食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法 (2)
食品感官品评方法和要求
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
食品感官评价--第二章+食品感官评定条件
2．样品量
样品量对感官评价试验的影响，体现在两个方面，
即感官评价人员在一次试验所能评价的样品个数 及试验中提供给每个评价人员供分析用的样品数 量。
感官评价人员在感官评价试验期间，理论上可以
评价许多不同类型的样品，但实际能够评价的样 品数取决于下列几个因素：
（1）感官评价人员的预期值
这主要指参加感官评价的人员，事先对试验了解的
•
•
•
4．样品的摆放顺序
呈送给评价员的样品的摆放顺序也会对感官评价试验(尤
其是评分试验和顺位试验)结果产生影响。这种影响涉及 到两个方面:
• 一是在比较两个与客观顺序无关的刺激时，常常会过高 地评价最初的刺激或第二次刺激，造成所谓的第一类误 差或第二类误差； • 二是在评价员较难判断样品间差别时，往往会多次选择 放在特定位置上的样品。如在三点试验法中选择摆放在 中间的样品，在五中取二试验法中，则选择位于两端的 样品。
建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果
应以感受所检测样品的特性为基础
4．器皿
无色、无味、便于清洗；
统一试验批次外形、颜色和大小应一致；
玻璃、陶瓷； 清洗剂无味； 储藏柜无味。
二、影响样品制备和呈送的外部因素
1．温度
在食品感官评价试验中，样品的温度是一个值得 考虑的因素，只有以恒定和适当的温度提供样品才能 获得稳定的结果。 样品温度的控制应以最容易感受样品间所评价特 性为基础，通常是将样品温度保持在该种产品日常食 用的温度。
食品感官评价作业
食品感官评价指标体系的确定与方法感官评价技术的广泛应用是在20世纪下半叶随着消费品公司的快速发展而成长起来的。
经过近几十年的发展，该项技术已逐步延伸到了食品、纺织、化工、印刷、医药等各个领域, 其中以食品行业最为突出，通过感官分析不仅可以解析食品本身的感官特性, 而且为产品研发者、质量管理人员提供关于产品感官性质的重要而有价值的信息，为产品的研发和质量控制提供依据。
所以目前一些大的食品企业正逐渐完善该项技术的应用。
而要进行一项食品的感官分析检验需要具备一些必备的硬件和软件设施。
本文对食品感官评价体系的确定与方法，做了简要的介绍。
感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。
科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量要求, 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。
目前, 在我国的产品标准中, 感官指标大多采用定性描述。
这种描述方法在科学性和准确性方面存在不足, 导致感官指标的设置存在一定的随意性和不规范性。
对已设置的感官指标缺乏相应的检测方法, 不能像理化指标和卫生指标那样得到检验和监查。
因此研究食品感官评价指标体系建立的一般原则与方法, 是制定我国不同类型食品感官评价指标体系的基础工作, 也是我国感官分析标准化工作的重要内容, 对完善我国食品质量标准体系, 保障食品质量与安全具有重要的指导意义。
一般食品的感官特性被分为五类：（1）外观：颜色、透明度、大小和形状、表面质地、碳酸饱和度；（2）气味、香气、香味；（3）粘度、粘稠与质地；（4）风味：香气、味道、化学感觉；（5）声音。
针对食品的感官特性进行描述、定义而制定的指标为食品的感官指标。
对不同的感官特性可制定不同的感官指标。
所有感官指标的集合构成了感官指标体系。
对于某种特定的食品, 无需对其所有的感官特性制定指标, 只需选择和确定那些能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以描述、定义和评价, 即为该食品的感官指标, 并构成其感官品质评价指标体系。
食品感官评价方法
大于或等于上述临界值。
实例：
30位评定员判定某种食品经过冷藏（A） 和室温储藏（非A）后两者的差异关系，每位 评定员评价两个“A”和三个“非A” ，结果如 下表：
“A” 40 “非A” 40 50
90
判为“A”的回答数
累计 80 70
150
判为“非A”的回答数 20
累计 60
三、“A”-“非A”检验法
简单排序检验
尺度评定方法
对照差异检验
一、3点检验法
3点检验法，是差别检验中最常用的的一种方法，是 由美国的Bengtson及同事一起发明的。在检验中， 将三个样品同时呈送给评价人员，并告知参评人员其 中两个样品是一样的，另外一个样品与其他两个样品 不同，请品评人员品尝后挑出不同的那一个。 概率：1/3
由于
n＝150，因此
将数据带入公式，得结果X2=7.1429
由于 7.1429 > 6.63，因此在1％水平显著。
四、成对比较检验法
成对比较检验有两种形式： （1）差别成对比较 (简称差别实验和异同实验)
（2）定向成对比较法 如果感官评价员已经知道两种产品在某一特定感 官属性上存在差别，那么就应采用定向成对比较试验 。 如果感官评价员不知道样品间何种感官属性不同 ，那么就应采用差别成对比较试验。
主要方法：成对比较检验法、3点检验法、 2-3点检验法、5中取2检验法、“A”-“非A” 检验法、选择检验法、配偶检验法。
三点检验法
二—三点检验 法
成对比较差异 检验
逐步排序检验
五中选二检验
“A”—“非A” 检验 简单差别检验 相似检验
食品感官评定课件2
第五章：食品感官评定方法
♦ 1、差异识别 ♦ 2、差异标度和分类试验 ♦ 3、描述分析性试验
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2
第一节 差异识别
♦ 1、二点试验法 ♦ 2、一——二点试验法 ♦ 3、三点试验法 ♦ 4、A和非A法 ♦ 5、五中取二法 ♦ 6、选择试验法 ♦ 7、配偶试验法
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4
例题
♦ 在20张有效问答表中，有17张回答正确，
问两个样品间有没有差异。
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5
♦ 统计有效问答表的正解数，与表中显著
水平的数比较，若大于等于表中的数， 说明有显著差异。 ♦ 有效问答表大于100,k值查表 ♦ (n+1)/2+k(n)1/2
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6
2、1，2点试验法（2，3点检验）
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14
第二节、差异标度和分类试验
♦ 1、顺位试验法 、 ♦ 2、分类试验法 、 ♦ 3、评分试验法 、 ♦ 4、成对比较法 、 ♦ 5、多项特性评析法 、
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15
1、顺序试验法
♦ 比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度 比较数个样品，
排出一系列样品的方法称为顺位试验法。 排出一系列样品的方法称为顺位试验法。该法 只排出样品次序，不评价其间的差异大小。 只排出样品次序，不评价其间的差异大小。 ♦ 检验前，应由组织者对检验提出具体的规定， 检验前，应由组织者对检验提出具体的规定， 此外，排序只能按一种特性进行， 此外，排序只能按一种特性进行，如果要求对 不同的特性排序， 不同的特性排序，则应按不同的特性安排不同 的排序。 的排序。 ♦ 检验时，鉴评员得到全部被检样品后，按规定 检验时，鉴评员得到全部被检样品后， 要求将样品进行大概分类并记下样品号码， 要求将样品进行大概分类并记下样品号码，然 后整理比较，找出最强和最弱者， 后整理比较，找出最强和最弱者，类推次强和 次弱者，最后确定整个系列的强弱顺序。 次弱者，最后确定整个系列的强弱顺序。
食品感官评价原理与技术2
量化的常用方法
分类法：将样品分成几组，各组之间只是命名上有所 不同。如水果按照颜色分类。 打分法：是商业领域被认为最有效的评判方法，由专 业打分员打分。如对香熏香肠打分，差=1分；一般=2 分；好=3分；很好=4分；非常好=5分。 排序法：将样品按照强度、等级或其他性质进行排序。 标度法：品评员根据一定范围内的标尺（通常是0～10） 对样品进行评判，但这种标尺的使用是经过事先培训 的。
描述分析
三、常用的描述分析方法 3、定量描述分析法
参评人员要具备对试验样品的感官性质的差别进行识别的能力。在正 式试验前，要对品评人员进行培训，首先是描述词汇的建立，召集所有 的品评人员，对样品进行观察，然后每个人都对产品进行描述，尽量用 他们熟悉的常用的词汇，由小组组长将这些词汇写在大家都能看到的黑 板上，然后大家分组讨论，对刚才形成的词汇进行修订，并给出每个词 汇的定义。培训结束后，要形成一份大家都认同的描述词汇表，而且 要求每个品评人员对其定义都能够真正理解。这个描述词汇表就在正 式试验时使用，要求品评人员对产品就每项性质进行打分，一般采用 15cm的直线进行标度正式试验时，为了避免互相干扰，品评人员在单 独的品评室对样品进行评价，试验结束后，将标尺上的刻度转化成数 值输入计算机，和风味剖析法不同，QDA的结果不是通过讨论综合大 家意见而得到的一种一致性的结果，而是经过统计分析得到的。 。
例4 对3种乳清分离蛋白胶体进行质地评价
样品：3种乳清分离蛋白胶体ABC；评价员：由11名 经过培训并对剖析有过一定经验的人员组成。
培训：在试验前，品评员接受10次每次为期1h的培 训，培训用样品为能代表所有试验样品的各种胶体 物质。首先由每个品评员对所提供样品进行品尝， 形成一份描述词汇表及定义，然后大家讨论。培训 结束时，形成一份正式正式描述词汇及定义。 正式评价：每个品评员在单独的品评室内进行单独 评价，所得到的样品规格一致，呈送顺序随机。试 验所用标尺为15cm长的直线，直线的端点分别为 “没有”和“非常大”。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试qqq
食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。
生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。
消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。
主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。
由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。
使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。
关键词：1.描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。
描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。
描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。
其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。
描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。
运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。
食品感官评价教案
《食品感官评价》教案化学与生物工程学院食品工程教研室主讲教师：李秋红宜春学院二零零九年七月食品感官评价教案注：教师讲稿附后第一章绪论第一节食品感官评价定义及发展史一. 食品感官评价的定义及意义食品感官评价（评估、评定、鉴评、检验）由来已久，但是真正意义上的感官评价还只是近几十年发展起来并逐步完善的。
在食品的可接受性方面，它的可靠性、可行性、不可替代性逐为人们所认识。
各种食品都具有一定的外部特征，消费者习惯上都凭感官来决定产品的取舍。
所以，作为食品不仅要符合营养与怀生的要求，还必须能为消费者所接受。
其可接受性通常不能由化学分析和仪器分析结果来作出结论。
因为用化学分析和仪器分析方法虽然能对食品中各组分的含量进行测定，但并没有考虑组分之间的相互作用和对感官的刺激情况，缺乏综合性判。
食品感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对食品感官品质所引起反应的一种科学的方法。
通俗的讲就是以“人”为工具，利用科学客观的方法，借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵，并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科，对食品进行定性、定量的测量与分析，了解人们对这些产品的感受或喜爱程度，并测知产品本身质量的特性。
从这个定义可以看到以下两点：第一感官评价包括所有感官的活动，对某个产品的感官反应是多种感官反应结果的综合，比如，让你去评价一个苹果的颜色，但不用考虑它的气味，但实际的结果是，你对苹果颜色的反应一定会受到其气味的影响。
第二感官评价是建立在几种理论综合的基础之上的，这些理论包括实验的、社会的及心理学、生理学和统计学，对于食品来讲，还有食品科学和技术的知识。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映的技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
从消费者的角度来看，食品和消费品厂家有一套感官评价程序，也有助于确保消费者所期望的既有良好的质量又有满意的感官品质的产品进入市场。
2016-017-2 食品感官评价课程标准
威海海洋职业学院《食品感官检验技术》课程标准课程代码：070134适用专业：食品营养与检测专业编制单位：食品工程系《食品感官检验技术》课程标准课程代码[ 070134] 课程类别[专业基础课]学分[ 2.0] 参考学时[ 32.0] 课程归口单位[食品工程系]制定人[ 盛杰 ] 制定日期[2016.12.05]审核人[ ] 审核日期[2016.12.22]批准人[ ] 批准日期[2016.12.23]一、适用对象三年制学生。
二、适用专业食品营养与检测专业。
三、课程性质本课程是食品营养与检测专业的专业知识课程。
本课程是依据食品营养与检测专业人才培养目标和相关职业岗位的能力要求而设置的，对本专业所面向的食品检验工、食品研发人员所需要的知识、技能、和素质目标的达成起支撑作用。
在课程设置上，前导课程有《化学基础技术与分析技术》（070124）《食品微生物检验技术》（070136）《食品理化检验技术》（070138），为食品加工、质量管理类工艺课程提供理论基础。
四、课程目标总体目标通过对本课程的学习，使学生掌握食品感官检测过程的相关知识，能对食品原料、半成品或成品进行感官分析测试，掌握相应仪器的结构、性能和使用方法，树立全面质量管理意识，具备提出和解决问题的能力，逐步培养学生的辩证思维和严格的科学作风，创新思维和创新能力，以及团队合作精神。
（一）知识目标掌握不同试样的采集及制备方法以及不同感官分析方法以及分析结果的处理和判断。
了解常见食品基本营养成分、添加剂、有毒有害物质成分等的感官检测原理。
理解主要分析仪器的使用方法及原理。
（二）技能目标能通过文献检索、网络，查阅相关资料，选择合适的分析方法制定检测方案，按照一定的感官检测标准完成食品原料、半成品或成品的检验并作出品质判断。
学会运用专业术语，能正确处理检验数据，分析检验误差，正确评价检验结果的可靠性。
（三）素质养成目标通过课程教学使学生了解食品科学领域技术的发展，培养学生辩证唯物主义观点和科学的世界观、人生观及价值观，提高学生的思想品德素质；通过理论与实践相结合，提升学生的科学文化素质，培养学生科学思维能力和运用所学理论知识分析和解决实际问题的能力；通过分组完成项目任务，培养学生团队协作精神，锻炼学生沟通交流、自我学习的能力。
食品感官鉴评的方法
四、“A” -“非A”试验法
在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将 一系列样品提供给鉴评员，其中有 “A”也有“非A”。要求鉴评员指出 哪些是“A”，那些是“非A”的检验 方法称“A”—“非A”试验法 。
❖特别适用于检验具有不同外观或后味 样品的差异检验，也适用于确定鉴评 员对一种特殊刺激的敏感性。
❖实际检验时，分发给每个鉴评员的样 品数应相同，但样品“A”的数目与样 品“非A”的数目不必相同。
• 有:排序检验法、类别检验法、评估法、 评分法、分等法、成对比较排序法等
排序检验法
• 是指比较数个样品,按指定的特性由强度 或嗜好程度排出一系列样品的方法。
• 可用于进行消费者的可接受性调查,也适 用与确定由于不同原料、加工、处理、 包装和贮藏等个环节而造成的产品感官 特性差异.而且此方法还可以用来对评价 员的选择和培训。
• 进行感官刺激的评价时,可以让评价员在 不同的评价之间使用水,淡茶或无味面包 等以恢复原感觉能力。评价应在限定时 间内完成.
• 当评价少量样品(六个以下)的复杂特性 (如质量和风味)或多数样品(20个以上) 的外观时,此法迅速有效.
• 举例说明: 品尝样品后,请根据所感 受的甜度,把样品号码填入相应的表 格内,甜味从弱到强
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
检验前,应由组织者对检验提出具 体的规定,对被评价的指标和准则要 有一致的理解.比如:对哪些特性进 行排列;排列的顺序是从强到弱还是 由弱到强;检验时操作要求如何等。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)
• 强度评价的方法主要有： • （1）数字评估法 • 0=不存在 1=刚好可识别 2=弱 3=中等
4=强 5=很强 • （ 2 ）标度点评估法 弱○ ○ ○ ○ ○ ○ 强
• 在每个标度的两端写上相应的叙词，其中 间级数或点数根据特性特征改变，在标度点 “○”上写出的1~7 数值，符合该点的强度。
.
（3）直线评估法：在直线段上规定中心点为 “0”，两端各标叙词或直接在直线段规定两端 点叙词，以所标线段距一侧的长短表示强度。
弱
强
综合印象的评估
通常在一个三点标度上评估：1表示低， 2表示中，3表示高。
在一致方法中，评定小组赞同一个综 合印象。
在独立方法中，每个评定员分别评估 综合印象，然后计算其平均值 。
每种特性强度记在轴上，联结各点，建立一个风味 剖面（b）
沙司酱风味剖面分析报告（独立方法）
.
.
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是属于说明食品质和量兼用的方法。多用于判
断两种产品之间是否存在差异和差异存在的方
面，以及差异的大小，产品质量控制，质量分
析，新产品开发和产品品质改良等方面。
.
饼干实例
• （1）实验目的 通过实用组分不断增加（每 次增加一种）的饼干来训练品评人员形成描述 词汇的能力。该实验也可作为其他含有多种成 分食品的品评人员的培训参考。
表示滋味程度的术语：浓淡、醇和、醇厚、香醇甜净、 绵软、清冽、粗糙、燥辣、粗暴、后味、余味、回味、回甜、 甜净、甜绵、醇甜、甘洌、甘润、甘爽、邪味、异味、尾子 不净等。
表示外观有：一般、深、苍白、暗状、油斑、白斑、褪 色、斑纹、波动、有杂色；
表示结构有：一般、粘性、油腻、厚重、薄弱、易碎、 断向粗糙、裂缝、不规则、粉状感、有孔、油脂析出、有线 散现象等。
感官品评的原理和方法
感官品评的原理和方法感官品评是指通过人的感官对产品进行评价的过程，包括嗅觉、味觉、触觉和视觉。
它是评估食品、饮料和其他产品的重要方法。
在感官品评中，品评者需要对产品的气味、味道、质地、颜色和整体品质进行评估。
品评者需要使用标准化的品评工具和方法进行评价，以确保评价的准确性和可重复性。
感官品评的原理主要包括以下几个方面:1. 嗅觉和味觉：嗅觉和味觉是人类感知产品最重要的两个方面。
产品的气味和味道可以影响产品的品质和口感。
品评者需要评估产品的气味和味道，以确保产品符合质量标准。
2. 触觉和视觉：触觉和视觉也是感官品评的重要组成部分。
产品的质感和外观可以影响产品的感官质量。
品评者需要对产品的触觉和视觉进行评估，以确保产品符合质量标准。
3. 整体品质：感官品评还包括评估产品的整体品质。
整体品质是指产品的整体口感、味道和外观等因素的综合表现。
品评者需要对产品的整体品质进行评估，以确保产品符合质量标准。
感官品评的方法主要包括以下几个方面:1. 标准化品评工具：在感官品评中，使用标准化的品评工具和方法可以确保评价的准确性和可重复性。
品评工具包括描述性词汇和评分表格等，可以帮助品评者准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质。
2. 小组品评：小组品评是一种常用的感官品评方法。
它是由多个品评者对产品进行评估，以提高评价的准确性和可重复性。
小组品评还可以帮助消除品评者的主观偏见，确保评价的公正性。
3. 实验设计：实验设计是一种常用的感官品评方法。
它是由研究人员对产品进行评估，并使用统计方法对评价结果进行分析。
实验设计可以帮助研究人员更好地了解产品的特性，并提高产品的质量和市场竞争力。
感官品评是一种重要的评估方法，可以帮助制造商、供应商和消费者更好地了解产品，提高产品质量和市场竞争力。
通过使用标准化的品评工具和方法，品评者可以准确地描述产品的气味、味道、质地和整体品质，以确保评价的准确性和可重复性。
食品感官评定的条件和方法
2、感官灵敏度的测试
2.1 匹配检验 用来评判评价员区别或者描述几种不同物质（强度都在阈
值以上）的能力。试验方法是给候选者第一组样品，约4~6 个 样品，并让他们熟悉这些样品。然后再给他们第二组样品， 约8~10 个，让候选者从第二组样品中挑选出和第一组相似或者 相同的样品。以下实例是做匹配试验常用的样品或问卷。
感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面 谈的方式获得相关信息。
调查问卷的设计一般要满足以下要求：
（1）问卷能提供尽量多的信息； （2）应能满足组织者的需求； （3）应能初步识别合格与不合格人选； （4）问卷应能通俗易懂、容易理解； （5) 问卷应容易回答
面谈时，应注意如下几个方面：
（1）感官评定组织者应具有专业的感官分析知识和丰富 的感官评定经验；
2、消费者型
食品感官评定人员中代表性最广泛的一类。 通常由各个阶层的食品消费者的代表组成。
与专家型感官评定人员相反，消费者型感官 评定人员仅从自身的主观愿望出发，评价是否喜 爱或接受所试验的产品，及喜爱和接受的程度。
这类人员不对产品的具体属性或属性间的差 别作出评价。适合于嗜好型感官评定。
3、无经验型
食品感官评定是以人的感觉为基础， 通过感官评价食品的各种属性后，再经 统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评定过程中，其结果受客 观条件和主观条件的影响。
外部环境条件
客观条件
样品的制备
主观条件：参与感官评定试验人员的基
本条件和素质 参与试验的评定员、外部环境条件、样 品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并
普通的感官分辨能力(检出力和识别力) 分辨和再现试验结果的能力(记忆力或稳定性) 感觉描述的准确性(表现力) 适当的感官评定人员行为（合作性、主动性和准时性等）
食品感官评价
5. 不同感官在接受信息时会相互影响。
二.感觉的基本规律
1.变调现象 当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激 的感觉发生本质变化的现象。
2. 适应现象 感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变 化的现象。
3. 对比现象 当两个刺激物同时或连续存在于统一感受器时，一 个刺激的存在造成另一个刺激增强或减弱的现象。
1. 单独试验区 2. 群体试验区 3. 圆桌式感官检查室
一. 试验区的位置
感 官 检 查 室 的 设 计
感官品评室
理想的感官检查室实例
食品感官鉴评室平面布置示意图
第三节 样品的制备和呈送
一. 外部条件 1.评价器具选择 ➢ 玻璃、纸质、塑料 ➢ 白色、透明 ➢ 洗涤 2. 样品编号
3. 样品排列
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查
6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
❖ 人体感觉器官之间的联系 ➢ 嗅觉刺激对味觉的影响 ➢ 听觉刺激对味觉及视觉的影响 ➢ 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 ➢ 温度对味觉的影响
简单、实用； ❖ 一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； ❖ 用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； ❖ 还没有开发出合适的理化分析方法。
❖ 人作为仪器的特点 ❖ 不稳定性 ❖ 易受干扰
感官评价在食品行业中的应用
❖ 感官评价在新产品开发中的应用 ❖ 感官评价在市场调查中的应用 ❖ 感官评价在产品质量控制中的应用
感官评价方法
感官评价方法食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。
它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛，目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。
按应用目的可分为情感型和分析型两类。
在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。
按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。
它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。
它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。
不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。
常用x2检验、方差分析、t检验、类别检验在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。
（一）分类检验法就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。
在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。
例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。
分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。
如“1”是甜，“2”是酸等。
至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。
没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。
词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。
随着时代的发展词汇要不断更新。
（二）评分检验法是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。
经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。
应用领域：特别适用于鉴评新产品。
实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认技术要点：1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。
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（ ４） 可操作性原则： 制定的感官指标均有相应 的检测方法， 在实际工作中可操作执行。
２ 食品感官评价指标体系建立的一般程 序与方法
经分析， 食品感官评价指标体系建立的程序 如图 １ 所示。
首先对食品样品分类， 然后对该类食品的感 官特性进行分析确定。选择描述词或相关术语描 述、定义产品的感官特性， 使用适合的标度对感官 特性进行评价， 确定各种感官特性在食品感官品 质总体评价中所占的权重， 最后通过文献和试验 研究建立食品感官评价指标体系。
对于某种产品， 若已掌握基本评价方法和参 照标度， 则可使用同类产品建立参照框架， 以建立 和发展评价技术、评价术语和评价特性的特殊显 示顺序。评价每一系列参照产品时应确定其在使 用标度的位置， 以表达所感受到的特性变化的感 觉。 ２．１．５ 确定某种感官特性的权重 目前， 尚无标 准 方 法 确 定 某 种 感 官 特 性／感 官 指 标 在 食 品 感 官 品质总体评价中所占的权重。一般可通过消费者 偏好调查， 考察消费者对某类食品色、香、味、形等 感官特性的偏好程度， 再进行统计分析加以确定。 也可通过专家评价， 由具有统计学意义人数的专
（ １） 现有标准或其它权威文献中， 对该类食品 的感官特性有相关术语和描述词规定的， 可直接 选择采用。如对茶叶的感官评价， 应根据其要ＧＢ／Ｔ １４４８７－ １９９３ 茶 叶 感 官 审 评 术 语 标 准 中 规定的评茶术语和定义。该标准中规定了各类茶 中 关 于 干 茶 形 状 、干 茶 色 泽 、汤 色 、香 气 、滋 味 、叶 底的通用术语以及绿茶、黄茶、黑茶、压制茶、乌龙 茶、白茶、红茶等用于描述其感官品质特征的专门 术语。
目前， 在我国的产品标准中， 感官指标大多采 用定性描述。这种描述方法在科学性和准确性方 面存在不足， 导致感官指标的设置存在一定的随 意性和不规范性。对已设置的感官指标缺乏相应 的检测方法， 不能像理化指标和卫生指标那样得
收稿日期： ２００７－ ０８－ ２８ 作者简介： 赵镭， 女， １９６８ 年出生， 博士 通讯作者： 刘文
关键词 食品 感官评价 指标体系 文章编号 １００９－ ７８４８（ ２００８） ０３－ ０１２１－ ０４
ＩＳＯ ９０００： ２０００《质量管理体系 基础和术语》 中 将 质 量 定 义 为 一 组 固 有 特 性 满 足 要 求 的 程 度 ［１］， 而要求是指明示的、通常隐含的必须履行的需求 或期望。对于食品领域， 食品质量即为食品的一组 固有特性满足要求的程度。其质量要求通常包括 食 品 的 安 全 性 、可 食 用 性 、营 养 性 、享 受 性 和 经 济 性。因此将食品标准中的感官指标、理化指标和卫 生指标及其检测方法等作为对该食品的质量要 求。其中， 理化指标主要体现对食品营养性的要 求， 卫生指标体现对食品安全性和可食用性的要 求， 而感官指标不仅体现对食品享受性和可食用 性的要求， 而且还综合反映对食品安全性的要求。 与产品的理化指标和卫生指标相比， 食品的感官 指标， 如外形、色泽、滋味、气味、均匀性等往往是 描述和判断产品质量最直观的指标。科学合理的 食品感官指标可以反映该食品的特征品质和质量 要求， 直接影响到食品品质的界定和食品质量与 安全的控制。
备这样的性质， 可产生一个强度等级的评价（ 例如 蔗糖的甜味） 。从定性的角度看， 指用描述词规定 所有区分某一产品和其它同类产品的知觉。从定 量的角度看， 可用数值表示每一描述词的强度（ 评 价员分析综合知觉中某一组分后得出的较强或较 弱印象） 。
一个综合的感官评价需要建立适合的描述 词。如果目标是评价所有特性， 则可建立“综合感 官剖面”。如果评价只与风味、气味、质地或外观有 关， 则可建立“部分感官剖面”。在这两种情况下， 选择描述词是建立感官剖面的初步阶段。
到检验和监查。因此研究食品感官评价指标体系 建立的一般原则与方法， 是制定我国不同类型食 品感官评价指标体系的基础工作， 也是我国感官 分析标准化工作的重要内容， 对完善我国食品质 量标准体系， 保障食品质量与安全具有重要的指 导意义。
１ 食品感官评价指标体系建立的一般原 则
一般食品的感官特性被分为 ５ 类［１］： （ １） 外观： 颜色、透明度、大小和形状、表 面 质 地、碳酸饱和度； （ ２） 气味、香气、香味； （ ３） 黏度、稠度与质地； （ ４） 风味： 香气、味道、化学感觉； （ ５） 声音。 针对食品的感官特性进行描述、定义而制定 的指标为食品的感官指标。对不同的感官特性可 制定不同的感官指标。所有感官指标的集合构成 了感官指标体系。对于某种特定的食品， 无需对其 所有的感官特性制定指标， 只需选择和确定那些 能够反映该食品感官品质特征的感官特性并加以 描述、定义和评价， 即为该食品的感官指标， 并构 成其感官品质评价指标体系。建立科学合理的感 官指标体系需遵循以下四大原则： （ １） 特征性原则： 制定的感官指标应能反映该 食品的特征感官品质和其特有的感官特性。
在确定描述词时， 应注意鉴定和检验用于建 立产品感官剖面描述词的方法， 规定建立检验过 程的不同阶段， 确保通过各阶段的检验获得产品 感官特性的完整描述， 最终方便地建立产品描述 词表。当现有描述词不够用时， 可在单一条件下允 许使用其它相关词。
在定义产品感官特性的相关术语时， 可参考 ＢＳ ＩＳＯ １３２９９： ２００３ 《感官分析－ 方法论－ 建立感 官剖面的一般导则》。该标准规定了建立感官剖面 的所有步骤。感官剖面是对产品感官特性的描述， 包括按感知顺序感觉到的感官特性和对该感官特 性强度值的评价。对于食品或饮料类产品， 感官剖 面有利于研究消费者的感知和行为， 还能应用于 定义标准中涉及到的产品感官特性。 ２．１．４ 采用适合的感官特性评价标度 确定相关 术语或描述词后， 需采用适合的标度评价产品的 感 官 特 性 ， 如 采 用 国 家 标 准 ＧＢ／Ｔ １６２９０－ １９９６ 《感官分析－ 方法学： 使用标度评价食品》的方法。 该标准规定了使用几种类型的标度对产品进行感 官评价的各种检验方法。其基本原则是根据每个 评价特性（ 对应的术语或描述词） ， 通过一个或多
摘要 感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标。科学合理的感官指标能反映该食品的特征品质和质量 要求， 直接影响到食品品质的界定和食品质量与安全的控制。本文提出了食品感官评价指标体系建立的一般原 则与方法， 旨在指导构建我国不同类型食品感官评价的指标体系， 完善食品质量标准， 为我国食品质量与安全 的保障提供标准化支撑。
（ ２） 现有标准或其它权威文献中， 对该类食品 的感官特性无相关术语和描述词规定的， 需通过 标准方法来科学地选择、定义描述词和相关术语。
根据国家标准 ＧＢ ／Ｔ １６８６１－ １９９７ 《感官分析 通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面 的描述词》中的有关定义， 描述词是指评价员对产 品的知觉中使用的某一部分的术语。描述词应具
２．１ 食品感官评价指标体系各程序及方法 ２．１．１ 食品的分类 因不同类型的食品的感官特 性不同， 设置感官评价指标时应先进行科学合理 的分类， 然后针对不同类型的食品使用不同的评 价指标体系和方法。例如： 一般将加工食品分为 ２２ 大类。其中， 按加工食品原料来源划分的 １０ 大 类： 谷物制品类、豆类制品类、薯类制品类、水果制 品 类 、蔬 菜 制 品 类 、肉 制 品 类 、蛋 制 品 类 、乳 制 品 类、水产制品类、蜂产品； 按加工食品性质划分的 ９ 大类： 食用 淀 粉 及 淀 粉 制 品 类 、食 用 油 脂 类 、食 糖 类 、糖 果 、巧 克 力 及 巧 克 力 制 品 类 、饮 料 类 、酒 类、冷冻饮品类、调味品类、特殊膳食用食品类； 按
加工食品加工工艺划分的两大类： 罐藏食品类、发 酵制品类。以上不包含的加工食品， 则为其它加工 食品类。此外， 还可进一步分为若干中类和小类， 具体分类方法可参考 ＧＢ／Ｔ １５０９１－ １９９４ 以及即将 颁布的《加工食品基本术语和分类》国家标准［２］。 ２．１．２ 选择和确定该类食品的特征感官特性 任 何一种食品的感官品质特征是由多个感官指标来 界 定 的 。 设 置 产 品 的 感 官 指 标 主 要 涉 及 特 性 、特 征、描述词（ 术语） 、强度等。在特征— ——定性方面， 感官特性的选择和相应的特性定义应该与产品的 化学特性和物理特性联系起来， 从而使制定的产 品感官指标与理化指标相互关联， 并能互相解释
１２４
中国食品学报
２００８ 年第 ３ 期
个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度等 对产品的总体感觉或某种感官特性进行分类［４］。也 可采用 ＧＢ１９５４７－ ２００４ 《感官分析 方法学 量值 估计法》中描述的使用量值估计进行感官特性评 价的方法。可参照 ＢＳ ＩＳＯ ４１２１： ２００３ 《感官分 析－ 定量反应尺度的使用指南》。该标准规定了如 何使用定量反应尺度 （ 反应是指在感官评价中评 价员感知的强度） 来评价产品， 适用于所有的定量 评价。
食品样品
食品分类
分析确定感官特性
文
仪器分析
献 描述定义特性
研
人感官 评定
相试 关验 性研
究
智能感官
分究 析
评价特性强度
评价
确定特性权重
建立感官评价指标体系
图 １ 食品感官评价指标体系建立的程序示意图 Ｆｉｇ．１ Ｆｌｏｗ ｃｈａｒｔ ｆｏｒ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｉｎｇ ｉｎｄｅｘ ｓｙｓｔｅｍ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ
第８卷 第３期