食品中霉菌的产毒条件

食品中霉菌的产毒条件

主要指基质（食品）、水分、湿度、温度以及空气流通等情况

1、基质：霉菌在天然食品上比在人工合成的培养基上更易繁殖。但不同的霉菌菌种易在不同的食品中繁殖，即各种食品中出现霉菌以一定的菌种为主，如玉米与花生中黄曲霉及其毒素检出率高，小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主，青霉及其毒素主要在大米中出现。

2、水分：食品中的水分对霉菌的繁殖与产毒特别重要。以最易受霉菌污染的粮食为例，粮食水分为17%-18%是霉菌繁殖产毒的最佳条件。食品中水分含量是影响微生物相及其增殖以及食品腐败变质的重要因素，但在这方面起作用的并非食品中全部水分含量，而仅限于能供微生物利用的一部分水分，亦称为水分活性。

3、湿度：在不同的相对湿度中，易于繁殖的霉菌也不同。例如相对湿度在80%以下时，主要是干生性霉菌（灰绿曲霉、局限青霉、白曲霉）繁殖；相对湿度为80%-90%时，主要是中生性霉菌（大部分曲霉、青霉、镰刀菌属）繁殖；而相对湿度在90%以上时，主要为湿生性霉菌（毛霉、酵母霉）繁殖。一般在非密闭状态下，粮食中水分与环境相对湿度可逐渐达到平衡，在相对湿度为70%时粮食达到平衡水分的条件，霉菌即不能产毒。

4、温度：外界温度对霉菌的繁殖与产毒也有重要的影响。大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25-30℃，在0℃以下或30℃以上时，不能产毒或产毒能力减弱。但梨孢镰刀菌、尖孢镰刀菌、拟枝镰刀菌和雪腐镰刀菌，最宜的产毒温度为0℃或-2——-7℃；而毛霉、根霉、黑曲霉、烟曲霉繁殖的适宜温度为25-40℃。

5、通风情况：大部分霉菌繁殖和产毒需要有氧条件，但毛霉、庆绿曲霉是厌氧并可耐受高浓度二氧化碳。