地域饮食文化——台州

宁波大学答题纸

（2015—2016学年第二学期）

课号：134K05I01 课程名称：世界美食之旅改卷教师：

学号：151000466姓名：金芬芬得分：

地域饮食文化——台州

浅谈台州的饮食文化

【关键词】特色小吃；台州；饮食文化

一：台州饮食概述

饮食文化是指食物原料开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的风俗、传统、思想和哲学。

台州菜内涵厚实，民风浓郁，在漫长的历史岁月中逐渐形成了它独特的个性和风味。台州由于地理环境多样，区域间社会经济发展不平衡，物产资源不同，民俗风情、饮食习惯也有较大差异，因而构成了自然条件下的饮食口味之别，素有“十里不同风，百里不同味”之说，从而形成了具有“一方水土一方菜”的特点。台州菜由“海鲜菜”、“沿海平原风味菜”和“山区风味菜”三类菜肴所组成，“海鲜菜”在台州菜中占有重要的位置。还有最具饮食文化特色的风味小吃。

二：台州美食介绍

2.1 海鲜菜

台州厨师善于烹制各种海鲜菜肴，对各种海鲜从活养到烹调富有经验，活鱼现宰，海鲜现烹，极尽其味。台州人（特别是沿海、平原一带居民）喜欢海鲜菜肴，特别喜食有机物含量较高的近海滩涂小海鲜。“海鲜菜”的选料讲究原料鲜活、以当地海产品为主；口味上追求清鲜、纯正，保持和突出原料本身的鲜味；烹调以水为传热介质的红烧、煮、蒸等法为主；菜式主料突出，以保持主料的原状为主，自然大方。代表菜品有温岭的“家烧黄鱼”、“清烧鱼志鱼”，玉环的“清汤望潮”、“鱼皮馄饨”，椒江的“鲍汁海葵”、“原汁墨鱼”，路桥的“红烧水潺”、“油烹弹涂”，临海的“苔菜小白虾”、“淡菜炖肉”，三门的“酒煮青蟹”、“盐焗海蛏”等。

2.2 沿海平原风味菜

台州沿海平原一带经济较为发达，居民生活水平相对较好，对菜肴品质要求较高。“沿海平原风味菜”的选料讲究四季时鲜、精细柔嫩、当地特产，以河鲜、禽畜、地产蔬菜为主，兼有山珍、野味；口味上追求清鲜、爽嫩、纯正、原味；烹调以烧、煮、蒸、炖、焖、煸、炒等法为主；菜式自然大方、优雅得体、不拘定式。代表菜品有温岭的“家烧鲤鱼”、“石粘烤蛇”，玉环的“榴岛盘菜”、“文旦香乳肉”，椒江的“鸡汁川豆芽”、“姜汁炖蛋”，路桥的“兰花鲍汁白灵菇”、“挂霜荸荠圆”，临海的“红焖蹄膀”、“煲淋豆腐”，三门的“三套龙”、“炒老鸭”，黄岩的“桔乡马蹄爽”、“冰糖肉”等。

2.3山区风味菜

台州山区居民民风淳朴，秉承节俭美德，有喜食咸肉、笋咸、干货食物的习惯，对菜肴讲究经济实惠，重口味，轻形状色彩。菜肴朴实无华，富有乡土气息和地方特色。“山区风味菜”的选料以乡土特产为主；口味上注重咸鲜、原味、入味；烹调以炒、蒸、煮、炖、烧、炸等法为主；菜式主料突出、自然翔实、较为粗犷。代表菜品有仙居的“杨梅原汁三黄鸡”、“胖头乌糯饺”、“红烧永安溪鱼”、“家烧芥菜干”、“筒骨萝卜丝”等，天台的“笋茄烧肉”、“柴叶豆腐”、“烩蕨菜”、“炒九蒸干”、“三合大油泡”等，黄岩山区的“清蒸红芋头”、“烩红莳药”、“粉皮鱼头”、“红烧长潭鱼头”等。久负盛名的“仙居八大碗”、“天台国清素斋”、“天台十六会签”传统宴席是富具地方特色的乡土菜肴系列，有着悠久的历史，是当地人招待贵宾的佳肴。在农村“八大碗”至今还被用于婚宴、喜宴中。

2.4台州的点心小吃

台州的点心小吃比较出名，深受当地居民及海内外游客的青睐。

点心小吃一般可分为两大类：一是季节性的，如春节的粽子、元宵的糊糟羹,立夏的麦饼，端午节的食饼筒、粽子，中秋节的月饼，重阳节的重阳糕，冬至的冬至圆，四月八日的乌饭麻糍等。二是地方性的，如椒江的食饼筒、姜汤面、手打面、糖心糕、酒酿丸子、肉粥。黄岩的百合苔饼、马蹄酥、三鲜鱼饺、庆糕。路桥的豆沙麻糍卷、方糕、洋糕饼、甜羹。临海的鸡蛋麻糍、蛋肉麦饼、麦油脂、豆腐圆、鲜肉馄饨、麦虾、麻球、羊脚蹄、白塔火烧饼。温岭的生炒绿豆面、开花馒头、乌饭米团、糖麻糍。天台的饺饼筒、扁食、咸（甜）羹、肉丸糊麦饼、糯米蛋糕、十景糕、玉米糊啦呔、五味粥、油酥苔饼。仙居的菜肉麦饼、蜜汁红薯、乌糯糕、浇豆面、泡泡响。三门的麦焦、蒸包、糯米圆子炒米面、汤圆、芹菜饺子。玉环的文旦羹、三鲜鱼面、敲锅底。

台州的米制品也富有地方特色。如糕，就有年糕，梅花糕、糖心糕、庆糕、方糕、发糕、洋糕、炊糕、香糕、松糕、盏糕、麦糕、橘红糕、竹管糕、乌饭糕、糯米蛋糕、米浆糕、碗蒸糕、重阳糕、十景糕、绿豆糕、硬板糕等。糯米制品又有麻糍、蒸团、米擂、糯米圆子、糖团等。台州有些点心

小吃还都蕴涵着一个美好的传说（典故或趣谈）。有些点心小吃在多个县（市、区）民间都在制作，如天台、仙居、临海都有羊脚蹄、麦饼等，椒江、黄岩、路桥、温岭等地都有食饼筒、方糕、豆沙麻糍卷等，但在制作过程、用料、大小上都不一样，口味也有所区别。

台州的点心小吃有着“选料地产、注重材质、制作讲究，品种繁多、风味独特”的特色风格。

三：总结

台州饮食文化是一种广视野、深层次、多角度、高品位的悠久区域文化；是台州人民在生产和生活实践中，在食源开发、食具研制、食品调理、营养保健和饮食审美等方面创造、积累并影响周边地区的物质财富及精神财富。作为一个台州人，能够为大家介绍我们家乡的小吃，宣传台州的小食文化，让更多的人了解台州小吃文化，感到非常的自豪和荣幸。

【参考文献】

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