食品酶学-多酚氧化酶-10 PPT课件
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食品酶简介PPT课件
人们已基本达到共识，认为酶是由活生命机 体产生的具有催化活性的生物大分子物质。在 生物体内，除少数几种酶为核酸（DNA 或RNA） 分子外，大多数的酶类都是蛋白质。
• 2.2 酶的催化特性
酶作用条件温和；酶的催化效率高；酶作 用的专一性（specificity）强 ；酶活性具有可调
节性 。
4
• 2.3 酶的分类与命名
• 酶在含水量相当低的条件下仍具有活性。例如，
脱水蔬菜需于干制前热烫，否则会很快产生干草 味，不宜贮藏。干燥的燕麦食品，如未能使酶失 活，则经过贮藏后会产生苦味。面粉在低水分 （14％以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成脂肪 酸和醇类。水分活度对酶促反应的影响是不一致 的，不同的反应，其影响也不相同。
13
性随着介质的pH值变化而变化。每一种酶只能在 一定pH值范围内表现出它的活性。使酶的活性达 到最高时的pH值称为最适 pH值（optimum pH）。 在最适pH值的两侧酶活性骤然下降，所以一般酶 促反应速度的pH值曲线呈钟形。一般酶的最适pH 值在4.5-8.0之间。
12
• 2.5 水分活度的影响
• 在果酒酿造中，常添加酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶，用
以消除浑浊或改善压汁操作。
• 在白酒、乙醇生产中以糖化酶代替麸曲可提高出酒率（2
％-7％），节约粮食，简化设备节省厂房场地。
21
• 2.2 在动物性食品加工中的应用
• 1）乳品工业 • ①凝乳酶—制造干酪。②过氧化氢酶—牛奶
消毒。③溶菌酶—添加于婴儿奶粉。④乳糖 酶—分解乳糖。⑤脂肪酶—黄油增香。
使用。也可用于终端改善烘培及蒸煮制品的质量。
35
• 3 果胶酶LEKenzyme-99 • 3.1概述 • 果胶酶LEKenzyme-99是高效表达的微生
• 2.2 酶的催化特性
酶作用条件温和；酶的催化效率高；酶作 用的专一性（specificity）强 ；酶活性具有可调
节性 。
4
• 2.3 酶的分类与命名
• 酶在含水量相当低的条件下仍具有活性。例如，
脱水蔬菜需于干制前热烫，否则会很快产生干草 味，不宜贮藏。干燥的燕麦食品，如未能使酶失 活，则经过贮藏后会产生苦味。面粉在低水分 （14％以下）时，脂酶能很快使脂肪分解成脂肪 酸和醇类。水分活度对酶促反应的影响是不一致 的，不同的反应，其影响也不相同。
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性随着介质的pH值变化而变化。每一种酶只能在 一定pH值范围内表现出它的活性。使酶的活性达 到最高时的pH值称为最适 pH值（optimum pH）。 在最适pH值的两侧酶活性骤然下降，所以一般酶 促反应速度的pH值曲线呈钟形。一般酶的最适pH 值在4.5-8.0之间。
12
• 2.5 水分活度的影响
• 在果酒酿造中，常添加酸性蛋白酶、淀粉酶、果胶酶，用
以消除浑浊或改善压汁操作。
• 在白酒、乙醇生产中以糖化酶代替麸曲可提高出酒率（2
％-7％），节约粮食，简化设备节省厂房场地。
21
• 2.2 在动物性食品加工中的应用
• 1）乳品工业 • ①凝乳酶—制造干酪。②过氧化氢酶—牛奶
消毒。③溶菌酶—添加于婴儿奶粉。④乳糖 酶—分解乳糖。⑤脂肪酶—黄油增香。
使用。也可用于终端改善烘培及蒸煮制品的质量。
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• 3 果胶酶LEKenzyme-99 • 3.1概述 • 果胶酶LEKenzyme-99是高效表达的微生
食品酶学本ppt课件
5、离子交换层析操作流程
①离子交换剂可装成离子交换柱进行柱层析； ②可将离子交换剂加到酶液中，待交换后，将离子交换剂过
滤分离出来，再用洗脱剂将酶洗脱出来。
离子交换柱层析主要操作过程： （1〕离子交换剂的处理与装柱 （2〕上柱 （3〕洗脱和收集 （4〕离子交换剂的再生
（1〕离子交换剂的处理与装柱
①预处理：浸泡与脱气
（4〕离子交换剂的再生
洗脱收集完毕后，为使离子交换剂再次使用，需要经过再生 处理。
①含杂质较少时，再生只要用酸、碱或盐进行转型即可； ②含杂质较多的情况下，再生时要先经过酸、碱浸泡清洗，
用水洗至中性，然后再转型，以备再次上柱进行交换。如此 循环往复，离子交换剂可反复使用一段较长的时间。 如离子交换柱要较长时间停用，可在再生后，加入适当的 防腐剂以防止微生物生长。阳离子交换树脂常用0.02%的叠 氮钠作为防腐剂。而阴离子交换树脂常用的防腐剂是10ppm 的苯乙酸汞等。
Kd值的意义
Ve-Vo
Kd值的计算
Kd= Vi
3、凝胶种类：葡聚糖凝胶、琼脂糖凝胶、聚丙烯酰胺凝胶
层析介质
常用凝胶过滤
4、影响凝胶过滤的因素： 5、凝胶过滤层析的应用：
1、凝胶过滤层析的原理
2、分配系数
为了定量地衡量各组分的流出顺序，常常采用分配系数 Kd来量度。 Kd值是反映凝胶对溶质排阻程度的量。
Kd
Ve Vo Vi
在凝胶柱装好后，要尽量维持相同的使用条件，使各组分的 Kd值保持一定，即保持各组分的流出顺序，从而达到良好的 分离效果。
Vo和Vi 的测定
当把分子量不同的混合溶液铺在凝胶床上时，其在内水体积 和外水体积中的分布是不一样的。
Vo ：溶液中的分子大于凝胶孔径上限者不能进入凝胶网孔 内 ， 如 蓝 色 葡 聚 糖 〔blue dextran ， 分 子 量 约 2 000 000），而被排阻在外水体积的溶液中。凝胶床的洗脱体积 Ve刚好等于外水体积。即Ve=Vo (Kd=0)。
《多酚氧化酶》课件
结构与功能
多酚氧化酶的结构复杂，具有多种催化中心和结构域，可分解和转化多种多酚衍生物，从而 维持生物体内的代谢稳态。
多酚氧化酶的研究历程
发现与发展
自1895年发现多酚氧化酶以来，近年来的研究为人们 阐明了其重要的生物学意义。
研究方法与技术
分子生物学、结构生物学、基因工程等现代技术的广 泛应用推动了多酚氧化酶研究的突破。
先驱科学家
众多科学家如斯沃布、韦尔奇和西川等，通过不懈努
多酚氧化酶的生物学功能
1
动物中的多酚氧化酶
2
多酚氧化酶在动物体内具有多种生理和生化 功能，如消除活性氧、保护细胞膜完整性等。
植物中的多酚氧化酶
多酚氧化酶在植物体内发挥着重要作用，参 与调节植物生长发育和适应环境变化等方面。
多酚氧化酶与健康
Hale Waihona Puke 多酚氧化酶与抗氧化剂多酚氧化酶可作为一种新的生物诊断手段和治疗方 法，如在疗法耐受性上有着很高的应用价值。
总结
1 多酚氧化酶的作用与意义
多酚氧化酶是一种重要的保护酶，具有多种生物学意义。
2 多酚氧化酶的前景与挑战
多酚氧化酶在医学、工业和农业等领域有广泛的应用前景，但也存在着一些挑战和问题。
多酚氧化酶是一种重要的抗氧化剂，在人体内发挥抗氧 化防腐作用，有助于维护身体健康。
多酚氧化酶与疾病
多酚氧化酶在疾病的发生和过程中也扮演着重要角色， 在癌症、心血管病、神经退行性疾病等方面有着显著的 生物学效应。
多酚氧化酶的应用
工业上的应用 医学上的应用
多酚氧化酶的氧化反应可以用于造纸、染料、食品 等行业。
多酚氧化酶
多酚氧化酶是一类重要的酶，具有重要的生物学意义和广泛的应用。
什么是多酚氧化酶
多酚氧化酶的结构复杂，具有多种催化中心和结构域，可分解和转化多种多酚衍生物，从而 维持生物体内的代谢稳态。
多酚氧化酶的研究历程
发现与发展
自1895年发现多酚氧化酶以来，近年来的研究为人们 阐明了其重要的生物学意义。
研究方法与技术
分子生物学、结构生物学、基因工程等现代技术的广 泛应用推动了多酚氧化酶研究的突破。
先驱科学家
众多科学家如斯沃布、韦尔奇和西川等，通过不懈努
多酚氧化酶的生物学功能
1
动物中的多酚氧化酶
2
多酚氧化酶在动物体内具有多种生理和生化 功能，如消除活性氧、保护细胞膜完整性等。
植物中的多酚氧化酶
多酚氧化酶在植物体内发挥着重要作用，参 与调节植物生长发育和适应环境变化等方面。
多酚氧化酶与健康
Hale Waihona Puke 多酚氧化酶与抗氧化剂多酚氧化酶可作为一种新的生物诊断手段和治疗方 法，如在疗法耐受性上有着很高的应用价值。
总结
1 多酚氧化酶的作用与意义
多酚氧化酶是一种重要的保护酶，具有多种生物学意义。
2 多酚氧化酶的前景与挑战
多酚氧化酶在医学、工业和农业等领域有广泛的应用前景，但也存在着一些挑战和问题。
多酚氧化酶是一种重要的抗氧化剂，在人体内发挥抗氧 化防腐作用，有助于维护身体健康。
多酚氧化酶与疾病
多酚氧化酶在疾病的发生和过程中也扮演着重要角色， 在癌症、心血管病、神经退行性疾病等方面有着显著的 生物学效应。
多酚氧化酶的应用
工业上的应用 医学上的应用
多酚氧化酶的氧化反应可以用于造纸、染料、食品 等行业。
多酚氧化酶
多酚氧化酶是一类重要的酶，具有重要的生物学意义和广泛的应用。
什么是多酚氧化酶
第二章 食品酶学_PPT幻灯片
辅酶：结合松散，易透析除去。
辅基：结合紧密，不易透析除去。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
根据结构不同酶可分为： 单体酶：
只有单一的三级结构蛋白质构成。 寡聚酶：
由多个（两个以上）具有三级结构的亚基聚合而成。 多酶复合体：
由几个功能相关的酶嵌合而成的复合体。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
绝大多数的酶是蛋白质，具有蛋白质的一切理化性 质。按组成可分为： 单纯酶 结合酶（全酶）
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
单纯酶：
仅由蛋白质组成，水解的最终产物是氨基酸，如胃 蛋白酶，脉酶，木瓜蛋白酶。
结合白酶（全酶）：
由酶蛋白和辅助因子结合。
辅助因子包括包括金属离子和有机小分子，有机小 分子包括辅酶和辅基，一般是结构复杂的有机化合物。
食品化学
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
2、底物浓度对酶促反应的影响
在酶浓度、pH、温度等条件
不变的情况下研究底物浓度和反 反
应速度的关系。如右图所示：
应
在低底物浓度时, 反应速度 与底物浓度成正比，表现为一级
速 度
反应特征。
当底物浓度达到一定值，几
乎所有的酶都与底物结合后，反
应速度达到最大值（Vmax），
FOOD CHEMISTRY
第二章 食品酶学
第三节 酶促反应动力学
酶促反应动力学是研究酶促反应速度及影响反应速度 的各种因素的科学，对于深入了解酶催化作用的本质、机 制以及对于酶的分离纯化及应用等方面都具有重要意义。
1、酶浓度对酶促反应的影响
当底物充足，其它因素不变，并且反应系统中不含 有抑制酶活性的物质及其它不利于酶发挥作用的因素时， 反应速率与酶浓度成正比；底物浓度不足或酶浓度过高、 产物积累对反应有抑制作用，会妨碍反应速率；实际生 产中，酶浓度如过高，既浪费又影响产品质量。
《食品酶学绪论》PPT课件
《食品酶学》课程
课程编码：08383004 课程名称：食品酶学 英文名称：Food Enaymology 学时/学分：30 / 1.5 课程类型：学科基础限选课 开课专业：食品科学与工程专业、
食品质量与安全专业 选用教材：
何国庆主编：《食品酶学》 化学工业出版社2006年版。
《食品酶学》教学内容
①高效性 酶参与反应比非酶促反应速率高108~1020倍，
比其他催化反应高107~1013倍。
②高度专一性酶对催化反应的反应性质和反应底物都有严格的
选择性，只能催化一种或一类的反应，作用于一 种或一类的底物。
③易变性 酶活力与结构状态密切相关，任何使其结构发生变化
的因素都会引起其催化功能的变化甚至完全丧失。 因此，酶促反应必须在温和的条件下进行。
20世纪60年代起酶固定化研究渐成气候。
（三）酶制剂研究和应用阶段
1969年日本千烟一郎第一个把固定化酶应用于工业 生产——固定化氨基酰化酶大规模生产L-氨基酸。
美国从20世纪70年代初使玉米淀粉液化、糖化和异 构化，并已成功地工业化生产第一代、第二代和第 三代高果糖浆（HFGS）。
高果糖浆可以代替蔗糖作为食品的甜味剂，仅美国 的可口可乐和百事可乐两家饮料公司，每年就可消 耗高果糖浆五六百万吨，既提高了饮料质量。又有 利于人的健康，是一个非常成功的技术革新。
1.5 食品工业应用酶
在催专纯来成法安作
加化一度源本规全为
工某性 稳 容性食
过反
定许品
程应
性
工
中的
业
保能
应
持力
用
稳
酶
定
则
等
必
。
须
考
虑
：
课程编码：08383004 课程名称：食品酶学 英文名称：Food Enaymology 学时/学分：30 / 1.5 课程类型：学科基础限选课 开课专业：食品科学与工程专业、
食品质量与安全专业 选用教材：
何国庆主编：《食品酶学》 化学工业出版社2006年版。
《食品酶学》教学内容
①高效性 酶参与反应比非酶促反应速率高108~1020倍，
比其他催化反应高107~1013倍。
②高度专一性酶对催化反应的反应性质和反应底物都有严格的
选择性，只能催化一种或一类的反应，作用于一 种或一类的底物。
③易变性 酶活力与结构状态密切相关，任何使其结构发生变化
的因素都会引起其催化功能的变化甚至完全丧失。 因此，酶促反应必须在温和的条件下进行。
20世纪60年代起酶固定化研究渐成气候。
（三）酶制剂研究和应用阶段
1969年日本千烟一郎第一个把固定化酶应用于工业 生产——固定化氨基酰化酶大规模生产L-氨基酸。
美国从20世纪70年代初使玉米淀粉液化、糖化和异 构化，并已成功地工业化生产第一代、第二代和第 三代高果糖浆（HFGS）。
高果糖浆可以代替蔗糖作为食品的甜味剂，仅美国 的可口可乐和百事可乐两家饮料公司，每年就可消 耗高果糖浆五六百万吨，既提高了饮料质量。又有 利于人的健康，是一个非常成功的技术革新。
1.5 食品工业应用酶
在催专纯来成法安作
加化一度源本规全为
工某性 稳 容性食
过反
定许品
程应
性
工
中的
业
保能
应
持力
用
稳
酶
定
则
等
必
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须
考
虑
：
食品化学八酶PPT课件
胃蛋白酶 淀粉酶
胆碱酯酶
pH对酶作用的影响机制：
1.环境过酸、过碱使酶变性失 活；
2.影响酶活性基团的解离； 3.影响底物的解离。
02
4
6 8 10 pH
pH对某些酶活性的影响
可编辑课件
14
Aw 的影响
一般而言，酶活力随Aw 的升高而增大。
食品原料中的水分含量 必须低于1%～2%，才能 抑制酶活力
可编辑课件
7
3.酶的催化作用特点
高效性：反应速度是普通催化剂的107～1013； 反应条件温和：pH5-8，20-40°C； 酶活力条件可控：生成与降解量的调节，催化效力的调节，改
变底物浓度对酶进行调节等；
专一性：即酶只能对特定的一种或一类底物起作用。
绝对专一性：有些酶只作用于一种底物，催化一个反应，而不作 用于任何其它物质。
对于价格昂贵的酶，不经济。
可编辑课件
22
交联法
采用双功能试剂使酶分子之间 或酶分子与固相载体之间发生 交联。
戊二醛
优点：结合牢固
缺点：由于交联反应较激烈， 酶分子的多个基团被交联，酶 活力损失较大。
可编辑课件
23
固定化酶在食品工业中的应用
可把固定化的-淀粉酶与葡萄糖淀粉酶混合装柱，糊化 的淀粉溶液流经此柱后，淀粉便水解为葡萄糖
活性中心 9
4.影响酶催化反应速度的因素
内在因素 酶的浓度 底物的浓度
环境条件 pH 温度 水分活度 激活剂或抑制剂
可编辑课件
10
底物浓度对酶促反应的影响
在酶浓度，pH，温度等条件不变 的情况下研究底物浓度和反应速 度的关系。如右图所示：
n 在低底物浓度时, 反应速度与底 物浓度成正比，表现为一级反应 特征。
食品酶学-教学课件
酶学发展方向
——酶工程和酶的分子生物学
酶的分子生物学：深入地揭示酶和生命 活动的关系，进一步阐明酶在代谢调节中的 作用，阐明酶的催化机制与调节机制。
酶工程：酶的生产与应用，它的近期目 标是将基因工程、分子生物学成果用于酶的 应用，进一步开发固定化酶技术与酶反应器。
1.2 食品酶学的定义、研究内容及 酶制剂的来源
这说明巴斯德和李比希的两种观点实质上是一致的。生物化学就是 在解决发酵本质的著名论战中产生的。1907年诺贝尔化学奖。
酶作为商品可追溯到1833年，Payen 和 Persoz发现了第一个酶，他们用乙醇沉淀法从 麦芽的水提取物中得到了一种对热不稳定的白 色沉淀，它能使2000倍的淀粉液化，取名淀粉 酶（Diastase）,并出售用于棉布退浆。
酶活性中心（active center):
酶分子中直接结合底物，并催化 底物化学反应的小区域。
必须基团：
酶分子中呈现酶活性不可缺少的 化学基团。
接触
结合基团 (结合底物)
活性 必 须 部位 基
残基 催化基团 (催化作用)
辅助残基
团 结构残基（活性中心外的必需基团）
酶的作用机理
酶促反应的过渡态 中间产物学说 锁与钥匙学说 诱导契合学说
例如从动物的胃中可以提取胃蛋白酶和凝 乳酶；从胰脏中可以提取胰蛋白酶和胰凝 乳蛋白酶等。
来源于植物的酶
能够提供食品工业用酶的植物的品种较多，包括 大麦芽、菠萝、木瓜、无花果和大豆粉等。
例如从大麦芽中提取的α-淀粉酶和β-淀粉酶，可 以用在淀粉工业中；
从菠萝茎、木瓜汁和无花果汁中提取的菠萝蛋白 酶、木瓜蛋白酶及无花果蛋白酶可以用来生产蛋 白水解物，用于防止啤酒冷沉淀和肉类嫩化等。
食品酶学多酚氧化酶共43页文档
25、学习是劳动，是充满思想的劳动。——乌申斯基
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
食品酶学多酚氧化酶
51、没有用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
谢谢！
21、要知道对好事的称颂过于夸大，也会招来人们的反感轻蔑和嫉妒。——培根 22、业精于勤，荒于嬉；行成于思，毁于随。——韩愈
23、一切节省，归根到底都归结为时间的节省。——马克思 24、意志命运往往背道而驰，决心到最后会全部推倒。——莎士比亚
食品酶学多酚氧化酶
51、没有用的 法律。 ——杰 斐逊 52、法律源于人的自卫本能。——英 格索尔
53、人们通常会发现，法律就是这样 一种的 网，触 犯法律 的人， 小的可 以穿网 而过， 大的可 以破网 而出， 只有中 等的才 会坠入 网中。 ——申 斯通 54、法律就是法律它是一座雄伟的大 夏，庇 护着我 们大家 ；它的 每一块 砖石都 垒在另 一块砖 石上。 ——高 尔斯华 绥 55、今天的法律未必明天仍是法律。 ——罗·伯顿
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2、植物中多酚氧化酶分布
多酚氧化酶是植物中最受注意的一种酶,在葡萄, 洋李,无花果,枣,茶叶和咖啡豆中含量很高,它在 这些果实中起着人们期望的作用. 多酚氧化酶在桃,苹果,香蕉,荔枝,马铃薯,莲藕 和莴苣中的含量也是相当高,然而它对这些果实 起着不需宜的作用,易引起褐变,造成变质和腐烂, 对于新鲜果实的保藏带来极大困难 胡椒中不存在多酚氧化酶. 存在: 植物、果蔬的叶绿体、线粒体, 马铃薯 块茎 分布广泛
多酚氧化酶在植物中的含量随品种不同而有很大 变化，在众多的水果和蔬菜中，橄榄中的多酚氧 化酶活力最高。 多酚氧化酶的活力分布还取决于果蔬的成熟度。 在绿叶中，很大一部分酶活力集中在叶绿体中， 在马铃薯块茎中，几乎集中在亚细胞中；在新采 收的苹果中，多酚氧化酶几乎全部存在于叶绿体 和线粒体中。 果蔬中不同的部位的多酚氧化酶含量差别很大， 例如葡萄皮中的酶活力比果肉中高。
OH OH 多酚氧化酶 O2 R 维生素 C H 2O
O O H2O 聚合物
有机溶剂 R
R= H-, Me -, Me O -, HO H 2C -(C H 2)2-, HO C H 2-, HO (C H 2)2-, PhC O NHC 2
多酚氧化酶的作用导致香蕉,苹果,桃,马铃薯,蘑 菇,虾发生非需宜的褐变和人的黑斑形成 然而对茶叶,咖啡,葡萄干和梅干,以及人的皮肤色 素形成产生需宜的褐变 当邻苯醌与蛋白质中赖氨酸残基的ε-氨基反应, 可引起蛋白质的营养价值和溶解度下降,同样由于 褐变反应也将会造成食品的质地和风味的变化。
2.作用底物
水果、蔬菜中底物为： 一元酚类 邻二酚类（对位二酚也可） （间位二酚不作底物） 如： 水果中的儿茶酚
OH OH
土豆中的酪氨酸 HO CH2CHCOOH
NH2
重要的天然底物
三、pH和温度对多酚 氧化酶活力影响
1.pH对酶活力的影响 (1)适宜pH：4～7 (2)不同种类，甚至同一种果蔬中的不同品种得到的多 酚氧化酶，也有不同的最适pH (3)果蔬的不同部位得到的多酚氧化酶,最适pH也有差异 (4)酶的提取或分离的方法对它的最适pH也有影响 (5)测定酶活力时所采用的底物和缓冲液对酶的最适pH 也有影响 (6)大多数多酚氧化酶只有一个最适pH,在一些情况下, 有第二个最适pH
二、多酚氧化酶催化反应 及其作用底物
1.催化反应
多酚氧化酶是一种加氧酶，它催化酚的选择性羟 基化，羟基化产物继续氧化生成邻-苯醌。 多酚氧化酶的作用下氧化形成不稳定的邻-苯醌类 化合物,然后再进一步通过非酶氧化反应,聚合成 黑色素(melanin)。
羟基化
氧化反应
OH 多酚氧化酶 O2 R H 2O
第10章
多酚氧化酶
一、多酚氧化酶的 名称和自然界的分布
1、多酚氧化酶的名称
多酚氧化酶(1,2-苯二酚:氧 氧化还原酶,EC 1.10.3.1) 一类含铜的氧化还原酶，催化邻-苯二酚氧化成邻-苯二醌，也能作 用于单酚单加氧酶的底物。
多酚氧化酶的共同特征是能够通过分子氧氧化酚或多酚 形成对应的醌。在广义上，多酚氧化酶可分为三大类： 单酚氧化酶(酪氨酸酶tyrosinase,EC.1.14.18.1)、双 酚氧化酶(儿茶酚氧化酶catechol oxidse,EC.1.10.3.2) 和漆酶(对苯二酚氧化酶 laccase,EC.1.10.3.1)。 在这三大类多酚氧化酶中，儿茶酚酶主要分布在植物中， 微生物中的多酚氧化酶主要包括漆酶和酪氨酸酶。
(2)螯合酶促作用的金属离子
金属（铁、铜、锡、铝等）离子是多酚氧化酶 的激活剂。Fe3+、Fe2+、Cu2+能促进褐变主 要是因为铁和铜不仅能和酚类化合物反应形成 褐色物质，而且能催化还原酮类的氧化。 柠檬酸对Cu2+有螯合作用。 EDTA是一种金属离子螯合剂，可阻止金属离 子对褐变反应的促进作用，但其与作用对象有 关，有的效果则不明显。
西瓜、香瓜、桔子、柠檬 无酚酶，不褐变。
亚硫酸类是酚酶抑制剂。
实例1：土豆的褐变
实例2：含有儿茶酚水果的褐变
褐变防止方法
酶促褐变的三个条件，缺一不可。
即：多酚类物质、酚酶、氧气 除去多酚类物质困难，不现实。 ∴一般为 降低酚酶活性、驱氧
(1)加热钝化酶活性
75～95℃、5～7S的加热处理，可使大部分 酶活性丧失。 常用的方法有：漂烫、巴氏杀菌 加工中，必须严格控制时间和温度。 加热温度过高，加热时间过长，可抑制酶褐变， 但会影响食品品质；加热不足，不能抑制酶褐 变。 微波加热，热穿透力强，迅速均匀，不影响风 味。
2.温度对多酚氧化酶活力影响
不同种类、品种、部位的多酚氧化酶有
不同的热稳定性，通常最适温度在常温
加热易使酶失活
同一来源的多酚氧化酶的不同分子形式具 有不同的热稳定性 低温下多酚氧化酶的活力也有明显的下降， 但活性下降比较缓慢
四、多酚氧化酶的激活剂、抑制剂 和果蔬酶促褐变的防止
1.激活剂
热带水果50%以上的损失都是由于酶促褐变引起的. 同时酶促褐变也是造成新鲜蔬菜例如莴苣和果汁 的颜色变化,营养和口感变劣的主要原因 控制果蔬加工和贮藏过程中酶促褐变,
例如驱除O2和底物酚类化合物以防止褐变,或者添加抗 坏血酸,亚硫酸氢钠和硫醇类化合物等,将初始产物,邻苯 醌还原为原来的底物,从而阻止黑色素的生成. 还原剂都能直接引起酶失活,从而抑制酶促褐变.这是因 为抗坏血酸能够破坏酶活性位点上的组氨酸残基,而亚 硫酸氢钠和硫醇可以除去酶活性位点中的Cu2+ 4-己基间苯二酚,苯甲酸和其他一些非底物酚类化合物, 也可作为多酚氧化酶的有效竞争性抑制剂
多酚氧化酶的活性形式是含铜的酶单体 的寡聚体，激活剂的作用是使酶蛋白以 一定的聚合度存在，才有生物活性。
SDS、 Cu2+ 、酸、尿素等
2.抑制剂和果蔬酶促褐变的防止
酶促褐变:较浅色的水果、蔬菜在受到机 械性损（受 冻、受热等），在酶促（催化）下氧化 而呈褐色，称为酶促褐变