果蔬贮藏技术---5.1常温贮藏

第五章果蔬的贮藏方式与管理

果蔬属于易腐性食品，目前主要采用常温贮藏、低温贮藏、气调贮藏及新技术等贮藏方法，根据不同果蔬采后的生理特性和其他具体条件，可以选择不同的贮藏方式和设施，以创造适宜的环境条件，最大限度地延缓果蔬的生命活动，延长其寿命。本章主要介绍各种贮藏方法的原理及管理技术要点。

第一节常温贮藏

一、简易贮藏

简易贮藏包括堆藏、沟藏、窖藏等基本形式。以及由此衍生的冻藏和假植贮藏。

简易贮藏是利用自然调温维持贮藏的温度，使果蔬达到自发保藏的目的，其特点是贮藏场所设备结构简单，可因地制宜进行建造。缺点是用自然低温为冷源受季节地区等因素的限制。

1.堆藏（适宜堆藏的果蔬有大白菜、甘蓝、板栗等．但不适宜叶菜类。）

特点性能：将果蔬直接堆码在田间地表或浅坑(地下20～25cm以内)中，或者堆放在院落、室内或荫棚下的贮藏方法。堆藏的场所要求地势高、平坦且排水良好。主要受气温，地温的影响。只适用于温暖地区的晚秋贮藏和越冬贮藏，寒冷地区只做秋冬之际的短期贮藏。

形式与管理：一般堆的高度为l～2m、宽l.5～2m，以防中心温度过高引起腐烂。应根据气温变化，在果蔬表面用土壤、秸秆等覆盖，以防受热、受冻和过度水分蒸发。

大白菜堆藏：大白菜在我国南北均有栽培，尤其是北方地区栽培面积大，贮藏量多、贮藏时间长，是北方冬季市场上主要蔬菜之一。届时南方市场也有一定的需求。

大白菜贮藏特性

大白菜喜冷凉湿润，但在-0.6℃以下时其外叶开始结冻；心叶的冰点较低，为-12℃。长期处于-0.6℃以下就会发生冻害。其贮藏最适温度是0℃左右，相对湿度95％以上为适。在整个贮藏过程中损失极大，一般可达到30％～50％，其原因主要是脱帮、腐烂及失重（俗称自然耗）所致。

大白菜堆藏方法大白菜贮藏方式很多，可堆藏、沟藏（即埋藏）、窖藏和冷库贮藏。通过贮藏保鲜，可以达到一季生产、半年按需均衡供应市场。

（1）堆藏长江中下游、华北南部适宜堆藏。在露地或大棚内将大白菜倾斜堆成两行，底部相距30厘米左右，向上堆码时逐层缩小距离，最后两行合成一起成尖顶状，高1.2～1.5米，中间自上而下留有空隙，有利通风降温。堆码时每层菜间可交叉放些细架杆，支撑菜垛使之稳固。堆外覆盖苇帘，两端挂草包片。开闭草包片以调控垛内温湿度。华北地区初冬时节也采取短期堆藏，一般在阴凉通风处将白菜根对根，叶球朝外，双行排列码垛，两行间留有不足半棵菜的距离，气温高时，夜间将顶层菜（封顶）掀开通风散热；气温下降时覆盖防寒物。堆藏法需勤倒动菜，一般三、四天倒一次。它的贮期短，又费工，损耗大。

2.沟藏（埋藏）

(1)沟藏的特点地下封闭式贮藏模式。沟藏是利用土壤的保温、保湿来维持果蔬适宜的温湿度，效果优于堆藏。构造简单，不需任何特殊材料；沟藏时土壤温度变化比较缓慢，温度低而稳定；沟藏具有较高而稳定的相对湿度；沟藏时在果蔬表面覆盖一定厚度的土壤、秸秆后，可积累一定量的二氧化碳，有利于降低果蔬的呼吸作用，抑制微生物活动，增强耐贮性。

(2) 形式与管理果蔬放在沟内，上面用土覆盖，利用沟的深度和覆盖土层的厚度调节产品的环境温度。沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处。沟以长方形为宜，长度视果蔬贮藏量而

定，深度视冻土层的厚度而定，沟的方向在寒冷地区以南北长为宜，减少寒风袭击；暖和地区以东西长为宜，增大迎风面．有利于初、后期降温。沟的深度一般以1.2～l。5m为宜，沟的宽度约为1．o～1．5m，寒冷地区应在冻土层以下，避免果蔬冻害，又能保持低温；暖和地区宜浅，以免果蔬发热腐烂。过宽容量增多，但散热面积相对减小，果蔬降温较慢，贮藏初期和后期温度不易控制；过窄沟内温度受外界气温影响较大而造成温度不均匀。沟的长宽和深浅要根据地形条件、气候条件以及果蔬种类和贮藏量而定。

采收后的果蔬通过预贮来除去田间热，降低呼吸热。方法是沿沟长每隔3～5m埋设直径约15cm、高出地面lOcm的稻草秸秆，起初期降温的作用，再沿沟底挖一条深宽各lOcm的通风浅沟，两头沟壁直通地面，以便通风换气。在沟内预先埋入测温筒，贮藏一定时间后观察实际温度，以便采取措施。随气温的降低逐渐加厚覆盖层，以果蔬不受冻不受热为原则，开春后应出沟，防止腐烂。

(3)沟藏的方法沟藏方法主要有以下4种。

一是果蔬沟内堆积法，即在沟底铺一层干草或细砂，预先要消毒处理，将果蔬散堆于沟内，再用土(沙)覆盖。

二是层积法，即每放一层果蔬，撒一层沙，层积到一定高度后，再用土(沙)覆盖。

三是混沙埋藏法，将果蔬与沙混合后，堆放于沟内，再进行覆盖。

四是将果蔬装筐后人沟埋藏。

沟藏适宜苹果、山楂、板栗、萝卜、洋葱、根菜等果蔬。

以白菜为例沟藏

把已晾晒、整修好的菜根向下直立排列入沟，排满后在菜的上面加一层草或菜叶。以后随气温下降逐渐在上覆土保温，覆土厚度随地区、气温而定，掌握原则是以严寒季节不使覆土冻透为度。此法将覆盖土作为主要的管理手段。又因埋入沟中不易检查，并受地温影响较大，故需注意做到以下几点：第一，埋藏沟应尽早挖好，经充分晾晒后十分干燥；第二，严格杜绝并清除病、伤残菜入贮；第三，在不受冻的前提下尽量推迟埋藏时间；第四，白菜的包心程度不得超过70％～80％；第五，开春地温回升以后适时结束贮藏。沟藏法简便易行，但损耗较大。

书中以胡萝卜为例，了解一下胡萝卜喜冷凉多湿的环境条件，适宜的温度0-3度，相对湿度90-95%

沟藏应选择地势平坦，土质较黏重坚实，交通方便，排水良好，地下水位较低的高燥处，将经过挑选的萝卜堆放在沟内，最好与湿沙层积，堆积厚度不超过0.5米，以免底层产品伤热，在产品上覆一层土，以后随气温下降，分次覆土，最后与地面齐平，一周后将土踩实，浇水后使水缓慢下渗。

3.窖藏

(1)窖藏的特点与性能

窖藏与沟藏相类似，窖内温度常年稳定在1^一3。C，适宜多种蔬菜和含水量少的水果。窖藏利用简单的通风设备来调节和控制窖内的温湿度，果蔬可以随时人窖出窖，管理人员可以自由进出和及时检查贮藏情况。

(2)窖的形式与结构

①棚窖。

棚窖是一种临时性贮藏场所，适宜较耐贮藏的果蔬苹果、梨、大白菜、马铃薯等。窖址应选择在地势高燥，地下水位低．空气流畅的地方，窖的方向以南北向为宜。棚窖根据入土深浅有地下式、半地下式两种类型。

较温暖的地区或地下水位较高处。多采用半地下式，一般入土1．0～1．5m，