食品防腐剂讲义
食品添加剂之防腐剂大学高校食品专业课件
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第四节 防腐剂的研究进展与展望
发展趋势
1. 是由毒性较高向毒性更低、更安全方向发展。 2. 是由化学合成食品防腐剂向天然食品防腐剂方向发展。 3. 是由单项防腐向广谱防腐方向发展。 4. 是由苛刻的使用环境向方便使用方向发展。 5. 是较高价格的天然食品防腐剂向较低价格方向发展。
这些物质一般安全
件下才有效,所以 ② 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐 , 又 性较好,能满足人
称这一类为酸型防 称尼泊金酯类。包括:对羟基苯甲 们对食品越来越高
腐剂,是目前食品 酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟 的要求。
中最常用的防腐剂。 基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯
③ 对羟基苯甲酸丁酯的抑菌能力最强。
其他化学防腐剂
• 溶菌酶是采用生物工程技术进行克隆、提取而制 取,它是一种天然酶,安全绿色的添加剂。
• 从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基 酸残基构成的单一肽链。它富含碱性氨基酸,有4 对二硫键维持酶构型,是一种碱性蛋白质,其N端 为赖氨酸,C端为亮氨酸。
第三节 食品防腐剂的合理使用及注意事项
I. 在防腐剂的使用中,除保证其发挥应有的功能和作用外,更重要的是应保证 食品的卫生安全。
香辛料提取物
香辛料中含有酚类和精油(萜类),其提取物作为天然 防腐剂,不仅能够改变鲜肉良好的感官品质、独特的风 味,还具有抑菌作用。
• 溶菌酶(lysozyme)又称胞壁质酶(muramidase )或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶(N-acetylmuramide glycanohydrlase),是一种能水解致病菌中黏多糖 的碱性酶。
第三章 食品防腐剂
食品防腐剂的概念
防腐剂:防止食品腐败变质,延长食品保质 期的物质。是一类以保持食品原有性质和营 养价值为目的的食品添加剂。
食品防腐剂讲课文档
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• 6、总体抗菌作用较苯甲酸、山梨酸要强。 • 7、水中的溶解度小 • 8、单页,共33页。
第16页,共33页。
式中R分别为: ─CH3
甲基(甲酯)
─CH2CH3
乙基(乙酯)
─(CH2)2CH3
丙基(丙酯)
(4)食品加工工艺的影响:
1、水分含量 低水分活度,如脱水食品、高盐、高糖的食品或冻结
食品,防腐剂的量可相应减少。 2、热处理
热杀菌时,加入防腐剂,可缩短杀菌时间。例如56℃时,使
酵母营养细胞减少到1/10需要180min,若加入0.01%的对羟 基苯甲酸丁酯,缩短48min;加入0.5%,只需4min。 3、食品染菌程度 大部分防腐剂杀菌作用很小,只有抑菌作用。若食品带 菌过多,微生物基数大,尽管生长受到抑制,增值的绝 对量仍很大。加工过程需严格的卫生管理。
第二十一页,共33页。
第21页,共33页。
作为防霉剂、果蔬保鲜剂的化学防腐剂
• 乙氧基喹啉
• 仲丁胺(2-AB,又名2-氨基丁烷)
对多种真菌具有抗菌活性,可以用来处理果品蔬菜。
1975年,FAO和WHO推荐将2-AB用于柑橘的采
后防腐保鲜,并指出对控制苹果、梨、桃及香 蕉的采后病害同样有效。
第二十二页,共33页。
我用国 甲目酯前、乙仅酯限和─C─H((CCHH3)2)C3HC3H3
丙酯
─CH2CH(CH3)CH3
异丙基(异丙酯) 丁基(丁酯)
异丁基(异丁酯)
─(CH2)6CH3
庚基(庚酯)
第十七页,共33页。
第17页,共33页。
五、脱氢醋酸
• 一、特点:
1、有较强的抗细菌能力,抗霉菌和酵母菌尤强。
《食品防腐剂》课件
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食品防腐剂的安全性
01
符合国家标准的食品防腐剂是安全的
我国对食品防腐剂的生产和使用有严格的规定,只有符合国家标准的食
品防腐剂才是安全的。
02
合理使用食品防腐剂是必要的
在某些情况下,合理使用食品防腐剂是必要的,如罐头、果汁等需要长
期保存的食品,如果不添加防腐剂,很容易发生腐败变质。
03
消费者应选择符合标准的食品
满足特殊食品需求
对于一些特殊食品,如罐头、腌制 品等,食品防腐剂是必不可少的, 能够保证食品的品质和口感。
食品防腐剂在家庭烹饪中的应用
防止食品变质
在家庭烹饪中,食品防腐剂可以 防止食品变质,如加入盐、糖、
醋等可以抑制细菌生长。
保持食品新鲜
在保存食品时,加入适量的食品 防腐剂可以保持食品的新鲜度和 口感,如用保鲜膜或保鲜盒保存
和剂量,提高其安全性和有效性。
开发新型食品防腐剂
02
随着科技的发展,开发新型、高效、安全的食品防腐剂是未来的重要方向。严格控制食品防腐剂的残留量
03
为确保食品防腐剂的安全性,应严格控制其在食品中的残留量
,避免对人体健康造成潜在危害。
加强食品防腐剂的监管和管理
完善食品防腐剂的法律法规
制定更加严格的法律法规,规范食品防腐剂的使用和管理。
消费者在购买食品时,应选择符合国家标准的食品,避免购买添加过量
或非法添加物的食品。
03
食品防腐剂的使用情况
食品防腐剂在食品工业中的应用
延长食品保质期
食品防腐剂能够抑制微生物的生 长,从而延长食品的保质期,保
证食品质量和安全。
方便食品加工
在食品加工过程中,食品防腐剂可 以起到稳定食品的作用,如防止食 品发酵、防止食品氧化等。
食品添加剂模块二食品防腐剂文档【共42张PPT】
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将鱼精蛋白和其它药剂并用,(如与山梨酸并用)增强复合抗菌效 果。
3.溶菌酶
是一种水解酶,球状、碱性蛋白质。
(1)性状 白色结晶,易溶于水,较稳定,最适宜pH=6~7、50℃。
(2)性能 能催化细菌壁多糖水解,引起溶菌现象。
对羟基苯甲酸丙酯的使用范围和最大使用量与对羟基苯甲酸
乙酯相同。如:果酱(罐头除外)0.25(以对羟基苯甲酸计, g/kg)。
3.对羟基苯甲酸丁酯
CH3
(1)性状 无色或白色晶粉,无臭HO,难溶于水CO,O-C易H2-C溶H 于乙醇。
分子式C11H14O3,结构式:
CH3
(2)性能 对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。 (3)毒性 对羟基苯甲酸丁酯 > 对羟基苯甲酸丙酯、乙酯。 (4)应用 按《食品添加剂使用标准》(GB 2760- )。
按我国食品添加剂使用卫生标准(GB2760- )。
目前还没有将抗菌植物列为食品防腐剂,主要还是 应用研究。
二、动物中的抗菌物
1.壳聚糖 (3)抗菌能力 其未电离的分子决定,pH=4~8抗菌效果好。
(3)抗菌能力 其未电离的分子决定,pH=4~8抗菌效果好。
2、鱼精蛋白 (5)防止抗性菌株的出现。
(3)防护型杀菌剂 有硼砂、硫酸钠、邻苯酚钠(SOPP)、抑菌灵等。 (2)吸氧剂 亚硫酸氢盐、抗坏血酸、-些金属如铁粉等。
如抑菌唑主要用于柑橘,对青霉菌孢子的形成有抑制作用。
3、溶菌酶 利用微生物之间的寄生、拮抗作用生物防治,比化学防腐剂处理更安全、有效。
或干扰微生物体的酶系,破坏其正常代谢,抑制酶活性。
食品防腐剂PPT课件
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食品的水分活度要适应微生物的生长。
渗透压
• 三、食品防腐剂的作用 • 食品防腐剂是用于防止食品因微生物引起 的变质,提高食品保存性能,延长食品保 质期而使用的食品添加剂。 • 杀菌剂 • 防腐剂
目前中国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。据调查常 见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。可归为以下几 大类:
• 丙酸钙,对光和热稳定,易溶于水、不溶于乙醇, 易吸潮。其防腐性能及用量与丙酸钠相同。可补 充食品中的钙质。
• 四、对羟基苯甲酸酯 • 对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯,对霉菌、 酵母菌有抗菌作用,且正丁酯>正丙酯> 乙酯。由于在对位上引入烷基,防腐效果 优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸 钠的1/10。抑菌效力受pH值影响不大,p H值4~8范围中都有良好效果。缺点是水 溶性较差,常需用醇类溶解后使用。果汁、 果酱最大使用量:0.1~0.2克/公斤。饮料 最大使用量:0.01克/公斤。
双乙酸
低毒
015
4.57
霉菌
第三节天然防腐剂
⑴乳酸链球菌素50年代,英国aplin & barrett公司研制
又名乳链菌素、尼生素(Nisin)、乳酸菌素,是某些乳酸链 球菌产生的多肽物质。MW: 3354.25 ①产品成分: 乳酸链球菌素和氯化钠、脱脂乳粉 白色粉末,略带咸味。在酸性条件下稳定
第四章食品防腐剂
第一节食品防腐与食品防腐剂
• • • • 一、食品的腐败变质 食品本身 环境因素 微生物
• 肉制品:氨、硫化物、硫醇
• 油脂:低分子醛、酮、特殊刺激性 • 碳水化合物:醇、醛、二氧化碳
• 二、影响食品微生物繁殖的原因
食品的营养成分要适应微生物的生长。 食品的酸碱度要适应微生物的生长。 食品的温度要适应微生物的生长。
食品防腐剂PPT课件
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23
几类防腐剂的比较
名称 毒性 ADI(mg/kg) 适宜pH 突出抑菌谱
苯甲酸 低毒 05
2.54 酵母
山梨酸 无毒 025
36 霉菌/酵母
丙酸钠 相对无毒 GRAS
68
霉菌
脱氢乙酸 低毒 GRAS
38
霉菌/酵母
双乙酸 低毒 015
4.57
霉菌
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ24
通过以上的对比,我们不难发现,不论在防腐的功效方面还是 安全方面,山梨酸类的防腐剂始终要比其他的几种要更好更出色。 所以,山梨酸类的防腐剂肯定会成为一种最重要的防腐剂。
腐剂与作用迅速但耐久性的防腐剂配合使用,也能增强防腐剂的效
果。金属盐中有些对防腐剂有抗拒作用。如氧化钙能轻微地削弱山
梨酸、苯甲酸的抗菌效果。
26
③:防腐剂的使用时间。同种防腐剂因加入场合和时间不同,效果 可能不同。一定要首先保证食品本身处于良好的卫生条件下,并将 防腐剂的加入时间放在细菌的诱导期。如果细菌的增殖进入对数期, 则防腐剂的效果就不好。防腐剂一般要早加入,加入得早,效果好, 用量也少。食品染菌情况越严重,则防腐剂效果越差,如果食品已 经变质,任何防腐剂也不可逆转。
天然防腐剂,通常是从动物、植物和微生物的代谢产物中 提取。如乳酸链球菌素,是从乳酸链球菌的代谢产物中提取 得到的一种多肽物质,多肽可在机体内降解为各种氨基酸。
3
防腐剂是否对人体有害?
由于目前使用的防腐剂大多是人工合成的,超标准使用会对人体 造成一定损害,如引发肠胃炎等疾病且长期食用亚硝酸盐超标的酸 奶还会对肝、肾等人体重要器官带来危害甚至引起癌症。
②:防腐剂的配合使用。各种防腐剂都有一定的作用范围,没有一
《食品防腐剂》PPT课件
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(1)与食品本身的性质和贮藏条件有密切有关 (2)具备显著的杀菌或抑菌功能,但不影响人体的生理功能 (3)在规定使用范围内,对人体没有毒害或毒性极小
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5
3、影响因素与防腐效果
⑴配合杀菌与包装 ⑵分散均匀 ⑶选择适宜酸度、转化使用形式
⑷复合使用
整理课件ppt
6
三、防腐原理及作用机理
因此,我国对防腐剂的使用有着严格的规定,明确防 腐剂应该符合以下标准:
1、合理使用对人体健康无害; 2、不影响消化道菌群; 3、在消化道内可降解为食物的正常成分; 4、不影响药物抗菌素的使用; 5、对食品热处理时不产生有害成分。
整理课件ppt
4
二、使用条件
1.抑菌谱 --抑制微生物种类范围,抑菌能力
第二章 防腐剂 Preservatives
内容
一、防腐剂 二、使用条件
三、防腐原理及作用机理 四、防腐剂类型 五、常用防腐剂
整理课件ppt
1
一、防腐剂
1、防腐剂- -为防治加工食品、水果、蔬菜腐败变质,
使用的化学物质。
食品防腐剂就是防止食品在存储、流通 过程中由微生物繁殖引起的腐败、变质, 延长食用价值的可食用的添加剂。
2.5~ 4.0
• 山梨酸
3.0~ 6.5
• 丙酸
2.5~ 5.0金酯
3.0~ 9.0
• 亚硫酸盐
2.5~ 5.0
• 亚硝酸盐
4.0~ 5.5
整理课件ppt
10
六、常用防腐剂
1.苯甲酸及其盐
①分子结构:Ar-COOH;MW:122.13
O OH
②溶解度:0.34g(50)/100ml;46g(1.3)/100ml(乙醇)
第二章 食品防腐剂课件
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(2)防腐性能
①苯甲酸为一元芳香羧酸,酸性较弱, 其25%饱和水溶液的pH值为2.8,其抑菌效力
随介质的酸度增高而增强。
②在碱性介质中失去杀菌作用,pH为
3.5时,0.125%的溶液在1h内可杀死葡萄球菌 和其他菌;pH值为4.5时对一般菌类的抑制最 小浓度为0.1%,pH值为5时,即使5%的溶液, 杀菌效果也不可靠,其防腐的最适pH值为 2.5~4.0。
四、食品防腐剂的作用机理
1、对微生物细胞膜产生一定效应
破坏微生物细胞膜的结构或者改变细胞膜的 通透性,使微生物体内的酶类和代谢产物逸出细胞 外,导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活。
2、与微生物的酶作用 如与酶的巯基作用,破坏多种含硫蛋白酶的
活性,干扰微生物体内的正常代谢,从而影响其
空气中微挥发,于100℃左右升华,能与水汽同
时挥发;
③化学性质稳定,有吸湿性;
④在常温下难溶于水,0.34g/100ml(25℃)。
溶于热水,4.55g/100ml(90℃),也溶于乙醇、氯 仿、乙醚、丙酮、二氧化碳和挥发性油中,微溶 于己烷; ⑤苯甲酸的相对密度1.316,溶点121.7℃,沸 点249.2 ℃。
3、生物防腐剂
如乳酸链球菌素,溶菌酶等。这些物 质在体内可以分解成营养物质,安全性很 高,有很好的发展前景。
如含硫的亚硫酸盐,焦亚硫酸盐,游 离氯和次氯酸盐等。这些无机盐防腐剂一 般归类为漂白剂。
4、无机盐防腐剂
目前世界各国用于食品防腐剂的药剂 种类很多。 对它们的要求是:符合卫生标准,与 食品不发生化学反应,防腐败效果好,对 人体正常功能无影响,此外还要求使用方 便,价格便宜。
正常的生长和繁殖。通常防腐剂作用于微生物的
《食品防腐剂》课件
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如何选择安全的食品防腐剂
1 研究常见防腐剂
2 选择天然防腐剂
了解常用食品防腐剂的优势、缺点和安全性。
优先选择天然食品防腐剂,如醋酸、柠檬酸 和维生素C。
3 遵循食品标签
仔细阅读食品标签,了解添加剂的使用和添 加量。
4 保持适度摄入
不滥用食品防腐剂,合理多样摄入,控制摄 入量。
食品防腐剂的未来发展趋势
苏打灰
常用于糕点和面包,但过量摄 入可能导致胃肠不适。
亚硝酸盐
用于肉制品的防腐,但过量摄 入可能增加癌症和心血管疾病 的风险。
食品添加剂法规和标识
1
法规制定
政府制定了严格的Biblioteka 规来监管食品添加剂的使用和标识。2
标签指示
食品添加剂必须在产品标签上明确标示,以便消费者知情。
3
安全审查
各国食品安全机构对食品添加剂进行安全性评估和审查。
《食品防腐剂》PPT课件
食品防腐剂是指用于保护食物不被微生物、氧化和酶分解而腐败的化学物质 或物质组合。
食品防腐剂的定义
食品防腐剂是指能够延长食品保质期并防止其腐败的物质。
食品防腐剂的分类
天然防腐剂
来自天然植物和动物的物质,如醋酸、柠檬酸和维生素C。
化学防腐剂
人工合成的物质,如苏打灰和硫酸盐。
生物防腐剂
技术创新
科技的发展将带来更安全、更有 效的食品防腐剂。
可持续农业
发展可持续的农业系统可以减少 对食品防腐剂的需求。
健康饮食趋势
消费者对健康食品的需求将促使 发展更自然的食品防腐方法。
来自微生物的物质,如乳酸菌。
食品防腐剂的功能
1 抑制微生物生长
通过破坏微生物的细胞结构或抑制其生长,防止食品腐败。
食品防腐剂ppt课件
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• 二氧化氯
• 红黄色有强烈刺激性臭味气体:11℃时凝聚成红 棕色液体,-59℃时凝结成橙红色晶体。
• 液体二氧化氯
• 【溶解情况】
•
易溶于水,遇水分解,容易和水发生化学反
应(水溶液中的亚氯酸和氯酸只占溶质的2%);
在水中的溶解度是氯的5-8倍。溶于碱溶液而生成
亚氯酸盐和氯酸盐。
•
水中溶解度:20℃时0.8g/100ml
23
• 1.广谱性:能杀死病毒、细菌、原生生物、藻类、 真菌和各种孢子及孢子形成的菌体;
•
2.高效:0.1ppm下即可杀灭所有细菌繁殖体
和许多致病菌,50ppm可完全杀灭细菌繁殖体、
肝炎病毒、噬菌体和细菌芽孢;
•
3.受温度和氨影响小:在低温和较高温度下
杀菌效力基本一致;
•
4. PH适用范围广:能在PH2—10范围内保持
很高的杀菌效率;
•
5.安全无残留:不与有机物发生氯代反应,
不产生三致物质和其它有毒物质;
•
6.对人体无刺激等优点:低于500ppm时,其
影响可以忽略,100ppm以下对人没任何影响;
24
25
26
后面内容直接删除就行 资料可以编辑修改使用 资料可以编辑修改使用
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主要经营:网络软件设计、图文设计制作、发布广 告等 公司秉着以优质的服务对待每一位客户,做到让客 户满意!
13
五、脱氢乙酸 dehydroacetic acid(DHA)
①分子结构: C8H8O4;MW: 168.14,白色Байду номын сангаас末状
②溶解度:酸不溶水,2.9g/100mL(乙醇);钠盐33g/100mL (水) ③添加形式:脱氢乙酸 ;脱氢乙酸 钠
了解食品中的防腐剂及其风险培训课件

食品中防腐剂的检测与控制
检测方法
化学分析法
通过化学手段对食品中的防腐剂 进行定性和定量分析,包括薄层 色谱法、气相色谱法、高效液相
色谱法等。
微生物检测法
利用微生物对防腐剂的敏感性和特 异性进行检测,如细菌抑制法、发 光菌检测法等。
酶联免疫法
利用酶标记的抗体与防腐剂抗原的 特异性反应,通过酶催化底物显色 反应进行检测。
使用进行严格的管理和控制。
监管政策
制定严格的食品安全法规
政府应制定严格的食品安全法规,明确食品中防腐剂的使用种类 和限量,规范食品添加剂的生产和使用。
加强食品安全监管
政府应加强食品安全监管,对食品添加剂的生产、使用和销售等环 节进行全面监督和管理。
提高公众食品安全意识
政府和社会应加强食品安全宣传教育,提高公众对食品安全的认识 和意识,引导消费者合理选择食品。
食品防腐剂的作用
01 延长食品保质期
通过抑制或杀灭引起食品腐败的微生物,使食品 在储存、运输和销售过程中不易变质。
02 确保食品安全
防止食品受到微生物污染,降低食物中毒的风险 。
03 提高食品品质
保持食品原有的口感、色泽和风味,提高消费者 的购买意愿。
02
食品防腐剂的风险
对人体的影响
01
02
03
控制措施
严格控制防腐剂的使用种类和限量
01
根据食品安全法规,严格限制食品中防腐剂的使用种类和限量
,禁止使用对人体有害的防腐剂。
加强生产过程中的卫生控制
02
通过加强生产过程中的卫生控制,减少食品中微生物的数量,
从而减少防腐剂的使用量。
建立完善的食品质量安全管理体系
03
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第一章食品防腐剂第一节食品防腐剂的基本种类目前只批准三十二种允许使用的食物防腐剂,归为以下几大类(一)食物防腐剂的分类⑴苯甲酸及其钠盐:未电离时苯甲酸抗菌作用较强,而且最适pH 为2.5-4.0,适合于酸性食品。
苯甲酸钠的水溶性好,在酸性食品中可转变为苯甲酸。
苯甲酸主要抑制酵母和细菌,对霉菌的作用不大。
白色颗粒或结晶粉末,无臭或略带安息香的气味。
防腐机理:苯甲酸钠亲油性大,易穿透细胞膜进入细胞体内,干扰细胞膜的通透性,抑制细胞膜对氨基酸的吸收,并抑制细胞的呼吸酶系的活性,从而达到防腐的目的。
其防腐最佳PH为2.5-4.0,在PH5.0以上的产品中,杀菌效果不是很理想。
因为其安全性只相当于山梨酸钾的1/40,日本已全面取缔其在食品中的应用。
⑵对羟基苯甲酸脂类(尼泊金酯类):产品有对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯、丁酯等。
其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。
我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。
日本使用最多的是对羟基苯甲酸丁酯。
尼泊金酯类防腐机理是:破坏微生物的细胞膜,使细胞内的蛋白质变性,并能抑制细胞的呼吸酶系的活性。
尼泊金酯的抗菌活性成分主要是分子态起作用,由于其分子中内的羟基已被酯化,不再电离,PH值为8时仍有60%的分子存在。
因此尼泊金酯在PH4—8时的范围内均有良好的效果。
不随PH值的变化而变化,性能稳定且毒性低于苯甲酸。
是一种广谱型防腐剂。
由于尼泊金酯类难溶于水,所以使用时先溶于乙醇中。
为更好地发挥防腐剂作用,最好将两种以上的该酯类混合使用。
对羟基苯甲酸乙酯一般用于水果饮料中,对羟基苯甲酸丙酯一般用于水果饮料中。
⑶山梨酸及其盐类:要用于抑制霉菌和酵母生长,随pH 的降低山梨酸的抑菌效果增强,一般<6.5,未电离时抑菌效果好。
⑷丙酸盐:丙酸盐的抑菌谱较窄,主要作用于霉菌,对细菌作用有限,对酵母无作用,所以丙酸言常用做面包发酵和乳酪制造的抑菌剂。
在同一剂量下丙酸钙抑制霉菌的效果比丙酸钠好,但会影响面包的膨松性,实际常用钠盐。
丙酸盐pH 越小抑菌效果越好,一般pH<5.5。
⑸双乙酸钠:是一种常用于酱菜类的防腐剂,安全、无毒,有很好的防腐效果,在人体内最终分解产物为水和二氧化碳。
对黑根菌、黄曲霉、李斯特菌等抑制效果明显。
在酱菜类中用0.2%的双乙酸钠和0.1%的山梨酸钾复配使用在酱菜产品中,有很好的保鲜效果.(6)脱氢乙酸及其钠盐:脱氢乙酸及其钠盐均为白色或浅黄色结晶状粉末,对光和热稳定,在水溶液中降解为醋酸,对人体无毒。
是一种广谱型防腐剂,对食品中的细菌、霉菌、酵母菌有着较强抑制作用。
广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
(7)生物防腐剂:尤其以乳酸链球菌素和那他霉素为代表的系列产品(二)防腐剂的定义(1)广义的防腐剂广义的防腐剂还包括具有防腐作用的调料如食盐、糖、醋、香辛料等,以及那些不直接加入食品,而在贮藏过程中应用的消毒剂和防霉剂等。
(2)狭义的防腐剂狭义的防腐剂是指的直接加入到食品中,为防止食品腐败、变质、延长食品保存期、抑制食品中微生物繁殖的物质。
但食品中具有同样作用的调味品如食盐、糖、醋、香辛料等不包括在内。
(三)食品防腐剂与杀菌剂的区别(1)防腐剂与杀菌剂的区别A.防腐剂是以破坏微生物或抑制微生物生长与活动来起作用的,杀菌剂是致死生长着的微生物,两者在微生物死亡率方面是有区别的。
通常,加大防腐剂的用量到一定浓度,可以使其具有杀菌剂的作用。
反之,减少杀菌剂的用量,也可以使其成为防腐剂。
B.防腐剂强调的是对食品中微生物生长繁殖的长期抑制效果,要求广谱抑菌,一般是通过防腐挑战实验来评价。
杀菌剂强调的是短时间内的杀灭效果,主要是通过测定短时间内(1-30分钟)对微生物的杀灭率和保持效果等来评价。
(2)杀菌剂按照氧化还原作用分类(1)氧化型杀菌剂的种类和特性氧化型杀菌剂包括过氧化物和氯制剂两类。
在食品保藏中常用的有过氧化氢、过氧乙酸、臭氧、氯、漂白粉、漂白精以及其他的氧化型杀菌剂。
氧化型杀菌剂使用时应注意以下事项:过氧化物和氯制剂都是以分解产生的新生态氧或游离氯进行杀菌消毒的。
这两种气体对人体的皮肤、呼吸道粘膜和眼睛有强烈地刺激作用和氧化腐蚀性,要求操作人员加强劳动保护,配戴口罩、手套和防护眼睛,以保障人体健康与安全。
(2)还原型杀菌剂的种类和特性还原型防腐剂主要是亚硫酸及其盐类,国内外食品贮藏中常用的品种有二氧化硫、无水亚硫酸钠、亚硫酸钠、保险粉和焦亚硫酸钠等。
还原型杀菌剂使用时应注意以下事项:亚硫酸及其盐类的水溶液在放置过程中容易分解逸散二氧化硫而失效,所以应现用现配制。
在实际应用中,需根据不同食品的杀菌要求和各亚硫酸杀菌剂的有效二氧化硫含量确定杀菌剂用量及溶液浓度,并严格控制食品中的二氧化硫残留量标准,以保证食品的卫生安全性。
(四)影响防腐剂抑菌作用的因素(1)产品的PH值大多数的防腐剂都容易在酸性和中性的环境中发挥其效能,在碱性环境中效力显著减低,甚至失效, PH值还影响防腐剂分子的存在形式(离子态或分子态),许多有机类的防腐剂通常以分子态时,才容易通过微生物细胞膜的脂质层发挥作用。
(2)吸附作用悬浮于介质中的固体粒子,有较大的比表面,从而与防腐剂之间存在吸附作用,引起部分防腐剂的损失。
(3)相分配在乳化体系中,微生物会被吸附在相的界面,并在水相中自由活动,水相中富集的营养物质会影响微生物的生长与繁殖。
因此,防腐剂在水相和油相的溶解度及其在两相的分配系数,对防腐剂的防腐作用有很重要的影响。
一般来说,防腐剂应有较高的水溶解度和较低的油溶解度,即有较适宜的油-水分配系数。
(4)部分物质的拮抗作用在食品配方中,各类乳化剂与防腐剂之间的增溶作用会影响到防腐剂的活性。
在增溶作用下,防腐剂进入乳化剂形成的球型或层型的胶胞中,使水相防腐剂的浓度降低。
在临界胶束浓度以下时,防腐剂保持其活性。
在临界胶束浓度以上时,其活性降低。
此时,可以采取增加防腐剂用量的方法,或者是添加丙二醇、甘油等可改善防腐剂相分配系数的物质,以提高水相中可利用的防腐剂浓度。
(5)包装容器的影响包装容器的样式及材质,对产品的防腐也具有一定的影响。
密封不严的容器,会造成易挥发性防腐剂的损失或外界污染物的入侵。
(6)防腐剂的变质某些防腐剂在光照下会分解,某些防腐剂加热到一定温度时也会分解。
(7)微生物的初始污染程度当原料污染严重时,防腐剂先期杀死大量的菌体,会“消耗”一部分防腐剂。
然而更重要的是,许多微生物在大量繁殖时,能分泌出一种类似蛋白质的物质,把菌体包裹起来,起到“抵御”外来化学物理因素的损害。
(五)防腐剂的作用机理①能使微生物的蛋白质凝固或变性,从而干扰其生长和繁殖。
②防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。
由于能破坏或损伤细胞壁,或能干扰细胞壁合成的机理,致使胞内物质外泄,或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统,从而具有抗微生物的作用。
③作用于遗传物质或遗传微粒结构,进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等。
④作用于微生物体内的酶系,抑制酶的活性,干扰其正常代谢。
第二节天然防腐剂简介天然防腐剂也称天然有机防腐剂,是由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质,经人工提取或者加工而成为食品防腐剂。
此类防腐剂为天然物质,有的本身就是食品的组分,故对人体无毒害,并能增进食品的风味品质,因而是一类有发展前景的食品防腐剂。
如酒精、有机酸、甲壳素和壳聚糖或某些细菌分泌的抗菌素等都能对食品起到一定的防腐保藏作用。
来源于微生物与动物的天然防腐剂(1)乳酸链球菌素nisin乳酸链球菌素是一种抑菌性多肽,乳酸链球菌素是最初于1928年被发现,当时发现隔夜的用来做干酪的牛奶会产生一种抑菌物质,从而抑制添加到牛奶中的干酪菌种。
进一步的研究表明,牛奶中污染了一种乳酸链球菌,这种乳酸菌能产生名叫乳酸链球菌素的抑菌性多肽。
乳酸链球菌素能有效抑制多种革兰氏阳性菌,特别是像梭状芽孢杆菌和芽孢杆菌之类的、能耐受巴氏灭菌的细菌。
乳酸链球菌素对革兰氏阴性菌以及酵母霉菌无效。
20世纪50年代的深入研究使之被开发成食品保鲜剂,并于60年代初由英国Apiln&Barrett公司(现已合并到丹尼斯克公司)开始商业化生产尼萨普林乳酸链球菌素制剂。
尼生除了能延长货架期外,还能抑制引起食物中毒的革兰氏阳性菌,如李氏单核杆菌和蜡样芽孢杆菌。
食品中使用尼生后,能够允许一定程度的贮存温度变化而不致影响其货架期及安全性;在某些情况下,还可能降低热处理条件、减低其他防腐剂的用量,这样,食品更安全、更美味可口。
尼生在易感染乳酸菌的低pH食品中效果非常好。
这些腐败性乳酸菌对乳酸链球菌素非常敏感,尼生能延缓食品产酸、保证其良好风味和货架期。
由于酵母对乳酸链球菌素不敏感,这样乳酸链球菌素能用以抑制用酵母发酵的食品中的乳酸菌杂菌、而不致影响发酵过程。
各种研究表明乳酸链球菌素没有毒性,乳酸链球菌素制剂在超过60多个国家中被批准为食品防腐剂,其中欧盟规定其编号为E234,美国认定其为公认安全物质(GRAS)。
在中国,乳酸链球菌素被批准用于罐头食品、植物蛋白食品、乳制品、肉制品。
使用尼生不会影响食品风味,并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。
(2)纳他霉素纳他霉素于1955年最先从南非纳塔尔省的土壤中的放线菌培养物的滤液中分离出来。
纳他霉素在很低的浓度(1~15ppm)下就能抑制酵母和霉菌,但对细菌没有作用。
它能专性抑制真菌,是因为它能与真菌细胞膜上的麦角甾醇以及其他甾醇基团结合。
而麦角甾醇是所有真菌细胞膜中的重要成分,在细菌细胞膜中并不存在。
纳他霉素的主要用途是干酪及干制香肠表面。
食用时可用其水悬浮液浸泡、喷洒或挂膜。
该悬浮液也可用在塑料性挂膜里。
霉克对果汁、酸奶、各种果汁和浆果、焙烤食品、农家干酪和发酵酒的保鲜也很有效。
霉克能有效杀灭酵母和霉菌、并抑制真菌毒素产生,而山梨酸钾只能延缓酵母和霉菌生长、且不能抑制真菌毒素产生。
使用霉克能延长货架期、防止酵母霉菌引起的腐败;还能减少食品因发霉退货的风险、保护生产商的声誉。
霉克中的纳他霉素在有效抑菌浓度下对食品发酵和熟化没有影响。
使用霉克不会影响食品风味,并且满足客户对天然保鲜剂的需求、并取代或部分取代化学防腐剂。
纳他霉素在超过40多个国家中被批准为食品防腐剂,其中欧盟规定其编号为E235,美国认定其可安全用于食品。
在中国,纳他霉素被批准用于乳酪、肉制品、广式月饼、糕点、果汁原浆表面、沙酱、发酵酒。
目前市场上出现的BATA MAXTM霉克是纳他霉素制剂,由纳他霉素与乳糖按1:1比例混合制得。
霉克是一种高效防腐剂,能够有效杀灭抑制食品中霉菌、酵母菌和其他真菌的生长,使用安全、用量低,可用于食品表面防霉处理或直接添加到食品中。
由于具有环状结构,它易于氧化和受到紫外线影响,故应避免接触氧化剂及受到阳光照射。