感官品评2

感觉的分类

在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉。除上述的五种基本感觉外，人类可辨认的感觉还有：温度觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。

三、企业开展感官品评的主要目的

1．原辅料、半成品感观检验 2．成品的快速感观检验 3．了解一种新产品质量好坏

4．评价同一品牌质量产品品质；不同品牌的质量特征 5．了解质量事故反馈酒的感观缺陷 6．市场调查，新产品开发信息 7．质量评比

理化分析与感官品评的一般特征对比

食品感官品评的必要性 ：

◆感官品评更迅速，不费功夫，测定费用少，感度高，精度良，尤其对于尚未开发出适当仪器测定法的样品

◆从本质上说，如果没有人的感觉判断就不成立 ◆用感官品评法可直感地作出综合判断

人的感官品评可以检测分析各成分间错综复杂的相互作用的结果，这是物理、化学分析仪器无法实现的

一、现代感官品评与传统品尝方法的区别

理化分析

感官品评

测定手段 理化仪器 人

测定途径 物理的、化学的 生理的、心理的 输出功率 物理数值或图形 语言 测定器间或品评员之差

小 个人差大 校正 容易

难

感度 根据物质有限度

有时比仪器分析优越的多

再现性 高 低 疲劳和顺应 小 大 训练效果 小

大

环境的影响 一般不大

大，但通过充实设备和品评员的条件，可以变小 实施的难度 需要仪器，处理麻烦 不需仪器，简便迅速 可测领域 可测物质有限度，不能测定嗜好等 可以测定嗜好等 综合判断

难以作出

容易作出

●（1）经验型→科学型

●（2）专家型→品评小组

●（3）随机性大，凭经验→标准化（国标GB、GB/T）

●（4）少数服从多数→数理统计

●（5）忽视人的感官灵敏度差异→品评人员培训并考核

二、感官品评中生理及心理的变化

1．生理学

人的感觉器官对刺激的生理变化

●◆感官或感受体并不是对所有变化都会产生反应，只有当引起感受体发生变化的外界刺

激处于适当范围内时，才能产生正常的感觉

●◆感觉疲劳是经常发生在感官上的一种现象

●◆感觉的疲劳程度依所施加刺激强度的不同而有所变化，在去除产生感觉疲劳的强烈刺

激之后，感官的灵敏度还会逐步恢复。

2．心理学

样品编号，颜色，样品呈送的顺序等因素

●①对比增强现象

●◆当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对

比增强现象

●◆吃过糖后，再吃山楂则感觉山楂特别酸

●◆同种颜色深浅不同放在一起比较时，会感觉深颜色者更深，浅颜色者更浅

●②对比减弱现象

●③变调现象尝过氯化钠或奎宁后，即使再饮用无味的清水也会感觉有微微的甜味●④相乘作用麦芽酚添加到饮料或糖果中能增强这些产品的甜味

●⑤阻碍作用西非的神秘果会阻碍味感受体对酸味的感觉。在食用过神秘果后，再食

用带有酸味的物质也感觉不出酸味

如何提高品评的可靠性？

感官品评法是用科学的方法挑选优秀的品评员，并且经过严格的科学训练，其感官灵敏度高，识别能力强。感官品评法还对品评条件（如场所、时间，温度，光线等）都有一致的标准，尽量排除主观因素的干扰，建立客观标准，因此结果可靠性强。此外，对于分析结果需要用数理统计的方法进行分析检验，使之更加符合客观实际

三、感官品评的应用及分类

②采用统计方法分析型偏爱型

市场调查消费者个人爱好新产品开发最佳工艺、配方保存条件

确定生产规范确定各工序要求

加工过程管理原材辅料、半成品检查

产品质量检验批次间，与外厂产品比较消费者接受程度品评小组人员培训

统计方法（对于α型行为非常有效） ③品评人选

能够客观公正地进行测定（对β型行为的对策） 精确度好

分析型感官品评，选择感觉灵敏的人 ；在嗜好型感官品评中 ，选择并训练精度高的人是不必要的

嗅觉的特征

1．敏锐 人的嗅觉比味觉要敏锐得多。在进行感官品评时，捕捉样品的特征蛛丝马迹和分辨样品的差别常常是靠闻味而不是靠口尝

2．易疲劳和适应 在进行品评时，必须是聚精会神，特别是第一印象的结果往往是十分重要的，在闻完第一个样品后，应该休息一会儿，或闻一杯清洁的水，疲劳恢复后再进行下一个样品的品评。

西汉刘向《后汉书》:“与善人居，如入芝兰之室，久而不闻其香；与恶人居，如入鲍鱼之肆，久而不闻其臭”。

3．个人差别大 每个人的嗅觉灵敏程度差别很大，有人十分灵敏有人却很迟钝，即使嗅觉比较灵敏的人也是对有的气味灵敏，而对另一些气味却很迟钝。

4. 嗅盲 嗅觉迟钝极端的情况便是嗅盲。Amoore 做实验发现，嗅盲的气味有八种。对异戊酸（汗臭）无嗅感的人占2％，对硫醇无嗅感的人占0.1％。 气味阈值的概念

◆ 气味阈值是指在同空白试验作比较时,能用嗅觉辨别出的这种物质存在的最低浓度。 ◆判断该物质在食品气味中所起作用的数值称为香气值。香气值是指气味物质的浓度和与其阈值的比值。

◆香气值在1以下说明嗅觉器官对这种物质的香气无感觉。

第四节 啤酒的 主要香味和口感异味

味蕾与味觉 ● 舌头的中央和背面没有味觉乳头，而无辨别滋味的能力，但存在触觉神经，因此对压力、冷热、光滑、粗糙、发涩等有感觉。 ● 味蕾是由30～150个细胞组成的细胞群，是舌头上的味觉感受器 ● 成人舌上约有一万个味蕾，随着年龄增加逐渐向舌尖，舌缘及冠状乳头集中。到了老年，唾液分泌量也相应减少，所以到50岁以后，人的味觉能力出现迅速减退的趋向。

● 味蕾对各种味的敏感程度也不同。人分辨苦味的本领最高，其次为酸味，再次为咸味，

而甜味则是最差的。

舌头表面感觉味的范围很广，但对味的敏感度则根据舌的部位不同而不同。

舌尖部位对甜味最敏感，舌前边缘部位对酸味敏感，舌后边缘咸味敏感，而舌根对苦味最敏感

麦芽香 酯香 酒花香 酒花异香 双乙酰臭 污染臭

生酒花臭 硫化物臭 酵母臭

老化臭 乙醛

酸味 高级醇