食品加工新技术ppt
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
南、天津、北京、上海、东北地区、湖南、广东等地相继开展了食品辐 照的研究。 在国际原子能机构（IAEA）、联合国粮农组织（FAO）、和世界卫生组织 （WHO）的倡议下，1970年在巴黎成立了“食品辐射（照）国际计划” （IFIP），先后共24个国家参与该计划，分工协作进行研究。
我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。
食品辐射保藏的研究现状和应用>>
食品辐射保藏的现状
食品从生产、贮藏、销售到最终消费，都会由于微生物、酶和害虫等生 物作用，氧气、水份和光线等化学作用，吸潮和蒸发等物理作用而产生 质变，造成不同程度的损失据联合国粮农组织统计，每年谷物平均损失 达25拓，其他食品在世界不同地区的损失大约为20-50拓。因此，搞好食 品保藏，尽量减少各种原因造成的损失，是一种特殊形式的生产。长期 以来，人们创造了许多保藏食品的方法。食品辐射保藏是继传统保藏方 法之后，又一种发展较快的新技术，也是和平利用原子能的一个重要方 面。
结构破坏
辐射交联
辐射降解
蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以谅解 常被掩盖而不易觉察。
c.糖类
糖类再辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物打形成，若干固 态糖类的辐解产物见表
d.脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪 容易氧化，出现脱羧、氧化、脱氨等作用，饱和脂肪也会被氧化。 辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化 物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
b.导致微生物和昆虫的死亡
食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应 而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为 与下面两点有密切关系：
（1）造成遗传物质DNA的损伤 （2）辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应
食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制 与安全系统
照射量是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦 琴（R）。 （3）吸收剂量及其单位
被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为J/Kg，专用名为戈 瑞（Gy），或拉德（rad）。
2、食品辐射效应
（1）食品辐射的物理效应 a.γ射线和X射线的作用
康普 散射 感生放射性 b.电子射线的作用
目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。 截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要是
①谷物、豆类及其制品辐照杀虫 ②干果、果脯类辐照杀虫杀菌 ③熟畜禽肉类食品辐照保鲜 ④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜 ⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料和茶的辐照杀菌 ⑥水果、蔬菜类辐照保鲜 ⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自 动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。
e.维生素
食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关 系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
（3）食品辐射的生物学效应
a.抑制蔬菜发芽和果实后熟
蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过抑制其休眠来进行储藏的，在结 束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成 熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。
食品辐射保藏的基本原理
食品辐照时，射线把能量或电荷传递 给食品以及食品上的微生物和昆虫， 引起的各种效应会造成它们体内的酶 钝化和各种损伤会迅速影响其整个生 命过程，导致代谢、生长异常、损伤 扩大直至生命死亡。而食品则不同， 除了鲜活食品之外不存在着生命活动， 鲜活食品得新陈代谢也处在缓慢的阶 段，辐射所产生的影响是进一步延缓 了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
电离 散射 韧性辐照 湮没辐射 契伦科夫辐射
（2）食品辐射的化学效应
辐射的化学效的物质，除了食品本事及包装材料之外，还有附着在食品表面 及内部应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发 生化学变化的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。
a.水
水辐射的化学效应可概括为
b.蛋白质和酶
蛋白质
1984年11月国家卫生部批准7项辐照食品允许消费。之后又 有28多种食品通过了不同价格的技术鉴定。
80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地， 如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。
1977年，卫生部发布了啊6类辐照食品国家标准。
2002年，国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。
食Leabharlann Baidu的辐照效应
1、辐射术语和单位
（1）放射性强度的单位 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里（Ci）、贝克
（Bq）和克镭当量。 辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量的单位是电子伏特（eV），
它表示任何带电单位电荷的粒子弹其越过1V电位差事所需的能量。 （2）照射量及其单位
食品辐射历史保藏的历史发展
美国最早本世纪四十年代开始进行辐射（照）保藏食品的研究，当时主 要用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由 此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
50年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射（照）的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河
食品加工新技术
——食品的辐射保藏
组员; 吴伟 李铄
尹泽群
索引
食品辐射保藏概述 食品辐射保藏研究现状和应用 食品辐射保藏安全问题及对策 食品辐射保藏前景及展望
一、食品辐射保藏概述
食品辐射保藏概述>>
食品的辐射保藏
概念
食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到防霉、 延长食品货架期目的的一种食品保藏方法 食品辐射保藏的特点： “冷杀菌” 具有良好的保鲜效果 辐照处理事情能耗低 对环境的污染小
1、辐射源
辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加 速器两大类 （1）放射性同位素 （2）电子加速器
电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射，如 对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内 部，只进行表面杀菌。
二、食品辐射保藏研究现状和应用
我国自1958年开始，70年代的研究工作取得了一定的成效。
食品辐射保藏的研究现状和应用>>
食品辐射保藏的现状
食品从生产、贮藏、销售到最终消费，都会由于微生物、酶和害虫等生 物作用，氧气、水份和光线等化学作用，吸潮和蒸发等物理作用而产生 质变，造成不同程度的损失据联合国粮农组织统计，每年谷物平均损失 达25拓，其他食品在世界不同地区的损失大约为20-50拓。因此，搞好食 品保藏，尽量减少各种原因造成的损失，是一种特殊形式的生产。长期 以来，人们创造了许多保藏食品的方法。食品辐射保藏是继传统保藏方 法之后，又一种发展较快的新技术，也是和平利用原子能的一个重要方 面。
结构破坏
辐射交联
辐射降解
蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以谅解 常被掩盖而不易觉察。
c.糖类
糖类再辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物打形成，若干固 态糖类的辐解产物见表
d.脂类
脂肪和脂肪酸被射线照射时，饱和脂肪比较稳定，而不饱和脂肪 容易氧化，出现脱羧、氧化、脱氨等作用，饱和脂肪也会被氧化。 辐射促进自动氧化过程可能是由于促进自由基的形成和氢过氧化 物的分解，并使抗氧化剂遭到破坏。
b.导致微生物和昆虫的死亡
食品经辐射后，附着在食品上的微生物和昆虫发生了一系列生理学与生物学效应 而导致死亡，其机理是一个十分复杂的问题，目前还没有完全搞清楚，一般认为 与下面两点有密切关系：
（1）造成遗传物质DNA的损伤 （2）辐射化学效应的产物与细胞组成发生反应
食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制 与安全系统
照射量是用来量度X射线或g射线在空气中电离能力的物理量，其单位为伦 琴（R）。 （3）吸收剂量及其单位
被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为J/Kg，专用名为戈 瑞（Gy），或拉德（rad）。
2、食品辐射效应
（1）食品辐射的物理效应 a.γ射线和X射线的作用
康普 散射 感生放射性 b.电子射线的作用
目前，国际上已有50多个国家批准了对240余种食品进行辐照处理。 截止到2005年，我国辐照食品种类已达七大类56个品种，主要是
①谷物、豆类及其制品辐照杀虫 ②干果、果脯类辐照杀虫杀菌 ③熟畜禽肉类食品辐照保鲜 ④冷冻包装畜禽肉类辐照保鲜 ⑤脱水蔬菜、调味品、香辛料和茶的辐照杀菌 ⑥水果、蔬菜类辐照保鲜 ⑦鱼、贝类水产品类辐照杀菌等。
食品中的脂类组分受辐射而产生的化合物，除了有辐射诱导的自 动氧化产物外，也有非氧化的分解产物。
e.维生素
食品中维生素在辐射中的稳定性和食品的性质及成分有密切的关 系，其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
（3）食品辐射的生物学效应
a.抑制蔬菜发芽和果实后熟
蔬菜中的马铃薯和洋葱，主要是通过抑制其休眠来进行储藏的，在结 束休眠后，如果温度和湿度适宜时，便会旺盛地发芽；果实采收后的成 熟现象称为后熟，后熟的速度影响着储藏期的长短。
食品辐射保藏的基本原理
食品辐照时，射线把能量或电荷传递 给食品以及食品上的微生物和昆虫， 引起的各种效应会造成它们体内的酶 钝化和各种损伤会迅速影响其整个生 命过程，导致代谢、生长异常、损伤 扩大直至生命死亡。而食品则不同， 除了鲜活食品之外不存在着生命活动， 鲜活食品得新陈代谢也处在缓慢的阶 段，辐射所产生的影响是进一步延缓 了它们后熟的进程，符合储藏的需要。
电离 散射 韧性辐照 湮没辐射 契伦科夫辐射
（2）食品辐射的化学效应
辐射的化学效的物质，除了食品本事及包装材料之外，还有附着在食品表面 及内部应是指被辐射物质中的分子所发生的化学变化。食品的辐射处理，发 生化学变化的微生物、昆虫和寄生虫等生物体。
a.水
水辐射的化学效应可概括为
b.蛋白质和酶
蛋白质
1984年11月国家卫生部批准7项辐照食品允许消费。之后又 有28多种食品通过了不同价格的技术鉴定。
80年代，一些省市建立了一起容量较大的辐射应用试验基地， 如北京、上海、天津、湖南、四川、广东等地。
1977年，卫生部发布了啊6类辐照食品国家标准。
2002年，国家质检总局批准了17种辐照食品加工工艺标准。
食Leabharlann Baidu的辐照效应
1、辐射术语和单位
（1）放射性强度的单位 放射性强度是度量放射性强弱的物理量，常用的单位有居里（Ci）、贝克
（Bq）和克镭当量。 辐射强度也可用辐射线的能量来表示，辐射能量的单位是电子伏特（eV），
它表示任何带电单位电荷的粒子弹其越过1V电位差事所需的能量。 （2）照射量及其单位
食品辐射历史保藏的历史发展
美国最早本世纪四十年代开始进行辐射（照）保藏食品的研究，当时主 要用于军事上。1943年发表了对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由 此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
50年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 我国食品辐射（照）的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河
食品加工新技术
——食品的辐射保藏
组员; 吴伟 李铄
尹泽群
索引
食品辐射保藏概述 食品辐射保藏研究现状和应用 食品辐射保藏安全问题及对策 食品辐射保藏前景及展望
一、食品辐射保藏概述
食品辐射保藏概述>>
食品的辐射保藏
概念
食品的辐射保藏是利用射线照射食品，灭菌、杀虫、抑制鲜果蔬的生命活动，从而达到防霉、 延长食品货架期目的的一种食品保藏方法 食品辐射保藏的特点： “冷杀菌” 具有良好的保鲜效果 辐照处理事情能耗低 对环境的污染小
1、辐射源
辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电子加 速器两大类 （1）放射性同位素 （2）电子加速器
电子射线射程短，密度大，穿透力差，一般适用于食品表面的照射，如 对易腐食品辐射时，选定适当的“加速能”，就可使射线不穿透食品内 部，只进行表面杀菌。
二、食品辐射保藏研究现状和应用