畜产品加工学
畜产品加工学08
二、乳的组成
• 牛乳中含水分约 88％左右，碳水化合物和矿物
质呈溶液状态，被称为真溶液；脂肪呈乳浊液状 态，蛋白质呈胶体是浮液状态分散其中。
• 一般将牛乳成分分为水分和乳固体两大部分，而
乳固体又分为脂质和非脂乳固体；另一种方法是 将牛乳分为有机物和无机物，有机物又分为含氮 化合物和无氮化合物。
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五、乳蛋白
• ②乳球蛋白 中性乳清中加饱和硫酸铵或饱
和硫酸镁盐折时，能析出而不呈溶解状态 的乳清蛋白即为乳球蛋白。约占乳清蛋白 的 13％。乳球蛋白具有抗原作用，故又称 为免疫球蛋白。
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五、乳蛋白
• 热稳定的乳清蛋白约占乳清蛋白的19％。
此外还有一些脂肪球膜蛋白质，是吸附于 脂肪球表面的蛋白质与酶的混合物。这些 蛋白质可以用洗涤方法将其分离出来。
• 脂肪球的大小对乳制品加工的意义在于：
脂肪球的直径越大，上浮的速度越快，故 大脂肪球含量多的牛乳，容易分离出稀奶 油。当脂肪球的直径接近1微米时，脂肪球 基本不上浮。
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四、乳脂肪
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五、乳蛋白
• 牛乳的含氮化合物中95％为乳蛋白质，含量为
3.0％～3.5％，可分为酪蛋白和乳清蛋白两大类， 另外还有少量脂肪球膜蛋白质。乳清蛋白质中有 对热不稳定的乳白蛋白和乳球蛋白，及布热稳定 的胨及。
• 存在形式 乳中的酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸
钙，再与胶体状的磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙一 磷酸钙复合体，以微胶粒的形式存在于牛乳中， 其胶体微粒直径在10～300nm之间变化。
18
五、乳蛋白
19
五、乳蛋白
• 化学性质
1.酸凝固 2.酶凝固 3.盐凝固 4.与糖反应
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五、乳蛋白
《畜产品加工学》课件
畜产品加工设备发展趋势
分析现代畜产品加工设备的创新与发展趋势。
畜产品加工质量控制
畜产品加工质量控制概述
原料质量控制
介绍畜产品加工质量控制的必要性、基本 原则和控制环节。
强调原料质量对畜产品加工质量的影响， 提出原料质量控制的措施和方法。
加工工艺标准
规定畜产品加工的工艺流程和技 术要求，确保加工过程的安全可 控，防止交叉污染和有害物质的
残留。
质量安全检测
建立完善的质量安全检测体系， 对畜产品加工过程和最终产品进 行严格的质量控制和安全检测，
确保产品质量安全。
畜产品加工卫生管理
1 2
卫生管理制度
建立严格的卫生管理制度，规范加工人员的行为 和操作，确保加工环境的清洁卫生。
畜产品加工的发展趋势与展望
01
质量安全控制
随着消费者对食品安全和品质的关注增加，畜产品加工将更加注重质量
安全控制，采用先进的生产工艺和设备，确保产品质量和安全。
02
功能性畜产品的开发
随着健康饮食的兴起，功能性畜产品如低脂肪、低糖、高蛋白等将受到
消费者欢迎，畜产品加工将加大对此类产品的研发和生产。
03
维生素和矿物质。
乳类产品
牛奶
牛奶是营养全面的食品，含有丰 富的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等，被誉为“
白色的血液”。
酸奶
酸奶是在牛奶中加入乳酸菌发酵而 成，具有酸甜可口的口感，能够促 进消化液分泌，增强消化功能。
奶酪
奶酪是牛奶经过浓缩、发酵等工艺 制成的乳制品，含有丰富的蛋白质、 钙质和维生素等。
畜产品加工工艺改进
探讨如何通过改进加工工艺来提高畜 产品的品质、安全性和营养价值。
畜产品加工学实验指导书
畜产品加工学实验指导书一、实验目的本实验旨在通过对畜产品的加工过程进行实验，掌握畜产品加工的基本原理和操作方法，并深入理解畜产品加工的技术要点。
二、实验器材和试剂2.1 器材•畜产品（如猪肉、牛肉、羊肉等）•切割工具（菜刀、骨刀等）•烹饪设备（锅、炉灶等）•秤量设备（量杯、秤等）•温度计•清洗工具（洗碗刷、清洗布等）2.2 试剂•调味料（如盐、糖、酱油等）•食用油三、实验步骤3.1 准备工作1.清洗工作台和切割工具，确保干净卫生。
2.选择合适的畜产品，并进行外表检查，确保无异味和损坏。
3.对畜产品进行清洗，去除表面污物，并用清水冲洗干净。
3.2 切割处理1.根据实验需求，选择合适的切割工具和切割方法，将畜产品切割成合适的形状和大小。
2.注意切割时的安全操作，确保切割工具与手指保持一定距离，避免意外伤害。
3.3 调味处理1.根据实验需求和个人口味，选择合适的调味料，涂抹在畜产品表面。
2.注意调味料的使用量，以避免过咸或过甜。
3.均匀涂抹调味料，并轻轻按摩，使其渗透入畜产品内部。
3.4 烹饪处理1.将加工好的畜产品放入预热好的烹饪设备中。
2.根据实验需求，选择合适的烹饪方法（如炒、煮、烤等）和烹饪时间。
3.控制好温度，确保畜产品熟透，色香味俱佳。
3.5 品尝与评估1.将烹饪好的畜产品取出，放置至少5分钟，使其稍微冷却。
2.将畜产品切成合适的块状或薄片，并品尝口感和味道。
3.根据个人喜好和实验要求，对畜产品进行评估，记录下来。
四、实验注意事项1.操作时要遵守安全操作规范，注意切割工具的使用方式，避免伤害。
2.确保实验器材和试剂干净卫生，避免交叉污染。
3.在加工过程中，注意调味料的使用量，避免过咸或过甜。
4.在烹饪过程中，控制好温度，确保畜产品熟透。
5.品尝时要注意温度，避免烫伤。
五、实验结果记录与分析实验过程中的各个环节，包括畜产品的选择、切割处理、调味处理、烹饪处理以及品尝与评估，都需要进行详细的记录和分析。
食品专业教学大纲--《畜产品加工学》教学大纲
《畜产品加工学》教学大纲第一部分说明本教学大纲是依据西南大学荣昌校区动物科学专业人才培养方案和确定的培养目标，课程设置及学时分配等有关规定，并结合动物科学系实验室及仪器设备等而制定。
一、教学目的、任务《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学专业的重要专业课，它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。
畜产品加工学的基础知识包括生物学、生物化学、营养学等各学科。
重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术。
学习本课程是为了使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
二、教学的具体要求（一）加强基础理论，基本知识和基本技能的内容，在教学内容的安排上，要体现动物科学专业的特点，特别强调畜产品加工和生产技术。
（二）本课程主要阐述畜产品加工的基础理论、加工原理和技术。
教学内容分为掌握和了解两类，在每章的“目的要求”中分别加以了注明，供教学时参考。
三、教学中应注意的几个问题（一）教学中要理论联系实际，运用启发式引导学生积极主动地学习。
要有计划地组织一些课堂讨论。
（二）加强实验教学。
重视实验课，要求学生课前做好实验准备，课中要求学生仔细观察，并尽量结合畜产品加工和生产进行教学，课后完成实验报告或作业。
（三）课后常留有思考题，题目尽量联系畜产品生产实际，供学生思考。
四、教学效果检查本课程在大学四年级一学期开设，共计36学时。
为考试课程。
考试成绩由平时表现、实验操作及报告和期末考试三部分组成，方式为笔试。
比例为10%、20%、70%。
第二部分讲授大纲绪论一、目的要求：（一）理解畜产品加工（学）的概念（二）熟悉畜产品加工学研究的内容（三）了解我国畜产品加工的历史与发展概况（四）明确学习本门课程的基本要求二、讲授内容：（一）学科概述1.基本概念2.畜产品加工学研究的内容3.畜产品加工学的主要目的和任务（二）畜产品加工业在国民经济中的地位(三) 畜产品加工业的历史（四）畜产品加工业的现状与发展趋势第一篇乳与乳制品工艺学第一章乳品原料学一、目的要求：（一）掌握乳的概念（二）乳的分类及分散体系（三）掌握常乳和异常乳的概念和区别（四）了解乳的化学组成及性质（五）掌握乳蛋白质、乳脂肪、乳糖的性质及与乳品加工的关系。
畜产品加工学
畜产品加工学课程性质：《畜产品加工学》是一门理工农相结合的应用型学科，是动物科学和食品科学专业的重要专业选修课课，是一门实践性较强的应用技术学科。
它不但是畜牧业的一个分支，而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关该门课程将重点介绍畜产品加工学的基础理论、加工原理和技术，使学生熟悉和掌握畜产品加工的基本理论、基本知识和基础技能，熟悉畜产品加工原理和加工技术，为从事现代畜产品加工、管理及研究奠定基础。
该课程应用的基础知识范围十分广泛。
包括食品化学、食品微生物学、食品营养、食品机械等相关学科。
教学目的通过该课程的学习，掌握乳、肉、蛋原料及产品的理化特性，加工原理，加工工艺和生产技术，并了解国内外畜产食品的发展概况及趋势，为将来从事畜产食品加工领域的教学、科研及生产奠定坚实的基础。
绪论一、概述1、概念• 畜产品，即畜牧业生产所获得的产品，包括乳、肉、蛋、毛、皮及其副产品。
•畜产品加工，是指对畜产品进行加工处理的过程其目的在于保存畜产品的优良品质，提高其利用价值，并便于贮藏、运输，以调节市场供需。
•畜产品加工学，就是研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。
2、畜产品加工学的主要研究内容⏹畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋、皮、毛及其副产品的特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，标准化生产符合人类营养需要和现代食品卫生要求的畜牧业原料产品和方便肉乳蛋皮毛制品为目的应用型学科。
其范围很广，包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的产品为止的全部环节，凡是以禽畜产品为原料的加工生产都属于它的研究范围。
⏹畜产品加工学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成与理化性质、加工贮藏对原料和产品性质及营养价值的影响、加工原理及技术和储藏保鲜方法的理论与实践等。
主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学和蛋制品工艺学三部分。
3、畜产品加工学的主要目的和任务延长畜产品的保存期限提高畜产品的营养价值增加畜产品的商品价值提高畜产品的附加价值去除原始畜产品中不良的味道及微生物促进国际、国内贸易二、畜产品加工业在国民经济中的地位1、保障与促进畜牧业发展，是畜牧业发展的关键环节，是国民经济中的一个重要行业。
畜产品加工学
☻畜产品:是指通过畜牧生产获得的产品,如肉,乳,蛋和皮毛等☻屠宰加工:畜禽经致昏,放血,去除毛皮,内脏,头,碲，最后形成同体的过程称为☻结缔组织:是将动物体内不同部分联结合固定的组织☻解冻僵直:如果宰后迅速冷冻,这是肌肉还没有达到最大僵直,在肌肉内仍含有糖原和ATP.在解冻时,残存的糖原和ATP作为能量使肌肉肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直☻宰后僵直:是胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态☻解僵:指肌肉在宰后僵直达到最大限度并维持一段时间后,其僵直缓慢解除,肉的质地变软的过程☻成熟：是指尸僵完全的肉在冰点以下温度条件下放置一定时间，使其僵直解除，肌肉变软,系水力和风味得到很大改善的过程☻充气包装:是通过特殊的气体或气体混合物,抑制微生物生长和酶捉腐败,延长食品货架期的一种方法☻调味料:是指为了改善食品的风味,载予食品特殊,使食品鲜美可口,增进食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质☻添加剂:是指食品在生产加工和贮藏过程中加入的小量物质☻腌制:用食盐或食盐为主,并添加硝酸钠,亚硝酸钠，蔗糖和香辛料腌制辅料处理肉类的过程称为腌制☻腌制肉制品:是肉经腌制,酱渍,晾晒或烘烤等工艺制成的生肉制品,食用前需经熟制加工☻酱卤肉制品:是指原料肉加调味料和香辛料,水煮而成的熟肉类制品☻熏烧烤制品(烧烤制品):是指经腌制或熟制后的肉，以熏烟，高温气体或固体,明火等位介质热加工制成的一类熟肉制品包括熏烟类和烧烤类☻乳:是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体☻发酵酸度:乳在微生物的作用下发生乳酸发酵,导致乳的酸度逐步升高.由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度☻乳的腐败变质:乳和乳制品是微生物的良好培养基,所以牛乳被微生物污染后不及时处理,乳中的微生物就会大量繁殖,分解糖,蛋白质和脂肪等产生酸性产物,色素,气体等有碍产品风味及卫生的小分子产物及毒素,从而导致乳品出现酸凝固,色泽异常,风味异常的腐败变质现象☻液体乳:是指新鲜牛乳,稀奶油等位原料,经净化,杀菌,均质,冷却,包装后,直接供应消费者饮用的商品乳☻发酵剂:是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所用的特定微生物培养物☻酸乳:是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品,成品中必须含有大量相应的活菌☻凝固型酸乳的加工发酵条件(菌种)(接种量)(温度)(时间)。
畜产品加工学
一、绪论1、绝大多数畜牧业产品必须经过加工处理后才能利用，并且提高其利用价值，这种人工处理的过程，叫做畜产品加工。
2、研究畜产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的科学，就是畜产品加工学。
3、畜产品是指动物生产的产品，是农产品中的一类。
畜产品主要包括肉、蛋、奶、毛、皮，以及蜂产品等。
二、乳品原料学1、乳的化学组成及性质：（1）水分：约占87％～89％. 分为游离水，结合水、结晶水。
游离水：又叫自由水，占水分总量的97％左右，是化学反应的场所。
结合水：占水分总量的2.8％左右，以非化学键即氢键与大分子物质牢固结合在一起。
结晶水：占水分总量的0.2％左右，以化学键形式与乳中某些化学成分牢固结合。
（2）乳糖：约占4.7％，由于空间结构的不同，分为α－乳糖、β－乳糖，自然界中只存在α－乳糖。
α－乳糖：当乳糖溶液温度低于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶；β－乳糖温度高于93.5℃时从饱和乳糖溶液中析出的结晶。
（3）乳脂肪：约占3～5％。
由一个甘油分子与三个相同或不同的脂肪酸所形成的甘油酯混合物。
可以是饱和的也可以是饱和的。
（4）乳蛋白质：约占3.0％～3.5％。
酪蛋白，乳清蛋白，脂肪球膜蛋白。
分类：乳酪蛋白：α－酪蛋白，β－酪蛋白，γ－酪蛋白。
占乳蛋白质的80％，当pH＝4.6时，从乳中沉淀出的部分蛋白质即为乳酪蛋白。
酪蛋白：①与酸碱反应，②与醛的反应，③与糖的反应，④酸凝固，⑤酶作用→用于制作干酪。
⑥酪蛋白的钙凝固：乳中Ca ↔P,故复合体稳定,当加入CaCl2破坏了平衡,加热即凝固,温度越高,则CaCl2量愈少,且乳清蛋白也凝固.乳清蛋白：乳白蛋白，乳球蛋白，月示、胨PH4.6时乳蛋白中酪蛋白沉淀，滤液为乳清蛋白；在此PH煮沸，得到乳清蛋白沉淀（占乳清蛋白的81％），滤液为月示、胨。
调节PH到7，加入饱和MgSO4盐析，乳白蛋白（占乳清蛋白的68％）溶解，乳球蛋白(占乳清蛋白的13％)析出。
乳球蛋白（免疫球蛋白）乳白蛋白：分为α-乳白蛋白，β-乳球蛋白，.血清白蛋白（5）乳中的酶类：来源，乳源酶：来自乳腺泌乳过程；微生物源酶：来自微生物的代谢产物和微生物死亡后的胞内酶。
畜产品加工学
3.影响肉成熟的因素
• a.温度温度对嫩化速率影响很大，它们之间 成正相关。在0～40℃范围内，每增加10℃， 嫩化速度提高2.5倍
• b.物理嫩化法（拉伸、电刺激、机械嫩化法） • c.化学嫩化法（多聚磷酸盐、植物油、盐酸
• 主要气体有：氧气、二氧化碳、氮气等。
6.化学保鲜：
• 化学贮藏主要是利用化学合成的防腐剂和抗氧化 剂应用于鲜肉和肉制品的保鲜防腐。
• 这类物质包括有机酸及其盐类（山梨酸及其钾盐。 苯甲酸及其钠盐、乳酸及其钠盐、双乙酸钠、脱 氢醋酸及其钠盐、对羟基苯甲酸酯类等。脂溶性 抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ、PG）、水溶性 抗氧化剂（抗坏血酸及其盐类）。生育酚、茶多 酚、黄酮类物质。NISIN，NATACYLIN等。
• 综合作用
• 鲜味 MSG、IMP
二、芳香物质
• Maillard 反应 • 脂肪氧化 • 硫胺素降解 • 腌肉风味
第四节 系水力
• 肉的保水能力以系水力来衡量，是指当 肌肉受到外力作用时，保持肌肉中水分 的能力。
• 研究系水力的意义
第五节 多汁性
• 1.评价：咀嚼时肉汁释放多少；释放的持 续性；唾液分泌量；脂肪的附着程度。 ABCD平台“结构平台” EFGH平台“润滑平台”
• 随着宰后时间的延长磷酸肌酸的能量耗尽， 同时乳酸浓度增加，肌浆网中的Ca离子被 释放，从而快速引起肌肉的不可逆性收缩， 使肌肉的弹性逐渐消失，肌肉的僵直进入 急速形成期；
• 当肌肉内的ATP的含量降到原含量的15％～ 20％左右时，肌肉的伸缩性几乎丧失殆尽， 从而进入僵直后期。
四、解僵与成熟
《畜产品加工学》课件
毛皮是动物皮毛一体的皮革制品，如貂皮、狐狸皮等，具有保暖和 装饰作用。
再生皮革
再生皮革是以废弃的皮革为原料加工而成的材料，具有环保和经济 性。
03
畜产品加工工艺与方法
肉类加工工艺
总结词
肉类加工工艺主要包括屠宰、分割、腌制、干燥、烟熏、罐装等步骤，目的是延长肉类产品的保质期，提高其口 感和品质。
奶酪加工
分析奶酪的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的知 识，以及各种奶酪的风味和 口感特点。
奶油加工
介绍奶油的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及奶油的营养价值和 食用方法。
乳饮料加工
探讨乳饮料的原料选择、加 工工艺和品质控制等方面的 知识，以及各种乳饮料的风 味和口感特点。
蛋类加工案例
THANKS
感谢观看
VS
详细描述
蛋类加工工艺是确保蛋类产品品质和市场 价值的重要环节，主要包括清洗、干燥、 分级和包装等步骤。这些工艺步骤能够有 效地延长蛋类产品的保质期，提高其品质 和市场价值。在加工过程中，需要严格控 制卫生条件和质量标准，以确保产品的安 全和可靠性。
皮革加工工艺
总结词
皮革加工工艺主要包括准备、鞣制、染色、整饰等步骤，目的是将生皮转化为具有使用 价值的皮革制品。
探讨香肠的配方设计、加工工艺和质量控 制等方面的知识，以及各种香肠的风味和 口感特点。
肉松加工
肉干加工
分析肉松的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的内容，以及肉松的营养价值和 食用方法。
介绍肉干的原料选择、加工工艺和品质控 制等方面的知识，以及各种肉干的口感和 风味特点。
乳类加工案例
酸奶加工
探讨酸奶的原料选择、加工 工艺和品质控制等方面的内 容，以及酸奶的营养价值和 食用方法。
畜产品加工学
一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
畜产品加工学
（六）蜂产品加工
我国是养蜂大国，蜂群数量和蜂产品 产量居世界第一。全国蜂群约650万群 左右，生产蜂蜜20.7万吨，蜂王浆 1000多吨，蜂花粉约3000吨，蜂蜡约 3000吨，蜂胶约300吨，其它产品还 有蜂毒、蜂蛹、蜜蜂幼虫等。
主要内容
▪ 第一篇 肉与肉制品 ▪ 第二篇 乳与乳制品 ▪ 第三篇 蛋与蛋制品 ▪ 第四篇 畜禽副产品的综合利用
▪ 再从肉类生产结构来看，20世纪80年代以来 中国逐步改变“以养猪为纲”，猪肉在肉类
产量中的比重呈下降之势，而禽肉及牛羊肉 的比重呈上升的事态。1980年猪肉产量占肉 类总产量的比重高达88.8%，1990年下降 到79.8%，2001年继续下降到66.1%；
（3）主要畜产品区域化生产布局 更加清晰
▪ （一）概念 ▪ 发育：由受精卵分化出不同的组织器官，从
而产生不同的体态结构与机能。 ▪ 生长：是同类细胞的增长或体积增大，从而
使个体由小变大、体重增加。
（二）、生长发育指标
▪ 累积生长：是指动物被测定以前生长发育的 累积。（曲线型）
▪ 绝对生长：是指在一定时间内某一指标的净 增长量，显示某一时期动物生长发育的绝对 速度。(G)
▪ 具体来说，1996年以来尽管猪肉、禽 蛋产量的增长速度有所放慢，。因此， 猪肉、禽蛋的供给经常发生暂时性的过 剩现象，经过市场调节的作用，这种过 剩现象又逐步趋于平衡。然而在多数情 况下，这种过剩现象又属于结构性或地 区性的相对过剩。从表面上来看，猪肉 的供给量有时似乎过多了，但优质的瘦 猪肉供给仍较紧缺，这就是所谓结构性 过剩。中国的鸡蛋这也就是所谓区域性 过剩。
畜产品加工学
绪论
▪ 畜产品是指通过畜牧生产获得的产品。 ▪ 畜产品加工是指对畜产品进行加工处理的过
畜产品加工学复习总结
畜产品加工学绪论畜产品加工：对畜牧业初级产品的人工处理过程。
畜产品加工学：关于畜牧业产品加工的科学理论知识和加工工艺技术及新产品开发的学问。
研究领域：肉品、乳品、蛋品及皮毛加工，与食品有关的主要是前三类。
第一章肉的结构和特性1、胴体:即畜禽屠宰放血后，除去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的可食部分（组织），俗称白条肉。
2、瘦肉（精肉）：骨骼肌，不包括平滑肌和心肌。
3、冷却肉：经冷加工处理，处于低温但不冻结的肉。
4、红肉：西方国家对牛、羊、猪肉的统称。
5、白肉：禽肉和兔肉。
6、肉的结构形态：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织、结缔组织。
7、肌肉组织（微观结构）：（1）肌纤维由肌原纤维和其它成分构成，肌原纤维是肌肉特有收缩成分，约占肌纤维固形成分的60～70%。
（2）肌节：肌原纤维上的一个重复结构单位，即两个相邻Z线之间的区域结构。
（3）组成：肌原纤维由更细微的肌微丝即超原纤维所组成。
8、结缔组织类型：疏松结缔组织、致密结缔组织、胶原纤维结缔组织9、结缔组织纤维特性：1)胶原纤维：柔软、拉力强、延伸性差；对热的反应明显，加热至60℃，收缩为正常长度的1/4～1/3，再加水加热则成明胶，易消化吸收，又称产胶纤维。
主要分布在肌腱、软骨和皮等处。
2)弹性纤维：弹性大，强度低于胶原纤维，不易受酸、碱或加热的影响，加热130℃以上才能溶解，是肉质变硬的一个原因，可用酶分解（如胃蛋白酶、无花果酶、木瓜酶等）。
主要分布于血管、韧带等处。
3)网状纤维：酸、碱液中不润涨，加水加热不产生胶状物。
重要分布于内脏等处。
10、结缔组织胶原蛋白特性：力学特性：胶原蛋白具有很高的力学特性是来自于纤维分子间的交联，交联是由胶原蛋白分子特定的结构形成的，并整齐地排列于纤维分子之间的共价化学键。
如果没有交联胶原将失去力学强度，则可溶于中性盐溶液。
正由于这样，由于胶原蛋白形成的交联的程度不同，使肌肉呈现不同的韧度。
如随着动物年龄的增长，胶原纤维逐渐变得强硬，对酸解和酸引起的膨胀敏感性降低。
畜产品加工学第三版
畜产品加工学第三版第一章引言畜产品加工学是畜牧学的重要分支之一，研究畜禽产品的加工过程、质量控制和食品安全等关键问题。
本书是畜产品加工学的第三版，旨在为读者提供全面的畜产品加工知识和技术，帮助读者了解畜产品加工的原理、方法和应用。
第二章畜产品的特性与加工要求本章主要介绍畜产品的特性，包括肉类、乳制品和蛋制品等不同类型畜产品的特点和组成成分。
同时，还介绍了畜产品加工过程中的一些基本要求，如卫生要求、质量控制和食品安全等方面的要求。
第三章畜产品的加工过程本章详细介绍了畜产品的加工过程，包括宰杀、剖宰、割喉、脱毛、烘烤等步骤。
同时，还介绍了各种加工工艺的原理和应用，如腌制、熏制、脱水等加工方法。
第四章畜产品的质量控制本章重点介绍了畜产品质量控制的方法和技术，包括原料的选择、加工过程的控制和成品质量的检验等方面。
同时，还介绍了畜产品质量控制的标准和规范，以及常见的质量问题的处理方法。
第五章畜产品的食品安全本章主要介绍了畜产品加工过程中的食品安全问题，包括畜产品的微生物污染、化学污染和物理污染等方面。
同时，还介绍了畜产品的食品安全标准和监测方法，以及常见的食品安全问题的预防和处理方法。
第六章畜产品加工的新技术与创新本章介绍了畜产品加工领域的新技术和创新，包括冷链技术、高压处理技术和纳米技术等方面。
同时，还介绍了畜产品加工的智能化和自动化技术，以及畜产品加工企业的可持续发展的相关策略和措施。
第七章畜产品加工的经济与市场本章主要介绍了畜产品加工的经济和市场情况，包括畜产品加工企业的经营管理和市场营销等方面。
同时，还介绍了畜产品加工行业的发展趋势和市场需求，以及畜产品加工企业的竞争策略和发展机遇。
第八章畜产品加工的案例分析本章通过实际案例的分析，探讨了畜产品加工过程中的问题和解决方法。
通过案例分析，读者可以更好地理解畜产品加工的实际操作和应用，提高畜产品加工的技术水平和质量控制能力。
第九章畜产品加工的展望与挑战本章对畜产品加工的未来发展进行了展望，并提出了畜产品加工面临的挑战和问题。
畜产品加工
一、名词解释1、畜产品加工：绝大多数的畜禽产品，必须经过加工加热处理后才能被利用或提高其利用价值，这种对动物产品的人工处理过程，叫畜产品加工。
2、畜产品加工学：研究这些动物产品加工的科学理论知识和加工工艺技术的学问，叫畜产品加工学。
3、禽蛋：是一个完整的、具有生命的活卵细胞。
4、气室：刚产的蛋没有气室，只有冷却后蛋内容物收缩，蛋壳膜和蛋白膜彼此分离而形成的间隙为气室。
5、干蛋品：将蛋液中的大部分水分蒸发干燥而制成的产品。
6、肉：畜禽经屠宰后，去皮、毛、头、蹄、骨及内脏后的一切可食用的组织。
7、肌节：原纤维上具有和肌肉纤维一样的横纹，横纹的结构是按一定周期重复，周期的一个单位叫肌节8、肉的持水性：指肉保持水的能力。
具体指肉在压榨、加热、切碎搅拌处理过程中，水在肉中保持能力或在肉中添加水分时的水合能力。
9、肉提出物：指用盐水浸泡鲜肉时，最初溶出的大部分蛋白质产生凝固，因此将此浸泡液煮沸过滤后的液体。
10、劈半：将胴体劈成两半（猪、羊）或四分体（牛）称为劈半。
11、自溶过程：由于肌肉本身自溶酶的作用，使部分蛋白质分解生成水溶性蛋白质、肽及氨基酸等。
这一过程即称为自溶过程12、水分活性：水分活性即食品在密闭容器中的蒸气压Ｐ与同温度时纯水的蒸气压Ｐo之比其关系Aw=P/P0 13、肉类罐头:是指以畜禽为原料，调制后装入罐装容器或软包装，经排气、密封、杀菌、冷却等工艺而成的耐储藏食品。
二、填空题1、畜产品加工学的研究对象：肉品、乳品、蛋品和皮毛。
2、禽蛋在贮藏时的变化规律：禽蛋的比重下降、气室增大pH增大、黏度降低；重量减轻、凝固点不变。
3、禽蛋的功能特性：蛋的凝固性、蛋黄的乳化性、蛋白的起泡性。
4、皮蛋传统加工方法材料：生石灰、碳酸钠、茶叶、密陀僧（氧化铅、金生粉、黄丹粉）可促进料液向蛋内渗透，缩短成熟时间，可减少蛋白碱分，有增色、离壳的作用。
5、肉的组成：肌肉组织（横纹肌、心肌、平滑肌）、脂肪组织、结缔组织（胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白）和骨组织。
《畜产品加工学》课件
鲜肉加工与冷藏技术
鲜肉加工 冷藏技术 冷链管理
介绍鲜肉加工的方法和要求，确保产品新鲜、 口感好。
探索冷藏技术的原理和应用，延长产品的保 质期。
讨论冷链管理对产品质量的重要性，并提供 管理策略。
奶类制品的加工与生产工艺
奶类制品
奶源选择
乳品营养价值
介绍常见奶类制品的加工工艺， 如酸奶、奶粉和奶酪。
了解奶源选择对制品品质的影 响，提供优质奶源的选取方法。
原料选择
品质保证体系
讨论原料选择对产品品质的影 响，提供优质原料的选取方法。
了解建立品质保证体系的关键 要素和步骤。
畜产品加工中的生产规划与管理
生产规划
探索畜产品加工的生产规划 方法，确保按时交付高质量 产品。
供应链管理
讨论供应链管理的重要性， 并提供相关管理策略。
队伍管理
了解畜产品加工行业中人员 管理和培训的关键点。
深入了解奶类制品的营养价值 和相关健康效益。
畜产品加工中的新技术与发展趋势
1 智能化技术
探索智能化技术在畜产 品加工中的应用和潜在 发展。
ห้องสมุดไป่ตู้
2 高效能工艺
介绍高效能工艺的最新 发展，提高生产效率和 产品质量。
3 可持续发展
讨论畜产品加工的可持 续发展策略和环境保护 措施。
食品安全
介绍加工过程中的食品安全问题及其解决方 法，确保产品的卫生质量。
消费趋势
分析畜产品加工行业的消费趋势及未来市场 预测。
畜产品加工中的微生物与其控制
微生物检测
介绍畜产品加工过程中的微生 物检测方法，确保产品的安全 性。
卫生质量控制
防腐剂使用
探索卫生质量控制的关键措施， 减少微生物污染和食品中毒风 险。
畜产品加工学课件
第一节 肉的组成与特性
三、肉的成熟与变质
1、僵直：指畜禽屠宰后的胴体经过一段时间，肉的弹性和伸 展性逐渐小时，关节失去活动性，肉尸由热变冷，由软变 硬的过程叫僵直。 此阶段的肉硬度大，肉质粗糙，加热不易煮烂，保水性差， 肉汁流失多，缺乏风味，食用价值及滋味都较差。
僵直开始和持续时间
肉的种类 牛肉 猪肉 8 兔肉 1.5—4 鸡肉 2.5—4.5 鱼肉 0.1—0.2 开始时间（小时） 10
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
3、畜禽屠宰工艺
第二节 畜禽屠宰加工与肉的贮藏
（1）致昏
A、麻电法
B、二氧化碳麻醉法：动物在二氧化碳浓度65%—85%的通道 中经历15—45秒即能达到麻醉，完全失去知觉可维持2— 3min。采用此法动物无紧张感，可减少体内糖原消耗，有利 于提高肉制品质量。 C、机械致昏法：牛的屠宰用专用气枪枪击或用锤击牛前额正 中部，使其致昏。
畜产品加工学
绪言
一、概念
1、畜产品：是指通过畜牧生产获得的产品。
2、畜产品加工：是指对畜产品进行加工处理的过程。 3、畜产品加工学：是研究这种畜产品加工的科学理论 知识和加工工艺技术的学问。
绪言
2、畜产品加工学研究的内容
畜产品加工学的范围很广，凡是以禽畜产品为原料的加工 生产都属于它的研究范围，主要有乳品、肉品，蛋品和皮毛等 的加工生产等。因此，畜产品加工学是以研究肉、乳、蛋及其 副产品特性以及贮藏加工过程中的变化为基础，生产出更符合 人类营养、现代食品卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应 用型学科。 畜产食品工艺学的内容包括肉、乳、蛋及其副产品的组成 与理化性质、加工贮藏原料和产品性质及营养价值的影响、成 品的加工、贮藏理论与实践等。 畜产品加工包括从畜禽原料生产开始到成为供人们消费的 产品为止的全部环节，主要包括肉制品工艺学、乳制品工艺学 和蛋制品工艺学三部分。
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一、名词解释：1.胴体：指牲畜屠宰后，除去头、尾、四肢、内脏等剩下的部分。
2.肉的成熟：僵直的肉品继续处在常温环境中，由于乳酸增多，将肉中的部分蛋白质溶解，同时，结缔组织也因之而被软化。
遂由僵直而变软，这个阶段就叫成熟。
3.肉的保水性：肉的保水性即持水性、系水性，指肉在压榨、加热、切碎搅拌等外界因素的作用下，保持原有水分和添加水分的能力。
4.冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温而不冻结的肉。
5.肉的腐败：若肉的成熟继续进行，分解进一步进行，生成胺、氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、硫化醇，则发生肉的腐败。
6.浸出物：是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的可浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。
7.嫩度：肉的嫩度，是肉的食用品质之一，指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地。
是消费者评判肉制品优劣的常用指标。
在实践中指煮熟了的肉有柔软多汁，易被嚼烂的特性。
在检测上，常测定肉的剪切力的大小来表示。
8.异常乳：正常乳的成分和性质基本稳定，当牛肉受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这种乳称做异常乳。
9.酸乳：是指在乳中接种保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，经过乳酸发酵而成的凝乳状产品，成品中必须含有大量相应的活菌。
10.消毒乳：是指将生奶加热到72℃—85℃之间，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群的乳。
11.浓缩：是指用加热的方法使牛乳中的一部分水汽化，并不断排除，从而使牛乳中的干物质含量提高的加工处理过程。
12.灭菌奶：也叫常温奶，是牛奶经过超高温瞬时灭菌(135℃到150℃，4到15秒)的瞬间灭菌处理的奶。
13.均质：是指物料的料液在挤压，强冲击与失压膨胀的三重作用下使物料细化，从而使物料能更均匀的相互混合。
14.乳酸菌制剂：15. 僵直，尸僵,指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由驰缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。
16. 酒精阳性乳：原料乳检验时，一般用68％、70％或72％的酒精与等量原料乳混合，凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。
17.乳的发酵酸度：在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，由于发酵产酸而升高的这部分酸度称为发酵酸度。
18.杀菌：在规定的温度、时间条件下使物料达到商业无菌的过程。
19.灭菌：是指用物理或化学的方法杀灭全部微生物，包括致病和非致病微生物以及芽孢，使之达到无菌保障水平。
20.滴定酸度：该滴定酸度为乳酸的滴定酸度：具体测定方法为: 称取5 g样品置于150 mL 锥形瓶中, 用40 mL 新煮沸冷却到40℃的蒸馏水稀释均匀,滴3滴ρ= 10 g/L酚酞指示剂, 然后用0.1 mol/L的NaOH溶液滴定, 至微红, 并在30 s内红色不消失,所用NaOH溶液的毫升数×20即为该样品的酸度值(°T) ,每个样品,重复测三次,求平均值二、简答题：1.家畜为什么要宰前禁食提供饮水？答：1.促进排便，减少胃肠内容物，以免肠道破裂，粪便污染胴体。
2.促使体内糖原代谢，加速宰后肉的成熟。
3.禁食时可大量给水，使血液浓度降低，便于放血，以提肉的贮藏性。
4.宰前24-36小时停止进食，但提供足够饮水。
2. 简述熏煮香肠的工艺流程，注明技术参数？答：胴体→剔骨→分割→配料→腌制（2-3℃，12-24h）→切丁（1cm3的肉丁）→灌制（天然肠衣，18-20cm结扎）→烟熏（50-60℃，6-10h）→蒸煮（90-95℃，1-2h）→冷却包装→成品。
3.简述肌肉组织的宏观结构？答：构成肌肉的基本单位是肌纤维，也叫肌纤维细胞。
是属于细长的多核的纤维细胞，长度由数毫米到20cm，直径只有10～100μm。
在显微镜下可以看到肌纤维细胞沿细胞纵轴平行的、有规则排列的明暗条纹，所以称横纹肌，其肌纤维是由肌原纤维、肌浆、细胞核和肌鞘构成。
肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。
从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。
再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。
由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。
4.影响肉色稳定性的因素？答：肌红蛋白的含量、品种、解剖位置、年龄、运动、pH、肌红蛋白的化学状态、细菌繁殖、电刺激、宰后处理、腌制。
5. .简述家畜的屠宰技术及其工艺参数？答：致昏(电击晕)→刺杀放血（刺颈或切颈放血）→褪毛（猪62-65℃）或剥皮（牛羊）→开膛解体（取内脏、胴体劈半或四分体）→胴体修整（去尾、淤血块、碎骨、淋巴结）→检验盖章。
6.简述肉品加工中烟熏的作用？答：烟熏的目的主要有：①、赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味；②、使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品促进发色作用；③、脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏；④、烟气成分渗入肉内部防止脂肪氧化。
7.影响嫩度的因素？答：宰前因素：物种、品种及性别、年龄、肌肉部位宰后因素：温度、成熟、烹调加热。
8.击昏的主要目的？答：a.让动物失去知觉、减少痛苦;b.可避免动物在宰杀时挣扎而消耗过多的糖原，以保证肉质。
9.影响肉成熟的因素？答：①、温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。
在O～40℃范围内，每增加10℃，嫩化速度提高2.5倍。
②、电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，嫩化也随着提前。
③、机械作用：肉成熟时，将跟腱用钩挂起，此时主要是腰大肌受牵引。
如果将臀部挂起，不但腰大肌短缩被抑制，而且半腱肌、半膜肌、背最长肌短缩均被抑制，可以得到较好的嫩化效果10.牛乳离心分离的原理是什么？答：仪器在运转过程中产生离心力，由于离心力导致的沉降作用使悬浮于液体中的物质形成沉淀，比重大的物质向转头半径最大的方向移动，而比重较轻的物质沉积于比重较重的物质之上，使不同比重的物质分层次地分离出来。
11.牛乳长时间加热发生褐变的原因有哪些？答: 1.由于具有氨基的化合物和具有羰基的糖分子之间产生反应形成褐色；2.由于乳糖经高温加热产生焦糖化也形成褐色物质；3.牛乳中所含微量的尿素，也认为是反应的重要原因。
12.乳的形成及影响产乳性能的因素？答：乳成分的合成：蛋白质的合成、乳脂肪的合成、乳糖和无机成分的形成因素主要包括1、品种2、个体3、年龄与胎次4、体型大小5、饲养管理6、挤乳方法等。
13. .异常乳的种类及特性？答： 1.生理异常乳-- 营养不良乳、初乳、末乳高酸度酒精阳性乳、低酸度酒精阳性乳异常乳 2. 化学异常乳冻结乳、低成分乳异常乳混入异物乳、风味异常乳3.微生物污染乳4. 病理异常乳__ 乳房炎乳、其他病牛乳14. 乳的热处理目的？加热引起的变化？答：目的：1、保证消费者的安全2、延长保质期3、形成产品的特性。
引起的变化：1）物理化学变化2）综合变化3）乳的热凝固15.简述在肉腌制工艺中，使用硝酸盐的作用。
答：①、抑制微生物的生长，特别是抑制肉毒梭装芽孢杆菌的生长繁殖（1分）；②、优良的发色作用，在微生物作用下生成的NO与肌红蛋白结合，生成鲜红色的亚硝基肌红蛋白（1分）。
③、抗氧化作用延缓腌肉腐败（1分）。
④、有助于腌肉独特风味的产生，抑制蒸煮味的产生（1分）。
16.简述在腌制肉类时使用糖类主要作用答：①、调味作用。
②、助色作用。
③、增加嫩度。
④、产生风味物质。
⑤、在需发酵成熟的肉制品中添加糖，有助于发酵的进行三、论述题1.试述畜禽宰前检验的程序、方法及检验后的处理方法？答：当屠宰畜禽有产地运到屠宰场加工企业以后，在未卸下车船之前兽医检验人员向押运员索阅当地兽药部门签发的检疫证明书，核对畜牧的种类和头数，了解产地有无疫情和途中病死情况。
经过初步视检和调查了解，认为基本合格时，允许卸下赶入预检圈。
病畜禽或疑似畜禽赶入隔离圈，按《肉品卫生检验试行规程》中有关规定处理。
方法：群体检查和个体检查，个体检查包括视、触、听、测体温。
宰前检疫后动物的处理方式有准宰、急宰、缓宰、禁宰等4种。
2.论述肉品低温保藏原理和方法？答：微生物的生长繁殖和肉中固有酶的活动常是导致肉类腐败的主要原因。
低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性，从而达到贮藏保鲜的目的。
(1)低温对微生物的作用(2)低温对酶的作用3.论述食盐在肉品加工中的作用？答：①突出鲜味作用。
肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威昧下才能表现出来。
②防腐作用。
盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期。
③食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。
然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有威昧，影响产品的可接受性。
4.试述动物宰后肌肉产生僵直的原因？答：动物死亡→供氧停止→无氧酵解→产生乳酸→pH下降(ATP减少)→加速肌质网释放钙离子→钙离子浓度增高→激活ATP酶→加快ATP消耗→当ATP供应不足时两种蛋白结合位点不能脱离→产生收缩状态→形成肌肉僵直。
5.什么叫酸乳？写出普通（凝固性）酸乳工艺流程，注明工艺参数？答：所谓酸乳，系以牛乳、水牛乳、羊乳及马乳为原料，经乳酸菌或酵母发酵而制成的产品。
原料乳→标准化（强化固体物）→预热（50-60℃）→均质（15-20Mpa）→杀菌（90-95℃）→冷却（42-45℃）→添加发酵剂（2-3%）→装瓶→发酵（40-42℃）→冷藏（2-4℃，6-8h）→成品。
6.什么是消毒乳？写出消毒乳工艺流程，注明工艺参数？答：消毒乳系指以新鲜牛乳为原料，经净乳、杀菌（或灭菌）、均质、灌装后，直接供应消费者饮用的商品乳。
原料乳→验收→过滤净化→标准化（含脂率调整为3%）→均质（温度50-60℃）→巴氏杀菌（62-65℃、30min）→冷却（4-7℃）→灌装（定量灌装、封口）→冷藏（0-5℃）→产品。
二、填空（共20分,每空题1分）1. 影响保水性的因素：（1）pH对保水性的影响（2）动物因素（3）尸僵和成熟（4）无机盐（5）加热。
2．影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理3．肉的颜色本质上是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白(Hb)产生的。
影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物4．影响肉变质的因素：影响肉腐败变质的因素很多，如温度、湿度、pH值、渗透压、空气中的含氧量等。
温度是决定微生物生长繁殖的重要因素，温度越高繁殖发育越快。
水分是仅次于温度决定肉食品微生物生长繁殖的因素，一般霉菌和酵母菌比细菌耐受较高的渗透压，pH对细菌的繁殖极为重要，所以肉的最终pH对防止肉的腐败具有十分重要的意义。
空气中含氧量越高，肉的氧化速度加快，就越易腐败变质。