大米理化指标与米饭品质相关性的研究

大米理化指标与米饭品质相关性的研究

王玉珠，林伟锋，陈中

（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）

摘要：测定了七种大米基本理化指标及加工成米饭后的感官指标和质构特性，探讨原料大米特性与米饭的感官品质、质构特性之间的相关性。结果表明：原料大米水分含量与米饭的弹性呈显著的负相关；蛋白质干基含量与米饭的咀嚼性呈显著的负相关，而脂肪干基含量则与米饭的回复性呈显著的正相关。通过感官评价得出：大米的直链淀粉含量与米饭的冷饭质地呈显著的负相关，水分含量和蛋白干基含量都与米饭的外观结构呈负相关，而与米饭的其它质构特性呈正相关。脂肪干基含量与米饭的适口性和冷饭质地呈负相关。

关键词：直链淀粉；米饭；感官特性；相关性；质构特性

文章篇号：1673-9078(2011)11-1312-1315

Study on the Correlation between Characteristics of Rice

and the Quality of Cooked Rice

W ANG Yu-zhu, LIN Wei-feng, CHEN Zhong

(College of Light Industry and Food Sciences, South China University of Technology, Guangzhou 510640, China) Abstract: Basic physical properties of seven different rice, textural property, and sensory indexes of cooked rice were determined. Possible relativity of basic characteristics of rice and textural property, the sensory characteristics of cooked rice were investigated. The results showed that the moisture content went in significant negative correlation with springiness. The protein content of dry went in significant negative correlation with chewiness, while the fat content of dry went in significant positive correlation with resilience. Through the sensory characteristics, it was find that the amylase of rice went in significant negative correlation with cold rice quality, the moisture content and the protein content of dry both went in significant negative correlation with appearance, while showed positive correlation with other characteristics. The fat content of rice went in negative correlation with palatability and cold rice quality.

Key words: amylase; rice; sensory characteristics; relativity; textural property

大米是世界上最重要的粮食作物之一，同时也是亚洲国家的主食，目前世界上有一半以上的人口以大米为主食[1~5]。对大米品质评价的方法有很多，如质构仪分析、流变仪分析、快速粘性分析仪分析等，然而最常用的方法是感官评价和质构仪分析法，感官评价法通常是从米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等方面进行评价，而质构仪主要测定米饭的硬度、粘性、弹性等指标。

大米的主要组成成分是淀粉和蛋白质，占大米干基重量的80%以上，淀粉是米饭中除水之外含量最多的化合物，对米饭的品质有重要影响，大米中的淀粉包括直链淀粉和支链淀粉，直链淀粉含量、直链淀粉收稿日期：2011-07-13

作者简介：王玉珠（1985-），男，研究生，研究方向：粮食、油脂及植物蛋白工程

通讯作者：林伟锋(1970-)，男，讲师，从事食品生物技术，食品添加剂应用技术方面的研究 和支链淀粉比率对米饭的品质都有重要的影响[6]。一般认为，蛋白质与稻米蒸煮食味品质呈负相关，过高的蛋白质往往使大米食味变差[7]。

本研究是对大米的理化指标和感官品质、质构特性进行分析，研究大米理化指标与感官品质、质构特性之间的相关性，为判断大米的品质提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

太粮靓虾王软米、象牙粘米、泰国茉莉香米、农家粘米、玉竹香米、台山丝苗米、泰国莲花香米，购于广州各超市；硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸、浓硫酸等试剂均为分析纯；马铃薯直链淀粉和支链淀粉，Sigma公司。

自动定氮仪；索式抽提器；美的电饭煲；家用微波炉；752N可见分光光度计；TA.XT.plus质构仪。

1.2 原料大米基本理化指标分析

1312

蛋白质含量测定[8]；水分含量的测定[9]；脂肪含量的测定[10]；直链淀粉的测定[11]。

1.3 米饭蒸制工艺流程

原料大米（80 g）→淘洗两次→加水量（米水比1:1.35）→浸泡（30 min）→封口→常压蒸制(30 min)→保温（15 min）1.4 米饭质构特性的测试

利用质构仪测定蒸制米饭的质构特性，测定条件如下：运行模式：测定下压时的力；测前速度：1.0 mm/s；测试速度：0.5 mm/s；测后速度：0.5 mm/s；试样受压变形：70%；触发力：5.0 g；探头：P/36R。

测试时，每次在蒸制米饭样品的中间部分随机取3粒完整的米饭，放置在质构仪的载物台中心环内测试，每个样品测定6次，去掉硬度最大和最小的两个测定结果，取4个测定结果，然后计算平均值。每个样品做3个平行。

1.5 米饭感官品质评定

有10人组成评定小组对蒸制米饭的气味、外观结构、适口性、滋味、冷饭质地等进行感官评定[12]。1.6 数据统计与分析

采用SPSS 17.0软件对数据进行相关性分析。

2 结果与分析

2.1 大米基本理化指标及其之间的相关性分析

2.1.1 大米的基本理化指标

大米中的直链淀粉和蛋白质含量被认为是影响大米食用品质的最重要因素[13]。在这7种大米品种中，太粮靓虾王软米的直链淀粉含量最低（19.17%），而直链淀粉含量最高的是泰国莲花香米（28.17%），其余的主要集中在20~24%，蛋白质含量最低的是玉竹香米（7.93%），而其它大米的蛋白质含量为9~10%。

从表1中可以看出，不同的大米在水分含量、蛋白质含量、脂肪含量、直链淀粉含量等方面都存在着一定的差异，但是这种差异不太明显。大米的水分含量主要集中在13%~14%，这有利于大米的贮藏，在脂肪含量方面太粮靓虾王软米和泰国莲花香米的含量较高。

表1 大米基本理化指标 （干基，%）

Table 1 The basic physical and chemical indexes of rice

名称蛋白质脂肪水分含量直链淀粉太粮靓虾王软米9.82±0.20 1.38±0.18 13.26±0.1019.17±0.07象牙粘米10.43±0.260.63±0.17 13.07±0.0720.67±0.12泰国茉莉香米9.10±0.130.65±0.15 13.11±0.1120.17±0.09农家粘米9.58±0.260.96±0.11 13.26±0.0622.83±0.14玉竹香米7.93±0.190.88±0.08 12.97±0.0924.67±0.08台山丝苗米10.57±0.250.70±0.10 14.19±0.0622.00±0.13泰国莲花香米9.37±0.12 1.15±0.12 13.36±0.0728.17±0.18 2.1.2 大米基本理化指标间的相关性分析

表2 大米理化指标间的相关性 (r/a)

Table 2 The correlation of physical and chemical indexes of rice 项目水分/%蛋白质/% 脂肪/% 直链淀粉/%水分/% 1.00

蛋白质含量/%0.60/0.16 1.00

脂肪含量/% -0.10/0.83-0.14/0.76 1.00

直链淀粉含量/%0.02/0.96-0.40/0.38 0.19/0.69 1.00 从表2中可以看出，直链淀粉含量与水分含量和脂肪干基含量都呈正相关，与蛋白质干基含量呈负相关，脂肪干基含量则与水分含量和蛋白质干基含量都呈负相关，蛋白质干基含量则与水分含量呈正相关。

2.2 米饭质构特性及其相关性分析

2.2.1 米饭质构特性的测定

从表3中可以看出，不同品种的大米制得的米饭在硬度和粘性方面差别较大，而在弹性、凝聚性、回复性等方面则差别较小。泰国茉莉香米在硬度和粘性方面都比其他几种米大，而农家粘米在硬度和粘性方面与泰国茉莉香米较接近，蒸制出来的米饭在口感方面也较好。

2.2.2 大米理化指标与米饭质构特性的相关性分析

表3 大米质构特性

Table 3 The rice textural property

名称硬度粘性弹性凝聚性胶粘性咀嚼性回复性

太粮靓虾王软米1124.67±40.54 -111.32±4.05 0.64±0.060.36±0.02 410.26±18.71 264.63±8.52 0.19±0.02 象牙粘米1265.09±36.78 -136.19±4.21 0.62±0.050.33±0.01 413.86±12.54 257.33±12.76 0.10±0.01 泰国茉莉香米1764.44±38.90 -196.74±4.67 0.65±0.010.35±0.02 616.85±10.34 403.24±20.31 0.13±0.01 农家粘米1474.91±31.47 -159.62±4.12 0.65±0.060.35±0.02 521.13±18.63 342.33±15.63 0.13±0.01 玉竹香米1571.45±30.01 -95.48±3.85 0.64±0.020.36±0.01 567.72±20.43 362.91±10.97 0.13±0.02 台山丝苗米1161.41±35.76 -66.83±3.56 0.54±0.030.33±0.02 379.54±13.21 203.40±12.49 0.11±0.01 泰国莲花香米1630.96±38.95 -115.86±4.06 0.62±0.030.38±0.02 610.43±20.08 377.16±16.65 0.14±0.02

1313