食品添加剂复习题

《食品添加剂》的复习题

一、名词解释：

1. CCFA：食品添加剂法典委员会

2. FAO：联合国粮食及农业组织

3. WHO：世界卫生组织

4.CAC：食品法典委员会

5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。

6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。

7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。

9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。

10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。

11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。

12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。

13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。

14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。

15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。

16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。

17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。

18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质

19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其

最大无作用量和中毒阈剂量

20.膨松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。

21食品霉变：指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，是食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。

22食品变质：指食品受微生物污染，在适合的条件下，微生物的迅速繁殖导致食品的外观和内在发生劣变而失去食用价值的现象。

23.增稠剂：一类能提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂。

24凝固剂：使食品结构稳定或使食品组织不变的一类食品添加剂。

25被膜剂：可被覆于食品表面，起保质、保鲜、上光、防止水分蒸发的物质。

二、简答题：

1. 请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色、黑色的色素组合。答：柠檬黄加靛蓝成绿色；胭脂红加柠檬黄成橙色；靛蓝加胭脂红成紫色；柠檬黄加胭脂红加靛蓝成灰色；胭脂红水溶液长期放置后成黑色。

2. 什么是抗氧剂？其作用机理如何？答：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质叫抗氧剂。一是抗氧化剂借助还原反应，降低食品体系及周围的氧含量；二是可以放出氧离子将氧化过程中产生的过氧化物破坏分解，在油脂中具体表现为使油脂不能产生醛或酮酸等产物；三有些抗氧化物是自由基吸收剂，可能与氧化过程中的氧化中间产物结合从而阻止氧化反应的进行；四有些抗氧化剂可以阻止或减弱氧化酶类的活动；五金属离子螯合剂，课通过对金属离子的螯合作用，减少金属离子的促进氧化作用；六多功能抗氧化剂。

3. 防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：符合卫生标准，与食品不发生化学反应，防腐败效果好，对人体正常功能无影响，使用方便，价格便宜。

4.香精香意什么问题？答：1选择合适的添加时机；2添加顺序应正确；3使用中注意香味剂与食品环境的协调。

5.影响酸味剂风味的因素是料在使用时应注什么？答：氢离子还有酸度调味剂的阴离子。

6. 酸味剂的作用有哪些？答：能赋予食品酸味，除给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质外，还具有防腐剂、发色剂、抗氧化剂增效的作用；它还要有增加焙烤食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定PH。

7. 营养强化剂的添加原则是什么？答：（1）强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；（2）易被机体吸收利用；（3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状；（4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；（5）卫生安全，质量合格，经济合理。

8.甜度的影响因素有哪些？答：主要有浓度、温度和介质。

9.简述防腐剂抗菌作用的一般机理。答：作用于遗传物质或遗传微粒结构，作用于细胞壁和细胞膜系统，作用于酶或功能蛋白。

10.乳化剂的乳化作用和它的分子结构特点答：乳化作用：分子结构：表面活性分子一般总是又非极性的、亲油的碳氢链部分和极性的、亲水的基团共同构成的；并且这两部分分别处于分子的两端，形成不对称的结构。因此，表面活性剂分子是一种两亲分子，具有既亲油又亲水的两亲性质。

11.色素的成色机理是什么？答：

12. 复合膨松剂的别名和配置充分是什么？答：发酵粉又称焙粉；应将各种原料成分充分干燥，要粉碎过筛，是颗粒细微，以使混合均匀。碳酸盐与酸性物质混合时，碳酸盐的使用量要高于理论值，以防残留酸味。贮存时最好密闭于低温干燥的场所，以防分解失效；也可把酸性物质单独包装，使用时再将其与其他物质混合。

13.生理学上的基本味是哪些？答：酸、甜、苦、咸。

14.引起食品霉变和食品变质的菌分别有哪些？答：引起食品霉变的是假单胞菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属、变形杆菌属、梭状芽孢杆菌属和小球菌属。

15增稠剂的种类分别有哪些？把具体的名称写出来。答：天然增稠剂：琼脂、海藻酸及盐类、卡拉胶、果胶、黄原胶、明胶；合成增稠剂：羧甲基纤维钠、羧甲基淀粉。

16凝固剂包括哪些物质？答：硫酸钙、氯化钙、氯化镁、葡萄糖酸—δ—内酯、