食品加工与保藏原理精品PPT课件
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食品加工与保藏原理PPT课件
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
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FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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2. 蛋白质和酶
蛋白质
结构破坏 辐射交联 辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常 被掩盖而不易觉察。
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酶
酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶 中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食 品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当 大的辐射剂量。
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第五节 食品辐照的卫生与安全
第45页/共49页
FA O 、 I A E A 和 W H O 联 合 专 家 委 员 会 于 1 9 8 0 年 1 0 月 2 7 日 至 1 1 月 3 日 在 日内瓦召开了关于辐照食品卫生会议。依据以前各届专家委员会的建议和 这些机构组织的其他技术或法律专家会议所作出的结论，允许食品辐照的 最大能量水平是：电子射线为10MeV；g射线和X射线为5MeV。
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辐射化学效应的强弱用G值表示，所谓G值 就是介质中每吸收100eV能量时发生变化的 分子数。
例如：麦芽糖溶液经过辐射发生降解的G值 为4.0，则表示麦芽糖溶液每吸收100eV的 辐射能，就有4个麦芽糖分子发生降解。不同 介质的G值可能相差很大，G值大的，辐射引 起的化学效应较强烈；G值相同者，吸收剂 量大者所引起的化学效应较强烈。例如G值 等于3，吸收剂量为1Mrad时，每千克介质 发生变化的摩尔数为3.1×10-6，剂量提高到 6Mrad时，则每千克发生变化的摩尔数达 1.9×10-2。
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二、食品辐射装置
食品的辐射装置包括辐射源、防护设备、输送系统和自动控制与安全系统。
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第一章食品的干制保藏-PPT精品
---Mr.Yarlish
概述
干燥:是去湿操作的一种。指利用热量使湿物 料中水分等湿分被汽化除去，从而获得固体 产品的操作。 干燥保藏:指在自然条件或人工控制条件下， 使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的 水平后并始终保持低水分进行长期贮藏的方 法。
典型的干制食品
面条
休闲食品
肉类 糕点
乳制品
速溶粉
2、温度
干球温度（θ）：用普通温度计 测得的湿空气实际温度即为干球 温度。
湿球温度（θw）：将湿球温度计 置于一定温度和湿度的湿空气流 中，达到平衡或稳定时的温度称 为该空气的湿球温度。
二、食品物料与干燥介质之间的平衡关 系
1、 物料的水分活度 （Aw = P/P0） 与空气相对湿度 之间的关系（φ= Pw/Ps）
为参考指标，控制酶钝化的程度 酶在湿热条件下易钝化。
水分活度对酶活力的影响
0.2
0.4 Aw 0.6
0.8
呈倒S型，开始随水分活度增大上升迅速，到
0.3左右后变得比较平缓，当水分活度上升到0.6
以后，随水分活度的增大而迅速提高。
（二）水分活度与食品保藏
（3） 水分活度与其它变质因素的关系
水分活度与氧化作用的关系
导湿系数αmd反映食品中水分扩散的能
力，与温度和含水量有关。
导湿系数与物料水分的关系
ⅠⅡ
Ⅲ
αm的变化比较复杂。当物料处
D
E
于恒率干燥阶段时，排除的水分
基本上为渗透水分，以液体状态
转移，导湿系数稳定不变（DE
A
段）；再进一步排除毛细管水分
C
时，水分部分以蒸汽状态或部分
以液体状态转移，导湿系数下降
食品加工与保藏原理 全套课课件
（二）、其它贮藏方法 辐射法；腌渍；化学保藏法；罐藏法
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
第四节 水产原料特性及保鲜
一、水产原料及其特性 1. 原料的种类 2. 原料的特性 （1） 水产原料的多样性 （2） 水产资源的多变性 （3） 鱼体大小、部位对成分的影响 （4） 不同季节的鱼体成分变化 （5） 易腐败变质
二、 品质要求及质量鉴定
二、食品加工辅助原料
（一） 调味料 （二） 香辛料
精品课程《食品加工与保藏原理》
第二章 食品的热处理和杀菌
（配合学习课件：食品的杀菌技术）
Байду номын сангаас
本章的主要内容及重点
▪ 食品加工与保藏中的热处理
——作用、类型、特点、加热方式
▪ 食品热处理反应的基本规律
——加热对微生物、酶及食品品质的影响；热处理反应动力学
一、低温处理在食品工业中的应用
二、食品低温保藏技术的种类和一般工艺
三、食品低温保藏技术的发展
第二节 食品低温保藏的基本原理
一、低温对微生物的影响 二、低温对酶的作用 三、低温对食品中其它成分的影响
第三节 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的选择和前处理 二、食品的冷却方法 三、食品冷却冷藏的工艺控制 四、食品冷却过程中冷耗量的计算 五、食品在冷却冷藏过程中的变化 六、冷藏食品的回热
感官鉴定 化学测定 微生物学测定
三、鱼的保鲜（活）方法
（一） 冷却保鲜法 （二） 冻结保藏法 （三） 鱼的保活方法
麻醉法 生态冰温法 模拟冬眠系统法
第四节 乳与蛋原料及其特性
一、乳及其贮藏特性 （一） 牛乳的组成及各种成分存在的形式
1. 牛乳的组成 2. 牛乳中各种成分存在状态 （二） 乳的保鲜及加工特性 1. 加工用原料乳的技术条件 2. 乳的保鲜 3. 乳的加工特性 （1） 热处理对乳性质的影响 （2） 冻结对牛乳的影响
食品保藏和加工技ppt课件
速冻冻藏法：30min内快速降温到冰点以下，水不形 成大冰晶，以玻璃态存在，保证了食品 品质
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
17
辐射保藏
定义： 利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品 进行辐射处理，达到长期保藏的目的
原理： r射线及电子束，引起生物体内的分子和原子激发 和电离，杀灭微生物并影响食品的生化过程，抑 制发芽 、生长和成熟。
冻结保藏（-23 ℃冻结，-18 ℃保藏）
14
冷却保藏
定义：食品温度在冻结点之上，水分不结冰， 降低 酶和微生物活性的储藏方法。
冷却方式：空气冷却、冷水冷却、真空冷却 空气冷却：在冷藏库的冷却间或过堂内进行， 至冷藏温度后入库冷藏，适用果蔬、肉 及其制品、蛋品、脂肪、乳制品、冷饮半制 品及糖果等 冷水冷却：冷水（0-3℃）喷淋或浸渍，适用根 类菜和较硬果蔬、禽类、鱼类等 真空冷却：真空条件下，冷却温度2-3 ℃，适用 阔叶蔬菜
40
五、食品的微波加工
1、食品微波加热技术 2、食品微波干燥技术 3、微波处理对食品营养成分的影响
41
1、食品微波加热技术 原理：电磁场作用，分子碰撞、摩擦，将微波转化
为热能，导致物料升温，同时引起蛋白质变性。 特点：内部加热法 （1）加热速度快 （2）加热均匀性好 （3）加热易于瞬时控制 （4）节能高效果
42
2、食品微波干燥技术 分类：常压微波干燥、微波真微波真空干燥技术及应用：热敏性物料、浓缩果汁、
蔬菜、水果等，较好的保持食品的色泽、风味、 维生素等
43
3、微波处理对食品营养成分的影响 （1）蛋白质
适当的处理能提高大豆蛋白的营养价值 （2）脂肪 强度大会导致有力脂肪酸的过氧化反应；降低大豆
效果
1-10
无抑制作用
食品保藏与加工技术.ppt
2019-7-2
谢谢你的观看
15
3.非酶作用
• 油脂的酸败 • 番茄红素的氧化 • 罐头内壁的氧化腐蚀和穿孔
还有哪些？举例？
2019-7-2
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16
（三）物理因素
• 光线、温度、水分含量和压力 • 1．日光照射与暴晒会促进食品水解，引起变色、
变味和维生素的损失。 • 2．温度过高会加速各种化学反应，增加挥发物
酿造； • 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
• 微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的 主要原因－－主要作用
2019-7-2
谢谢你的观看
12
（二）化学因素
• 1.定义
• 是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、 还原、分解、合成等化学变化
2019-7-2
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13
2.酶的影响
• （１）原因
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6
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期
食品
牲畜肉 鱼
家禽 干制、腌制、熏制的肉、鱼
水果
12 12 12 ≥360 17
干果 叶菜 根类植物 干种子
一般贮存期
≥360 12 720 ≥360
肉、鱼、家禽、水果、叶菜等食品在室温下２ 天已发生腐败
干制品保藏期长
•
鼠害每年也使我们失去数以万吨计的食物
•
各种昆虫的虫卵也会对水果、谷物和蔬菜造成破坏。被虫
蛀等，这样的小麦磨出来的面粉质量很差。
2019-7-2
谢谢你的观看
18
• 以上这些因素在自然界中不是孤立的。
• 微生物、虫害和光能同时起作用，使食品 在产地或仓库内变质。
食品加工与保藏原理第二版培训课件
关注食品加工与保藏技术的创新和 进步，为企业提供技术支持和解决 方案。
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
未来食品加工与保藏技术的发展方向与趋势
智能化技术
利用人工智能、物联网等 技术，实现食品加工与保 藏过程的智能化和自动化。
新型包装材料
研发新型包装材料，提高 食品的保鲜度和保质期， 降低环境污染。
生物技术应用
利用生物技术，开发新型 食品加工与保藏技术，提 高食品的营养价值和安全 性。
03
冷藏与冻藏对食品品质的影响
低温会导致某些食品成分发生变化，如蛋白质变性和淀粉结晶等。
食品气调保藏
气调保藏原理
通过调节储存环境中的气体比例，抑制食品中微生物的生长和呼吸，延长保质期。
气调保藏工艺
控制氧气、二氧化碳和氮气的比例，选择适宜的气调包装材料等。
气调保藏在食品保鲜中的应用
主要用于水果、蔬菜、谷物和肉类等易腐食品的保鲜。
食品加工与保藏原理第 二版培训课件
目录
• 食品加工与保藏原理概述 • 食品加工技术 • 食品保藏技术 • 食品加工与保藏中的安全问题 • 实际应用案例分析
食品加工与保藏原理
01
概述
食品加工的目的与意义
提高食品的卫生质量和安全性
延长食品的保质期
通过加工处理可以去除食品中的有害物质 ，减少微生物和有害生物的数量，提高食 品的卫生质量和安全性。
法规要求
规定了食品生产和经营的许可制度、食品追溯制度、食品召回制度等，确保食 品质量和安全。
实际应用案例分析
05
各类食品加工与保藏技术的应用实例
罐头食品加工
冷冻食品加工
脱水食品加工
通过高温杀菌处理，将 食品装入密封容器中，
延长食品保质期。
通过快速冷冻技术，使 食品在低温下保持新鲜，
《食品加工与保藏》课件
主要食品加工方法
热处理
通过使用高温，杀灭了食品中的微生物，延长食品 的储存期限。
冷处理
在低温条件下改变食品的生理、生化特性来实现食 品的加工处理。
脱水
通过脱水技术，将水分量减少，以便更长时间地储 存和食用。
发酵
利用特定的酵母或细菌、酶系或真菌来改变食品的 质地、味道和营养成分等。
食品保藏的方法
1. 真空包装
1 营养均衡
食品加工可以丰富产品的 功能和特性，同时保留营 养成分，为人们提供更好 的营养均衡。
2 经济效益
食品加工和保藏可以改变 食品的保质期，减少浪费 和损失，提高经济效益。
3 生产安全
食品加工和保藏可以降低 微生物和细菌的含量，并 预防大规模食品污染事件 的发生，保障食品安全。
影响食品加工和保藏的因素
《食品加工与保藏》PPT 课件
食品加工和保藏是确保食品安全和持久的方式之一，本课件将为你介绍关键 的知识和技能。
什么是食品加工和保藏？
食品加工是指通过加工技术改变食品原始的化学、物理和微生物特性，以扩大其储藏和消费的适宜性。它是食 品从种类上进行扩展和提高食品的营养价值的重要方式。
食品保藏是指延长食品的保质期以确保其质量和营养价值，以避免损失，实现经济效益的一系列技术和措施。 保藏的目的就是为了使鲜食品上市后能够延长货架期，另外保藏还能防止病菌的传播和污染。
经济重要性
食品加工和保藏可以提高食品的可储存性，减少 浪费，从而提高经济效益。
创新加工
食品加工可以提供创新性的食物选择，改变食物 的口味和质地。
安全保障
食品加工和保藏可以减少微生物和细菌的生长， 以保障人们的健康和食品安全。
技能和知识
食品加工和保藏需要技能和知识，掌握它们可以 带来多种优势和收益。
食品加工与保藏食品的干燥之一ppt课件
02.03.2021
精品课件
52
（四）操作条件对湿热转移的影响
传热介质与待干燥的食品物料间的温差越 大，热量向食品物料传递的速率也越大， 湿热转移就越快。
以空气为加热介质时，空气的流速越大、 湿度越低，能够带走的水蒸气越多，湿热 转移越快。
02.03.2021
精品课件
53
（四）操作条件对湿热转移的影响
02.03.2021
精品课件
14
三、食品的水分活度(aw)
是指食品物料表面水分的蒸汽压与相同 温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
aw
Pv Ps
02.03.2021
精品课件
15
三、食品的水分活度
物料中自由水的蒸汽压与同温度纯水的蒸汽 压接近；因此，如果物料中含有自由水，则 该物料的aw值接近于1。
02.03.2021
精品课件
3
一、食品水分含量的表示方法
（1）湿基含水量：是以湿物料为基准，水分 占湿物料总质量的百分比，即为食品物料 的湿基含水量。
（2）干基含水量：是以湿物料中的干物质为 基准，湿物料中水分与其中的干物质质量 的百分比，即为食品物料的干基含水量。
02.03.2021
精品课件
4
一、食品物料湿含量的表示方法
02.03.2021
精品课件
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三、食品的水分活度
食品aw值的测定方法： ✓ 水分活度仪（仪器法） ✓ 扩散平衡法（康威氏扩散平衡法）
02.03.2021
精品课件
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四、食品水分含量与水分活度之间的关系
不同种类的食品，其水分含量与aw值间的关 系不同;一般来说，食品水分含量越高，其 aw值也越高。
对于理想的，与固体物质结合力为无限大的 水分（如化学结合水），其蒸汽压可假设为0， 所以它的aw值趋近于0。
《食品加工与保藏》PPT课件
是指由酶或非酶物质引起的各种氧化、还原、分解、合成等化学变化
2.酶的影响
（１）原因
酶是一种生物活性蛋白质，具有加速生物化
学反应的作用。健全的未经污染的食用植物和动
物体内大量含有这种催化因子，即使在采摘或屠
宰后仍然残存。
除非已有热、化学添加剂、辐射和其他手段
加以钝化，否则就会在食品内继续催化化学反应。
并不是所有的微生物都会导致食品败坏，有许多还对保藏食品有用 如干酪、腌渍菜和某些香肠中能产生乳酸的微生物； 其他（如各种酵母菌）被用来生产酒精，如葡萄酒和啤酒酿造； 其他食品产生香味（如发酵香肠）。
微生物在食品表面或食品内部的繁殖，是导致食品变质的主要原因－－主要 作用
（二）化学因素
1.定义
食品保藏与加工技术
第一节 食品的变质及其控制
新鲜的食品含有丰富的营养成分，在常温 下(20℃左右)贮存时，极易发生色、香、味的 劣变和营养价值降低的现象。如果长时间放置， 还会发生腐败，直至完全不能食用，这种变化 叫做食品的变质。
植物和动物组织的有效贮存期(21℃，天)
食品
一般贮存期 食品
一般贮存期
举例
肉毒梭状芽孢杆菌引起污染既不产酸又不产气、 但产生剧毒的劣变则可以引起食物中毒。
能引起食物中毒的还有金黄色葡萄球菌、黄曲霉 毒素、沙门氏菌和链球菌等。
各种微生物都有各自的最适生长温度、水分含量、 环境含氧量、营养物质和pH值等条件要求，我们 控制好这些因素，就可以防止这类腐败。
３. 有益作用
有效的保藏
必须消除已知食品中的所有有害因素，或使其减少到最低限度。
实例
生产肉类罐头时，我们在封罐前采用抽真空排气或充氮除氧、密封和杀
菌等工序，并且在阴凉干燥处贮存的方法来保藏肉类食品，一般保质期能够
【PPT】食品加工与保藏原理共67页
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
【PPT】食品加工与保藏原理
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
【PPT】食品加工与保藏原理
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
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（2）类胡萝卜素、花青素也会因干燥处理有所破坏。 （3）硫处理会促使花青素褪色，应加以重视。
酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此 干燥前需进行酶钝化处理以防止变色
干燥时食品风味的变化
食品失去挥发性风味成分。如：
牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量 实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳 时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。
3、以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥；
（2）真空干燥。
4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：
（1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场式
干燥器类型 空气对流干燥
窑式（烘房式） 箱式、托盘或片盘式 隧道式 连续运输带式 槽型输送带式 空气提升式 流化床式 喷雾式 转筒干燥
食品加工与保藏原理
第四章 食品的干燥
内容提要
•
食品干燥的基本原理
•
食品在干燥过程中发生的变化
•
食品的干燥方法与技术
•
干燥产品的包装与贮藏
干燥的目的
• 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在 室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失
脱水干燥对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物 理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可 见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如
（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱 镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。
晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥 干燥方法
晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬 、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物 料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候 环境条件最适宜于晒干。
二、空气对流干燥
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。
A, 热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强 制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠 风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率 。空气的加热可以用直接或间接加热法：
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
解决的有效办法是:
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以 便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前 在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
第三 节 食品 的 干 燥 方 法
本节学习要求
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控 制。
食品干燥的基本原理
• 食品的干燥过程
– 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围
的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
三、干燥过程的湿热传递
(一)食品干燥过程的特性 (二)干燥过程湿物料的湿热传递
1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
4. 如何选择食品干燥方法与设备？
干燥设备的分类
1、按干燥设备的特征来分类：
（1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式 干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、 喷雾干燥、冷冻干燥等）。
2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；
（2）连续干燥。
二、食品发生的化学变化： 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量大于新鲜食品
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗
高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;
影响湿热传递的主要因素
(一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构
(二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
第二节 食品在干燥过程发生的变化
一、食品发生的物理变化有: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成
气压式（常压式） 真空 真空干燥
真空架式 真空带式 冷冻干燥器
用于干燥的食物
块片状 块片状、浆料、液态 块片状 浆料、液状 块片状 小块片状、颗粒状 小块片状、颗粒状 液态、浆状
浆状、液态 浆状、液态
块片状、浆状、液态 浆状、液态 块片状、
一、晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的 水蒸气压差进行脱水干燥的过程。
酶或非酶褐变反应是促使干燥品褐变的原因。为此 干燥前需进行酶钝化处理以防止变色
干燥时食品风味的变化
食品失去挥发性风味成分。如：
牛乳失去极微量的低级脂肪酸，特别是硫化甲基，虽然它的含量 实际上仅亿分之一，但其制品却已失去鲜乳风味。一般处理牛乳 时所用的温度即使不高，蛋白质仍然会分解并有挥发硫放出。
3、以干燥时空气的压力来分类： （1）常压干燥；
（2）真空干燥。
4、以干燥过程向物料供能热的方法来分类：
（1）对流干燥； （2）传导干燥；（3）能量场式
干燥器类型 空气对流干燥
窑式（烘房式） 箱式、托盘或片盘式 隧道式 连续运输带式 槽型输送带式 空气提升式 流化床式 喷雾式 转筒干燥
食品加工与保藏原理
第四章 食品的干燥
内容提要
•
食品干燥的基本原理
•
食品在干燥过程中发生的变化
•
食品的干燥方法与技术
•
干燥产品的包装与贮藏
干燥的目的
• 延长贮藏期 ------ 经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在 室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;
• 用于某些食品加工过程以改善加工品质 ------ 如大豆、花生米 经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制 品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;
二、物料与空气之间的湿热平衡 吸附与解吸等温线 平衡湿度与吸附湿度 干燥过程物料水分的变化
三、干燥过程的湿热传递 食品干燥过程的特性 干燥过程湿物料的湿热传递 影响湿热传递的主要因素
食品干燥的基本原理
• 湿物料的状态
按湿物料的外观状态和物理化学性质则可分为两大类： a. 湿固态食品物料
块状物料，如马铃薯、切块胡萝卜等； 条状物料，如刀豆、马铃薯条、香肠等； 片状物料，如叶菜、肉片、葱蒜头片、饼干等； 晶体物料，如葡萄糖、味精、柠檬酸、砂糖等； 散粒状物料，如谷物、油料种籽等； 粉末状物料，如淀粉、面粉、乳粉、豆乳粉等 b. 液态食品物料 膏糊状物料，如麦乳精浆料、冰淇淋混料等 液体物料，如各种抽提液、悬浮液、乳浊液和胶体溶液等
还原糖还会和氨基酸反应而产生褐变。 高温脱水时脂肪氧化就比低温时严重得多。 干燥过程会造成维生素损失
脱水干燥对食品颜色的影响
新鲜食品的色泽一般都比较鲜艳。干燥会改变其物 理和化学性质，使食品反射、散射、吸收和传递可 见光的能力发生变化，从而改变了食品的色泽。如
（1）湿热条件下叶绿素将失去一部分镁原子而转化成脱 镁叶绿素，呈橄榄绿，不再呈草绿色。
晒干过程常包含风干的作用，是常见的自然干燥 干燥方法
晒干、风干 方法可用于固态食品物料（如果、蔬 、鱼、肉等）的干燥，尤其适于以湿润水分为主的物 料（如粮谷类等）干燥，炎热干燥和通风良好的气候 环境条件最适宜于晒干。
二、空气对流干燥
空气对流干燥是最常见的食品干燥方法。
A, 热空气是热的载体，也是湿气的载体。而空气则有自然或强 制对流循环，在不同条件下环绕湿物料进行干燥。热空气的流动靠 风扇，鼓风机和折流板加以控制，空气的量和速度会影响干燥速率 。空气的加热可以用直接或间接加热法：
• 便于商品流通 ------ 干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著 地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;
• 干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。
食品干燥过程控制
• 达到一定的水分要求 • 保持或改善食品品质 • 控制条件和方法以获得最低能耗
第一节 食品干燥的基本原理
一、食品湿物料与含湿气体 湿物料的状态与物理性质 含湿气体
解决的有效办法是:
从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以 便尽可能保存它的原有风味。 可从其它来源取得香精或风味制剂再补充到干制品中，或干燥前 在某些液态食品中添加树胶和其它包埋物质。
第三 节 食品 的 干 燥 方 法
本节学习要求
1. 了解食品干燥常用方法的基本原理与特点。 2. 不同干燥方法常用设备及其特点是什么？ 3. 不同干燥方法应用于食品干燥的工艺条件控 制。
食品干燥的基本原理
• 食品的干燥过程
– 将能量传递给食品(传热过程) – 促使食品物料中水分向表面转移并排放到物料周围
的外部环境中，完成脱水干制的基本过程(传质过 程) – 湿热的转移是食品干燥原理的核心问题
三、干燥过程的湿热传递
(一)食品干燥过程的特性 (二)干燥过程湿物料的湿热传递
1、物料给湿过程 2、物料导湿过程或内部水分的扩散过程
4. 如何选择食品干燥方法与设备？
干燥设备的分类
1、按干燥设备的特征来分类：
（1）自然干燥方法（晒干与风干等）； （2）人工干燥方法（如箱式干燥、窑房式干燥、隧道式 干燥、输送式干燥、输送带式干燥、滚筒干燥、流化床干燥、 喷雾干燥、冷冻干燥等）。
2、按干燥的连续性分为：（1）间歇（批次）干燥；
（2）连续干燥。
二、食品发生的化学变化： 1、营养成分的变化 2、食品颜色的变化 3、食品风味的变化
脱水干燥对食品营养成分的影响
每单位重量干制食品中蛋白质、脂肪和碳水化合 物的含量大于新鲜食品
高温长时间的脱水干燥导致糖分损耗
高温加热碳水化合物含量较高的食品极易焦化； 缓慢晒干过程中初期的呼吸作用也会导致糖分分解;
影响湿热传递的主要因素
(一)食品物料的组成与结构 (1)食品成分在物料中的位置 (2)溶质浓度 (3)结合水的状态 (4)细胞结构
(二)物料的表面积 (三)空气的湿度 (四)空气温度 (五)空气流速 (六)大气压力或真空度 (七)物料干燥温度
第二节 食品在干燥过程发生的变化
一、食品发生的物理变化有: 1、干缩和干裂 2、表面硬化 3、多孔性形成
气压式（常压式） 真空 真空干燥
真空架式 真空带式 冷冻干燥器
用于干燥的食物
块片状 块片状、浆料、液态 块片状 浆料、液状 块片状 小块片状、颗粒状 小块片状、颗粒状 液态、浆状
浆状、液态 浆状、液态
块片状、浆状、液态 浆状、液态 块片状、
一、晒干及风干
晒干是指利用太阳光的辐射能进行干燥的过程。
风干是指利用湿物料的平衡水蒸气压与空气中的 水蒸气压差进行脱水干燥的过程。