营养学基础—人体的能量消耗基础和代谢体力活动

HDL
将胆固醇从 周围组织转
运到肝脏
（二）脂肪酸和必需脂肪酸
1. 脂肪酸（fatty acid）
按碳链长短分
长链脂肪酸 中链脂肪酸
分
短链脂肪酸
类
按饱和度分
饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸
按双键数目分 按空间结构分
饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸 多不饱和脂肪酸
反式脂肪酸
3. 必需脂肪酸（essential fatty
营养学基础 —人体的能量消耗基础和代谢体力活动
1. 膳食（diet）
人们的日常饮食，由多种食物组成的。
2. 营养 （nutrition）
生物从外界摄入食 物，以满足自身生理功 能和从事各种活动需要 的必要生物学过程。
3. 营养素（nutrient）
食物中所含的维持人体生理功能 和生命活动必需的各种营养成分。
脂类 水
维生素
碳水化合物
蛋白质
矿物质
营养素的主要功能
③调节代谢
②构建和 修复组织 ①提供能量
宏量营养素（macronutrient）
蛋白质、脂肪、碳水化合物
微量营养素（micronutrient）
维生素、矿物质
产能营养素
碳水化合物、脂肪和蛋白质
一、蛋白质
protein
（一）生理功能
（二）氨基酸和必需氨基酸
食物 胆固醇 食物 胆固醇 食物
鸡蛋黄1个 鸭蛋黄1个 蛋白 猪脑 牛脑 猪腰 牛腰 猪肝 羊肝
266 619 0 2530 2054 480 387 328 323
肥牛肉 排骨 瘦肉 羊肉（瘦） 羊肉（肥） 牛肉 鲜鱿鱼 龙虾 虾
99 鱼 105 牛奶 77 鸡油 70 猪油 138 植物油 65 水果 248 蔬菜 85 硬果类
1. 必需氨基酸（essential amino acid,
EAA）
人体不能合成或合成速度不能满足 机体需要，必须从食物中获得的一类氨基 酸称为必需氨基酸。这类氨基酸共有9种： 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯 丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨 酸。其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸。
2. 条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）或半必需氨基酸
胆固醇的生理功能
所有体细胞，特别是神经组织的组成成分 胆酸、7-脱氢胆固醇、维生素D2、性激素、黄体酮、
前列腺素、肾上腺皮质激素等重要生理活性物质和 激素的前体物 研究发现血胆固醇水平过低与癌症发病率增加有关
5. 脂蛋白
脂蛋白的大小
密度 (g/ml）
0.95
极低密度脂蛋白 VLDL
乳糜C乳微M微糜粒粒
（四）食物蛋白质的营养 价值评价
蛋白质的含量 蛋白质的消化率 蛋白质的利用率
优质蛋白质和参考蛋白质
优 动物蛋白质
质 蛋 白 质
大豆蛋白质
（五）人体蛋白质营养状 况评价
1. 人体蛋白质营养状况评价
身高、体重、发育
方 临床检查 上臂围
法
上臂肌围、上臂肌区
实验室检查
上臂围
2. 蛋白质不足与过剩
（semiessential amino acid）
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和 苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两 种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可 分别减少30％和50％。所以半胱氨酸和酪氨酸 称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
3. 限制氨基酸（limiting amino acid ）
（三）膳食脂肪营养价值评价
脂肪的消化率 必需脂肪酸含量 脂溶性维生素含量 脂类的稳定性
（四）人体脂肪含量评价
体重 皮褶厚度
（五）参考摄入量和来源
1. 脂肪的参考摄入量
表2 中国居民膳食脂肪适宜摄入量（AI） （脂肪能量占总能量的百分比）
年龄/岁 脂肪 SFA MUFA PUFA (n-6):(n-3) 胆固醇
154
胆固醇
80 13 74 56 0 0 0 0
三、碳水化合物
（一）碳水化合物的分类
碳水化合物 （carbohydrate）
单糖（monosaccharide） 双糖（disaccharide） 寡糖（oligosaccharide）
多糖（polysaccharide）
1. 单 糖
葡萄糖（glucose） 果糖（frucose） 半乳糖（galactose） 其它单糖 如糖醇类
水肿型营养不良 干瘦型营养不良
（五）参考摄入量及来源
1. 蛋白质的推荐摄入量
2. 蛋白质的食物来源
二、脂类
（一）脂类的分类及功能
脂类 （lipids）
脂肪 fats 类脂 lipids
磷脂 糖脂 固醇及类固醇 鞘磷脂 脂蛋白
脂肪的生理功能
磷脂的生理功能（除供能外）
细胞膜和亚细胞器膜的重要成分 促进细胞内外物质交流 有利于脂肪的吸收、转运和代谢
0～
45-55
4:1
0.5～ 35-40
4:1
2～
30-35
(4-6):1
7～
25-30
(4-6):1
13～ 25-30 <10 8
10
(4-6):1
18～ 20-30 <10 10
10
(4-6):1 <300mg
60～ 20-30 <10 10 8-10
4:1
<300mg
Hale Waihona Puke Baidu. 脂类的食物来源
表3 食物胆固醇含量（ mg / 100g ）
acid，EFA）
是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食 物供给的多不饱和脂肪酸。n-6系列中的亚油酸和n-3系 列中的α-亚麻酸是人体必需的两种脂肪酸。
必需脂肪酸的功能
磷脂的重要组成成分 是合成体内某些重要物质的原料 与胆固醇代谢有关 促进发育，保护皮肤
3. n-3脂肪酸EPA和DHA
1.006 1.02
IDL 低密度脂蛋白 LDL
1.10 1.15 1.20
HDL2 HDL3 高密度脂蛋白
5
10 20
Lp(a)
40
60
CM残粒
直径 (nm)
80 500
脂蛋白的生理功能
CM
将食物中的 TG从小肠转
运到肝脏
LDL
转运胆固醇 到肝外组织
细胞
VLDL
转运内源性 TG到脂肪 及肌肉组织
当食物蛋白质中一种或几种必需氨基 酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白 质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度， 使其营养价值降低，这些含量相对较低的 必需氨基酸称为限制氨基酸，含量最低的 称为第一限制氨基酸。
4. 蛋白质互补作用（complementary
action ）
多种食物蛋白混合食用, 它们之间相 互补充其必需氨基酸不足以提高整个膳食 蛋白质营养价值的作用叫蛋白质互补作用。