冷库常识上课用ppt课件

3)气调保鲜间
气调保鲜主要是针对果蔬的储藏而言。果蔬采收后，任然保持着旺盛
的生命活动能力，呼吸作用就是这种活动最明显的表现。在一定范围
内，温度越高，果蔬呼吸作用越强，衰老越快。所以多年来生产上一
直采用降温的办法；来延长果蔬的储藏期。目前国内外正在发展控制
气体成分的储藏，即在果蔬储藏环境中适当降低氧的含量和提高二氧
第二章 冷库常识
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第一节 冷库的分类
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一.冷库按用途分类
分类形式
生产性 冷库
分配性 冷库
综合性 冷库
说
明
生产性冷库是食品加工企业主要组成部分，主要建筑在货源集中产区，其任 务是进行食品冷加工并作短期的贮存。它的特点是冷加工能力较大，食品流 通是零进整出。肉类联合加工厂，乳品加工厂......
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二二.储.储藏间藏间
1)冷却物冷藏间
这种冷藏间又称高温冷藏间，室温为4-2℃，因储藏食品的不同而异。 它主要用于储藏经过冷却的鲜蛋、果蔬；由于果蔬在储藏中仍有呼吸 作用，库内除需要保持合适的温湿度以外，还要引进适量的新鲜空气。 如储藏冷却肉，储藏时间不宜超过15天。
2)冻结物冷藏间
又称低温冷藏间，室温在-18-25℃，用于较长期的储藏冻结食品。如 肉类、水产品、低温饮品等。
4)电梯间及楼梯 现代化多层冷库均有电梯和楼梯间，以方便货物运输和人员上下。
专门储存经过冷加工的食品， 长期 用以调节淡旺季节、保证市 场供应、做长期储备
在冷藏车船的配合下，起中 短期 间转运作用，向外地调拨或 提供出口
供临时储存零售食品之用： 短期 食堂、菜场、集贸市场
冷藏 容量 较大
很大
一般
小
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生产性冷库
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二.按结构类别分
1.土建冷库 钢筋混凝土框架，是我国冷库的主要类型
2.装配冷库 钢框架结构，建设周期短
3.覆土冷库 结构简单
4.山洞冷库 山洞内
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按结构类别分类
（1）土建冷库
（2）组合板式冷库
（3）覆土冷库 （土窑洞冷库）
（4）山洞冷库
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装配式冷库
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山洞冷库
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三.按规模大小分
大型冷库（10000t以上） 中型冷库（1500～10000t） 小型冷库（1500t以下）
化碳的浓度，来抑制果蔬的呼吸强度，延缓成熟。
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三.冷库货物进出配套设施
1)穿堂 穿堂是冷库货物进出的通道，并起到沟通各冷间、便于卸载周转的作用。库 内穿堂有低温穿堂和高温穿堂两种，分属高、低温库房使用。目前冷库中较 多采用库外常温穿堂，将穿堂布置在常温环境中，通风条件好，改善了工人 的操作条件，也能延长穿堂的使用年限。
3)再冻间
它设于分配性冷库中，供外地调入冻结食品中食品温度超过-8℃的部分在 入库之前再冻之用。再冻间冷分配设备的选用与冻结间相同。
4)制冰间
他的位置宜靠近设备间，水产冷库常把它设于多层冷库的顶层，以便于冰 块的输出。制冰间宜有较好的采光和通风条件，要考虑到冰块入库或输出 的方便，并要求排水畅通，以免室内积水和过分潮湿。
冷却间的室温为0℃-2℃，达到冷却要求温度的食品称为“冷却 物”，可转入冷却间冷藏。 当果蔬、鲜蛋的一次进货量小于冷藏间容量的5%时，也可不经冷 却直接进入冷藏间。
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一一.主.主库 库
2)冻结间
对于需长期储存的食品，需要将其由常温或冷却状态迅速降至-15℃-18℃ 的冻结状态，达到冻结温度的食品称为“冻结物”。
2)装卸月台 为供货物装卸的台架。有铁路月台、汽车月台和联系月台之分。月台的长度 和高度由机械冷藏列车、机械冷藏汽车等载运工具的长度的长度和高度而定。
3)门斗 一般装在冷库门的内侧，作用是减少库内外的热湿交换。其形式多样，有固 定式、非固定式，又有保温型、非保温型。通常门斗与冷藏门配套的风幕和 透明塑料门帘，可有效地防止和减少冷库的冷量损失。
性冷库
费者服务和调剂生活贮存食品之用。一般库容量较小。
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4.按使用性质分类
分布地区
主要作用
储存 时间
生产型冷藏库
分配型冷库
综合型冷库
生产服务型冷 库
食品产地附 近、货源集 中（渔业）
大中城市、 人口较多的 工矿区
渔业基地的 水产冷库
工矿企业或 城市大型副 食店
食品在此进行冷加工后经过 短期 短期储存即运往销售地区
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四.按冷库温度要求分
1.冷却库： 又称高温库，库温一般控制在不低于食品汁液的冻结温 度，用于蔬菜之类食品的储藏。冷却库或冷却间的保持 温度通常在0℃左右，并以冷风机进行吹风冷却。 2.冻结库： 又称低温冷库，库温一般在-20-30℃，通过冷风机或专 用冷冻装置来实现对肉类食品的冻结。 3.冷藏库： 即冷却或冻结后食品的储藏库。它把不同温度的冷却食 品和冻结食品在不同温度的冷藏间和冻结间内作短期或 长期的储存。通常冷却食品的冷藏间保持温度为2℃-4℃， 主要用于储存果蔬或乳蛋等食品：冻结食品的冷藏间的 保持库温为-18℃-25℃，用于储存肉鱼、等。
这类冷库主要是接受经过冷加工的食品。一般设在大城市，作为市场供应， 运输中转或贮备食品运用。其特点是冷藏量大，冻结能力小。食品流通是整 进零出。
这类冷库兼有生产性和分配性冷库的特点，具有一定的冷藏和冻结 能力，既可进行冷藏又可进行结冻。
生 产 服 务 这类冷库建在较大的食品商店、菜场、饭店、单位食堂，直接为消
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第二节 冷库的组成
典型的冷库，往往以主（冷）库为中心的多间（库） 的建筑群，即冷库、制冷机房、辅助设备间、冷加工 间、设备间、冷藏运输设备与场地如装卸月台等。
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一.主库
1)冷却间
用于对食品进行冷却加工的库房。 1.蔬菜、水果在进行冷藏前，为除去田间热气，应逐步降温冷却。 2.鲜蛋在冷藏前也应进行冷却。 3.牲畜屠宰后也可以加工为冷却肉（中心温度-0℃-4℃）做短期 储藏。
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一一.主.主库 库
5)解冻间
解冻间及解冻装置用于冷冻食品加工，对冻结物利用空气、水或电 解冻等方法进行加热升温，使其温度升到0-2℃左右，以便下一工序 对食品加工或低温食品保存。
6)低温加工及包装间
低温加工间为食品生产的低温作业场所。包装间为生产的成品进行 包装作业的场所。根据食品卫生法的要求，食品低温加工和包装间 应维持6-5℃的温度，特殊食品可能温度更低，低温加工及包装间还 应考虑工作人员对空气品质以及食品加工生产、包装对空气洁净的 要求。