畜产品加工学

一、名词解释：

1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。

2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。

3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。。

4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。

5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。

6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。是消费者评判肉制品优劣的常用指标。在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。

8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。

9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。

10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。

11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。

12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。

13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。

14.乳酸菌制剂：

15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。

17.乳的发酵酸度：在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。

18.杀菌：在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。

19.灭菌：是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。

20.滴定酸度：该滴定酸度为乳酸的滴定酸度：具体测定方法为: 称取5 g样品置于150 mL 锥形瓶中, 用40 mL 新煮沸冷却到40℃的蒸馏水稀释均匀,滴3滴ρ= 10 g/L酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×20即为该样品的酸度值(°T) ,每个样品,重复测三次,求平均值

二、简答题：

1.家畜为什么要宰前禁食提供饮水？

答：1.促进排便，减少胃肠内容物，以免肠道破裂，粪便污染胴体。

2.促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。

3.禁食时可大量给水，使血液浓度降低，便于放血，以提肉的贮藏性。

4.宰前24-36小时停止进食，但提供足够饮水。

2. 简述熏煮香肠的工艺流程，注明技术参数？

答：胴体→剔骨→分割→配料→腌制（2-3℃，12-24h）→切丁（1cm3的肉丁）→灌制（天然肠衣，18-20cm结扎）→烟熏（50-60℃，6-10h）→蒸煮（90-95℃，1-2h）→冷却包装→成品。

3.简述肌肉组织的宏观结构？

答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。

肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

4.影响肉色稳定性的因素？

答：肌红蛋白的含量、品种、解剖位置、年龄、运动、pH、肌红蛋白的化学状态、细菌繁殖、电刺激、

宰后处理、腌制。

5. .简述家畜的屠宰技术及其工艺参数？

答：致昏(电击晕)→刺杀放血（刺颈或切颈放血）→褪毛（猪62-65℃）或剥皮（牛羊）→开膛解体（取内脏、胴体劈半或四分体）→胴体修整（去尾、淤血块、碎骨、淋巴结）→检验盖章。

6.简述肉品加工中烟熏的作用？

答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；

②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；

③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；

④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。

7.影响嫩度的因素？

答：宰前因素：物种、品种及性别、年龄、肌肉部位宰后因素：温度、成熟、烹调加热。

8.击昏的主要目的？

答：a.让动物失去知觉、减少痛苦;

b.可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。

9.影响肉成熟的因素？

答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。

②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。

③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果

10.牛乳离心分离的原理是什么？

答：仪器在运转过程中产生离心力，由于离心力导致的沉降作用使悬浮于液体中的物质形成沉淀，比重大的物质向转头半径最大的方向移动，而比重较轻的物质沉积于比重较重的物质之上，使不同比重的物质分层次地分离出来。

11.牛乳长时间加热发生褐变的原因有哪些？

答: 1.由于具有氨基的化合物和具有羰基的糖分子之间产生反应形成褐色；

2.由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质；

3.牛乳中所含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。

12.乳的形成及影响产乳性能的因素？