粮油加工学概述
粮油加工简介介绍
粮油加工通过一系列工艺流程，确保食品达到国家食品安全标准，保障人们的健康。
保障食品安全
提高农产品附加值
促进农业产业升级
粮油加工可以将原粮和油料转化为更高附加值的食品或工业原料，提升农产品经济价值。
粮油加工业的发展有助于推动农业产业结构调整，实现农业现代化。
03
02
01
随着市场需求持续增长，粮油加工企业数量和产值规模不断扩大。
粮油加工行业涉及对油脂和粮食的加工处理，是关系国计民生的基础行业。随着科技的发展和人们对食品安全的关注度提高，粮油加工行业也在不断发展和变革。
T工简介介绍
汇报人：
日期:
目录
粮油加工概述粮油加工主要领域粮油加工技术与设备粮油加工产品与应用粮油加工行业发展趋势与挑战
01
CHAPTER
粮油加工概述
01
02
加工范围包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及杂粮等。
粮油加工是指对原粮和油料进行工业化处理，制成粮油半成品、粮油成品、粮油食品以及其他产品的过程。
04
CHAPTER
粮油加工产品与应用
粮油加工行业涉及品类包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及饲料加工行业等。其产品种类丰富，应用广泛，不仅涉及人们的日常饮食，还应用于饲料、工业等领域。下面将分别介绍食用油、面粉、饲料等粮油加工产品及其应用，以及粮油副产品的综合利用。
05
CHAPTER
粮油加工行业发展趋势与挑战
粮油加工主要领域
粮油加工行业涉及品类包括油脂油料、小麦、稻米、玉米及饲料加工行业等。其产业链上游为农副产品，下游为食品加工行业、饲料生产行业、工业消费需求等。粮油加工行业涉及品类广泛，与上下游产业联系紧密，在国民经济中占据重要地位。
粮油加工学概述学习资料
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类： 中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧
克力为主要原料。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻 水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方 便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
茶汁豆腐、 牛奶豆腐等。
花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、 碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
黄浆水国外用来
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 制取酵母 水泥增强剂
大豆粕生产
浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
（二）粮油食品的范围
粮油原料
谷物类 油料类 豆类 薯类 杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
谷物类
从稻谷制取的大米
米饭、年糕、米粉、
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛理
面粉、麸皮、小麦
胚芽等。面粉可制作馒头、面条、面包、点心、面筋、
淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)： 传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生
仁、花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最 大的花生加工产品，有98%的家庭食用。
粮油加工学知识点总结
粮油加工学知识点总结一、粮油加工学的基本概念1.粮油加工学的定义粮油加工学是指将粮食、油料等农产品经过一定工艺流程，利用专门的设备和加工技术，制备成粮油制品的科学和技术。
2.粮油加工学的研究内容主要包括粮油原料的种类、性质和加工流程，粮油加工中使用的设备和工艺技术，以及粮油制品的质量安全与改良等方面内容。
3.粮油的基本概念粮油是人类生活中的主要食品之一，主要包括大米、小麦、玉米、豆类、花生、菜籽等谷物和油料，是人体所需的主要能量来源。
二、粮油加工的基本工艺流程1.粮油加工的基本工艺粮油加工的基本工艺流程包括清选、碾磨、脱壳、研磨、蒸煮、挤压、浸提、榨油、精炼等环节。
2.粮油加工的设备粮油加工中常用的设备包括清选机、磨粉机、脱壳机、蒸煮机、挤压机、榨油机、精炼机等。
这些设备可以根据加工原料的不同需求进行选择和组合使用。
3.粮油加工的工艺技术粮油加工的工艺技术包括清选工艺、脱壳工艺、研磨工艺、蒸煮工艺、挤压工艺、榨油工艺、精炼工艺等。
这些工艺技术可以根据加工原料的特点和产品要求进行调整和改进。
4.粮油加工的质量控制粮油加工的质量控制主要包括原料质量管理、加工过程的控制、产品的检测和分析等环节，以保证粮油制品的安全、卫生和品质。
三、粮油加工学中的关键技术和应用1.粮油加工的关键技术粮油加工的关键技术包括新型加工设备的研发和应用、新型工艺技术的创新和改进、粮油加工废弃物的资源化利用等。
2.粮油加工的应用粮油加工技术在食品工业、食用油品牌等领域有着广泛的应用。
通过加工技术的不断创新和改进，可以提高食品的品质和安全性，推动食品产业的发展。
四、粮油加工学的发展趋势1.粮油加工设备技术的发展随着科技的不断进步，粮油加工设备技术也在不断发展和改进。
未来，随着智能制造和物联网技术的应用，粮油加工设备将更加智能化、高效化。
2.粮油加工工艺技术的创新在粮油加工工艺技术方面，越来越多的环保节能技术将被引入到粮油加工中，以减少资源浪费和环境污染。
粮油加工简介演示
粮油加工的主要产品包括面粉、 大米、食用油、淀粉等，这些产 品在人们的日常饮食中占有重要 地位。
粮油加工的重要性
粮油加工是实现粮食生产与消费之间 有效衔接的重要手段，对于保障国家 粮食安全和提高人民生活水平具有重 要意义。
粮油加工能够提高粮食的附加值，促 进农业产业升级和农民增收，同时也 能满足人们对高品质、多样化食品的 需求。
跨国企业与本土企业竞争
随着国际贸易的发展，跨国企业与本土企业在粮油加工产品市场上 的竞争也日益激烈。
粮油加工产业的发展趋势与挑战
智能化发展
随着科技的进步，粮油加工产业正朝着智能化方向发展， 智能化设备与技术的应用将提高生产效率与产品质量。
环保要求提高
随着环保意识的提高，粮油加工产业面临着越来越严格的 环保要求，需要在保证生产效率的同时，采取措施降低环 境污染。
粮油加工简介演示
汇报人： 日期:
目录
• 粮油加工概述 • 粮油加工的种类与工艺 • 粮油加工的设备与技术 • 粮油加工的质量与安全 • 粮油加工的市场与贸易 • 粮油加工的案例分析与实践
01
粮油加工概述
粮油加工的定义
01
粮油加工是指对谷物、豆类、薯 类等粮食作物进行一系列的加工 处理，以获得所需产品。
场调研。
中试与改进
经过多次中试和改进，新产品 最终成功上线。
技术研发
根据市场调研结果，该企业组 织了技术研发团队进行新产品 开发。
市场推广与销售
新产品上市后，企业进行了大 规模的市场推广和销售。
某粮油加工企业的质量安全管理实践
体系建立
某粮油加工企业为了提高产品质量安 全管理水平，建立了ISO9001质量管 理体系。
利用机械压力将油料细胞 壁压碎，分离出油脂。
粮油加工学课件
油渣分离
毛油
（二）油菜籽预榨──浸出基本工艺流程 水分8-9% 厚度< 0.35mm 油菜籽→清理→软化─────→轧胚──────→ 温度70-80 ℃
入榨水分4－5% 油渣 蒸炒──────→预榨─────→油渣分离 温度110℃ ↓ ↓ 菜籽饼 毛油 ↓ 浸出
JP型系列平转浸出器有固定栅底和活络假 底两种形式，属喷淋、浸泡相结合的浸出 器。其结构简单 ，动力消耗小浸出效果好。 设备运转平稳可靠 、维修方便，能适应于 多种油料的浸出是国内外采用最多的一种 浸出设备。
三、浸出法制油新途径
（一）混合溶剂选择性浸出：综合
各自特性，最早用芳香烃（苯、二 甲苯）中含有10%的乙醇混合物， 但实际应用成功的只有两例：
血脂 8、玉米胚芽：纯胚芽含油34-57%，蛋 白质15-25.5% 半干性油，含生育酚，具有良好的抗氧 稳定性
9、茶籽：整籽含油30-40%，仁中
含油40-60%，粗蛋白8-9%。茶油： 有毒性，强的吸湿性和发泡性。 10、乌桕籽：整籽含油40-53%， 外层桕油（皮油）仁中为青油
ZHL型系列高料层蒸烘机主要用于脱除湿 粕中的溶剂。其特点是蒸汽利用率高,耗气 量少,脱溶效果好，结构简单，操作维修方 便，是油脂浸出工厂中用于预榨浸出的理 想设备。
（二）混合油分离：加热蒸发与加直
接蒸汽汽提。一般两次蒸发，一 次汽 提。 １、先在80-85℃蒸浓到60-70%，第 二阶段真空蒸发160mmHg，73.89 ℃， 蒸浓到95%。 ２、混合油汽提：采用顺流升膜式管 式汽提塔或逆流降膜式层式汽提塔， 残溶降至0.005-0.05%。
①
我国油脂工业发展前景： 1、巨大的国内市场提供了巨大的发展 空间，据预测2020年达15亿人口的中 国，若按FAO推荐的人均消费14kg/a估 算，油脂总消费量为21Mt，即除需进 口7Mt外，国内仍需生产14Mt，由此全 国油料加工要大幅增长，生产必须规 模化。
《粮油加工学》课件
碾磨与制粉
将破碎后的原料进行碾磨和制粉，得到不 同粒度的面粉。
粮油加工设备种类与特点
制粉机
将破碎后的物料碾磨成面粉， 可分为磨辊式和气流式制粉机 。
油料预处理设备
包括油料破碎机、剥壳机、压 榨机和蒸炒锅等。
破碎机
用于破碎大块物料，可分为锤 式、齿式和辊式破碎机等。
油料类原料
大豆、花生、油菜籽等，主要提供油脂和蛋白 质。
粮油原料的品质特性
包括粒度、水分、杂质等，对加工工艺和产品质量有重要影响。
粮油产品的种类与特性
面粉类产品
根据加工精度和用途不同，可分为高筋粉、低筋粉、专用粉等，具 有不同的蛋白质、淀粉和纤维素含量。
食用油类产品
根据加工方法和原料不同，可分为植物油和动物油，具有不同的脂 肪酸组成和营养成分。
现代粮油加工
现代粮油加工技术更加注 重高效、环保和安全，广 泛应用现代科技手段，如 生物技术、纳米技术等。
粮油加工的分类与特点
粮食加工
粮食加工主要包括稻米、小麦、玉米等谷物的加工，如碾米、磨粉、 制糖等。特点为原料丰富、用途广泛。
油料加工
油料加工是指从油料作物中提取油脂的过程。特点为工艺多样，油脂 品质因原料和工艺不同而异。
《粮油加工学》PPT课件
目录
• 粮油加工学概述 • 粮油原料与产品 • 粮油加工工艺与设备 • 粮油加工质量控制与安全 • 粮油加工的应用与发展趋势
01
粮油加工学概述
粮油加工学的定义与重要性
粮油加工学定义
粮油加工学是一门研究粮油原料的物 理、化学和生物特性，以及通过一系 列加工技术将其转化为食品或工业品 的科学。
粮油加工学资料
一、名词解释：1、千粒重：是指1000粒稻谷的质量，以g为单位，一般都以风干状态稻谷籽粒进行计量。
2、密度：是指稻谷子粒单位体积的重量，以g/cm3或g/L为单位表示。
3、容重：是指单位容积内稻谷的质量，用g/L或kg/m3表示。
4、谷壳率：指稻壳占净稻质量的百分率。
5、出糙率：是一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量(其中不完善粒折半计算)占稻谷质量的百分率。
6、散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
谷物群体中谷粒间的内聚力很弱，容易像流体一样产生流动，但自然下落至平面时只能形成一圆锥体，而不像液体形成一个平面。
7、自动分级：固体颗粒群体在流动或受到振动时，由于颗粒之间在形状、大小、表面状态、密度和绝对质量等方面存在差异，性质相同的颗粒向某一特定区域集聚，造成颗粒群体的重新分布即自然分层，这一现象称之为自动分级。
8、爆腰率：米粒上的横向裂纹称为爆腰，爆腰率是指爆腰米粒占试样的百分率。
腹白度：米粒腹部乳白色、不透明部分的大小，与米粒强度有关。
9、粗面筋；面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分逐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有黏弹性和延伸性的软胶状物质，即粗面筋。
粗面筋含水65%---70%,故又称湿面筋。
湿面筋经烘干除水后即得干面筋。
10、变性淀粉：利用物理、化学或酶法处理，改变原淀粉的天然理化性质；增加其某些功能性或引进新的特性，使其更适合于一定应用的要求的淀粉统称为变性淀粉11、淀粉糊化；将淀粉乳加热，淀粉颗粒可逆性吸水膨胀，加热至某一温度时，颗粒突然膨胀，晶体结构消失，逐步形成粘稠的糊状物质。
12、淀粉老化；淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静止会使浑浊度增加，溶解度降低，甚至出现沉降，如果冷却速度快，溶胶体就会变成凝胶体，该现象称淀粉老化。
13、损伤淀粉；在小麦制粉过程中，由于磨的挤压、研磨作用，有少量淀粉粒的外被膜被破坏，这样的淀粉称为损伤淀粉14、碘价：每100g油脂吸收碘的克数。
粮油加工学
(2)以米、面为主要原料的食品加工：包括挂面、方便面、焙 烤食品、米粉及以玉米、豆类等杂粮为原料的早餐食品等。
(3)植物油脂的提取、精炼和加工：包括各种植物 油的提取，如大豆、花生、油菜子、棉子、玉米胚 芽、米糠等油脂的提取方法，油脂的精炼和加工等。
粮油加工学主要内容：
概述（了解） 稻谷制米、精深加工（重要内容） 小麦制粉、面制食品（面包、面条、饼干）
加工（重要内容） 淀粉生产、制糖（重要内容） 植物油脂提取、加工（重要内容） 植物蛋白提取、加工（了解）
第一章 概述
1、粮油加工学的范畴 2、粮油加工的历史和现状 3、粮油加工学的主要内容 4、开创粮油加工业的新局面 5、粮油及加工产品介绍
本章重点解决问题
掌握什么是粮油加工学？ 了解粮油加工学的发展状况。 了解粮油加工学的学习内容。
1、粮油加工学的范畴
以粮食、油料为基本原料，采用物理机 械、化学、生物工程等技术进行加工转化， 制成供食用以及工业、医药等各行业应用 的成品或半成品的生产领域统称（归）为 食品工业。
➢ 按加工转化的程度不同，可分为粮食、油 脂加工业；粮油食品制造业；粮油化工产 品制造业。
2 小麦粉 俗称“面粉”。小麦加工而成的成品粮 的统称。根据加工精度有特一级、特二级 、标准 粉 、普通粉。
3 玉米糁 亦称“玉米渣”。由玉米粒加工成一定 大小粒度的颗粒状成品粮。由玉米碾磨制成的粉 叫玉米粉 。
4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称"红薯面"、"甘 薯面"。由甘薯干碾磨制成的粉。
粮油加工
粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。
狭义的农产品，一般即指粮油原料。
2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。
（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。
（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。
胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。
4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。
可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。
粮油加工学重点
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
中国蒸谷米是以中国南方早稻和中晚稻为原料，经清理、浸泡、蒸煮、干燥等水热处理，再按常规方法脱壳、碾米而成的优质、纯天然、营养型大米小麦品质是指对某种用途的满足程度它是由多因素构成的综合概念。
包括：小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质麦路：将各种清理设备（如初清、毛麦清理、润麦、净麦等）合理地组合在一起，构成清理流程。
粉路：清理后的小麦通过研磨、筛理、清粉、打麸等工序，形成制粉工艺的全过程.皮磨系统: 是制粉过程中的最前面的几道研磨系统，它的作用是，将麦粒剥开分离出麦渣，麦心和粗粉，保持麸片不过分破碎，以便使胚乳和麦皮最大限度地分离，并提出少量的小麦粉。
渣磨系统: 是处于皮磨和心磨之间的研磨工序，制粉流程短的可不设，使用渣磨的优点.心磨系统: 是将皮磨，渣磨，清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉.稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工. 碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。
米粒精度越高，其碾减率越大。
一般重量减少约5-12%.燥贮藏原理：干燥能否进行，关键取决于粮食表面的水分蒸汽压与周围空气的蒸汽压的差值。
油料油脂工业通常将含油高于10% 的植物性原料称为油料蒸煮米的质量决于吸水率. 膨胀率,米汤PH值，米汤固体物含量。
面粉中的蛋白质吸水后能形成面筋质，根据溶解性的不同可分为麦醇溶蛋白，麦谷蛋白，麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
小麦搭配的目的：①保证原料工艺性质的稳定性；②保证产品质量符合国家标准○3合理使用原料，提高出粉率。
粮油加工学(第1章 农大教材)
• 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油”。由米糠 制取的油，属半干性。米糠油含有大量糠腊。 • 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称"玉 米脐油"。由玉米胚制取的油，属半干性。 • 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 • 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入 水溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或 不经急冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食 用油脂制品。
4、提高消费、销售、储运的方便性
通过合理的加工和包装使产品便于消费、储 运、销售，便于顾客对产品的认知，便于树立品 牌。 比如：方便食品、半成品便于消费，定量包 装、真空包装、充氮包装、干制品便于贮运，便 于销售，分装加说明便于顾客对产品的认知，便 于树立品牌。
5、提高利用价值，促进消化吸收 • 比如分离提纯、淀粉提取、蛋白提取等
三、现代粮油食品加工的目的
1、延长贮藏期
2) 低温处理。如冷藏或冻藏 3) 脱水干制。如挂面、方便面 4) 加化学药品。如防腐剂、抗氧化剂
途径方法
1) 加热密封。如罐装及瓶装食品
5) 渗透作用。如腌制产品
6) 其它。如辐照、气调
2、改善营养与功能
1) 基本营养功能。维持生命活动：供给热能， 建造和修补体内组织，调节生理功能。 2) 特殊生理功能。增强机体免疫力，调节人体 节律，延缓衰老，营养素补充剂（如补钙）， 目前我国批准可受理的保健食品功能可分为 27种。
3、改善感官品质
给予人以视觉、嗅觉、味觉和触觉感受器官功 能的享受，引起食欲而乐于食用，促进消化液分 泌。 1) 自然美。新鲜纯正，天然色泽，“纯天然” 2) 外观形态美。色泽、造型、包装、商标、装 潢等 3) 风味。自然化（保持原味）、嗜好、潮流、 传统风味，激发食欲 4) 触觉。软硬、酥脆、稠稀，以及粘性、弹性 及咀嚼性（食品流变学）。感官评定、仪器 分析（质构仪、黏度计）
粮油加工学
粮油加工学第一章概述一、粮油加工学大范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。
狭义：即指粮油原料。
粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。
其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）蛋白质和脂肪为主。
2 粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。
它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。
它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。
粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量。
粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
二、粮油加工学的主要内容1.粮食的研磨加工2.以米、面为主要原料的食品加工3.植物油脂的提取、精炼和加工4.淀粉生产5.淀粉的深加工与转化6.植物蛋白质产品的生产7.粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1. 我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式：欧美模式主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白。
日本模式主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准。
发展中国家模式以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄入量不足，营养成分不全。
《粮油加工学》期末复习资料
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
粮油食品加工
加工过程中的温度、时间、pH值等 工艺参数控制不当，可能影响产品 质量和安全性。
食品添加剂的使用与监管
合法使用
按照国家法律法规和标准规定， 使用合法的食品添加剂，改善食 品品质和色、香、味以及防腐、
保鲜等。
用量控制
严格按照规定的使用范围和限量 使用食品添加剂，避免超量使用
对人体产生危害。
碾米设备
将糙米加工成白米，包括砻谷机、碾米机等， 提高米的食用品质。
制粉设备
将小麦等原料加工成面粉，如磨粉机、筛理 设备等，满足面食制作需求。
油脂加工设备
用于提取和精炼油脂，如榨油机、浸出器、 精炼设备等，保障油脂品质。
设备维护与保养
定期检查
对设备进行定期巡检，检查各部件磨损情况， 及时发现并处理问题。
浸泡与脱皮
对于某些原料，需要进行 浸泡和脱皮处理，以去除 外皮和不良成分，提高产 品质量。
原料的储存与保管
温度控制
根据原料的特性，合理 控制储存温度，防止原
料变质。
湿度控制
保持适宜的湿度，避免 原料受潮发霉。
防虫害和鼠害
采取有效的防虫害和鼠 害措施，确保原料不受
污染。
定期检查
定期对储存的原料进行 检查，及时发现问题并
润滑维护
对设备的转动部件和轴承等定期加注润滑油， 减少磨损和故障。
清洁保养
保持设备内外清洁，定期清理杂质和积尘， 确保设备正常运行。
预防性维护
根据设备使用情况，制定预防性维护计划， 进行定期维护和保养。
设备故障分析与排除
故障识别
通过观察设备运行情况和异常声音等，识别设备 故障类型和原因。
故障排除
根据分析结果，采取相应的维修措施，及时排除 故障。
粮油加工
粮油加工：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。
谷壳率：是指稻壳占净稻谷质量的百分率。
（一般粳稻小于籼稻，同类型早稻小于晚稻）爆腰率：指爆腰米粒占试样的百分率。
爆腰是米粒上的横向裂纹。
爆腰的糙米子粒强度降低，加工易出碎米，使出米率降低。
爆腰率高的稻谷不宜加工高精度大米。
出糙率：是指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。
是评价商品稻谷质量等级的重要指标。
散落性：是指谷物颗粒具有类似于流体且有很大局限性的流动性能。
砻谷：稻谷加工中脱去稻壳的工艺过程。
砻下物：稻谷砻谷后的混合物，主要有糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒等。
碾米碾除糙米的皮层擦米——擦除黏附在白米表面的糠粉，使白米表面光洁，提高成品外观色泽凉米——降低米温，以利于储藏蒸谷米——把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米刷麸和打麦：利用旋转扫帚或打板，把黏附在麸皮上的粉粒分离下来，并使其穿过筛孔成为筛出物，而麸皮则留在晒内。
刷麸、打麸工序设在皮磨系统尾部，是处理麸皮的最后一道工序。
二、稻谷1粮油加工学的主要内容：粮食的碾磨加工；以米、面为主要原料的食品加工；植物油脂的提取、精炼和加工；淀粉生产；淀粉的深加工与转化；植物蛋白质产品的生产；粮油加工副产品的综合利用。
2稻谷加工干法工艺过程包括清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理3个主要阶段。
稻谷子粒形态结构稻谷子粒由颖（外壳）和颖果（糙米）2部分组成。
稻壳由内颖和外颖组成。
颖果由颖果皮（果皮、种皮、珠心层）、胚（胚芽、胚根、胚轴、盾片）和胚乳（糊粉层、内胚乳）组成。
3稻谷工艺品质化学品质，力学特性、物理性质稻谷的化学成分与加工品性关系水、蛋白质、脂肪、淀粉、纤维素、矿物质、维生素。
大米蛋白质：米谷蛋白（主，80%）、清蛋白、球蛋白和醇溶蛋白（含量最低，3%-5%）。
粮油加工技术复习参考-食科093班
1、粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂产品，进一步制得各种食品及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。
2、粮油加工学的定义：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
3、特种油脂中含有丰富的不饱和脂肪酸，尤其是油酸和亚油酸。
4、稻谷的分类：按生长方式分：水稻和旱稻；按生长期长短分：早稻（90~120d）中稻（120~150d）和晚稻（150~170d）；按籽粒形态分：籼稻、梗稻和糯稻。
5、谷壳率指稻壳占净稻谷质量的百分比。
出糙（米）率指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部稻米质量（不完善粒折半计算）占稻谷质量的百分比。
谷壳率高的稻谷一般加工脱壳困难，出糙率低；反之则易。
6、稻谷的千粒重是1000粒稻谷的重量，以克为单位。
千粒重越大，单位重量中稻谷的粒数越少，清理和砻碾时所需的时间就越短。
7、稻谷的容重是指单位容积中稻谷的重量，以kg/m3为单位。
凡是粒大而饱满坚实的籽粒，容重就大，出糙米率就高。
8、密度是指稻谷籽粒单位体积的质量，以g/L或g/cm3为单位。
9、腹白度和爆腰率：米粒腹白指米粒腹部不透明的粉质斑。
腹白度是米粒腹部乳白色不透明部分的大小。
腹白度大的米粒，其角质含量少，粉质率高，强度低，加工时易碎，出米率低。
糙米的腰部有横向裂纹，称为爆腰。
糙米中的爆腰粒数占糙米总数的百分率称为爆腰率。
爆腰率高的稻谷，加工时易产生碎米，出米率低。
不适宜加工高精度的大米。
10、砻谷是根据稻谷结构特点，由砻谷机施加一定的机械力而实现的。
稻谷脱壳可分为挤压搓撕脱壳、端压搓撕脱壳和撞击脱壳。
砻谷后的混合物称为砻下物，包括糙米、未脱壳的稻谷、稻壳及毛糠、碎糙米和未成熟粒。
11、机械碾米的原理和分类：运用物理机械的方法将糙米皮层、胚去掉，使之成为符合食用要求的白米的过程称为碾米。
可分为擦离碾白、碾削碾白和混合碾白三种。
擦离碾白（压力式碾白）：依靠米粒与米粒，米粒与碾白室构件的碰撞、挤压和磨擦，使糙米皮层与胚乳脱离而达到碾白的目的。
粮油加工学课件
粮油加工学课件一、引言粮油加工学是农业科学领域中的一个重要分支，主要研究粮食和油脂的加工过程以及相关的技术和设备。
粮油加工学的目标是通过有效的加工技术和控制方法，保证粮食和油脂的品质，提高农产品的附加值。
本课件旨在介绍粮油加工学的基本概念、加工流程以及相关设备和技术。
通过学习本课件，您将对粮油加工学有一个全面的了解，为未来的研究和实践奠定基础。
二、粮油加工学基本概念粮油加工学是研究粮食和油脂的加工过程的科学。
它主要涉及到小麦、大米、玉米等粮食和大豆、花生、菜籽等油脂的加工方式、工艺流程以及相关设备的选用等内容。
粮油加工学的目标是提高粮食和油脂的品质和附加值，满足人们对食品的需求。
三、粮油加工的基本流程粮油加工的基本流程包括清理、破碎、脱皮、磨粉、浸泡、榨油、脱蜡、脱水、精炼等环节。
下面将对每个环节进行详细介绍。
1.清理：粮食在加工前需要进行清理，去除杂质和破损的粮食。
常用的清理方法有磁选法、风选法和筛选法等。
2.破碎：破碎是将粮食或油脂材料细碎，以便后续的加工。
常用的破碎设备有碾磨机、颚式破碎机等。
3.脱皮：脱皮是将粮食的外壳或油脂材料的外皮去除。
脱皮的方法根据不同的材料有所差异，比如脱壳机、脱膜机等。
4.磨粉：磨粉是将粮食破碎后进行进一步的细磨，得到粉状的产品。
常用的磨粉设备有石磨、辊式磨粉机等。
5.浸泡：浸泡是将粮食或油脂材料浸泡在水中，以便去除杂质或进行后续的加工。
浸泡的时间和温度根据不同的材料和工艺要求有所不同。
6.榨油：榨油是将油脂材料通过压榨的方式提取油脂。
常用的榨油设备有液压榨油机、螺旋榨油机等。
7.脱蜡：脱蜡是将油脂中的蜡质去除，以提高油脂的品质。
常用的脱蜡方法有溶剂脱蜡法、蒸汽脱蜡法等。
8.脱水：脱水是将粮食或油脂材料中的水分去除，以延长产品的保质期。
常用的脱水设备有离心机、挤压脱水机等。
9.精炼：精炼是对粮食或油脂进行深加工，提高产品的品质和附加值。
常用的精炼方法有脱色、脱臭、脱酸等。
粮油加工学
提以化学，机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料的品质特性，粮油15-20％，黏性大，加工大米。
20-25％，延伸性好，加工米线。
降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。
清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。
净谷→砻谷机→谷壳分离（→稻谷整理）→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）A=F/Q=60πm2/kg，F为每小时碾米机碾辊运动总面积 m2/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。
1稻谷清理。
去除稻谷中因各种因素混入杂质，消除杂质在工2砻谷及砻下物分离。
为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。
3碾米。
碾除糙米皮层提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。
4成品及副产品的整理。
为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，凉米，白米分级的成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。
化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。
4粒硬度、籽粒形状、腹沟深1造成种皮、糊粉层胚乳物位移，便于皮层和胚乳分离 2皮层吸水后便于保持麸皮完整，刮净麸皮上的胚乳3胚乳吸水后，强度降低，易于磨细成粉，降低研磨压力，提高面粉质量，降低能耗4.使整批小麦达到水分平衡一致，使制粉过程平衡稳定。
1、首先要用带有风选的筛选、清除数量多，影响大的大小轻杂质；2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。
利用风筛结合的共同作用，由筛面和吸风装置组成，在筛里和吸风粉中麸皮含量，提高面粉质量作用；1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑。
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二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(2)国外生产情况：也是以面粉加工为主，但加工分类明确，
专品专用，机械化和自动化程度高，工艺设备精良，产前、
豆类
大豆可煮食、炒食 ，制作酱油、酱、豆腐、
豆干制品、豆乳、豆浆，提取油脂和分离蛋白、
浓缩蛋白，豆油下脚和副产品可提取磷脂、维生素E以及
脂肪酸等。
绿豆、豌豆、赤豆可作蔬食、罐头、糕饼、粉丝、豆沙 等原料。
一、 粮油食品的特点和范围
薯类包括甘薯、马铃薯、木薯等。甘薯可生食、
薯类
煮食 、烤 食 、蒸 食，制薯干、淀粉、食醋、
种植业所获得的产品
农产品
广义
粮、棉、油、 果、菜、茶、 药、糖、烟、 菌、花、杂。
狭义
粮油原料：
农作物的籽粒 和富含淀粉、 蛋白质的植物 根茎组织。
一、 粮油食品的特点和范围 谷物脱皮碾磨→米、面
油料作物榨取→植物油
粮油加工业
产品制造→面包 原料制造→果葡糖浆 粮油化工产品→变性淀粉
粮油制造业
面粉
大麦加工是90年代食品加工的热门话题，主要开发
食品有大麦片(大麦去皮→压片→烘烤→成品)、即 食膨化粉(大麦经挤压膨化后磨粉→加入红砂糖粉、 熟豆油、蛋黄粉、Vc粉→杀菌→成品)食用时用开 水一冲即可，色泽金黄、麦香浓郁，是老年
人独特的保健食品。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
6、燕麦(oats)：
碧绿色的菜汁豆腐。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
提取大豆皂甙(保护心脏防止脑动脉硬化) 黄浆水国外用来 制取酵母 水泥增强剂 浓缩大豆蛋白 大豆蛋白凝乳 大豆粕生产 分离蛋白 纤维蛋白 组织蛋白(人造肉)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(二)焙烤食品类 1．馒头： 老面馒头(传统大众化食品)、开花馒
旅游食品(如盒饭)
产 品 用 途
营养食品(如强化豆奶) 饮料(如酒类) 疗效食品(如纤维食品) 运动员食品、婴儿食品、老年食品等
一、 粮油食品的特点和范围
粮油食品加工的分类
1、分类：分类的依据，目前我国对食品加工的分类依据 有两个方面:即加工程度和产品种类。
(1)加工程度：分为两种加工方式
是禾谷类作物，根据子粒的带壳性可分为裸粒燕麦
(又称莜麦)和带壳燕麦。 裸粒燕麦主要分布在内蒙古、甘肃、山西的雁北、 河北的坝上等地区。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
带壳燕麦主要种植在牲畜数量大的农牧区，过去只当饲
料用，根据近年的检测结果发现：燕麦是谷类中最好的全价
营养食品之一，其蛋白质含量高(15%以上)、氨基酸含量及 组成均衡，脂肪多为多聚不饱和脂肪酸，易被人体利用。具 有降低胆固醇之功效，对心脏病、高血压和糖尿病有明显预 防疗效。
怡糖、粉条、酒、酒精、味精、赖氨酸等。
马铃薯也可供蔬食、煮食和烤食，可制土豆粉、土豆泥、
油炸土豆片、淀粉、淀粉糖、淀粉衍生物及有机酸、氨基
酸等。木薯含有氢氰酸毒素，不能生食，可制取淀粉以及 其他制品。
一、 粮油食品的特点和范围
原 料 成 分
淀粉食品(如淀粉糖、粉丝)
蛋白食品(如豆腐、面筋)
很有发展前途。
果汁型、果仁型、咖啡型、可口可乐型发展有所 回升。矿泉水、纯净水在大、中城市中已基本普及； 太空水、磁化水、蒸馏水有所回落。 最近日本出现水吧，出售清水，有上百个品种，
售价1.7美元，500g与一杯咖啡价钱差不多。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(三)淀粉（starch)类加工
商品价值低。
一、 粮油食品的特点和范围
深加工(精加工)：
是指在初加工产品的基础上进一步开展的较为精
细的加工过程。如粮食经过再加工可制成面包、面条、
饼干、粉丝、粉条、酱油等均为深加工过程。 该过程加工产品种类繁多。加工工艺原理和技术 要求程度高，是增加农产品产值，提高加工食品经济 效益的重要途径。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
玉米渣、玉米面、玉米膨
化食品、油炸玉米片、玉米淀粉、淀粉糖、酒、酒精、饲 料、氨基酸等，玉米渣可制啤酒。
一、 粮油食品的特点和范围
油料类包括大豆、花生、菜子、棉子、
油料类
芝麻 还 有 米 糠等，可制取各种食用油， 提取油脂后的油饼可生产高蛋白饲料和
食用蛋白等。
一、 粮油食品的特点和范围
豆类包括大豆、豌豆、绿豆、蚕豆、赤豆等。
产中、产后一条龙作业。如：
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
2、玉米(corn)：
（1）国内加工利用情况：
饲料 玉米→磨粉→ 玉米面→粗粮食用(窝头、粥、爆米花) 玉米淀粉
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
(2)国外加工利用情况： 冷冻鲜玉米、玉米罐头、甜玉米 玉米酥片、玉米快餐粥、玉米粉 玉米→加工食品→ 面条、油炸玉米片、烘干玉米片、 玉米面包、玉米啤酒、玉米糖 玉米花粉营养液 高油玉米(玉米油)、糯玉米(淀粉)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
3．饼干生产：
国内多数仍为低档产品，如动物玩具，什锦饼干。 一些高档产品椰蓉酥、曲奇饼干、奶油酥等多为国外联营 厂家生产。 市场是南方的产品北方卖。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4．糕点类：
中式：京式、广式、苏式、杨式比较出名，
以面粉和糖为主要原料，质量还可以。 西式：欧美派、俄派，以牛奶、奶油和巧 克力为主要原料。
玉米、甘薯→淀粉→葡萄糖→果葡糖浆→甜味剂
土壤保水剂
交联淀粉 变性淀粉 磷脂化淀粉
鲜花保鲜剂 糖果包装纸 食品添加剂 人工合成塑料
高果玉米(甜玉米)
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
3、稻米(rice)：
主要加工米饭、米线、速煮米、免淘米、人造米等， 还可加工果糖、葡萄糖。 米糠可加工酒、醋、油、腊、活性炭、糠醛、醋酸钠等。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
4、甘薯(sweet potato)： 块根类作物、食药两用主要加 工甘薯罐头、果脯、柠檬酸、酒精、淀粉等，还可加
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
花生蛋白粉含有30%的Pr，并含有多种营养成 分，制造中不需用使用化学药品，不必担心氧化，
在不添加防腐剂情况下也可长期保存，同时没有豆
腥味是一种真正天然食品。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
9．大豆（soybean)：国内饮食蛋白质的重要来源之一。
有绿色奶牛之称。1Kg大豆蛋白相当于1Kg瘦肉、1.5Kg
鸡肉。
美国、巴西、阿根廷和中国
国内传统的制品：豆腐皮、单一白方块豆腐、五香 豆腐、腐竹、豆乳等。 豆渣作饲料和肥料。黄浆水流掉。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
国外： 豆腐主要品种有：花生豆腐、稻米豆腐、蔬菜豆腐、水
果豆腐、水产品豆腐、茶汁豆腐、
牛奶豆腐等。 花色品种有：金黄色的桔子豆腐、 鲜红色的草霉豆腐、 米黄色的芝麻豆腐、
范畴
定义
一、 粮油食品的特点和范围
（二）粮油食品的范围
粮 油 原
料
谷物类 油料类
豆类
薯类
杂粮类
一、 粮油食品的特点和范围
从稻谷制取的大米 米饭、年糕、米粉、
谷物类
白果干、汤圆粉、淀粉、制糖等;
小麦经过碾磨筛馒头、面条、面包、点心、面筋、 淀粉等。
嫩玉米可制罐头，玉米
工成甘薯枣(主要出口日本)、甘薯乳酸菌发酵饮料。甘
薯的叶是优良的蔬菜，亦可做饲料。 甘薯具有良好的医疗功效，如：甘薯中的酮类物质具 有抗癌功能，其还可防治心血管疾病、治疗便秘等作 用。甘薯在美国被称为抗癌食品。甘薯脯，半透明，
如硅胶一般。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5、大麦(barley)： 具有清热、利水、和胃、宽肠等功效。
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
8．花生（peanut)：
传统食品：烤花生果、炒花生仁、油炸花生仁、
花生糖果、花生酱。其中花生酱是美国消费量最大的 花生加工产品，有98%的家庭食用。 花生蛋白粉含有多种营养成分，是一种天然食品。 国内基本没有开发利用原因：
①花生脂肪含量高，粉末化有困难；
②除去花生红衣技术不过关，设备 成本高。
初加工 深加工
一、 粮油食品的特点和范围
初加工(粗加工)：
是指农产品在收获或收获以后，为了保持产品原
有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加
工的要求，所进行的初步加工处理过程。如粮食的晒 干、烘干、脱壳、碾磨、活畜活禽的屠宰、肉类、蛋 品、鱼类的冷冻加工等，均属于初加工的范畴。 该过程工艺原理和加工技术简易，易于进行，但
二、 国内外粮油食品加工概况及存在问题
5．方便旅游食品：发展比较迅速，方便面、速冻
水饺，方便米饭，今后仍呈上升趋势。最近台湾方
便面进口不少，关键是味料做的好。节省时间，香 港每人一年吃30包方便面，日本28包，中国不到5 包。与国外相比国内还缺乏住宿、学校、病员快餐 供应中心。
目前方便面处于饱和阶段，生产总量为150亿
油脂食品(如米糠油、豆油) 纤维食品(如脱脂米糠、鼓皮纤维、脱脂玉米胚芽饼)
烘烤食品(如饼干、面包、米饼)
加 工 工 艺
蒸煮食品(如馒头、米饭) 酿造食品(如酱油、食醋)
油炸食品(如油条、油炸面筋)
膨化食品(如组织蛋白、小食品) 模压食品(如通心粉、饺子、压缩饼干)
一、 粮油食品的特点和范围
粮油食品工艺学，2013
第一章 概述