食品中霉菌的产毒条件

霉菌的发育和产毒条件

霉菌的发育和产毒条件
霉菌是一种生活在我们周围的微生物。

虽然有些霉菌对我们有益，如产生某些药物和食品，但有些却对我们健康和食品安全造成威胁。

这是因为一些霉菌能够产生毒素，如“赭曲霉毒素”、“黄曲霉毒素”等，这些毒素会对人体健康造成伤害。

那么，霉菌的发育和产毒，与
哪些因素有关呢？
第一，温度。

霉菌的生长速度与温度密切相关。

温度过高或过低
都不利于霉菌的生长，它们适宜的生长温度一般在20℃-30℃之间。

在这个温度范围内，霉菌的生长速率较快，容易产生大量毒素。

第二，湿度。

霉菌对湿度也非常敏感。

高湿度环境容易使霉菌生
长迅速，因此，在潮湿的环境中存放的食品容易受到霉菌的污染。

第三，营养。

霉菌需要营养才能生长繁殖。

它们通常以植物和动
物的残渣、粪便、饲料等为食物，还可以使用一些有机物质为能源。

第四，氧气。

霉菌经常是好氧生物，需要氧气进行呼吸。

一些霉
菌也可以在低氧环境中存活，但它们的生长速度会大大减缓。

综上所述，要防止霉菌的产生，就要控制它们的生长发育条件：
避免过高或过低的温度和湿度、妥善存放食品、保持清洁、尽量减少
有机物质的堆积等。

另外，我们消费食品时要尽可能选择新鲜的、质
量安全的食品，避免食用发霉的食品。

常见产毒霉菌的鉴定技术

鉴定方法
2.斜面观察将霉菌纯培养物划线接种（曲霉、青霉）或点种（链刀菌或其他菌）于斜面，培养5～14d，观察菌落形态，同时还可以将菌种管置显微镜下用低倍镜观察孢子的形态和排列。
鉴定方法
3.制片取载玻片加乳酸-苯酚液一滴，用接种针钩取一小块霉菌培养物，置乳酸-苯酚液中，用两支分离针将培养物撕开成小块，切忌涂抹，以免破坏霉菌结构。然后加盖玻片，如有气泡，可在酒精灯上加热排除。制片时最好是在接种罩内操作，以防孢子飞扬。
曲霉属
霉菌典型的形态特征
构巢曲霉
黄曲霉
黑曲霉
烟曲霉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
霉菌典型的形态特征
青霉属
本属产毒霉菌,主要包括黄绿青霉、桔青霉、圆弧青霉、展开青霉、纯绿青霉、红青霉等。 1.营养菌丝体呈无色、淡色或鲜明的颜色,具横隔, 或为埋伏型或部分埋伏型部分气生型。气生菌丝密毡状、松絮状或部分结成菌丝索。 2.产孢结构分生孢子梗由埋伏型或气生型菌丝生出,稍垂直于该菌丝(除个别种外,不象曲霉那样生有足细胞),单独直立或作某种程度的集合及至密集为一定的菌丝束,具横隔, 光滑或粗糙。其先端生有扫帚状的分枝轮,称为帚状枝。帚状枝是由单轮或两次到多次分枝系统构成,对称或不对称,最后一级分枝即产生孢子的细胞,称为小梗。
霉菌典型的形态特征
镰刀菌属
本属的产毒霉菌主要包括禾谷镰刀菌、串珠镰刀菌、雪腐镰刀菌等。这些霉菌的代谢产物为单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 1.营养菌丝体气生菌丝发达高 0.5～1.0cm或较低为 0.3～0.5cm，或更低为0.1～0.2cm；稀疏的气生菌丝，甚至完全无气生菌丝而由基质菌丝直接生出黏孢层，内含大量的分生孢子。 2.产孢结构可产生大、小两种分生孢子。小型分生孢子通常假头状着生,较少为链状着生,或者假头状和链状着生兼有。小型分生孢子生于分枝或不分枝的分生子梗上,形状多样,卵形、梨形、椭圆形、长椭圆形、纺锤形、披针形、腊肠形、柱形、锥形、逗点形、圆形等。1～2(3)隔, 通常小型分生孢子的量较大型分生孢子为多。大型分生孢子产生在菌丝的短小爪状突起上或产生在分生孢子座上,或产生在粘孢团中;大型分生孢子形态多样, 镰刀形、线形、纺锤形、披针形、柱形、腊肠形、蠕虫形、鳗鱼形,弯曲、直或近于直。顶端细胞多种形态,短啄形、锥形、钩形、线形、柱形,逐渐变窄细或突然收缩。

2-5霉菌对食品的污染及危害

⑷耐热，加热到280℃才裂解破
坏；⑸在中性和酸性溶液中稳定
，在pH值9～10的强碱性溶液中
迅速分解。
• A.flavus 主要产生B1和B2，世界范围分布。 • A.parasiticus 主要产生B1、B2、G1、 G2，分布于美洲和非洲。 • AFM1和AFM2为AFB1、AFB2的羟化衍生物，主要存在于奶（milk）及奶制品、肉类（meat）中，故名M族。
霉菌与霉菌毒素污染食品
• 概况霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或蜘蛛网状菌丝体的真菌（fungi），都称为霉菌。
霉菌及其产生的毒素对食品的污染以南方多雨地区为多见，目前已知的霉菌素素约有200余种，不同的霉菌其产毒能力不同，毒素的毒性作用也不同，按其化学性质可分为肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样作用。
– 产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。
• 影响霉菌产毒的因素
影响霉菌生长繁殖及产毒的因素很
多，主要包括基质（食品）、水分、
温度、湿度、空气流通等，为此，控
制这些条件，可以对食品中霉菌分布
我国的标准玉米、花生、花生油、坚果和干果(核桃、杏仁) ≤ 20 ug/kg 大米、其他食用油(香油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、麻油、玉米胚芽油、米糠油、棉籽油) ≤ 10 ug/kg 其他粮食(麦类、面粉、薯干)、发酵食品(酱油、食用醋、豆豉、腐乳制品)、淀粉类制品(糕点、饼干、面包、裱花蛋糕) ≤ 5 ug/kg 牛乳及其制品(消毒牛奶、新鲜生牛乳、全脂牛奶粉、淡炼乳、甜炼乳、奶油)、黄油、新鲜猪组织 (肝、肾、血、瘦肉) ≤ 0.5 ug/kg

霉菌的产毒和繁殖的最适温度

霉菌的产毒和繁殖的最适温度引言霉菌是一种常见的真菌，广泛存在于自然界中的空气、土壤、植物、食品等环境中。

其中一些霉菌具有产生毒素的能力，对人类和动物的健康构成潜在威胁。

了解霉菌的产毒机制和其最适繁殖温度，对于食品安全和疾病防控具有重要意义。

产毒机制的研究霉菌产生毒素的机制是多种多样的，取决于菌种和环境条件。

以下是一些常见的霉菌毒素及其产生机制：1.黄曲霉素–黄曲霉毒素是由黄曲霉属真菌产生的一类强烈毒性的毒素。

–黄曲霉素的产生受到温度、湿度、气氛等环境因素的影响，最适生长温度一般在20℃至30℃之间。

2.真菌外毒素–真菌外毒素是一类广泛存在于霉菌表面的细胞外产物。

–温度是影响真菌外毒素产生的重要因素，常见的真菌外毒素产生温度一般在20℃至37℃之间。

3.赭曲霉毒素–赭曲霉毒素是由赭曲霉属真菌产生的一类强烈致癌的毒素。

–赭曲霉毒素一般在25℃至30℃的温度下产生较多。

最适繁殖温度的研究霉菌的最适繁殖温度对于其在环境中的生长和传播至关重要。

以下是一些常见的霉菌及其最适繁殖温度的研究结果：1.曲霉属真菌–曲霉属真菌是一类常见的霉菌，其最适繁殖温度通常在20℃至30℃之间。

2.黑曲霉–黑曲霉是一种在较高温度下繁殖迅速的霉菌，其最适繁殖温度一般在30℃至37℃之间。

3.蓝绿霉菌–蓝绿霉菌是一种耐高温的霉菌，其最适繁殖温度在30℃至40℃之间。

影响因素的深入研究霉菌的产毒和繁殖受到多种因素的影响，除了最适温度之外，还有以下的因素：湿度湿度是影响霉菌生长和繁殖的重要因素之一。

较高的湿度可以促进霉菌的生长和产毒，而较低的湿度则对其生长产生负面影响。

pH值pH值是影响霉菌产毒和繁殖的重要因素之一。

不同的霉菌对于酸碱条件的适应性不同，一些霉菌在酸性环境下生长繁殖较好，而另一些则在碱性环境下更为适应。

营养条件营养条件对于霉菌的产毒和繁殖也有影响。

适宜的营养条件可以提供霉菌所需的营养物质，促进其生长繁殖，进而增加产毒的可能性。

霉菌发育和产毒的条件

霉菌发育和产毒的条件
霉菌发育和产毒的条件
霉菌是一类较为普遍的微生物，其生长速度快，数量庞大，尤其是在潮湿、温暖的环境下，容易进一步繁殖。

大多数霉菌无害，但有些种类会产生毒素，如青霉素霉素、毒糜根霉素等，会对人、畜和家禽带来健康危害。

那么，有哪些条件有利于霉菌的发育和产毒呢？
1. 温度条件
霉菌对温度的适宜范围不一，但一般来说，温暖湿润的环境有利于霉菌的发育。

在15℃~30℃之间，尤其是在25℃~27℃之间，霉菌的繁殖速度最快。

2. 湿度条件
霉菌更喜欢潮湿的环境。

当湿度超过70%时，空气中的霉菌数量会明显升高。

如果环境干燥，霉菌的繁殖速度会明显减缓。

3. 营养条件
霉菌需要营养才能生长，其营养来源主要来自于物质的分解和吸收。

食品、植物性材料等是霉菌生长的重要营养来源，在这些物质上集聚的霉菌数量更高。

霉菌需要蛋白质、碳水化合物等营养，如果生长物质中含有大量植物脂肪、糖分和蛋白质等高能量营养，会进一步加速霉菌的生长速度。

以上就是有利于霉菌发育和产毒的条件，为保证健康，我们要保持环境的清洁、干燥和通风。

如果发现食品、饲料等被霉菌污染，请不要食用或喂给家禽和家畜，以免引发健康问题。

食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估

食品贮藏过程中霉菌产毒的危险性评估方法评估食品霉菌是一种常见的微生物，它们存在于自然环境中的空气、土壤和植物等处。

然而，食品产品中出现的霉菌不同于自然环境中的霉菌，因为它们可能会产生毒素，对人体健康带来潜在危害。

因此，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法非常重要。

首先，了解霉菌的种类和生长条件是评估霉菌产毒危险的关键。

霉菌主要分为产毒和非产毒两类。

产毒霉菌包括黄曲霉菌、赤霉菌和蓝曲霉菌等，它们能够在食物中产生毒素，如黄曲霉毒素、赤霉素和青霉素等。

这些毒素对人体健康有害，可能引起食物中毒和长期暴露后的慢性疾病。

而非产毒霉菌主要是一些常见的食品腐败霉菌，它们虽然不会产生毒素，但会导致食品变质，影响其食用安全。

其次，评估霉菌产毒危险需要考虑食品的储存条件和时间。

霉菌喜欢潮湿、温暖的环境，这种环境非常适合其生长繁殖。

在常温下，霉菌在食品表面形成的菌丝可以迅速生长，并可能产生大量的毒素。

因此，在储存食品时，应尽量保持食品的干燥和冷藏，有效减少霉菌的繁殖和毒素的产生。

另外，通过采取适当的食品预处理和储存措施，可以降低食物霉菌产毒的风险。

例如，清洗食品时要彻底清除表面的污垢和霉菌，以减少其在食品中的存在。

此外，在储存环境中加入适量的防腐剂也可以抑制霉菌的生长。

然而，要注意的是，防腐剂的使用应符合规范，避免使用过量或过度依赖防腐剂。

在食品霉菌产毒危险性评估过程中，应当充分利用现代科技手段。

例如，可以使用PCR技术检测霉菌的DNA，以确定其种类和数量。

同时，还可以通过高效液相色谱仪（HPLC）等方法检测食品中的毒素含量，为危险性评估提供科学依据。

食品厂商和消费者也应加强食品安全意识，正确处理和存储食品。

食品厂商应定期检测和评估产品中的霉菌和毒素含量，并根据评估结果采取相应的措施，确保产品的安全性。

消费者则要注重食品的外观和气味，如发现明显的霉变或异味，应立即停止食用，并向相关部门报告。

综上所述，食品存储过程中霉菌产毒的危险性评估方法对保障食品安全至关重要。

简述霉菌的生长及产毒条件

简述霉菌的生长及产毒条件霉菌是一类具有复杂生命活动的微生物，其生长和产毒条件受到多种因素的影响。

本文将简述霉菌的生长及产毒条件，主要包括营养需求、温度、湿度、pH值、氧气、竞争和毒素产生等方面。

一、营养需求霉菌生长需要一定的营养物质，如碳源、氮源、矿物质、维生素等。

不同种类的霉菌对营养的需求有所不同，但通常来说，霉菌所需的营养物质可通过培养基或天然基质获得。

二、温度温度是影响霉菌生长和产毒的重要因素之一。

不同种类的霉菌最适生长温度有所不同，但通常在20℃-30℃之间。

在适宜的温度范围内，霉菌的生长速度和产毒能力均会提高。

然而，过高的温度会导致霉菌死亡或影响其生长和产毒能力。

三、湿度霉菌生长需要一定的湿度条件。

湿度不仅影响霉菌的生长，还对其产毒有影响。

在适宜的湿度范围内，霉菌的生长速度和产毒能力均会提高。

一般来说，霉菌生长的最适湿度为70%-90%，而产毒的最适湿度可能稍有不同。

四、pH值pH值是影响霉菌生长和产毒的另一个重要因素。

不同种类的霉菌最适pH值有所不同，但通常在4.0-8.0之间。

在适宜的pH值范围内，霉菌的生长速度和产毒能力均会提高。

然而，过酸或过碱的环境会导致霉菌死亡或影响其生长和产毒能力。

五、氧气霉菌生长需要氧气，因此其生长环境需要有足够的氧气供应。

在缺氧条件下，霉菌的生长速度和产毒能力均会降低。

适量的氧气可以提高霉菌的生长速度和产毒能力，但过高的氧气浓度也可能对霉菌造成负面影响。

六、竞争在自然环境中，霉菌常常与其他微生物竞争生存空间和营养物质。

竞争可以影响霉菌的生长和产毒能力。

在竞争激烈的条件下，一些具有优势的微生物可能会抑制霉菌的生长和产毒。

七、毒素产生霉菌可以产生多种毒素，这些毒素对人类和动物健康具有潜在威胁。

毒素的产生通常与霉菌的生长条件有关，如营养物质供应、温度、湿度、pH值等。

了解不同霉菌产生的毒素及其性质对于评估其对人体和动物的危害具有重要意义。

总之，霉菌的生长和产毒条件受到多种因素的影响，包括营养需求、温度、湿度、pH值、氧气、竞争和毒素产生等。

食品卫生与安全之食品真菌中毒

• 碾轧法：适于大米、玉米等，可去除表面和胚中的绝大部分毒素。
• 加水搓洗法：大米加水搓洗4~5次可去大部分AFB1，淘洗若加0.5%小苏打，则可去除80%AFB1
• 植物油加碱炼法：AFB1在碱性条件下，内酯环结构受破坏，形成香豆素钠盐，溶于水，故可用水洗去。此法可使油脂中 AFB1含量降到标准含量以下，甚至不能检出。
3）AFT分类
其中AFB1毒性及危害性最大，因此，在食品卫生监测中以AFB1为污染指标。
4) 理化性质：
a．分子量： b．耐酸、耐热在280℃时，发生裂解
一般在烹调加工的温度下破坏很少！ c．怕碱 pH9-10迅速分解：
利用此性质可加碱去毒
d．溶解性：溶于脂肪及某些脂溶剂（氯仿、甲醇等）
主要存在于粮油及其制品中 e. 波长365nm紫外线上发荧光
• 环境湿度：相对湿度70%时能达到平衡水分的环境，真菌不能产毒
• 温度：一般霉菌产毒的温度，略低于最适宜温度。大多数霉菌的最适繁殖温度为25-35℃,小于0℃或大于40℃，产毒能力下降
• pH值：弱酸性为宜
• O2浓度：一般需氧，但毛霉、灰绿曲霉等厌氧
(四) 主要产毒霉菌种类
•曲霉属、青霉属、镰孢菌属
通过肝、肾解毒，由粪、尿排出
(二)其它霉菌毒素
镰孢菌毒素镰孢菌产生的有毒代谢产物食品卫生意义较密切有：单端孢霉烯族化合物（T-2毒素）玉米赤霉烯酮丁烯酸内酯
赤霉病麦中毒
➢赤霉病麦毒素主要有雪腐镰刀菌烯醇、镰刀菌烯酮-X、T2毒素等，均属于单端孢霉烯族化合物
➢潜伏期短，多在食后10~30分钟发病，主要症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻；头晕、头痛、手足发麻、四肢酸软、步态不稳，似醉酒状，又称“醉谷病”。可自愈

食品中霉菌的产毒条件

.食品中霉菌的产毒条件主要指基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通等情况1、基质：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。

但不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现霉菌以一定的菌种为主，如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率高，小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。

2、水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。

以最易受霉菌污染的粮食为例，粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。

食品中水分含量是影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的重要因素，但在这方面起作用的并非食品中全部水分含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活性。

3、湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。

例如相对湿度在80%以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相对湿度为80%-90%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；而相对湿度在90%以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、酵母霉）繁殖。

一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。

4、温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要的影响。

大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。

但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝镰刀菌和雪腐镰刀菌，最宜的产毒温度为0℃或-2——-7℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25-40℃。

5、通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧并可耐受高浓度二氧化碳。

如有侵权请联系告知删除，感谢你们的配合！精品。

食品的霉菌污染及控制

(霉变甘蔗)，造血(镰刀菌)等。
4
二、霉菌产毒的特点
1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，少数产毒霉菌只有一部分菌株可以产毒。
2）霉菌产毒具有可变性
3) 产毒的菌种所产生的霉菌毒素无严格
专一性 4）产毒霉菌产生毒素需一定条件。
5
产毒霉菌产生毒素需要的条件
可以产生毒素的真菌种类繁多，其代谢产物也多种多样，真菌是否产毒通常受以下因素的影响。 1、产毒真菌种类
碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。
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单端孢霉烯族化合物种类与毒性
种类：40余种毒性作用：
共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。
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几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性
A.T－2毒素：
急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症
主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。
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（一）黄曲霉毒素 (aflatoxin, AFT)
1. AFT 的来源 2. AF T的化学结构 3. AFT的理化性质 4. AFT 的毒性特点 5. AFT对食品的污染 6. 预防措施
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（1） AF 的来源
黄曲霉（Aspergillus flavus）
部分产毒
食品的霉菌污染
一、霉菌污染的特点二、霉菌产毒的特点三、引起食品腐败变质及产毒的霉菌四、主要的霉菌毒素五、霉菌及其毒素的食品卫生学意义
1
霉菌毒素（Mycotoxin）指少数霉菌在污染食品上繁殖所产生的有毒的次生代谢产物，它对人、畜引起损害。

食品微生物—霉菌

食品微生物—霉菌霉菌是一种常见的食品微生物，可以在食品中生长和繁殖，对食品的品质和安全性产生重要影响。

霉菌在食品中的生长和繁殖取决于多种因素，包括温度、湿度、食品成分等。

本文将介绍霉菌的生长特点、对食品的影响以及控制霉菌的方法。

霉菌是一种真菌，具有丝状菌丝，可以在固体或半固体培养基上生长。

霉菌的生长速度比细菌慢，但具有更强的耐受性，可以在广泛的温度和湿度条件下生长。

霉菌可以在食品中繁殖，并产生有毒的代谢产物，如黄曲霉素和伏马菌素等，对人类健康产生潜在威胁。

霉菌在食品中的生长和繁殖会对食品的品质和安全性产生重要影响。

霉菌的生长会改变食品的外观和口感，使其失去原有的营养价值和食用价值。

霉菌会产生有毒的代谢产物，对人体健康产生潜在威胁。

例如，黄曲霉素是一种致癌物质，长期食用含有黄曲霉素的食品会增加患癌症的风险。

霉菌还会导致食品变质和腐败，引发食品安全问题。

为了控制霉菌的生长和繁殖，可以采用以下方法：低温储存：低温可以抑制霉菌的生长和繁殖，因此可以将食品储存在低温下以延长保质期。

干燥：干燥可以降低食品的水分含量，从而抑制霉菌的生长和繁殖。

添加防腐剂：防腐剂可以抑制霉菌的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。

紫外线照射：紫外线可以杀死食品中的微生物，包括霉菌。

高压处理：高压可以破坏食品中的微生物细胞壁，从而抑制霉菌的生长和繁殖。

了解霉菌的生长特点和对食品的影响，采取有效的控制方法，有助于保障食品的安全性和品质。

在我们的日常生活中，微生物扮演着各种各样的角色。

它们既可以是人体中的有益菌，帮助我们消化食物，也可以是病原菌，导致各种疾病。

然而，在食品科学领域，微生物则有着更为特殊的地位。

它们不仅影响食品的品质和口感，还可能对人类的健康产生重要影响。

因此，了解食品中的微生物及其作用机理，对于我们合理选择和制备食品具有重要意义。

让我们来了解一下什么是食品微生物。

食品微生物学是一门研究食品中微生物的学科，它涉及到微生物的分类、特性、生长条件、与人类的关系等方面的内容。

食品中的霉菌污染

衣
5、几种主要的霉菌毒素
• 岛青霉类毒素 • 包括：黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等。 • 镰刀菌毒素 • 包括：单端孢霉素类、玉米赤霉烯酮和丁烯酸内酯等。 • 黄曲霉毒素 • 已分离鉴定出20余种异构体，其中最常见的包括B1、B2、 G1、G2、M1、M2。青
衣
岛青霉类毒素
• 岛青霉类毒素岛青霉类毒素是由岛青霉产生的代谢产物，黄天精、环氯素、岛青霉毒素、红天精等，岛青霉为青霉属。 • 国外报道的“黄变米”主要含有青霉属，最常分离的霉菌有黄绿青霉、岛青霉、和桔青霉等。“黄变米”是由于稻谷收割后，贮存中含水份过高，被霉菌污染后发生霉变所致，因青为霉变呈黄色，故称“黄变衣米”。
青衣
4、霉菌和霉菌毒素的卫生学意义
• 1、霉菌的污染度 • • 单位重量或容积的食品或100粒粮食上霉菌总数。 • • 2、霉菌菌相构成 • • 曲霉和青霉预示食品即将霉变；根霉和毛霉表示食品已经霉变。 • • 3、霉菌污染可使食品的食用价值降低，甚至不能食用； • 青 • 粮食是霉菌损害最严重的食品，霉菌毒素可引起人畜中毒。
• 预防措施 • 预防霉菌污染为根本措施：⑴降低温度；⑵降低粮食水分； ⑶通风干燥，控制环境湿度；⑷减少氧气含量；⑸减少粮粒损伤程度；⑹培育抗霉新品种。 • 去毒措施：⑴挑选霉粒；⑵碾压水洗；⑶油碱炼去毒；⑷ 油吸附（白陶土或活性炭）去毒；⑸紫外线照射去毒。 • 制定执行食品中最高容许量标准
青衣
青衣
2、霉菌产毒的特点
（1）同一产毒菌株的产毒能力具有可变性和易变性。（2）产毒菌种产生的毒素不具有严格的专一性。（3）产毒霉菌产生毒素需要一定的条件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是产毒的先决条件，而霉菌能否在食品上繁殖与食品的种类和环境因素等各方面的影响有关。

霉菌生长的环境要求及对食品的影响完整版

霉菌生长的环境要求及对食品的影响集团标准化办公室：[VV986T-J682P28-JP266L8-68PNN]霉菌生长的环境要求及对食品的影响一、针对于外部环境霉菌易产生地方和原因1、生产车间墙壁潮湿，在潮湿部位容易生长霉菌。

2、车间存在冷凝水的管路、墙壁等容易生长霉菌，3、空气中总是包含一定水蒸气，冷凝、液化通常是发生在车间中温度最低的部位，比如墙壁上温度低的部位，这是在这些温度低的部位，最容易产生霉菌。

4、车间里无法保证正常的换气，无法让车间保证在规定湿度情况下，容易生长霉菌。

5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。

6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。

7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。

如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。

8、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。

如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。

二、霉菌污染产品的条件影响霉菌生长繁殖及产毒的因素是很多的，与食品关系密切的有水份、温度、基质、通风等条件，为此，控制这些条件，可以对食品中霉菌分布及产毒造成很大的影响。

1、水份霉菌生长繁殖主要的条件之一是必须保持一定的水份，所以保持车间相对干燥很重要。

禁止水管冲地。

2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。

如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44-46℃，最适生长温度37℃左右。

但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。

3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，天然基质比人工培养基产毒为好。

霉菌产毒的条件

霉菌产毒的条件
霉菌产毒的条件主要包括以下几个方面：1.温度：霉菌产毒的温度范
围一般在20℃-30℃之间，其中以25℃为最适宜的温度。

当温度过高或过
低时，霉菌的生长速度会受到影响，从而影响其产毒能力。

2.湿度：霉菌
需要一定的湿度才能生长和繁殖，一般在相对湿度为70%-90%之间。

当湿
度过高时，霉菌的生长速度会加快，从而增加其产毒能力。

3.营养物质：
霉菌需要一定的营养物质才能生长和繁殖，如碳源、氮源、磷源等。

当营
养物质过多或过少时，都会影响霉菌的生长和产毒能力。

4.氧气：霉菌需
要氧气才能进行呼吸作用，从而产生能量和生长。

当氧气供应不足时，霉
菌的生长和产毒能力都会受到影响。

5.酸碱度：霉菌对酸碱度的适应范围
较广，但一般在pH值为5-8之间。

当酸碱度过高或过低时，都会影响霉
菌的生长和产毒能力。

综上所述，霉菌产毒的条件是一个相对复杂的系统，需要多个因素的综合作用才能实现。

因此，在食品加工和储存过程中，需
要注意控制温度、湿度、营养物质、氧气和酸碱度等因素，以减少霉菌的
生长和产毒能力，保障食品的安全。

霉菌毒素产生条件五要素

霉菌毒素产生条件五要素1原料生物性因素即大部分植物原料的生物学属性改变，或品系改良天然抗病力的下降，导致霉菌毒素的产生和污染。

例如玉米、小麦、燕麦、大麦、花生等最易滋生9～10种霉菌毒素;大米、高粱易滋生4～5种霉菌毒素;大豆、棉花等易滋生1～2种霉菌毒素。

目前我国主要种植的各种玉米尚无抗霉菌毒素品系。

2原料种植过程中的因素多大数谷物在田间种植期间如果遇到干旱、洪涝的恶劣气候均会产生霉菌毒素。

例如玉米在生长过程中要经历播种、分叶、拔节、抽雄、灌浆、乳熟、结实等不同阶段，尤其在后三个阶段期间非常容易因天气变化导致在田间发生霉变。

这也就是为什么人们根据毒素污染的阶段将霉菌毒素分为田间毒素和仓储毒素两类。

3原料收获过程中的因素谷物未完全成熟、机械磨损，昆虫鼠害损伤等均易造成霉菌毒素污染。

碎粒及其它谷物废料中的霉菌毒素是整粒谷物的30～500倍。

这主要是因为整粒谷物有起保护作用的外层果皮。

4饲料及原料生产储存过程中的因素值得注意的是，霉菌的孢子总是常规存在于饲料及原料之中，等待适宜温度和湿度，进而萌发并代谢出霉菌毒素。

因此在饲料及原料的生产加工和储存过程中对温度、湿度的控制尤其关键。

通常玉米的水分含量超过14%，饼粕类水分超过12%即非常容易产生霉菌毒素。

另外一个常知的因素温度也会让我们产生误解而犯下错误，大部分霉菌繁殖最佳温度是 25～35 ℃，但是人们忽略的是低温0～10℃同样会有霉菌的繁殖，例如黄曲霉毒素在潮热的环境下容易产生，而像呕吐毒素在0℃就可以产生，玉米赤霉烯酮在10℃时就可以产生。

因此产自于北方的谷物原料中一样经常含有霉菌毒素的污染，只是霉菌毒素的种类不同于来自南方的原料。

5饲料销售及使用过程中的因素饲料厂产品库内堆积、运输到养殖场的装载环节、养殖场的场内存放、畜舍饲喂系统的再污染等因素造成了霉菌毒素的二次污染问题，这也需要饲料生产企业和养殖企业共同重视。