深层挖掘饮食文化资源提高旅游地综合吸引力

江南游报/2012年/2月/2日/第014版观察深层挖掘饮食文化资源提高旅游地综合吸引力侯海玉饮食文化是中国博大精深的传统文化之一。

在旅游业逐渐成为朝阳产业的今天，研究和探讨如何开发利用饮食文化这一独特的旅游资源，对加快我国旅游业发展具有现实意义。

“食”作为旅游的要素之一，历来为中外游客所关注。

旅游者外出旅游，异地的山川、名胜固然是寻觅的主要目标，但富有当地特色的佳肴小吃也无疑会大大丰富游客的旅游内容，增加旅游的情趣。

因此，挖掘饮食文化，发展特色旅游项目，弘扬中国传统美食文化，具有现实的紧迫性和重要性。

一、饮食文化及其特征饮食文化是指特定社会群体食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们食生产和食生活的方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。

在一个特定的社会群体中，人们的饮食行为在特定的自然、社会环境因素的影响下而形成了种种属于本群体的特色，反过来这些特色也成为了特定群体的文化标识。

当以一个特定的社会群体作为人类文化研究对象时，其饮食行为自然也就成为了文化研究基本内容之一。

正是在这个意义上，人们常常将与人类饮食活动相关的诸事项称之为“饮食文化”。

饮食文化有以下诸多特征:1、区域性由于地理、环境、民族、习俗、信仰等原因，具有相同饮食文化属性的人群所共同生息依存的自然和文化生态地理单元便历史地形成了。

这种具有独特风格的饮食文化属性具有明显的区域性特征。

由于国土面积、民族组成、文化传统，乃至地理环境因素的影响，有些相邻国家间饮食文化的差异就十分明显。

甚至是在一个国家中，不同地区之间的饮食文化差异也会具有明显的地方特色。

2、社会层次性人类社会进入阶级社会以后，便开始了等级结构层次的阶级对抗阶段。

各个阶级的政治、经济地位均不相同，相应地决定了他们在社会精神、文化生活上地位的不同。

反映在饮食生活上，各个阶级、等级之间，在用料、技艺、排场、风格及基本的消费水平和总体的文化特征方面，存在着明显的差异。

3、公共娱乐性尽管人类已发明了种种情感交流手段来满足人们的需要，但毫无疑问的是，在这种种手段之中，利用饮食进行情感交流和沟通仍然具有无可替代的重要作用和地位，美酒佳肴总能营造出一种良好的增进交流和感情的氛围。

这就是世界上所有民族无一不把饮食作为节庆娱乐、婚丧嫁娶仪式上的主角的原因。

世界各民族无不把“共食”看作是友好的表示。

4、审美性饮食审美对象是特定人群在特定区域及其地理条件下，经过不同历史阶段的演变，基于长期的共同生活，共同的宗教信仰，使用共同的语言，具有共同的生活习惯和爱好，渗透进自然、社会、历史因素而升华形成的饮食审美倾向，其特色往往通过特异的食料、食具、食技、食品、食规、食趣和食典展示出来。

5、传承性文化与环境的差异，导致在封闭性极强的历史条件下区域文化的长久迟滞及内循环机制下的代代相因，即区域内食文化传承关系的牢固保持。

这种传承性在区位文化历史顺序的每一个时期及历史过程的交替阶段表现得极为明显，它们几乎是凝滞的或周而复始、一成不变的。

不相毗连、尤其是距离遥远的各区域的这种属性便更为鲜明突出。

当然，不是事实上的丝毫不变，只是说变化与发展非常微小和缓慢，因而在历史上呈现为一种静态或粘结的表象。

6、交流性事实上，饮食生活也是动态的，饮食文化是流动的，可以说世界上绝大多数民族的饮食文化都是处于内部或外部多元、多渠道、多层面的持续不断的传播、渗透、吸收、整合、流变之中的。

饮食文化的交流性特征，主要表现为各文化区位相互间的互通有无、补益发展，各民族之间食生产、食生活领域的交流互助，不同社会层次间食生活、食习尚、食思想的交互影响等。

二、饮食文化因素对旅游发展的影响旅游系统是一个巨大的开放的复杂系统，关于旅游系统的组成不同学者有不同论述。

为便于阐述饮食文化因素对旅游发展的影响，本文采用“三体”说，认为旅游系统是由旅游主体、旅游客体、旅游中介三方面组成。

旅游主体是指旅游者，旅游客体是指旅游目的地，旅游中介是指保证旅游者实现旅游活动的机构和手段。

饮食文化因素对旅游发展的影响也从这三个方面论述。

1、对旅游主体的影响作为旅游文化的重要组成部分，饮食文化与旅游业的关系十分密切。

从产业要素配置的角度看，“食”作为旅游六要素中的基本要素之一，是旅游产品的一个有机组成部分，直接影响到旅游业的深度发展。

地方饮食文化是传统民俗文化的重要组成部分之一，是在共同地域、共同历史和共同文化的作用下，形成的积久成习的文化传统，它包括饮食风味、方式、礼仪及形成发展等，是人类重要的文化景观之一。

同时，地方饮食文化也是一种融物质与精神为一体独特的人文旅游资源。

人们在旅游过程中，品尝旅游地的风味小吃、特色菜肴、名特产品等，一方面可以增进对地方各类名产美食的了解，获得丰富的感官体验；另一方面也可以通过饮食深入了解旅游地的风俗习惯、风土人情和文化特征等，去想像和追求地方饮食所蕴涵的传统文化意味，获得丰富的审美体验。

2、对旅游客体的影响旅游者来自各地，带着各自的饮食习惯。

为满足旅游者的需求，旅游客体就会作出相应的准备。

旅游者游览了目的地后，可以说想吃什么口味的菜一般都能吃到。

这固然满足了旅游者多种口味的消费需求，但是却有更多的弊端，盲目地追求多、杂、全，必然会导致口味的不地道，即破坏了当地真正的饮食吸引力，可以说使旅游资源在无形中被转移和被破坏。

由于饮食文化具有区域性、传承性，往往为一个国家或地区所独有，几乎没有完全模仿和复制的可能，这在竞争中就具有了“垄断地位”，也易于创造出自己的特色和形成品牌效应。

注重旅游资源和旅游客源地的饮食文化特征，寻求本地饮食资源文化与旅游者背景文化的沟通渠道，开发具有文化特征和特色的饮食产品，是区域旅游业可持续发展的重要途径之一。

3、对旅游中介的影响饮食文化对旅游中介的影响，主要表现在对旅游地餐饮企业的影响。

旅游地餐饮企业要在充分展现旅游地饮食文化和满足顾客需要之间找到最佳的契合点。

植根于旅游地饮食文化的土壤，才能使餐饮企业有鲜明的特色，才能使旅游者体验到不同的饮食情趣。

餐饮企业要针对各种情况，作出相应的反应。

餐饮产品要随顾客的需要在保持地域特色的基础上，根据旅游过程中出现的情况与时俱进。

随着饮食文化交流的增多，餐饮产品在诸如品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、色彩、质感等方面都有所改变。

餐饮从业者是饮食文化继承者，又是饮食文化的发展者、创造者和最为积极有效的传播者。

三、以饮食文化为目的的旅游发展中国丰富多彩、博大精深的饮食文化，为开辟饮食文化特色旅游提供了宝贵的资源。

所谓饮食文化旅游，就是指将饮食文化与旅游活动相结合，以品尝美食、了解中国饮食文化为主要内容，以游览所在地的自然景观与人文景观为辅助内容的特色旅游。

它不仅仅只是简单的饮食特色旅游，更是一种高层次的饮食文化旅游。

随着经济的发展，旅游模式由以景观旅游为主向休闲游为主转变，饮食文化旅游将越来越受到旅游者的欢迎。

目前，中国的饮食文化旅游产品主要有以下几种。

1、以各地风味美食为吸引物的佳肴品尝游随着中国餐饮业的蓬勃发展，人民收入的增加，消费水平的提高，旅游者不再仅仅满足于吃饱，而是希望尽情地享受各地的佳肴美食，满足求新、猎奇的心理和审美观念等多方面的需求。

为适应人们新的消费需求，中国各地的传统风味菜肴纷纷上市，如杭州挖掘研制了仿宋宴、东坡宴，绍兴研制了西施宴等。

这些特色菜肴引起了海内外旅游者极大的兴趣，纷纷前来品尝和旅游。

2、以养生、医疗、保健为吸引物的药膳保健游中国饮食文化和医疗保健有密切的联系，人们向来就很重视“医食同源”、“药膳合一”，利用食物原料的药用价值，烹成各种美味的佳肴，达到对某些疾病防治的目的。

如今的食客注重的是“三养哲学”——营养、保养、修养。

他们希望通过旅游强身健体，希望品尝具有医疗保健功效的药膳食品。

3、以感受历史文化的积淀，弘扬饮食文化为吸引物的饮食文化旅游近年来，大众化成为目前中国旅游餐饮市场的主流。

游客的需求越来越多，越来越复杂，他们不仅要吃上色、香、味俱全的食品，而且希望得到精神上的满足。

中国地方名菜小吃往往伴有传奇的故事传说，旅游部门如能将这些加以开发利用，让游客边听、边看、边尝、边思，使游客乐在其中，这样既弘扬了民族饮食文化，又丰富了旅游活动的内容，提高了旅游地区的综合吸引力。

事实上，饮食文化旅游，关键不在于饮食和旅游，而在于“文化”，于吃中讲求文化，于旅游中弘扬文化，令旅游消费者真正达到以吃为方式，以精神享受为目标的愿望。

四、加大饮食文化开发力度民以食为天，数千年来饮食从满足人类基本的生存需要逐渐升华为人类的一项文明享受，甚而散发着艺术的美感。

其内涵博大精深，是民族文化遗产的一部分。

旅游餐饮不要只着眼于为旅游者提供基本的饮食需要，而应对饮食文化资源进行旅游开发。

建立资源信息系统，并给予准确的评价，分析其吸引力和开发潜力。

包括明确饮食文化吸引物的知名度、历史价值、可接受性、开发的可行性、开发的环境和社会影响、与其他旅游文化资源的关系等。

进一步完善有关的规章制度，尽可能杜绝旅游餐饮行业的不正当竞争，维护旅游业的形象。

对餐饮企业实行星级管理，使餐饮企业树立品牌意识。

开展饮食文化产品宣传，包括饮食文化的内涵和特色、名店、名点及各种美味佳肴的多元化、多层次的介绍、推介，尤其是在现有的导游图、旅游宣传手册、景点说明书中增加有关旅游餐饮的部分。

由于饮食文化旅游属于发展、享受层次的旅游形式，则其研究将更重视生态学、经济学方面的效益。

运用生态学的原理来指导饮食文化旅游开发，从可持续发展的角度来看待饮食文化旅游的发展，即繁荣旅游业和餐饮业同时又不会引起“吃的危机”。

美食作为现代生活人们追求向往和需求，其带来的丰厚回报，也激发饮食旅游开发的火爆热情，这些都预示着饮食文化旅游有着巨大的发展前景。