蕈菌生物学-绪论
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真菌界（菌物界） (Kingdom Fungi)
植物界 (Kingdom Plantae)
动物界 (Kingdom Animalia)
主要结构特征
无细胞结构，大小纳米级。
为原核生物，细胞中无核膜 与核仁的分化，大小微 米级。
微生物类群名称
病毒、类病毒等。
细菌、蓝细菌、放线菌、支 原体、衣原体、立次氏 体、螺旋体等。
蕈菌生物学
——绪论
一、概念
• 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是一个通俗名称,通 常是指那些能形成显著子实体或菌核组织，并能为 食用、药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多 数担子菌类和极少数的子囊菌类。
子实体： 可产孢子的 有一定形状和构造的 任何菌丝体组织。
双孢蘑菇
鸡腿菇
美 丽 粘 草 菇
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为小型真核生物。 单细胞藻类、原核生物等。
•
单细胞或多细胞，细胞中具 有核膜与核仁的分化， 无叶绿体为小型或大型 真核生物。
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为大型非运动真核 生物。
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为大型运动真核生 物。
酵母菌、霉菌、蕈菌等。 不赘述。 不赘述。
• 6 蕈菌的遗传育种方法的多样性 紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术
7 中国农业所处的三个层面 天然农业层面、一般设施农业、高级施农业层 面
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌能为人类提供优质保健食品 • 蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间 • 蕈菌富含优质蛋白质 • 蕈菌属低脂肪、低热量食品 • 蕈菌含丰富维生素 • 蕈菌含丰富无机盐 • 蕈菌含膳食纤维 • 蕈菌味道鲜美
脂肪
1.8 8.0 6.4 1.0 4.2 2.2 3.1 5.0 4.0 3.3 7.1 3.1 1.5 1.2 0.2 7.5
碳水化合物
总含量
无氮浸出 物
59.9
49.5
67.8
59源自文库5
50.9
30.0
73.1
69.4
66.7
60.4
57.6
48.9
71.9
59.4
64.9
53.7
67.5
59.4
常见蕈菌主要成分
种 类
双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 平菇 口蘑 鸡油菌
毛头鬼伞 松乳菇 美味牛肝菌 黑木耳 毛木耳 银耳 羊肚菌
样 粗蛋白 品 N×4.38
鲜 26.3 鲜 17.5 鲜 30.1 鲜 17.1 鲜 20.8 鲜 30.4 鲜 16.7 鲜 21.5 鲜 20.6 鲜 25.4 鲜 18.8 鲜 29.7 干 8.1 干 7.9 干 4.6 鲜 23.4
焰耳
木耳目，银耳科
各种竹荪
猴头菌
羊肚菌
2、药用菌
云芝
灵芝
毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌、 毒粉褶菌
3、有毒蕈菌
有毒蘑菇的鉴别方法
• 一 看生长地带 • 二 看颜色 • 三 看形状 • 四 看分泌物 • 五 闻气味 • 六 用葱测试
1.2 研究对象、内容
• 蕈菌生物学（Mushroom Biology）主要研究 的是蕈菌生命活动规律及合理地开发利用。 它是二十世纪九十年代独立出的一门新兴学 科。
435
500
264
100
0
1990 1994 1998 2000 2004 2006 2009
年份
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 5 生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾 蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易 于鉴别；封料面早；定植早；产品一级品率 高；便于管理；自动化操作；利于规模化、 工厂化生产的发展。
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 1 人类正在积极寻找新的优质蛋白原：
“一荤、一素、一菇”为健康合理的饮食结构
• 2 蕈菌产业是朝阳产业，具有独特优势
适宜性强、多为暗生长、劳动强度小、生产 周期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥 、不与农争时；栽培原料资源丰富，价格低 廉；单位复种指数高、单位效益高、食品保 健，有利于农业的集约化、工业化生产，有 利于循环经济的发展。
常见蕈菌氨基酸含量表
双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 糙皮侧耳 风尾菇 黑木耳 毛木耳 猴头菌 密环菌
必需氨基酸
非必需氨基酸
氨
异 亮 氨 酸
亮 氨 酸
赖 氨 酸
蛋 氨 酸
苯 丙 氨 酸
苏 氨 酸
结 氨 酸
酪 氨 酸
丙 氨 酸
精 氨 酸
天 门 冬 氨 酸
谷 氨 酸
1.1 蕈菌的概念
• 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌 。根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食 用蕈菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及其它未被发现的蕈菌 。
1.1 蕈菌的概念
• 目前已利用的约食用菌有850多种，其中约 100种已能进行人工栽培。
双孢蘑菇
香菇
黑木耳
金针菇
银耳
58.8
51.5
67.8
59.7
51.7
81.0
74.1
84.2
75.1
93.8
93.4
55.5
46.0
纤维素
10.4 8.0 11.0 3.7 6.3 8.7 12.5 11.2 8.1 7.3
8.0 6.9 9.1 1.4 9.5
灰分
12.0 7.0 12.9 7.4 8.3 9.8 8.3 8.6 7.0 12.5 6.3 7.5 9.4 6.7 0.4 13.6
1.1 蕈菌的概念
• 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状
结构。它的细胞壁不同于细菌和植物细胞
壁。
蕈菌细胞壁
细菌细胞壁 植物细胞壁
葡聚糖、几丁质 黏肽、肽聚糖 纤维素、半纤维 素、果胶
几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢 等甲克类动物和昆虫的硬壳中以及香菇等菌类的细胞壁中。具有强吸湿性，保 湿效果亦相当好，防止水分蒸发，并且具有吸附重金属离子的功能。
1.1 蕈菌概念
• 蕈菌实属异养生物 分为： 腐生菌
草腐生 木腐生
草菇、香菇
共生菌
兼性腐生菌 松茸、美味牛肝菌
兼性寄生菌
寄生菌 冬虫夏草
冬虫夏草
大型高等真菌的分类地位
生物界名称 病毒界(Kingdom virus)
原核生物界 (Kingdom Procaryota)
原生生物界 (Kingdom Protozoa)
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 3 全世界食用蕈菌总产量 逐年增加
• 4 蕈菌的深加工正向营养 、增智、保健、医疗四个 方面发展。
蕈菌多糖、三萜类、多肽 类、有机锗等具有提高人 体自身免疫能力。蕈菌中 的膳食纤微可清除人体内 废物。
食用菌产量
2000
1900
1474.1 1500
1160
1000 663
植物界 (Kingdom Plantae)
动物界 (Kingdom Animalia)
主要结构特征
无细胞结构，大小纳米级。
为原核生物，细胞中无核膜 与核仁的分化，大小微 米级。
微生物类群名称
病毒、类病毒等。
细菌、蓝细菌、放线菌、支 原体、衣原体、立次氏 体、螺旋体等。
蕈菌生物学
——绪论
一、概念
• 蕈菌（mushroom）又称伞菌，是一个通俗名称,通 常是指那些能形成显著子实体或菌核组织，并能为 食用、药用或其他用途的一类高等真菌。包括大多 数担子菌类和极少数的子囊菌类。
子实体： 可产孢子的 有一定形状和构造的 任何菌丝体组织。
双孢蘑菇
鸡腿菇
美 丽 粘 草 菇
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为小型真核生物。 单细胞藻类、原核生物等。
•
单细胞或多细胞，细胞中具 有核膜与核仁的分化， 无叶绿体为小型或大型 真核生物。
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为大型非运动真核 生物。
细胞中具有核膜与核仁的分 化，为大型运动真核生 物。
酵母菌、霉菌、蕈菌等。 不赘述。 不赘述。
• 6 蕈菌的遗传育种方法的多样性 紫外线诱变育种技术，原生质体融合技术
7 中国农业所处的三个层面 天然农业层面、一般设施农业、高级施农业层 面
1.3 蕈菌营养学意义
• 蕈菌能为人类提供优质保健食品 • 蕈菌的营养地位介于肉类与果蔬之间 • 蕈菌富含优质蛋白质 • 蕈菌属低脂肪、低热量食品 • 蕈菌含丰富维生素 • 蕈菌含丰富无机盐 • 蕈菌含膳食纤维 • 蕈菌味道鲜美
脂肪
1.8 8.0 6.4 1.0 4.2 2.2 3.1 5.0 4.0 3.3 7.1 3.1 1.5 1.2 0.2 7.5
碳水化合物
总含量
无氮浸出 物
59.9
49.5
67.8
59源自文库5
50.9
30.0
73.1
69.4
66.7
60.4
57.6
48.9
71.9
59.4
64.9
53.7
67.5
59.4
常见蕈菌主要成分
种 类
双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 平菇 口蘑 鸡油菌
毛头鬼伞 松乳菇 美味牛肝菌 黑木耳 毛木耳 银耳 羊肚菌
样 粗蛋白 品 N×4.38
鲜 26.3 鲜 17.5 鲜 30.1 鲜 17.1 鲜 20.8 鲜 30.4 鲜 16.7 鲜 21.5 鲜 20.6 鲜 25.4 鲜 18.8 鲜 29.7 干 8.1 干 7.9 干 4.6 鲜 23.4
焰耳
木耳目，银耳科
各种竹荪
猴头菌
羊肚菌
2、药用菌
云芝
灵芝
毒鹅膏菌、白毒鹅膏菌、 毒粉褶菌
3、有毒蕈菌
有毒蘑菇的鉴别方法
• 一 看生长地带 • 二 看颜色 • 三 看形状 • 四 看分泌物 • 五 闻气味 • 六 用葱测试
1.2 研究对象、内容
• 蕈菌生物学（Mushroom Biology）主要研究 的是蕈菌生命活动规律及合理地开发利用。 它是二十世纪九十年代独立出的一门新兴学 科。
435
500
264
100
0
1990 1994 1998 2000 2004 2006 2009
年份
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 5 生产蕈菌液体菌种与应用方兴未艾 蕈菌液体菌种有八大优点，即生产周期短；易 于鉴别；封料面早；定植早；产品一级品率 高；便于管理；自动化操作；利于规模化、 工厂化生产的发展。
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 1 人类正在积极寻找新的优质蛋白原：
“一荤、一素、一菇”为健康合理的饮食结构
• 2 蕈菌产业是朝阳产业，具有独特优势
适宜性强、多为暗生长、劳动强度小、生产 周期短；不与粮争地，为人增粮、为地增肥 、不与农争时；栽培原料资源丰富，价格低 廉；单位复种指数高、单位效益高、食品保 健，有利于农业的集约化、工业化生产，有 利于循环经济的发展。
常见蕈菌氨基酸含量表
双孢蘑菇 香菇 草菇 金针菇 滑菇 糙皮侧耳 风尾菇 黑木耳 毛木耳 猴头菌 密环菌
必需氨基酸
非必需氨基酸
氨
异 亮 氨 酸
亮 氨 酸
赖 氨 酸
蛋 氨 酸
苯 丙 氨 酸
苏 氨 酸
结 氨 酸
酪 氨 酸
丙 氨 酸
精 氨 酸
天 门 冬 氨 酸
谷 氨 酸
1.1 蕈菌的概念
• 蕈与菌皆指具有显著子实体的大型高等真菌 。根据张树庭和迈尔斯先生认为蕈菌包括食 用蕈菌 、非食用蕈菌、药用蕈菌 、有毒蕈菌 以及其它未被发现的蕈菌 。
1.1 蕈菌的概念
• 目前已利用的约食用菌有850多种，其中约 100种已能进行人工栽培。
双孢蘑菇
香菇
黑木耳
金针菇
银耳
58.8
51.5
67.8
59.7
51.7
81.0
74.1
84.2
75.1
93.8
93.4
55.5
46.0
纤维素
10.4 8.0 11.0 3.7 6.3 8.7 12.5 11.2 8.1 7.3
8.0 6.9 9.1 1.4 9.5
灰分
12.0 7.0 12.9 7.4 8.3 9.8 8.3 8.6 7.0 12.5 6.3 7.5 9.4 6.7 0.4 13.6
1.1 蕈菌的概念
• 蕈菌的营养体细胞是分枝的丝状体，管状
结构。它的细胞壁不同于细菌和植物细胞
壁。
蕈菌细胞壁
细菌细胞壁 植物细胞壁
葡聚糖、几丁质 黏肽、肽聚糖 纤维素、半纤维 素、果胶
几丁质：又名甲壳素、甲壳质、壳聚糖等。它广泛存在于蟹虾、金龟子、蚱蜢 等甲克类动物和昆虫的硬壳中以及香菇等菌类的细胞壁中。具有强吸湿性，保 湿效果亦相当好，防止水分蒸发，并且具有吸附重金属离子的功能。
1.1 蕈菌概念
• 蕈菌实属异养生物 分为： 腐生菌
草腐生 木腐生
草菇、香菇
共生菌
兼性腐生菌 松茸、美味牛肝菌
兼性寄生菌
寄生菌 冬虫夏草
冬虫夏草
大型高等真菌的分类地位
生物界名称 病毒界(Kingdom virus)
原核生物界 (Kingdom Procaryota)
原生生物界 (Kingdom Protozoa)
1.3 蕈菌产业的发展现状
• 3 全世界食用蕈菌总产量 逐年增加
• 4 蕈菌的深加工正向营养 、增智、保健、医疗四个 方面发展。
蕈菌多糖、三萜类、多肽 类、有机锗等具有提高人 体自身免疫能力。蕈菌中 的膳食纤微可清除人体内 废物。
食用菌产量
2000
1900
1474.1 1500
1160
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