小麦蛋白质品质研究进展.
小麦蛋白研究报告
小麦蛋白研究报告小麦蛋白是小麦中最主要的蛋白质，同时也是人类膳食中最主要的蛋白质来源之一。
小麦蛋白也是小麦品种改良和面包品质提高的重要研究对象。
通过对小麦蛋白的分离、纯化和功能研究，可以为小麦品种改良和面包品质提高提供理论基础和实践指导。
小麦蛋白主要由两类蛋白质组成，即谷蛋白和球蛋白。
谷蛋白是小麦蛋白中含量最多的蛋白质，占蛋白质总量的80%以上。
谷蛋白又可分为α-, β-, γ-和δ-谷蛋白四种类型。
α-和β-谷蛋白是小麦面筋形成的主要成分，γ-和δ-谷蛋白几乎不参与面筋形成。
小麦蛋白的功能主要体现在面筋形成和酵母发酵过程中。
面筋是小麦面粉在加水和搅拌的条件下形成的坚韧可延展的蛋白质结构，是制作面包等面制品的重要原料。
面筋形成的过程中，小麦蛋白发生了一系列复杂的物理化学反应，包括蛋白质溶解、交联和聚合等过程。
其中，谷蛋白在面筋形成中起到了至关重要的作用，β-谷蛋白的含量和结构与面筋形成和面包品质有着密切的关系。
酵母发酵是小麦制品生产过程中另一个重要的步骤，也是小麦蛋白功能的体现。
在酵母发酵过程中，小麦蛋白可以提供酵母发酵所需的营养物质和能量源。
酵母发酵还可以使小麦蛋白中的一些肽链断裂，从而产生一些有利于面团流变性质和面包口感的活性肽。
近年来，随着小麦制品的多样化需求和小麦品种改良的不断深入，对小麦蛋白的研究也越来越深入。
一方面，研究者通过基因编辑和转化技术，探索谷蛋白含量和结构对面筋形成和面包品质的影响，为小麦品种改良提供技术支持。
另一方面，研究者还从小麦蛋白中提取和分离出更多的具有生物活性的多肽和寡肽，尤其是对一些具有生物活性如抗氧化、抗菌、免疫调节等的多肽进行深入研究，探索其在食品、保健品和药物等领域的应用前景。
总之，小麦蛋白作为人类膳食和小麦制品生产中重要的成分，其功能和应用前景仍有待深入研究和探索。
相信随着技术的不断进步和研究者的不断努力，小麦蛋白的研究将会在未来展现更加广阔的发展前景。
小麦品质形成的遗传与环境调控机制研究
小麦品质形成的遗传与环境调控机制研究近年来，随着全球人口的增长和消费结构的升级，小麦作为重要的粮食作物之一，其品质与产量的提高迫在眉睫。
小麦品质的形成涉及多种因素，其中遗传与环境调控机制的研究成为了当前科学界的热点。
本文将探讨小麦品质形成的遗传与环境调控机制及其研究进展。
一、遗传机制1. 基因的作用小麦的品质特征主要由遗传基因决定。
遗传基因通过编码蛋白质的合成和调控来影响小麦的品质特征。
以小麦的卵黄色素含量为例，该特征受到了多个基因的控制，其中包括了编码和调控卵黄色素合成的基因。
因此，对小麦品质形成的研究需要考虑各个基因之间的相互作用和调控机制。
2. 基因型的鉴定基因型的鉴定是解析小麦品质形成遗传机制的重要手段。
通过基因型鉴定，可以确定小麦品种中的关键基因类型及其相关性。
这有助于培育适应不同环境条件的高品质小麦品种。
3. 遗传突变与品质遗传突变是指遗传物质（DNA）中突然发生的突变，它可以改变基因的表达和功能。
在小麦品质形成过程中，突变基因的出现可能导致品质变异，从而为育种提供新的材料资源。
二、环境调控机制1. 温度和日照小麦生长发育过程中的温度和光照条件对品质形成有重要影响。
温度和日照调控着小麦各个生长阶段的代谢活动，进而影响小麦的产量和品质。
高温和长时间日照会导致小麦的品质下降，而适宜的温度和日照条件则有助于提高小麦的品质。
2. 水分与养分供应水分和养分供应是小麦生长发育不可或缺的条件。
适宜的水分和养分供应可以促进小麦营养物质的吸收和转运，从而对小麦的品质形成起到积极的作用。
3. 生态环境因素生态环境因素如土壤类型、微生物群落等也对小麦品质形成有影响。
不同土壤类型中的养分组成和微生物群落结构会影响小麦的营养物质吸收和代谢。
因此，了解和优化生态环境因素对小麦品质形成的调控机制对于提高小麦品质具有重要意义。
三、研究进展1. 基因编辑技术的应用近年来，基因编辑技术如CRISPR-Cas9已经被广泛应用于小麦品质的研究。
小麦品质调研报告
小麦品质调研报告小麦品质调研报告一、引言小麦作为我国主要的粮食作物之一，其品质对于粮食的质量和口感具有重要影响。
为了调查小麦的品质情况，本次调研以小麦生产基地为主要研究对象，通过实地访察、实验室测试等方法，对小麦品质进行了全面的调研。
二、调研方法1. 实地访察：对小麦生产基地进行实地考察和观察，了解种植、养护、收割等环节的情况。
2. 实验室测试：收集小麦样本进行试验室测试，包括含水率、蛋白质含量、面筋吸水量等指标的测定。
三、调研结果1. 小麦品种多样：经过实地调研发现，小麦品种繁多，有早熟品种、中熟品种和晚熟品种等，适应不同的生态环境和种植条件。
2. 湿度控制不同：在不同的种植区域，小麦的含水率存在差异。
一般来说，地势低洼的地区，小麦含水率较高，而山区则相对较低。
这也会影响小麦的保存和加工。
3. 蛋白质含量差异较大：从实验室测试结果可以看出，不同品种的小麦蛋白质含量存在较大的差异。
高蛋白质含量的小麦在面粉加工过程中具有突出的优势，可以增加面粉的强筋性、增加面团的延展性。
4. 面筋吸水量不同：实验室测试还发现，不同品种的小麦面筋吸水量也存在差异。
面筋吸水量高的小麦可以制作出筋度好、口感独特的面点产品，而面筋吸水量低的小麦适合制作汉堡、面包等糕点类产品。
四、调研分析1. 小麦品种选择：根据实地观察和实验室测试结果，可以针对不同地区和不同用途选择合适的小麦品种，以提高小麦的品质和产量。
2. 种植管理：合理的种植管理措施可以降低小麦的含水率和提高品质。
比如在湿度较高的地区，可以适当加大通风和晾晒的时间，以保证小麦的质量。
3. 面粉加工：根据小麦蛋白质含量和面筋吸水量的差异，可以调整面粉的配方和工艺，以达到最佳的面粉品质。
五、调研结论通过本次小麦品质调研，我们对小麦品质的现状有了更加深入的了解。
我们发现小麦品种多样，不同品种之间的品质差异很明显。
根据调研结果，我们可以选择合适的小麦品种，采取科学的种植管理措施，调整面粉加工工艺，以提高小麦的品质和市场竞争力。
小麦营养品质及其改良的研究进展
７ ｇ计算 。 满 足 ２ ７ 亿 成 年 人 １年 的蟹 白质需 求 ５ 可 ．５
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中图分 类号 ： ５ ２ １ ｓ ｌ ． 文献标 识码 ： Ａ 文章编 号 ： ０ ４—３ ６ （ ０ ６ ｌ 一 ０ ９— ３ １０ ２ ８ ２ ０ ） 】 ０ ０ ０ 变异 来得 到好 的材料 很 困难 的
小 麦是 重要 的 粮食 作 物 之 一 ， 是 植物 蛋 质 也 最 主要 的 来源 。然 而 ， 小 麦 及 禾 谷 类作 物种 子 由Ｊ 蛋 质 巾 Ｊ 乎都存 在 着必 需 氨 基 酸 匮乏 的问 题 ， Ｌ 即
摘要： 小麦种 子储 藏 蛋 白申缺乏 赖氨 酸和 苏氨 酸 ， 尤其是 赖 氨 酸含 量很 低 ， 是影 响 小 麦 营 养品质 的
主要 因素 。文 中就我 国小麦 营养品质 的研 究现 状及 小 麦蛋 白质和 氨 基 酸 的遗 传 效应 进 行 了综 述 ， 同时介 绍 了通 过 基 因工程技 术 改 良小麦 营养品 质的研 究进 展 ， 并展 望 了其 发展 前景 。 关键 词 ：小麦 ；营 养品质 ；赖氨 酸 ；基 因工程
小麦营养品质的研究进展与展望
小麦营养品质的研究进展与展望1. 引言1.1 背景介绍小麦是我国主要粮食作物之一，也是世界上种植面积最广、产量最高的粮食作物之一。
作为人类重要的主食作物，小麦的营养品质对人类健康具有重要影响。
随着人类生活水平的提高和饮食结构的改变，对小麦营养品质的关注日益增加。
小麦营养品质不仅影响了小麦的经济价值和商品价值，也直接关系到人类的膳食结构和营养健康。
随着科技的发展和研究的深入，人们对小麦营养品质的研究也日益深入。
通过对小麦营养成分的分析和研究，科研人员不断探索小麦品质的影响因素和改良技术，以及小麦营养品质与人类健康的关系。
对小麦营养品质研究的重要性也逐渐被人们认识到，未来的研究方向和重点也逐渐清晰。
小麦营养品质的研究进展为小麦生产和人类健康提供了重要的科学依据和指导，具有重要的理论和实践意义。
1.2 研究意义小麦作为世界上最重要的粮食之一，对于人类健康和粮食安全具有重要意义。
而小麦的营养品质直接影响着人们的健康和生活质量。
对小麦营养品质的研究具有重要的意义，主要表现在以下几个方面：了解小麦营养成分的含量和分布，有助于指导人们合理膳食结构，并提供更科学的营养保健建议。
对小麦中维生素、矿物质等营养成分的研究，有助于人们更好地选择食物，避免因膳食不均衡而导致的营养不良或健康问题。
研究小麦品质的影响因素以及改良技术，可以提高小麦的产量和品质，满足人们日益增长的粮食需求。
这对于解决全球粮食安全问题具有积极的促进作用。
小麦营养品质与人类健康的关系也是一个长期值得研究的问题。
通过深入探讨小麦品质与人类健康之间的联系，可以为更好地保障人们的健康提供理论依据和科学支持。
对小麦营养品质的研究具有重要意义，值得深入探讨和持续关注。
2. 正文2.1 小麦营养成分的研究小麦作为世界上最重要的粮食作物之一，其营养成分的研究备受关注。
小麦中含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质等营养物质，是人类主要的能量来源之一。
小麦蛋白质主要含有谷蛋白和谷蛋白，对人体具有重要的营养作用，能提供必需的氨基酸和能量。
小麦籽粒成熟过程中蛋白质含量和蛋白质产量变化规律的研究
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气候因素对小麦品质影响研究进展
气候因素对小麦品质影响研究进展作者：张心如来源：《农民致富之友》2020年第28期小麦是我国第二大粮食作物，是重要的口粮作物之一。
近年来，随着经济社会水平的不断发展，人民生活水平日益改善，对小麦品质需求也逐步提高，优质化是未来小麦发展的必然趋势，因此小麦品质的研究显得尤为重要。
小麦品质受遗传、气候、土壤、耕作制度、栽培措施等因素影响。
影响小麦品质的因子之中，气候的影响最大，尤以温度和水分最为重要。
光、温、水等气候因素有节律的变化，为小麦的光合作用提供能量源泉和必要条件，同时也影响和制约着小麦的品质。
气候不同，导致同一品种在不同区域种植，产出的小麦品质有很大差异。
一、小麦品质的涵义小麦品质是众多因素构成的综合概念，也是依其用途而改变的相对概念。
小麦品质是指对特定用途产品的适宜程度，包括形态品质、加工品质和营养品质等3个方面。
我国小麦品质研究从开始至今，研究方向从主要集中改进面筋质量及面制品的色泽，逐步发展为集中于小麦营养品质分析。
小麦品质的评价标准应以籽粒、面粉、面团以及最终制品的物理、化学和营养性质的客观测定结果为依据。
1、形态品质形态品质主要包括籽粒形态、整齐度、饱满度、粒色和胚乳质地等。
子粒形状有长圆形、卵圆形、椭圆形和圆形等，其中圆形和卵圆形子粒的表面积小，容重高，出粉率高。
整齐度是指小麦子粒大小和形状的一致性，同样形状和大小的子粒占总量90%以上的为整齐，一般子粒整齐度好的出粉率较高。
饱满度一般用腹沟深浅、容重和千粒重来衡量，腹沟浅，容重和千粒重高的小麦籽粒饱满，出粉率也较高。
一般子粒的颜色主要分为红、白两种，还有琥珀色、黄色、红黄色等过渡色。
胚乳质地决定角质率，角质率是区分硬质小麦、硬粒小麦和软质小麦的重要指标。
2、加工品质加工品质指的是小麦籽粒和面粉对制粉和不同面食制品的适合性，包括一次加工品质和二次加工品质。
一次加工品质是指小麦的磨粉品质，如出粉率，灰分含量，面粉色泽等，这些性状与小麦籽粒大小、饱满度、颜色、角质率和硬度等有关。
氨基酸代谢对小麦品质的影响机制研究
氨基酸代谢对小麦品质的影响机制研究小麦是全球重要的粮食作物之一，其质量直接关系到人们的饮食健康。
氨基酸作为构成小麦蛋白的基本单位，对小麦品质的影响及其机制一直备受关注。
本文将探讨氨基酸代谢对小麦品质的影响机制。
一、氨基酸代谢与小麦蛋白质质量小麦蛋白质主要由麦谷蛋白和麦胶蛋白组成，麦谷蛋白中含有大量的谷氨酸和丝氨酸，而麦胶蛋白则富含赖氨酸、组氨酸和蛋氨酸等。
这些氨基酸的含量和相对比例直接影响到小麦蛋白质的品质。
研究表明，氨基酸代谢通路的不同影响到小麦蛋白质中各种氨基酸含量的比例。
例如，赖氨酸生物合成途径中的加氧酶亚麻酸羟化酶（CYP78A13）基因突变体抑制了赖氨酸含量，但却促进了丝氨酸、谷氨酸和丙氨酸等非必需氨基酸的积累，导致小麦胶蛋白含量升高、麦谷蛋白含量降低，从而影响了小麦品质。
二、氨基酸代谢与小麦淀粉含量及品质的关系氨基酸代谢不仅影响到小麦蛋白质的质量，还影响到小麦淀粉的含量和品质。
淀粉是小麦中主要的碳水化合物形式，对小麦面团的组织结构、面包香味和口感等均有重要影响。
研究表明，小麦胚乳中的赖氨酸含量与淀粉含量具有负相关关系，而谷氨酸则与淀粉含量呈正相关关系。
此外，氨基酸代谢还会影响到淀粉分子的结构和性质，比如谷氨酸的积累可能导致淀粉的相对分子质量升高，使得小麦面产品的硬度和粘性增加。
三、氨基酸代谢启示下的小麦品质改良以上研究表明，氨基酸代谢对小麦品质有着直接的影响，而深入研究和利用氨基酸代谢机制，将有助于小麦品质的改良和提高。
一方面，可以通过基因工程手段干预氨基酸代谢途径，调控其产生的关键氨基酸含量，进而影响小麦蛋白和淀粉质量。
例如，通过敲除或抑制赖氨酸生物合成关键酶基因，可以使淀粉含量提高、面筋质地变松软，从而改善小麦的品质。
另一方面，可以通过传统育种手段筛选出氨基酸代谢路径中有利于小麦品质的突变体等遗传变异，并将其利用到小麦育种中。
例如，发掘谷氨酰胺合成途径中存在的突变体等遗传变异，选育出高谷氨酰胺小麦品种，可提高小麦品质，增加人体对谷氨酰胺等必需氨基酸的摄取量，有利于人体健康。
小麦面粉的蛋白质含量与营养价值分析报告
小麦面粉的营养价值分析报告一、概述小麦面粉是一种常见的食品原料，广泛应用于面包、面条、糕点等食品的制作。
其蛋白质含量和质量是影响面粉营养价值的关键因素。
本报告将针对小麦面粉的蛋白质含量与营养价值进行分析。
二、蛋白质含量小麦面粉中的蛋白质含量通常在11%-14%之间。
面粉中的蛋白质分为面筋蛋白和蛋白质杂质，其中面筋蛋白是决定面粉质地的关键因素。
高质量的面粉，其面筋蛋白含量也更高，这使得面粉具有更好的弹性和扩展性，适合制作各种食品。
三、营养价值分析1. 碳水化合物：小麦面粉中的碳水化合物含量丰富，是人体能量的主要来源。
2. 脂肪：面粉中的脂肪含量很少，且多为不饱和脂肪酸，对人体健康有益。
3. 矿物质：面粉中含有多种矿物质，如钙、磷、铁等，对人体骨骼和牙齿发育有重要作用。
4. 维生素：面粉中维生素的含量相对较低，但作为主食食品，其在人体的营养需求中仍占有重要地位。
四、蛋白质的营养价值小麦面粉中的蛋白质可分为优质蛋白质和普通蛋白质两类。
优质蛋白质部分含量高、品质好，易于被人体吸收利用，对提高面粉营养价值有重要作用。
这些蛋白质包含许多必需氨基酸，如赖氨酸、蛋氨酸等，这些氨基酸的含量和比例决定了面粉的营养品质。
五、结论综上所述，小麦面粉的蛋白质含量丰富，且含有多种对人体有益的矿物质和维生素。
优质的小麦面粉具有较高的面筋蛋白含量，使其在制作各种食品时具有更好的弹性和扩展性。
同时，优质小麦面粉中的优质蛋白质含量高、品质好，容易被人体吸收利用，提高了食品的营养价值。
因此，在选择面粉时，应选择优质、蛋白质含量高的面粉，以获得更好的营养效果。
小麦品质影响因素研究进展
１ 遗传性状 与小麦 品质
１ １ 基 因型 ．
传统认为 ， 因型对产量和品质起决定作用。 基 很多试验表明， 籽粒蛋 白质含量 的差异更重要的 是品种的遗传差异， 高蛋白品种在不同环境条件 下， 大都保 持 比一 般 品种 较高 的蛋 白质含量 ［。 ９ 许 ］ 多研究表 明籽粒蛋白质含量是一个受多基因控制
收稿 日期 ：０ ７ ４ ５ ２ ０一Ｏ —２ 作者简介 ： 李建勇 （９ ４ ， ， １ ７ 一）男 四川剑阁人 ， 硕士研究生， 从事植物营养资源等研 究。 通讯作者 ： 王正银 。
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李 建 勇 等 ： 麦 品 质 影响 因素 研 究进 展 小
状 ， 对 今 后 的研 究 工 作提 出 了展 望 。 并 关键 词 ： 麦 ； 小 品质 ； 响 因素 影
小麦是人们的主要食物来源之一 ， 不仅提供 热量 ， 也供应大量的蛋白质 。 据统计 ， 世界小麦蛋 白质数量等于 肉、 奶产品蛋白质总和 ， 蛋、 籽粒营 养价值为鸡蛋的 ５ ～５ ［ 。因此， ０ ３ 小麦品质 的研究具有重 随 着消费者对面粉及其制品的品质要求的提高 ， 近
的性 状 ， 其遗 传 力 有 人认 为 中等偏 上［］多 数认 ｍ，
年来优质小麦进 口数量激增。研究小麦品质形成 的规 律 ， 促进我 国优质 小麦生产 、 对 缓解进 口压力
有 重要意 义 。
小麦品质是指其对某种最终用途的适合性， 可分为￣－品质、 ｕｒ ＿ 营养品质、 商品品质。影响小麦 品质 的主要性状有： 淀粉组分、 白质含量及组 蛋 分、 湿面筋含量、 沉降值、 角质率 、 容重等［。其中 引 蛋 白质含量及质量 、 淀粉组分起重要作用 ， 其他性 状与这两个性状显著正相关或负相关。因此研究 小麦品质影 响因素可以从蛋白质含量及质量 、 淀 粉组分 着手 。小麦品质性 状受基 因型 、 环境 、 栽培 措 施及 其互作 的影 响［ 。 究表 明， ３ 研 引 籽粒 硬度 、 出粉率 、 面粉 白度、 和面时间和耐揉性等主要受基 因型控制［ ］ 蛋 白质含量极易受环境条件的影 ６， 响［， ８ 因而多种因素对小麦品质起到直接的作用。 ］ 笔者拟对影响小麦品质的相关因子做一综述。
小麦育种研究进展及趋势分析
小麦育种研究进展及趋势分析小麦作为我国重要粮食作物之一，一直以来受到政府和科学界的高度关注。
作为小麦育种研究的核心，小麦种质资源的收集、整理和鉴定一直是育种研究的重要方向。
同时，小麦产量、品质稳定性与抗病性也是小麦育种研究的重要策略和目标之一。
一、小麦育种研究现状1. 小麦种质资源的收集与鉴定收集和鉴定小麦种质资源是小麦育种研究的重要环节。
现阶段，我国已经建立了较为完善的小麦种质资源库，收集并保存了大量的小麦种质资源，覆盖了全国的主要生产区域。
同时，我国还对小麦种质资源进行了鉴定和分类，包括国家小麦种质资源鉴定与分类、我国小麦遗传资源评估、小麦主要病害鉴定等等。
这些工作为小麦育种研究提供了丰富的遗传学和生理学研究素材。
2. 小麦品质稳定性的研究小麦品质稳定性一直以来是小麦育种研究的重点之一。
小麦的品质主要包括粒形、蛋白质含量以及耐贮性等方面。
目前，国内外学者在研究小麦品质稳定性的同时，也在探索品质形成机理以及优良品种遗传基础等方面的问题。
该领域的研究将有助于提高小麦生产及加工的品质和附加值。
3. 小麦产量和抗病性研究小麦产量和抗病性也是小麦育种研究的重要领域。
近年来，随着工业化和城市化的加速，小麦种植环境的变化以及病害的变异和复杂性也在不断增加。
因此，小麦产量和抗病性的研究也必须随之调整方向。
其中，在小麦产量研究方面，目前主要依靠株高和灌浆期长短方案来提高小麦的产量。
在抗病性方面，已有大量的小麦育种研究取得了显著的进展，通过深入研究小麦病害的发生机理以及遗传基础等方面，并通过进一步研究育种策略，研制出了许多抗病性强、产量高的新品种。
二、小麦育种研究趋势1. 基因编辑技术在小麦育种中的应用基因编辑技术是在基因本身上直接进行修改和编辑的新型遗传技术。
通过应用基因编辑技术，研究者可以选择性地删除或替换小麦中具有不良特性的基因，或者增强某些有益特性的基因。
这种新型技术不仅适用于小麦育种，也可以应用于其他植物和动物的育种研究。
小麦面筋蛋白质的研究进展
Ｐａｙｎｅ 等人研究表明， 所有控制 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因 均位于第一部分同源群染色体的长臂上， 统称为 Ｇｌｕ－ １ 位点。每个位点都有 ２ 个基因分别控制分子量高的 ｘ 型亚基和分子量比较低的 ｙ 型亚基。由于小麦是 ６ 倍 体 ， 所 以 在 ＳＤＳ—ＰＡＧＥ 电 泳 图 谱 上 就 应 该 有 ６ 条 ＨＭＷ－ ＧＳ 带 。 但 由 于 部 分 基 因 处 于 沉 默 或 不 表 达 状 态， 大多 情况下只能得到 ３～５ 条 带 。在 各 个 位 点 都 存 在着大量的等位基因变异。Ｇｌｕ－ Ａ１ 位点有 ３ 种等位基 因形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｂ１ 有 １１ 种 等 位 基 因 形 式 ， Ｇｌｕ－ Ｄ１ 有 ６ 种等位基因形式。随着研究的不断深入， 对 ＨＭＷ－ ＧＳ 的基因结构也有 了 进 一 步 的 了 解 。Ｓｈｅｗｒｙ 等 人 （１９９２） 将 ＨＭＷ－ ＧＳ 的 基 因 结 构 分 为 ３ 个 部 分 ， 即 Ｎ－ 末 端 、 Ｃ－ 末端和中部疏水区域， 而且 Ｎ－ 末端 和 Ｃ－ 末 端 是 保 守性很高的非重复区域。聚合酶链式反应被广泛应用 于麦谷蛋白基因的研究， 更是促进了麦谷蛋白亚基基 因的多态性和分子大小的研究。
小麦胚蛋白的研究及应用进展
由于食 用动物性 蛋 白质 过多会 导致 许多健 康 问题 ，如 肥胖 、高血压 、高血脂 、心脑 血管 病 、糖 尿病 等 ，近 年来
国内外开始重视低脂肪 、无胆 固醇 的植 物蛋 白资源 的开发 。
ＷＧ Ｐ是公 认的优 质植 物蛋 白，因此 ＷＧ Ｐ的开 发 利用具 有
广 阔前 景 。
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ Ｐ ｏ ｒ ｓ ｆＷ ｈ ａ ｒ Ｐ ｏ ｅｎ ａ ｄ ｉ ｐ ｉ ａ ｉ ｎ ｓ ａ ｃ ｒ ｇ ｅ ｓｏ ｅ ｔＧｅ ｍ ｒ ｔｉ ｎ ｔ Ａｐ ｌ ｔｏ ｓ ｃ ＡＢＳ ＲＡＣＴ：Ｔｈ ｕ ｒ ｉｅ ｖ ｌ ｅ ｈ ｍｉａ ｏ ｏ ｉ ｏ ｎ ｎ ｔ ｎ ｒ ｐ ｒ ｅ ｆｗ ｅ ｔｇ ｒ ｐ ｏｅｎ ｗ ｒ ｉ ｕ ｓ ｄ ｈ ｘｒ ｃ Ｔ ｅ ｎ ｔ ｔ ａ ｕ ，ｃ ｅ ｃ ｃ ｍｐ ｓｔ ｎ ａ ｄ ｆ ｃｉ ａ ｐ ｏ ｅ ｔ ｓｏ ｈ ａ ｅ ｍ ｒｔ ｉ ｅ ｅ ｄ ｓ ｓ ｅ ，Ｔ ｅ ｅ ｔ ・ ｉｖ ｌ ｉ ｕ ｏｌ ｉ ｃ ａ
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饲 科工
２ ０７， ０ Ｎｏ． ２
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小 麦 胚 蛋 白的 研 究 及 应 用 进 展
袁道强 ， 王丹丹 ， 庆权 扶
（ 郑州轻工业学 院食 品与生物工程学 院 ， 河南 郑州 ４００ ） ５０ ２
５ ６ ４ ４ ． １９ ， ３ ４ ． ６ ７ ． ５ ７ ， ． １３ ． １０ ． ２ ９ ． ３ ５ ．
５ ８ ． １２ ． １９ ， ４ １ ． ４ ７ ， ． ４ ０ ． ２０ ． ５ ７ ． ６ ６ ． ４ ２
充分 的开发和利用 。我 国是世界产 麦大 国， 麦胚资源 十分丰
小麦蛋白源谷氨酰胺肽的研究进展
福建畜牧兽医第35卷第2期2013年小麦中粗蛋白的含量约为9%~14%，小麦作为原料生产淀粉、乳酸、谷氨酸以及相关生化用糖的过程中，还能得到大量的小麦蛋白。
小麦蛋白俗称谷朊粉，又叫活性面筋蛋白，蛋白质含量很高达75%~85%，还含有脂肪、纤维素、矿物质等其他营养物质，它是植物性饲料中营养丰富的蛋白质饲料。
小麦蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成，它们都含有丰富的谷氨酸（Glutamate，Glu）和脯氨酸。
而Glu与谷氨酰胺（Glutamine，Gln）在小麦蛋白中含量尤其高，约占小麦蛋白氨基酸总量的35%，小麦蛋白中酰胺基是Glu的主要存在形式，Glu有67.4%的活性基团为酰胺基活性基团。
因此，小麦蛋白可以作为Gln肽的重要来源。
但是小麦蛋白自身的粘性大，溶解度低，极容易导致机体发生过敏性反应，这些因素都影响到小麦蛋白的广泛应用。
在水产养殖中能够利用小麦蛋白的延展性、黏弹性和持水性，作为水产动物营养强化剂。
1Gln的营养价值小麦蛋白的重要功能性氨基酸—Gln，是动物机体大量存在的游离氨基酸之一，大概占总游离氨基酸的40%~60%。
动物体需要的Gln多数由自身组织合成，Gln参与动物机体内蛋白质的合成，也可作为氮源参与核酸和糖蛋白的合成［1］，对动物体产生特定的保护作用及免疫功能。
Gln为机体内迅速增殖和分化的细胞，如肠黏膜上皮细胞、淋巴细胞、肿瘤细胞等，提供主要能源供应。
对于多数动物来说，小肠是Gln的主要吸收场所，小肠中存在丰富的肠绒毛，能够吸收肠道中大多数Gln，其中相当一部分的Gln被吸收后直接在肠道细胞内被利用，肠道细胞对于Gln的需求量远高于其它氨基酸。
Gln在合成肠道分泌型免疫球蛋白A（Secretory immunoglobulin A，SIgA），调节肠道淋巴组织功能，防止肠道内细菌易位发挥了关键作用。
手术、烧伤、创伤、断乳、高温等情况下，都容易使动物机体处于应激状态，此时动物体内需要的Gln急剧增长，使得自身合成的Gln 严重不足，容易导致体内Gln缺乏，引起肠道萎缩、分解和吸收功能下降、免疫系统紊乱等症状［2］。
小麦品质形成机理及其调控研究
小麦品质形成机理及其调控研究随着科技的发展和人们对健康的日益重视，粮食品质问题也逐渐成为了粮食生产和供应的重要问题。
其中，小麦的品质问题尤为突出。
那么，小麦品质是如何形成的呢？有哪些调控研究可以帮助我们提高小麦的品质呢？一、小麦品质形成机理小麦的品质主要涉及到淀粉、蛋白质和酸度等指标。
淀粉是小麦的主要成分，代表着小麦的营养价值和加工价值。
而小麦的蛋白质品质则是小麦加工及食用品质的主要依据之一，其含量和组成主要影响面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等。
酸度又称品糠值，是小麦加工及食用品质的重要质量指标之一。
通过对这些品质指标的了解，我们不难发现，小麦的品质主要取决于淀粉、蛋白质和酸度等因素的综合影响。
小麦的品质形成机理主要包含以下几个方面：1.基因遗传和品种选择小麦的主要基因位于第一对染色体上，包括了小麦生产中最重要的质量特征。
不同品种的小麦含量、组成比例、品质特点等均是由基因遗传决定的。
因此，选择适合当地环境、能产出优质小麦品种，对提高品质至关重要。
2.生育环境和生长调控小麦的生育环境和生长调控也是影响小麦品质的重要因素。
在生长过程中，小麦叶面积、绿叶面积指数、光合作用效率等生长因子的变化，对小麦品质的影响都是不可忽视的。
3.后期工艺加工和储藏小麦的品质依赖于后期工艺加工和储藏过程中的控制。
其中，水分控制、温度控制、干燥和保鲜等措施可以有效地保证小麦品质的保持。
二、小麦品质调控研究为了提高小麦品质，科学家们针对小麦品质形成机理进行了持续而深入的研究。
以下是其中一些重要的研究成果：1. 对小麦淀粉质量的调控淀粉是小麦的重要成分，其质量对小麦的品质有着至关重要的影响。
为了控制小麦淀粉质量，一些研究人员通过功能基因分析，发现通过RNA干扰敲低小麦SSII和ISA1基因可显著提高淀粉糊化温度，从而增强小麦淀粉质量。
2. 对小麦蛋白质质量的调控小麦蛋白质的质量对小麦面筋的形成能力、面包品质、馒头的松软度、挂面口感和米粉质地等有着至关重要的影响。
环境条件对小麦蛋白质的影响研究进展
Ｆｏ ｅｔｙ， ｎ ｌｎ １ １ ０， ｈ ａ ｘ ｏ ｉ ｃ ， ｉ ａ） ｒ ｓｒ Ｙａ ｇ ｉ ｇ７ Ｏ Ｓ ａ ｎ ｉＰｒ ｖ ｎ ｅ Ｃｈ ｎ ２
１ 温度 对 小 麦 蛋 白质 的 影 响
研 究表 明 ， 度 对小 麦 籽粒 蛋 白质 有重 要 影 响 。 温 崔读 昌（ ９ ７ 、 宗 智 等 （ ９ １ 分别 分 析 了我 国小 １８ ）李 １９ ）
９ ８ ～ ２ ． ， 品 种 间 变 异 系 数 为 ６ ～ ． ２８ 而 ．６
ｄｉｆ ｒ ｎ ｅ ｆｅ ｅ ｃ ｏｆ ｗ ｈ ａ ｐｒ ｅｎ ｓ ｇｒ ａｔ ｒ ｎ ｎｖ ｒ ｎｍ ｅ ｔ ｔ ｎ ｉ ｖａ ｉｔｅ ． Ａ ｌ ｏ ｒ ｓ ａ ｃ ｒ ｓ ｌｓ ｅｔ ｏｔ ｉ ｉ ｅ ｅ ｉ ｅ ｉｏ ｎ ｓ ｈａ ｎ ｒｅｉｓ ｏｔ ｆ ｅ ｅ ｒ ｈ ｅ ｕ ｔ ｓ ｕｍ ｍ ａ ｉｅ ｃ ｎｆｒ ｔ ａ ｅ ｐｅ ａ ｕ ｅ， ｗ ａ ｅ ， ｓ ｉ ｒ ｍ ｐｏ ｔ ｎｔ ｆ ｃ ｏｒ ｈ ｔ ｒ ｅ ｎ Ｔ ｈ ｅ ｏ ｌ ｒｚ ｄ ｏ ｉｍ ｈ ｔ ｔ ｍ ｒｔｒ ｔｒ ｏｌ ｅ ｉ ａ ｒ ａ ａ ｔ ｓ ｏｎ ｗ ｅａ ｐ ｏｔ ｉ ． ｅ ｒ ｇｉ ｎａ ｄｉｆ ｒ ｎ ｅ ｏ ｗ ｈ ａ ｐｒ ｅｎ ｉ ｃ ｕ ｅ ｂｙ ｔ ｃ ｆｅ ｅ ｃ ｆ ｅｔ ｏｔ ｉ ｓ ａ ｓ ｄ ｈｅ ｏｍ ｐｒ ｈｅ ｓ ｖ ａ ｔｏ ｏｆ ｎｖ ｒ ｅ ｎ ｉ ｅ ｃ ｉ ｎｓ ｅ ｉｏｎｍ ｅ ａ ｅ ｏ ｏｇ ｃ ｌ ｎｔ ｎｄ ｃ ｌ ｉ ａ ｃ ｎｄ ｔｏ ． ｏ ｉｉ ｎｓ Ｋ ｅ ｒ ｓ： ｈｅ ｔ； ｒ ｅｎ； ｎｖ ｒ ｍ ｅ ｔ ｌｃ ｄｉｉ ｙ ｗｏ ｄ ｗ ａ ｐ ｏｔ ｉ ｅ ｉｏｎ ｎ ａ ｏｎ ｔｏｎｓ； ｆ ｅ ｔ ｅｆｃ
小麦胚蛋白质的研究进展
在这 些 氨基 酸 中 ， 氨酸 和 组 氨 酸含 量 都 较 高 。小 蛋 麦胚 必 需 氨基 酸 比值 与 Ｆ ＡＯ／ ＷＨＯ颁 布 的 氨基 酸
含 ＶＢ 、 铁 和钾 ， 别 是 等 量 小 麦 粉 的 ３ ８ ４ ＶＢ 、 分 、、、 ８倍 ， 此外还 含 丰 富 的锌 。小 麦 胚 含 有 一 种 含 硫 抗 氧化物—— 谷 胱甘 肽 ， 硒 元 素 的参 与 下 生 成 一 种 在 酶， 能催 化有机 过 氧化物 还原 ， 使体 内化 学致 癌物 质 失 去毒性 ， 且还 有保 护大 脑 、 进婴 幼儿 生长 发育 等 促 功能； 此外 还含食 物 纤维 ， 降低血 清胆 固醇 及预 防 有 糖尿 病和 结肠 癌 的功 效 。另 外 ， 肠 内有 益 菌 群 的 对 发育也 起促 进作 用 。 制粉时， 由于小麦 胚 的灰分 和色 素高 ， 富含 脂肪 和各种 淀粉 酶 、 肪酶 等酶 类 ， 脂 因而影 响小 麦粉 的品 质 。小 麦胚是 小 麦制粉 的 副产 品 。近年来 小麦 胚丰 富的营 养保健 成分 和活 性物 质 突出 的生理 功 能受到 国 内外研 究者 的重 视 ， 关研 究 不 断深 人 。长 期 以 相 来， 小麦 胚一 直被用 作制 油原 料 ， 脱脂 后小 麦胚 粕 但 直 没有 找到很 好 的利 用途 径 ， 造成 优 质 植 物 蛋 白 质 资源 巨大浪 费 。因此 近几年 深度 开发 和利 用脱 脂 小麦 胚蛋 白质 资源成 为 国 内外 研究 热点 。
２ 小 麦 胚 蛋 白 质 提 取 的 研 究
１ 小 麦 胚 蛋 白 质 类 型 和 功 效
如 何 将 优质 蛋 白质从 脱 脂 小 麦胚 中分 离 ， 而 从 获 得具 有 一 定 食 品 功 能 性 的高 纯 度 天 然 植 物 蛋 白 质 ， 直是食 品 科 研 工作 者 探 索 的课 题 。小麦 胚 蛋 一 白质 的提取研 究 较多 ， 目前 主要 有碱 溶酸沉 法 、 酶解 法、 碱溶 酸沉 与 酶解 的复合 方法 、 超声 波法 和反胶 束
小麦品质检验流程及新技术研究
小麦品质检验流程及新技术研究小麦是世界上重要的粮食作物之一，其品质检验对于确保食品安全和提高农产品市场竞争力具有重要意义。
下面将介绍小麦品质检验的流程以及一些新技术的研究进展。
小麦品质检验的流程一般包括样品采集、理化性状检验、加工品质检验和籽粒品质检验等环节。
样品采集是取得可靠检测结果的首要环节。
采样要求应根据质量鉴定目的，选择代表性的样品，如从不同地点、不同变态、不同收获时间等多个方面采样，确保样品的代表性和可比性。
在理化性状检验中，需要测定小麦的水分含量、蛋白质含量、硬度、胶筋质等指标。
水分含量是衡量小麦贮存品质的重要指标之一，不同水分含量的小麦在贮存和加工过程中具有不同的性能。
蛋白质含量是评价小麦食用品质的重要指标，其含量高低直接影响到小麦的面筋质量。
硬度和胶筋质是评价小麦加工品质的重要指标，可通过质构分析仪等设备进行测试。
加工品质检验主要包括面筋质量和面点加工品质两方面。
面筋质量测试主要测定面团的延伸性、抗拉强度和抗延伸性等指标，以评价小麦的加工性能。
面点加工品质测试主要测定面点的白度、质地、呈色度和感官评价等指标，以评价小麦加工食品的风味和食用品质。
籽粒品质检验主要包括籽粒外观、色泽、尺寸、含糊度和杂质含量等指标的测试。
籽粒外观是检验小麦白面比、清洁程度和品质等指标的重要依据。
色泽和尺寸是衡量小麦籽粒成熟度和品质的重要指标。
含糊度指小麦籽粒内部结构糊化程度，其高低直接影响到面粉的食用品质。
杂质含量是评价小麦质量的重要指标之一。
除了传统的小麦品质检验方法，还有一些新技术在研究中被应用到小麦品质检验中。
例如，近红外光谱技术可以通过测量小麦样品的近红外光谱，实现对小麦的水分含量、蛋白质含量等指标进行快速和无损检测。
激光散射技术可以通过小麦米胶的散射光谱变化，实现对小麦品质的快速分析。
基于电子鼻技术的小麦品质检测方法可以利用电子鼻设备通过检测小麦气味的变化，实现小麦的快速品质判别。
综上所述，小麦品质检验流程包括样品采集、理化性状检验、加工品质检验和籽粒品质检验等环节。
小麦品质性状遗传研究进展及改良途径
８ １％，８５ 。 ６１ ＷＴ Ｏ以后 ， 小麦 品质 、 对 特别 是 营养 品质 提 出了更 多 进品种优质材料的比例（． ２ ４ 份） 我 国小 麦 品质 育 种 （ 文 主要 指 加 工 品质 ） 于 本 始 更高 的要 求 。因此 ， 了适应 国民经 济发 展 和人 民生 为
５ ％， ０ 但 ｅ ｎ 沉 ｅ 近年来 ，随着人民生活水平 的不断提高和粮食 为 １．１ 与国外相 比属 中等偏上水平 ， Ｚ ｌ ｙ ４ ５ｌ ４ 其 Ｏｌ ａ 优质面包质量标 结 构 的改 变 ，城 乡 居 民对 食 物 的消费 需 求 已 由数 量 降值平均为 ２ ． ｍ ， 中大于 ４ ｒ （ 的材料 所 占 比例 为 ２ ３％， ． ８ 明显低 于 国外 引 ９ 向质量 、温饱 向营养 的方 向转 变 ，特 别是 我 国加 人 准 之一 ）
１９ 年对我国 ２ １４ ０ ８ 份小麦种质的籽粒蛋白质 种和栽培 中偏重于产量 的提高 ， 忽视 了品质 的改 良， 面条。９ ２ 有些甚至以牺牲品质来达到产量的提高 ， 从而使我 国 含量 ，１８ 份种质的 Ｚ ｌ ｙ １２ ６ ｅ ｎ 沉降值和 ２５ ９ ｅ １０ 份种质 的品质分析结果表明， 我国小麦籽粒蛋白质平均含量 小麦生产在产量不断提高的同时品质有所下降。
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面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展
doi:10.16736/41-1434/ts.2021.04.013面筋蛋白对馒头加工品质影响的研究进展Research Progress on the Effect of Gluten Protein on Steamed Bread Processing Quality◎ 刘思彤，李红民，刘贵巧，王慧珍，宋慧月，张纪英（河北工程大学，河北 邯郸 056038）LIU Sitong, LI Hongmin, LIU Guiqiao, WANG Huizhen, SONG Huiyue, ZHANG Jiying(Hebei University of Engineering, Handan 056038, China)摘 要：本文介绍了小麦蛋白中面筋蛋白——醇溶蛋白和谷蛋白的研究现状，重点综述了这两种蛋白及其比例对馒头加工品质的影响，旨在探析面筋蛋白对馒头加工品质的影响机理，为更好地提高馒头加工品质提供理论基础。
关键词：小麦蛋白；醇溶蛋白；麦谷蛋白；馒头品质Abstract：In the current paper, the research status of gluten proteins in wheat protein, including glutenins and gliadins, were simply introduced. The influence of these two proteins and their proportions on the processing quality of steamed bread and their prospects was mainly summered, aiming to explore the influence mechanism of gluten proteins on the processing quality of steamed bread, improving the theoretical basis for better improving the processing quality of steamed bread.Keywords：wheat protein; gliadin; glutenins; steam bread quality中图分类号：TS213.2馒头是中国北方传统食品之一，有“中国面包”之称。
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青海农林科技・专题综述・2001年第4期小麦蛋白质品质研究进展车永和,马晓岗(青海省农林科学院作物所,青海西宁810016)摘要:小麦是人类重要的蛋白质来源。
小麦蛋白质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,它是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标。
本文就小麦蛋白质品质的蛋白质含量、蛋白质质量、麦谷蛋白和麦醇溶蛋白、面筋含量和质量、沉淀值等有关蛋白质品质的几个主要方面研究情况进行了综述和讨论,育种提供参考。
关键词:小麦;蛋白质;品质中图分类号:S152.1+233文献标识码:A()042白质的38.4,35食物,,不仅是小麦商品粮的品质基础,也是专用面粉生产和食品加工企业生产优质食品的重要物质基础,小麦产量和品质的多少与优劣,直接关系到人类食物的满足程度和生产水平的提高,影响着人类的营养平衡。
小麦蛋白质品质对小麦营养品质和加工特性都有非常重要的影响,是小麦国际贸易和品质评价中的基本指标,也是目前研究最为广泛和深入的小麦品质指标。
本文就小麦有关蛋白质品质的几个主要方面的研究做一综述,以期为小麦品质育种研究工作提供参考。
1蛋白质含量小麦籽粒蛋白质含量与湿面筋含量具有很好的相关性,与加工品质密切相关。
不同用途的小麦面粉对小麦蛋白质含量要求不同,对馒头小麦品种的1〕面粉粗蛋白含量一般要求以高于12.5±1%为宜〔;中国面条(加碱黄色面条)一般要求小麦中蛋白质与淀粉的含量与质量,以及小麦的各种品质指标都要2〕适中,过高、过低都不行(Miskelly,1989)〔。
黄东印(1990)指出,面粉蛋白质含量与干面条断裂强度呈3〕极显著正相关,林作楫(1994)〔研究也发现,蛋白质含量不仅与煮面强度高度相关,而且与煮熟面条的外观表现和总评价值呈显著负相关。
因此,一般认为中国面条适宜的蛋白质含量应为中等,即12%～13%左右;小麦蛋白质含量在8%～20%范围内,蛋白质含量与面包体积呈线性关系,烘烤品质较好(尹应哲,1990;李志西等,1998)。
4〕(1995)对我国小麦种质资源品质现据李鸿恩〔状分析来看,蛋白质平均含量为15.10%,变异幅度为7.50%～28.90%。
我国首批面包小麦品种蛋白5〕质含量为14.64%～18.61%〔。
我国冬小麦蛋白质,晚熟品种高于早熟品种。
蛋白质含量还存在地域差异,我国北方品种高于南方品种,4〕北方小麦基本上呈现为连片的高蛋白含量区〔。
一般情况下,蛋白质含量除受基因型作用外,很大程度上取决于环境条件,尤其是肥力影响。
成熟前15d是温度影响蛋白质含量的关键时期(Smika等,1973;Blumenhal等,1993;Ciaff等,1996)。
降雨不利于蛋白质的积累,长日照对小麦籽粒蛋白质的形成和积累4〕是有利的〔。
2蛋白质质量蛋白质质量决定着小麦的食品加工品质(Kosmolak等,1980;Lagudah等,1987)。
清蛋白和球蛋白约占蛋白的10%,主要存在于糊粉层、胚和种皮中,是可溶性蛋白。
许多研究结果表明,清蛋白氨基酸组成比较平衡,特别是赖氨酸、色氨酸和蛋氨酸含量较高,但清蛋白与谷蛋白、干面筋含量、面包体积、面包评分呈显著或极显著负相关,与拉伸长度呈显著负相关。
小麦制粉后,保留在面粉中的蛋白质主要是醇溶蛋白和谷蛋白,因此,清蛋白和球蛋白营养价值虽高,但对蛋白质的加工品质作用微小。
醇溶蛋白和谷蛋白为贮藏蛋白质,是组成面筋的主要成分,约占小麦籽粒蛋白质的80%左右,二者的数量和比例关系决定着面筋质量,醇溶蛋白约占蛋白质总量的40%～50%,富有粘性、延展性和膨胀性。
谷蛋白约占小麦蛋白质总量的35%～45%,决定面筋的弹性,其在面粉、面筋中的含量多少和质6〕量好坏与面包烘烤品质有关〔。
舒卫国(1996)研究认为谷蛋白与面包体积,面包评分呈显著正相关。
小麦中还存在着大量不能被水、盐、乙醇或稀碱〔8〕溶解的剩余蛋白质,剩余蛋白质的数量与面团强度和面包烘烤品质之间存在着很好的正相关关系,对小麦品种品质具有重要影响(赵友梅等,1989)。
23© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 3麦谷蛋白和麦醇溶蛋白研究蛋白质品质与表谷蛋白和麦醇溶蛋白分子量分布及其组分的比例关系极为密切,麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的含量,组成互作与面团的弹粘性和延展性密切相关,可以说决定着加工品质的优劣。
小麦贮藏蛋白质组成具有高度的遗传稳定性,品种间的醇溶蛋白和麦谷蛋白电泳图谱存在着明显9〕的差异,且不受环境条件的影响〔。
根据醇溶蛋白βγω在酸性条件下的电泳迁移率可将其分为α2、2、2、210〕(1984)报导,含有γ四种类型。
Payne〔2醇溶蛋白45带和ω2醇溶蛋白35带的品种,其通心面煮熟品质都好。
黄思棣(1988)等发现,面条品质与醇蛋白亚基组成有关。
Galterio(1990)发现,通心面煮熟品质与麦谷蛋白/醇溶蛋白的比值有关,并认为其比值应小于1.5;面条品质与低分子量/值也呈极显著正相关(r0.)利用SHMW2GS)和低分子(LMW2GS)。
不同亚基组合的品种的HMW2GS在总蛋白比例没有显著变化,其含量也没有显著差异(Bedo等,1995)HMW2GS组成和质5,6,7〕量与烘烤品质关系密切〔,Payne和Lawrence(1983年)总结了大约300种面包小麦的等位基因顺序,表明在Glu2A1位点有3种等位基因(1,23,null),Glu2B1位点有11种等位基因(编码14种不同的多肽)。
在Glu2D,位点有6种等位基因(编码8种不同9〕(1987年),根据各品种的烘焙的多肽)。
Paynet等〔表现,比照品种的HMW2GS的存在与否,给予各亚基适当的品质分数,最好的质量亚基是基因对1D5+10(相对于1D2/9+12而言)。
烘烤品质的好坏既受HMW2GS的影响,又与LWM2GS有关,两者之间的相互作用对品质的影响非常明显。
研究表明,面包小麦品种都含有1A染色体控制的1或23亚基,多数品种含有1D染色体控制的5+10亚基,部分品种含1B染色体控制约17+18或13+18或7+8亚基,这些亚基组合对烘烤品质具有重要的正效应。
HMW2GS组分对馒头体积和白度也有一定影响(张春庆等,1993)。
由于贮藏蛋白具有高度异质性和复杂性,需要高效的分离技术,这方面的研究一直受到国内外的高度重视。
目前多采用聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS2PAGE、A2PAGE)和高效液相色谱(HPLC)分离醇溶蛋白和谷蛋白。
采用反相高效液相色谱(RP2HPLC)技11〕术〔可将小麦按其种子醇溶蛋白色谱图上后期洗脱的四个相互排斥的组分峰,把它们分为两类,其中具有A1、A2、A4三个组分峰的品种面筋强度大,烘烤性能好,而只有A3组分峰的品种面筋强度弱,烘烤性能差。
近年来,高效毛细管电泳(HPCE)技术、声振和大小排阻高效液相色谱(SE2HPLC)等分离技术得到迅速发展,并已在多肽、蛋白质、核酸等大分子物质的分离分析中发挥了重要作用。
最近,HPCE已开始引入谷物贮藏蛋白质分析,并对小麦醇溶蛋白和谷蛋白亚基分离条件、效果及与面包烘烤体积之间的关系作了一定探讨(Singh等,1990;晏月明,1998)。
4面筋含量与质量面筋是小麦品质的基本因素,小麦面筋主要由醇溶蛋白和谷蛋白组成,醇溶蛋白赋予面筋延展性,而谷蛋白赋予面筋弹性,,取决于这,其湿面筋含量),可在品质育种的早代省。
瑞典谷物协会研究表明:小麦的湿面筋含量和凯氏法蛋白质含量的相关系数为0.983,湿面筋含量基本代表了小麦蛋白质含量的高低。
我国在“十五”国家重点科技项目的研究中,测定的国产小麦湿面筋含量和蛋白质含量的相关系数为0.92。
小麦面筋含量与面团吸水率、面团形成时间,面团稳定时间、面包体积、纹理结构等密切相关(Dong等,1992;李志西等,1997)。
面筋的弹性和延展性使面包、馒头、蛋糕等食品保持较大的体积,形状完整,有弹性,食品的这些特性和面筋质量的优劣呈正相关(顾尧臣,1998)。
在籽粒化学组分对馒头质量指标影响作用中,影响总评分的是湿面筋、直链淀粉含量(复相关系数为12〕0.528)〔。
面筋的质量通常称为筋力,根据筋力大小可将面粉分为高筋粉,中筋粉和低筋粉。
高筋粉适宜烧烤面包,低筋粉适宜制作糕点和饼干,目前使用的面筋质量指标有面团稳定时间,面筋溶胀值和面筋指数。
稳定时间和面筋筋力具有很好的相关性,稳定时间越长,面筋筋力越好。
面筋含量一般呈中间遗传,但有时也出现超亲现象,其遗传力中等(李宗智,1991)。
Swena认为至少有8个基因控制面筋含量,Nedelea(1974和1976)分析了42个杂交组合的第一至第三代后指出,在决定面筋含量中起最大作用的遗传方式是基因的累加作用。
显性是不完全的、单向性的,同低面筋含量相联系。
Boyd等(1967)确定,面筋的合成,一部分是由染色体1D决定的,而在A组和B组染色体上也有该基因的重复。
面筋含量的一般配合力的效应大,杂种同亲本的面筋含量密切相关。
特殊配合力的效应和正反效应都不显著(Nedelea,1976)。
5沉淀值24© 1994-2008 China Academic Journal Electronic Publishing House. All rights reserved. 沉淀值最早由Zeleny(1947)提出,它是指单位重量面粉于弱酸条件下,在一定时间内蛋白质吸水膨胀所形成的悬浮沉淀数量的多少,沉淀值可以正确反映小麦蛋白质的质和量及面团变学特性,预测面粉的烘烤品质,在小麦品质改良中具有相当重要的地位。
很多研究表明,沉淀值比其它方法能更深刻地反映出遗传差异,而且它与面粉食品加工品质性状有显著或极显著相关性。
它同蛋白质含量(r=0.30～0.90),面包体积(r=0.35～0.62),粉质仪记分(r=0.25～0.65)之间均呈正相关Clonkhuijsen等,1992;Atkins,1965;王光瑞等,1985;张彩英等,1989)。
沉淀值与小麦蛋白质组分含量之间的关系表明,清蛋白、球蛋白和醇蛋白与沉淀值相关性很小,麦谷蛋白与沉淀值呈极显著正相关。
SDS+,1或2313,14〕质〔。
(1995)认为按沉淀值的大小进行品质选择,非常有利于保存具有17+18亚基的单株,而17+18亚基对面包品质的作用明显大于7+8亚基。
可见,沉淀值能深刻地反映小麦品种的加工品质,决定面粉的最终用途。
根据沉淀值可将小麦品质由优到劣分为大于50ml、49～35ml、34～20ml、小于20ml四级(李宗智,1991)。
欧美一些国家还规定,在小麦面粉分级时,沉淀值大于50ml的为高强度面粉,小于30ml的为15〕低强度面粉,界于二者之间的为中强度面粉〔。