参考资料(答案)-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
习题册参考答案-《饮食营养与卫生(第四版)习题册》-A12-2166
国家级职业教育规划教材人力资源和社会保障部职业能力建设司推荐全国中等职业技术学校烹饪专业教材《饮食营养与卫生（第四版）》习题册参考答案中国劳动社会保障出版社绪论参考答案一、填空题1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案
饮食营养与卫生理论知识考核试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种营养素是人体生长发育和维持生命活动所必需的？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质2. 下列哪种食物富含优质蛋白质？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果3. 哪种维生素有助于维持骨骼健康？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D4. 以下哪种矿物质对骨骼和牙齿的发育有重要作用？A. 钙B. 铁C. 钾D. 钠5. 以下哪种食物富含膳食纤维？A. 粮食B. 蔬菜C. 肉类D. 水果6. 哪种营养素有助于提高免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 硒7. 以下哪种食物富含抗氧化剂？A. 蔬菜B. 水果C. 粮食D. 肉类8. 哪种营养素有助于维持心血管健康？A. 蛋白质B. 纤维C. 脂肪D. 矿物质9. 以下哪种食物富含不饱和脂肪酸？A. 猪肉B. 鸡肉C. 鱼肉D. 牛肉10. 哪种饮食习惯有助于预防肥胖？A. 多吃蔬菜水果B. 少吃油腻食物C. 控制食量D. 都对二、判断题（每题2分，共20分）11. 膳食纤维对人体有益，应尽量多吃。
（）12. 碳水化合物是人体主要的能量来源。
（）13. 维生素A有助于维持视力健康。
（）14. 铁是人体必需的微量元素，但过量摄入会导致中毒。
（）15. 膳食平衡是指各种营养素的比例合适，摄入量适中。
（）16. 饮食过量会导致肥胖。
（）17. 饮食卫生是指食物的清洁、新鲜、无污染。
（）18. 食物中毒是指食用了有毒食物导致的中毒。
（）19. 饮食过量会导致营养过剩。
（）20. 膳食纤维有助于预防便秘。
（）三、简答题（每题10分，共30分）21. 简述膳食平衡的原则。
22. 简述膳食纤维的作用。
23. 简述预防食物中毒的措施。
四、论述题（每题25分，共50分）24. 论述饮食营养与人体健康的关系。
25. 论述饮食卫生与人体健康的关系。
二、饮食营养与卫生理论知识考核试题答案一、选择题1. B2. C3. D4. A5. B6. B7. B8. B9. C 10. D二、判断题11. × 12. √ 13. √ 14. √ 15. √ 16. √ 17. √ 18.√ 19. √ 20. √三、简答题21. 膳食平衡的原则：食物多样，谷蔬结合；粗细搭配，适量摄入；动植兼顾，合理搭配；清淡少盐，低脂低糖。
食品营养与卫生习题与包括答案.docx
( 一）名词解释1.功能性食品：指具有调节人体生理功能、适宜特定人群食用，有不以治疗疾病为目的的一类食品。
2.新资源食品：在一个国家新研制、新发现、新引进的，无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品，部分新资源食品经保健功能检测后，可申报批准为保健食品。
3.营养：指人体获得必须营养素并利用它们合成所需物质的过程，主要包括摄食、消化、吸收、代谢和利用等过程。
4.营养素：人类为了维持正常的生理、生活和劳动需要，必须不断从外界摄入必要的物质，用以供给能量、构成机体组织、调节生理活动等，这种所摄取的必要物质被称为营养素。
5.营养价值：食品中所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。
7.完全蛋白质：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、彼此比例适当，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。
如奶、蛋、鱼、肉中的蛋白质都属于完全蛋白质。
8.必需氨基酸：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要而必须从食物中直接获得的氨基酸。
9.必需脂肪酸 : 指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。
如亚油酸、亚麻酸。
10.限制性氨基酸 : 体内蛋白质代谢中各种必需氨基酸存在一个相对比值以适应人体蛋白质合成的需要。
某一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程受到限制，即限制了此种蛋白质的营养价值，这一种或几种 AA 就被定为该蛋白质的限制性氨基酸。
11.蛋白质互补作用不同食物混合食用，其所含必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好比例，从而提高蛋白质利用率的作用。
12.蛋白质 - 热能营养不良：缺乏能量和（或）蛋白质而引起的营养缺乏病。
（水肿型PEM（ Kwashiorkor ）：由于蛋白质缺乏而引起的严重临床综合征被称为加西卡病，即热能摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病。
多见于断乳期的婴幼儿。
消瘦型PEM（ maramus）：指蛋白质和热能摄入均严重不足的营养性疾病。
营养与食品卫生学题 答案
答案一、单项选择题营养1．B 2．A 3．C 4．A 5．B 6．A 7．C 8．C 9．C 10．D11．A 12．D 13．B14．B 15．D 16．B 17．D 18．C 19．D 20．C 21．B 22．D 23．D 24．C 25．A 26．D 27．B 28．A 29B 30．B 31．C 32．C 33．D 34．A 3 5．B 36．B 37．A 38．C 39．B 食品1．B 2．D 3．A 4．A 5．C 6．B 7．C 8．D 9.B 10．A 11．C 12．D 13．B 14．D 15．C 16．B 17．C 18．A 1 9．B 20．D 21．C 22．D 23．C 24．A 25．B 26．C 27．D 28．B 29．A 30．B 31．C二、多项选择题营养1．BC 2．AC 3．BCD 4．BDE 5．BDE 6．BCE 7．ACE 8．DE 9．A CDE 10．AD 11．CDE 12ACDE 13．ACE 14．BDE 15．ABDE 16 AB 17．CB 18．CD 19．ABD食品1．ABC 2．BCDE 3．AC 4．ABCDE 5．ACD 6．ABCDE 7．BCD 8．AE 9．ADE 10．ACD 11．BCDE 12．CD E 13．BE 14．ABE 15．ABCD 16．ACDE 17．BCDE 18．ABCD 19．BCDE 20．ADE 21．ABC 22．BCD三、填空题答案1．碱性脚气2．水溶性、尿负荷实验3．0．01%、14种4．经口从食物摄入、皮肤内由VitD原形成5．维生素、矿物质 6．膳食营养摄入情况机体营养水平7．VE、VC8．32℃、35℃9．成碱性、成酸性 10．造血、神经11．亚油酸、亚麻酸12．尿负荷实验13．骨量减少、骨微观结构 14．奶类15．过氧化氢、超氧化物歧化酶或谷胱甘肽过氧化物酶中任选两个16．镁、钙17．维生素PP（烟酸）、癞皮病18．佝偻病、缺铁性贫血19．乳腺癌、肠癌（肺癌、子宫内膜癌、肾癌、结肠癌、前列腺癌也可能有关）20．营养性贫血、骨质软化症、营养不良性水肿21．基础代谢、活动与各种劳动22．疾病恢复期、生长发育期 23．估计平均需求量、摄入量高限24．水苏糖、棉子糖 25．茶多酚、大豆异黄酮26．体重、热能27．血红素铁、非血红素铁28．合理膳食、适时适量补钙或体育锻炼29．水苏糖、棉子糖30．4-6个月。
【资料】饮食营养与卫生第四版劳动版课件营养学基础知识汇编
2.碳水化合物的生理功能
第一章
第一章
3.碳水化合物的食物来源与推荐摄入量
(１) 碳水化合物的食物来源：富含淀粉的食物 (２) 碳水化合物的推荐摄入量：以占总能量的55％ ~65％。
为了减肥不吃主食，会 瘦还是会变虚弱？
１) 来源：动物肝脏、蛋黄、奶油、奶酪 ２) 推荐摄入量：普通成年人每天5μg, 婴儿、儿童、孕妇、哺 乳期妇女及50岁以上的老人每天10μg
(２) 维生素D缺乏或摄入过多对健康的影响
１) 佝偻病：婴幼儿、 青少年缺乏维生素D ２) 骨软化症：高发人群为老年人、孕妇、哺乳期妇女 ３) 过量摄入维生素D易引起慢性中毒.
• 3.食物蛋白质的营养价值评价 • (１) 食物中蛋白质的含量 • (２) 蛋白质的消化率：蛋白质的消化率是指食物中的蛋白质能够被人体消化酶分解的程度
第一章
• 4.蛋白质的食物来源与推荐摄入量 • (１)蛋白质的食物来源 动物性食物：15%，质量好；植物性食物：豆类谷类 • (２) 蛋白质的推荐摄入量 轻体力劳动的成年人：男性为75g, 女性为65g; 中等体力劳动的成年人： 男性为80g, 女性为70g • (３) 提高食物蛋白质营养价值的措施 增加一定比例的动物性蛋白质, 利用蛋白质的互补作用 蛋白质的互补作用：
第一章
第一节 营养学基础知识
三、碳水化合物 1.分类
(１)单糖 碳水化合物的基本组成单位, 不能再水解成更 小的糖分子, 可直接被人体吸收，如葡萄糖、 果糖、半乳糖和核糖
(２)双糖 由2分子单糖脱去1分子水缩合而成的化合物 ，水解作用生成单糖以后才能被吸收利用， 如有蔗糖、麦芽糖和乳糖
《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)
适用专业：注意：请将答案填写在答题纸上，填写在试卷上无效！一、单项选择题（每小题1分，共40分）1、基础代谢是指( )A、食物热效应B、因摄食而引起的能量额外消耗C、对食物营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量D、维持生命的最低能量消耗2.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的( )A、5%B、10%C、15%D、20%3、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( )A、鱼油B、猪油C、牛油D、羊油4、鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为( )A、1％B、2％C、3％D、4％5、下列哪种微量元素能有效防治克山病( )A、CrB、CuC、SnD、Se6、碘主要存在于( )A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺7、世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过( )A、3克B、6克C、9克D、12克8、为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( )A、蛋类B、谷类C、豆类D、肉类9、食品的营养价值取决于( )A、食品的色香味B、食品的性质C、食品的烹调D、营养素的种类、数量及相互比例10、粮谷类的第一限制氨基酸为( )A、赖氨酸B、苏氨酸C、亮氨酸D、苯丙氨酸11、在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是( )A、麦角固醇B、5-脱氢胆固醇C、维生素D2D、7-脱氢胆固醇12、已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供( )能量比较适宜A、80kcal、200kcal、440kcalB、 72kcal、144kcal、504kcalC、150kcal、150kcal、420kcalD、240kcal、240kcal、240kcal13、食品成分中，热效应最高的是( )A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、混合物14、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为( )A、19.8B、22.9C、23.6D、24.715、人体中最经济、最重要的能量来源是( )A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白质D、矿物质16、以下属于脂溶性维生素的是 ( )A、维生素BB、维生素 CC、维生素HD、维生素D17、海产鱼的鱼肝油中的( )含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素E18、下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分( )A、铁B、铬C、钴D、钠19、膳食中铁的最佳来源是( )A、蔬菜B、动物肝脏C、牛奶D、谷类20、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物( )A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月21、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入( )A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜22、乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是( )A、鲜牛奶B、酸奶C、奶粉D、炼乳23、粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的( )损失或破坏A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B族24、含有矿物质钴的维生素是( )A、VCB、VB2 C、VB6D、VB1225、下列食物中胆固醇含量最高的是( )A、牛奶B、羊脑C、猪油D、牛肉26、下列哪种营养素是宏量营养素？( )A、蛋白质B、矿物C、水溶性维生素D、脂溶性维生素27、哪种来源的营养每克产生的热量超过4千卡？( )A、植物脂肪B、植物蛋白质C、动物蛋白D、动物糖类28、哪一类食物中蛋白质含量最高？( )A、乳制品B、水果C、谷物D、大豆29、哪种营养被用来强化谷物？( )A、锌B、叶酸C、钙D、钠30、下列哪种营养与肠道气体的增加最相关？( )A、铁B、脂肪C、蛋白质D、碳水化合物31、一个人吃大量的白面包、白米和即食谷类食品，其饮食的血糖指数将会是( ) 。
饮食与营养（答案）
饮⾷与营养（答案）饮⾷与营养（答案）1、概念：营养素，必需氨基酸，蛋⽩质互补作⽤，氨基酸模式，限制氨基酸，蛋⽩质互补作⽤营养素：能提供动物⽣长发育维持⽣命和进⾏⽣产的各种正常⽣理活动所需要的元素或化合物。
必需氨基酸：体内合成的量不能满⾜机体需要，必须从⾷物中摄取的氨基酸。
其氨基酸种类与机体发育阶段和⽣理状态有关，成⼈维持氮平衡必需的是亮氨酸、异亮氨酸等8种氨基酸，⼉童⽣长必需的还有精氨酸和组氨酸。
蛋⽩质的互补作⽤：两种或两种以上⾷物蛋⽩质混合⾷⽤，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的⽐例，从⽽提⾼蛋⽩质利⽤率的作⽤，称为蛋⽩质互补作⽤。
氨基酸模式：某种蛋⽩质中各种必需氨基酸的构成⽐例称为氨基酸模式。
即根据蛋⽩质中必需氨基酸含量，以含量最少的⾊氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应⽐值。
限制氨基酸：有些⾷物蛋⽩质中虽然含有种类齐全的必需氨基酸，但是氨基酸模式和⼈体蛋⽩质氨基酸模式差异较⼤。
⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤⽽浪费，造成其蛋⽩质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸（limiting amino acid）。
2、如何进⾏⾷物蛋⽩质营养学评价？主要从⾷物的含量，被消化吸收的程度以及被⼈体利⽤的程度三⽅⾯来评价。
主要⽅法有蛋⽩质的含量测定，蛋⽩质消化率，蛋⽩质利⽤率，包括⽣物价，氨基酸评分。
蛋⽩质根据结构，功能和氨基酸组成分类，在选择⾷物蛋⽩质时，应注意增加⾖类蛋⽩质，动物性蛋⽩质和蛋⽩质的互补等问题。
奶类和蛋类被视为最好的⾷物蛋⽩质来源。
3、蛋⽩质-热能营养不良是怎样的疾病？有哪些临床表现？如何预防和治疗？蛋⽩质-热能营养不良:是由于缺乏能量和（或）蛋⽩质所致的⼀种营养缺乏症，也可说是由于蛋⽩质及热量供应不⾜引起的病症。
主要见于3岁以下婴幼⼉。
临床上以体重明显减轻、⽪下脂肪减少和⽪下⽔肿为特征，常伴有器官系统的功能紊乱。
营养与食品卫生测试题与参考答案
营养与食品卫生测试题与参考答案一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.属于东方膳食结构特点的是A、食用畜肉较多B、食用海产品较多C、谷类食物消费量很小D、膳食纤维充足E、易出现能量过剩正确答案：D2.10万只火鸡进食了花生粕后突然死亡，这些花生粕可能被一种来自真菌的有毒物质污染，这种毒物是A、农药B、兽药C、葡萄球菌肠毒素D、黄曲霉毒素E、以上判断均不正确正确答案：D3.为预防胎儿发生神经管畸形，孕妇应补充叶酸，开始补充的时间应在A、孕后3个月B、孕前4个月C、孕后1个月D、孕前3个月E、孕后2个月正确答案：D4.河豚含毒素最多的部位是A、卵巢、肝B、胃、肠C、肾、眼睛D、鱼肉E、血液、皮肤正确答案：A5.母乳中含量较恒定的营养素是A、钙B、维生素AC、维生素CD、维生素B1E、维生素B2正确答案：A6.具有抗生酮作用的营养素是A、脂肪B、维生素C、碳水化合物D、蛋白质E、矿物质正确答案：C7.主要用于测定鱼、虾等水产品新鲜程度的指标是A、过氧化值B、挥发性盐基总氮C、组胺D、三甲胺E、pH正确答案：D8.易引起沙门菌食物中毒的是A、火腿B、剩饭C、秋刀鱼D、河豚E、牛奶正确答案：A9.蔬菜在烹调时损失最多的营养素是A、蛋白质B、脂肪C、维生素CD、维生素EE、维生素A正确答案：C10.维持机体最基本的生命活动所需要的能量消耗是A、生长发育所需能量B、食物热效应C、基础代谢D、新陈代谢E、身体活动正确答案：C11.贮存在皮下，经紫外线照射转变成维生素D3的物质是A、胆汁酸B、胆钙化醇C、糖皮质激素D、麦角钙化醇E、7-脱氢胆固醇正确答案：B12.《中国居民膳食指南》2016中一般人群膳食指南的适用人群是A、2岁以上健康人群B、6岁以上健康人群C、14岁以上健康人群D、18岁以上健康人群E、所有人群正确答案：A13.适用于有详细账目的集体单位、过程相对简便、节省人力物力的膳食调查方法是A、膳食回顾法B、化学分析法C、称重法D、食物频数法E、记账法正确答案：E14.对基础代谢能量消耗的描述正确的是A、禁食、饥饿或少食时，基础代谢能量消耗增加B、婴幼儿和青少年基础代谢能量消耗相对较低C、年龄和体表面积相同，女性基础代谢能量消耗比男性高5%~10%D、同等体重情况下，瘦高且肌肉发达者的基础代谢能量消耗高于矮胖者E、寒冷、大量摄食以及体力过度消耗可降低基础代谢水平正确答案：D15.正氮平衡是指A、摄入氮小于排出氮量B、摄入氮大于排出氮量C、摄入氮与排出氮相等D、蛋白质分解加速E、蛋白质分解与合成处于平衡状态正确答案：B16.制作油炸类糕点时，煎炸油最高温度不得超过A、150℃B、250℃C、400℃D、300℃E、350℃正确答案：B17.食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E18.老年人脂肪供能应占膳食总能量的A、10%-20%B、25%-35%C、15%-25%D、20%-35%E、20%-30%正确答案：E19.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质吸收后在体内被利用的程度B、蛋白质在体内的消化率C、蛋白质在体内的吸收量D、蛋白质被机体消化酶分解的程度E、摄入蛋白质增加体重的克数正确答案：A20.畜肉最适宜食用的阶段是A、僵直B、后熟C、自溶D、后熟和自溶E、僵直和后熟正确答案：B21.酸价是指A、中和1g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数B、中和10g油脂中游离脂肪酸所需NaOH的毫克数C、中和10g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数D、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的克数E、中和1g油脂中游离脂肪酸所需KOH的毫克数正确答案：E22.腰臀比常用于鉴定中心型肥胖，正常成年女性腰臀比的界值为A、<0.65B、<0.85C、<0.95D、<0.75E、<0.8正确答案：E23.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量是A、EARB、RDAC、RNID、AIE、UL正确答案：D24.膳食参考摄入量规定成年人脂肪AI应该占每日总能量的百分比是A、25%~30%B、25%~35%C、>30%D、20%~30%E、20%~35%正确答案：D25.表明食品被粪便近期污染的指示菌属于A、肠杆菌属B、克雷伯菌属C、黄杆菌属D、埃希氏菌属E、柠檬酸杆菌属正确答案：A26.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症A、在成人发生骨软化症B、在儿童发生癞皮病C、在婴儿发生佝偻病D、在老年人可发生骨质软化症E、老年人可发生骨质疏松症正确答案：B27.黄曲霉毒素主要污染的食品是A、玉米和花生B、大米C、小麦和玉米D、山楂汁和苹果汁E、大豆和可可豆正确答案：A28.孕妇最常见的营养缺乏病是A、脚气病B、蛋白质–能量营养不良C、干眼病D、营养性贫血E、骨质软化病正确答案：D29.引起溶血型毒蕈中毒的毒蕈是A、胶陀螺B、乳菇属C、白毒伞D、毒蝇伞E、鹿花蕈正确答案：E30.某厂公共食堂，员工食用凉拌熟食3h后出现腹痛、腹泻、头痛、恶心、呕吐等症状，并发现有一位厨师的手指有化脓性伤口。
(完整word版)营养与食品卫生学习题集每题答案已做分析
第一章营养学基础单选题1．血胆固醇升高时,血中（ B ）浓度增加。
A HDLB LDLC 糖蛋白D 球蛋白2．膳食蛋白质中非必需氨基酸( A ）具有节约蛋氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸3．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（ D )A 氮平衡B 负氮平衡C 排出足够的尿素氮D 正氮平衡4．维持人体基本生命活动的能量消耗是（ B ）A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
5。
能促进钙吸收的措施是（ A ）A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗（热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果6.具有激素性质的维生素是( C )A 维生素B1B 维生素B2C 维生素D D 维生素PP7.维生素B2缺乏体征之一是( A ）A 脂溢性皮炎B 周围神经炎C “三D"症状D 牙龈疼痛出血8.能被人体消化吸收的碳水化合物是（ D ）A 棉籽糖B 果胶C 纤维素D 淀粉9.膳食蛋白质中非必需氨基酸（ B ）具有节约苯丙氨酸的作用。
A半胱氨酸 B 酪氨酸 C 丙氨酸 D 丝氨酸10。
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（ C ）A 45%~50％ B 70%以上C 55%～65％ D 30%以下11。
中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的( D )。
A 45%B 25％～30％C 20%以下D 20%～30％三、多选题1．促进钙吸收的因素有( ABDE )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 青霉素2．下列哪些蛋白可作为参考蛋白（BC ）A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白3．影响人体基础代谢的因素有( ABCDE )A 体表面积与体型B 年龄C 甲状腺激素异常D 寒冷E 咖啡因4．促进铁吸收的因素有（BE ）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ5．维生素A缺乏引起（ACE ）A 干眼病B 脚气病C 致盲症D 坏血病E 失明6．不溶性膳食纤维包括( ACD )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶7。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
《食品营养与卫生》试题精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版《食品营养与卫生》试卷（A卷）一、名词解释1、食物特殊动力作用2、平衡膳食选择题少了3个小题3、营养素4、强化食品5、蛋白质互补作用二、单项选择题1．限制氨基酸的存在，使机体( )。
A．蛋白质的吸收受到限制 B．蛋白质提供热能受到限制C．合成组织蛋白质受到限制 D．蛋白质分解代谢受到限制2．下列属于婴儿必需氨基酸的是( )。
A．谷氨酸 B．丝氨酸 C．甘氨酸 D．组氨酸3．以下物质不属于膳食纤维的是( )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶4．碳水化合物的消化从( )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃5．消瘦型营养不良症是由于严重缺乏( )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物6．成人缺碘易患的疾病是（）。
A．甲亢 B．骨质疏松 C．坏血病 D．地方性甲状腺肿 E．佝偻病7．维生素B2又名是 ( ) A．硫胺素 B．生育酚 C．视黄醇 D．核黄素8.孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括（）A．母体发生骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形9.冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是：（）A急速冷冻、急速解冻 B急速冷冻、缓慢解冻C缓慢冷冻、急速解冻 D缓慢冷冻、缓慢解冻10.对有毒金属铅最敏感的人群是（）A老人 B儿童 C成年男性 D成年女性11.肉毒梭菌毒素主要侵犯（）A、肝脏 B．感觉神经 C．运动神经 D．循环系统12.菌落总数的卫生学意义有（）A预测致病菌污染的可能性 B预测食品的耐保藏性C食品清洁状态的标志 D以上都对13.我国居民传统膳食是以哪一类食物为主（）A动物性食物 B薯类 C 植物性食物 D蔬菜类14.幼儿膳食构成中宜选择（）A.去火凉茶B.煎炸食品C.时令蔬菜D.餐前开胃汤15.老年人饮食应注意（）A 蛋白适量而优质B 控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C 植物油可多摄入D 总能量摄入不变16.以下不属于化学性污染的是（）A、放射性污染B、包装材料污染C、工业三废污染D、添加剂污染17.已被证实是唯一能降低儿童和成人龋齿患病率和减轻龋齿病情的微量元素是：（）A、氟B、碘C、铜D、铁18.婴儿辅食添加时间在哪个月龄期间适宜（）A 2-3B 4-6 c 0-8 D 1219.大米蛋白质的第一限制氨基酸为（）A 赖氨酸B 苏氨酸C 色氨酸D 蛋氨酸20.某患者自述眼干，长期模糊，可能与那种营养素缺乏有关（）A 维生素KB 维生素AC 维生素E D维生素D21.平衡膳食要求碳水化合物所提供的能量占成人所需总能量的适宜比例是（）A 65-75B 55-65C 40-55D ≥4022.人体缺铁时人易出现哪种症状（）A 败血症B 贫血病C 坏血病D 甲状腺肿大23.老年人基础代谢率低，活动量小，所以哪类营养素需要量应降低（）A 蛋白质B 维生素AC 热能 D铁24.人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( )。
智慧树知到《饮食营养与卫生(海南联盟)》章节测试答案
智慧树知到《饮食营养与卫生（海南联盟）》章节测试答案绪论1、我国死亡人数最多的死因为（）。
A:脑血管病和恶性肿瘤B:呼吸系统疾病C:心脏病D:损伤和中毒正确答案：脑血管病和恶性肿瘤2、导致恶性肿瘤、心脑血管疾病等慢性病的主要因素有（）。
A:不健康的饮食B:网络游戏C:体力活动减少D:吸烟正确答案：不健康的饮食,体力活动减少,吸烟3、引起人体衰老的因素很多，概括起来主要有两个方面，即（）。
A:缺乏运动B:自身因素C:环境因素D:食物不安全正确答案：自身因素,环境因素4、食物与人体心理状态之间有一定的影响，不过可以忽略。
A:对B:错正确答案：错5、生物性污染、工业污染、农药和兽药残留以及滥用食品添加剂是主要的食品安全问题。
A:对B:错正确答案：对第一章1、碳水化合物供能应占一天总能量的（）。
A:50%~65%B:20%~30%C:10%~15%D:30%~40%正确答案：50%~65%2、矿物质元素中铁、锌、硒属于（）。
A:常量元素B:微量元素C:有毒元素D:非金属元素正确答案：微量元素3、人体内钠的量与人体血压呈（），钾的量与人体血压呈（）。
A:正相关，正相关B:负相关，负相关C:负相关，正相关D:正相关，负相关正确答案：正相关，负相关4、人体血液中的铁是（），植物性食物中的铁主要是（）。
A:三价铁，三价铁B:二价铁，二价铁C:二价铁，三价铁D:三价铁，二价铁正确答案：二价铁，三价铁5、人体( )消耗的能量最多。
A:基础代谢B:劳动C:消化食物D:生长发育正确答案：基础代谢6、人体内的钙99%集中于（）。
A:骨骼B:牙齿C:骨骼和牙齿D:混溶钙池正确答案：骨骼和牙齿7、维生素B2的缺乏症是（）。
A:坏血病B:脚气病C:口腔炎D:克汀病正确答案：口腔炎8、谷类食物中的维生素主要为( )。
A:B族维生素B:维生素AC:维生素CD:维生素D正确答案：B族维生素9、蛋白质的生理功能主要包括（）。
A:提供能量B:构成人体组织C:调节生理代谢D:提供脂肪酸正确答案：提供能量,构成人体组织,调节生理代谢10、以下脂肪酸是饱和脂肪酸的有（）。
食品营养与卫生_习题集(含答案)
《食品营养与卫生》课程习题集一、单选题1.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A．精氨酸B．组氨酸C．丝氨酸D．胱氨酸2.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质3.下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）A．锌B．铁C．叶酸D．尼克酸4.超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）A．铜B．铁C．锌D．硒5.膳食中可促进铁吸收的因素是（）A．抗坏血酸B．脂肪酸C．草酸D．植酸6.具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．叶酸7.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病C．脚气病D．败血病8.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸9.下面那种食物中蛋白质含量最高（）A．肉类B．奶类C．水果D．大豆10. RDA指的是（）A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量11.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾D．钠12.粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）A．苯丙氨酸B．蛋氨酸C．苏氨酸D．赖氨酸13.消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素：（）A．蛋白质B．热能C．维生素D．矿物质14.维生素B2的良好来源是（）A．白菜B．菠菜C．大米D．动物肝脏15.维生素A的主要来源是（）A．马铃薯B．梨子C．小麦D．动物肝脏16.钙的最好来源是（）A．小虾皮B．各种瓜子C．奶及奶制品D．白菜17.下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）A．肥胖B．多尿C．高血压D．佝偻病18.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）A．钠B．钙C．铜D．维生素A19.下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质D．提供必需氨基酸20.下列哪项不是维生素的特点（）A．天然食物组成成分B．维持健康所必需C．每日需要较多D．维持人体生长21.下列哪项不是维生素D在人体的缺乏症（）A．在成人发生骨软化症B．在儿童发生癞皮病C．在婴幼儿发生佝偻病D．在老年人可发生骨质疏松症22.婴幼儿常见的营养问题不包括（）A．缺铁性贫血B．缺锌所致生长发育迟缓C．缺乏维生素D所致佝偻病D．缺钙所致骨质软化症23.老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是（）A．骨质软化症B．类风湿性关节炎C．更年期综合征 D．骨质疏松症24.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）A．苏氨酸B．赖氨酸C．色氨酸D．蛋氨酸25.与儿童佝偻病关系较密切的营养素有（）A．铁、碘B．氯化钾、必需脂肪酸C．钙、维生素D D．葡萄糖、必需氨基酸26.黄曲霉毒素主要损害的部位是（）A．神经 B．肝脏C．肾脏 D．膀胱27.哪种有害金属元素中毒可引起骨痛病（）A．汞B．铅C．砷D．镉28.下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）A．猪瘟B．猪丹毒C．炭疽 D．结核29.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．食品添加剂30.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素31.下列哪种是允许使用的食用合成色素（）A．姜黄B．柠檬黄C．红曲 D．虫胶红酸32.下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒B．甲型肝炎C．肉毒中毒D．暴饮暴食性胃肠炎33.有机磷农药中毒主要引起（）A．肝损伤B．肾损伤C．骨骼损伤 D．神经系统损伤34.哪种有害金属元素中毒可引起水俣病（）A．铅B．甲基汞C．砷D．镉35.有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤C．肾损伤D．血液毒36.婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分（）A．食品添加剂B．细菌污染C．黄曲霉毒素D．铅37.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）A．奶类B．蔬菜、水果C．酒类 D．腌制肉制品38.肉毒中毒特征性的临床表现为（）A．剧烈呕吐 B．黄绿色水样便C．紫疳 D．神经系统损伤症状39.哪种塑料单体对人无害（）A．氯乙烯B．苯乙烯C．乙烯 D．甲醛40.哪种保健功能卫生部不受理和批准（）A．抗疲劳B．辅助抑制肿瘤，防癌C．减肥 D．调节血脂41.黄曲霉毒素污染最重的食品是（）A．奶类 B．畜禽肉类C．粮油及制品D．水产品42.葡萄球菌肠毒素中毒典型的症状是（）A．剧烈呕吐 B．腹痛、腹泻C．发热 D．神经系统症状43.有害金属镉主要蓄积的部位是（）A．肝B．肾C．大脑 D．心脏44.下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪 D．维生素C45.下列哪种人畜共患传染病的牲畜肉经后熟后可食用（）A．猪瘟 B．猪水疱病C．口蹄疫D．结核46.陶瓷、搪瓷类容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．添加剂C．细菌污染 D．多环芳烃47.超高温瞬间灭菌法的温度为（）A．62．8℃，保持30分钟 B．137．87℃，保持2秒C．80～85℃，保持10～15秒D．71．7℃，保持15秒48.肝损害型毒蕈中毒的特殊治疗药物是（）A．阿托品B．巯基解毒剂C．美兰 D．抗菌素49.河豚毒素含量最多的器官是（）A．鱼肉和血液B．鱼头和鱼尾C．肝脏和卵巢D．鱼鳃和眼睛50.下列哪种方法可去除食品中的黄曲霉毒素（）A．加碱 B．加酸C．加热 D．紫外线照射二、多项选择题51.在下列哪种状态时机体处于正氮平衡（）A．疾病期B．疾病恢复期C．生长发育期D．饥饿时E．老年期52.必需脂肪酸有以下哪些（）A．亚油酸B．硬脂酸C．α-亚麻酸D．二十碳五烯酸 E．二十二碳六烯酸53.锌缺乏的临床表现为（）A．严重贫血 B．味觉下降C．发育迟缓 D．免疫力下降E．龋齿54.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A．肉类 B．谷类C．豆类 D．蔬菜类E．蛋类55.下列说法正确的是（）A．蛋类中含胆固醇高B．蛋类中含卵磷脂低C．大豆中含淀粉很少D．鸡蛋中的铁吸收很差E．牛奶是铁含量很低的食物56.铁的良好来源应包括（）A．动物血B．菠菜C．牛肉 D．动物肝脏 E．鱼肉57.孕妇常见的营养缺乏病有：（）A．坏血病B．营养性贫血C．骨质软化症D．癞皮病E．营养不良性水肿58.下列哪些不是维生素D原（）A．肝脏中的视黄醇B．酵母细胞中的麦角固醇C．水果中的胡萝卜素D．动物皮下的7-脱氢胆固醇E．植物油中的生育酚59.尼克酸缺乏的典型症状有（）A．暗适应能力下降B．皮肤炎C．神经炎D．腹泻 E．痴呆60.成年人机体能量消耗主要用于：（）A．生长发育 B．基础代谢C．疾病能量代谢 D．食物特殊动力作用E．活动与各种劳动61.维生素D缺乏在人体的表现有（）A．婴幼儿发生佝偻病B．在青年人发生骨质疏松症C．在儿童发生癞皮病在D．在成人发生骨质软化症E．在老年人发生痤疮62.植酸可影响下列哪些营养素的吸收（）A．维生素A B．维生素B1C．非血色素铁D．钙E．锌63.下列哪些不是维生素的特点（）A．天然存在于食物中B．人体每日合成的量不能满足机体需要C．不参与机体组成D．每克维生素可提供16．81（4kcal）热能E．每日需要较多64.不应当增加膳食纤维摄入的疾病有（）A．高脂血症 B．骨质疏松症C．缺铁性贫血D．糖尿病E．便秘65.下列哪些不是硒的缺乏症（）A．克汀病B．肝豆状核变性（Wilson氏病）C．克山病D．糖尿病E．克雅氏综合征66.镰刀菌毒素包括（）A．单端孢霉烯族化合物B．玉米赤霉烯酮C．丁烯酸内酯D．黄曲霉毒素E．环氯素67.食品辐照可用于（）A．漂白 B．灭菌C．杀虫 D．抑芽 E．改性68.影响食品腐败变质的因素是（）A．食品的水分B．微生物C．食品的营养成分D．环境温度 E．食品的PH69.食物中毒的发病特点为（）A．人与人之间可直接传染 B．潜伏期短C．中毒病人有相似的食物史D．中毒病人有相似的临床症状E．中毒由动物性食品所引起70.阿托品可缓解下列哪种中毒的症状（）A．有机磷中毒B．亚硝酸盐中毒C．肉毒中毒 D．河豚鱼中毒E．神经、精神型毒蕈中毒71.黄曲霉毒素的产毒菌株主要是（）A．赭曲霉B．黄曲霉C．构巢曲霉 D．烟曲霉E．寄生曲霉72.评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括（）A．挥发性盐基总氮B．二甲胺与三甲胺C．过氧化物值D．酸价 E．K值73.高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是（）A．有害金属 B．单体C．添加剂D．热解产物 E．低聚合度化合物74.促进亚硝基化合物合成的因素包括（）A．碱性条件 B．酸性条件C．硫氰根D．亚硝酸盐含量增加E．水分75.鱼类保鲜的方法是（）A．低温 B．盐腌C．防止微生物污染D．减少鱼体损伤 E．高温三、名词解释题76.蛋白质互补作用77.合理营养78.必需脂肪酸79.食品腐败变质80.食物特殊动力作用81.膳食纤维82.水分活性83.维生素84.必需氨基酸85.美拉德反应86.食品添加剂87.菌落总数88.骨质疏松症89.护色剂90.转基因食品91.食品卫生监督管理92. HACCP93.大肠菌群MPN94.食物中毒95. GMP四、判断分析题96.美拉德反应是引起食品酶性褐变的原因。
参考答案饮食营养与卫生第四版答案
参考答案饮食营养与卫生第四版答案1、80、临床上最常见的输液反应使（）[单选题] *A．静脉炎B．肺水肿C．心力衰竭D．发热反应(正确答案)2、31.温奶器加热，应把把温奶器的温度设定在（）℃，隔水加热母乳，温度更容易掌握。
[单选题] *A.40(正确答案)B.60C.70D.803、33.预防甲状腺大部分切除手术后出现甲状腺危象最重要的措施是（）。
[单选题] *A．充分做好术前准备(正确答案)B．防止损伤甲状旁腺C．尽量多地保留甲状腺D．保证残余甲状腺的血液供应4、61、下列疾病的患者中排出的尿液含有烂苹果味的是（）[单选题] *A、前列腺炎B、尿道炎C、膀胱炎D、糖尿病酸中毒(正确答案)5、16、血液病患者最适宜输入（）[单选题] *A.新鲜血(正确答案)B.库存血C.血浆D.白蛋白6、38. 静脉输液时造成病人急性肺水肿发生的原因是:（）[单选题] *A. 输入致热物质B. 输液速度过快(正确答案)C. 长时间输入高浓度药液D. 输液过程中无人守护7、52. 护理理念的基本要素是:（）[单选题] *A. 个人、家庭、社区、社会B. 人、健康、疾病、护理C. 健康、疾病、环境、护理D. 人、健康、环境、护理(正确答案)8、5.皮内注射操作正错误的是（）[单选题] *A.发生皮肤瘙痒用0.5%碘伏外涂B.皮肤有水疱可用无菌注射器将液体抽出C.避免疤痕结节处，做到两快一慢D.破伤风抗毒素皮试结果为阳性时，不可使用药物(正确答案)9、23.对于乳房有肿块的病例，要警惕乳癌的可能，近年采用细针（直径0．7~0．9mm）穿刺肿块吸取组织进行细胞学检查，方法简便，适用于门诊病人，阳性率可达: （）[单选题] *A．20~30％B．40~50％C．50~60％D．80~90％(正确答案)10、68.婴儿3个月时，能将双手放在前面观看并玩弄自己的双手，出现（）东西的动作。
[单选题] *A.双手抓握B.五指抓握C.满手抓握D.企图抓握(正确答案)11、9、护士为卧床患者进行床上洗头时，水温应调节至（）[单选题] *A.40-45℃B.43-45℃(正确答案)C.45-50℃D.53-55℃12、80鼻饲前抽吸胃残留量，大于多少应减量或暂停鼻饲（）[单选题] *A.50MLB.100MLC.150ML(正确答案)D.200ML13、70.在临床上最常见的心率失常是（）[单选题] *A. 过早搏动(正确答案)B. 预激综合症C. 房颤D. 房室传导阻滞14、24.通过皮下注射给予药物治疗，以下哪项除外（）[单选题] *A.刺激性药物(正确答案)B.预防接种C.胰岛素治疗D.局部麻醉15、63、抢救青霉素过敏性休克的首选药物是（）[单选题] *A、盐酸异丙嗪B、去甲肾上腺素C、盐酸肾上腺素(正确答案)D、异丙肾上腺素16、41.乳腺癌来源于(? ) [单选题] *A小叶间质(正确答案)B 乳腺囊肿C导管内乳头状瘤D乳腺导管上皮及腺泡上皮17、33.为女患者行导尿术操作时，不符合无菌操作原则的是（）*A.打开导尿包后，先戴无菌手套，再铺洞巾B.会阴部清洁及消毒均自上而下，由内向外(正确答案)C.导尿管误入阴道，应拔出重插(正确答案)D.鼓励患者经常更换体位(正确答案)18、63、李某，患急性肺炎，注射青霉素数秒后，出现胸闷气促、面色苍白、脉细弱、出冷汗，血压:65/45mmHg，此时首先应采取的急救措施是（）[单选题] *A.立即通知医生B.静脉注射0.1%盐酸肾上腺素C.立即停药、平卧，皮下注射0.1%盐酸肾上腺素(正确答案)D.立即吸氧，行胸外心脏按压19、60.婴儿（）抑扬顿挫，不刺耳，声音响亮，节奏感强，无泪液流出。
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饮食与营养复习题及答案一 .选择题1.缺乏下列哪种维生素可引起佝偻病：BA.维生素AB.维生素DC.维生素ED.维生素KE.维生素C2.下列哪种维生素具有维持正常的夜视功能：AA.维生素AB.维生素BC.维生素ED.维生素B6E.叶酸3.维生素K的主要功能是：DA.促进细胞发育成熟B.参与糖代谢C.改善微循环D.促进凝血功能E.抗氧化的作用4.普通饮食的适用范围是：AA.无发热和无消化道疾病者B.消化不良，术后恢复期阶段C.发热，体弱，消化道疾病D.病情严重，吞咽困难，口腔疾病E.术后和急性消化道疾病者5.下列哪项属于医院的基本饮食：EA.高热量饮食B.高蛋白饮食 C.低蛋白饮食D.低盐饮食E.流质饮食6.管喂饮食时，胃管插入深度为：CA.30—35cmB.35—40cm C.45—50cmD.50—55cmE.55—60cm7.以下哪种病人需高纤维素饮食：DA.胃十二指肠溃疡恢复期的病人B.患食管，胃底静脉曲张的病人C.患腹泻，痢疾，慢性肠炎的病人D.糖尿病的病人E.胃，肠，肛门手术的病人8.采用潜血试验饮食的病人在试验期3日内，应禁食下列哪些食物：BA.奶类食品B.猪肝绿色蔬菜 C.黄豆制品D.白萝卜菜花E.西红柿土豆9.李先生，35岁，体温38度，口腔糜烂，自诉疼痛难忍。
请根据李先生的病情，应给予哪种饮食：AA.软食B.半流质饮食 C.流食D.高热量饮食E.高蛋白饮食10.氮质血症病人应选用下列哪种饮食: BA.低盐饮食B.低蛋白饮食 C.低脂肪饮食D.高脂肪饮食E.高热量饮食11.选用低蛋白饮食的病人，每日饮食中蛋白质供应量: BA.不超过20gB.不超过30g C.不超过40gD.不超过50gE.不超过60g12.大手术后的病人宜采用的饮食: AA.高热量低蛋白饮食B.高蛋白高维生素饮食C.高维生素低蛋白饮食D.高脂肪高蛋白饮食E.低脂肪高热量饮食13.低钠饮食除无盐外还需控制摄入食物中自然存在的含钠量,每日摄入钠量：DA.<200mgB.<300mgC.<400mgD.<500mgE.<600mg14.下列哪项属于试验饮食：EA.低胆固醇饮食B.高蛋白饮食C.低盐饮食D.低纤维素少渣饮食E.胆囊造影饮食15.在鼻饲插管时.如病人出现呛咳,呼吸困难等情况,应采取下列哪项措施：EA.嘱病人深呼吸B.嘱病人做吞咽动作C.托起病人头部再插D.停止操作取消鼻饲E.拔出管子休息片刻再重新插管16.低盐饮食每日食盐摄入量不超过：BA.1gB.2gC.3gD.4gE.5g17.低脂肪饮食每日摄入脂肪总量应：CA.<30gB.<40gC.<50gD.<60gE.<70g18.为昏迷病人插胃管时至15CM处要托起病人头部，目的是：AA.加大病人咽喉部通道的弧度B.减轻病人痛苦C.避免损伤食道粘膜D.避免出现恶心E.使病人喉部肌肉放松19.肾病综合症病人应选用下列哪种饮食：EA.低盐饮食B.低蛋白饮食 C.低脂肪饮食D.高糖饮食E.高蛋白饮食20.心功能不全伴水肿的病人应选用下列哪种饮食：AA.无盐饮食B.低蛋白饮食 C.低脂肪饮食D.含钙低的饮食E.高蛋白饮食二、多选题1.下列哪种病人服药时需将药碾碎溶解后服用：AEA.鼻饲病人B.发热病人 C.腹泻病人D.呕吐病人E.上消化道大出血病人2.下列哪种病人不适于高蛋白饮食：BCA.烧伤B.肝硬化低蛋白血症 C.氮质血症D.肾病综合症E.孕妇乳母3.不符合要素饮食特点的是：ACA.由各种营养素天然合成B.无需消化也能被吸收C.有利于纠正正负氮平衡D.适于胃肠道瘘急性胰腺炎E.符合正常生理营养需要4.护理长期鼻饲的病人时应注意：ABCEA.每日做口腔护理B.认真记录出入液量C.先将药碾碎，溶解后服用D.胃管每日更换E.所有鼻饲用物应每日消毒一次5.要素饮食特点的是：BDEA.由各种营养素天然合成B.无需消化也能被吸收C.有利于纠正正负氮平衡D.适于胃肠道瘘急性胰腺炎E.符合正常生理营养需要6.要素饮食适于下列哪些病人：ABCDEA.消化不良及急性胰腺炎B.晚期癌症营养不良者C.严重烧伤，低蛋白血症D.大手术胃肠道瘘功能紊乱E.胃肠道瘘，短肠综合症7.下列哪项属于基本饮食: ABCDEA.高蛋白饮食B.高热量饮食 C.软质饮食D.流质饮食E.低脂肪饮食8.普通饮食应遵循的原则是: ABDEA.营养素平衡B.少食多餐 C.易于咀嚼D.易于消化无刺激性E.少用含糖高及油煎食物9.为昏迷病人插胃管时为提高成功率,正确的做法是，目的是: ABCA.插管前让病人去枕平卧位B.协助病人头向后仰C.当胃管插入15CM处要托起病人头部使下颌靠近胸骨柄D.边插胃管边抽吸胃液,并将胃管插至所需长度E.嘱病人做吞咽动作,插管时动作迅速三 .填空题1.人体所需的六大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质微量元素、维生素、水,其中产热营养素为蛋白质、脂肪、碳水化合物。
食品营养学题库与答案
食品营养学题库与答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.新生儿脊柱裂、无脑儿的发生是由于孕妇在孕期缺乏（）A、维生素AB、叶酸C、维生素CD、锌正确答案：B2.以下不是高血压发病危险因素的是（）A、钠B、酒精C、烟D、钾正确答案：D3.脂溢性皮炎的发生是由于缺乏维生素（）A、B1B、B6C、B2D、B12正确答案：C4.半乳糖及乳糖不耐受者应使用（）。
A、麦淀粉膳食B、低嘌呤饮食C、免乳糖膳食D、低铜膳食正确答案：C5.克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏（）A、钙B、硒C、铁D、碘正确答案：D6.大豆中含有影响人体对无机盐吸收的()A、抗坏血酸B、植酸C、鞣酸D、醋酸正确答案：B7.面包烘烤过程中的美拉德反应导致面包表皮损失较多的氨基酸是（）A、蛋氨酸B、赖氨酸C、亮氨酸D、色氨酸正确答案：B8.根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒头的食物是（）A、瘦猪肉B、黄豆C、面包D、菠菜正确答案：C9.预防小儿佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A、日光照射B、补充鱼肝油C、补钙D、喝牛奶正确答案：A10.可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是（）A、微波加热B、蒸煮C、烤D、炸正确答案：A11.海洋软体动物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A、酪氨酸B、半胱氨酸C、组氨酸D、牛磺酸正确答案：D12.人体必需微量元素包括()A、钙、锌、碘B、硫、铁、氯C、铁、铬、钴D、碘、镁、氟正确答案：C13.我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是（）A、食用糖类过多B、食用油脂过高C、铁摄入量不足D、铁的主要来源是植物性食物正确答案：D14.有关膳食营养的供应，下面哪一种说法是正确的()。
A、我虽然平时很少吃水果，但吃很多蔬菜，所以并不会缺乏维生素CB、我尽管所吃食物品种不多，但营养摄入量符合RDA，所以也算平衡膳食C、我每天吃豆腐和牛奶，但很少吃肉，蛋白质供应肯定不够D、我比较挑食，从不吃胡萝卜。
营养与食品卫生习题
营养与食品卫生习题一、单选题（共83题，每题1分，共83分）1.柑橘类水果中含量丰富的是A、芥子油苷B、烯丙基硫化物C、白藜芦醇D、槲皮素E、β-胡萝卜素正确答案：E2.我国判断肥胖的标准是BMI值大于或等于A、18.5B、24C、25D、28E、30正确答案：D3.某营养素长期超过（）摄入会导致毒副作用A、RDAB、AIC、ULD、EARE、RNI正确答案：C4.下列关于蛋白质食物来源描述正确的是A、肉类不能提供充分的蛋白质B、蔬菜水果中含有优质蛋白质C、蔬菜所含的蛋白质极多D、植物性食物蛋白质的营养价值较低E、大豆不是含蛋白质丰富的食物正确答案：D5.苦杏仁中含有的有毒成分是A、苯酚B、类秋水仙碱C、龙葵素D、植物血凝素E、氰苷正确答案：E6.巴氏消毒法多用于下列哪种食品A、鲜奶B、食用油C、罐头D、肉类E、鱼类正确答案：A7.油脂酸败的早期指标是A、丙二醛B、皂化价C、碘值D、组胺E、过氧化值正确答案：E8.葡萄糖属于A、双糖B、多糖C、低聚糖D、寡糖E、单糖正确答案：E9.关于蔬菜中的维生素含量的描述正确的是A、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高B、根茎部含量较叶部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高C、叶部含量较根茎部高，枯老叶比嫩叶高，深色菜叶比浅色菜叶高D、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，浅色菜叶比深色菜叶高E、叶部含量较根茎部高，嫩叶比枯老叶高，深色菜叶比浅色菜叶高正确答案：E10.关于食物热效应的描述不正确的是A、食物碳水化合物消化、吸收转变为机体糖原或脂肪时，消耗的能量最多B、摄食量越多，能量消耗也越多C、进食快者比进食慢者食物热效应高D、食物热效应的高低与食物营养成分、进食量和进食频率有关E、食物脂肪经消化、吸收后转变为体脂肪时，消耗的能量最少正确答案：A11.治疗肝肾损害型毒蕈中毒应用A、小剂量亚甲蓝B、氯磷定C、二巯基丙磺酸钠D、阿托品E、亚硝酸钠和硫代硫酸钠正确答案：C12.中国居民膳食中膳食纤维的重要来源是A、精制米面B、水果蔬菜C、蛋类D、肉类E、奶制品正确答案：B13.食物中毒发病特点不包括A、发病潜伏期短，呈暴发性B、发病与食物摄入相关C、中毒患者临床表现相似D、均表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状E、中毒者不具有传染性正确答案：D14.皮蛋由于碱的作用使（）完全破坏A、维生素AB、B族维生素C、维生素CD、维生素EE、维生素K正确答案：B15.优质蛋白的最好来源是A、粮谷类B、薯类C、大豆类及其制品D、新鲜的蔬菜、水果E、奶及奶制品正确答案：C16.患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛，最可能缺乏的是A、维生素B1B、核黄素C、尼克酸D、维生素AE、维生素C正确答案：B17.蛋白质生物学价值是表示A、蛋白质在体内的消化率B、蛋白质被机体消化酶分解的程度C、摄入蛋白质增加体重的克数D、蛋白质在体内的吸收量E、蛋白质吸收后在体内被利用的程度正确答案：E18.进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、孢霉菌B、副溶血弧菌C、葡萄球菌D、沙门菌E、链球菌正确答案：A19.一般来说，除了一些耐渗透压微生物，微生物（细菌、真菌、酵母）生长所需的水分活度Aw需要A、＞0.7B、＞0.8C、＜0.8D、＜0.7E、＜0.6正确答案：B20.谷类脂肪含量普遍较低，主要集中在A、胚乳和胚芽B、糊粉层和胚芽C、谷皮和糊粉层D、谷皮和胚芽E、糊粉层和胚乳正确答案：B21.食源性疾病不包括下列哪种发病机制A、食源性病毒感染B、食源性致癌C、食源性化学性中毒D、食源性中毒E、食源性寄生虫感染正确答案：B22.标志着现代营养学开端的事件是A、法国“化学革命”B、公共营养的兴起C、维生素的发现D、美国营养学会成立E、分子营养学的兴起正确答案：A23.真菌及其毒素污染粮豆类食物的最适宜环境条件是A、温度增加、湿度降低B、温度增加、湿度不变C、温度降低、湿度增加D、温度、湿度都增加E、温度、湿度都降低正确答案：D24.乳糖不耐受症指的是A、有人缺乏乳糖酶，不能利用乳糖，从而发生腹泻B、奶中乳糖可促进胃肠蠕动C、乳糖可促进乳酸杆菌繁殖，引起腹泻D、乳糖抑制消化腺的分泌，抑制乳糖吸收E、乳糖可抑制胃酸分泌，从而抑制乳糖吸收正确答案：A25.20世纪50年代初，在日本九州岛南部熊本县的一个叫水俣镇的地方，出现了一些患口齿不清、面部发呆、手脚发抖、精神失常的病人，这些病人经久治不愈，就会全身弯曲，悲惨死去。
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《饮食营养与卫生（第四版）》习题册
参考答案
绪论参考答案
一、填空题
1．营养；感观； 2. 营养功能；调节功能； 3. 糖类；蛋白质；无机盐； 4. 参考摄入量； 5.忽思慧；《饮膳正要》； 6. 《本草纲目》； 7.推荐摄入量（RNI）；适宜摄入量（AI）；8.直接食用； 9.食物与营养； 10.实际操作；厨师风度；厨房管理；营养；卫生。
二、判断题
1．√； 2．×； 3×；．4．√； 5．√； 6．√； 7．√；8．×； 9．×； 10．√。
三、选择题
1．C； 2．A； 3．B； 4．C； 5．D。
四、名词解释
1．营养：是人体摄取和利用食物以满足自身生理需要的生物学过程。
2．营养素：是指食物中含有的能供给人体营养的有效成分。
3．食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费之间的各个环节，都能确保食品出于安全、完整和美好的状态。
4．食品安全：即对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保。
5．营养学：是研究食物营养与人体健康关系的一门学科。
6．食品卫生学：是研究食品卫生质量，防止食品中可能出现有害因素，从而维护人体健康的一门学科。
五、简答题
1．答：(1)促进生长发育 (2)维护身体健康
(3)提高学习和工作效率 (4)延年益寿
2．答：食品的调节功能表示食品可对人体产生良好的调节作用，如调节人体生理节律、提高机体的免疫力、降血压、降血脂、降血糖等功效。
如芹菜的降血压、海带的降血压和降胆固醇、核桃的健脑、绿豆的清热解毒作用等。
六、论述题
1．答：一方面是在掌握烹饪营养学和食品卫生学的基本知识的前提下，针对我国大多数居民的膳食结构特点，寻求最妥善、最合理和最有效的方法，使人们的饮食能够符合卫生、营养和感官的要求，从而达到合理营养的目的，进而为提高我国居民的健康水平服务。
另一方面，为了使中国烹饪更好地被世界各国人民所接受，不断扩大中国餐饮业的发展空间，我们必须具备能够熟练烹制出既有传统特色又符合营养卫生要求的菜肴和面点的实用技能型人才。
所以，学好营养卫生课也是使中国烹饪与国际烹饪接轨的一个重要方面。
2．答：当机体营养失调时，表现为营养不足或营养过剩两个方面。
（1）当机体营养严重不足或长期缺乏某一种或多种营养素时，人体将患病。
如夜盲症、干眼病、坏血病、脚气病、佝偻病、贫血、甲状腺肿大等，严重时可危及生命。
（2）如果机体长期能量过剩则会引起肥胖症，从而使动脉硬化、高血压、冠心病、糖尿病等疾病的发病率大大提高。
如果某些维生素或微量元素较长时间过量也会使人体出现一些中毒性症状，如恶心、呕吐、头晕、头疼、厌食、烦躁、休克，甚至危及生命。