餐饮业实施食品安全监督量化分级管理问题对策
餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理存在问题及对策
餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理存在问题及对策2011年国家食品药品监督管理局在全国推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度。
自餐饮业实施量化分级管理以来，在促进企业自律、改善餐饮业软硬件系统、全面提升食品安全的整体水平等方面，取得了一定的积极效果。
但由于认识和理解的差异，各地反映不一，进度参差不齐，餐饮业全面推行食品安全监督量化分级管理工作，在实施过程中暴露出了不少问题。
1 存在问题1.1 搞成了“評先选优”的评比活动：由于各地食品执法监督员水平不同，对量化分级管理理解的差异，各地的评级做法也不尽相同。
多数食品药品主管部门只重视A级单位的评定，有的地方只向消费者公示A级单位名单并只给A级单位悬挂牌匾，把实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度直接变成了食品安全监督量化分级A级单位评审工作，使得各企业对争创A级兴致高，对被评为B、C级单位则抱着无所谓的态度，没有真正达到活动的最初目的。
1.2 量化分级管理工作加重了食品药品监督执法和人员的负担：市级食品药品监督部门管辖单位较少，都很难完成量化分级管理制度要求的监督频次。
对于正在改革中或刚改组重建的县（区）级食品药品监督部门来说，主管餐饮的食品监督员一般为6-8人，县城的餐饮单位1500户左右，加之农村的餐饮单位、学校食堂数量更大，而恰恰农村的餐饮单位的条件和管理水平是最薄弱的环节，大多为C级单位甚至还达不到C级，而食品安全信誉为A级单位的很少，C级单位的食品安全监督频次要达到3次，这将耗费大量的食品监督资源（人力、物力），很难落实到位。
在当前行政执法责任制追究制度进一步落实的情况下，加大了食品监督人员的劳动强度和心理负担。
1.3 量化评分标准不完善，动态等级评分间隔时间短：目前，全国只有一个量化评分标准，对于餐饮业来说不同的情况，有不同的特点（如企业规模不同、经营许可项目不同），不适用于同一标准。
此外，评分表中关键监督项目所占比重过大，在应用中难以严格按照关键项目进行评价。
镇江市餐饮业实施量化分级管理实践及思考
陕西省城固县餐饮业食品卫生监督量化分级管理现状及存在问题
餐饮业流程布局 、 硬件设施是决定评 审等级 的关键 ， 餐饮 经 营单位一旦建成 ， 后期停业改造 困难较大 ， 因此加强预防性 卫生监督 ，让餐饮企业 在一开始就按照量化评分标准进行建 设 ， 重点卫生 问题解决在许可审批之前 ， 将 将更容易使经 营者
接 受 ， 容 易 提 升 餐 饮 业 量 化 评 审 等级 。 更 参 考 文 献
口、 谋生 、 期盈利 为主要 目的 ， 短 成本小 且条件 简 陋 ， 卫生 问 题较 多［ ４ １ 由于经济发展和社会稳定等多种 因素 ， 。但 卫生 问题 得 不到彻 底根 除 ， 生条件 改善 困难较 大 ， 卫 在量 化分级 管理
中有 一 定 阻力 。 ３ 对 策 与 建 议 强 化 宣 传 ， 用 电视 、 纸 、 台等 新 闻媒 体 广 泛 宣 传 ， 运 报 电 提 高 消 费 者 认 知 程 度 ，给 消 费 者 更 多 的 知 情 权 和 消 费 选 择 范
了积 极 作 用 。 为 客 观 评 价 餐 饮 业 量 化 分 级 管 理 现 状 ， 者 用 笔
消费水平较低 ； 流动人 口少 ， 餐饮业不发达 ， 餐饮业投 资少 、 规
模小 ； 经营观念 落后 ， 卫生意识不强等因素有关 。城 区大型餐 饮单位 的卫生设施 、 卫生管理体系较 中小型餐饮单位完善 ， 这 可能与大型餐饮企业在生存竞争中 ，总结 和摸索 了成功经
强 制 件 处 罚 措 施 ， 需 要 当地 结 合 实 际 工 作 情 况 ， 台相 应 这 小
［］ 王淑梅． ２ 西安 市碑林 区基层餐饮业 食 品卫 生监督量化 分级 制 度 实施 中存 在 的问题 及 建议 ． 业 与健 康 ，２０ ，２ １ ） 职 ０ ８ ４（７ ：
１ ８ ． ７ ９ ７ ８１ ８ ．
餐饮服务食品安全监督量化分级管理
量化分级等级评定
• 5、评定程序 • 根据“谁许可、谁监管、谁分级、谁负责” 的原则，等级评定工作由属地餐饮安全监 管部门组织实施，选派2名执法人员进行现 场检查。检查人员按照检查内容，对被检 查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量 化评定，并由检查人员和被检查餐饮服务 单位食品安全管理人员签字。 • 年度等级A级单位由各市决定评定模式。
大中型餐饮动态等级评定标准
• 4、加分方法 • （1）加工制作动物类、植物类、水产品的工用具、设施 和容器，色标分别按红色、绿色、蓝色标注加1分。 • （2）实行透明厨房、视频实时监控等社会监督的加1分。 • （3）推行先进管理方法加1分。 • （4）在中国食品安全报、中国医药报等国家媒体发布的， 加0.5分；在省媒体发布的加0.3分。 • （5）标化分不足60分，不予加分。 • （6）加分项最多分值为3分，每小类加分，不超过该小类 标注分值。
一、量化分级管理发展过程
• 2、试行阶段（2002年4月——2005年9月） • 2002年4月卫生部在总结国外食品安全监管经验 的基础上，结合我国食品生产经营现状，出台了 《关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通 知》（卫法监发„2002‟107号）。 • 2003年9月卫生部印发《关于全面实施食品卫生 监督量化分级管理制度的通知》（卫法监„2003‟ 242号）。 • 2005年7月浙江省卫生厅印发《关于公布全省第 一批食品卫生A级单位名单的通知》（浙卫发 „2005‟193号），公布了杭州大华饭店等193家 A单位。
餐饮行业中的食品安全管理问题与整改措施
餐饮行业中的食品安全管理问题与整改措施一、引言随着社会经济的不断发展，餐饮行业在我们的日常生活中扮演着重要角色。
然而，近年来食品安全问题层出不穷，给消费者的健康带来了严重威胁。
因此，餐饮行业中的食品安全管理问题亟待解决。
本文将就该领域中存在的主要问题进行分析，并提出相应的整改措施。
二、食品安全管理中存在的问题1. 食材采购环节问题在许多餐饮企业中，由于对食材采购环节缺乏严格监管，导致了一系列食品安全问题。
首先是供应商选择不严谨，只关注价格而忽视了质量和安全标准。
其次是采购人员对原材料质量把关不力，未能及时检查并确认是否满足相关标准。
这些都为后续制作过程埋下了较大的隐患。
2. 加工过程中卫生条件差在餐厅厨房等加工场所，在卫生条件方面存在普遍问题。
工作人员未经过充分培训，不了解卫生操作规范，导致食品受到交叉污染的风险增加。
此外，厨房中缺乏有效的通风设备和排污系统，大量油烟和废水无法及时、彻底地排放出去，影响了食品制作环境的卫生条件。
3. 食品保存与储存问题一些餐饮企业在食品保存与储存方面也存在一系列问题。
例如，未能对各类食材进行分类储存、未能定期检查并处理过期食品、未能正确标注储存时间等。
这些问题容易导致食材变质、滋生细菌，并最终引发消费者的健康问题。
4. 员工健康管理不完善餐饮行业是一个需要高强度劳动的行业，而员工健康状况直接关系到消费者的安全。
然而，许多餐饮企业忽视了对员工健康管理的重要性。
工作时间长且紧张，给员工身体带来较大负担；同时员工自身卫生意识和行为习惯也存在不合理之处，比如不定期体检和个人卫生不良。
三、食品安全管理的整改措施1. 建立食材供应商评估与监管机制餐饮企业应该建立严格的供应商评估与监管机制。
只有选择信誉良好、具备相关证照和合格检验报告的供应商，才能保证所采购的食材符合安全标准。
此外，还需要加强对供应商的日常监管，随时进行现场检查和抽样检测，确保其供应的食材质量安全。
2. 提高员工培训和管理水平餐饮企业要加强对员工的培训和管理。
荆州市关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
荆州市关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见【最新版】目录一、导语二、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见1.目的和意义2.实施对象和范围3.量化分级管理的标准和方法4.实施步骤和时间安排5.相关政策和措施6.组织和实施三、结论正文一、导语餐饮服务食品安全问题一直是社会关注的焦点，为保障人民群众的餐饮服务食品安全，荆州市政府积极贯彻落实国家有关法律法规，制定并实施了餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见。
二、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见1.目的和意义荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作旨在提高餐饮服务单位的食品安全管理水平，确保餐饮服务食品安全，提升消费者满意度，促进餐饮服务业的健康发展。
2.实施对象和范围本指导意见适用于荆州市辖区内的所有餐饮服务单位，包括餐馆、酒店、食堂、快餐店、小吃店等。
3.量化分级管理的标准和方法荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理按照国家和省的有关规定，结合本地实际情况，制定了具体的量化分级标准和方法。
对餐饮服务单位的食品安全管理、设施设备、原料采购、食品加工制作、食品销售和餐饮具清洗消毒等环节进行量化评分，根据评分结果将餐饮服务单位分为A、B、C 三个等级。
4.实施步骤和时间安排（1）宣传培训阶段：对餐饮服务单位进行食品安全法律法规和量化分级管理知识的宣传培训，确保餐饮服务单位了解和掌握相关要求和标准。
（2）自查整改阶段：餐饮服务单位按照量化分级标准进行自查，发现问题及时整改。
（3）量化评分阶段：荆州市食品药品监督管理局组织专家对餐饮服务单位进行量化评分。
（4）等级公示阶段：将餐饮服务单位的量化分级结果向社会公示，接受社会监督。
5.相关政策和措施对于量化分级管理等级为 A 的餐饮服务单位，给予一定的政策支持和奖励；对于等级为 B 的餐饮服务单位，要求其限期整改，达到 A 级或C 级标准；对于等级为 C 的餐饮服务单位，予以警告、罚款等处罚，情节严重的，依法吊销《食品经营许可证》。
餐饮业中的食品安全问题和管理措施
餐饮业中的食品安全问题和管理措施一、引言在现代社会中，随着人们对生活质量要求的提高以及外出就餐需求的增加，餐饮业发展迅猛。
然而，在快速发展的同时，食品安全问题也成为了当前社会关注的焦点之一。
本文将从食品安全问题和管理措施两个方面探讨餐饮业中存在的问题，并提出合理可行的解决方案。
二、食品安全问题分析1. 食材质量不过关在某些情况下，为了降低成本或者满足大规模需求，部分商家可能采用次级或劣质原料作为菜肴制作所需要的基础食材。
这种行为不仅丧失了产品营养价值，还给消费者带来潜在健康隐患。
2. 加工环境卫生差部分小型或无证经营者往往无法提供良好而标准化的加工环境。
缺乏正规运作流程和适当设备使得可能产生交叉污染或其他细菌感染等诸多问题。
3. 食品储存不当部分餐饮企业未能按照食品安全标准建立科学的储存体系，导致食材长时间暴露在不适宜的环境中，容易引发变质或污染，给消费者带来潜在危险。
三、管理措施推荐1. 建立严格的供应链管理餐饮业从食材采购到菜肴加工最终上桌经历了很多环节。
因此，在确保以高质量原料为基础之上，建立严格的供应链管理至关重要。
商家需要与稳定可靠的供应商合作，并对采购和入库进行严格审核。
2. 完善员工培训计划通过加强员工培训和意识教育，提高员工对于食品安全问题的认识及相关操作规范。
特别是厨师和服务人员都应接受专业知识和技能培训，并理解正确使用清洁剂、消毒水等基本防护设备。
3. 加强卫生检查与监管制度政府部门需要增加对于餐饮业的日常监督和管理力度，加强对于餐厅卫生条件的检查。
建立快速响应机制，及时处理食品安全问题，并实行严肃的处罚机制以警示其他商家。
四、解决方案实施效果通过以上一系列措施的有效实施，可以明显提高餐饮业中的食品安全水平。
首先，严格采购审核流程能够确保食材质量过关；其次，在员工培训计划下来实施后，员工操作规范性得到有效提升；最后，政府部门增强监管能力意味着了对违法违规商家进行及时惩戒。
五、结论在快速发展的餐饮业中，食品安全是一项至关重要的任务。
食品安全与餐饮业食品安全监督管理存在的问题和对策分析
良□口・■・X—>■FOOD SAFETY食品支全与餐饮业食品支全监督管理存在的问题和对策分析■文丨战修学山东省莱州至莱州宾馆乙期以来，我国对于食品安全问题一直秉持着严谨的匚态度，不断强化食品安全管理工作，多维度岀击，并加强对餐饮业等相关行业的综合监督管理工作：尽管目前的食品安全管理体系相对较为成熟，但却依然存在部分食品安全管理问题。
一、食品安全存在的主要问题1•食品原料方面。
从食品安全的角度来看，种植过程中大量使用化肥农药是导致农作物存在食品安全问题的主要原因化肥农药的使用目的在于提高农作物的单位面积产量，但不恰当的使用方式和过高的使用频率均会导致农作物中有害物质的含量超标，在家禽牲畜饲养行业当中，过量使用疫苗、药品以及激素等同样会降低其安全性，而家禽牲畜日常所食用的饲料、饮用水中可能会存在一定的金属残留，并最终通过食物链进入人体由此町见，想要从源头实现食品安全控制管理，就必须进一步控制化学物品的使用，并严格检测食品来源，确保食品原材料的质量满足食品安全标准一要加强对化肥农药的管控力度一方面要督促生产厂家减少高毒害农药的生产，大力推广低毒害、低残留农药；另一方面要加强对农作物种植户的种植规范和引导，严控化肥农药的使用，鼓励其使用天然肥料和低毒害农药二要进一步加强对各地水源的水质监控，加大水污染治理力度匚禁止水污染严重区域所生产的农作物和家禽牲畜产品进入市场.并要求牲畜养殖户不得使用受到污染的饲料和饮用水喂养牲畜。
三要加强对食品生产厂家的监控力度采取不定期抽查原材料的方式，一旦发现生产厂家所使用的原材料存在食品安全问题，必须给予严肃的处理；2.添加剂的滥用。
在食品加工过程中，生产厂家为了提高食品的外观、口感和质量，往往会使用大量的食品添加剂尽管国家对于各类食品添加剂的使用剂量有着明确的标准，但在实际生产过程中依然不乏滥用添加剂的现象，这不仅降低了食品的安全性，也违背了生产绿色食品的初衷和理念。
荆州市关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
荆州市关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见摘要：一、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作背景及意义二、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作目标三、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作内容1.量化分级标准2.食品安全监督量化分级管理实施步骤3.食品安全监督量化分级管理措施四、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作要求五、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理组织与实施正文：荆州市关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见荆州市作为湖北省的一个重要城市，餐饮服务行业十分发达。
为了进一步加强餐饮服务食品安全监督管理，提高食品安全水平，保障人民群众身体健康，荆州市决定实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。
一、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作背景及意义近年来，我国餐饮服务行业呈现出快速发展的态势，食品安全问题也随之日益突出。
荆州市政府高度重视餐饮服务食品安全工作，为了进一步加强食品安全监督管理，提高监管效率，确保人民群众舌尖上的安全，决定实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。
二、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作目标荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的目标是，建立科学、规范、高效的餐饮服务食品安全监督量化分级管理体系，实现食品安全风险的有效防控，提高餐饮服务食品安全整体水平，保障人民群众身体健康。
三、荆州市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作内容1.量化分级标准荆州市将依据《餐饮服务食品安全量化分级管理规定》等相关法规，结合本市实际情况，制定科学合理的餐饮服务食品安全量化分级标准，确保标准具有可操作性和实用性。
2.食品安全监督量化分级管理实施步骤荆州市将按照“摸底调查、制定标准、实施分级、动态管理”的步骤，分阶段、分步骤地推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作。
3.食品安全监督量化分级管理措施荆州市将采取一系列措施，确保餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的顺利实施，包括加大宣传培训力度、加强部门协作、完善监管制度等。
餐饮业食品安全量化分级管理
餐饮业食品安全量化分级管理背景介绍随着国民经济和人民生活水平的不断提高，人们对食品安全的要求也越来越高。
餐饮业是食品安全的重要领域之一，但由于行业特殊性和生产经营条件的限制，餐饮业食品安全问题一直存在着很大的挑战。
为保障人民群众饮食安全，促进餐饮企业的健康发展，我国不断加强食品安全管理，推出了餐饮业食品安全量化分级管理制度。
量化分级管理制度的意义餐饮业食品安全量化分级管理制度，是指根据食品企业食品安全管理水平及食品安全风险，将食品企业分为不同等级，并对不同等级的食品企业实施不同的监管措施。
这一制度的实施，对保障人民群众的饮食安全、加强食品企业的自我管理、提高食品企业的竞争力具有重要意义。
首先，量化分级管理制度能够提高食品企业的食品安全管理水平。
对于被划分为一、二等级的食品企业，监管部门将采取更加严格和全面的监管措施，包括现场抽检、定时抽检、常规监测等，对企业的生产经营全过程进行监管和跟踪，促使企业不断完善自身的质量体系和食品安全管理制度。
对于被划分为三、四等级的食品企业，监管部门将通过一系列的指导和培训帮助企业提高自身的食品安全管理水平、降低食品安全风险，并鼓励其自行创新，提升企业的核心竞争力。
其次，量化分级管理制度能够促进餐饮企业的健康发展。
餐饮企业的生产经营活动与消费者的生命健康密切相关，提高企业食品安全管理水平和保障食品质量安全，是餐饮企业健康发展的基石。
通过量化分级管理制度的配合实施，不仅能够对餐饮企业进行规范化监管，还能够对规范化、合规化的餐饮企业进行适当指导和扶持。
最后，量化分级管理制度有助于加强食品安全监管。
在餐饮企业数量繁多、覆盖面广的情况下，传统的监管手段难以满足监管需要。
而以食品安全风险为基础的量化分级管理制度，给予监管部门针对不同风险等级企业更有针对性、更加全面的监管措施，从而提高食品安全监管的效能和监管工作的质量。
量化分级管理制度的实施方式餐饮业食品安全量化分级管理制度实施方式主要包括以下几个方面：风险评估通过对餐饮企业类型、规模、生产流程、管理水平等多方面综合评估，判断企业所处食品安全风险等级。
餐饮服务单位实施食品安全监督量化分级管理存在问题及对策
２ ． １ 加 大宣传 力度 ， 提高 知晓率 ： 加大 力 度采 取各 种形 式 向人
１ ． ２ 量化 分级 管理 工作 加 重 了食 品 药 品监 督 执 法和 人 员 的负 民群 众和 企业 宣传食 品安 全监督 量化 分级 管理制 度 ， 让 企业 知道 、 让 担 ：市 级食 品 药品监 督部 门管 辖单 位 较 少 ， 都很 难 完 成 量 化 分 级管 消 费者 了解 、 让食 品监督 员掌 握食 品安 全监 督 量化 分 级 管理 制 度 的 理制 度 要求 的监督 频次 。对 于正 在改革 中或 刚改 组重 建 的县（ 区） 级 政 策信息 和相 关知 识 ， 避 免搞 成 评 比活 动 ， 强化 食 品 监督 、 鼓 励 企业 食 品药 品监督 部 门来说 ， 主管 餐 饮 的食 品 监督 员 一 般 为 ６ — ８人 ， 县 自律 、 提 高餐饮 业整 体卫 生水平 才是 最终 目标 。 城 的餐 饮单 位 １ ５ ０ ０户左 右 ， 加 之农 村 的餐 饮 单位 、 学 校食 堂 数 量更 ２ ． ２ 修 订量化 评分 表 内 容 ， 根据 不 同 情况 ， 制定 不 同标 准 ：对 大， 而恰恰 农 村 的餐 饮单 位 的条件 和管 理水 平是最 薄弱 的环 节 ， 大多 评 分表作 进一 步 的具体 细分 和调整 ， 进一 步明确 评分 内容 ， 规范 具体 为 Ｃ级单 位甚 至还 达 不 到 Ｃ级 ， 而 食 品 安 全 信誉 为 Ａ级 单 位 的很 操 作 方 法 ， 减 少 部 分 关 键 项 目或 将 关 键 项 目调 整 为 一 般 项 目 ， 完 善各 少， Ｃ级单 位 的食 品安全 监督 频次 要达 到 ３次 ， 这 将耗 费 大量 的 食 品 项 指标 ， 增强 量化评 分表 在实 际工作 中的实用性 和可 操作性 。 监督 资源 （ 人力 、 物 力） ， 很 难落 实到 位 。在 当前 行政 执法 责任 制 追究
我国食品卫生监督量化分级管理制度现状及对策建议
我国食品卫生监督量化分级管理制度现状及对策建议摘要本文通过对我国食品卫生监督量化分级管理制度的实施背景、步骤、取得的成就及存在的问题进行综述，并提出相应的对策建议，进一步为卫生行政部门探索和完善食品卫生监督量化分级管理制度提供依据。
关键词食品卫生监督量化分级管理制度对策食品卫生监督量化分级管理是根据现行卫生法规，对食品生产经营单位卫生安全信誉度进行分级，是食品卫生监督模式的转变。
本文试图通过对我国食品卫生监督量化分级管理制度实施现状进行综述，并针对实施期间存在的问题，提出对策建议，为卫生监督同仁们以后探索和完善食品卫生监督量化分级管理制度提供参考依据。
1推出食品卫生监督量化分级管理制度的背景随着我国社会经济快速发展和人民群众对健康生活需求的不断提高，食品卫生安全已成为社会各界关注的热点问题。
近年来，摆在我们面前主要问题是全国食物中毒事件居高不下，食品生产经营环境改善不显著，食品生产经营安全隐患依然严重，给食品卫生监督管理模式工作改革带来了刻不容缓的任务。
由于已有食品卫生监督模式为重发证，轻监督、“拉网式”和被动式，造成了人力和物力很大浪费，也使得经常性卫生监督工作难以做到位,虽然工作量很大，但监督所产生的效果却不明显。
为尽快消除食品卫生安全隐患，促使我国食品卫生监督管理模式适应新形式和任务，也为了与国际接轨，卫生部在借鉴国外食品安全监管经验基础上，结合我国食品生产经营现状，于20XX年4月在全国推行食品生产经营单位实施量化分级管理制度。
期望通过实施食品量化分级管理，加强对高风险、食品卫生信誉低的食品生产经营单位的监督，增强企业自律意识，提高食品卫生科学监管水平和效能，以达到合理配置卫生人力资源，提高食品卫生整体水平的总目标。
2食品卫生监督的量化分级管理制度实施步骤食品卫生监督量化分级管理制度根据国际通用的HACCP方法，在食品生产经营企业的许可审查和日常监督中采用危险性评估原则，针对该类行业中各种影响食品安全的因素存在的可能性以及对人体健康的潜在或直接危害性，对每一监督项目进行量化评价,据此对食品生产经营单位进行风险度分级和信誉度分级，把风险较大的和群众反映较多的食品生产经营单位作为监督重点。
餐饮服务食品安全监督量化分级管理总结
餐饮服务食品安全监督量化分级管理总结餐饮服务食品安全监督量化分级管理总结为进一步落实，《食品法》的相关要求，贯彻国家食品药品监督管理局《实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》，切实提高餐饮服务企业负责人及从业人员的管理和业务水平，提高餐饮企业自查自纠能力，有效保障大学生食品安全，沈航龙源公司积极响应贯彻，沈阳市食品药品监督管理局关于开展《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定工作》的指导意见，作出以下工作总结。
一、积极参加沈阳市食药监局开展的“全市餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作”。
今年4月份，我们参加沈北新区药监所召开的：“开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作”动员大会，听取了这项工作的目的、重要性及必要性。
会后，在沈北药监所的具体指导下，公司成立专项领导小组，积极开展工作。
公司领导指出：食品安全监督量化分级管理工作，是我们践行科学管理理念，强化餐饮服务食品安全管理，保障大学生食堂饮食安全的有力措施和保障。
实施这项工作，要人给人，要物给物，申请专项资金保证此项工作顺利完成！二、积极参加《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定标准》培训。
今年5月30日、6月15日先后两次参加沈北药监所，《沈阳市餐饮服务食品安全监督量化等级评定标准》专题培训。
使我们充分认识到开展餐饮服务食品安全监督量化管理工作的重要意义，并准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求。
为我们开展下一步工作打下坚实的理论基础和工作骨干。
为了开展好这项工作，公司召开多次专题会议讨论工作程序与步骤，并逐级培训食堂各班组领导及员工。
反复宣讲该项工作的重要意义、讲清评定标准、工作要领、细化具体要求。
三、积极自查，对照标准逐条整改，为创建A级食堂努力工作。
自查工作围绕《餐饮服务单位监督量化检查表》逐项展开。
为了将此项工作做到无盲点，将《餐饮服务单位监督量化检查表》逐条分解分工落实到人。
查找管理工作内容：文字材料准备；VI标识管理；各项管理制度补充及培训；硬件设施增补，计：需完善管理制度5项；完善VI标识20块；完善操作器皿功能区分；完善生产原材料区分；保洁设施增设；员工培训项目3项；专兼职岗位2个。
关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见
关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的有关规定，现就实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作提出如下指导意见：一、指导思想深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任，以诚信经营和规范操作为重点，坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，努力提高餐饮服务单位食品安全管理水平。
二、实施原则坚持“依法行政、全面覆盖、公开透明、量化评价、动态监管、鼓励进步”的原则，积极推进餐饮服务食品安全监督量化分级管理；严格依照食品安全法律法规等要求，对取得餐饮服务许可证的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理；建立科学规范的评定标准和程序，及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正；鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级，鼓励监管部门合理配置监管资源，努力提高监管效能和水平。
三、主要内容（一）评定范围对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。
（二）评定依据评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规、规章和规范性文件。
（三）评定项目评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。
（四）等级划分餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。
餐饮服务单位食品安全量化分级管理探讨
餐饮服务单位食品安全量化分级管理探讨《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十三条规定:食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模,建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分级管理制度。
餐饮服务食品安全量化分级管理制度是当前我们在管理餐饮服务食品安全过程中的一项重要举措,是一次重大的改革。
按照国家食品药品监督管理局的要求,北京市从2012年正式实施。
2013年,经过系统整合,北京市食品药品监督管理局挂牌成立,继续推行餐饮环节量化分级工作。
2015年3月起,北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》,修订后的管理办法得到迅速落实,取得了明显的成效。
北京市从2012年正式实施。
2015年3月起,北京市食品药品监督管理局出台《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》,修订后的管理办法得到迅速落实,取得了一定的成效。
(一)检查标准灵活性的改善餐饮服务食品安全量化分级管理实现了标准化管理,执法人员在日常监督检查中按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》进行打分,评分直接决定了餐饮服务单位的评定等级,这一标准化的管理手段,在实际操作中却也存在很多待完善的地方。
不同餐饮服务单位量化比重环节不同,执法人员的检查重点会随着食品安全监管的要求有所调整,这就要求日常检查量化评分表具有一定的灵活性。
餐饮服务单位规模大小不一,软硬件投入力度差距较大,评定结果为A级的大部分为规模大、硬件条件良好的大中型单位,而规模较小的单位要想评上A级,它自身的投入小,运行成本较低,就算在操作过程中严格按流程操作,但在硬件条件上达不到要求的要评为A级几乎成为不可能。
修订后的《北京市餐饮服务单位食品安全量化分级管理办法(试行)》规定,餐饮服务单位食品安全量化等级分为场所等级和管理等级。
量化分级检查评定使用《餐饮服务单位场所等级评定表》和《餐饮服务单位管理等级评定表》。
被评定单位如存在不涉及的检查内容项,可设为合理项,不计入评分。
探讨餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题及对策
探讨餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题及对策实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理是2022年度国家食品安全监督管理的重点工作内容之一，是今后食品安全监督的一项重要制度。
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级[1]。
本文对餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题进行相关探讨和建议。
1存在问题1.1部分餐饮服务单位对量化分级管理工作认识程度不高餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度从2022年在原来食品量化分级的基础上，开始《餐饮业食品安全量化分级管理》，就当前情况看，餐饮服务单位对申报餐饮服务食品安全监督量化分级管理的主动性不够，似乎是食品安全机构召集宣传培训后，被动地接受餐饮服务食品安全监督量化分级管理。
缺乏市场经济动力，不是积极主动配合，需以强制力来保证。
突出表现基层低等级C级占绝大比例，但低等级的餐饮经营单位不愿挂牌，对餐饮食品安监督量化分级管理评审积极性、主动性不高。
1.2量化赋分标准运用不恰当餐饮服务食品安全监督动态等级评定表[1]评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输9大项和58个小项，每大项10分。
其中4分项2个；3分项8个；2分项10个；1分项36个。
涉及关键监督项目12个，其中4分项2个；3分项1个；2分项2个；1分项7个。
在许可管理、人员管理、加工制作3个大项中各有2个关键，其他五大项各占1个关键项。
按规定：有2项关键项不符合要求，不评定动态等级；检查项目和检查内容可合理缺项。
在人员管理大项中：8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★；10.从业人员中是否存在无健康证明的人员；11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★。
这当中出现了包含性，其实在餐饮服务单位中无健康证明的人员和患有有碍食品安全疾病的人员都是在禁聘之列的人员。
在场所环境、设施设备、加工制作3个大项中各设10个小项，不论是否是关键项每项小项各1分。
酒店食品量化检查问题整改措施
长兴金陵大酒店食品量化检查整改报告长兴金陵大酒店关于餐饮服务食品卫生量化分级的整改报告十一月十日，县卫生监督所领导对我酒店进行餐饮服务食品卫生量化分级评分在现场评审，并对酒店存在问题进行了梳理和反馈。
事后，酒店领导立即召开整改会议，集中学习，使各部门统一思想，落实了责任。
金陵大酒店全体员工感谢卫生监督所对酒店的关心和帮助。
针对存在的问题作如下整改，请卫生监督所领导指正，为感！一、量化检查存在的问题存在的问题处理办法一楼洁具间下水道不畅有异味对一楼洁具间和粗加工区域所有下水道掀盖冲洗，清洁后喷洒消毒液。
已由厨房粗加工人员负责整改完毕。
使用有色容器，工用具荤、素、生、熟标识不明显。
撤掉所有有色容器，统一采购使用无色容器并索证。
以红、黄、蓝不同颜色区分荤、素、生、熟工用具。
由厨师长监督整改。
已整改完毕。
保洁间、粗加工下水管道未密闭由厨房跟踪，工程部负责定制不锈钢盖，对下水管道进行密闭作业。
已在整改中，近日可完成。
鲍翅间冰箱内成品、半成品混放由鲍翅间主管负责整改，厨师长助理负责监督。
整理冰箱内存放的食品，严格区分，分类存放。
并要求和冰箱外所贴表格相符，每日检查。
发现问题对负责人扣分处罚。
厨房抽查植脂淡奶未索证已由采购部负责联系供应商索证。
已对所有食品进行索证。
仓库食品原材料进货无验收台账由仓管负责对所有进货原料进行登记建立台账。
已整改。
保洁柜敞开存放由工程部负责对已坏的柜门进行修理，并全部安装到位。
已整改完毕。
冷菜制作间二更少干手设施、衣柜由采购部负责采购二更干手设备，工程部负责安装。
已整改完毕。
食品库房无机械通风由工程部负责安装排气通风扇。
已整改完毕。
无任命文件，无专兼职卫生管理人员已由人事部负责下发任命文件。
部门由兼职卫生管理人员对每日检查情况作台账记录。
现场查出三无食品已对所有产品作了一次全面排查，查出的三无产品全部退回供货商。
并通知验收人员对三无产品一律不准验收。
二、“五常”检查存在的问题存在的问题处理办法无实施方案文件已由人事部下达关于“五常”的各种实施方案。
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探讨餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题及对策【摘要】目的为提高餐饮服务食品安全监督效能，实施餐饮业科学监管。
方法分析餐饮业推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施过程中存在的问题。
结果部分餐饮单位对实施量化分级管理工作认知程度不高，申报资料无标准，部分监督员不能正确运用评定标准、监督指导不到位，评分表中的部分项目缺乏可操作性。
结论加大宣传教育力度，营造量化分级管理氛围，制定统一申报资料标准，强化餐饮服务食品安全监督员和餐饮服务食品安全管理员培训力度，进一步完善量化分级管理评分表。
【关键词】餐饮业；食品安全监督；量化分级管理；问题及对策
实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理是2012年度国家食品安全监督管理的重点工作内容之一，是今后食品安全监督的一项重要制度。
餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级[1]。
本文对餐饮业实施食品安全监督量化分级管理的问题进行相关探讨和建议。
1存在问题
1.1部分餐饮服务单位对量化分级管理工作认识程度不高餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度从2012年在原来食品量化分级的基础上，开始《餐饮业食品安全量化分级管理》，就当前情况看，餐饮服务单位对申报餐饮服务食品安全监督量化分级管理的主动性不够，似乎是食品安全机构召集宣传培训后，被动地接受餐饮
服务食品安全监督量化分级管理。
缺乏市场经济动力，不是积极主动配合，需以强制力来保证。
突出表现基层低等级c级占绝大比例，但低等级的餐饮经营单位不愿挂牌，对餐饮食品安监督量化分级管理评审积极性、主动性不高。
1.2量化赋分标准运用不恰当餐饮服务食品安全监督动态等级
评定表[1]评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输9大项和58个小项，每大项10分。
其中4分项2个；3分项8个；2分项10个；1分项36个。
涉及关键监督项目12个，其中4分项2个；3分项1个；2分项2个；1分项7个。
在许可管理、人员管理、加工制作3个大项中各有2个关键，其他五大项各占1个关键项。
按规定：有2项关键项不符合要求，不评定动态等级；检查项目和检查内容可合理缺项。
在人员管理大项中：8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★；10.从业人员中是否存在无健康证明的人员；11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作★。
这当中出现了包含性，其实在餐饮服务单位中无健康证明的人员和患有有碍食品安全疾病的人员都是在禁聘之列
的人员。
在场所环境、设施设备、加工制作3个大项中各设10个小项，不论是否是关键项每项小项各1分。
由于量化分级工作涉及的项目较多，要求较高，专业性较强，且被量化单位存在问题多，因此监督员在标准的理解和掌握上有较大差距。
1.3评分表中评分内容不细化、不严谨在58个评分项目中出现
的评分内容定分都是简单使用“是否”来判要求目前还没有一个定。
其中有40项是用“是否符合要求”来定分的，没有法律法规和部门规章认可的标准。
只有如国家食品药品监督管理局制定的《餐饮服务食品安全操作规范》[2]这个规范文件中推荐的餐具清洗消毒方法；推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法；推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法等。
评分的法律法规和规章的依据和支持不足。
1.4基层餐饮服务食品安全监督员指导不到位基层餐饮服务食
品安全监督员参加专业培训和参观学习的机会较少，对餐饮服务食品安全操作规范，卫生标准操作程序（ssop），危害分析关键控制点（haccp）等先进的管理理念知之甚少，业务能力不强，不能正确地理解餐饮单位餐饮服务食品安全量化分级管理标准。
由于单位存在的问题差异较大，增加了指导难度，检查发现部分餐饮单位没有按照原料、半成品、成品的加工顺序予以布局，没有做到由清洁区向非清洁区过渡；有的餐饮单位将主食仓库设在厨房的最里面，蒸汽湿度大，不易通风。
这与监督指导不到位有关。
1.5社会和消费者的监督积极性不高监督机构将取得不同餐饮
服务食品安全信誉度的餐饮服务通过发文以及媒体告知，并在餐饮服务经营者显著位置挂上不同的餐饮服务食品安全信誉度的标识，但是消费者的参与性不够，他们在消费过程中往往注重价格、品牌、服务，只是在发现食品安全问题了才注意餐饮服务经营者的卫生状况，远未达到餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的本意。
2对策
2.1加强宣传力度加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理制
度的宣传力度，监督管理部门要向社会广为宣传，使各级政府、各类企业、消费者都了解这项工作的重要意义和工作目标，自觉承担起在保证餐饮服务食品安全中的责任。
重点要使餐饮服务单位的被动性接受变为主动性的行为要像申办餐饮服务许可证和工商营业
执照一样，成为自觉的行动，促进经营者提高自律。
为提高餐饮服务食品安全水平发挥应有的作用。
一方面通过大力度、广泛的宣传，把餐饮服务食品安全监督量化分级管理的相关法律、法规和具体要求告知餐饮单位和消费者；另一方面公示量化分级管理工作的信息，通过宣传好的、信誉度高的单位，引导居民享受好的餐饮卫生服务，同时，对不积极参与餐饮服务食品安全监督量化分级管理和卫生条件差的餐饮单位予以行政处罚或曝光，以此加强管理、扶优济强，引导广大消费者合理选择，营造良好的社会氛围。
2.2建立健全餐饮服务食品安全监督机制首先是健全餐饮服务
食品安全监督队伍，培训现有餐饮服务食品安全监督员，采取走出去进修，请进来培训的轮训制度，考核成绩合格上岗，不合格者待岗自学，定期给予复考机会，再达不到标者实行待岗。
第二，向社会招聘餐饮服务食品安全监督员，招聘食品安全知识与法律知识兼备的人才，采取笔试、面试等方式，选择有志于食品安监督事业，又知识丰富的人才。
第三，大专院校要设立公共卫生和食品安全专业。
培养专门的人才。
其次为了保证餐饮业量化分级管理的有效实
施，要制定以下制度作为保证：
2.2.1领导小组会审制目前，我国的餐饮服务环节食品安全监督是以食品药品监督部门为行政执法主体，中国各级政府成立了卫生监督所或食品药品监督所，作为食品药品监督部门的隶属单位，具体承担公餐饮服务环节食品安全的监督和执法工作。
成立领导小组会审制，分别负责食品安全监督量化分级管理的计划、组织、评价等工作，处理工作中重大问题，制定相关方案、制度、程序标准。
领导小组划分为三个小组，分别负责资料及建筑卫生评价、关键项目评价及一般项目评价。
2.2.2实行审评组长负责制审评组长要切实负起责任，并明确专门人员具体负责，做好食品安全隐患排查、信息报告、协助执法和宣传教育等工作。
2.2.3建立审评考核监督制度按照食品安全监督量化分级管理工作的指导意见，审评考核做到标准公开、尺度统一、过程透明、结果公正。
所以要建立和健全审评考核监督制度。
要突出对依法履行职责、完善监督制度、创新监管机制、落实监管责任等方面的绩效考核，确保各项监管任务得到有效落实。
2.3完善量化分级管理评分表量化分级管理评分表按类别、规模进行修改量化分级管理评分表，使大、中、小型餐饮单位，都有可操作性强的量化分级管理评分表。
依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定和《餐饮服务食品安全操作
规范》的相关要求细化量化分级评分表。
2.4承前启后，做到具体情况具体分析鉴于餐饮服务食品安全量化分级管理制度是在食品卫生量化分级制度的基础上推行的，创新推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的工作方法，必须要和当前和发展的具体实际相结合，力求通过该制度能对餐饮业进一步规范管理，逐步走向正规，使其更加充满活力和竞争力，力求通过对监督项目量化有助于减少监督检查中的随意性，增加监督检查的科学性、公正性和严肃性。
我们必须认识到食品量化分级管理的实施是一项长期艰苦的工作，是食品安全监督体制改革的一项重要内容。
这项工作在我国刚刚起步，还在摸索阶段，各地的饮食习惯都有所不同，沿海开放城市和内陆城市、城市和农村的经济水平也存在明显的差异。
应根据地区的不同情况、民族特点及各种不同类型监督的需要，制定出与当地实际情况相适应的经常性食品安全量化标准。
这些量化评分标准的制订要向社会公开，对各餐饮服务单位单位软硬件要求应互相结合，可操作性强，同时要保证量化分级评级的质量。
这就要求我们在进一步完善过程中必须考虑到目前我国餐饮服务单位者的情况十分复杂，不仅存在城乡差别、地区差别，同时伴随有大量的农民进城开店以及一定数量的非法无证经营等
社会问题。
从目前全社会公民的卫生意识、食品安全监督人员数量、装备和监督管理范围、监督管理能力等各方面情况来综合考虑[3]。
参考文献
[1]关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导
意见.国食药监食[2012]5号.
[2]关于印发餐饮服务食品安全操作规范的通知.国食药监食[2011]395号.
[3]刘志鸿.推行餐饮服务食品安全监督量化分级管理制度的探讨中国农村卫生事业管理.中国农村卫生事业管理，2006，26（l）：19-20.。