食品物性学考试整理

1.什么是食品物性学，包含哪些内容?

通过学习食品物性学发现和其他课的区别，比如说和食品化学课（要了解）食品物性学是以食品（包括食品原料及中间产品）为研究对象，研究食品系统的物理结构、性质和变化及其机理的一门科学。

内容：食品的基本物理特征，食品的力学性质，食品的热学性质，食品的电磁性质，食品的色光学性质，食品的声学性质

2.食品的基本物理特性,计算方法?

形状，大小，密度，圆度，球度，面积和体积，粒度分布和测量，密度，孔隙率以及它们的计算方法【小的计算题】

P17表面积测量公式要知道；

密度公式，如何去求一个不规则形状物体的密度。

3.什么是流变力学?

研究应力-应变-时间，即研究材料受力后的变形、流动随时间的变化。

4.什么是食品的黏弹性?有哪些表现?举例子

定义：不论是承受载荷时，还是卸载后，材料的变形都与时间有关，或者会所变形是时间的函数，具有这种特征的材料，称为黏弹性材料。

举例：苹果果肉，马铃薯果肉，玉米粒角质胚乳，小麦粒淀粉胚乳（加载的同时立即产生弹性变形；随后，变形随着时间延长而逐渐增加，

但变形的速度却逐渐减小，取消载荷的同时，有一部分变形立即恢复，有

一部分则在载荷取消后随着时间的延长逐渐恢复；时间区域无穷大时，有

的材料仍保留一部分变形，有的材料则可全部恢复）

5.黏弹性的基本力学模型有哪些?各自有什么特点?

基本力学模型：虎克体（弹簧），圣维南体（摩擦块），牛顿体（阻尼器）

6.什么是应力松弛和蠕变?

应力松弛：是在材料所受的应变（或变形）不变时，其应力（或保持该变形所需的外力）随时间延长而逐渐减小的一种现象。（记住皮筋的例子）

蠕变：是在材料所受的力（或应力）不变时，材料的变形（或应变）随时间延长而不断增加的一种现象。当外力取消后，变形也不立即恢复，而是随时间延长而恢复。（记住挂面的例子）

7.应力松弛和蠕变模型的构建,能够绘出应力松弛和蠕变现象的力学模型和典

型实验曲线。

应力松弛：麦克斯韦模型。一个弹簧和一个阻尼器串联而成。

蠕变：开尔文模型。一个弹簧和一个阻尼器并联而成。

会描述一种黏弹性现象，去选择合适的元件去组成模型，模型构建出来后建立方程【模型推导计算题】；典型实验曲线：建完模型后，每一个受力阶段，应力与应变随着时间曲线如何变化，自己画下来，即给一个应力-时间曲线，对应画出应变-时间的曲线（课上曾练习过）

8.会分析黏弹性曲线。

有了上述曲线，可以分析各个受力阶段它的形变是怎么样的。

9.食品黏弹性测定的方法、特点和原理?

对于固体食品黏弹性：

质构仪（质地仪），利用质构仪可以测一些基本的力学特性参数（P48），

给出一幅图，能够找出来哪些点对应什么物理量

对于液体食品：除了黏弹性，还有黏性。

液体食品的黏弹性体现在:韦松堡效应，射流胀大效应，无管虹吸现象

【回答3种即可】

10.什么是牛顿流体,什么是非牛顿流体? 分类

流体流变行为服从牛顿黏性定律的，称为牛顿流体。

若液体物料的剪切力和剪速的关系曲线虽然通过坐标原点，但不是直线而为曲线，则这种液体或流体称为非牛顿流体。

11.非牛顿流体有哪些类型?各自特点是什么?与它们相关的食品有哪些?

假塑性流体：遇强则弱，遇弱则强。

流动状态方程中，当0

无屈服应力，应力应变曲线通过坐标原点；随着流速的增加，表观黏度减小。胀塑性流体：遇强则强，遇弱则弱。

流动状态方程中，当n>1时，即表观黏度随剪切应力或剪切速率的增大而增大，则称为胀塑性流体，也叫剪切增稠流体。

无屈服应力，应力应变曲线通过坐标原点；随着剪切流速增加，表观黏度增加。塑性流体：塑性流体是指流动特性曲线不通过原点的流动。食品溶液中，有许多在小的应力作用时并不发生流动，表现出如固体的弹性性质，当应力超过某一界限值时才开始流动。特点：有屈服应力，即应力应变曲线不通过坐标原点。

n=1：宾汉流体；n≠1：非宾汉流体

触变性流体：在一定剪速下，剪应力和黏度随剪力作用的时间增加而减小，即流动性增大。

胶变形流体：在一定剪速下，剪应力和黏度随剪力作用的时间增加而增加。

12.如何测定液态食品的黏度?

对于液体黏度方程的建立，是根据剪应力-剪切速率（即应力和应变变化率）

毛细管黏度计-原理-计算方法，旋转黏度计

13.什么是食品质地?它与食品品质有何关系?

定义：用机械的、触觉的方法或在适当条件下用视觉的、听觉的接收器可接受到的所有产品的机械的、几何的和表面的特性。

关系：视频之地被认为是最为重要的食品品质。

14.食品感官评价的意义和特点是什么?感官评价的类型?

意义：

特点：

感官评价类型包括两类：分析型，嗜好型

15.分析型感官评价对专家有什么要求?

对食品的各类特性（感觉内容）有分析和判断的能力

对食品各种特性有较高的感觉灵敏度（刺激阈值低）

对各种特性间的差别具有敏感的识别能力（识别阈小）

对特性量值的大小具有表达能力

对各种特性具有准确的语言描述能力

16.感官评价的流程和步骤?各步骤的目的和特点?（不单指质地评价）

选择评价员

评价员培训

建立试样的评定分等级标准

建立一张基本打分表

对不同检测食品建立各自的打分表

评价员打分

统计与分析

【讲一下感官评价的场地要求特点】：感官分析实验室一般包括：进行感官评价工作的检验区（感官评价独立小间）和用于制备评价样品的制备区，以及讨论、培训室。检验区应紧靠制备区。但两区应隔开。检验区的温度和湿度应是恒定和适宜的，尽量让评价员感觉舒适。一般要求评价员独立进行个人评价，设立检验隔挡。

17.感官质地剖面检验基本原理和步骤?

基本原理：感官质地剖满检验TPA属于分析型评价方法，归类于描述型分析法。

一般包括以下3个维度：可感知的质地特性：机械、几何、表面

强度：机械、几何、表面特性的程度

顺序：第一口咀嚼中、剩余阶段