真菌毒素
真菌毒素
真菌毒素是一些真菌，如曲霉属、青霉属及镰孢属，在生长过程中产生的易引起人和动物病理变化和生理变态的次级代谢产物。
研究证实，真菌毒素可以引起人类和动物的急性或慢性中毒，可损害机体的肝脏、肾脏、神经组织、造血组织及皮肤组织等，部分真菌毒素已被证实具有致癌、致畸、致细胞突变的“三致”作用。
据世界粮农组织(FAO) 报告，全球每年约有25%的农作物遭受真菌及其毒素污染，造成的经济损失每年达数千亿美元。
几种典型的真菌毒素及其危害：迄今发现已有300 种真菌毒素，粮食中主要真菌毒素有黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、展青霉素、单端孢霉烯族毒素、玉米赤霉烯酮、伏马毒素等。
不同种类的毒素有各自的特点及危害。
（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin, AFT）黄曲霉毒素（AFT）是由黄曲霉和寄生曲霉所产生的一种次生代谢物，具有很强的毒性和致癌性。
AFT是一类结构相似的物质，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等十七种异构体。
在紫外线的照射下可发出荧光，根据荧光颜色的不同，可以把黄曲霉毒素分为B族和G族。
AFT耐热，加热到280℃是才发生裂解而破坏，所以一般的烹调加工很难将其清除。
AFT 在中性、酸性溶液中很稳定，在PH9-10的强碱性溶液中，能迅速分解，产生钠盐，但此反应是可逆的，在酸性条件下又能形成带有荧光的AFT。
1、易受污染的食品黄曲霉毒素对粮食食品的污染非常广泛，主要受污染的食品有：花生及其制品、玉米、棉籽、大米、小麦、大麦及豆类及其制品。
其中花生及其制品、玉米污染严重，其次是大米、大麦，豆类很少受污染。
2、对人体的危害AFT按急性毒性分级属于极毒类，其LD50为0.24~0.32mg/KgBW（雏鸭）对人主要引起急性中毒性肝炎和中毒性脑病。
黄曲霉毒素的慢性中毒发生在高温高湿地区黄曲霉毒素污染严重的地区，表现类似雷耶氏症，如1963年发现于泰国的神经系统疾病，每年泰国有几百名1-13岁的儿童，由于类似于雷耶氏症的急性脑病和内脏脂肪变性而死亡。
真菌毒素
真菌毒素1.黄曲霉毒素:黄曲霉毒素（AFT）是一类化学结构类似的化合物，均为二氢呋喃香豆素的衍生物。
黄曲霉毒素是主要由黄曲霉（aspergillus flavus)）寄生曲霉（a.parasiticus)）产生的次生代谢产物，在湿热地区食品和饲料中出现黄曲霉毒素的机率最高。
发现历史20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的黄曲霉毒素B1调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉（Aspergillus.flavus）产生的有毒代谢物质。
黄曲霉毒素（Aflatoxins）.是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2,G1,G2 以及另外两种代谢产物M1,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2,G1,G2,M1 和M2 在分子结构上十分接近.。
发展史1960年，英国发现有10万只火鸡死于一种以前没见过的病，被称为“火鸡X病”，再后来鸭子也被波及。
追根溯源，最大的嫌疑是饲料。
这些可怜的火鸡和鸭子吃的是花生饼。
花生饼是花生榨油之后剩下的残渣，富含蛋白质，是很好的禽畜饲料。
科学家们很快从花生饼中找到了罪魁祸首，一种真菌产生的毒素。
它被命名为“aflatoxin ”，就是全国人民在蒙牛的努力下学会的又一个科学名词——“黄曲霉毒素”。
自那以后，黄曲霉毒素就获得了科学家们的特别关照，对它的研究可能是所有的真菌毒素中最深入最广泛的。
目前发现的黄曲霉素有十几种。
蒙牛介绍给公众的“黄曲霉毒素M1”主要出现在各种奶中。
M就是“奶”的意思。
它还有一个兄弟M2。
其实M1和M2并不是黄曲霉菌产生的，毒性也并不是最强。
毒性最强的排行“B1”，B表示蓝色，因为它在紫外光的照射下会发出蓝色荧光。
除了亲兄弟B2之外，它还有堂兄弟G1和G2，因为在紫外光下发射黄绿色荧光而得名。
真菌毒绿色防控技术及消减技术
真菌毒绿色防控技术及消减技术真菌毒素是由某些真菌产生的有毒次级代谢产物，它们能够污染农作物和食品，对人类健康和动物安全构成威胁。
绿色防控技术及消减技术是指采用环境友好、可持续的方法来预防和减少真菌毒素的生成和积累。
以下是一些关键的绿色防控及消减技术：1. 生物防治：利用生物制剂，如拮抗细菌、酵母菌和其他微生物，通过竞争、捕食或产生抗生物质等方式抑制有害真菌的生长和产毒。
例如，使用非致病性的曲霉属 Aspergillus）或青霉属 Penicillium）菌株与产毒菌株竞争营养和空间。
2. 农艺管理：通过优化种植时间、作物轮作、合理密植、适量施肥和灌溉等农艺措施，减少田间湿度和改善通风，从而降低真菌生长和产毒的风险。
3. 抗病品种培育：通过传统育种或基因工程技术培育对特定真菌病害有抗性的作物品种，这些品种能够减少病害发生和毒素积累。
4. 物理方法：利用热处理、辐射处理、微波处理等物理方法杀灭真菌或降解毒素。
例如，通过加热可以将某些真菌毒素分解为无毒物质。
5. 化学方法：开发和使用安全的化学物质，如臭氧、植物提取物等，用于防治真菌病害和降解毒素。
这些物质应具有低毒性、高效性和环境可接受性。
6. 收获后管理：在收获、储存和加工过程中采取适当措施，如控制温湿度、使用干燥剂和防腐剂，以及定期检查和清除受污染的农产品，以防止真菌生长和毒素产生。
7. 检测和监测：建立快速、准确的真菌毒素检测方法，对农产品进行定期监测，及时发现和处理受污染的产品。
8. 风险评估和管理：通过对农产品中真菌毒素的风险评估，制定合理的标准和指南，指导生产者和消费者采取有效的风险管理措施。
综合运用上述绿色防控技术和消减技术，可以有效减少真菌毒素的危害，保障食品安全和公共健康。
食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量
食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
一、引言
食品安全是人们日常生活中最为关注的话题之一，而真菌毒素作为食品安全的重要指标之一，对人体健康具有潜在的威胁。
本文将重点探讨食品中真菌毒素的限量标准，以保障公众的饮食安全。
二、真菌毒素简介
真菌毒素是由某些霉菌产生的有毒化合物，主要存在于谷物、坚果、干果等食品中。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉酮、玉米赤霉烯醇等，它们对人体肝脏、免疫系统等器官具有潜在的危害。
三、食品中真菌毒素的限量标准
为了保障公众健康，国家制定了一系列食品安全标准，包括了食品中真菌毒素的限量标准。
根据《食品安全国家标准》，不同食品中真菌毒素的限量标准有所不同，主要包括以下几类：
1.谷物及其制品
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
2.坚果及其制品
–赤霉酮的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
3.干果
–黄曲霉毒素B1的限量标准为：XXXμg/kg
–玉米赤霉烯醇的限量标准为：XXXμg/kg
四、真菌毒素检测方法
为了有效监控食品中真菌毒素的含量，科学家们发展了各种检测方法，其中包括高效液相色谱法、气相色谱法、免疫吸附分析法等。
这些方法能够快速准确地检测食品中真菌毒素的含量，并保障公众的饮食安全。
五、结语
食品安全是人们健康生活的重要保障，食品中真菌毒素的限量标准是保障食品安全的关键之一。
随着科学技术的不断发展，我们相信在不久的将来，将能够更好地监控和管理食品中真菌毒素的含量，为公众提供更加安全的食品。
真菌毒素
真菌毒素真菌是微生物中的高等生物，是一类有细胞壁，不含叶绿素，无根叶茎，以腐生或寄生方式生存，能进行有性或无性繁殖的微生物。
自然界中的真菌分布十分广泛，并可作为食品中正常菌相的一部分用来加工食品，但在特定情况下又可造成食品的腐败变质。
有些真菌本身不仅作为病原体引发人类疾病，其代谢产物真菌毒素(mycotoxins)也对人及动物造成危害。
真菌毒素是农产品的主要污染物之一，人畜进食被其污染的粮油食品可导致急、慢性真菌毒素中毒症(myco—toxicc)ses)。
我国是一个农业大国，小麦、玉米、大米及花生等是居民的主要食品原料，每年因霉变而导致25000t粮食不能食用。
出口粮食由于真菌毒素超过输入国限量标准而遭警告或降低等级的现象时有发生。
某些食物中毒、慢性病及癌症的发生与摄入含有真菌毒素的食品有关。
1985～1992年，我国河南、广西、河北、安徽和江苏等省的部分地区共发生由赤霉病麦或霉玉米导致的人畜脱氧雪腐镰刀菌烯醇(deoxvnivalenol，DON)中毒15起。
特别是在1991年春夏之交，我国部分省市遭受特大洪涝灾害，受灾严重的安徽、江苏、河南等省正值小麦收获季节，暴雨使小麦的收割、脱粒等操作无法进行，导致大量小麦发霉，仅安徽一省就有13万多人因食用霉变小麦而发生急性中毒，严重危害了人民的身体健康。
一、真菌毒素的种类目前为止，全世界已经发现了300多种结构不同的真菌毒素，其中已经被分离鉴定的有20多种。
Hesseltine就真菌毒素对农业及人类健康的危害程度和对社会经济发展影响的重要性，对世界上30多个国家和地区进行了调查，结果表明，排在第一位的是黄曲霉毒素，其次为赭曲霉毒素A(ochratoxin A，0TA)、单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮(zearalenone，ZEN)、橘青霉素(citrinin)、杂色曲霉素(sterigmatocystins，ST)、展青霉素(patulin，Pat)、圆弧偶氮酸(cycloplazonlc acid，CPA)等，该项调查进行之时伏马菌素(fumonisins，FMs)尚未被发现。
什么是食品中的毒素？
什么是食品中的毒素？一、什么是食品中的毒素食品中的毒素是指在不良环境中生长的微生物产生的有毒物质或者是在加工、储存或运输过程中产生的化学物质。
这些毒素对人体健康带来严重威胁，可能导致中毒、过敏反应甚至是致命。
二、食品中的常见毒素1. 真菌毒素真菌毒素是由某些真菌生产的有毒代谢物质。
常见的真菌毒素有黄曲霉毒素、霉菌毒素等。
这些毒素在潮湿、温暖环境下生长繁殖，主要存在于糖果、坚果、谷类、肉制品等食物中。
长期摄入含有真菌毒素的食物，会对人体肝脏、肾脏、免疫系统等器官造成损害。
2. 环境污染物食品中的毒素还包括一些环境污染物，如重金属、农药残留等。
重金属如铅、汞、镉等会通过污染的食物链进入人体，对中枢神经系统、造血系统等产生不可逆的损害。
农药残留则可能导致免疫系统紊乱、神经毒性等健康问题。
三、食品中毒的危害与预防1. 潜伏期短而危害大食品中毒的症状通常在摄入后的数小时内出现，主要表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。
但有些毒素的潜伏期较长，可能需要数天或数周后才出现症状。
因此，对于潜在受到食品中毒威胁的食物，我们需要保持警惕，并尽量选择可靠的供应商。
2. 加强食品安全监管为了预防食品中毒事件的发生，政府部门应该加强食品安全监管，确保食品出厂前的质量安全，加强对食物市场的监督检查，确保食品的质量和安全。
3. 养成良好的饮食习惯个人也应该保持良好的饮食习惯，尽量选择新鲜的食材，并注意食品的保存和烹饪方法。
避免摄入过多加工食物和含有大量添加剂的食品，以减少可能摄入的毒素。
四、结语食品中的毒素是对人体健康构成威胁的重要因素之一。
了解食品中毒的危害及其预防措施，对于保障自身的身体健康至关重要。
政府、企业和个人应共同努力，加强食品安全管理，为人们提供更加安全可靠的食品。
让我们共同关注食品安全问题，共同营造健康的饮食环境。
真菌毒素与安全
利用真菌毒素对生物体的毒性作用， 通过观察生物体的中毒反应或测定生 物体内毒素含量来检测真菌毒素。
免疫分析法
利用抗体与抗原的特异性结合，通过 免疫学方法检测样品中真菌毒素的存 在。
控制措施
干燥控制
通过控制谷物和饲料的湿度，抑制真菌的生 长和毒素的产生。
加工处理
通过加工手段破坏真菌细胞壁，释放毒素， 降低其在食品和饲料中的含量。
2
玉米赤霉烯酮是一种常见的生殖毒性真菌毒素， 长期摄入玉米赤霉烯酮可能导致子宫病变、卵巢 损伤等疾病。
3
黑穗病菌毒素可导致男性生殖系统损伤，引起睾 丸萎缩、精子质量下降等。
05
预防与应对策略
提高食品安全意识
增强消费者对真菌毒素危害的认识
通过宣传教育，提高消费者对真菌毒素的认知，引导他们选择安全可靠的食品。
毒性
赭曲霉素具有肾毒性，长期摄入赭曲霉素可能导 致肾脏疾病。
预防
避免食用腐烂的水果和蔬菜，选择新鲜、无异味 的果汁。
玉米赤霉烯酮
常见来源
01
玉米赤霉烯酮主要存在于霉变的玉米中。
毒性
02
玉米赤霉烯酮具有生殖毒性，长期摄入可能对男性生殖系统产
生负面影响。
预防
03
储存玉米时要保持干燥，避免发霉；食用前要仔细检查玉米是
推广安全食品生产技术
研发新型安全食品生产技术
鼓励科研机构和企业加大投入，研发能够有效降低真菌毒素含量的新型生产技术和设备。
推广普及安全食品生产模式
通过示范工程、技术推广等方式，将安全食品生产模式应用到实际生产中，提高食品安 全水平。
加强国际合作与交流
参与国际真菌毒素防控合作项目
加强与国际组织、其他国家和地区在真菌毒素防控领域的合作，共同研究解决食品安全问题。
真菌毒素限量标准
真菌毒素限量标准真菌毒素是由某些真菌产生的一类有毒化合物。
当食物或饲料受到真菌污染时，真菌毒素可能会累积在其中。
由于真菌毒素对人类和动物健康有害，许多国家和地区都制定了真菌毒素的限量标准，以保护公众健康和食品安全。
真菌毒素限量标准旨在确保食品和饲料的真菌毒素含量在可接受的范围内。
这些标准根据食品和饲料中的真菌毒素种类和含量制定。
常见的真菌毒素包括黄曲霉毒素、赤霉烯酮、玉米赤霉烯酮等。
不同真菌毒素对人体和动物的影响各不相同，因此限量标准也可能有所不同。
在中国，国家标准《食品安全国家标准食品中真菌毒素限量》规定了食品中真菌毒素的限量标准。
根据该标准，食品中黄曲霉毒素B1的限量标准为20微克/千克，玉米赤霉烯酮的限量标准为60微克/千克。
其他真菌毒素的限量标准根据具体情况而定。
这些限量标准是根据科学研究和食品安全风险评估确定的，旨在确保食品中真菌毒素含量不超过对人体和动物健康有害的水平，保障食品安全。
真菌毒素限量标准的制定和执行是保障公众健康和食品安全的重要措施。
食品生产商和农民需要密切关注真菌污染的情况，通过合理的农田管理和食品加工措施预防真菌污染。
同时，食品监管部门需要加强对食品和饲料中真菌毒素的监测和检测，确保食品中真菌毒素含量低于限量标准。
对于超过限量标准的食品，应采取相应的措施，如召回、销毁或处理，以防止对公众健康造成进一步威胁。
在全球范围内，真菌毒素限量标准的制定也得到了广泛的关注和实施。
世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也发布了相应的真菌毒素限量标准和指南。
这些标准和指南是在全球范围内收集和评估科学研究的基础上制定的，旨在确保全球食品安全和贸易的可持续发展。
通过制定统一的真菌毒素限量标准，可以提高国际贸易的可预测性和稳定性，减少因真菌毒素污染而引发的贸易争端和损失。
总而言之，真菌毒素限量标准的制定和执行对于保障公众健康和食品安全至关重要。
这些标准的制定依据科学研究和食品安全风险评估，旨在确保食品和饲料中真菌毒素含量低于对人体和动物健康有害的水平。
真菌毒素的生物合成和调控
真菌毒素的生物合成和调控真菌毒素是指由真菌产生的有毒化合物，其特点是容易积累并在食品或饲料中产生广泛的污染。
真菌毒素不仅危害健康，还会导致经济损失。
对于真菌毒素的生物合成和调控进行研究，可以为预防和控制真菌毒素提供理论基础。
一、真菌毒素的生物合成真菌毒素的生物合成主要包括四个步骤：底物合成、前体合成、毒素核心合成和修饰。
底物合成是真菌毒素生物合成的第一步。
底物通常来自菌体自身的代谢产物，例如酪氨酸、苯丙氨酸等。
前体合成是制备毒素合成的前体。
前体合成的主要途径是通过营养物和非营养物的摄取，利用代谢途径将底物转化为前体合成物。
毒素核心合成是真菌合成毒素的关键步骤。
不同种类的真菌合成毒素的机制也不同。
包括靶酶促进、非靶酶促进和非酶促进。
修饰是毒素链的转化、羟化、酰化等。
修饰可以改变毒素的毒性、生物活性和稳定性。
二、真菌毒素合成的调节机制真菌毒素生物合成与代谢调节机制相关，真菌间互相协调作用，例如铜离子、羧酸等小分子物质通过激活或抑制引导因子的转录作用发挥调节作用。
同时，生物合成途径中的基因表达受到丝氨酸/苯丙氨酸合成途径的系统信号调节。
研究证明，ATF主要参与真菌毒素生物合成的转录调节和底物生产的控制机制，特别是在Streptomyces sp.中对真菌Tox2基因突变和Streptomyces sp.菌种依赖性菌株间的真菌毒素生物合成起重要作用。
三、在真菌毒素控制方面的研究真菌毒素丰度主要受土壤条件、气象条件和栽培管理等多种因素的影响。
可通过改善生态环境、使用生物抑制菌等手段来预防和控制真菌毒素。
研究表明，在受真菌侵染的作物中易检测到一些特定的转录子和基因表达的变化，这些基因可以对生长环境的变化做出迅速响应。
通过生物信息学技术分析，已经发现了许多与真菌毒素合成相关的基因和调节活性物质，这也为预防和控制真菌毒素提供了新的思路和方法。
四、结论总之，真菌毒素的生物合成和调控涉及多个方面，需要在分子水平上进行详细、全面的研究来掌握真菌毒素合成和生物学特性的基本规律。
真菌毒素(mycotoxin)是由真菌产生的具有毒性的次级代谢
真菌毒素介绍一什么是真菌毒素真菌毒素是由真菌产生的具有毒性的次级代谢产物，主要包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素A、玉米赤霉烯酮、单端孢霉烯族毒素、伏马毒素、黄绿青霉毒素以及麦角生物碱等, 这些真菌毒素可广泛污染农作物、植物及其副产品等。
二代表性真菌毒素简介黄曲霉毒素发现于1960年，其毒性为氰化钾的10倍，砒霜的68倍。
花生和玉米是最容易被黄曲霉污染的粮食。
大量资料证实，黄曲霉毒素对人及动物的肝脏组织有很强的毒性作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。
1993年世界卫生组织（WHO）的癌症研究机构划定AF 为一类致癌物。
被黄曲霉毒素污染的玉米显微镜下的黄曲霉毒素单端孢霉烯族毒素是粮食中最常见的一类污染性霉菌毒素，包括T-2毒素、雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮和脱氧雪腐镰刀菌烯醇等。
低温储藏过冬的玉米、麦类、小米和高粱等常含有大量的单端孢霉烯族毒素。
单端孢霉烯族毒素可以引起多种健康问题：如消化紊乱、体重增加减少和生长缓慢、出血、造血系统疾病、口腔损害、皮炎和免疫抑制等。
赭曲霉毒素A是由多种生长在小麦、玉米、大麦、花生、蔬菜（豆类）等粮食作物上的曲霉和青霉产生的。
赭曲霉毒素A具有很强的肾毒性，可引起巴尔干肾炎，并可诱发肿瘤。
此外，赭曲霉毒素A 还具有一定的肝脏毒性、神经毒性、免疫毒性、生殖毒性和发育毒性，可导致胎儿畸形、流产及死亡，并有一定的致畸、致癌和致突变的作用。
玉米赤霉烯酮又称F-2 毒素，广泛存在于玉米、小麦、大麦、高粱中。
它主要是由禾谷镰刀菌产生的一种代谢物，具有强烈的雌激素作用，作用强度约为雌激素的1/10，但作用时间长于雌激素。
研究认为，玉米中F-2 毒素的量达到0.1 mg/kg 时，就会产生雌激素过多症。
在急性中毒的条件下，ZEA 对神经系统、心脏、肾脏、肝脏、肺脏都会有一定的毒害作用。
其机制是引起神经系统的亢奋，造成大量出血点，使动物死亡。
伏马菌素是由玉米串珠镰刀菌产生的一组有毒害和致癌性的真菌毒素。
真菌毒素风险评估书
真菌毒素风险评估书
真菌毒素风险评估是指对食品、饲料和环境中存在的真菌毒素
进行评估，以确定其对人类和动物健康的潜在风险。
真菌毒素是由
霉菌产生的有毒化合物，常见的包括黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、玉
米赤霉烯醇等。
食品和饲料中的真菌毒素污染可能会对人类和动物
的健康造成严重影响，因此进行风险评估至关重要。
首先，真菌毒素风险评估需要考虑真菌毒素的来源和暴露途径。
真菌毒素主要来源于食品和饲料中的霉菌污染，暴露途径包括食用
受污染食品、动物食用受污染饲料等。
评估过程中需要对可能的暴
露途径进行全面分析。
其次，评估真菌毒素的潜在健康风险。
不同的真菌毒素具有不
同的毒性和健康影响，评估过程中需要考虑毒素的毒性特征、暴露
水平以及人群的敏感性等因素，从而确定潜在的健康风险。
此外，还需要考虑真菌毒素的监测和控制措施。
评估过程中需
要对真菌毒素的监测方法和控制措施进行综合评估，以确定有效的
监测手段和控制措施，从而减少真菌毒素对人类和动物健康的风险。
总之，真菌毒素风险评估是一个复杂的过程，需要综合考虑真菌毒素的来源、潜在健康风险以及监测和控制措施等因素。
通过全面的评估，可以更好地保护人类和动物的健康安全。
真菌毒素检测标准国家标准
真菌毒素检测标准国家标准真菌毒素是一类在自然界中普遍存在的有毒物质，它们可以在植物、动物和人体中引起严重的健康问题。
因此，为了保障公众健康和食品安全，各国都制定了相应的真菌毒素检测标准。
我国也在不断完善真菌毒素检测标准，以确保食品安全和人民健康。
国家标准《真菌毒素检测标准》是我国针对真菌毒素检测制定的标准之一。
该标准主要包括了真菌毒素的检测方法、检测限值以及检测结果的评定等内容。
通过遵循这一标准进行真菌毒素检测，可以有效地保障食品安全，减少真菌毒素对人体健康的危害。
首先，国家标准《真菌毒素检测标准》明确了真菌毒素的检测方法。
针对不同的真菌毒素，标准规定了相应的检测方法，包括色谱法、质谱法、免疫学法等。
这些方法可以准确、快速地检测出食品中的真菌毒素含量，为食品安全提供了有力的保障。
其次，标准规定了真菌毒素的检测限值。
针对不同的食品和真菌毒素类型，标准规定了相应的检测限值，确保食品中真菌毒素的含量在安全范围内。
这些限值是根据科学研究和实践经验确定的，可以有效地预防真菌毒素对人体健康造成的危害。
此外，国家标准还规定了真菌毒素检测结果的评定标准。
通过对检测结果进行评定，可以判断食品是否符合安全标准，及时采取相应的措施，保障公众健康。
这些评定标准是基于大量的实验数据和流行病学调查得出的，具有科学性和可操作性。
总的来说，国家标准《真菌毒素检测标准》为我国的真菌毒素检测工作提供了科学依据和操作指南，有利于保障食品安全和公众健康。
在今后的工作中，我们需要严格遵守这一标准，不断完善真菌毒素检测技术，提高检测水平，为人民群众提供更加安全的食品，为建设健康中国做出应有的贡献。
真菌毒素ppt课件
橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。
75种真菌毒素检测方法
75种真菌毒素检测方法
真菌毒素是一类对人体健康有害的化合物，因此检测真菌毒素
的方法至关重要。
目前有多种方法可用于检测真菌毒素，以下是其
中一些常见的方法：
1. 高效液相色谱-质谱联用（HPLC-MS），这是一种常用的检测
真菌毒素的方法，通过分离和鉴定样品中的真菌毒素。
2. 气相色谱-质谱联用（GC-MS），这种方法也常用于检测真菌
毒素，特别是挥发性真菌毒素。
3. 酶联免疫吸附测定法（ELISA），ELISA是一种常规的生化
实验技术，也可以用于检测真菌毒素，具有高灵敏度和高特异性。
4. 荧光免疫分析（FIA），这是一种基于荧光信号的检测方法，可以用于真菌毒素的快速检测。
5. 生物传感器技术，生物传感器结合生物识别元件和传感器技术，可以实现对真菌毒素的高灵敏度检测。
6. 核磁共振（NMR），核磁共振技术可以用于对真菌毒素进行结构鉴定和定量分析。
7. 毒素生物学检测法，利用细胞培养、动物实验等方法，观察真菌毒素对生物体的毒性作用，从而进行检测和评估。
8. 基因检测法，利用PCR等分子生物学技术，可以检测真菌毒素产生真菌的基因或者真菌毒素的基因序列。
此外，还有许多其他检测真菌毒素的方法，每种方法都有其适用的场合和优缺点。
在实际应用中，常常需要综合考虑多种因素，选择合适的方法进行真菌毒素的检测。
希望以上信息能够对你有所帮助。
真菌毒素
Thank you！
29
Aspergillus
Claviceps
Penicillium
Fusarium
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真菌毒素中毒症及其特点
➢定义
人、畜禽食用被真菌毒素污染的食品或饲料后发生的中毒现象， 称为真菌毒素中毒症，包括 肝脏毒性、肾脏毒性、神经毒性、光过敏性 皮炎毒性以及其他毒性等。
➢ 真菌毒素中毒症的特点
✓ 中毒与某些食物有联系 ✓ 中毒发生有季节性和地区性 ✓ 机体对真菌毒素不能产生抗体，也不能免疫
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1.胶体金快检测卡
➢ 呕吐毒素快速检测卡
优点
局限性
1.简便快速，5min出结果 定性检测，只判断是
2.样品处理时间非常短
否超标，不给具体数
3.应用范围广，可处理多种 据
复杂样本。
4.对样本基质进行多倍稀释，
大大降低了杂质对检测结
果的干扰。
5.携带方便，适用基层
6.无需复杂设备和专业知识，
操作人员5min即可学会，
最适Aw值为0.93~0.98
粮食中主要真菌毒素及其特点
➢ 黄曲霉毒素（AFT）
危害: ✓ 强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。 ✓ 急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。 ✓ “三致”(致突变、致癌、致畸性）危害性 ✓ 对人及动物的肝脏组织有很强的毒害作用，严重时可导致肝癌，甚至死亡。
即学即用
7.可以通过调整稀释倍数准
确地检测多个浓度梯度，
可实现半定量检测
适用单位
1.饲料生产加工 企业 2.粮食谷物粗加 工企业 3.工商质监部门
用于快速检测 4.畜禽养殖户自
查 5.其他需要检测
第三章 真菌毒素
一、真菌毒素中毒的特点 食品被产毒菌种污染，但不一定能检测出真 菌毒素，因为产毒菌株要在适宜的环境下才能产 毒，但有时在食品中检测到毒素却分离不出产毒 菌株，这往往是食品在贮藏和加工过程中菌种已 死亡，而毒素不易被破坏。毒素是小分子有机化 合物不是复杂的蛋白质分子，机体不能产生抗体。 一次大量摄入真菌毒素会发生急性中毒，长期少 量摄入会发生慢性中毒。 一般来说，产毒真菌菌株主要在谷物、发酵 食品及 饲料上生长并产生毒素，直接在动物性食 品上产毒的较为少见。真菌毒素中毒与人群的饮 食习惯、食物种类和生活环境有关，所以真菌毒 素中毒常常表现出明显的地方性和季节性。
二、产毒菌株及自然分布 1、黄曲霉毒素产毒菌株 AFT是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉 AFT是由黄曲霉、寄生曲霉、集蜂曲霉 和溜曲霉产生的具有生物活性的二次代谢 产物。几乎所有的寄生曲霉均可产生B 产物。几乎所有的寄生曲霉均可产生B组和 G组AFT，而黄曲霉则只有50％的菌株产生 AFT，而黄曲霉则只有50％的菌株产生 AFT，且只能产生B AFT。 AFT，且只能产生B组AFT。 黄曲霉是全世界分布最广的菌种之一， 研究表明，两株强产毒的黄曲霉在产毒培 养基中AFT迅速增长，在培养第5 养基中AFT迅速增长，在培养第5天后到达 高峰，之后毒素含量逐渐下降。
2、黄曲霉毒素的自然分布 AFT的生成有两种途径：一是由于收获后主 AFT的生成有两种途径：一是由于收获后主 存条件不当造成的，如贮藏温度高、湿度大、通 风透气条件不两等；二是由于自然环境恶劣，在 收获前田间感染的，如病虫害、土壤贫瘠、早霜、 倒伏等一切对作物生长不利的条件。作物的胁迫 可以提高产AFT的真菌田间感染率，和AFT的产 可以提高产AFT的真菌田间感染率，和AFT的产 量，其中害虫对果穗的穗不损伤是最严重的一个 感染源。 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区 AFT感染遍布世界各地，但严重发生的地区 主要在热带和亚热带地区，因为这些地区虫害严 重，生长季节湿度过大，造成黄曲霉感染几乎年 年发生。
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严重危害人类及动物的健康与安全！ 严重影响农业、国际贸易交流和社会发展！
世界主要国家花生制品粮食AF 限量标准
国家或地区
欧盟国家 美国 澳大利亚 加拿大 古巴 印度 中国 中国香港 中国台湾 瑞士 新加坡 波兰日本 罗马尼亚
黄曲霉毒素
标准（ug/kg）
2～8 20 15 15 5 30 20 20 50 2 0 0 0
此方法对器皿作解毒处理。
四、产毒条件
• 基质的影响
• 相对湿度及基质水分的影响 • 温度的影响
五、真菌毒素毒性 （Mycotoxicosis）
即真菌性食物中毒，因食入霉变粮食食品引起的中毒， 近年来报道渐多，有些是急性中毒，死亡率极高；有些 是慢性中毒，可发生癌变。目前已引起全世界的广泛重 视。
（二）赭曲霉素A
• 赭曲霉素理化性质
• 赭曲毒索 A是苯丙氨酸与异香豆素结合体衍生物； 分子式为C20H1806CIN，分子量为403．8，纯品 为白色针状晶体，在荧光灯下呈明亮绿色荧光。 较易溶于极性有机溶剂，水中微溶，在苯溶液中。 • OA是半抗原，需与大分子物质结合后才具有免疫 原性 。 • 赭曲霉素具有耐热性，焙烤只能使其毒性减少20 ％，蒸煮对其毒性不具有破坏作用 。
AF是强剧毒性、强致癌性物质，单纯从毒理学 的观念看食品中检出AF，即视为有毒，但实际 很难做到，只能按目前规定的标准执行。
AFs危害的预防
购买相关食品时，选购新鮮的、包裝完 整的，并从外观色泽观察是否长霉； 储藏时要保持在干燥阴凉通风处，过保 存期限就要丟弃； 花生制品如花生酱、花生粉少吃； 家禽类食入AF的机会很高，应该該少吃 其內脏（尤其是肝脏）； 食物发霉应立即丟弃，不要食用。
橘霉素的理化性质
• 橘霉素含 1个羧基，有离子态和非离子态 (羧基和相邻的酮基及羟基形成分子内氢键)， 2种形式，其分子式为 C13H14 05 ，分子量 250。在无水乙醇或苯一环己烷中呈柠檬黄 针状结晶，溶点为 175℃。溶于热酒精、 乙酸乙酯、苯、丙酮、氯仿，在二乙醚和 乙醇中微溶，不溶于水 。
T-2毒素化学结构和理化性质
分子量为466.51，该毒京的化学名称为4,15–二乙酰氧 基–8–（异戊酰氧基）–12,13–环氧单端孢霉–9–烯–3–醇， 其中的氧环和双键是其活性部位，氧环打开或双键还原均 可使其毒性下降。T-2毒素为白色针状结晶，在室温条件 下相当稳定，放置6～7年或加热至100～120℃1小时毒性 不减。T-2毒素带有酯基，用碱处理后水解成相应的醇。 要使双键还原可用接触氢化。四氢钾铝或氢硼化钠可使环 氧基还原成醇。
第三章 真菌毒素
一、概述
ห้องสมุดไป่ตู้
真菌毒素，也称霉菌毒素（mold toxins），是真 麦角中毒是发现最早的霉菌中毒，11世纪欧洲广 菌在特定条件下所产生的有毒即次级代谢产物。 泛。由寄生麦穗上的麦角菌产生有毒的生物碱导 致； 已发现200种以上。 二战时俄罗斯西伯利亚的食物中毒性白细胞缺乏 广泛污染粮食、食品和饲料等，可致人畜发生急 病（ATA病），中毒死亡病例数以万计，由食用了 性慢性中毒，进入体内引起脏器病变，有的毒素 被镰刀菌的T-2毒素等污染的小麦引起； 甚至致癌、致畸和致突变的“三致作用”等。 1960年英国发生10万多只火鸡中毒死亡的事件，
B1 M1 G1 G2
二、真菌毒素的分类
1.按其化学结构分：单端孢霉烯族类、玉
米赤霉烯酮、丁烯酸内酯等。
黄曲霉毒素（alfatoxin） 2.按毒素来源分： 赭曲霉毒素（Ochratoxin） 杂色曲霉素（Sterigmatocystin） 岛青霉素（Islandin） 展青霉素（Patulin） 桔青霉素（Citrinin） 镰刀真菌毒素（Fusarium mycotoxins）
橘霉素的检测
• 高效液相色谱法 • 薄层层析法等
• 生活小贴士
• 熨伤： 烂橘子搽涂患部有效(坏的烂桔子，不要 抛弃，把它放在有色玻璃瓶里，密封贮 藏，越陈越好，烂橘子中含有一种橘霉 素，有强力抗菌作用)。
• 橘霉素，作为抗氧化物，可以达到维他 命E的效果
（四）展青霉素
• 展青霉素(Patulin)又称棒曲霉素 ，属杂环内酮 结构 ，其化学名称是 4一羟基一4氢一呋喃， 是青曲霉素属和丝衣霉素属中真菌的内酯代谢 产物。 • 由于可经由其它一些青霉素和某些曲霉素代谢 产生 ，所以在苹果原汁、各种稀释过的苹果浓 缩汁及苹果酒里常含有展青霉素，严重影响人 民饮食安全。根据我国的有关规定，要求对浓 缩果汁中的展青霉素进行检测。 • 另很多食品变质的苹果和梨 、面粉及麦芽饲料 中都发现有展青霉素。
• 主要产毒菌：纯绿靑霉，赭曲霉和炭黑 曲霉 • 分布广泛：谷类，干果，咖啡，茶叶等 • 毒性：肾脏毒和肝脏毒,神经毒性及免疫 毒性,并具有致癌、致畸、致突变性 。
• 赭曲霉素控制
• 由于赭曲毒素A毒性及致痛性，JEFCA暂定 OTA 对人每 日最大耐受量为 0，17 ng／kg.bw ／d。 • 国际健康组织建议谷物中赭曲毒素A最高浓度为 5~g／kg，在欧盟，丹麦、法国和希腊已在控 制谷物中赭曲毒素A浓度。 • 完整安全性评价是建立在对其代谢机制清楚了 解基础上，只有在这 样前提下，才能制定出最 好方法去预防和治疗 OTA中 毒。但从目前研 究现状来看，还有很长的路需要走。
复习题
1.什么是真菌毒素？ 2.影响真菌毒素产生的因素有哪些？ 3. 简述几种真菌毒素的主要产毒菌株？ 4.试述黄曲霉素毒性及作用机理？
T－2毒素
T-2毒素的性质和毒性
466Da，半萜烯类化合物（C15H24），性质稳定，难溶 于水，易溶于有机溶剂，耐热和紫外线，长时间处于 强酸碱下或250℃ 30 min，才会破坏其活性； 小鼠LD50 为1210µg/kg，是单端孢霉烯族真菌毒素中 毒素最强的一种； 有广泛的生物学活性，如皮肤毒、细胞毒，导致细胞 恶性转化，故具有致畸、致突变和致癌等特殊毒性作 用。 不但抑制蛋白质，而且可阻断DNA的合成； 是唯一具有皮肤渗透毒性的生物毒素试剂； 中毒后呕吐，腹泻，严重时损伤造血组织。
•
为氰化钾的10倍。 鸭雏经口：AFB1的LD50=0.294mg/kg， AFM1的 LD50=0.32mg/kg， AF的毒性、致癌性、污染频率均居真菌毒素的首位。
AFT毒性
• 急性和亚急性中毒
• 慢性中毒 • 致癌性
食品中AF的允许量标准
（ug/kg）
玉米、花生仁、花生油＜20； 玉米及花生仁制品＜20； AFM1 大米及其他食用油＜10； 其他粮食、豆类、牛奶和发酵食品＜5； 婴儿代乳食品不得检出。
展青霉素的检测方法
• • • • 薄层色谱法 气一质相联机色谱法 液相色谱法 免疫学检测方法
（五）T-2 毒素
不完全真菌 一类化学结构相近的低 MW毒性化合物，70
镰刀霉属 单端孢霉属 漆斑菌属
单端孢霉烯族类 玉米赤霉烯酮 丁烯酸内酮等
单端孢霉烯族类毒素
T-2
镰刀菌毒素
• T-2毒素概述
是由多种真菌，主要是三线镰刀菌产生的单端孢 霉烯族化合物（trichothecenes，TS）之一。它广泛 分布于自然界，是常见的污染田间作物和库存谷物的 主要毒素，对人、畜危害较大。1973年联合国粮农组 织（FAQ）和世界卫生组织（WHO）在日内瓦召开 的联席会议上，把这类毒素同黄曲霉素一样作为自然 存在的最危险的食品污染源，尤其是美国指责前苏联、 越南在东南亚使用“黄雨（yellow rain）”毒素（其 中含有T-2毒素）以后，有关T-2毒素对人类健康的危 害引起了各国科学家的较大关注，近几年来国外对T2毒素的毒理学开展了较多的研究。
（三）橘霉素
• 红曲古代称丹曲，起源于中国，是以红曲霉为主的一种 独特的酒曲，具有耐酸、耐高温的特性，在工艺制造上 也有独到之处，是我国古代的一大发明。 • 在《日用本草》、《天工开物》和《本草纲目》中均有 记载 • 李时珍在《本草纲目》谷部记载：红曲，甘、温、无毒， 主治消食活血，健脾燥胃，治赤白痢下水谷。 • 然而，1995年法国学者 Blanc 在红曲霉的培养物中检测 出一种对人畜有害的真菌毒素——橘霉素 (citrinin)，引 起了国内外一些专家学者的关注。
三、化学性质与特性
小分子化合物； 性质稳定，耐热、抗紫外线如结晶的AFB1在200℃及
紫外照射下都不被破坏，在1kg/cm2条件下，4h后仅破坏1/20；
耐酸，不耐碱如在pH
1-3溶液中稍有分解，在pH9-10溶液 中迅速分解，但此反应可逆；
用5%次氯酸钠和丙酮可使AFB1完全分解，在实验室中用
橘霉素毒性
• 产毒菌株：橘青霉 • 分布广泛：很多红曲霉都产橘霉素 • 毒性：肾毒性毒素，如在猪饲料中每天按 200mg/kg 的用量加入橘霉素，在 1—2个 月内会出现肾病。 • 橘霉素毒性虽然不如黄曲霉毒素 B ，但在 国外，仍将其作为食品污染的严格控制指 标。许赣荣等研究结果表明，橘霉素还对 基因有毒性效应 。
T-2 毒素 二乙酰镳草镰刀菌烯 醇（DAS） 雪腐镰刀菌烯醇NIV 脱氧雪腐镰刀菌烯醇 （DON）
（一）Aflatoxins（AF）
312Da和328Da，AF是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生 物。即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮（香豆 素）。前者为基本毒性结构，后者与致癌有关。
性质稳定，熔点268℃和299℃； AF可引起肝细胞变性、坏死，损害肝脏，故是肝 毒素；哺乳动物的细胞培养液中含有微量AF时， 便可使细胞致死，所以又是一类细胞毒素。
T-2毒素预防和治疗
（一）预防
1．减少接触 用防毒面具保护呼吸道、眼及头面部皮肤。目前我军 装备的有活性炭滤过装置的面具能有效地防止真菌毒素侵袭。对皮 肤的防护可用防毒衣、雨衣等能遮盖暴露皮肤的器材。
2．及时洗消 换下染毒服装，可能时用肥皂、去污剂擦洗，可有效 地减少毒素吸收。含氯漂白剂可用作消毒剂。误服毒素污染的水和 食物，应迅速洗胃，并口服活性炭吸附毒素，减少毒素吸收入体内。 最近，美国海军部门研制了预防T-2毒素的疫苗，给小鼠每隔 一周注射1次，在注射5~6次后，其抗体滴度可达1：10 000~20 000， 但继续加强免疫时，抗体滴度不再升高。