深层挖掘饮食文化资源提高旅游地综合吸引力

江南游报/2012年/2月/2日/第014版

观察

深层挖掘饮食文化资源提高旅游地综合吸引力

侯海玉

饮食文化是中国博大精深的传统文化之一。在旅游业逐渐成为朝阳产业的今天，研究和探讨如何开发利用饮食文化这一独特的旅游资源，对加快我国旅游业发展具有现实意义。“食”作为旅游的要素之一，历来为中外游客所关注。旅游者外出旅游，异地的山川、名胜固然是寻觅的主要目标，但富有当地特色的佳肴小吃也无疑会大大丰富游客的旅游内容，增加旅游的情趣。因此，挖掘饮食文化，发展特色旅游项目，弘扬中国传统美食文化，具有现实的紧迫性和重要性。

一、饮食文化及其特征

饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。在一个特定的社会群体中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识。当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”。饮食文化有以下诸多特征:

1、区域性

由于地理、环境、民族、习俗、信仰等原因，具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元便历史地形成了。这种具有独特风格的饮食文化属性具有明显的区域性特征。由于国土面积、民族组成、文化传统，乃至地理环境因素的影响，有些相邻国家间饮食文化的差异就十分明显。甚至是在一个国家中，不同地区之间的饮食文化差异也会具有明显的地方特色。

2、社会层次性

人类社会进入阶级社会以后，便开始了等级结构层次的阶级对抗阶段。各个阶级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。反映在饮食生活上，各个阶级、等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

3、公共娱乐性

尽管人类已发明了种种情感交流手段来满足人们的需要，但毫无疑问的是，在这种种手段之中，利用饮食进行情感交流和沟通仍然具有无可替代的重要作用和地位，美酒佳肴总能营造出一种良好的增进交流和感情的氛围。这就是世界上所有民族无一不把饮食作为节庆娱乐、婚丧嫁娶仪式上的主角的原因。世界各民族无不把“共食”看作是友好的表示。

4、审美性

饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的宗教信仰，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。

5、传承性

文化与环境的差异，导致在封闭性极强的历史条件下区域文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相因，即区域内食文化传承关系的牢固保持。这种传承性在区位文化历史顺序的每一个时期

及历史过程的交替阶段表现得极为明显，它们几乎是凝滞的或周而复始、一成不变的。不相毗连、尤其是距离遥远的各区域的这种属性便更为鲜明突出。当然，不是事实上的丝毫不变，只是说变化与发展非常微小和缓慢，因而在历史上呈现为一种静态或粘结的表象。

6、交流性

事实上，饮食生活也是动态的，饮食文化是流动的，可以说世界上绝大多数民族的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中的。饮食文化的交流性特征，主要表现为各文化区位相互间的互通有无、补益发展，各民族之间食生产、食生活领域的交流互助，不同社会层次间食生活、食习尚、食思想的交互影响等。

二、饮食文化因素对旅游发展的影响

旅游系统是一个巨大的开放的复杂系统，关于旅游系统的组成不同学者有不同论述。为便于阐述饮食文化因素对旅游发展的影响，本文采用“三体”说，认为旅游系统是由旅游主体、旅游客体、旅游中介三方面组成。旅游主体是指旅游者，旅游客体是指旅游目的地，旅游中介是指保证旅游者实现旅游活动的机构和手段。饮食文化因素对旅游发展的影响也从这三个方面论述。

1、对旅游主体的影响

作为旅游文化的重要组成部分，饮食文化与旅游业的关系十分密切。从产业要素配置的角度看，“食”作为旅游六要素中的基本要素之一，是旅游产品的一个有机组成部分，直接影响到旅游业的深度发展。

地方饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是人类重要的文化景观之一。同时，地方饮食文化也是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。人们在旅游过程中，品尝旅游地的风味小吃、特色菜肴、名特产品等，一方面可以增进对地方各类名产美食的了解，获得丰富的感官体验；另一方面也可以通过饮食深入了解旅游地的风俗习惯、风土人情和文化特征等，去想像和追求地方饮食所蕴涵的传统文化意味，获得丰富的审美体验。

2、对旅游客体的影响

旅游者来自各地，带着各自的饮食习惯。为满足旅游者的需求，旅游客体就会作出相应的准备。旅游者游览了目的地后，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。这固然满足了旅游者多种口味的消费需求，但是却有更多的弊端，盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即破坏了当地真正的饮食吸引力，可以说使旅游资源在无形中被转移和被破坏。

由于饮食文化具有区域性、传承性，往往为一个国家或地区所独有，几乎没有完全模仿和复制的可能，这在竞争中就具有了“垄断地位”，也易于创造出自己的特色和形成品牌效应。注重旅游资源和旅游客源地的饮食文化特征，寻求本地饮食资源文化与旅游者背景文化的沟通渠道，开发具有文化特征和特色的饮食产品，是区域旅游业可持续发展的重要途径之一。

3、对旅游中介的影响

饮食文化对旅游中介的影响，主要表现在对旅游地餐饮企业的影响。旅游地餐饮企业要在充分展现旅游地饮食文化和满足顾客需要之间找到最佳的契合点。植根于旅游地饮食文化的土壤，才能使餐饮企业有鲜明的特色，才能使旅游者体验到不同的饮食情趣。餐饮企业要针对各种情况，作出相应的反应。

餐饮产品要随顾客的需要在保持地域特色的基础上，根据旅游过程中出现的情况与时俱进。随着饮食文化交流的增多，餐饮产品在诸如品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、色彩、质感等方面都有所改变。餐饮从业者是饮食文化继承者，又是饮食文化的发展者、创造者和最为积极有效的传播者。

三、以饮食文化为目的的旅游发展

中国丰富多彩、博大精深的饮食文化，为开辟饮食文化特色旅游提供了宝贵的资源。所谓饮食文化旅游，就是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，