蛋的理化特性
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一、物理特性
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类
含量
%
卵白蛋白 54
卵伴白蛋白 12
卵类粘蛋白 11
卵粘蛋白 3.5
溶菌酶
3.5
球蛋白G2 4.0
球蛋白G3 4.0
卵抑制物 1.5
卵糖蛋白 1.0
等电点
4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9
分子量 特性
46000 80百度文库00 28000 14300 40000 40000 49000 24400
蛋清蛋白主要种类
(三)蛋清中的碳水化合物
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。
• 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。
•
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有
所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
• 5.蛋的耐压度 • 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳
薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
• 6.蛋的折光指数 • 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超
标，说明商品中掺杂。
• 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素
，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
• （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45
0.4 0.35
0.3 0.25
0.2 0.15
0.1 0.05
0 VE
硫胺素 核黄素 尼克酸
鸡蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
11%%4%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合
脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶
•
蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发
现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。
• 在制蛋的加工就是利用此原理
9.禽蛋壳的颜色和厚度 鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
• 3.蛋的粘度
• 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。
• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃
。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。
kcal
鸡蛋黄 100 328 51.5 15.2 28.2 3.4 1.7 乌鸡蛋黄 100 263 57.8 15.2 19.9 5.7 1.4 鸭蛋黄 100 378 44.9 14.5 33.8 4.0 2.8 鹅蛋黄 100 324 50.1 15.5 26.4 6.2 1.8
4、蛋黄的化学成分
• 蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的4倍，其组成非常复杂，除含水分50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为1：2，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可
蛋种类 食 %
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g gg
磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
蛋清蛋白质主要种类及比例
占蛋清蛋白质百分 比
60 54 50
40
30
20
10 0
12 11 3.53.5 4 4 1.5
卵白蛋伴白白卵蛋类白粘蛋卵白粘蛋白溶菌球酶蛋白球G蛋2 白卵G抑3 制物
• 1.蛋的重量
• 一般鸡蛋平均重为 52g(32-65g)、鸭蛋为 85g(70-100g)、鹅蛋为 180g(160-200g)。蛋的 重量不仅受种类的影 响，而且还受品种、 年龄，体重、饲养条 件等因素的影响。
• 2.蛋的相对密度
• 蛋的比重与蛋的新鲜程度有关，新鲜鸡蛋的比重 约在1.08-1.09之间，新鲜火鸡蛋，鸭蛋和鹅蛋的 比重约为1.085，陈蛋的比重为1.025-1.060之间， 因此，通过测定蛋的比重，可以鉴定蛋的新鲜程 度。
蛋清中蛋白质主要种类及特性
种类
含量
%
卵白蛋白 54
卵伴白蛋白 12
卵类粘蛋白 11
卵粘蛋白 3.5
溶菌酶
3.5
球蛋白G2 4.0
球蛋白G3 4.0
卵抑制物 1.5
卵糖蛋白 1.0
等电点
4.5 6.1 4.1 4.5-5.0 10.5-11 5.5 5.8 5.1 3.9
分子量 特性
46000 80百度文库00 28000 14300 40000 40000 49000 24400
蛋清蛋白主要种类
(三)蛋清中的碳水化合物
• 蛋清中的碳水化合物，分两种状态存在。一种与 蛋白质结合，呈结合状态存在；另一种呈游离状 态，如葡萄糖。碳水化合物在蛋白中的含量很少 ，主要是葡萄糖。乳糖、果糖和蔗糖等极少。葡 萄糖的含量在鸡蛋白中为0.41%；鸭蛋白为0.55% ；鹅蛋白为0.51%。
• 蛋白中碳水化合物的含量虽然很少，但对蛋白 片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。
系带占全部蛋白的 0.2%-0.8%，系带是一 种卵黏蛋白，且系带 上结合着较多的溶菌 酶。
•
• (2)、蛋黄膜的化学成分 蛋黄膜的平均重量约为 51mg，含水量为88%，除水分外，主要成分为蛋白 质，其含量为87%，脂质3%，糖10%。蛋黄膜可分 为三层，中间一层为角蛋白，含色素较多,内外两 层为糖蛋白。
94%
2.蛋白的化学成分
• 蛋白的概念：蛋白是 一种以水作为连续介 质，以蛋白质作为分 散相的胶体物质
• (一)蛋白中的水分 • 蛋白中的水分含量约为85-88%。但各层之间有
所不同。例如：外稀薄层蛋白的水分为89.1%；内 稀薄层水分为88.35%；浓厚层蛋白水分为87.75% 。系带膜状层水分含量为82%。 • (二)蛋清各层中的蛋白质 • 在稀薄和浓厚蛋清中，蛋白质的含量为11-13%， 含近40种不同的蛋白质。其中主要有卵白蛋白 (ovalbumin)，卵伴白蛋白(conalbumin)、卵粘蛋白 (ovomucin)，卵类粘蛋白(ovomucoid)及卵球蛋白 (ovoglobulin)等五种，蛋白中蛋白质的种类、特性 见下表：
• 5.蛋的耐压度 • 蛋壳的厚薄与蛋壳颜色有关，一般是色浅的蛋壳
薄，耐压度小；色深者蛋壳厚，耐压度大。
• 6.蛋的折光指数 • 折光指数用于检验蛋液是否纯正，若该项指标超
标，说明商品中掺杂。
• 7.蛋液的表面张力 • 表面张力程度是乳化力和起泡力大小的重要因素
，泡液和乳状液在食品中广泛应用，如：泡液的 多少影响冰激凌、蛋糕的口感等。
• （六)无机成分——主要含有K、Na、Mg、Ca等。
(七)蛋清中的维生素和色素
0.5 0.45
0.4 0.35
0.3 0.25
0.2 0.15
0.1 0.05
0 VE
硫胺素 核黄素 尼克酸
鸡蛋白 鸭蛋白 鹅蛋白
3、系带及蛋黄膜的化学成分
• （1）、系带：鸟类卵 中的一种物质，起到 悬挂卵黄，减震，利 于孵化的作用。
蛋壳的主要成分为无机物，占蛋壳的94%-97%。其 中碳酸钙约占93%，碳酸镁约占1%，还有少量的磷 酸钙，磷酸镁。在蛋壳中有机物占蛋壳的3-5%，主 要为蛋白质，这些蛋白质是在形成蛋壳的过程中由 输卵管腺分泌出来的，其中含有约16%的氮，3.5% 的硫。
11%%4%
碳酸钙 碳酸镁 磷酸盐 有机蛋白质
• (四)蛋清中的脂质 • 新鲜蛋清中含微量的脂质,约含0.02%，中性脂质和复合
脂质的组成比是7-6:1。随着存放时间的延长，蛋黄膜的弱 化，蛋黄中的脂肪透过蛋黄膜进入蛋白中，存放愈久，蛋 白中的脂肪含量愈高。
• (五)蛋清中的酶
•
蛋清中含有溶菌酶，蛋白分解酶、淀粉酶等，最近发
现有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶等。
• 8.禽蛋的扩散和渗透性
• 贮存期间的蛋，蛋黄中含量较高的盐类就扩散到 蛋白中，蛋白中的水分不断地渗透到蛋黄中。商 品蛋中所出现的散黄蛋大部分是由于蛋白和蛋黄 间渗透作用而引起的。
• 在制蛋的加工就是利用此原理
9.禽蛋壳的颜色和厚度 鸡蛋：厚度>0.33mm
鸭蛋：平均厚0.4mm
二、化学组成及其性质 1、蛋壳的化学成分
• 3.蛋的粘度
• 蛋白是一个完全不均匀的悬浊液，蛋黄亦是悬浊 液。陈蛋的粘度降低，主要由于浓蛋白质的分解 及表面张力的降低所致。
• 4.蛋的加热凝固点和冻结点 • 鲜鸡蛋蛋白的加热凝固温度为62-64℃平均为63℃
。蛋黄为68-71.5℃，蛋白的冻结点为-0.41~0.48℃，平均为-0.45℃，因此，在冷藏鲜蛋时， 应控制适宜的低温，以防冻裂蛋壳 。
kcal
鸡蛋黄 100 328 51.5 15.2 28.2 3.4 1.7 乌鸡蛋黄 100 263 57.8 15.2 19.9 5.7 1.4 鸭蛋黄 100 378 44.9 14.5 33.8 4.0 2.8 鹅蛋黄 100 324 50.1 15.5 26.4 6.2 1.8
4、蛋黄的化学成分
• 蛋黄中含有干物质50%左右，为蛋清中干物 质的4倍，其组成非常复杂，除含水分50% 外，其余主要成分为蛋白质和脂肪，二者 比例为1：2，此外还含有糖类，盐类，色 素，维生素等。各种禽蛋蛋黄的一般化学 组成见下表：
各种禽蛋蛋黄的化学成分
成分 可
蛋种类 食 %
能 水分 蛋白 脂肪 糖类 灰分 量 g g g gg
磷脂糖蛋白 与Fe、Cu、Zn络合 抑制蛋白酶 抗病毒的血凝集作用 破坏细菌细胞壁 发泡剂 发泡剂 抑制蛋白酶
蛋清蛋白质主要种类及比例
占蛋清蛋白质百分 比
60 54 50
40
30
20
10 0
12 11 3.53.5 4 4 1.5
卵白蛋伴白白卵蛋类白粘蛋卵白粘蛋白溶菌球酶蛋白球G蛋2 白卵G抑3 制物