品放入冷却室中，进行快速冷却，以防止细菌滋生和保持其口感。
10. 包装：将冷却好的肉类制品放入包装机中，进行标准化的包装，以便长时间的保存和运输。
11. 成品质检：对包装好的肉类制品进行质检，检查其外观、口感、香气、营养成分等是否符合标准要求。
12. 成品存储：将质检合格的肉类制品存放在温度适宜的仓库中，以确保其质量和口感持久稳定。
以上是一个简单的肉制品产品工艺流程。
不同的肉制品产品可能还会有其他步骤和不同的加工工艺。
在整个流程中，注意保持生产环境的清洁和卫生，严格控制原材料的质量，保证肉制品产品的安全和可靠。
肉制品加工工艺操作标准(202.8.0
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
腊肠/湘肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊肠/湘肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
干制肉制品加工工艺与配方
干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品，蛋白质含量高，水分少，营养价值高，而且成品是熟制品，食用前一般不用复水，食用方便，很受消费者欢迎。
一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品，主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。
1．肉松肉松是我国著名的特产，它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的，肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。
该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。
根据所用原辅料不同，有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等；根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。
2．肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮，切成小块，加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。
因其形状多为1cm大小的块状，故叫作肉干。
肉干是我国最早的加工肉制品。
由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点，在我国各地都有生产。
按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等；按形状分为条状、片状、粒状等；按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。
3．肉脯肉脯是指瘦肉经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。
一般包括肉脯和肉糜脯。
与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制，直接烘干而制成。
随原辅料、产地等的不同，肉脯的名称和品种不尽相同，我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。
二、干制肉制品的加工原理和方法（一）干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系，水分多的食品容易腐败。
肉类食品含水量高达60%以上，如保存不当极易腐败变质。
因此，肉类等易腐食品的脱水干制，是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。
（1）干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中，水是不可缺少的物质，如果细胞内没有适当的水分，则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢，从而停止生长。
因此肉类食品脱水之后，使微生物失去获得营养物质的能力，抑制了微生物的生长，达到贮藏的目的。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、任务背景肉制品是指以动物肉类为主要原料，经过加工制作而成的食品。
肉制品的生产过程需要严格控制各个环节的操作，以确保产品的质量和安全。
本文将针对肉制品的生产工艺和操作要点进行详细介绍，以便操作人员能够正确进行作业。
二、工艺流程1. 原料准备：选择新鲜、无异味、无病变的动物肉类作为原料，进行清洗和去骨处理。
2. 调味处理：根据产品的要求，将原料进行腌制、熏制、烹调等处理，以增加风味和口感。
3. 切割加工：根据产品的规格要求，将原料进行切割、切丝、切块等加工，以便后续的包装和烹调。
4. 包装封装：将加工好的肉制品进行包装，采用透明塑料袋、保鲜膜等材料进行封装，以保持产品的新鲜度和卫生。
5. 烹调加热：根据产品的要求，进行烤、煮、蒸、炸等加热处理，以确保产品的熟透和食用安全。
6. 冷却储存：将烹调好的肉制品进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
三、操作要点1. 原料选择：选用新鲜的动物肉类作为原料，确保无异味、无病变。
2. 卫生操作：操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套，保持操作环境的清洁和卫生。
3. 刀具消毒：使用切割工具前，应进行彻底的清洁和消毒，以避免交叉污染。
4. 温度控制：在调味处理和烹调加热过程中，需要根据产品的要求控制好温度，以确保产品的质量和口感。
5. 包装封装：包装材料应符合食品卫生标准，避免使用有毒有害物质，确保产品的卫生和安全。
6. 冷却储存：烹调好的肉制品应及时进行冷却处理，降低产品的温度，然后进行储存和销售。
四、注意事项1. 严格遵守食品安全法律法规，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员应定期接受食品安全知识培训，提高自身的操作技能和卫生意识。
3. 定期检查和维护设备，确保设备的正常运行和卫生状态。
4. 对于生产过程中出现的异常情况，应及时采取措施进行处理，以避免对产品质量产生影响。
5. 严格执行产品追溯制度，确保产品的可追溯性和安全性。
肉制品工艺技术规范
肉制品工艺技术规范肉制品工艺技术规范一、原料准备1. 选择新鲜、无病变和污染的肉类作为原料。
2. 对原料进行精细加工后，确保肌肉纤维的伸长性和均匀性，以便后续工艺处理。
二、调味品配方1. 根据不同的产品要求，制定合理的调味品配方。
2. 所使用的调味品必须符合食品安全标准，无任何有害物质。
三、加工工艺1. 制定合理的加工流程，包括切割、调味、搅拌、腌制、烹煮等步骤，并确保每个步骤都达到固定的时间和温度要求。
2. 确保加工设备的洁净卫生，并按照工艺规范进行操作。
3. 在加工过程中，注意控制原料的温度，避免细菌繁殖和品质损失。
四、填充和包装1. 选择适合产品的填充和包装材料，确保产品的保鲜性和安全性。
2. 在填充和包装过程中，避免空气和杂质的进入，防止细菌感染。
五、质量控制1. 在制作过程中进行质量控制抽检，以确保产品质量。
2. 对产品进行感官评价和微生物检验，以确保产品符合食品安全标准。
3. 关注产品的色泽、口感、香气等品质指标，确保产品的一致性和良好的口感。
六、存储和运输1. 将成品及时存储在干燥、清洁、通风的条件下，避免受潮和霉变。
2. 在运输过程中，要防止产品受挤压和震动，以及避免高温和低温对产品的影响。
七、卫生安全措施1. 在生产过程中，要保持良好的个人卫生习惯，如养成洗手、穿戴无菌服装等习惯。
2. 定期对生产设备和场地进行清洁和消毒，并定期进行检测。
3. 对于不符合卫生标准的产品和设备，要及时进行处理和更换。
八、追溯体系建设1. 建立完善的追溯系统，以便能够追溯产品的生产流程和原料来源。
2. 在产品包装上标注清晰的生产日期、保质期和产品批次信息，方便消费者查询。
九、员工培训1. 组织员工参加相关培训，提高员工的技术水平和安全意识。
2. 定期组织员工进行技能竞赛和质量知识考核，以确保员工的素质和工作能力。
以上是肉制品工艺技术的规范要求，制定和遵守这些规范可以提高产品的质量和卫生安全性，保证产品的市场竞争力和消费者的满意度。
肉制品作业指导书
肉制品作业指导书一、引言肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，具有丰富的营养价值和口感。
为了确保肉制品的质量和安全，制作过程中需要遵循一系列的操作规范和卫生要求。
本指导书旨在提供肉制品制作过程中的操作指导和卫生要求，以确保最终产品的质量和安全。
二、原料准备1. 肉类选择：选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原料，如猪肉、牛肉、鸡肉等。
2. 辅料准备：根据不同的肉制品种类，准备相应的辅料，如调味料、食盐、淀粉等。
3. 清洗处理：将肉类进行清洗，去除血水和杂质，保持肉类的干净。
三、加工步骤1. 切割处理：将肉类切割成适当大小的块状，以便后续加工。
2. 调味腌制：根据肉制品的口味需求，将肉块加入适量的调味料中进行腌制，使其入味。
3. 搅拌混合：将腌制好的肉块放入搅拌机中进行搅拌混合，使肉质更加细腻均匀。
4. 包装成型：将混合好的肉块放入模具中进行包装成型，可以根据需要选择不同的形状和大小。
5. 熟化处理：将包装好的肉制品放入熟化室中进行适当的时间熟化，使其口感更佳。
6. 烹饪加热：根据不同的肉制品种类，选择适当的烹饪方法进行加热，如煮、炒、蒸等。
7. 冷却包装：将烹饪好的肉制品进行冷却处理，然后进行包装，以延长保质期。
四、卫生要求1. 人员卫生：操作人员应穿戴干净整洁的工作服和手套，保持良好的个人卫生习惯，如勤洗手等。
2. 设备清洁：操作前应对加工设备进行彻底清洁和消毒，以防止交叉污染。
3. 原料储存：储存原料时应注意分类存放，避免交叉污染，保持干燥和通风。
4. 加工环境：加工场所应保持清洁整洁，定期进行卫生清理，防止害虫和异物污染。
5. 质量检验：定期对加工过程中的原料和成品进行质量检验，确保符合卫生要求和标准。
五、质量控制1. 外观：肉制品应具有良好的外观，色泽鲜亮，无异味和病变。
2. 口感：肉制品应具有适当的口感，质地细腻，口感鲜美。
3. 储存期限：肉制品应标注储存期限，遵循先进先出的原则，确保产品的新鲜度。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
《肉制品生产工艺流程》
肉制品是人们日常生活中常见的食品之一，它经过一系列的加工工艺，从生鲜肉变成各种口味丰富、品质优良的肉制品，供消费者食用。
下面我们来看一下肉制品的生产工艺流程。
第一步是选材。
优质的肉制品首先要选用新鲜、优质的肉类原料，包括牛肉、猪肉、鸡肉等。
选材是肉制品生产的基础，选用新鲜、无污染的肉类原料是确保肉制品质量的关键。
第二步是加工。
在肉类原料的加工过程中，需要进行去骨、切块、去皮等处理。
这个环节需要严格遵循卫生标准，确保加工过程不受污染，避免交叉污染。
第三步是调味。
在加工过程中，肉制品需要进行调味处理，根据不同的口味要求，添加适量的盐、糖、香料等，确保肉制品口感丰富、美味可口。
第四步是填充和装袋。
将调味好的肉制品填充到包装袋中，确保食品的卫生和安全。
第五步是熏制。
熏制是肉制品生产的重要环节，不同的熏制工艺可以赋予肉制品不同的口味和香气。
第六步是冷藏和包装。
将熏制好的肉制品冷藏保存，保持其新鲜度，然后进行包装，以便于运输和销售。
最后一步是质量检验。
对肉制品进行严格的质量检验，确保其符合卫生标准和食品安全要求，保障消费者的健康和权益。
通过以上的生产工艺流程，肉制品可以生产出口感丰富、口味鲜美的产品，满足消费者的口腹之欲。
同时，在生产过程中，也需要严格遵循卫生标准和质量检验要求，保障食品安全，让消费者放心食用。
以肉制品加工工艺流程及注意事项
以肉制品加工工艺流程及注意事项下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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牛肉生产操作规程标准
牛肉生产操作规程标准
《牛肉生产操作规程标准》
一、准备工作
1. 确保生产场所清洁卫生
2. 检查生产设备和工具的完好情况
3. 配备必要的防护用具，如手套、口罩等
4. 确保员工接受了相关的食品安全和卫生培训
二、接收牛肉原料
1. 接收牛肉原料时，应检查产品标签和证书，并确认原料的来源和质量
2. 对于新鲜牛肉原料，应及时进行质量检测，确保符合相关食品安全标准
三、加工和分割
1. 对牛肉原料进行清洗和脱毛处理
2. 分割牛肉时，必须遵循卫生操作规程，并保持操作台面和刀具的清洁
3. 对不同部位的牛肉进行分割、切割和包装，以确保产品质量和卫生安全
四、冷藏和储存
1. 按照相关规定，将加工好的牛肉产品进行冷藏储存，以保持其新鲜度和食品安全
2. 定期检查冷藏设备的温度和湿度，确保符合要求
3. 对已冷藏的牛肉产品进行标识和记录，包括日期和来源等信
息
五、包装和运输
1. 对牛肉产品进行包装时，使用符合食品安全标准的包装材料
2. 对包装好的产品进行标识和记录，包括生产日期和保质期等信息
3. 在运输过程中，确保牛肉产品的温度和卫生安全，防止交叉污染和污染
六、清洁和消毒
1. 每天结束生产后，对生产场所和设备进行清洁和消毒
2. 定期对生产场所和设备进行定期的清洁和维护，确保操作环境的卫生安全
以上是《牛肉生产操作规程标准》，希望生产企业能够严格按照规程执行，确保生产出安全、卫生的牛肉产品。
肉制品生产操作规程(3篇)
第1篇一、概述为确保肉制品生产过程的安全、卫生和质量，特制定本操作规程。
本规程适用于所有参与肉制品生产的人员，包括原料处理、加工、包装、储存等环节。
二、原料处理1. 原料验收：验收人员应严格按照采购合同和标准验收原料，确保原料质量符合要求。
2. 解冻：根据原料种类，采用相应解冻方法，如自然解冻、冷盐水解冻等。
解冻过程中，确保原料温度控制在适宜范围内，防止变质。
3. 腌制：将解冻后的原料进行腌制，腌制时间、温度和腌制液配方应严格按照工艺要求执行。
4. 预煮：将腌制好的原料进行预煮，预煮时间、温度和水量应严格按照工艺要求执行。
三、加工1. 绞肉：使用绞肉机进行绞肉，绞肉过程中，确保绞肉机清洁，绞肉粒度符合要求。
2. 切片：使用切片机进行切片，切片过程中，确保切片机清洁，切片厚度符合要求。
3. 组合：根据产品配方，将绞肉、切片等原料进行组合，确保组合均匀。
4. 装袋：将组合好的原料装入相应规格的包装袋中，确保包装袋清洁、无破损。
四、包装1. 包装材料：选用符合卫生标准的包装材料，确保包装袋无破损、无污染。
2. 包装过程：按照产品规格和包装要求，进行包装操作，确保包装牢固、密封。
3. 包装标识：在包装袋上标注产品名称、规格、生产日期、保质期等信息，确保标识清晰、准确。
五、储存1. 储存环境：储存仓库应保持干燥、通风、清洁，温度控制在适宜范围内。
2. 储存时间：根据产品保质期，合理安排储存时间，确保产品在保质期内销售。
3. 储存管理：定期检查储存产品，发现质量问题及时处理，确保产品安全。
六、安全与卫生1. 人员培训：对所有参与肉制品生产的人员进行培训，确保其掌握相关操作技能和安全知识。
2. 人员卫生：生产过程中，工作人员应保持个人卫生，穿戴工作服、手套等防护用品。
3. 设备卫生：生产设备应定期清洁、消毒，确保设备清洁、无污染。
4. 生产环境：生产车间应保持清洁、通风，确保生产环境符合卫生要求。
七、记录与报告1. 生产记录：生产过程中，应详细记录原料、设备、人员、工艺等信息，确保记录完整、准确。
低温肉制品生产加工工艺操作要领
低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。
2)按加工工艺分：腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。
3)按产生的流源分：中式肉制品、西式肉制品。
4)按加工程度分：未加热肉制品、加热肉制品。
2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。
2)破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。
3)改善风味，改进组织构造，以提高制品的色、香、昧。
4)增加养分成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品养分价值。
5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品，以促进消毒，增加生产量。
3、解冻解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。
解冻四要素：温度、湿度、时间、质量。
工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。
1）常用解冻方式①自然解冻，亦称空气解冻，环境温度12～15℃，相对湿度80％～90％，风的流速：1～1.5m ／s。
空气解冻血水损失大，猪肉一般在3％，牛肉一般在5％，鸡肉达8％。
②流水解冻，水温不能超过30℃。
流水解冻重量损失小，但养分物质损失大。
日本承受静水解冻，养分损失较小，节约本钱，解冻后肉温掌握在一2~+2℃。
③蒸汽解冻，原料外表蛋白变性严峻。
④微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点：①解冻速度快，节约能耗；②保证养分性，提高肉品品质；③快速通过细胞和破坏细胞生殖区，提高成品率；④能量利用率高，解冻均匀；⑤安全卫生；⑥操作简便，占地面积小；⑦改善工作环境，实现流水线生产，削减劳动强度。
解冻后的原料肉中心温度为0℃。
2）解冻留意事项1)码放的肉不能过多；2)防止穿插污染；3)环境温度不能过高；4)要留意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒；5)解冻完的肉要马上加工，不得来回重复冻结与解冻。
肉制品加工工艺流程
肉制品加工工艺流程
1. 前处理：包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤，可以根据不同的肉类加工要求进行处理。
2. 腌制：将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制，增加肉质的鲜嫩度和口感。
3. 烟熏：将腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制，使肉质获得特殊的香味和色泽。
4. 烘干：将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理，除去余水，增加肉质的质感。
5. 腊制：将烘干处理后的肉类加上调味料，放入腊汁中进行腊制，使肉质更加有口感和香味。
6. 封装：将腊制过的肉类包装好，可以直接食用或者长时间保存。
7. 调制：可以根据不同的需求，将腊肉切成薄片或者块状，用于菜肴制作或者火锅等用途。
注：以上工艺流程仅为参考，具体加工步骤可以根据不同的肉制品种类和工艺水平而有所不同。
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程，包括选择原料、加工、调味、包装等环节，具体如下：
一、原料选择：选择肉类原料，例如猪肉、牛肉、鸡肉等，确保原料的新鲜度和质量。
二、分割和去骨：将原料进行分割和去骨处理，确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。
三、磨碎：将肉类原料进行磨碎，使其成为肉糜状，以便于后续调味和加工操作。
四、调味：根据产品的要求，加入适量的食盐、香料和调味料，搅拌均匀，使肉糜具有更好的口感和风味。
五、冷却：将调味的肉糜放入低温环境中，进行冷却处理，以保持产品的新鲜度和质量。
六、注射：对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品，可以进行注射处理，将调制好的肉汁注射到肉糜中。
七、腌制：将调制好的肉糜进行腌制处理，使其更加入味，增加口感和风味。
八、形状成型：将腌制好的肉糜进行成型处理，可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。
九、蒸煮：将成型好的肉制品进行蒸煮处理，确保产品的熟度和食品安全性。
十、烘烤：对于一些需要烘烤的肉制品，可以将其放入烤箱中进行烘烤处理，使其具有更好的外观和口感。
十一、包装：将加工好的肉制品进行包装，采用食品级包装材料，确保产品的卫生和保质期。
十二、质检：对包装好的肉制品进行质量检查，确保产品的合格率和食品安全性。
十三、入库：将经过质检合格的肉制品进行入库管理，以备出售或配送。
十四、销售与配送：将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道，供消费者购买和享用。
通过以上的工艺流程，可以确保肉制品的品质和食品安全性，满足消费者的需求并提供优质的食品。
[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺
![[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺](https://img.taocdn.com/s3/m/e15c065af6ec4afe04a1b0717fd5360cba1a8dfe.png)
水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中，肉类的处理非常重要，如果使用鲜肉，用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒，反复两次，以防止肉筋的出现，注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块；若是冻肉，可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片，再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。
如果肉中含水量较高，可以适当脱水，脱水率控制在20%～25%为佳。
硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅，静置一段时间后，待肉糜充分解冻后方能使用。
否则会出现肉糜没有粘性，馅料不成形和馅料失味等现象。
三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌，主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中，同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性，盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性，水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性，不会出现馅料不均匀，也不会在成型过程中脱水。
但是也不能搅拌太久，否则肉类的颗粒性被破坏，食用时就会产生口感很烂的感觉，食用效果不好。
判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面：首先看肉色，肉颗粒表面有一点发白即可，不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了，肉色没有变化也不行。
其次还可以查看肉料的整体性，肉料在拌馅机中沿一个方向转动，如果肉馅形成一个整体而没有分散开来，且表面非常光滑并且有一定的光泽，说明搅拌还不够，肉料还没有产生黏性；如果肉料已没有任何光泽度，不再呈现一个整体，体积缩小很多，几乎是粘在转轴上，用手去捏时感觉柔软，且会粘手，说明搅拌时间太长了。
菜类和油类需要先拌和，这点往往被人们忽略或不重视，其实这是一个相当重要和关键的工艺。
肉料含有3%～5%左右的盐分，而菜类含水量非常高，两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水，由此产生的后果是馅料在成型时容易出水，另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水，馅料容易变干，食用时汤汁减少，干燥。
如果先把菜类和油类进行拌和，油类会充分地分散在菜的表面，把菜叶充分包起来，这样产品在冷冻、冷餐过程中，菜类的水分不容易分离出来，即油珠对菜中的水分起了保护作用。
肉制品加工工艺要点
肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一，它们不仅营养丰富，而且味道鲜美，深受人们的喜爱。
然而，要想制作出优质的肉制品，需要掌握一定的加工工艺技巧。
本文将详细介绍肉制品加工的要点。
二、选择原料1. 选用新鲜肉类：选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。
2. 选择合适部位：根据不同产品需求选择合适部位的肉类。
3. 控制水分含量：对于腌制类产品，应保持原料水分含量在15%~20%之间；对于熏制类产品，应保持原料水分含量在30%~40%之间。
三、处理原料1. 去除杂质：将肉类表面和内部的杂质去除干净。
2. 去除油脂：对于某些特殊产品需要去除多余油脂。
3. 切割处理：根据产品要求切割成块、条或片等形状。
4. 调味处理：添加适量调味品进行腌制。
四、腌制处理1. 腌制液的配制：根据产品要求，配制适量的盐、糖、香料等调味品，再加入适量的水，形成腌制液。
2. 腌制时间控制：根据不同产品要求，控制腌制时间，一般为2~3小时。
3. 清洗处理：将腌制后的原料用清水冲洗干净，去除多余的调味品和盐分。
五、烟熏处理1. 烟熏液的配制：根据产品要求，配制适量的木屑和香料等材料，加入适量的水形成烟熏液。
2. 烟熏时间控制：根据不同产品要求，控制烟熏时间和温度。
3. 烟熏室环境控制：保持室内通风良好，并保持温度和湿度合适。
六、加工成型1. 压缩成型：对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。
2. 装罐或包装：将加工好的肉类产品装罐或包装，并进行质量检测和标识。
七、保鲜储存1. 低温储存：将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。
2. 防潮防虫：保持储存环境干燥，防止虫害和霉变。
3. 保鲜期控制：根据不同产品要求，控制保鲜期，一般为1~6个月。
八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作，需要掌握一定的技巧和方法。
只有严格按照加工流程进行操作，并且对每个环节进行质量检测和控制，才能生产出优质的肉制品。
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恒惠烤肠纸箱规格：320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
11、 检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
2、修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、绞制和腌制
4#猪肉用16孔板绞制，猪碎肉用8孔板绞制，分别腌制12h以上，待用；
4、切腊肉丁，大小均匀，要求在6*6*6mm；
5、斩拌
将鸡大胸斩拌成泥，待用；
6、滚揉
将腌制好的4#肉和碎肉跟辅料一起滚揉30min，放入斩拌好的鸡大胸和切好的腊肉丁抽真空滚揉30min，最后放入淀粉、香精滚揉30min，馅温控制在0~4℃；
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物，4#猪肉/烤通脊要求去筋膜，去肥肉；
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机，再把辅料加入，斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车，最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用；
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制，要求在12h以上；
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍，注射率要求在140~160%；
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥（麦西尼）；
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产，确保产品西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：两只装，总净含量为350g，两根长短大小均匀
内包规格：285*125mm
恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm
10、二次杀菌
温度90℃±2℃，恒温30分钟后，而后循环水冷却40分钟左右。
11、入库
经检查合格及时点数入库，从杀菌到入库不能超过16小时，产品摆放应离地、离墙挂牌标识，库温0—4℃。
7、灌制
小玻璃膜折径53mm，灌装重量235g，成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-21.0cm。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
肉制品加工工艺操作标准新
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
通脊：粘好辣椒粉与芝麻仁，挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼：
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊：
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
7、滚揉
把绞好的4#肉（用24孔板）、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机，另外再加定量注射液（每100公斤加20公斤注射液）和辅料抽真空滚揉：大滚揉罐5h、小滚揉灌6h（滚30min休10min），滚揉好静腌12h，灌装前馅温控制在0℃到4℃（夏天0℃到6℃）。
8、 灌制
麦西尼：尼龙55肠衣，灌装重量在225~230g，成品净含量要求是225g
12、检验发货
最终检验合格贴标发货，严格按照时间的先后顺序发货，遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本，产品流程跟踪表，各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》（技术部）
编制：审核：批准：
品名
红肠
目的
规范产品生产，确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改；
2、生产部负责实施；
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内，利用流水解冻，循环水温控制在18±2℃，解冻时间控制在18小时以内，解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整，要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制，将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h（滚30min休10min），静腌24h，肥膘静腌24h，待用；
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好，待用；
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min，最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min，灌装前馅温控制在0℃到4℃
麦西尼产品要求：净含量225g
麦西尼恒惠美食纸箱规格：435*260*228mm
烤通脊产品要求：180g/包
烤通脊内包规格：240*170mm
6、 灌制
猪8路肠衣，灌装重量在265g-270g，成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥（明火） 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理；
产品要求：净含量210g，必须每袋称重，产品摆放整齐，确保抽真空完好，无气泡。