《烹饪原料与初加工技术》期末试卷B卷(15烹饪1、2班)答案
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列海参品种中质量最好的是()。
A、白石参B、方刺参C、茄参D、刺参正确答案：D2.爆腰米是指()的米粒。
A、有裂纹B、陈米C、有碎米D、有腹白正确答案：A3.鱼翅中臀翅、腹翅的形状为()。
A、等边三角形B、三角形C、长三角形D、钝三角形正确答案：D4.质量较差的火腿一般要用()进行洗涤。
A、沸水B、温水C、盐水D、热碱水正确答案：D5.不同的家畜其骨骼组织所占胴体的比例各不相同,羊占()。
A、11%-17%B、5%-17%C、13%-17%D、8%-17%正确答案：D6.南京飘儿菜其实是()的一个品种。
A、油菜B、小白菜C、乌塌菜D、大白菜正确答案：C7.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D8.火腿外表皮面呈金黄色,肉面油腻凝结为粉状物较少的为()。
A、冬腿B、夏腿C、秋腿D、春腿正确答案：D9.使用野生鹌鹑制作菜肴要加(),以防中毒。
A、八角B、葱C、蒜D、姜正确答案：D10.鸡的肌肉呈玫瑰色,肌肉结实而有弹性,有光泽,胸肌为白色或淡玫瑰色是()。
A、新鲜肉B、腐败肉C、自溶肉D、不新鲜肉正确答案：A11.()又称“西冷”,位于牛脊背两侧的肌肉,呈长条形,外有一层筋,肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉。
A、米龙B、元宝肉C、胸脯D、外脊正确答案：D12.火腿质量最好的部位是()。
A、中方B、火爪C、上方D、火码正确答案：C13.下列脂肪含量最高的鱼是()。
A、刀鲚B、鲫鱼C、草鱼D、鲥鱼正确答案：D14.属于水溶性维生素的是()。
A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C正确答案：C15.素菜中的“素鳝丝”,是选用()作为原料制作而成。
A、平菇B、香菇C、蘑菇D、草菇正确答案：B16.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
烹饪原料知识试题(附答案)
烹饪原料知识试题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、面粉含水率的正常范围在（）之间。
A、10-12%B、12-13%C、12-14%D、11-14%正确答案：B2、对菜点制作直接有影响的因素是（）。
A、原料的纯度和成熟度B、原料固有的品质C、原料的清洁卫生D、原料的新鲜度正确答案：B3、下列果品属于复果类的是（）。
A、苹果和柚子B、苹果和鸭梨C、菠萝和草莓D、山楂和柠檬正确答案：C4、被列为世界五大粮食之一的是（）。
A、山药B、芋头C、红薯D、土豆正确答案：D5、质量最好的鱼翅是（）。
A、翼翅B、披刀翅C、青翅D、荷包翅正确答案：B6、素菜中的“素鳍丝”，是选用（）作为原料制作而成。
A、香菇B、草菇C、蘑菇D、平菇正确答案：A7、猪肉约占全猪的（）。
A、60%?70%B、40%?50%C、70%-80%D、50%?60%正确答案：A8、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料、（）oA、作料B、腌制原料C^复制品原料D、黄色食品正确答案：A9、鳍鱼最肥美的月份是（）。
A、3-5B、9-10C、6-8D、11-12正确答案：C10、家畜肉的结缔组织主要是由无定形的基质与纤维构成，约占胴体的（）。
A、20%?30%B、15%?20%C、30%?35%D、10%?15%正确答案：B11、下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质（）。
A^温度B、口味C、营养D、质地正确答案：A12、下列属于仁果类的是（）。
A、柠檬B、樱桃C、香蕉D、山楂正确答案：D13、梨的别名又叫（）。
A、黄果B、果宗C、文旦D、奈正确答案：B14、鱼子的营养价值高,含有丰富的蛋白质、脂肪、并含有丰富的（）oA、维生素BB、维生素AC、维生素CD、维生素D正确答案：B15、现代医学认为对心血管疾病有益,并有滋补、抗癌功效的是（）。
A、哈士蟆油B、海参C、鲍鱼D、燕窝正确答案：B16、发芽的土豆含有对人体有毒的物质是（）。
烹饪原料知识考试试题及答案
烹饪原料知识考试试题及答案1、鱼唇适宜采用的烹调方法是( )A、炸、烧B、烧、扒C、爆、炒D、爆、烧答案：B2、海参中质量最好的是( )A、方刺参B、白石参C、刺参D、黄玉参答案：C3、哈士蟆油营养价值高，其营养成分主要是( )A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、维生素答案：B4、虾类在冷藏时一般控制的合适温度是( )A、－20℃B、－15℃C、－4℃D、0℃答案：C5、合适的烹调方法越多说明原料的( )A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、品质越好答案：B6、下列不属于酸性调味品的是( )A、豆瓣酱B、番茄酱C、柠檬汁答案：A7、下列原料中，能与谷物一起保存的是( )A、咸鱼B、熏肉C、香料D、干肉皮答案：D8、在烹制豆类、稀饭时加碱，可使大部分分解的维生素是( )A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素C答案：C9、根据国外的分类方法，构成素食品中主要含有( )A、蛋白质B、糖类C、维生素D、脂肪答案：A10、根据烹饪运用不同，原料可以分为主料、辅料和( )A、黄色食品B、腌制原料C、作料D、复制品原料答案：C11、红油拉皮的主料是( )A、米粉B、米线C、粉丝D、粉皮答案：D12、小苏打的化学名称是( )A、氯化钠B、碳酸钙D、碳酸氢钠答案：D13、检验蔬菜质量的主要指标是( )A、维生素的含量B、含水量C、矿物质的含量D、碳水化合物的含量答案：B14、禽类的肠中，应用最为广泛的是 ( )A、鸭肠B、鸡肠C、鹅肠D、鸽肠答案：A15、不属于柑橘类的是( )A、橘B、柚C、柠檬D、椰子答案：D16、加工鱼子酱所使用的鱼籽是( )A、大马哈鱼鱼籽B、鲚鱼籽C、银鱼鱼籽D、鲤鱼鱼籽答案：A17、下列瓜中含淀粉较多的是( )A、冬瓜B、南瓜C、西瓜D、丝瓜答案：B18、“白扒蹄筋”中蹄筋的组织结构主要是( )A、结缔组织B、肌肉组织C、脂肪组织D、骨骼组织答案：A19、肉松属于( )A、腌腊制品B、脱水制品C、熏烤制品D、酱卤制品答案：B20、按果实结构分，荔枝属于( )A、仁果类B、浆果类C、复果类D、坚果类答案：B21、当火腿内层开始有轻度酸败时，会出现( )A、豆瓣酱味B、炒芝麻香味C、酸味D、臭味或哈喇味答案：A22、属于水溶性维生素的是( )A、维生素A、维生素CB、维生素D、维生素EC、维生素B、维生素CD、维生素D、维生素C答案：C23、生姜腐烂后产生的毒性物质是( )A、龙葵素B、黄樟素C、皂素D、黄曲霉素答案：B24、经过加工制作成蚝油的是( )A、鲜牦牛脂肪B、鲜牡蛎汁C、鲜虾仁汁D、鲜鲨鱼脂肪答案：B25、不能与干货制品存放在一起的是( )A、木头B、石头C、杀虫剂D、干燥剂答案：C26、世界1/2的人口作为主食的是( )A、稻米B、小麦C、玉米D、燕麦答案：B27、优质大米用手摸时的感觉是( )A、滑爽干燥有粉末B、滑爽干燥无粉末C、潮湿有粉末D、潮湿无粉末答案：B28、加工琼脂的原料是( )A、石花菜B、海带C、昆布D、石木耳答案：A29、可加工肉松的原料是( )A、五花肉B、瘦肉C、动物内脏D、肥膘肉答案：B30、属于姜中佳品的是( )A、山东莱芜姜B、湖北来凤姜C、浙江红爪姜D、浙江黄爪姜答案：A31、不属于烹饪原料“可食性”含义的是( )A、具有营养价值B、具有良好的口感C、具有可加工性D、具有食用安全性答案：C32、鱿鱼干的涨发率是( )A、300-400%B、500-600%C、700-800%D、900-1000%答案：B33、下列属于烹饪原料中自由水的特点的是( )A、不易结冰B、不易蒸发散失C、不能为微生物所用D、可以作为溶剂答案：D34、燕窝是某种动物吞下海藻后，在海边岩洞吐出的胶状物凝结筑成的巢。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料属于动物性原料？A. 鸡蛋B. 花菜C. 蘑菇D. 面粉2. 下面哪种调味品属于酸性调味品？A. 酱油B. 白糖C. 醋D. 盐3. 以下哪种烹饪方法属于蒸法？A. 炒B. 煮C. 炖D. 蒸4. 下列哪种食材是海鲜？A. 鸡肉B. 鱼肉C. 猪肉D. 牛肉5. 下面哪种原料是粗粮？A. 大米B. 小米C. 面粉D. 玉米面二、填空题（每题2分，共20分）6. 烹饪原料按来源可以分为________、________和________三大类。
7. 鸡蛋的蛋白质含量较高，约为________%。
8. 烹饪过程中，常用的调味品分为________、________、________和________四大类。
9. 烹饪方法中的炒法可以分为________炒、________炒和________炒三种。
10. 常见的烹饪原料加工方法有________、________、________和________。
三、判断题（每题2分，共20分）11. 烹饪原料中的动物性原料主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
（）12. 蔬菜类原料中的叶菜类、根菜类和果菜类都是烹饪中常用的食材。
（）13. 烹饪方法中的煮法和炖法都是通过水煮的方式烹饪食材。
（）14. 调味品中的糖类和盐类在烹饪过程中具有相似的调味作用。
（）15. 烹饪原料加工方法中的切片、切块、切丝都是切割类加工方法。
（）四、简答题（每题10分，共30分）16. 简述烹饪原料的分类。
17. 简述烹饪方法的作用。
18. 简述调味品在烹饪中的作用。
二、答案一、选择题1. A2. C3. D4. B5. D二、填空题6. 动物性原料、植物性原料、其他原料7. 12.88. 酸性调味品、碱性调味品、中性调味品、混合调味品9. 生炒、熟炒、软炒10. 切割、漂洗、腌制、熟处理三、判断题11. √12. √13. ×（煮法是通过水煮的方式烹饪食材，而炖法是通过水煮和蒸的方式烹饪食材）14. ×（糖类和盐类在烹饪过程中具有不同的调味作用）15. √四、简答题16. 烹饪原料的分类如下：（1）动物性原料：主要包括肉类、鱼类、蛋类和奶类。
中等职业学校烹饪烹调《烹饪原料知识》试卷和答案
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D小苏打
11、小苏打的化学名称是（ B ）
A碳酸钠 B碳酸氢钠 C碳酸氢铵 D碳酸钙
12、下列淀粉中质量最好的是（ C ）
A玉米淀粉 B土豆淀粉 C绿豆淀粉 D菱角淀粉
13、淀粉是（ D ）的一种，为白色粉末物质，无味、手感滑爽、质地细腻、不溶于水。
3、、大鲜就是 （ D ）
A 黄姑鱼 B 鲈鱼 C 白姑鱼 D 大黄鱼
4、具有美容效果的水产品类原料是( B )
A 大黄鱼 B 带鱼 C 鳝鱼 D 甲鱼
5、被誉为“益智海味”的水产品是 （ B ）
A 海螺肉 B 牡蛎肉 C 贻贝肉 D扇贝肉6、、对菜点制作直接有影响的因素是（ C ）
A 营养指标 B 成熟度指标 C 质地指标 D 新鲜度指标
A单糖 B双糖 C糖原 D多糖
14、我国产量最高的盐是（ A ）
A海盐 B矿盐 C井盐 D湖盐
15、下列食用醋中，属于米醋的是（ D ）
A白醋 B糖醋 C果酒醋 D香醋
16、蚝油是( A )经加工配制的液体复合调味品。
A鲜牡蛎汁 B鲜虾仁汁 C鲜鲨鱼脂肪 D鲜牦牛脂肪
17、被称为“水果之王”的果品是 ( B )
A苹果 B葡萄 C香蕉 D柠檬
18、（ B ）在70度以上的热水中可逐渐水解成可溶性的胶液，冷却后可形成胶东
A弹性蛋白 B胶原蛋白 C生胶质蛋白 D弹性纤维
19、含碘最高的藻类品种是（ A ）
A海带 B紫菜 C裙带菜 D石花菜
20、（ A ）是牛肉中质量最好的一种。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D山东牛肉
2、羊的瓣胃也称为羊百叶、 散丹 。
烹调技术期末考试题及答案
烹调技术期末考试题及答案# 烹调技术期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食材不适合用于清蒸？A. 鲈鱼B. 土豆C. 鸡蛋D. 鸡肉答案：B2. 烹饪中“勾芡”的目的是？A. 增加色泽B. 提高口感C. 增加营养D. 保持食物原味答案：B3. 以下哪个不是烹饪中的“五香”？A. 桂皮B. 八角C. 花椒D. 辣椒答案：D4. 烹饪中“焯水”的主要作用是？A. 杀菌B. 去腥C. 增加口感D. 减少营养流失答案：B5. 以下哪种调料不是用于提鲜？A. 鸡精B. 味精C. 酱油D. 糖答案：C...（此处省略剩余选择题）二、填空题（每空1分，共10分）1. 烹饪中常用的“三色”指的是____、____、____。
答案：红、绿、黄2. 烹饪时，将食材放入沸水中快速捞出，这一过程称为____。
答案：焯水3. 烹饪中“蒸”的技法，通常需要控制的温度范围是____℃至____℃。
答案：100、110...（此处省略剩余填空题）三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述“炒”和“炖”两种烹饪技法的区别。
答案：炒是一种快速高温烹饪技法，通常使用少量油，快速翻动食材，以保持食材的鲜嫩和色泽。
炖则是一种慢火长时间烹饪技法，通常使用较多的液体，使食材在低温下慢慢炖煮，以使食材更加入味和软烂。
2. 描述“蒸”的烹饪过程及其特点。
答案：蒸是一种利用水蒸气加热的烹饪方法。
首先将食材放入蒸锅中，然后加热水产生蒸汽，使食材在蒸汽的作用下加热至熟。
蒸的特点包括保持食材原汁原味，营养流失少，且烹饪过程中不会产生油烟。
四、论述题（每题15分，共30分）1. 论述“火候”在烹饪中的重要性及其控制方法。
答案：火候在烹饪中至关重要，它直接影响到食物的口感和营养。
控制火候的方法包括：根据食材的特性选择合适的火力，如嫩肉宜用小火慢煮，老肉则需大火快速煮熟；使用定时器控制烹饪时间；观察食材的颜色和状态变化来判断火候是否适宜等。
烹饪原料知识试题与参考答案
烹饪原料知识试题与参考答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.下列不属于烹饪原料中束缚水的特点的是()。
A、不易蒸发散失B、可以作为溶剂C、不易结冰D、不能为微生物所用正确答案：B2.()是世界播种面积最大、产量最多和分布最广的粮食作物。
A、燕麦B、小麦C、稻D、玉米正确答案：B3.猴头菇每年的采收旺季是()。
A、5—6月B、1—2月C、7—8月D、3—4月正确答案：C4.在火腿表面涂上石蜡来延长保质期,属于():。
A、密封保藏法B、低温保藏法C、高温保藏法D、脱水保藏法正确答案：A5.新鲜大米用手摸时应是()。
A、潮湿无粉末B、滑爽干燥无粉末C、滑爽干燥有粉末D、潮湿有粉末正确答案：B6.骆驼全身都是宝,尤以()最著名。
A、驼肉B、驼峰C、驼蹄D、驼鼻正确答案：C7.螟脯鲞是以()干制而成的。
A、鲜鱿鱼B、鲜黄鱼C、鲜章鱼D、鲜墨鱼正确答案：D8.下面哪一项不属于烹饪原料的固有品质()。
A、口味B、质地C、营养D、温度正确答案：D9.蔬菜含有微生物,其生长繁殖所必需的养分是()。
A、水分B、维生素C、无机盐D、水分及糖分正确答案：D10.哈士蟆油是雌()干制品。
A、哈士蟆的后腿肉B、哈士蟆的输卵管C、哈士蟆的卵巢D、哈士蟆的脂肪正确答案：B11.蔬菜主要供应人体的维生素是()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素C正确答案：D12.花生油中不饱和脂肪酸占()以上。
A、0.6B、0.8C、0.7D、0.5正确答案：B13.世界上最好的大米之一,其认证标识印着“HomMali”字样的是()。
A、日本大米B、苏北大米C、泰国香米D、东北大米正确答案：C14.“黑鱼子”是()的卵加工而成的干货制品。
A、鳇鱼B、鳐鱼C、鲨鱼D、大马哈鱼正确答案：A15.()具有色泽洁白,有光,粉质细腻,无异味,无杂质,黏性好,胀性大的特点,是淀粉中的上品。
A、豌豆淀粉B、蚕豆淀粉C、土豆淀粉D、绿豆淀粉正确答案：A16.糟小黄鱼时,封坛腌制后,需经若干天后方可食用。
烹饪原料与加工工艺 试题及答案 共2套
试卷1一、单选题1、下列不属于自由水的是（）。
A、滞化水B、毛细管水C、自由流动水D、束缚水2、下列属于双糖的是（）。
A、乳糖B、葡萄糖C、果糖D、半乳糖3、挂霜菜肴主要利用蔗糖的（）。
A、水解反应B、重结晶现象C、无定形体的形成D、焦糖化反应4、下列属于水溶性维生素的是（）。
A、维生素AB、维生素B族C、维生素DD、维生素E5、谷物中的淀粉主要存在谷物原料组织的（）中。
A、谷皮B、糊粉层C、胚乳D、胚6、新鲜的黄花菜（）含量比较高，对人体有害。
A、秋水仙碱B、龙葵素C、黄樟素D、氢氰酸7、鸡蛋中（）作用是固定蛋黄使其位于蛋的中心位置。
A、气室B、蛋黄膜C、蛋壳D、系带8、味精的主要呈味成分是（）。
A、谷氨酸B、甘氨酸C、谷氨酸钠D、谷氨酸二钠9、辣根和芥末具有较强的调味和杀菌功能，里面起主要作用的物质是（）。
A、有机酸B、挥发油C、维生素D、糖苷10、以下哪类粮食作物可以加工成饴糖（）。
A、高粱B、玉米C、荞麦D、糯米11、谷类原料中含有多种氨基酸，下面哪一类是谷类中缺乏的，但是在豆类原料中却很丰富（）。
A、赖氨酸B、蛋氨酸C、亮氨酸D、谷氨酸12、按食用部位对蔬菜进行分类，以下不是根菜类蔬菜的是（）。
A、萝卜B、美国防风C、马铃薯D、牛蒡13、蔬菜原料中含有丰富的有机酸，其中（）会影响人体对钙的吸收。
A、草酸B、柠檬酸C、琥珀酸D、苹果酸14、干果类原料的食用部位是（）。
A、果实B、果皮C、果肉D、种子15、未成熟的果实中，存在的大多是（）。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、果胶酶16、毛燕是金丝燕第（）次筑的窝。
A、1B、2C、3D、417、属平扁形的鱼是（）。
A、鳐鱼B、鳝鱼C、鳊鱼D、鲫鱼18、下列（）再加工时不需要去鳞。
A、鲢鱼B、鲥鱼C、鳙鱼D、草鱼19、按果实的形成特点分类，草莓属于（）。
A、仁果B、单果C、聚合果D、复果（聚花果）二、多选20、西餐中被欧美国家誉为世界三大美食的是（）。
烹饪原料知识试题库(含参考答案)
烹饪原料知识试题库（含参考答案）一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.速冻品、罐头制品应用较多,刀工以片状居多的是()。
A、鱿鱼B、江珧C、鲍鱼D、乌贼正确答案：C2.以下原料属于“禾科”的是()。
A、甘薯B、木薯C、四棱豆D、玉米正确答案：D3.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是()。
A、镁B、碘C、铁D、钙正确答案：B4.琼脂是用富含胶质的海藻类为原料加工制成的,这种原料是()。
A、昆布B、石木耳C、海带D、石花菜正确答案：D5.色泽金黄,茸毛齐全描写的是()。
A、木耳B、草菇C、猴头蘑D、金针菇正确答案：C6.下列属于苦味调味品的是()。
A、月桂叶B、桂皮C、八角D、陈皮正确答案：D7.草莓的含水量为()。
A、0.7B、0.9C、0.6D、0.8正确答案：B8.乌塌菜主要的产地是()。
A、岷江流域B、珠江流域C、黄河流域D、长江流域正确答案：D9.将面筋摘成小团块,经油炸后呈圆球状即成()。
A、生麸B、水面筋C、烤麸D、油面筋正确答案：D10.螺蛳的最佳食用期是()。
A、冬季B、秋季C、夏季D、春季正确答案：D11.爆腰米是指()的米粒。
A、有腹白B、陈米C、有裂纹D、有碎米正确答案：C12.鸡蛋如果出现()的现象,表明鸡蛋已经开始腐败变质。
A、气室固定不变B、系带粗浓C、蛋黄上浮D、蛋白浓厚,透明正确答案：C13.以下蔬菜可以代替粮食做主食的是()。
A、四季豆B、芋头C、黄瓜D、西葫芦正确答案：B14.哈密瓜在冬季()成熟。
A、7月B、9月C、6月D、8月正确答案：B15.龙须菜是指()。
A、蕨菜B、芦笋C、蒲菜D、莼菜正确答案：B16.干货制品保管时,要做到()。
A、阳光照晒B、通风干燥C、食材混放D、原料堆叠正确答案：B17.目前鲜蛋储存,最主要的方式是()。
A、石灰水储存法B、粮食储存法C、冷藏法D、涂布法正确答案：C18.谷物类原料不可使用()方法保藏。
A、低温B、高温C、气调D、辐射正确答案：B19.谷物保藏时可以与()一起保存。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题：1.下列哪种原料可以用来提鲜增香？A. 鸡精B. 盐C. 味精D. 鲜味素答案：D. 鲜味素2.以下哪种原料可做颜色调料？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：C. 酱油3.以下哪种原料可以用来增加食物的口感？A. 鸿喜糖B. 山楂糕C. 鱿鱼尾D. 菠萝答案：D. 菠萝4.下列哪种原料可做主要调味料？A. 白糖B. 酱油C. 盐D. 醋答案：B. 酱油5.以下哪种原料可以用来增加食物的营养？A. 蔬菜B. 酱油C. 醋D. 红糖答案：A. 蔬菜二、问答题：1.请简要阐述原料在烹饪中的重要性。
答：原料在烹饪中起到了至关重要的作用。
首先，原料的选择直接决定了烹饪出的菜品的口感、风味和质量。
不同的原料有不同的特点和营养成分，因此选择合适的原料可以使菜品更加美味和营养。
其次，原料还可以用来提鲜增香、调节口味、调配颜色等，从而增加菜品的吸引力和食欲。
最后，原料的储存和处理也是烹饪中必不可少的环节，只有正确地保存和处理原料，才能保持它们的新鲜度和品质。
2.请列举一些常用的调味料原料，并简要介绍它们的用途。
答：常用的调味料原料包括盐、糖、酱油、醋等。
盐是一种重要的调味料，可以增加食物的咸味，提升食物的口感；糖可以增加食物的甜味，使菜肴更加可口；酱油是一种常见的调味料，它可以给食物提供深色和特殊的香味；醋可以提供酸味，使菜肴更加鲜美。
3.请简述原料的处理方法对菜品质量的影响。
答：原料的处理方法对菜品质量有着重要的影响。
首先，正确的处理方法可以保持原料的新鲜度和营养成分，例如合理的蔬菜切割方式可以减少养分的流失，并提高菜品的色泽。
其次，适当的处理方法可以使原料更容易入味，增加菜品的风味。
例如，正确的腌制可以使肉类更加鲜嫩，增强其口感和香味。
此外，对于需要煮熟或炖煮的原料，正确的处理方法可以保持菜品的质地和口感，避免过熟或过生的情况发生。
4.请简要介绍一些常用的增鲜原料，并说明它们的作用。
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷(含答案)
第二学期烹饪专业原料知识期末考试试卷姓名：班级：1.填空题(35分)1. 桂皮是酱制菜品的主要香味调味品之一，也是制作五香面的原料之一，能增加、。
2. 是按一定比例由味精或特鲜味精加香料、调味料配制而成的混合型鲜味调味料。
3. 蘑菇又称或，为世界四大栽培食用菌之一。
4. 芡粉主要种类有、、、。
5. 鲜味是重要的味型，在烹调中不能，必须有味介入才能有明显的鲜味。
6. 木耳又称、等。
我国主要以、、为主要产区。
7. 胡椒是胡椒树的干燥果实，胡椒面是用黑胡椒或白胡椒打粉制成，黑胡椒呈，白胡椒面呈淡黄色，以为佳。
8. 生姜在食用时要注意腐烂的生姜会产生毒性很强的，因此腐烂的生姜不可食用。
9. 味调味品是仅次于咸味的调味品，它可用于菜点调味，也可与多种味调成味。
10.酱油的品种很多，色味有别，按色泽分为、、、。
11. 常用兽类干料有、、、、。
12. 大米的品质检验一般是用的方法来检验大米的、和。
13. 是贮藏新鲜水果的主要方法，能减弱水果的呼吸作用，降低水份的蒸发。
2.单选题(2 0分)1. 甜味调味品主要是以（）等为呈味物质的调味品。
A 蔗糖B白糖C饴糖D冰溏2.各种调味品的作用之一是（）。
A 增加颜色B减少成熟时间C改善滋味 D 增加咸味3. 各种调味品的作用之一是：（）A确定和突出菜点口味B增加颜色 C 减少成熟时间D增加咸味4. 咸蛋主要是由鸡蛋、鸭蛋、（）等鲜蛋经食盐腌制而成。
A 鸽蛋B松花蛋C熟鸡蛋D鹅蛋5. 酱油的品种很多，按加工方法有天然发酵酱油和（）。
A 人工酱油B 液体酱油C 固体酱油D三级酱油6.食盐在烹调中的作用有（）。
A 使菜点具有咸味，以增加风味B 使菜点具有甜味，以增加风味C 使菜点具有辣味，以增加风味D 使菜点具有苦味，以增加风味7. 专业用粉包括自发粉、水饺粉、面包粉和（）。
A普通粉B标准粉C特制粉D汤用粉8. 不少调味品能集调味、增香、除臭于一身，比如（）A酱油B花椒 C 食醋D生姜9. 蔬菜中主要获取的营养素有（）。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种原料不是烹饪中常用的淀粉？A. 玉米淀粉B. 土豆淀粉C. 木薯淀粉D. 明胶答案：D2. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？A. 八角、桂皮、丁香、小茴香、花椒B. 八角、桂皮、丁香、小茴香、薄荷C. 八角、桂皮、丁香、小茴香、香菜D. 八角、桂皮、丁香、小茴香、辣椒答案：A3. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加哪种原料？A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：C4. 下列哪种原料不是烹饪中常用的油脂？A. 橄榄油B. 菜籽油C. 黄油D. 面粉答案：D5. 烹饪中常用的“生抽”是指？A. 酱油B. 老抽C. 蚝油D. 鱼露答案：A6. 烹饪中，哪种原料可以用于去除肉类的腥味？A. 料酒B. 醋C. 糖D. 盐答案：A7. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：A8. 烹饪中，常用的“花椒”属于哪种香料？A. 香草B. 辛香料C. 甜香料D. 苦香料答案：B9. 下列哪种原料不是烹饪中常用的蔬菜？A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D10. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 烹饪中常用的“五香粉”通常包括以下哪些香料？（多选）A. 八角B. 桂皮C. 丁香D. 薄荷答案：ABC2. 烹饪时，为了增加菜肴的鲜味，通常会添加以下哪些原料？（多选）A. 盐B. 糖C. 味精D. 醋答案：BC3. 烹饪中，用来增加菜肴色泽的原料是？（多选）A. 酱油B. 糖C. 盐D. 味精答案：AB4. 下列哪些原料不是烹饪中常用的蔬菜？（多选）A. 西红柿B. 黄瓜C. 胡萝卜D. 鸡肉答案：D5. 烹饪中，用来增加菜肴酸味的原料是？（多选）A. 醋B. 糖C. 盐D. 酱油答案：A三、判断题（每题1分，共10分）1. 烹饪中常用的“生抽”是指老抽。
《烹饪原料加工技术》试卷
一．填空题：（每空1分，共90分）1.用剞刀法可使原料_________，烹调时原料易于_________，且能保持_________。
剞刀操作的一般要求是_________、_________、_________、_________。
2.干货原料涨发一般采用_________、_________、_________、_________或_________等方法。
3.刀工是根据_________和_________的要求，运用_________，将烹饪原料加工成4.5.五个步6.7.8.前批后9.、10.、洗11.12.生活在海洋中的_____、_____、_____、贝、_____等新鲜咸水产品成为海鲜。
13.家禽内脏主要有：_________、_________、_________血、油脂等，此外、心腰及成熟的卵蛋等不可丢弃，洗净后也可制作菜肴。
14.刀工在烹调中的作用是_________、________、__________、_________。
15.刀具和_________是进行原料加工的必备用具。
16.切分为7种，有直切、_________、_________、_________、_________、侧切和________.17.斜刀法分为_________、_________。
18._________切出的原料称为滚刀块。
19.剞刀法可分为_________、_________和_________。
20.蔬菜的洗涤方法分为_________、_________、_________和洗洁精溶液清洗四种。
21.藕的初加工步骤是_________、_________、_________。
22.冬瓜的初加工步骤_________、_________、_________、_________。
23.鸡的宰杀必须同时割断_________和_________。
鸡初步加工的程序是_________、_________、_________、洗涤四个步骤。
2018-2019-2烹饪原料的初加工技术学期末试卷B卷
烹饪原料与初加工技术期末试卷（B）编号：JWC-JL-02-03 版号：F/0一、选择题（单项选择每题1分，共计70分）1、将鲜活原料由毛料到净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
【A、精细加工B、定型加工C、初步加工D、最后加工2、水产品初步加工中，必须注意清除（ D ），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫'D、污秽杂质3、粤菜的五滋六味，六味的含义是（ D ）。
A、酸、甜、麻、辣、咸、鲜B、酸、甜、苦、辣、咸、麻C、甜、苦、麻、辣、咸、鲜D、酸、甜、苦、辣、咸、鲜4、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是（ C ）。
A、烹制的核心内容是火候…B、传统烹制工艺发展的重点是继承C、粤菜的烹制工艺源自于民间D、烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程5、下列各组鱼类用于原条蒸时，都应该采用开腹取脏法宰杀的是（ C ）。
A、生鱼、桂鱼、鲈鱼B、桂鱼、鲩鱼、鲶鱼C、青鱼、鲫鱼、鲑鱼D、鲈鱼、鲟龙鱼、鳕鱼》6、鲜菇含有草酸，去除菇草酸办法是（ D ）。
A、加碱烹调B、炸C、煨D、炟7、广东地处亚热带气候温暖雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形地貌，是动植物生长的良好供了丰富的植物资源这是粤菜发展的（ A ）。
A、地理优势B、物产优势…C、原料优势D、地理与物产优势8、以下各点中（ B ）不属于粤菜工艺的特点。
A、选料广博奇杂精细,鸟兽蛇虫均可入撰B、五兹六味调味基础,因料施味,味型鲜明,惯用酱汁浓粗C、烹调方法灵活作用创新品种层出不穷D、烹调技艺以我为主,博采中外为我所用9、在粤菜的工艺特点里，以（ C ）为调味的基础。
—A、色香味形B、酸甜苦辣C、五滋六味D、甘酥松肥10、陶器的出现促进粤菜发展到（ B ）时期。
A、萌芽B、形成C、成长#D、兴旺11、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背去脏法宰杀的是（ D ）。
A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、生鱼、山斑12、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（ D ）。
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷及答案
莱州市高级职业学校烹饪一年下学期春季班《烹饪原料知识》期末试卷一、填空题：（每格1.5分，共36分）1、所谓烹饪原料的品质鉴定，就是运用一定的检验和对烹饪原料进行的鉴定。
2、家禽肉的感官检验主要是以其嘴部、、脂肪、、等几个方面来确定肉的新鲜程度。
3、水产品是指可食的动植物性原料，如淡水鱼、、虾、蟹、、、等。
4、家畜肉的感官检验主要是以、、、、骨髓状况、煮沸后肉汤等几个方面来确定肉的新鲜程度。
5、鱼类的品质检验主要是从鱼鳃、、、鱼皮表面、等几个方面检验其新鲜程度。
6、烹饪原料的品质鉴定方法，主要有和两大类。
7、由于鱼类中含有和所以在加水烧煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。
8、谷物是和的总称。
二、单项选择题：（每题2分，共24分）1、下列动物中被称为“动物人参”的是。
Ａ．鸽子Ｂ．鹌鹑Ｃ．乌鸡Ｄ．鹅2、下列哪一种食品被称为“海中牛奶”的是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎3、下列被称为“海中鸡蛋”的食品是。
Ａ．甲鱼Ｂ．贻贝Ｃ．鲫鱼Ｄ．牡蛎4、下列鱼类的脂肪含量最高，（约17%左右）的是。
Ａ．鲥鱼Ｂ．鲫鱼Ｃ．带鱼Ｄ．鳗鱼5、被我国称为四大海洋经济鱼类的有大黄鱼、小黄鱼、带鱼及。
Ａ．比目鱼Ｂ．乌贼Ｃ．鲳鱼Ｄ．黄菇鱼6、与鳙鱼、草鱼、青鱼合称“四大家鱼”的是。
Ａ．鲤鱼Ｂ．鲢鱼Ｃ．鲫鱼Ｄ．鳝鱼7、下列哪种原料是四大栽培食用菌之一，有“蘑菇皇后”之美誉的是。
Ａ．香菇Ｂ．草菇Ｃ．平菇Ｄ．金针菇8、乳牛在产犊后的一周内的乳称为。
Ａ．常乳Ｂ．末乳Ｃ．初乳Ｄ．异常乳9、下列被称为“戈壁之珍”的原料是。
Ａ．海带Ｂ．紫菜Ｃ．琼脂Ｄ．发菜10、燕窝中的“白燕”是金丝燕筑的第个窝。
Ａ．一Ｂ．二Ｃ．三Ｄ．四11、下列的具有防止菜肴馊变的作，它可用来延长菜肴的存放时间。
Ａ．竹笙Ｂ．银耳Ｃ．猴头菇Ｄ．口蘑12、被列为世界五大粮食作物之一，被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的是。
Ａ．山药Ｂ．芋头Ｃ．马铃薯Ｄ．甜薯三、判断题：（每题1分，共12分）（）1、新鲜程度是鉴别原料品质优劣最重要、最基本的标准。
烹饪原料学试题及答案
烹饪原料学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不属于谷物类？A. 小麦B. 玉米C. 土豆D. 稻米答案：C2. 烹饪中常用的增味剂是什么？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：A3. 以下哪种原料含有丰富的蛋白质？A. 鸡蛋B. 面粉C. 蔬菜D. 水果答案：A4. 烹饪中常用的去腥原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒5. 以下哪种原料不是蔬菜？A. 胡萝卜B. 西红柿C. 黄瓜D. 牛肉答案：D6. 烹饪中常用的甜味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 酱油D. 醋答案：A7. 以下哪种原料含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 牛奶D. 肉类答案：A8. 烹饪中常用的增香原料是什么？A. 姜B. 葱C. 大蒜D. 辣椒答案：B9. 以下哪种原料含有丰富的膳食纤维？B. 肉类C. 蔬菜D. 油脂答案：C10. 烹饪中常用的酸味剂是什么？A. 糖B. 盐C. 醋D. 酱油答案：C二、填空题（每空1分，共20分）1. 烹饪中常用的增稠剂是________。
答案：淀粉2. 烹饪中常用的乳化剂是________。
答案：鸡蛋3. 烹饪中常用的着色剂是________。
答案：番茄4. 烹饪中常用的去腥原料除了姜，还有________。
答案：葱5. 烹饪中常用的甜味剂除了糖，还有________。
答案：蜂蜜6. 烹饪中常用的增香原料除了葱，还有________。
答案：大蒜7. 烹饪中常用的酸味剂除了醋，还有________。
答案：柠檬汁8. 烹饪中常用的增味剂除了盐，还有________。
答案：味精9. 烹饪中常用的去腥原料除了姜和葱，还有________。
答案：料酒10. 烹饪中常用的增稠剂除了淀粉，还有________。
答案：明胶三、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述烹饪中使用增味剂的目的。
答案：增味剂主要用于增强食物的味道，提升整体的口感和风味，使菜肴更加美味可口。
烹饪原料知识考试题与答案
烹饪原料知识考试题与答案一、单选题（共66题，每题1分，共66分）1.辣椒引进的地方是( )。
A、非洲B、南美洲C、欧洲D、大洋洲正确答案：B2.( )是利用阳光辐射,使原料受热后,水分蒸发,体积缩小的一种自然干制方法,是一种最简单最普遍的干制方法。
A、晒B、晾C、烤D、烘正确答案：A3.( )是将豆腐用布包成小方块,或盛入模具。
压去大部分水分制成的半干性豆制品。
A、豆干B、百叶C、腐乳D、腐竹正确答案：A4.中医认为海蛰性平,味咸,有清热解毒、化痰软坚、消积、润肠通便的功能,常食对( )还有一定的疗效。
A、高血压B、糖尿病C、心脏病D、风寒正确答案：A5.哈士蟆油营养价值高,其营养成分主要是( )。
A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：D6.鱼翅形状呈三角形,凸面青色,凹面黄白色,肉多翅少,质量中等的是( )。
A、胸翅B、尾翅C、腹翅D、背翅正确答案：A7.哈密瓜在冬季( )成熟。
A、8月B、9月C、6月D、7月正确答案：B8.海带中矿物质比较丰富,可以有效预防缺乏的矿物质是( )。
A、碘B、镁C、钙D、铁正确答案：A9.食后能够抗饥耐寒,但易腹胀,常加入温热性调味品后食用的是( )。
A、小麦B、燕麦C、大麦D、莜麦正确答案：D10.家禽肉汤有特殊的香味,且透明、芳香,表面有大的脂肪滴是( )。
A、新鲜肉B、自溶肉C、不新鲜肉D、腐败肉正确答案：A11.原料的品质越好,说明它的( )。
A、食用价值越高B、使用价值越高C、营养价值越高D、合适的烹调方法越多正确答案：A12.根据国外的分类方法,保全素食品中主要含有( )。
A、脂肪B、蛋白质C、糖类D、维生素正确答案：D13.湖北石首所产的“笔架鱼肚”是( )的珍品。
A、黄唇肚B、鮰鱼肚C、黄鱼肚D、鲜鱼肚正确答案：B14.浙江所产的笋干是( )。
A、乌笋干B、烟笋干C、白笋干D、黑笋干正确答案：C15.原料的清洁卫生是反映原料品质的( )。
《烹饪原料加工技术》试卷
《烹饪原料加工技术》试卷《烹饪原料加工技术》期末试卷一．填空题：（120=20）1.用剞刀法可以并使原料，烹制时原料不易，且能够维持。
剞刀操作方式的通常建议就是、、、。
2.干货原料涨发一般采用、、、或等方法。
3.刀工就是根据和的建议，运用，将烹调原料加工变成的操作过程。
4.出肉加工是根据烹调的要求，将动物性原料的组织从上分离出来，其方法有和两种。
5.整鸭回去骨的步骤就是、、、、五个步骤。
二．判断题：（110=10）1.鳝鱼泡烫时，在水中加适量盐和醋，其目的是为了调味。
()2.制作“清蒸鸡”时，鸡开膛挑内脏的方法应当使用腹开的方法。
()3.制作“干煸牛肉丝“所用的牛肉丝粗细为0.2厘米见方。
()4.用适度浓度的盐水冲洗蔬菜，有利于除去溶解在其叶片或叶柄上的虫卵。
()5.碱能使得油脂的水解，去除油脂对水分蔓延的制约，可以大力推进干货涨发的速度。
()6.先将干活燕菜用碱溶液煮沸收高，再放进沸水内提质涨发。
()7.在原料上剞花掉刀，就是为了并使原料全然断裂。
()8.鸽子展开煺毛处置时，宜用沸水。
()9.烹饪原料经脱水干制后，便于保存，方便运输。
()10.粗磨刀石的主要成分是青沙，其质地坚硬。
()三．选择题：（110=10）1.制作“北京烤鸭“时，挑内脏应当使用。
a、背开b、肋开c、腹开d、口腔取2.家畜的肠、肚初加工时使用的方法就是。
a、灌水冲洗法b、清水漂洗法c、盐醋搓洗法d、刮剥洗涤法3.切螃蟹时宜采用的方法是。
a、两端乌b、尖头乌c、paintingsd、剥4.以下哪一类干货必须必须经过火发的原料就是。
a、鱼翅b、海参c、翅弁d、小乌弁5.“干烧桂鱼“挑内脏时应使用。
a、口腔取b、剖背取c、剖腹取d、均可采用6.“荔枝鸡球”采用的原料应为。
a、鸡腿肉b、鸡翅膀c、鸡脯肉d、鸡里脊7.鹌鹑煺毛时最适宜的水温就是。
a、95度b、85度c、60度d、50度8.油发鱼肚的涨发率约为每千克干料可涨发千克的湿料。
《烹饪原料与初加工技术》期末试卷B卷（15烹饪1、2班）答案
《烹饪原料与初加⼯技术》期末试卷B卷（15烹饪1、2班）答案2016-2017学年度第⼆学期期末考试15级《烹饪原料与初加⼯技术》试卷B卷本卷适⽤班级：15烹饪1、2班班级：姓名：学号：⼀、单项选择题（占30分，每⼩题3分。
）1、以下野⽣类原料中，不属于国家保护动物的是（ C ）A、眼镜蛇B、虎纹蛙C、野鸭D、⼭瑞2、把鸡⼼⽚成⽚状，应该使⽤平⼑法中的（ A ）A、滚料⽚法B、推拉⽚法C、拉⽚法D、平⽚法3、以下不属于盐在烹饪中的作⽤的是（ D ）A、调味B、传热C、防腐杀菌D、调⾊4、在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较⾼的是（ A ）地区。
A、⾼温、⾼湿B、低温、潮湿C、⾼温、⼲燥D、低温、⼲燥5、藕的外⽪黄⽩⾊或⽩⾊，中间有（ D ）个圆孔。
A、4~9B、5~9C、6~9D、7~96、缺乏维⽣素A，会引起（ A ）A、夜盲症B、患佝偻病C、坏⾎病D、脚⽓病7、盛装成形是热菜造型的（ B ）A、表现形式B、实现途径C、成形过程D、成形⽬的8、下列各组鱼种蒸制时需要运⽤开背取脏法宰杀的是（ D ）A、鳜鱼、鲮鱼B、边鱼、龙利C、三黎鱼、草鱼D、⽣鱼、⼭斑9、⽜腩、猪肺在初步熟处理时最宜⽤（ A ）A、冷⽔滚 B、暖⽔滚 C、热⽔滚 D、沸⽔滚10、运⼑的⽅法称为（ B ）A、⼑⼯B、⼑法C、⼑章D、⼑技⼆、判断题（占30分，每题3分）1、炟凉⽠要⽤中⽕（×）2、炟⽶粉的⽬的是使⽶粉充分吸⽔（×）3、瓷器的发明与使⽤能够进⼀步扩⼤⾷物来源（×）4、宰杀⽥鸡是先切开⽥鸡肚，取出内脏（×）5、⽔发分冷⽔发、热⽔发两种基本⽅法（×）6、鲑鱼共有的特征是背鳍有⼗⼀根鳍棘（×）7、调味时，要遵循根据菜肴的⼝味适当调味原则（√）8、冷⽔浸发多数适⽤于植物⼲货原料（×）9、多吃⾖类有利于抑制脚⽓病（√）10、胡萝⼘素被称为维⽣素A原（√）三、名词解释（占12分，每题4分）1、原料的纯度：是指原料中所含杂质、污染物的多少和加⼯净度的⾼低。
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2016-2017学年度第二学期期末考试
15级《烹饪原料与初加工技术》试卷B卷
本卷适用班级：15烹饪1、2班
班级：姓名：学号：
一、单项选择题（占30分，每小题3分。
）
1、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是（ C ）
A、眼镜蛇
B、虎纹蛙
C、野鸭
D、山瑞
2、把鸡心片成片状，应该使用平刀法中的（ A ）
A、滚料片法
B、推拉片法
C、拉片法
D、平片法
3、以下不属于盐在烹饪中的作用的是（ D ）
A、调味
B、传热
C、防腐杀菌
D、调色
4、在粮油及其制品中，黄曲霉素检出率较高的是（ A ）地区。
A、高温、高湿
B、低温、潮湿
C、高温、干燥
D、低温、干燥
5、藕的外皮黄白色或白色，中间有（ D ）个圆孔。
A、4~9
B、5~9
C、6~9
D、7~9
6、缺乏维生素A，会引起（ A ）
A、夜盲症
B、患佝偻病
C、坏血病
D、脚气病
7、盛装成形是热菜造型的（ B ）
A、表现形式
B、实现途径
C、成形过程
D、成形目的
8、下列各组鱼种蒸制时需要运用开背取脏法宰杀的是（ D ）
A、鳜鱼、鲮鱼
B、边鱼、龙利
C、三黎鱼、草鱼
D、生鱼、山斑
9、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（ A ）A、冷水滚 B、暖水滚 C、热水滚 D、沸水滚
10、运刀的方法称为（ B ）
A、刀工
B、刀法
C、刀章
D、刀技
二、判断题（占30分，每题3分）
1、炟凉瓜要用中火（×）
2、炟米粉的目的是使米粉充分吸水（×）
3、瓷器的发明与使用能够进一步扩大食物来源（×）
4、宰杀田鸡是先切开田鸡肚，取出内脏（×）
5、水发分冷水发、热水发两种基本方法（×）
6、鲑鱼共有的特征是背鳍有十一根鳍棘（×）
7、调味时，要遵循根据菜肴的口味适当调味原则（√）
8、冷水浸发多数适用于植物干货原料（×）
9、多吃豆类有利于抑制脚气病（√）
10、胡萝卜素被称为维生素A原（√）
三、名词解释（占12分，每题4分）
1、原料的纯度：是指原料中所含杂质、污染物的多少和加工净度的高低。
2、原料的成熟度：是指原料的生长年龄和生长时间。
3、原料的冻藏：是指先将原料在低于冰点的低温下冻结，再以冰点以下的低温进行储存的方法。
四、简答题（占18分，每题6分）
1、蔬菜瓜果类原料，按食用部位可分为哪几类？
答：可分为7大类：根菜类、茎菜类、叶菜类、
芽苗类、花菜类、瓜果类、豆类
2、鱼类原料初加工的基本步骤有哪几步？并举出例子。
答：基本步骤：（1）放血，如生鱼
（2）刮鳞，如青、草、鲢、鳙鱼等
（3）去鳃，如所有的鱼：鲫鱼、鲤鱼等
（4）取内脏：开腹取脏法：淡水鱼类
开背取脏法：生鱼
夹鳃取脏法：石斑鱼、鳜鱼、鲈鱼等
3、鸡有哪些分类？并举出例子。
答：分类：（1）按用途分：肉用型：九斤黄
蛋用型：来航鸡
肉蛋兼用型：寿光鸡
药用型：乌骨鸡
（2）按饲养方式分：圈养（家养）
散养（野生）
（3）按育龄分：雏鸡：1-8个月
仔鸡：一年以内
成年（当年）鸡：一年以上，两年以内
老鸡：两年以上
五、论述题（占10分）
简述鸡蛋的质量检验方法。
答：答案有理都可得分。
例如：
1．感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。
良质鲜蛋，蛋壳干净、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。
劣质蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。
2．手摸鉴别：把蛋放在手掌心上翻转。
良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当；劣质蛋，手掂重量轻，手摸有光滑感。
3．耳听鉴别：良质鲜蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。
劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)，手握蛋摇动时是晃荡声。
4．鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。
良质鲜蛋有轻微的生石灰味。