烹饪类专业课综合样卷

烹饪类专业课综合样卷

一、单项选择题：本大题共40个小题．每小题I．5分，共60分．在每小题给出的四个选项中只有一项是正确的把正确的选项字母填在题后括号内。

1、在烹调中味精的溶解度最高，鲜味最浓的温度是( )

A 60℃

B 80℃

C 100℃

D 120℃

2、下列菜肴中，利用油进行初步熟处理的是( )

A葱娆海参 B水煮牛肉 C回锅肉 D清炒虾仁

3、处于自溶阶段的肉，其特点是（）

A肌肉纤维紧缩 B肌肉柔软而有弹性

C肌肉呈僵直状态 D肌肉柔软而松驰

4、最适宜煮汤的鸡是( )

A雏鸡 B老母鸡 C大笋鸡 D肉鸡

5在合成色素苋菜红和胭腊红最大使用量是（）

A 0.01千克

B 0.05千克

C 0.5千克

D 0.1千克

6在化学膨松面团中臭粉的用量为面粉重量的（）

A 0.1—0.2％

B 0.5— 1％ C1—1.5% D1.5-2％

7“烹饪原料加工技术”与下面哪些学科没有明显联系（）

A食品学 B营养卫生学 C解剖学 D历史学

8方块的成型规格（）

A 5cm×3 5cm×1cm

B 5cmx3 5×1.6cm

C 3.5cm×3cm×0.8cm

D 5cm×3.5cm×1.25cm

9下列淡水鱼中冷食还是热食皆不具腥味，烹饪后味似鸡肉有“水中之鸡”美誉的是（）

A非洲鲫鱼 B红鳟鱼 C赤鳞鱼 D黄鳝 10如果环境湿度超过（）就会使食盐发生潮解。

A30% B 40％ C 50％ D70％

11烹制海鲜类原料时，加入适量的咸味调理滋味，运用的是( ) A味的转换 B味的对比 C味的消杀 D味的积累

12调味的最多阶段是（）

A加热前的调味 C加热后调味

B加热中的调味 D前后混合调味

13、鸡在烫泡褪毛时最适宜的温度是（）

A60—70度 B70—80度 C80—90度 D90—100度

14、鱿鱼涨发36个小时后会发生（）现象。

A继续涨发 B回缩 C无变化 D吐水变软

15、营业收入扣除产品成本营业费用，和营业税收以后的余额是（）

A毛刺率 B毛利 C利润 D利润率

16、营业费用中除去包括的水电费，燃料费，运输费．折旧费外还包括（）

A办公费 B修缮费 C职工工资奖金 D税费

17、酵面制品中的呛面馒头是用兑好碱的大酵面呛入（）的面粉调制而成。

A 10—1 5％ B15—20% C 20— 25％ D30—40％

18、发酵时当鲜酵母用量为面粉量的（）发酵力最强。

A 0.5一1％ B1—1.5％ C1.5一2％ D 2—2.5％

19、肺的冼法应用( )

A清水漂洗法 B灌水冲洗法 C刮剥洗涤法 D烫冼法

20、( )是我国烹调技术的核心

A调昧 B掌握火候 C烹调方法 D色香味形

21、“软炸里脊”这道菜肴所用的糊是（）

A蛋清糊 B发粉糊 C蛋泡糊 D蛋黄糊

22、“温油锅”指的是油温在( )

A 60一8O度 B80一100度 C 70一120度 D 100一120度

23、宰杀后的家畜肉在哪个阶段经烹调后气味芳香，味道鲜( )

A僵直 B后熟 C自溶 D腐败

24、下列玉兰片品种中，以（）品质最佳。

A冬片 B桃片 C春片 D尖片

25、烹调中常用增稠剂主要是( )

A琼脂 B淀粉 C明胶 D果胶

26下列品种属于纯化学膨松面团制品的是（）

A秋叶包 B蟹黄汤包 C猪油开花包 D鲜肉中包

27、香精的用量应严格控制在（）

A0.15—0.25% B0.25—0.35% C0.45—0.5% D0.5—1%

28、以下那些原料适宜铡切( )

A咸蛋 B黄瓜 C酱肉 D鲜肉

29、在配菜时，主料应在单位定额的( )以上

A 40％ B6O％ C 70% D50%

30、下列元素属于人体微量元素的是( )

A钾 B铁 C磷 D镁

31、下列几种食用脂及其消化率最高的是( )

A羊脂 B牛脂 C绪脂 D花生油

32、“滑溜里脊”这道菜使用的芡汁是( )

A薄芡 B流芡 C包芡 D米汤芡

33呈酸味的调味思有( )

A酒石酸 B苹果酱 C芥末 D糟卣

34、下列食物中维生素含量最丰富的是（）

A柿子椒 B鲜枣 C山楂 D沙田柚

35、马铃薯中毒是由于含有( )而引起的

A组胺 B亚硝酸盐 C龙葵素 D秋水仙碱

36、菜肴装盘时，首先要做 ( )

A盛器与菜肴配合 B主科突出 C讲究卫生 D原料质量

37、在菜看烹制过程中，用中小火收稠卤汁，不勾芡或勾芡极少，使菜肴见油不见汁的烹调方法（）

A油爆 B 㸆 C干烧 D焖

38、下列营养素属于产热营养索的是（）

A纤维素 B脂肪 C蛋白质 D碳水化合物

39下列营养素属于半必需氨基酸的是( )

A酪氨酸 B色氨酸 C赖氨酸 D异亮氨酸

40下列虽白质属干低蛋白的是（）

A乳 B蛋 C肉 D蔬菜蛋白质

二、双项选择题(本大题共60分，每小题3分，共20个小题，在每小题给出的四个选项中有多项是正确的，把所选项前的字母填在题后)

1在下列制品中使用高丽糊的是（）

A炸羊尾 B软炸鱼条 C糖醋里脊 D雪衣澄沙

2所谓高级清汤又称（）

A高汤 B上汤 C顶汤 D白汤

3蔬菜是膳食中（）主要来源

A碳水化物 B维生素 C无机盐 D纤维素

4下列属于必需氨基酸的是( )

A苏氨酸 B亮氨酸 C甘氨酸 D胱氨酸

5下列面点制品的馅心用于水打馅的是（）

A北方水饺 C无锡小笼包子

B杨洲三丁包子 D天津狗不理包子

6京式面点系指黄河以北的大部分地区包括山东（）

A东北 B华北 C西北 D华东

7“烹饪原料加工技术”研究内容包括（）

A干货原料涨发 B配菜的基础知泌