第二章 水产食品原料学
水产食品原料
第一章水产食品原料第一节水产食品原料的种类和特性一、水产食品原料的种类水产食品原料是指具有一定经济价值和可供利用的生活于海洋和内陆水域的生物种类。
按其生物学特性，可分为动物性原料和植物性原料。
动物性原料主要包括鱼类、软体动物、甲壳动物、棘皮动物、腔肠动物、爬行动物和哺乳动物；植物性原料主要是藻类，常见的经济价值较高的藻类主要是褐藻门（如海带、裙带菜、巨藻、马尾藻等）和红藻门（如紫菜、江蓠、石花菜、麒麟菜等）。
（一）动物性原料根据动物细胞的数量及分化、体制及分节情况、附肢的性状、内部器官的布局和特点等，把动物分为若干个门。
常见的能作为水产食品原料的动物有脊椎动物门、软体动物门、节肢动物门、棘皮动物门及腔肠动物门的某些种类。
1.鱼类鱼类是终生用鳃呼吸的水生脊椎动物。
体多呈纺锤形，并常覆有保护性的鳞片；终生生活于水中，以鳃呼吸，以鳍运动。
我国产的鱼类近2900种，其中海水鱼类约2100种，淡水鱼类约800种。
鱼类最早的分类方法是穆勒(Muller, J. ,1844)分类系统，他把鱼类作为脊椎动物门的一个纲。
这和动物学的分类一致；但根据拉斯和林德贝尔格（1977）的分类系统，依鱼的形态结构，将鱼类分为软骨鱼纲和硬骨鱼纲。
（1）软骨鱼纲软骨鱼纲的主要特征：内骨骼全为软骨；体被盾鳞或光滑无鳞；鳃孔5~7对，分别开口于体外；雄性的腹鳍里侧具一交配器，称为鳍脚，体内受精；尾为歪尾型；鼻孔腹位；卵生、卵胎生或胎生；肠短，内具螺旋瓣。
软骨鱼纲又分为板鳃亚纲和全头亚纲。
板鳃亚纲鳃孔5~7对，分别开口于体外；背鳍如有硬棘，则固定不能竖垂；上颌不与头颅愈合；椎体分化，脊索分节地缢缩；腰带左半部与右半部愈合为一；具泄殖腔；雄性无腹前鳍脚及额上鳍脚。
全头亚纲体延长，向后细小；头侧扁；口腹位，上额与头颅合；吻短圆锥形，或延长尖突，或延长平扁似叶状；背鳍2个，第一背鳍具有强大硬棘，能自由竖垂；体光滑，有时幼体头及背上具盾鳞；卵大，圆筒形或椭圆形；雄性除具鳍脚外，尚具腹前鳍脚及额上鳍脚。
水产原料
7、海参类
①种类：海蜇、黄斑海蜇、叶腕海蜇、拟腕海蜇 等。 ②特性： 肉质坚韧，有丰富的营养和独特的风味，并有 治疗高血压、哮喘、抑制癌症发展。 由于含水量大，加工过程中需用盐和明矾脱水 防腐。
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（二）水生植物
主要：海水藻类植物。
1)海带： 藻类植物。可食用、药用，并可提取海藻胶、甘露 醇等工业原料。 2)紫菜： 藻类植物。主要种类：园紫菜、坛紫菜、长紫菜 和甘紫菜。 特性：含蛋白质、碘、磷、钙、汞营养丰富的海
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（３）鱼体的含水量与脂肪含量的关系
根据脂肪量的高低： 少脂鱼类（脂肪含量在１％以下）； 中脂鱼类（１％－５％）； 多脂鱼类（５％－１５％）； 特多脂鱼类（１５％以上）。 通常含脂量低的鱼类含水量高。淡水鱼一 般含脂量一般较海水鱼低，因而易腐败。
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2、虾类：节肢动物门甲壳纲
（１）种类： 海水虾类：日本对虾（斑节虾）、长毛对虾（大 黄虾）、周氏新对虾（麻虾）、龙虾等。 淡水虾类：日本沼虾（青虾）、秀丽白虾（白 虾）、海南沼虾、中华小长臂虾、中华齿米虾。 （２）特性： 肌肉的主要化学成份与鱼类相同，蛋白质较一般 鱼类高，无机盐丰富，钙、磷和糖元含量高； 但脂肪较少，水份较多，比鱼类更易腐败变质， 需及时冷藏保鲜。
黄姑鱼、比目鱼、鲨鱼、海鳗、河豚鱼等。 ②淡水鱼类：略
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（２）特性
①营养丰富、富含蛋白质、矿物质、维生素、
脂肪少、肌肉组织疏松、易消化吸收。 ②鱼肉含水多、皮薄、鳞易脱落，捕捞、运输 中极易受伤。 ③体表粘液是细菌极好的培养。易从眼、鳃、 口等侵入体内大量繁殖，致使鱼肉逐渐腐败。 ④鱼体内酶的活力较强，可加速腐败的进程。
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钠离子对刀额新对速自溶的影响
2 第一章(水产原料)
影响鱼贝类脂质变化的因素很多， 影响鱼贝类脂质变化的因素很多，如环境条 生理条件、季节、 件、生理条件、季节、食饵状态等因素的 影响而变动。 影响而变动。 口语中一般分为 低脂鱼（ 低脂鱼（＜5%）和高脂鱼（＞5%） ）和高脂鱼（ ）
底栖性鱼类 淡水鱼、鲷科、 淡水鱼、鲷科、 洄游性鱼类 带鱼、鲅鱼、 带鱼、鲅鱼、鲐 鱼、金枪鱼等
糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 糖原和脂肪共同作为能量来源贮芷于组织中。 鱼活杀时糖原含量高（ 鱼活杀时糖原含量高 （ 0.3% ～ 1.0% ） ， 挣扎 疲劳死亡的鱼类， 消耗体内糖原， 疲劳死亡的鱼类 ， 消耗体内糖原 ， 使其含 量降低。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高。 量降低 。 运动强的洄游性鱼类糖原含量高 。 贝类主要能源贮芷形式是糖原， 贝类主要能源贮芷形式是糖原 ， 因此其含量 往往比鱼类高10 10倍 往往比鱼类高 10 倍 ， 含量有明显的季节性 变化， 产卵期糖原含量最少， 变化 ， 产卵期糖原含量最少 ， 产卵后急剧 增加。 增加。 代谢方式；鱼类→ 代谢方式；鱼类→乳酸 贝类→ 贝类→琥珀酸
鱼虾贝类肌肉中的蛋白质根据其溶解度性可分为三 类： 肌原纤维蛋白(60％～ ％～70％ 盐溶性蛋白 ：肌原纤维蛋白 ％～ ％)
第二章 水产品加工过程中的品质变化
干耗引起的“冻结烧”
长时间的干耗导致水产品组织内部深处的冰晶也发生升华。在升华后的地 方称为微细空穴，组织变成了海绵状，大大增加了冻品与空气的接触面积， 促进了脂肪的氧化，造成鱼体表面形状变坏，颜色变化，失去原有风味， 营养价值发生劣变。严 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
Part.03
水产品加工过程中的品质变化
水产品加工过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 第二节 加工贮藏过程中的化学与生化变化
水产品加工过程中的品质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化
一、鱼类肌肉硬度的变化 二、干耗 三、冰晶成长 四、水产食品的热物理性质变化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化 ㈢、盐渍引起鱼贝类肌肉硬度的变化
鱼肉盐渍时，食盐渗入肌肉的同时，肉的水分和重量发生变化，同时肉质 变硬。腌制过程中，肌肉组织大量脱水，一部分肌浆蛋白质失去了水溶性， 肌肉组织网络结构发生变化，使鱼体肌肉组织收缩并变得坚韧。
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
比例高，自由水中溶质浓度高的缘故。 水冻结成冰以后，体积增加约8.7%。鱼的冻结体积的变化可能带来组
织的损失，损伤程度依冰结晶的大小、数量和分布而不同。
第一节 加工贮藏过程中的物理变化 水产品加工过水程产中品的保品鲜质技变术化
㈡、加热引起鱼贝类肌肉硬度的变化
鱼贝肉在蒸煮时，当肉温达到35-40℃时，透明的肉质变成白浊色的肉。 继续加热到50-60℃以上时，组织收缩，重量减少，含水量下降，硬度增 加。
第二章水产食品原料学
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇(95%^上)和海参(91.6%)等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%? 25%结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40 ° C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质(肌浆蛋白) ，存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质(肌原蛋白) ，存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质(肌基质蛋白) ，存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1) 不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2) 多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3) 营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA( eicosapentaenoic acid )禾口DHA( docosahexac-noic acid ) 等。
《水产品加工学》教学课件—第2章 主要水产加工原料
蓝点马鲛
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海洋鱼类
银鲳鱼又称白鲳、镜鱼、鲳片鱼、平鱼。银鲳鱼 是名贵的海产食用鱼类之一，中国沿海均产之，东海 与南海较多。银鲳鱼肉质细嫩且刺少，可加工成罐头 和干制品。
银鲳鱼
卵形鲳鲹又称黄腊鲳、金鲳、黄腊鲹。卵 形鲳鲹作为中国海南、广东和广西等省重要的 海水养殖名贵经济鱼类，肉质细嫩，味道鲜美， 卵形鲳鲹是鱼片及鱼糜制品深加工的优质原料。
鲍鱼
扇贝是一种经济及营养价值很高的海珍品，其营 养丰富，味道鲜美，含有多种氨基酸。扇贝味道鲜美， 营养丰富，高蛋白，低脂肪。除鲜销外，扇贝肉，特 别是贝柱肉是十分受欢迎的高档水产食品，多加工成 冻制品、干制品、熏制品和其他调味制品；扇贝的裙 边部分在加工过程中经常被丢弃，造成巨大浪费，研 究人员利用酶解技术，研制开发了扇贝裙边多肽，并 发现扇贝裙边多肽具有多种生理功能活性。
草鱼
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鲢鱼
淡水鱼类
鲢鱼又称白鲢、水鲢、鲢子，是中国淡水养殖 的“四大家鱼”之一。鲢鱼为中国主要的淡水养殖 鱼类之一，分布于中国的东北部、中部、东南及南 部地区江河中。鲢鱼肉质鲜嫩，营养丰富，主要以 鲜销为主，可加工成罐头、熏制品或干制品，也可 用来加工冷冻鱼糜。
鳙鱼又称胖头鱼、花鲢，是中国淡水养殖的 “四大家鱼”之一。鳙鱼是优良的淡水经济鱼类之 一，主要分布在中国的中部、东北和南部地区的江 河中，但长江三峡以上和黑龙江流域则没有鳙鱼的 自然分布。鳙鱼营养丰富，肉质肥嫩，特别是鳙鱼 头，大而肥美，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面 富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞 组织，是深受大众喜爱的佳肴。鳙鱼主要以鲜销为 主，也可加工成罐头和干制品。
扇贝
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贝类
牡蛎
牡蛎在世界范围内已发现有100种左右，在中国 沿海分布的牡蛎约有20种。牡蛎肉味鲜美，营养丰富， 软体部位蛋白质含量高，被称为“海中牛奶”。牡蛎 除鲜销外，可加工成干制品、调味料等，牡蛎干制品 俗称蚝豉或蚝干。另外，由于牡蛎含有多种独特的成 分，包括糖原、牛磺酸、生物锌等，因此牡蛎也可加 工成具有调节人体机能作用的功能食品。
课件-水产食品原料学
日本料理、生鱼片
二、鱼肉组织结构-7
软体动物的肌肉组织 带皮的鱿鱼肉受热后
很易收缩，表皮收缩致使 整体卷成筒状；胴体肉很 难沿体轴方向撕开，但是 易从体轴的垂直方向撕开
三、水产动物原料的化学组成
水分 蛋白质（重点） 脂类 糖类 提取物成分（重点） 矿物质 维生素
三、水产动物原料的化学组成-水分
二者的风险和收益如何？ 3、多宝鱼、鱿鱼、雪蟹、明太鱼和
鲐鱼各有何特点？
六、三 文 鱼 简 介
学名
大西洋鲑
产地及来源
太平洋北部及欧洲、亚洲、美洲的北部地区 挪威三文鱼名气最大。 但质量最好的三文鱼产自美国的阿拉斯加海域和英国的 英格兰海域。
特点 生食味道鲜美
加工与出口贸易
生鱼片，西餐或做寿司用
一、鱼贝类质量组成
一、鱼类
鲑、鳟、旗鱼、飞鱼、海鳗、 带鱼、鲳鱼和鲆鱼的鱼体经去 磷、头和内脏后剩下的胴体部 分约占总质量的70%。
大头鳕、鲨鱼、鲈鱼约在 60%以下。
二、软体动物
软体动物的净肉率较低，文 蛤为25%，鲍鱼50%。龙虾含 肉率为40左右，壳不发达的虾 出肉率为55%左右。
二、鱼肉组织结构-1 鱼的体型 纺锤形、侧扁形、纵扁形、 鳗鲡形、河豚形等。 鱼体的长度 从吻前端到尾叉的长度。
一、多宝鱼简介
一、学名，大菱鲆 俗称欧洲比目鱼，在中
国称“多宝鱼”。 身体扁平近似圆型，双眼
位于左侧，具少量皮刺。 腹部颜色较浅，能随着周
围环境而变化，以便隐藏身体， 躲避敌害。
二、产地
美国中西部
多宝鱼和比目鱼 是一回事吗？
一、多宝鱼简介
三、营养价值
胶原蛋白含量高，味道鲜美， 营养丰富，具有很好的滋润皮 肤和美容的作用。
02水产食品原料
沿海均产，主要产区有辽宁、河北、山东、 江苏沿海。全年均有生产，以 5～ 6月份为盛 产期。
[经济价值 ]为蛤中上品，素有天下第一鲜的
美称。
其肉嫩味鲜，营养丰富，每百克肉含蛋白质
13.9克、脂肪0.8克。
除鲜食外，还可加工制成干品和罐头食品。
活文蛤和冻鲜文蛤肉均是出口创汇的产品。
沙蛤
10 月份产卵期为生产旺季。河北、山东、浙 江、福建、广东均进行人工养殖。
[经济价值 ]泥蚶肉味鲜美，可鲜食或酒渍，
亦可制成干品，壳可入药。
魁蚶
[地方名]大毛蛤、赤贝 [形态特征 ]大型蚶，壳质坚实丑厚，左右两
壳近相等。
[产地、产季 ]黄海北部大连及丹东地区沿海
为我国主要产区，春、秋二季为捕捞期。
角形，俗称“尖脐”。
第一对步足呈棱柱形，末端似钳，为螯足，强大并
密生绒毛；第四、五对步足呈扁圆形，末端尖锐如
针刺。
斑节对虾
罗氏沼虾 克氏螯虾
中国对虾
中国对虾又称东方对虾，属节肢动物门，甲
壳纲，十足目，对虾科，对虾属。
过去常因成对出售，故称对虾。
日本对虾
又叫花虾、竹节虾。 日本对虾分布极广，日本北海道以南、中国
沿海、东南亚、澳大利亚北部、非洲东部及 红海等均有栖息。我国沿海 1 ～ 3 月份及 9 ～ 10月份均可捕到，虾汛旺季为1～3月份。
[经济价值 ]魁蚶是大型蚶。出肉率高，味鲜
美。市销多鲜、冻净肉，即赤贝肉。
牡蛎
牡蛎在北方称海蛎子，南方叫蚝，牡蛎是易
于养殖，世界上产量最高的贝类，味道鲜美、 营养丰富，生长快。
牡蛎壳和肉都具有生理活性作用，而且为传
统医药中的药材。
北极贝
北极贝是源自北大西洋冰冷深海的一种贝类，
水产品加工与贮藏复习题
第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。
结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2)多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3)营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。
《水产食品原料学》课件
02
采用低温冷藏、冷冻或真空包装等方式延长鱼类原料的保存期
限。
注意事项
03
避免过度加工和长时间保存，以免影响鱼类的营养价值和口感
。
03 甲壳类原料
甲壳类原料的种类
虾类
包括对虾、基围虾、明虾 等，肉质鲜美，富含蛋白 质和矿物质。
蟹类
如螃蟹、梭子蟹等，其肉 质细嫩，味道鲜美，营养 丰富。
贝类
如牡蛎、扇贝、鲍鱼等， 含有丰富的蛋白质、微量 元素和维生素。
02 鱼类原料
鱼类原料的种类
01
02
03
海水鱼
来自海洋的鱼类，如鳕鱼 、鲑鱼等，富含蛋白质和 矿物质。
淡水鱼
来自河流、湖泊等淡水环 境的鱼类，如鲤鱼、鲈鱼 等，营养丰富，口感鲜美 。
养殖鱼
人工养殖的鱼类，如草鱼 、鳙鱼等，生长快速，但 需注意养殖环境和饲料质 量。
鱼类原料的品质鉴别
新鲜度
季节与捕捞方式
可作为特色菜肴、滋补品等，具有一定的市场需 求。
无脊椎动物原料
无脊椎动物原料的种类
包括昆虫、软体动物、节肢动物等，具有丰富的营养成分和生物 活性物质。
无脊椎动物原料的特点
富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质，具有低脂肪、 高蛋白、低胆固醇等特点。
无脊椎动物原料的应用
可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等，具有广阔的市场 前景。
藻类原料的应用
可作为食品添加剂、营养补充剂、功能性食品等 ，具有广阔的市场前景。
两栖动物和爬行动物原料
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两栖动物和爬行动物原料的种类
包括蝾螈、蜥蜴、蛇等，具有独特的风味和营养 价值。
两栖动物和爬行动物原料的特点
富含蛋白质、脂肪、矿物质等，具有滋补强身、 提高免疫力等功效。
水产品原料特点.ppt
• 什么是肌纤维？ • 肌纤维是一个多核细胞，其内部由许多的平行排列的肌原
纤维组成，肌原纤维的间隙充满了肌浆，还带有一些线粒
体，每根肌纤维的最外层是一层肌纤维膜。
二、水产品的化学成分与特性
• （一）水分 • 鱼肉组织中水分含量约在70%～80%，贝肉组织
中约为80%～90%，比畜肉的65%～75%为高， 水产品中水分含量较高，这是鱼肉比畜肉容易腐 败变质的原因之一。
么好处？
❖ 1)含氮成分（非蛋白氮成分）：游离Aa、肽、核苷酸、有 机盐基氮。
❖ 2)非含氮成分：糖、有机酸。
六、水产品的维素
❖ 鱼贝类可食部分含有多种人体营养所需的vit，包括脂溶性 VA、VD、VE和水溶性的VB族、VC族，其含量依鱼贝类的 种类和部位而异。
❖ 维生素B2的含量，在血红肉中是普通肉的5～20倍。
几种动植物油脂的碘价比较
水产品脂肪的特点
❖ １)不饱和脂肪酸含量高 ❖ ２)不饱和脂肪酸的不饱和程度高 ❖ 典型的不饱和脂肪酸：DHA、EPA
四、糖类
❖ 水产品含有的糖类主要是动物多糖的糖原和粘多糖以及藻类 中的藻胶。
❖ 糖原作为能量的贮存形式之一存在于肌肉和肝脏中，特别是 贝类以糖原作为主要能量贮存，其肌肉的糖原含量比鱼肉高。
第二章 水产品加工原料特点
第一节 水产品动物原料的营养成分 第二节 海藻的营养成分 第三节 鱼贝类的色、香、味 第四节 水产品原料中的生物活性物质 第五节 水产原料中的有毒物质 第六节 鱼体死后变化及鲜度判别
水产原料的特性
❖ 多样性 ❖ 易变性（不稳定性） ❖ 季节性 ❖ 易腐性
• 第一节 水产品动物原料的营养成分
五、提取物成分
水产品类原料基本知识课件
水产品类原料基本知识
1.2水产品的组织结构
3. 软体类的组织结构 软体动20物2可以分为五个种：多枢类软体动物、掘足 类软体动物、腹足类软体动物、瓣鳃类软体动物和 头足类软体动物，其中可以作为烹饪原料的是腹足 类软体动物、瓣鳃类软体动物和头足类软体动物。
( 1) 腹足类软体动物。腹足类软体动物原料的主 要特征为：足部发达，位于身体腹面，身体具有一 个螺形的贝壳；头部发达，有口、眼及一对或二对 触角；外套膜呈袋装，包裹整个身体，其壳为膨大 的体螺层和盘曲的螺旋层两部分，尖端为壳顶。其 中，体螺层表面常有生长线、突起、肋、棘和花纹， 体螺层的末端开口称为壳口，是头和足的出口。
( 2) 海产鱼。海产鱼是指生长在海洋中的各种鱼类。 我国共有海产鱼类3 023种，其中软骨纲237种，硬骨纲 2 786种。在硬骨鱼类中，鲈形目鱼类占总种类数目的 一半以上，其余种类主要分布在鲉形目、蝶形目、鲀形 目等。
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水产品类原料基本知识
1.1水产品的分类
2. 节肢动物类 节肢动物是动物界中最大的一门。节肢动物种类繁多， 分布极广，现存的节肢动物种类达100万种，占动物界 总数的842 2左右，在水、陆、空中均有分布。节肢动 物门分为以下7个纲：甲壳纲、三叶虫纲、肢口纲、蛛 形纲、原气管纲、多足纲、昆虫纲。其中，可作为烹 饪原料的主要是甲壳纲中的虾类和蟹类。
( 5) 水分。鱼体的含水量一般达到 60%~80%，所以鱼肉非常细嫩，有利于人体 消化吸收。
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水产品类原料基本知识
1.3水产品的营养成分
2. 虾蟹的营养成分 虾20蟹2的外骨骼里面是柔软纤细的肌肉和内脏， 虾的内脏比较小，肌肉蛋白质含量较高。虾性 甘温，为温补强壮养生佳品，更是极其鲜美的 烹饪原料。蟹的营养成分同虾很接近，只是蟹 性寒，食用时一般用姜醋佐食，既可暖胃祛寒， 又可杀菌消毒，还可以去腥，增加美味。 3. 软体类的营养成分 软体类烹饪原料味道鲜美，营养丰富，是人们 非常喜爱的烹饪原料。它的主要营养成分为蛋 白质、矿物质和水分，脂肪和糖含量较少。
第二章 水产动物原料的营养成分
（2）与肌动蛋白结合，形成肌动球蛋白粘度增大。 （3）在生理条件下形成丝。在鱼糜制品加工过程中，加 2.5%—3%的食盐进行 溃，是 利用 Nacl 溶液从被溃破坏的肌原纤维 cell 溶解出肌动球蛋白使之形成弹性凝胶。 原肌球蛋白与肌钙蛋白一起，结合在 F-肌动蛋白上，形成细丝。 2、肌浆蛋白质 由与被产生肌，肉内高解化合物 ATP 等有机磷酸化合物的糖酵解反应以及氧化还原反 应有关的水溶性 Pr 所组成。为 cell 内骨骼 Pr 连接肌原纤维蛋白（肌浆蛋白在于肌纤维鞘 与肌原纤维之间凤及肌原纤维相互之间）。此外，还包括具有氧贮芷机能的肌肉色素肌红蛋 白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内小器官中的 Pr。 肌浆蛋白：存在肌肉 cell 浆中的水溶性（or 稀盐类溶液中可溶的各种蛋白的总称。 包括与产生肌肉内高解化合物 APT 等有机磷酸化合物的糖酵物反应以及氧化还原反应有关 的水，与代谢有关的 E，活性很强，在鱼糜败形成过程中产生阻碍作用，溶性 Pr，具有贮 氧机能的肌肉色素肌红蛋白及存在于核，线粒体，肌浆网等 cell 内不器官中的 Pr 。 暗色肌和红色肌中红蛋白含量高则区分暗色肌与白色肌的主要标志。 3、肌基质蛋白 包括胶原和弹性蛋白，构成结缔组织的主要成分，均不溶于水和盐尖溶液中，胶原由 多数原胶原分子组成的纤状物质，当胶原纤维在水中加热至 70℃以上温度时，构成原胶原 分子的 3 条多肽链之间的交链结构被破坏而成为溶于水的明胶。 4、几种蛋白的分离（利用溶解性不同） 离子强度 I 表示电解液的浓度，I=1/2ΣCi Zi2 。 Ci 表示溶液中离子的重量摩尔浓度 Zi 为离子价。 贝类、软体类、甲壳类等无背椎动物的肌肉中，与鱼肉不同，存在相对活性较强的内 因性蛋白酶，由于 E 的作用，肌原纤维蛋白自溶有变成水溶性蛋白的可能。若不完全抑制 E 的活性，难以判断所得的结果，上述他离方法就不适用。 在硬骨鱼普通肉的全部肌肉蛋白持质中，分以下三种 Pr，各部分所占百分比致为：基 质蛋白 2—5%。肌浆蛋白 20—35%，肌原纤维蛋白 60—75%，肌基质蛋白 2—5%。 鱼肉 Pr 组成与哺乳动物（肌浆蛋白 30—35%，肌原纤蛋白约 50%，肌基质蛋白 15— 20%）相比，肌基质蛋白的比率少，而肌原纤维蛋白多。所以鱼肉组织比畜肉柔软（易破碎） ，鱼肉易腐败的变质的原因之一。暗色肌和红色骨的肌浆蛋白，所占的比率比普通肉大。
水产食品原料
鲶鱼分布于全国各主要水系，全年均有生产，以春 秋两季较多。鲶鱼刺少肉多，脂肪多，营养价值 较高，身体虚弱者、老人、手术后的病人食之对 恢复体力有较好的辅助作用，产妇食用可起催乳、 增乳作用。 (7)泥鳅：体圆筒形，后部侧扁，腹部圆。须有5对， 口须最长。鳞小，头部无鳞。侧线不显著，尾鳍 圆形。体背及两侧灰黄色或暗褐色，体侧下半部 白色或浅黄色。头、体及各鳍均有许多不规则的 黑色斑点，背鳍及尾鳍膜上的斑点排列成行.
这类鱼一般体呈长椭圆形，不侧扁，无鳞，而是披 着甲鳞变成的小刺。头体粗圆，唇发达。上下锋 颌明显，无真正牙齿，有气囊，遇敌害时，能使 腹部相当膨胀。体长一般为15～35cm。 河豚为底层鱼类，生活在海洋港湾的咸水域中，少 数品种也能进入江湖等淡水中。我国沿海各个海 域和内陆各大河流均有河豚分布。 河豚肉质鲜美，但其肝脏和卵巢等内脏有毒，误食 会中毒，故我国规定，河豚鱼必须经专人处理，
鳕鱼除鲜销外可加工成鱼片、鱼糜制品、咸干鱼、 罐头制品等。肝含油量为20%～40%，并富含维生 素A、D，是制作鱼肝油的原料。 (6)沙丁鱼类：沙丁鱼类包括远东拟沙丁鱼、小鳞 脂眼鲱和日本鳀。
小沙丁鱼可用于做为煮干品、鱼露；成鱼可加工生 鱼片、酒渍鱼、罐头制品、熏制品、鱼糜制品等； 鱼油可提取EPA、DHA。
（4）鳖：属爬行类，又名中华鳖、甲鱼、团鱼、王 八。全身分为头、颈、躯干、四肢和尾五部分。 头部略呈三角形，眼小,颈长。躯干略呈圆形。背 部隆起有骨质甲。
全国各地均有出产，以湖南、湖北、安徽、江西等 省为多。每年春秋为生产捕捞旺季。已可进行人 工养殖。鳖肉味鲜美，营养价值很高，是滋补珍 品。鳖甲可入药。鳖是传统的出口水产品之一， 畅销国际市场。
（四）甲壳类
（1）中国对虾:对虾科，又名大虾、对虾、明虾等， 体长大而侧扁。甲壳薄，光滑透明，雌体青蓝色， 雄体呈棕黄色。对虾全身由20节组成，除尾节外， 各节均有附肢一对。
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第一篇水产食品原料学绪论一、概述水产食品是以生活在海洋和内陆水域中有经济价值的水产动植物原料，经过各种方法加工制成的食品。
二、常见鱼类1、带鱼、大黄鱼、小黄鱼、鲤鱼、金枪鱼。
三、水产食品的特性1、多样性：种类多；含脂量差异大2、易腐性：一是原料的捕获与处理方法；二是其组织、肉质的脆弱和柔软性。
3、渔获量不稳定性4、原料成分多变性第一章水产食品原料的营养成分第一节鱼贝类水分1.水的作用：溶解物质如糖、盐；分散蛋白质、淀粉等；影响产品的加工、包藏和质量。
2.食品中的水分：游离水、结合水。
3.水分活度：第二节鱼贝类的蛋白质一、鱼贝类肌肉组织普通肉红肉鱼类鱼肉鱼暗色肉白肉鱼类1、普通肉和暗色肉普通肉：激烈、短时间运动。
如猎食、跳跃、避敌等。
暗色肉：慢速、持续的运动。
如缓慢持续性的洄游运动。
暗色肉的肌纤维稍细，富含血红蛋白和肌红蛋白等色素蛋白质及各种酶蛋白，并含有较多的脂质、糖原、维生素和酶等。
2、红肉鱼和白肉鱼红肉鱼：金枪鱼等鱼肉中含有大量的肌红蛋白和细胞色素等蛋白质，带有不同程度的红色，一般称为红色肉，并把这种鱼称为红色鱼。
白肉鱼：把带有浅色肉和白色肉的鱼类称为白肉鱼。
如鲤鱼。
二、鱼贝类的蛋白质组织肌原纤维蛋白质细胞内蛋白质鱼肉蛋白质肌浆蛋白细胞外蛋白质——肌基质蛋白质（结缔组织蛋白质）肌肉的收缩和死后僵硬（一）肌原纤维蛋白肌原纤维A TP酶活性的降低或消失，蛋同时肌球蛋白在盐类溶液中的溶解度降低。
白肌钙蛋白（二）肌浆蛋白♦肌肉细胞肌浆中的水溶性（或稀盐类溶液中可溶的）各种蛋白的总称，种类复杂，其中很多是与代谢有关的酶蛋白。
分子量一般在1万到3万之间。
♦低温贮藏和加热处理中，较稳定，热凝温度较高。
此外，色素蛋白的肌红蛋白亦存在于肌浆中。
运动性强的洄游性鱼类和海兽等暗色肌或红色肌中的肌红蛋白含量高，是区分暗色肌与白色肌（普通肌）的主要标志。
（三）肌基质蛋白胶原蛋白肌基质蛋白构成结缔组织弹性蛋白（四）胶原的结构和性质♦胶原是脊椎动物和无脊椎动物支持结构的主要组成。
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第二章水产食品原料学1.水产品原料的含水量和水在其中的存在形式有哪些特点？水产品的含水量与水产品的种类有关，多数鱼、贝类肉的水分含量约在60%-85%之间，比禽畜肉水分含量平均值高。
少数如海蜇（95%以上）和海参（91.6%）等是水分含量比较多的水产动物。
普遍上来说，水分与脂质含量存在逆相关的关系，含有脂质较多的鱼类水分含量较少，两种成分大概在80%左右；水在水产品中的存在形式有自由水和结合水，两者比例大概为4:1。
自由水具有水的全部性质，自由水作为溶剂可运输营养和代谢产物，参与维持电解质平衡和调节渗透压。
自由水在干燥时易蒸发，在冷冻时易冻结。
微生物可以利用自由水生长繁殖.各种化学反应也可以在其中进行；结合水仅占总水量的15%〜25%。
结合水一般与蛋白质、淀粉、纤维素等物质形成氢键。
结合水的水蒸气压比纯水低得多，一般在-40°C以上不能结冰。
2.概述鱼贝类蛋白质的组成特点按蛋白质对溶剂的溶解性不同，可分为水溶性蛋白质（肌浆蛋白），存在位置为肌细胞或肌原纤维间，代表物有糖酵解酶、肌酸激酶、小清蛋白、肌红蛋白；盐溶性蛋白质（肌原蛋白），存在位置有肌原纤维，代表物有肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白、肌钙蛋白。
水不溶性蛋白质（肌基质蛋白），存在位置为肌隔膜、肌细胞膜、血管等结缔组织，代表物有胶原蛋白；碱溶性蛋白质。
3.简述水产食品原料的一般化学组成和特点？水产食品原料的一般化学组成是水分、蛋白质、脂肪、无机盐、维生素和糖类；水产食品原料的特点如下：(1)不稳定性。
不稳定性主要原因是捕捞过度导致传统的经济鱼类资源的衰退、周期性的鱼类资源变化以及外界环境造成的变动。
(2)多样性和易变性。
多样性主要体现在水产加工原料覆盖范围广，所覆盖生物的体积、形状、理化性质都不尽相同。
易变性主要体现在水产加工原料常受到栖息环境、种类、性别、大小、季节和产卵等因素的影响而变化。
(3)营养性与功能性。
营养性主要体现在水产食品原料含有不逊于鸡蛋和肉类的优秀蛋白质等，功能性主要体现在水产食品原料含有各种各样的生物活性物质，例如海洋生物蕴含的活性多糖、牛磺酸、EPA（eicosapentaenoic acid）和DHA（docosahexac-noic acid）等。
(4)易腐败性。
易腐败性主要跟鱼贝类组织携带细菌、含有各种酶、不饱和脂肪酸有关，同时也跟鱼贝类组织理化性质以及加工温度有一定的关联。
第三章加工贮藏过程中的品质变化4.简述引起鱼类肌肉硬度变化的主要因素？引起鱼肉肌肉硬度变化的主要因素有冷冻、加热和盐渍。
5.解释干耗、冰晶长大的概念？干耗指的是水分的散失而造成鱼体重量的损失，这是冻鱼在冻藏中最常见的变化；冰晶长大指的是鱼经过冻结后鱼体组织形成的冰晶在冻藏温度波动的情况下，出现长大的现象。
主要过程为冰晶在冻藏温度升高的时候，部分冰晶融化成谁依附于其他未融化冰晶或者冰晶体之间，当冻藏温度下降时，这部分水被冻结，导致冰晶长大。
同时由于小冰晶体相对表面积大，周边水蒸气气压大，压力也促使水分从小冰晶体向大冰晶体转移，这也是冰晶长大的另一个原因。
6.简述引起水产品蛋白质变质的主要因素？(1)冷冻。
冷冻会促使水产品蛋白质发生物理变化以及化学变化，冷冻时产生的冰晶也会对鱼肉组织产生一定的破坏作用。
(2)加热。
鱼肉蛋白质加热后也会跟畜肉一样发生汁液分离、体积收缩、胶原蛋白水解成明胶等作用。
(3)盐渍。
在增高温度和盐分的情况下，会促使蛋白质的结构排列发生变化，导致其不溶。
(4)干制。
蛋白质在干燥过程中变性机理包括两个方面，一个是是蛋白质在热的作用下氢键和二硫键被破坏，蛋白质空间结构被破坏而变性，即热变性。
一个是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大。
(5)高压。
蛋白质在受到外部巨大压力时，这种压力会作用在水分子上，影响氢键、疏水健和离子键，从而使得蛋白质的立体构像发生变化。
(6)辐照。
蛋白质经射线照射后，其二硫键、氫键、盐键和醚键等断裂，从而引起蛋白质二级结构和三级结构发生变化。
(7)水分活度。
水分活度的增加会加速蛋白质的氧化，使维持蛋白质空间结构的某些附键受到破坏。
7.简述引起水产品颜色变化的主要因素？引起变色的原因有自然色泽的分解（如红色肉鱼的褐变）以及新的变色物质产生（如虾类的黑变、白色肉鱼的褐变等），影响此类现象的因素有温度、酸碱度、氧分压、盐和不饱和脂肪酸等。
第四章低温加工贮藏技术8.简述水产品低温保鲜的基本原理水产品低温保鲜时可抑制微生物生长繁殖，微生物分泌的酶类物质分解水产品中的蛋白质、脂肪等营养成分，并产生各种有毒物质，同时低温保鲜也可以抑制水产品自身酶类对水产品的催化作用。
另外在低温的条件下，油脂氧化等非酶变化也随温度下降而减慢。
9.简述生产和保持水产冷冻食品优良品质应遵循的原则？（T.T.T+P.P.P）生产和保持水产冷冻食品应该遵循T.T.T和P.P.P两个原则。
TTT（time-temperature tolerance）指的是食品在生产、储藏及流通各个环节中，经历的时间(time)和经受的温度(temperature)对其品质的容许限度(tolerance)的影响；P.P.P（product，processing，package）是指水产冷冻食品初期品质受原料、冻结及其前后处理、包装等条件的影响。
10.为什么快速冻结对水产品质量有利快速冻结时，细胞内外几乎同时达到形成冰晶的温度条件，组织内冰层推进的速度也大于水分移动的速度，水产品中冰晶的分布接近冻前食品中液态水分布的状态，冰晶呈针状结晶体，数量多，分布均匀，对于水产品的组织结构无明显损伤。
如果缓慢冻结，则会导致形成大小不一、分布不均的冰晶，破坏水产品组织结构。
11.鱼体死后肌肉变化过程可分为哪几个阶段？鱼体死后的肌肉变化过程可分为初期生化变化和僵硬、解僵和自溶、细菌腐败三个阶段。
12.简述水产品的冻结过程及其常用的冻结方法？水产品冻结过程主要有三个阶段：第一阶段，属于冷却阶段，放出的热量是显热。
此热量与全部放出的热量相比其值较小，故降温快。
第二阶段，是最大冰晶生成带，在这个温度范围内，水产品中大部分水分冻结成冰，放出潜热,整个冻结过程中绝大部分热量在此阶段放出，故降温慢。
第三阶段，当水产品内部绝大多数水分冻结后，在冻结过程中，所消耗的冷量一部分是冰的继续降温，另一部分是残留水分的冻结。
水变成冰后，比热容显著减小，但因为还有残留水分冻结，其放出热量较大；水产品常用冻结方法有空气冻结、盐水浸渍、平板冻结和单体冻结四种。
第五章水产干制加工技术13.说明食品干制对微生物的影响食品干制后可将食品及其污染的微生物均同时脱水，微生物进入休眠状态。
通过干制不可将微生物全部杀死，只能抑制微生物的活动。
14.说明食品干制对酶的影响食品干制后，在水分逐渐减少时，酶活性随之下降，然而在此时酶活性和基质却同时增浓，反应也随之加速。
而食品水分下降到1%以下时，酶的活性才会完全消失。
15.水产干制品可分为哪几类水产干制品可分为淡干品（又称生干品）、盐干品、煮干品（熟干品）、调味干制品这几类。
淡干品（又称生干品）：是指将原料水洗后，不经盐渍或煮熟处理而直接干燥的制品，主要针对体型小，肉质薄而易于迅速干燥的水产品，如鱿鱼、鱼卵、鱼肚、海参、海带等。
盐干品：是指经过腌渍后漂洗再进行干燥的制品，主要针对不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类和不能及时进行生干和煮干的小杂鱼的水产品，如盐干带鱼、黄鱼鯗、鳗鱼鯗等。
煮干品（熟干品）：是指新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，主要针对体小、肉厚、水分多、扩散蒸发慢、容易变质的小型鱼、虾和贝类等水产品。
调味干制品：原料经过调味料拌和或浸渍后干燥、或先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的制品，主要针对于中上层鱼类、海产软体动物或鲜销不太受欢迎的低值鱼类等水产品的加工，如海龟、鱿鱼、海带、紫菜等。
16.水产干制品在保藏过程中会发生哪些变化？水产干制品在保藏过程中会出现吸湿、发霉、“油烧”、虫害等变化。
吸湿：当干制品保藏环境空气相对湿度高于其水分活度对应的相对湿度时，干制品则持续吸湿，直到干制品水分活度对应相对湿度和环境空气的相对湿度相等为止。
发霉：干制品发霉一般是由于加工时干燥不够完全，或者是干燥完全的干制品在贮藏过程中吸湿而引起的劣变现象。
虫害：鱼贝类干制品容易在干燥及贮藏中容易受到苍蝇类、蛀虫类的侵害。
“油烧”：干制品的“油烧”是由于干制品中的脂肪酸被空气中的氧气氧化，导致变色的现象。
第六章水产罐头食品17.试述影响微生物耐热性的因素影响微生物耐热性的因素有水分活度、糖、脂肪、盐类、蛋白质、pH、初始活菌数等。
水分活度：水分活度或加热环境的相对湿度对微生物的耐热性有显著影响，一般情况下，水分活度越低，微生物细胞的耐热性越强。
糖：糖有增强微生物耐热性的作用，糖浓度越高，杀灭微生物芽孢所需的时间越长。
脂肪：脂肪能增强微生物的耐热性，脂肪能与细胞形成一层凝结薄膜，包围细胞阻碍水分渗入，同时脂肪也可以阻碍热的传导。
盐类：低浓度的食盐可吸收微生物细胞中部分水分，从而减慢蛋白质凝固速度，对于微生物的耐热性有保护作用，而高浓度的食盐的高渗透压可以造成微生物细胞蛋白质大量脱水变性而造成微生物死亡，对微生物的耐热性有削弱的作用。
蛋白质：食品中的蛋白质含量在5%时对微生物的耐热性有保护的作用，在17%-18%或更高时对微生物的耐热性影响很小。
pH：食品酸碱度对微生物耐热性影响很大。
对于绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可以减弱微生物的耐热性。
初始活菌数：食品内微生物初始活菌数越多，其耐热性越强。
18.何谓D值、Z值和F值，三者之间的关系是什么？D值表示在规定的温度下杀死90%的细菌及其芽孢所需要的时间；Z值是指加热致死事件或D值按1/10或10倍变化时，所相应的加热温度的变化；F值为杀菌致死值；19.罐头的排气有何作用？(1)防止罐头在高温杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或损坏，影响金属端的卷边和缝隙的密封性，防止玻璃罐跳盖等现象；(2)防止或减轻罐藏食品在贮藏过程中，金属罐内壁出现腐蚀现象；(3)防止氧化，保持食品的原有的色香味和维生素等营养成分；(4)可抑制罐内需氧菌和霉菌的生长繁殖，使罐头食品不易腐败变质而得以较长时间的贮藏；(5)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏。
第七章20.什么是鱼糜制品？鱼糜制品的种类主要有哪些？将鱼肉绞碎，经加盐擂溃，成为黏稠的鱼浆（鱼糜），再经调味混匀，做成一定形状后，进行水煮、油炸、焙烤、烘干等加热或干燥处理而制成的具有一定弹性的水产食品，称为鱼糜制品；主要品种有鱼丸、虾饼、鱼糕、鱼香肠、鱼卷、模拟虾蟹肉、鱼面等。
21.简述鱼糜制品弹性形成机理以及影响鱼糜制品弹性质量的主要因素有哪些？鱼糜制品弹性形成机理为鱼体肌肉经绞碎等初步处理后肌纤维受到破坏，在经过加盐擂溃后肌肉纤维被进一步破坏，同时促进了鱼肉中盐融性蛋白的溶解。