大米新鲜度的快速检测方法的研究
大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展
由于失去皮壳保护， 胚乳直接暴露于外， 极易受外界 不能直接作为口粮的粮食， 只能通过拍卖的方式向
环境影响， 故大米储藏稳定性差。特别在入夏后， 大 有特定资格的饲劣变现象尤为严重。采用大米保鲜技术可以 粮流入口粮市场是国家严禁的违法行为。但在市场
延长大米的存放期， 使人们吃上营养、安全及可口的 上， 保持新鲜状态大米的销售价格可以是陈米的几
接年消费大米 １００ ｋｇ 左右， 口粮消费总量 １．２ 亿 ｔ 局、国家质检总局及卫生部曾下发了“关于进一步加
左右。
强陈化粮监管等工作的通知”， 加强对陈化粮销售和
然而， 我国庞大的大米市场很不规范， 劣质有害 使用的监管， 维护市场流通秩序， 严防陈化粮和不符
收稿日期： ２００７－ ０３－ ２６ 作者简介： 王正刚（ １９６６－ ） ， 男， 江苏无锡人， 副研究员， 从事农产品
日本林原生物化学研究所是世界著名的海藻糖 研发和生产单位， 利用酶以淀粉为原料直接制取海 藻糖。海藻糖是一种用途广泛的生物制剂， 功能之一 是具有保鲜防腐功能。日本林原生物化学研究所已 经把海藻糖制成大米保鲜剂。这种保鲜剂可以应用 于营养价值高的胚芽米和高质免淘米， 并且已经确 认可以高效地抑制糙米产生米糠臭。
２００７ 年第３２ 卷第３ 期
粮食加工
２７
大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展
王正刚 （ 江南大学国家大学科技园， 江苏 无锡 ２１４０２８）
摘 要： 在大米的加工、储藏中， 爆腰、陈化和发热霉变是影响大米质量的主要因素。传统的储藏方法不能从根
本 上 解 决 大 米 的 储 藏 问 题 。 大 米 保 鲜 技 术 的 新 进 展 包 括 大 米 新 陈 度 的 检 测 评 价 体 系 及 快 速 检 测 仪 器 、生 物 技 术 手 段
大米新陈度快速检验方法
大米新陈度快速检验方法1. 引言大家好，今天咱们来聊聊一个大家餐桌上必不可少的食材——大米。
谁不喜欢吃米饭呢？香喷喷的米饭一上桌，真是让人直流口水。
不过，有些朋友可能不知道，咱们平常买的大米新陈度可大有讲究，今天就给大家分享几个快速检验的方法，让你轻松辨别米的“年纪”。
2. 为什么要关注大米的新陈度？2.1 新鲜米的重要性首先，咱们得知道，米饭好不好吃，和米的新鲜度是息息相关的。
新鲜的大米香味浓郁，煮出来的米饭粒粒分明，就像是从画中走出来的小精灵，令人陶醉。
而陈米嘛，虽然不至于让人作呕，但难免会有一些霉味，甚至影响口感。
2.2 陈米的危害再说了，陈米可不仅仅是味道的问题哦。
它可能藏着一些小隐患，比如虫害、霉菌等，长时间吃这样的米，对身体可不好。
所以，咱们还是要睁大眼睛，仔细挑选。
3. 大米新陈度的快速检验方法3.1 视觉检查好啦，接下来就是重点了，咱们来聊聊怎么检验大米的新陈度。
第一招，就是眼睛要亮亮的，进行视觉检查。
大家可以把大米倒在白色的碗里，仔细观察一下。
新鲜的大米通常颜色比较亮，颗粒饱满，而且没有什么杂质。
而陈米呢，颜色可能会发暗，甚至有些泛黄，颗粒也不那么圆润，看上去就像是个干瘪的小家伙。
3.2 嗅觉测试接下来就是嗅觉大检阅了！大家可以抓一小把米，放在鼻子旁边，深吸一口气。
新鲜米的香气扑鼻而来，清香四溢，真的是让人心情大好。
不过，如果你闻到的是那种发霉的酸味，或者是说不出来的怪味，那就得小心了，别往锅里扔了，赶紧退货吧！3.3 听觉反应听起来有点搞笑，但这招也不是开玩笑的哦！新米用手捏一下，能听到“咔咔”的声音，像是在给你唱歌。
而陈米则没有那种清脆的声响，捏下去感觉软趴趴的，就像是发了霉的老棉花，瞬间就没了干劲。
4. 实际操作中的小技巧4.1 水泡法如果你想进一步确认，还可以试试水泡法。
把一小把米放到水里，看看泡出来的水。
新米泡出来的水是清澈见底的，而陈米泡出来的水可能浑浊，甚至还有一些沉淀物，简直就像在拍《变形记》一样！4.2 试煮法最后，当然少不了最直接的试煮法啦！找一个周末，随便煮点米饭，看看味道。
大米新鲜度快速检测方法研究_王展
为了满足大米 新鲜 度检测 方便 、快 速的要 求 , 检测 时样 品采用整粒大米 , 因此检测的对象也 是大米的表 面 。 为了证 实此方案的可行性 , 分析大米的实际脂 肪酸值与大 米表面脂 肪酸值的关 系是必不可少的 。 从 图 1可以看出 , 两者的趋势 非常一 致 。 相 关 分 析 结 果 也 表 明 , 两 者 的 相 关 系 数 R = 0. 997, 显著性 P <0. 000 1, 达到显著 相关 。 这说明 用大米表 面脂肪酸值来反映大 米的新鲜度是可行的 。
分析 结 果 为 R 2. 0 g =0. 971, R3. 0 g =0. 993, R4. 0 g =0. 989, 即 R3. 0 g >R4. 0 g >R2. 0 g, 因 此确 定最 佳的 样品 使用 量为 3. 0 g。 即使用 3. 0 g进行大米检测更能定性反映大米 的新鲜程度 。
试剂 :氢氧 化钠 、乙醇 、酚 酞 、邻 苯二 甲 酸氢 钾 、氢 氧化 钾 、溴百里酚蓝 、甲基红 、氯 化钠 、柠檬 酸三 钠 、磷酸 二氢 钠 、 磷酸氢二钠 、磷酸 , 均为分析纯 。 1. 2 测定方法 1. 2. 1 大米总脂肪酸的 测定
按照 G B /T 15684— 1995测定大米的脂肪酸值 。 1. 2. 2 大米表面脂肪酸 值的测定
图 1 大米总脂 肪酸值与表面脂肪酸值 2. 2 大米新鲜度检测试剂研究结果与讨论 2. 2. 1 混和检测试剂比 例的确定
从表 1可以看出 , 甲基红与溴百里酚蓝的比例为 1∶3时 , 检测试剂颜色变化的 梯度最为明显 。
表 1 不同指示剂配比下 pH 值标准溶液的显色情况
大米的检验方法
大米的检验方法大米是人们日常饮食中非常重要的主食之一，其质量与安全直接关系到人们的健康。
为了确保大米的质量，我们需要进行相关的检验。
接下来，我们将为您介绍大米的检验方法。
首先，外观检验是大米质量评估的第一步。
我们应该仔细观察大米的外观特征，如粒形、色泽和完整度等。
优质的大米具有饱满的粒形，呈珍珠白色，并且粒粒饱满完整。
此外，还应注意是否有异物、霉斑、虫蛀等。
这些都会影响大米的品质。
其次，我们可以通过嗅觉来评估大米的新鲜度。
新鲜的大米应该没有任何异味，如果出现霉味或异味，可能是因为贮存不当或受到了污染。
此时，我们应该考虑是否购买这样的大米。
除了外观和嗅觉检验，我们还需要进行脂肪酸度和水分含量的检测。
脂肪酸度是反映大米新鲜程度的指标，通常使用碘值法进行测定。
水分含量是评估大米质量的关键因素之一，过高或过低的水分含量都会影响大米的保存性和口感。
因此，测定水分含量可以帮助我们判断大米是否干燥或受潮。
当然，除了以上的常规检验方法，我们还可以使用现代化的科学技术来检验大米的营养成分。
例如，可以通过色谱法来测定大米中的维生素含量，或者使用光谱仪来分析大米中的矿物质含量。
这些方法可以更准确地评估大米的营养价值，对人们的膳食健康有重要的指导意义。
综上所述，大米的质量检验是保障人们饮食安全的重要环节。
通过外观检验、嗅觉检验、脂肪酸度和水分含量检测，我们可以初步判断大米的质量。
而通过现代化的科学技术，我们可以更详细地了解大米的营养成分。
在购买大米时，我们应该注重这些检验方法，选择优质、安全的大米，以保障我们的健康。
食品营养与检测《试验七 粮食新鲜度的检验》
试验七粮食新鲜度的检验1）感官检验法(1) 看硬度：大米的硬度主要由蛋白质含量决定，米的硬度越大，说明其蛋白质含量和透明度越高，而且一般新米比陈米硬度要大些。
检验时，用牙咬就可感觉出硬度的强弱。
(2) 观外表：储存时间长，大米中某些营养成分发生变化，米粒变黄，这种米的香味和口感都较差。
米粒表面呈灰粉状或有白沟纹的是陈米。
白沟纹和灰粉越多，米越陈旧。
如有霉味、虫蚀粒，或有活虫、死虫等也是陈米。
2）愈创木酚反应法(1) 取粮食试样50～100粒置于试管内，加入1％愈创木酚溶液2mL，振动后再加3％过氧化氢溶液1～3滴，振动，放置片刻，粮粒和溶液便显色，同时作对照试验比较。
显色越深，表示酶的活力越强，说明粮食新鲜程度越高。
(2) 取粮食试样约5g置于试管中，加入1％愈创木酚溶液20mL，振动20次左右，将愈创木酚溶液移入另一试管中，静置后加入1％过氧化氢溶液3滴，在静置状态下，观察愈创木酚溶液显色程度。
如是新米，经过1～2min，白浊的愈创木酚溶液从上部开始呈浓赤褐色，陈米则完全不着色。
如是新、陈米混合，新米比例大，呈色反应快，且呈浓赤褐色；陈米比例大，呈色反应慢，且呈淡赤褐色。
3）酸碱指示剂法(1) 原液配制：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g，溶于150mL乙醇中，加水稀释至200mL，作为原液。
(2) 判断样品的新、陈程度：将原液与水按1∶50混合，作为使用液。
取粮食试样5g加10mL使用液，振动后观察溶液显色情况。
米粒越新就越绿，已氧化的则由黄色变为橙色。
(3) 判断新、陈米混合比率可将原液与水按1∶4混合，用碱液滴定红色液至黄色(滴定后残留黄色变为绿色的不行)，作为使用液。
取粮食试样20～100粒，加入10mL使用液，振动并待米粒着色后，立即用水冲洗。
根据米粒着色情况判断新、陈程度，米粒将随着氧化情况呈现绿色→黄色→橙色的变化。
4）酸度检验法（1）实验原理组成面粉的成分中含有酸性磷酸盐，在正常情况下，面粉应呈酸性反应。
大米新鲜度检测
1、目的：大米新鲜与否，会密切影响成品酒的口味与风味及其保质期。
采用此方法把关大米的新陈度。
2、范围：本操作标准适合于检测大米的新陈度。
3、相关文件和参考资料：无4、原理：酸度指示剂法：大米经过储存，其内的脂肪酸被脂肪酸酶氧化或水解，分解出游离脂肪酸，使溶液的PH值发生变化。
酸度指示剂在一定PH下呈现不同颜色，随大米氧化程度情况依次呈现绿色→黄色→橙色。
愈创木酚法、胚染色法、愈创木酚对苯二胺并用法：利用大米中过氧化氢酶催化过氧化氢，促使过氧化氢放出活性很强的氧，氧化作为氢供给体的愈创木酚生成四愈创醌，从而使其颜色变深，颜色越深，说明大米中过氧化氢酶活性越高，证明大米越新鲜，是利用过氧化氢酶为“载体”来表示大米的新鲜程度。
目前用单一的显色方法判断大米的新陈度存在一定的缺陷，各方法都有其适用范围。
但上述方法之间具有互补性，综合采用新鲜度显色体系能克服单一方法的缺陷，提高大米新陈度判定的可靠性。
5、环境/安卫因素6.1仪器和设备：1-56.2.1原液：取甲基红0.1g，溴百里酚蓝0.3g溶于150ml95%乙醇内，加水稀释至200ml。
6.2.2使用液：将原液与水按1：50混合作为使用液。
6.2.3 1%愈创木酚溶液：取1ml愈创木酚溶于100ml95%的乙醇溶液中6.2.4 1%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释30倍6.2.5 3%过氧化氢溶液：将浓度为30%的过氧化氢溶液用蒸馏水稀释10倍6.2.62%对苯二胺溶液：称取2克对苯二胺用95%酒精进行溶解，并定容至100ml。
6.3标样/控制样无6.4样品准备：常温下测定7.操作：7.1设备安装：无7.2仪器校准：无7.3操作程序与关键点提示：2-57.4流程图酸度指示剂法测定大米新鲜度操作步骤是是8.数据处理：无9.异常结果排查：10.结束/清理：10.1吸管、小烧杯、容量瓶、玻璃棒、培养皿的刷洗：可使用少量清洗剂进行刷洗，自来水、蒸馏水冲洗干净，室温下放置备用。
大米变质含量测定
大米变质含量测定
大米一般分为新粮、陈粮和陈化粮三种。
当年的大米属于新粮，除此之外储存于粮库的大米均属于陈粮，而陈化粮则是指长期储藏，已不能直接作为口粮的粮食。
近年来，一些不法商贩为牟取暴利，常采用以陈米充新米、向新米中掺陈米、甚至用不可食用的陈化粮经漂白、抛光或向陈米中掺工业用油冒充新米（毒大米）等手段欺骗消费者。
适合大米新鲜度的快速定性检测，以及新鲜大米掺杂陈化粮的掺假率检测。
大米新鲜度快速检测方法：
一看：看大米的色泽和外观
优质大米色泽清白，有光泽，呈半透明状，米粒大小均匀、丰满光滑，很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白，是由于稻谷未成熟，糊精较多而缺乏蛋白质)，无虫，不含杂质。
次质、劣质大米的色泽呈白色或微淡黄色，透明度差或不透明，霉变的米粒表面是绿色、黄色、灰褐色、黑色等。
米粒大小不匀，饱满度差，碎米多，有爆腰和腹白，有带壳粒，有虫，有结块等。
二闻：闻大米的气味
手中取少量大米，向大米哈一口热气，然后立即嗅气味。
优质大米具有正常的清香味，无其他异味。
微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常的气味的为次质、劣质大米。
三摸：手摸大米的手感
新米光滑，手摸有凉爽感；陈米色暗，手摸有涩感；严重变质米，手捻易成
粉状或易碎。
新米、陈米检测方法
新陈米快速检测方法
1、大米品质裂变的测定
对于经过贮藏的大米，判断其品质变化除了外观、色泽、气味等简单观察外，常用的检验项目有：水分、发芽率、发芽活性、脂肪酸度、还原糖量、VB1含量、酶测定等。
2、快速测定的原理-邻甲氧基苯酚反应
新鲜的谷物有较强的分解过氧化氢酶的活性，试验时酶活越高，分解过氧化氢产生的氧越多，氧可使无色的邻甲氧基苯酚变为红色的4-邻甲氧基苯酚，因此测定中所程红色越深，表明大米越新鲜。
原理：粮食中存在的过氧化氢酶（新粮中该酶活性高，陈粮中变性丧失活性）
利用过氧化氢酶分解过氧化氢
氧化
深红褐色
3、操作步骤
①试剂配制
将1g新蒸馏的邻甲氧基苯酚溶于99mL蒸馏水中，（该试剂无色）至于棕色试剂瓶中；
取30%的过氧化氢1:9稀释。
②检验
将50-100粒米至于试管中，加1%的邻甲氧基苯酚水溶液4mL，振动1分钟后加数滴3%的过氧化氢溶液静止观察。
结果：新米→深红褐色
陈米→不显色、浅红褐色。
大米新鲜度快速检测方法研究
大米新鲜度快速检测方法研究
王展; 梁秋慧; 刘英
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2007(000)003
【摘要】依据大米陈化过程中脂肪酸含量的变化及其与大米pH值之间的对应关系,研制出一种新的大米新鲜度快速检测试剂。
将试剂加入7种不同脂肪酸值的大米样品中,新鲜大米浸出液为绿色,陈化大米浸出液为黄色。
通过进一步试验,寻找到该检测试剂各组分的最佳比例以及新鲜度检测时大米样品的最佳用量。
该试剂为水溶性,使用方便,可较为准确、快速地反映大米的新鲜程度。
【总页数】2页(P5-6)
【作者】王展; 梁秋慧; 刘英
【作者单位】武汉工业学院湖北武汉 430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.1
【相关文献】
1.大米鲜度仪在大米新鲜度检测中的应用 [J], 葛娜;崔宗岩;周乐;黄学者;刘永明
2.电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法研究 [J], 周冬香;陈椒
3.利用实时定量PCR快速检测冷鲜猪肉新鲜度指标的方法研究 [J], 宋艳敏;石丽敏;徐瑗聪;许文涛;黄岚;梁志宏
4.大米保鲜及大米新陈度快速检测技术研究进展 [J], 王正刚
5.基于近红外光谱的单籽粒垩白大米快速检测方法研究 [J], 吴海云;舒韵涛;卫勇;杨仁杰;单慧勇;艾成龙
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
大米新陈度的测定
大米新陈度的测定一．实验原理大米由于没有皮壳的保护，受外界的温度、湿度、氧气、微生物的影响很大容易变质。
主要变化有：大米中的营养物质在各种酶、氧气微生物的作用下被消耗降解，并且产生有毒害作用的物质。
例如：大米表面的脂肪氧化分解为脂肪酸；米谷蛋白和淀粉的相互作用增强；陈大米蒸煮的米饭粘性下降、香味消失、硬度增加；黄曲霉菌代谢产生致癌物黄曲霉素。
原理一：由于大米陈化后浸出液酸度上升，主要是脂肪酸、磷酸、氨基酸、乳酸、乙酸等等增多。
所以以酸度作为大米陈化的指标。
原理二：由于大米陈化后过氧化物酶活性变弱，所以以过氧化物酶的活性作为大米陈化的指标。
二．实验试剂2.1.分光光度法测定酸度2.1.1.实验试剂：甲基红、溴百里酚蓝、大米2.1.2.显色试剂：取甲基红0.1g、溴百里酚蓝0.3g溶解在150ml乙醇内，加水稀释定容至200ml，此为显色剂原液。
使用时，取1.0ml 稀释定容至50.0ml。
2.2.酸度计法测定酸度2.2.1.实验试剂：80%乙醇溶液2.3.酸性指示剂法测定酸度2.3.1.实验试剂：20%（v/v）乙醇、75%（v/v）乙醇、溴百里香酚蓝、0.1%甲酚红、0.1mol/L NaOH 溶液。
2.3.2.显色试剂：各吸取1.00ml用20%乙醇溶液配置的溴百里香酚蓝和0.1%甲酚红至于25ml棕色容量瓶中，再加入 2.5ml0.1mol/L NaOH 溶液，用75%（v/v）乙醇溶液定容至25.00ml。
2.4.愈创木酚法测定过氧化物酶活2.4.1.实验试剂：1%（v/v）愈创木酚溶液、1%（v/v）过氧化氢溶液、3%（v/v）过氧化氢溶液三．实验仪器7200分光光度计、恒温水浴锅、离心机、酸度计、100ml烧杯、漏斗、中速定性滤纸四．实验步骤4.1.1.大米的显色：取米样10.0g，加显色剂30.0ml染色5min。
4.1.2.吸光值的测定离心或者过滤去掉大米，以蒸馏水做为空白在620nm波长下测定溶液吸光度。
过氧化氢酶活动度测定法测定大米新陈度
过氧化氢酶活动度测定法测定大米新陈度广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·林俊武广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·陈龙华广东食品药品职业学院·食品科学系·2010级食品药品监督管理·汪智杨摘要利用过氧化氢酶活动度测定法，主要针对大米陈化过程中过氧化氢酶活动度的改变对其新陈度影响进行鉴别，计算出不同年份大米的过氧化氢酶的活动度，再与愈创木酚反应法结果对比，确定新陈大米之间过氧化氢酶活动度的差距。
关键词：过氧化氢酶活动度测定法大米新陈度愈创木酚反应法1 前言：随着国民经济的发展，许多食品已不断完善其品质检验与鉴别的法规。
其中新陈度已成为检验与主要项目。
且大米作为我国城镇居民主要食粮，是我们生活中不可或缺的。
大米经过长时间的贮存后，由于温度、水分等因素的影响，大米中的淀粉、脂肪和蛋白质等会发生变化，使大米失去原有的色、香、味，营养成分和食用品质下降，甚至产生有毒有害物质（如黄曲霉毒素等），即大米陈化。
贮存时间、温度、水分和氧气是影响大米陈化主要因素，另外大米品种、加工精度、糠粉含量以及虫霉危害也与大米陈化有密切关系。
大米陈化速度与贮存时间成正比，贮存时间愈长，陈化愈重。
水分大，温度高，加工精度差，糠粉多，大米陈化速度就快。
不同类型的大米中糯米陈化最快，粳米次之，籼米较慢，目前鉴别大米新陈度方法有GB/T2715-81、GB/T5492-85的感官鉴定，GB/T5502-85、GB/T5594-85\GB/T5503-85、GB/T5503-85、GB/T5496-85对大米中黄曲霉素B1、油脂、水分、直链淀粉测定进行规定。
2 实验目的：2.1 大米的新陈度是鉴别大米优劣的主要指标。
2.2 学习并掌握过氧化氢酶活动度测定法。
2.3 学习并掌握愈创木酚反应法测定大米新陈度的方法。
用酵母来鉴别米的新鲜程度
用酵母来鉴别米的新鲜程度
目的：根据过氧化酶活性的强弱来鉴别新米和陈米。
实验目标：新米中的氧化酶的功能强，过氧化酶在过氧化氢存在时，可使各种一苯酶、二苯酶及芳香族胺等氧化，从而可以利用由于氧化而生成的着色物质的浓度来判断米的新鲜程度。
准备：
1%愈创木酚（用锅加热溶解）溶液
1%过氧化氢水
1% 0-联甲苯胺盐酸溶液
各种精米（5g，250粒左右）
镊子、放大镜、试管、同材料带赛试管、移液瓶、药瓶、培养皿
操作：
（1）把精米5g装在试管中加水后盖好塞子，摇动进行清洗，洗米液倒掉。
（2）加入：1%愈创木酚液10mL，摇晃约
20次，浸取出酵母。
（3）只把浸出的酵母液倒到另一只试管中，放置2~3分钟，再向里加1%的
过氧化氢液3滴。
（4）静置一会后，观察一下被检液是否着色。
（陈米不着色）
（5）将3中带塞试管中剩余的米粒倒在培养皿中加1%过氧化氢水，使所有
米粒都泡上即可。
（6）数一下其中发红色的米的粒数，因为胚芽部分很快变色，所以要看胚芽以
外的胚乳部分变色才算数。
鲜度率80%以上者为上，50%以上者为中，49%以下者为下。
大米新鲜度快速检测方法研究_王展
D
E
F
G
2. 0
9. 0 8. 0 7. 5 6. 5 5. 5 3. 5 0
3. 0
9. 0 8. 0 7. 0 5. 5 4. 0 2. 0 0
4. 0
9. 0 7. 5 7. 0 5. 5 4. 0 2. 5 0
试验结 果表明 , 检测试剂颜色分数大 于 7. 0分的大米为 宜存 , 即新鲜大米 ;小于 5. 5分的为不宜存 , 即陈化大米 。 2. 2. 4 大米精度 对混和检测试剂显色反映的影响
将同一品 种糙米分别研磨 , 得到特等 、标准一等 、标准二 等 、标准三等 4个等级 [ 4] 的 大米 ;分 别取一 定量 样品于 试管 中 , 加入 6 m l混合检测试剂 , 振荡后观 察溶剂 颜色变 化并打 分 。 将其余大米放 在温 度 40℃, 湿度 75%的 环境 下加 速陈 化 1周 ;再分别取一定量 的样品 , 加入混合检测试剂 , 观察溶 剂颜色变化并打分 。 打分标准 同上 。
化梯度较小 , 几乎无法分辨陈化程度 。 这说明柠檬 酸钠虽然
可以促进甲基红和溴百里酚蓝 在水中的溶解 , 但因 为碱性较
强 , 对显色效果产生 较大影 响 , 因而 不能作 为大 米新鲜 度检
测试剂的配方成 分 。 而 加入氯 化钠 的混和 检测 试剂虽 然溶
解性稍差 , 需稍微振荡溶解 , 但 对于不同样品 , 试剂 颜色变化
试剂 :氢氧 化钠 、乙醇 、酚 酞 、邻 苯二 甲 酸氢 钾 、氢 氧化 钾 、溴百里酚蓝 、甲基红 、氯 化钠 、柠檬 酸三 钠 、磷酸 二氢 钠 、 磷酸氢二钠 、磷酸 , 均为分析纯 。 1. 2 测定方法 1. 2. 1 大米总脂肪酸的 测定
按照 G B /T 15684— 1995测定大米的脂肪酸值 。 1. 2. 2 大米表面脂肪酸 值的测定
检测大米的新陈鉴定方法
检测大米的新陈鉴定方法
1. 闻一闻呀！嘿，你把大米凑近鼻子闻闻，就像你闻鲜花香不香一样。
如果是新鲜大米那会有自然的米香味，要是闻到霉味或者怪味，那可要小心咯，这大米可能不新鲜啦！比如有些陈米就会有股难闻的味道呢。
2. 看一看呐！你仔细瞅瞅大米的颜色，新米通常是洁白有光泽的，可不像陈米那样可能会发黄发暗哦！就好比崭新的衣服和穿旧了的衣服的区别，很明显就能看出来呀！
3. 摸一摸哟！用手摸摸大米，新米会比较光滑，陈米就可能感觉糙糙的呢。
这就像摸着光滑的绸缎和粗糙的布料一样，感觉完全不一样呀！
4. 嚼一嚼呗！哎呀，拿一颗米放嘴里嚼嚼，新米的口感是有点甜的，陈米可没这感觉啦！就好像新鲜水果和不新鲜水果的口感差异一样大呢。
5. 泡一泡啦！把米泡到水里看看，新米泡出来的水比较清，陈米泡出来的水可能就浑浊啦。
这跟清水和污水的差别一样显眼好不好！
6. 观察做饭的时候呀！新米做饭容易膨胀，米饭也会比较松软，要是陈米可能就没那么好的效果咯。
这就像新棉花和旧棉花做出来的东西不一样嘛！
7. 看看虫子喜不喜欢呀！如果大米里容易招虫子，那这米可不见得新鲜哟，新鲜的好米虫子也不怎么爱呀！这跟好地方和差地方，人爱去的程度也不一样啊！
8. 比较价格啊！有时候价格特别低的大米你可得多个心眼，很可能就是陈米哟。
便宜没好货这句话有时候还是很有道理的呀！
9. 问问懂行的人嘛！找那些经常买米的人取取经，他们肯定有不少鉴别新陈大米的好方法呀！就像我们有不懂的就找老师一样呀！
我的观点结论就是：这些方法都可以试试呀，结合起来用，肯定能更好地鉴定大米的新陈，这样我们就能吃到新鲜好吃的大米啦！。
非感官，如何鉴定稻米的新鲜度
非感官，如何鉴定稻米的新鲜度新鲜稻米是指保持刚收获合理化特性的稻米，其特征是：持有一定的发芽率，脂肪等化学成分未被分解，蒸煮食用时具有新米的香气与粘性。
新鲜度是与新鲜稻米相比较，观察其陈化程度的一个尺度，它能科学地反映稻米在贮存期间品质劣变的程度，便于客观地对其论等作价。
目前，日本已将稻米新鲜度的鉴别方法标准化。
其中，有的较为简单、快速简便，可用于现场检测、鉴别，有的较为费时费力，可用于实验室研究。
No.1发芽率法★发芽率高的糙米，种子的生命力未受损害。
发芽率法用于实验室内鉴别糙米新鲜度。
用1%次氯酸钠溶液将100粒糙米消毒30min，平铺在培养皿内用水湿润后的滤纸上，置于20℃恒温箱内。
凡幼根或幼芽破皮而出的米粒皆视为已发芽米粒，7日内发芽的米粒数即称为发芽率。
常温过夏的糙米往往丧失发芽率，低温贮存的糙米保持着一定的发芽率。
此法不足之外在于相当费时。
No.2愈疮木酚显色法★★愈疮木酚显色法用于现场检测、鉴别糙米或大米的新鲜度。
愈疮木酚是具有特殊臭味的无色有机物，大量存在于布纳橡胶树的焦油中，与氧反应变成红色的4-愈疮木酚。
新鲜米粒中氧化还原酶(过氧化物酶)的活性强，所以呈现红色的变化既快又明显，以此可以鉴别米粒的新鲜度。
将米粒浸入愈疮木酚溶液内，振荡后加过氧化氢水，观察米粒或溶液颜色的变化。
新鲜度高的米粒，1～3 min内愈疮木酚溶液自上部变成红褐色，新鲜度低的米粒几乎不着色。
根据显色的程度与快慢进行鉴定。
此外，如在愈疮木酚溶液中加入对苯胺，新鲜米粒则呈现深紫黑色。
新鲜度低的米粒，着色慢，且色差明显。
No.3碘化钾显色法★碘与淀粉反应呈现紫色，所以此法主要用于实验室内鉴别大米的新鲜度。
将碘化钾溶液与过氧化氢水定量注入培养皿内，搅拌后投入试样，静置数分钟，观察米粒表面显色。
如试样为过氧化物酶活性弱的大米，则碘化钾便被过氧化氢分解生成碘，由于碘与淀粉反应而呈现紫色。
过氧化物酶活性强时，碘化钾不分解，不能产生碘-淀粉反应。
大米品质检测方法
大米品质检测方法我折腾了好久大米品质检测方法，总算找到点门道。
我一开始确实是瞎摸索。
我就知道看大米的外观，觉得那些颗粒饱满、晶莹剔透的大米肯定品质好。
我去市场买米的时候，就只看表面，结果买回家有些米煮起来口感很差。
后来我才知道，光看外观可不够。
我又想，那我闻一闻吧。
这就好比你闻水果一样，新鲜不新鲜总能闻出点啥来。
有的米要是有一股子霉味，那肯定品质不行。
但是这个办法也不太准，因为有些米不太新鲜了但是味道却很淡，根本闻不出来。
后来我试过把米泡在水里。
我想啊，好米肯定杂质少，泡一泡肯定清澈。
但这其中也有很多不确定因素。
就像我有一次泡了米，水看着挺清澈，可煮出来的米饭还是硬邦邦的。
后来我才意识到，也许这米是陈米，虽然看起来干净，但是品质已经不好了。
还有一个比较有用的方法就是拿一小把米放在手里搓一搓。
如果感觉很糙，有很多碎末末的，那这个米品质可能就不太好。
这就有点像你摸面料一样，粗糙的肯定不如光滑的好。
要是搓的时候感觉米比较光滑，而且没有很多碎的东西粘在手上，那这米可能质量还不错。
关于大米的产地也很重要，不同产地的土壤、气候不同也会影响大米的品质。
但是这个很难直接检测，只能靠经验或者打听清楚。
像东北那旮旯产的大米，我之前吃过几回，就觉得口感很劲道很香甜。
所以我要是看到标明是东北大米，我就会多留意一下。
我还听说有专门的仪器可以检测大米的蛋白质、直链淀粉之类的含量，这样能很精准的确定大米的品质。
但咱们普通老百姓哪有那个条件啊。
反正经过这么多的摸索尝试，我现在检测大米品质就是外观、气味、泡米、搓米这些方法一块来。
虽然不是那么精准，但是多少还是能分辨出好坏米的区别，反正多试几次，自己心里就有谱了。
陈化粮速测方法
陈化粮速测方法
所需试剂
陈化粮检测试剂
操作步骤
1. 检测大米：大米15～20粒放入多孔比色杯，滴入试液至大米浸润，摇晃几下，1分钟内观察颜色与色卡对比，判断新鲜度（当年、一年、两年、三年及以上）或掺陈情况；也可将大米放在保鲜膜上，滴上试剂至大米浸润，观察颜色。
2. 检测米粉：放入多孔比色杯，滴入试液至米粉同样高度，摇晃几下，1分钟内观察颜色，判断新陈度；也可将米粉放在保鲜膜上，滴上试剂至米粉浸润，观察颜色。
3. 检测年糕、汤团等米制品：将试剂直接滴在年糕、汤团上，1分钟内观察颜色。
4. 说明：新鲜度与贮藏条件有关，检测结果表示正常贮藏条件下大米和米制品的新鲜度。
本方法为现场快速检测，精确定量需在实验室中进行。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
大米 的精度不 同， 表面的 留皮程度 就不 同。而大米 中的 脂肪酸主要存在于皮层 中， 因此大米 的精度 对新鲜度 的检测
会 有 一 定 的影 响 。
将 同一品种糙米分 别研磨 ， 到特等 、 准一等 、 得 标 标准二 等、 标准三等 ４个等 级 的大 米 ； 分别 取一定 量样 品于试 管 中， 加入 ６ｍ 混合检测试剂 ， ｌ 振荡 后观察 溶剂颜 色变化并 打 分。将其余 大米放 在 温度 ４ ％ ， ０ 湿度 ７ ％ 的环境 下 加速 陈 ５ 化１ ； 周 再分别取一 定量的样 品， 加入混合检测试 剂 ， 观察 溶 剂颜 色变化并 打分。打分标 准同上。
收 稿 日期 ：０ ６一ｌ ２０ ０—２ ５
样 品的用量 决定 反应液 中脂肪酸 含量 的多少 ， ｐ 即 Ｈ值 的高低 。混合检测试剂变 色敏感 ， 因此需确 定合适 的样 品用 量来保证检测 的准确性 。
作者简介： ｔ
展 （９ ９一） 女 ， １７ ， 讲师 ， 粮食 、 油脂 植物蛋 白工程 专业。
的混 和检 测 试剂 。
使用 磷 酸 氢二 钠 和磷 酸 二 氢 钠配 制 ， 用 ０ １ｍ ｌＬ 并 ． ｏ ／ ＮＯ ａ Ｈ溶液和 ０ １ｍｏ ＬＨ Ｐ ． ｌ Ｏ 溶液 调整 ， ／ 得到 ｐ Ｈ值分别 为
５ ４、． 、． 、． ７ ０７ ４的 ０ １ｍ ｌＬ标 准溶液 。 、 ５ ８ ６ ２６ ６、． 、． 、 ｏ ／ 将 甲基红和溴 百里酚蓝 分别按 １２ １３ １４混和 ， ： 、： 、： 取少 量加入标准溶液中 ， 观察溶液颜色变化 。 １ ３２ 助 溶 剂 、． 因为甲基红和溴百 里酚蓝 都是 醇溶性试 剂 ， 使用 不便 ， 因此选择一种离 子强 度较大 的盐类 作为助溶剂 ， 使混 和检测 试 剂 易溶 于水 。综 合 考 虑 试 剂 的离 子 强 度 和 经 济性 ， 步 选 初 择柠檬酸钠 和氯 化钠作 为助溶剂 。 分别取 １ ｇ柠檬酸钠或 １ｇ氯化钠与 甲基 红和溴百 里酚 蓝 固体粉末混和均匀 ， １ 加水 ５ １ 取 ２ｍｇ ０ｍ 溶解 于烧杯 中， 观
１２ ． 测 定 方 法
察试剂颜色 和 溶解 性 。取大 米样 品 各 ２ｇ于 试 管 中， 加入 ６ｍ 配好 的 ２种试剂 ， ｌ 振荡后观察试剂 的颜色 变化。以１ ３ １ ．．
中确定的标 准溶 液 的颜 色 为 标 准打 分 ，Ｈ 值为 ５ ４、． 、 ｐ ． ５ ８ ６ ２ ６ ６７ ０、． 溶 液 分 别 为 ０ ２４、、 、０分 。 ． 、． 、． ７ ４的 、、 ６８１
Ａ ｕｄｙ ｏ ｅ ｈｏ ｏｒＤ ｅｅ ｔｎ Ｆｒ ｓ Ｓｔ ｎ ａ Ｍ ｔ ｄ ｆ ｔｃ ｉ ｇ ｅ ｈｎｅ ｓ ｏｆＭ ｉ ｅ Ｒｉ ｅ ｓ ｌ ｄ ｃ ｌ
ＡＢＳ ＴＲＡＣＴ：Ａｃ ｏ ｄ ｎ ｏ ｔ ｅ ｃ ａ ｇ ｆｆｔ ｃｄ ｃ ｎ ｅ ｔｉ ｈ ｇｎ ｒ ｃ ｓ ｆ ｍｉ ｅ ｉｅ，ａ ｄ ｉ ｅｅ ａ ｃ ｔ Ｈ ｖ ｌｅ ｏ ｃ ｒ ｉ ｇ ｔ ｈ ｈ ｎ ｅ ｏ ｔ ａ ｉ ｏ ｔｎ ｎ ｔ ｅ ａ ｉｇ ｐ ｏ ｅ ｓ ｏ ｌ ｄ ｒｃ ａｙ ｌ ｎ ｔ ｒ ｌｖ ｎ ｅ ｗｉ Ｐ ａ ｕ ｆ ｓ ｈ ｍｉ ｅ ｃ 。ａ ｎ ｗ ｒ ａ ｅ ｔｔ ｘ ｍｉ ｅｔ ｅ ｆ ｓ ｎ ｓ ｆｍｉ ｅ ｉ ｅｗ ｓ ｄ ｖ ｌｐ ｄ ｌ ｄ ｒ ｅ ｅ ｅ ｇ ｎ ｅ ａ ｎ ｈ ｅ ｈ ｅ ｓｏ ｌ ｄ ｒｃ ａ ｅ ｅｏ ｅ ．Ａｄ ｉ ｇ ｔ ｉ ｒ ａ ｅ ｔ ｏ ｓ ｖ ｎｋ ｎ ｓｏ ｌ ｄ ｒ ｅｗｉ ｌ ｉ ｏ ｒ ｌ ｄ ｎ ｓ ｅ ｇ ｎ ｅ ｅ ｉ ｄ ｆ ｌ ｃ ｔ ｈ ｔ ｍｉ ｅ ｉ ｈ
ｔ ｅ ｆ ｒ ｅ ｘ ｅ ｍｅ ｔ ｈ ｅ ｔｐ ｏ ｏ ｉ ｎ ｏ ｈ ｅ ｇ ｎ ｎ ｒ ｄ ｅ ｔ ａ ｄ ｔ ｅ ｍｏ ｔａ ｐ ｏ ｒａｅ ａ ｕ ｔ ｃ ａ ｌ ｅ ｅ ｏ ｔｉ ｅ ．Ｔｈ ｈ ｕｔ ｒ ｅ ｐ ｒ ｎ ，ｔ ｅ ｂ ｓ ｒ ｐ ｒ ｏ ｆ ｅ ｒ ａ ｅ ｔｉｇ ｅ ｉｎｓ ｎ ｈ ｓ ｐ ｒ ｐ ｉｔ ｍｏ ｎ ｅ ｓ ｍｐ ｅ ｗ Ｆ ｂａ ｎ ｄ ｈ ｉ ｔ ｔ ｉ ｒ ｅ ｒ ａ ｅ ｔ ｓ ｗ ｔｒ ｓ ｌ ｂ ｅ ａ ｙ ｔ ｅ ｕ ｅ ｎ ｏ ｌ ｅ ｅ ｔ ｈ ｒ ｓ ｎ ｓ ｆｒ ｅ ｒ ｐｄ ｙ ａ ｄ ｅ ａ ｔ ． ｅ ｇ ｎ ａ ｅ —ｏ ｕ ｌ ，ｅ ｓ ｏ ｂ ｓ ｄ ａ ｄ ｃ ｕｄ ｒ ｆ ｃ ｅ ｆｅｈ ｅ ｓｏ ｉ ａ ｉ ｌ ｎ ｘ ｃｌ ｗａ ｌ ｔ ｃ ｙ
维普资讯
搏 铷 饲 研工
２ ０７， ０ Ｎｏ． ３
ＣＥＲ Ｅ ＡＬ＆ ＦＥＥＤ ！ ｉ ＳＴ ＂ ＨＤ ． ＇￣￣ ｉ
■
大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 方 法 研 究
王 展， 梁秋 慧 ， 刘 英
４ ０２ ） ３ ０ ３ （ 武汉工业 学院 ， 湖北 武汉
１ ３３ 确 定 样品用 量 ．．
１２ １ 大米 总脂 肪 酸 的测 定 ．． 按照 Ｇ ／ ５ ８ － １９ Ｂ Ｔ１６ ４ ９５测定大米的脂 肪酸值。
１２ ２ 大米表面脂肪酸值 的测定 ．． 取大米样 品 １ ， 照 Ｇ ／ ５８ － １９ ０ｇ参 Ｂ Ｔ １６ ４ ９ ５进行 。操作
Ｋ ＥＹ Ｗ Ｏ ＲＤＳ：ｍ ｉｌｄ ｒｃ ｌｅ ｉｅ；ｆｅ ｈ ｓ ｒ ｓ ｎｅ ｓ；ｄ ｔ ｔｏ ｅｅｃｉｎ；ｆｔｙ ａ ｉ ａ ｔ ｃｄ
稻米在储藏 过程中 ， 发生变质 ， 会 即陈化 。大米 陈化后 食用品质变差－ 。如何快 速识 别稻米 品质劣 变 的程 度 ，一 直是 国内外学者 研究 的课题 。 目前使 用 的一些检 测方 法存 在使用不方便等缺点 ， 以普及推广 。笔者 依据大米 陈化过 难 程 中化学成分的变 化 ， 希望 找到 可以准确 、 速反 映大米脂 快
的新鲜度。 本试验 以 ７种不同新鲜度 的大米 为样品 ， 寻找适 合检测 大米新鲜度 的检测试剂并确定各组分 的最佳 比例 ； 通过 大米 新鲜度与检测试剂颜色变化 的对应关 系 ， 研究 一种能 为普 通 消费者所接受 的大米新鲜度快速检测方法 。
１ 材 料 与 方 法
１ １ 材 料 ．
为宜存 ， 即为新鲜大米 ； 脂肪酸值大 于 ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ为陈 ２ｍ Ｏ ／ ０ 化大米 。表 ３ 明， 表 对脂肪酸值 为 ２ ３ ｇＫ Ｈ １０ｇ的 ２～ ９ｍ Ｏ ／ ０ 大米 ， 进行新鲜度检测 ， 结果不够准确 ； 而使用 ３ ０ｇ ． 样品 ， 试 剂颜色 的变化 和样 品的脂肪 酸值 的变化吻合 的很好 ； 进一步 将样 品使用量加大 到 ４ ０ ｇ 没有更 明显 的效 果。线性相 关 ． ， 分析 结 果 为 。 ＝０ ９ １ Ｒ 。 ．７ ， ＝０ ９ ３ Ｒ 。 ． ９ ， ４ ＝０ ９ ９ 即 ．８ ， Ｒ ＞ ＞Ｒ 。 因此 确定 最佳 的样 品使 用量 为 ３ ０ｇ Ｒ。 ： ， ． 。 即使用 ３ ０ｇ进行大米检测更能定性反映大米 的新鲜程度 。 ． 表 ２ 不 同助 溶 剂 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
整粒大米 中的脂肪含量 为 ０ ３ ～０ ５ ．％ ． ％。在储 存过 程 中这些脂类会发生 氧化变 质 ， 生成相 应 的游离脂 肪酸 ， 脂肪
酸含量的高低可 以反应 大米 的新鲜程 度。随着 储存 时问 的 延长 ， 游离 脂肪 酸 含量增 加 ， Ｈ值 随 之下 降 。有 资 料指 ｐ 出， 新米 的 ｐ 值 为 ６ ５～６ ８ 而 陈 米 的 ｐ 值 为 ５ ８～ Ｈ 、 ．， Ｈ 、 ６． ５３ 因此 可 以通 过合 适 的 酸碱 检 测 试 剂 来 间 接 反 映 大 米
２ 结 果 及 分 析 ２ １ 大 米 总 脂 肪 酸 值 与 表 面 脂 肪 酸 值 的 测 定 结 果 及 分 析 ．
表 ３ 不 同样 品 用 量 下 检 测 试 剂 颜 色变 化 打 分 情 况
为 了满足大米 新鲜度 检测 方便 、 快速 的要 求 ， 检测 时样 品采用整粒大米 ， 因此 检测的对象也是 大米 的表 面。为 了证 实此方案 的可行性 ， 分析大米的实际脂肪 酸值与大米 表面脂 肪酸值 的关系是必 不可少 的。从 图 １可以看 出， 两者的趋势 非常一 致 。相 关 分 析 结 果 也 表 明 ， 者 的 相 关 系 数 Ｒ＝ 两 ０ ９ ７ 显著性 Ｐ＜ ．０ ， ．９ ， ０ ０ ０１ 达到显著相关 。这说 明用大米 表 面脂 肪酸值来反映大米 的新鲜度是可行 的。
该 检 测 试 剂 各 组 分 的 最 佳 比例 以及 新 鲜 度 检 测 时 大 米 样 品 的 最 佳 用 量 。该 试 剂 为 水 溶 性 ， 用 方便 ， 较 为 准 确 、 速 地 反 使 可 快 映 大米 的 新 鲜 程 度 。
关键词 ： 大米 ； 鲜 度 ； 测 ； 肪 酸 新 检 脂 中 图分 类 号 ：Ｓ １． Ｔ ２０ １ 文献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０ ３— ２２ ２ ０ ）３— ０ ５— ２ １０ ６ ０ （０ ７ ０ ０ ０ ０
肪 酸 变 化 的检 测 方 法 。
过程 中， 将标准方法 中的大米 粉调 整为整 粒大米 ， 他操 作 其
步骤一致 。
１２ ３ 大 米 精 度 的测 定 ．． 按 照 Ｇ ／ ３４ １８ 定 大 米 的精 度 。 Ｂ Ｔ１５ — ９ ６测
１ ３ 大米 新 鲜 度 检 测 试 剂 的研 究 ．
摘 要 ： 据 大 米 陈 化 过 程 中脂 肪 酸 含 量 的 变化 及 其 与 大米 ｐ 值 之 间 的 对 应 关 系， 制 出一 种 新 的 大 米 新 鲜 度 快 速 检 测 试 依 Ｈ 研
剂 将试剂加入 ７种不 同脂肪酸值 的大米样 品中， 新鲜大米浸 出液为绿 色， 陈化 大米浸出液 为黄色。通过进 一步试验 ， 寻找到
大米样品 ： ７种不同陈化度的大米 ， 湖北 省粮 油食 品监 测