食品感官评定条件
食品感官品评方法和要求
“豆腐脑战争”
是淋上糖浆，还是浇上酱汁，一碗普通的豆腐脑，“吃”到了微博 上，变得“兹事体大”。甜咸之争最后已经上升为“派系斗争”， 博友互称“甜党”、“咸党”，有呼吁“双边会谈”的，也有声称 “拒绝妥协”的，两派笔伐，奇文倍出，战火不断升级。
“最贵鼻子”
英国最大奶酪生产商“威克农场”63岁首席奶酪质检师尼吉 尔·普利的鼻子，一直被威克农场的老板认为是该农场奶酪生 意蒸蒸日上的秘诀之一。
普利的鼻子能够分辨出最细微的奶酪香味和各种气味区别，经 他的鼻子品评出来的优等奶酪，投放到市场后总是深受消费者 的喜爱和欢迎。为了保护普利这只至关紧要的鼻子，威克农场 的老板日前决定在英国伦敦劳埃德保险市场为普利的鼻子投保 500万英镑，从而使普利的鼻子成了世界上“最昂贵的鼻子”。
润豆花于无形”。
2、常用的感官评定实验方法
差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验
成对比较检验法
二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验法 五中取二检验法
成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法
通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对某特性的要求，如对
成对比较的两种形式
差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同
定向成对比较（单边检验）
知道两种样品在某一特定感官属性上存 在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考 虑差异的方向性
食品感官评定
4种基本味道：甜、酸、苦、咸五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味觉感觉是由感官产生的，具有如下属性：人的感觉可以反映外界事物的属性，感官是感觉事物的必要条件；人的感觉不只反映外界事物的属性，也反映人体自身活动和舒适情况；感觉虽然是低级的反映形式，但它是一切高级复杂心理的基础和前提；感觉的敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。
感官具有的共同特征是：①对周围的环境和机体内部的化学和物理变化非常敏感；②一种感官只能接受和识别一种刺激；③只有刺激量达到一定程度才能对感官产生作用；④某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳（适应）现象，感觉灵敏度下降；⑤心理作用对感官识别刺激有很大的影响；⑥不同感官在接受信息时，会相互影响。
感觉阈值：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度。
感觉阈值既有绝对感觉阈值，又有差别敏感阈值。
食品感官的基本规律：适应现象、对比现象、协同效应和掩蔽现象、变调现象影响味觉的因素：呈味物质的水溶性、介质、温度、不同味道本身的感受时间不同、身体状况嗅觉的生理特点：（1）嗅觉对气味的适应性嗅觉适应会产生3种反应：①从施加刺激到嗅觉疲劳，嗅感减弱到消失有一定的时间间隔；②在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；③嗅觉对某种刺激产生疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。
（2）嗅味的相互影响当两种或两种以上的气味混合到一起时，可能产生下列结果：气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，从而无法辨认混合前的气味；产生中和作用；混合中某种气味被压制而其他的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；混合后保留部分原来的气味特性，同时又产生一种或者几种新的气味。
（3）不愉快气味的掩盖各种气味之间存在掩蔽现象。
（4）嗅觉的敏感性人的嗅觉相当敏锐，可感觉到一些浓度很低的嗅感物质，这点超过化学分析中仪器方法测量的灵敏度。
常见食品的感官评定(食品感官评定课件)
（4）滋味检验
· 良质鲜乳： 具有鲜乳独具的纯香味 ，滋味可口而稍甜 ，无 其他任何异味
· 次质鲜乳：有微酸味 ，轻微异味 · 劣质鲜乳： 有酸味 、咸味 、苦味等。
· 调味品类感官评定要点
· 香： 质量好的茶叶 ， 一般都香味纯正 ， 浸人心脾。
· 味： 指茶水的滋味 ， 新茶汤色澄清而香气足 、陈茶则 汤色变褐 、香味差。
· 形： 茶叶的外形 ， 质量好的茶叶外形均匀一致 ，所含 碎茶和杂质少 ， 茶叶保管的好坏将直接影响茶水的滋 味 。茶叶一般用保鲜袋密封放入冰箱。
· 茶叶的感官评定应用举例—绿茶的感官评定
· 变质猪肉： 组织失去弹性 ，手指按压后不能复原。
（4） 脂肪
· 新鲜猪肉： 脂肪呈白色 ， 具有光泽 ，有时呈肌肉红色， 柔软而富于弹性
· 次鲜猪肉： 脂肪呈灰色 ，无光泽 ，容易粘手 ， 略带油 脂酸败味
· 变质猪肉： 脂肪表面污秽 ，有粘液 ， 淡绿色 ，脂肪组 织软 ，有酸败味
（ 5） 肉汤
· 植物油料的感官评定主要是依据其色泽 、组织状态 、 水分 、气味和滋味几项指标 。评定方式是通过眼观籽 粒饱满程度 、颜色 、光泽 、杂志 、霉变 、虫蚀 、成熟 度等 ， 借助牙齿咬合 、手指按捏 、声响和感觉来判断 其水分大小 ， 此外就是鼻嗅气味 、 口尝滋味 ， 以感知 是否有异味。
· 植物油脂的质量优劣 ，在感官评定上也可归纳为色泽 、 气味 、滋味等几项 ， 再结合透明度 、水分含量 、杂质 沉淀物等情况进行综合判断 。其中眼观油脂色泽是否 正常 ， 有无杂质或沉淀物 ， 鼻嗅是否有霉 、焦 、酸败 味 ， 口尝是否有苦 、辣及其它异味等。
第3章食品感官鉴评的条件
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（2）噪声
感官评定试验区尽可能无噪声，无干扰， 并且力求周围区域保持安静或者将噪声降 至最低。
试验期间应控制噪声。 推荐使用防噪声装置。
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（3）气味
试验区应清除异味，可安装带有活性炭过滤器的换 气系统，需要时也可利用形成正压的方式减少外界 气味的侵入。
X 27
训练的内容
① 感官分析技术培训（认识感官特性，接受感 官刺激的方法，感官检验设备使用）；
② 感官分析方法培训（差别检验，标度使用， 设计和使用描述词）；
③ 产品知识培训（讲解生产过程或参观工厂）。
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4、考核
考核是检验候选评价员操作的正确性、稳定性 和一致性。
正确性，考察每个候选评价员是否能正确地评 价样品。
样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样 品，试验器皿和用具。
根据需要还可配备一定的厨房用具和办公 用具。
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3、样品制备区工作人员
样品制备区的工作人员(实验员)应是经过适 当训练，具有常规化学实验室工作能力，熟 悉食品感官鉴评有关要求和规定的人员。
工作人员最好是专职固定的。 未经训练的临时人员不适合作样品制备区的
稳定性，考察每个候选评价员对同一组样品先 后评价的再现程度。
一致性，考察各候选评价员之间是否掌握同一 标准作出一致的评价。
被选择作为适合一种目的的评价员不必要求他 能适合于其他目的，不适合于某种目的的评价 员也不一定不适合于从事其他目的的评价。
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第二节 食品感官鉴评的环境条件
环境条件对食品感官鉴评的影响体现在： 对鉴评人员心理和生理上的影响； 对样品品质的影响。
食品感官评定
绪论1.食品感官评定是食品分析的一种。
食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口2.对食品营养成分分析（一般成分的分析）食品中污染物的分析食品分析食品辅助材料及添加剂的分析感官评定3.感官评定的定义传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较）弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学包括: (1) 以人的感官测定物的特性(2) 从物料来获知人的特性4.食品感官评定的定义通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。
克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。
--- 客观的、有统计意义、结果可重复注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价5.食品感官评定的发展简史引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物7.食品感官评定的意义现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。
如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。
其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。
8.食品感官评定主要应用于以下几个方面新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。
质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。
食品感官评价食品感官评定
3.6、影响味觉的因素
呈味物质的结构； 温度：甜、酸最佳感觉温度35～50℃、咸18～35℃、苦10℃； 介质：介质的粘度； 身体状态：疾病和营养状况、饥饿和睡眠、年龄和性别。
3.7、味感的识别与衡量技术
是指味的定性与定量鉴别，如识别各种味道的标准液，一般要求室温，漱口水要用制作标准 液的水溶液，小口吸吮样品（15ml左右），接触到舌各部位，停留3 秒左右，吐入废液桶，清水 淑口，等待15～60秒，再品尝下一样品。
食品感官评价食品感官评定
一、外 观 (appearance) 物质或物体的所有外部可见特性。
1. 颜色 Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。
可见光范围：380nm～780nm 红橙黄绿青 蓝 紫
700 620 580 510 490 470 400（nm）
2. 大小和形状 食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等。
2、触觉
触觉分两种感受：触感和动感 触感：触摸的感觉和皮肤上的感觉，感受冷、
热、光滑、粗糙、弹性等； 动感：深层压力的感觉，感受重量、硬度、
黏性等。
3、味觉
3.1、味觉的产生 可溶性呈味物质 →味蕾（味细胞） →感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
味蕾：味觉的感受器，是由大约30～50个 细胞聚集成簇形成的分层小球；主 要分布在舌头表面、上颚的粘液中 和喉咙周围。
香气:由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受; 味道:由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受; 三叉神经感:也叫化学感觉,是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感.
五、声音 （voice) 听觉系统感受到的食品发出的声响。 声音特性包括：
音调—声音的频率,单位赫兹 HZ; 音量—声音的强度,单位分贝dB; 持续性—声音随时间的持续程度。
食品感官评定的条件
控制
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送
食品感官评价是以人的感觉ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
备、室内设施必须用无味或阻味材料制成； 准备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不
会流入实验区； 准备区应常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、
烤箱、储藏柜、微波炉。
四、办公室
要求 设施
五、辅助区
休息室 更衣室 盥洗室
第二节 样品的制备和呈送
样品是感官评价的受体，样品制备的方式及 制备好的样品呈送至评价员的方式，对感官评价 试验能否获得准确而可靠的结果有重要影响。
在样品制备中要达到均一的目的，除精心选择适当 的制备方式以减少出现特性差别的机会外，还应选 择一定的方法以掩盖样品间的某些明显的差别。
对不希望出现差别的特性，采用不同方法消除样品 间该特性上的差别。
KJ02食品感官评价条件课件
（2）光线与照明
光线对感官品评实验有一定的影响，检验区的 照明应是可调的、无影的和均匀的，并有足够的 亮度。
（3）噪音与振动
感官品评实验要求品评人员平心静气状态，实 验室应远离噪音与振动源；避开大楼门厅、楼梯、 走廊等；品评实验时更应保持安静。
（4）颜色
检验区墙壁和内部设施的颜色应为中性色，推 荐使用乳白色或中性浅灰色。
果酱 28g
淡饼干
室温
糖浆 28g
华夫饼干
32℃
奶油沙司 28g
蔬菜
室温
卤汁 28g
土豆泥
60~65 ℃
酒精 5ml 酒精/蒸馏水=4：1 室温
热咖啡 56g 加入适量奶、糖 65~71 ℃
（三）参与感官品评的人员类型与要求
• 准备人员 • 评价指导员 • 品评人员 • 统计人员
1、评价指导员
• 对于食品感官评定工作，评价指导员是工作成败的关键。 • 作为评价指导员须具备的条件为
4、样品的编号： 数字、字母或数字加字母。 随机编号原则：
数字编号一般采用三位随机数 字母编号要避免按顺序编写，编号的关键是不带有 任何相关信息。 同次试验编号位数应该一致。 同一个样品应编多个不同的号码。 同一个品评员拿到的样品不能有相同的编号
5、样品的摆放顺序：
呈送给品评员的样品应该在每个位置出现机率相同， 一般可采用圆形摆放。
2、评价员
人员类型 （1）消费者型：未经过品评训练的消费者。 （2）实验分析型：具有一定经验，甚至经过一定品
评训练的人员。 ①无经验型：未经过筛选和训练。 ②经验型：经过筛选并具有一定差别分辨能力的
感官品评人员。 ③训练型：从经验型品评员中进一步筛选和训练
后的感官品评试验人员。 ④专家型：专门从事产品质量评估和控制的人员。
食品感官评定的要素组成分析
食品感官评定的要素组成分析食品感官评定的要素组成食品感官评定是指在一定条件下人们根据一定的目的和经验使用各种感官对食品所进行的感官检查和评价。
食品感官评定的过程包括视觉检查、嗅觉检查、味觉检查、触觉检查、听觉检查、品尝、观察、注意力集中程度等几个方面，通常将这些组合起来称为感官评定法。
而且从不同角度分类又可分为多种食品感官评定法，具体如下表：食品感官评定要素感官评定指标感官评定要素视觉(观察)视觉感官检查评定应选择外观正常或异常的样品作为评定对象。
视觉检查评定要求无任何缺陷和变形，色泽均匀，清晰度高，着色牢固。
触觉(touch)触觉感官检查评定要求具有一定硬度和弹性，手感适当;形态正常，棱角清楚，光洁度好，无裂缝，缺口;不松散，无膨胀，无破碎;温度适当，手感不冷不热。
气味(闻)嗅觉感官检查评定要求具有原有风味，原料种类相同，风味纯正，无异味，香气浓郁，刺激性小，颜色正常，不过度发酵，异臭，有害物质少，挥发油少，产生的异味小于允许限值，香精和添加剂的使用符合规定。
口感(品尝)口感感官检查评定要求具有原有风味，能有效地辨别出食品本身特有的滋味和气味，风味及气味持久，回味长，舌头对每一种味道都能准确判断并说出特征来，且能形容其优劣，无明显缺陷，无异味。
注意力集中程度检查要求能够较长时间集中注意力观察和评定，维持至少15分钟。
嗅觉检查要求嗅觉正常。
感官评定工作的基本要求有两点： 1、可以在单位时间内同时进行多个项目的感官检查评价， 2、允许使用简单仪器。
食品感官评定主要根据客观检查、综合评价来鉴别、检验、评定食品品质的好坏，评定范围很广，所以，检查评定内容较多，涉及到的知识较多，需要较强的分析综合能力。
从感官评定的任务来看，一般是按照所评定食品的特性及其食用场合或目的来进行，其中应该考虑的要素有感官评定方法，如何建立评定实验室，感官评定员的资格要求，感官评定程序，感官评定方案，感官评定记录的填写与审核等。
食品感官评定
第一章绪论1. 什么是食品感官评价？感官评价是用于唤起（组织）、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法。
该定义已被食品技术专家协会接受和认可。
食品感官评价的四个要素：■组织（唤起）：在品评的整个过程中，使用恰当的品评表和提示语，唤醒品评人员的某种注意力，从而得到相对应的噪声影响最小的感知。
■测量：感官分析是一门定量的科学，通过采集数据，在产品性质和人的感知之间建立合理的、特定的联系。
感官方法主要来自行为学研究的方法，是通过观察和测量人的反应的方式。
■分析：适当的数据分析是感官检验的重要部分，通常使用的是实验设计和数理统计分析的有效组合，以便使各种复杂的影响因素最小化，体现出品评结果的科学可靠性。
■解释（结论）：感官分析专家不仅仅只是为了得到实验结果，而是必须对结果给出科学的解释和合理的措施。
是基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。
食品感官评价的研究内容（1）以人的感官测定物品的特性分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。
（2）以物品的特性来获知人的特性或感受嗜好型：对食品感官质量特性的分析。
它以食品为工具，来测定人的感官特性。
食品感官评定的一般程序：项目目标的确定——实验目标的确定——样品的筛选——实验设计——实验的实施——分析数据——解释结果2. 为什么要发展感官评价？传统意义上的感官评价（感官鉴别）的弊端：（1）由鉴评专家担任鉴评员，人数少，不易召集。
（2）每个人的感觉灵敏度、嗜好和评判标准有差异。
（3）受生理、外界环境条件的影响。
（4）受人主观因素的影响（感情倾向和利益冲突）。
积累的某一方面的专家的评价结果；同时引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，有效避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷。
※为什么需要食品感官分析？■产品的接受性是产品市场成功的首要条件；■没有任何仪器能够完全替代人类感官；■感官品评渗透在企业运行的各个环节；■必须从简单的品评走向科学的品评■品牌规模化与市场激烈竞争，感官品质需求的激变，带来食品科学与工程的永恒挑战3.学科的历史演变感官评定的起源很久远。
[原创]感官评定试验的基本要求
![[原创]感官评定试验的基本要求](https://img.taocdn.com/s3/m/fb3bb66e178884868762caaedd3383c4bb4cb46b.png)
第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。
客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。
它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。
一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。
感官评定实验室设有专用的独立试验小区，评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。
作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。
2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。
3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。
4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。
（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面积大，有时不能实现，有时也无此必要。
在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。
食品感官评定的环境要求
微气候又称工作环境的气象条件，由 气温、湿度、气流速度（风速）和热辐 射构成。
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微气候的组成
1、温度 当气温到达25℃以上时，人体皮肤温度开始 升高；30℃左右时，开始烦闷、心慌意乱。 在低温条件下，人脑内高能磷酸化合物的代 谢降低，并可导致神经兴奋性与传导能力减 弱，出现痛觉迟钝和嗜睡状态。
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（4）采光与照明
· 电气照明分为一般照明、局部照明和混 合照明。
· 食品感官评价要求较高照明并对照射方 向有特殊要求，因此一般采用混合照明。 感官评价室应设置可以调节照度、颜色 和照射角度的光源。
· 食品感官评价各房间的照度
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二、样品制备（准备）区及要求
1.制备区应紧靠试验区，其内部布局应合理，并 有余地，空气应流通，能快速排除异味。
2、湿度 高温高湿时，人体散热困难；低温高湿中人 会感到更加寒冷。
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微气候的组成
3、气流速度
空气的流动可促使人体散热。高温时，促使 人体从外界吸收更多的热；寒冷时，使人感 到更加寒冷，特别在低温高湿时，若气流速 度大，则会使人因散热过多而冻伤。 4、热辐射
如何两种不同温度的物体之间，都有热辐射 存在，热量总是从温度较高的物体向较低的 物体辐射的，直至两物体的温度相平衡。
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四、环境噪声
4、对心血管系统的影响
噪声对心血管系统功能的影响表现为心跳过速、 心律不齐、心电图改变、高血压以及末梢血 管收缩、供血较少等。
5、对消化系统的影响
长期处在噪声环境中，会使胃的正常活动受到 抑制。
6、对心理状态的影响
噪声会引起烦躁、焦虑、厌恶、生气等不良心
理情绪。
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第二节 感官评定对环境的一般要求
7食品感官评定的条件(场地篇)
4）载体应该容易得到，这样可以保证试验结 果的重现性；
5）载体的最主要特点在于具有适宜的物质特 性，并使它发挥应有的作用，样品与载体在 唾液作用下同样溶解或互溶，载体温度与样 品品尝温度不能冲突。
4、换气速度
感官分析的环境必须无味！ 有些食品本身有挥发性气味，感官 评定人员工作时也会呼出一些气体。因 此对检验区应考虑有足够的换气速度， 以保证空气清新。以半分钟左右置换一 次室内空气为宜。
5、光线和照明
光线不适当直接影响评定人员对色泽的判 定。 光源较暗、晃动都会造成眼睛的疲劳；
视野的外周过亮时，眼易疲劳。 应避免明暗对比太大， 否则视点移动时，眼球需 要进行明暗调节，很容易 疲劳。
清洗时应小心清洗干净，并用不会给器皿留 下毛屑的布或毛巾擦拭干净，以免影响下次使用。
器皿通常采用玻璃、陶瓷或不锈钢制的比较
合适，但清洗比较麻烦， 可采用一次性塑或纸塑
杯、盘等来代替。
最好不要用塑料制品，因为塑料制品会带有
一定的气味，木质品由于多孔，易吸水、吸油，
一般也不使用。
二、样品的编码和呈送
样品在其它感官质量上的差别会造成对所 要评价特性的影响，甚至会使评定结果完全失 去意义。
因此，为达到均一的目的，需要选 择适当的制备方式,以减少出现特性差别 的机会，还应选择一定的方法以掩盖样 品间的某些明显的差别。 对不希望出现差别的特性，采用不 同方法消除样品间该特性上的差别。
2、样品量
（1）感官评定人员一次试验所能评定的样品个数 （2）提供给每个评定人员供分析用的样品量 由于物理、心理因素，提供给评价员的试 验样品量，对他们的判断会产生很大影响。因此 要根据样品品质、试验目的制备恰当的样品量。
食品感官评定
食品感官评定
注意事项：请根据您对各项指标的感受，对食品进行评定，并在相应的选项上打勾。
1. 外观：
- [ ] 颜色正常且自然
- [ ] 外观整齐、结构完整
- [ ] 表面光滑、无变形
- [ ] 无明显可见异物
2. 气味：
- [ ] 清香宜人
- [ ] 香气浓郁
- [ ] 无异味
- [ ] 无霉味或其他刺激性气味
3. 味道：
- [ ] 鲜美可口
- [ ] 味道适中
- [ ] 与描述相符
- [ ] 无苦、酸、咸、辣过度
4. 质地：
- [ ] 柔软且易咀嚼
- [ ] 质地细腻顺滑
- [ ] 有适当的酥脆感
- [ ] 无粘性或异物感
5. 口感：
- [ ] 清爽可口
- [ ] 滋味醇厚
- [ ] 良好的口感平衡
- [ ] 无异物或颗粒感
6. 综合评定：
- [ ] 品质优异
- [ ] 性价比高
- [ ] 符合个人口味
- [ ] 合乎卫生要求
请在每个项目后打勾表示您对食品的感受。
食品感官评价方法
食品感官评价方法
食品感官评价方法是用来评估食品的品质、口感和饮食习惯的方法。
常见的食品感官评价方法包括以下几种：
1. 外观评价：通过观察食品的外观特征，如颜色、形状、大小和表面质地等，来评估其吸引力和美感。
2. 嗅觉评价：通过闻食品的气味来评估其香气、气味强度和异味等，帮助判断食品的新鲜度和特殊气味是否存在。
3. 味觉评价：通过品尝食品来评估其味道的好坏、口感和滋味等，对食品的五种基本味道（甜、咸、酸、苦、鲜）进行评估，以及其他特殊口味。
4. 口感评价：通过品尝食品时对其口感特点进行评估，如口感的柔软度、咀嚼度、细腻度等，用以评估食品的质地和口感。
5. 食用适宜性评价：评估食品是否符合消费者的偏好和饮食习惯，例如对于不同年龄、性别、文化背景和地域的消费者而言，食品的食用适宜性会有所不同。
6. 综合评价：综合考虑以上各个方面的评估结果，对食品的品质进行综合评价，给出总体评价和建议。
这些食品感官评价方法可以通过专业人员的专业技能进行评估，也可以通过消费者的主观感受和意见进行评估，以提供更准确和全面的食品评价结果。
食品感官检验：食品感官检验的基本条件
（一）一般要求 食品感官检验实验室应建立在环境清净、 交通方便的地方，周围不应该有外来气味或噪 声。设计感官分析实验室时，一般要考虑的条
件有：噪声、振动、室温、湿度、色彩、气味
、气压等，针对检查对象及种类，还需做适合
各自对象的特殊要求。
第二章 食品感官检验的基本条件
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
3．颜色
感官评定室的天花板、地板、墙壁、门窗 、桌椅和照明光的色彩对人的心理和生理记忆 试料的色彩都有影响。 检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为
中性色，以免影响检验样品。推荐使用乳白色
或中性浅灰色。
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
2．光线和照明 照明对感官检验特别是颜色检验非常重要 。检验区的照明应是可调控的、无影的和均匀 的，并且有足够的亮度以利于评价。桌面上的 照度应有300～500 lx，推荐的灯的色温为 6500K。在做消费者检验时，灯光应与消费者 家中的照明相似。
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
若隔挡是沿着试验区和制备区的隔挡设立的，则应在隔挡中 的墙上开一窗口以传递样品，窗口应带有滑动门或其他装置以 能快速的紧密关闭(图A7)。
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
第二章 食品感官检验的基本条件
第一节 食品感官检验实验室
（2）换气速度 有些食品本身带有挥发性气味， 加上试验人员的活动，加重了室内空气的污染， 试验区内应有足够的换气，换气速度以半分钟左 右置换一次室内空气为宜。 （3）空气的纯净度 检验区应安装带有过滤器的 空调，用以清除异味。允许在检验区增大一定大 气压强以减少外界气味的侵入。检验区的建筑材 料和内部设施均应无味，不吸附和不散发气味。
食品感官分析的基本条件
食品感官分析的基本条件
• 3、办公室 • 办公室是感官评价中从事文案工作的场所，应靠
近检验区并与之隔开。 • （1）大小 • （2）设施 • （3）辅助区
食品感官分析的基本条件
第二节 样品的制备
• 一、样品制备的要求
• （一）样品的均一性
• 样品的均一性指的是每份样品的重量、外观、颜色、温度、 形态等各项特性都完全一致。
阻味材料； • ④ 制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、
微波炉和储藏柜等。
食品感官分析的基本条件
• （2）制备区的工作人员 • 经过适当的训练；具备常规化学实验室的工作能力； • 能够实现实验室的各种操作条件的控制和精确的样品
制备； • 熟悉食品感官评定有关要求和规定； • 最好是专职固定工作人员。
• 三、感官分析评价员的类型
• 1、专家型 • 2、消费者型 • 3、无经验型 • 4、有经验型 • 5、训练型
食品感官分析的基本条件
• 2、感官能力筛选测试 • （1）测试材料 • （2）测试难度 • （3）测试人数 • （4）测试时间
食品感官分析的基本条件
• 3、筛选试验 • （1） 感官灵敏度的测试 • ① 匹配检验 ； ②区别检验； ③ 排序和分级检验。 • （2） 表达能力的测试 • ①区别能力测试； ② 描述能力测试。 • （3）筛选过程中应该注意的问题 • 4、选拔 • 按照既定的规则选拔评价员。
食品感官分析的基本条件
• （三）不能直接感官分析的样品制备
食品感官分析的基本条件
• 载体必须使样品的特性得以充分体现，具体要求如下： • （1）在口中能同样均匀分散样品； • （2）没有强的风味，不能影响样品性质，载体风味与样
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第二节 食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面， 即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质 的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感 官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品 质量的影响着手。
食品感官评定条件
一、食品感官分析实验室的设置
食品感官评定条件
安装检验隔档的目的 防止评价员之间的影响。
安装检验隔档的数目 不少于3个，一般5-10个。
检验隔档设置
食品感官评定条件
检验隔档的内部设施 工作台、座椅、水池、痰盂； 带盖的漱口杯、漱口剂； 计算机； 信号系统等； 传递样品的窗口及其设施。
食品感官评定条件
食品感官评定条件
食品感官评定条件
（一）、检验区环境条件
检验室内的微气候指试验区工作环 境内的气象条件。
包括温度、湿度、换气速度和空气 纯净程度。
食品感官评定条件
温度和湿度：温度和湿度对感官评价人员的喜好 和味觉有一定影响。在试验区内最好有空气调节 装置，使试验区内温度恒定在20~24℃左右，湿度 保持在45%~55%左右。
食品感官评定条件
影响感官评价的三变量
感官评价室 ➢ 评价室的环境、灯光、室内空气、样品制 备所、入口和出口；
样品 ➢ 所使用的器具、样品筛选、制备、计数、 编号及提供的方式；
感官评价员 ➢ 感官评价员评定被测样品时所使用的方法 步骤。
食品感官评定条件
第一节 食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
等
食品感官评定条件
食品感官评价的程序
感官实验室的建立 评价员的筛选和培训 样品的制备 感官分析方法的选择和数据处理
食品感官评定条件
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室 检验环境和条件不符合检验要求 评价员不具备检验资格 检验方法不规范 主观因素影响分析结果 样品未按要求制备 检验结果未进行数据统计 报告不规范，用语不准确
以保证任何时候进行试验都有适当的光照。 ➢ 人工照明选择日光灯或白炽灯均可； ➢ 检验区的照明设施应是可调控的、无影的、均匀的和可选
择的，并有足够的亮度用于评价； ➢ 大多数感官评价试验只要求试验区有200～400lx光亮的自
然光即可满足；评价桌上方一般700～800lx； ➢ 消费者检验时，照明应雷同家中的； ➢ 特殊目的检验使用专用照明。调光器、彩色光源、滤光器、
食品感感官评定条件
二、检验区环境条件
食品感官评价室由两个基本部分组成：试验区和样品 制备区。
试验区是感官评价人员进行感官试验的场所，通常由多个隔 开的评价小间构成。评价小间面积很小（0.9m×0.9m）， 只能容纳一名感官评价人员在内独自进行感官评价试验。评 价小间内带有供评价员使用的工作台和座椅，工作台上应配 备漱口用的清水和吐液用的容器，最好配备固定的水龙头和 漱口池。
GB/T 13868-1992 感官分析 建立感官分析实 验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988
食品感官评定条件
供个人或小组进行感官评价工作的检验区； 用于制备评价样品的样品制备区； 办公室； 更衣室和盥洗室； 供给品贮藏室； 评价员休息室。
食品感官评定条件
感官分析实验室平面图
第二章 食品感官评定条件
食品感官评定条件
内容
食品感官评价的规则与程序 食品感官评价的环境条件 评价样品的制备和呈送 食品感官评价人员的筛选与训练 食品感官评价的组织和管理
食品感官评定条件
食品感官评价是以人的感觉为基础，通 过感官评价食品的各种属性后，再经统 计分析而获得客观结果的试验方法。
黑光灯、单一光源
食品感官评定条件
安全措施 ➢ 通风橱； ➢ 化学药品专用清洗点； ➢ 防火设备； ➢ 安全出口标志等。
食品感官评定条件
（二）、检验隔档（评价间）
一个可滑动的键盘托底；一个位于显示器支架下的开口；一个带小脚轮的机箱底座；一 面镜子；两个带开关的日光灯；一根大毛巾杆；一个白色水池；一个红外感应水龙头。
食品感官评价过程中，其结果受客观条 件和主观条件的影响。
食品感官评定条件
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样 品的制备，主观条件则涉及到参与感官评价试验 人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是 食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果 的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中，经过精心制 备所试样品和参与试验的评价员的密切配合，才 能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
检验隔档的尺寸
食品感官评定条件
检验隔档的照明 可调控的、无影的和均匀的，并有足够的亮度， 推荐等的色温为6500K； 调光器、彩色光源、滤色器、单一光源等。
样品制备区是准备感官评价试验样品的场所。该区域应靠近 试验区，但又要避免评价人员进入试验区时经过制备区看到 所制备的各种样品和嗅到气味后产生的影响，也应该防止制 备样品时的气味传入试验区。
食品感官评定条件
试验区和样品制备区在感官评价 室内的布置有各种类型。
常见形式是试验区和样品制备区 布置在同一个大房间内，以评价 小间的隔板将试验区和样品制备 区分隔开。试验区和制备区从不 同的路径进入，而制备好的样品 只能通过评价小间隔板上带活动 门的窗口送入评价小间工作台。
《感官分析方法总论》（GB 10220-1988） 《感官分析术语》（GB/T 10221-1998） 感官分析的各种方法（GB/T 12310~12316-1990） 感官分析评价员的培训与考核（GB/T 14195-1993） 建立感官分析实验室的一般导则（GB/T 13868-1992）
噪声：控制噪声，防噪声设备。 气味：清除异味（材料、设施、用具等），换气
系统，必要时正压。 颜色：乳白色或中性浅灰色。
食品感官评定条件
照明：光线的明暗决定视觉的灵敏性，不适当的光 线会直接影响感官评价人员对样品色泽的评价。
➢ 包括所有房间的普通照明及评价间的特殊照明； ➢ 通常感官评价室都采用自然光线和人工照明相结合的方式，