酒店六大技能 ppt课件

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A、按摆放用具分 （1）杯花 （2）盘花 B、按口布花的外观造型分 （1）动物类（2）植物类（3）实物类
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口布折花
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3、口布花的摆放
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A、主花要摆放在主人位，一般的口布花则摆 插在其他宾客席上，高低均匀，错落有致， 动植搭配。
B、将观赏面朝向宾客席位。 C、形状相似的花形错开并对称摆放； D、各口布花之间的距离要均匀、整齐一致； E、口布花不能遮挡台上用品，不要影响服务
铺台的注意事项
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铺台布的注意事项：抖腕、充气、脱手。 一、 选台布 （根据台桌选择合适规格的台布。） 二 、铺台布（认真细致地检查台布 。有污积、
破损要立即更换 ）
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常见的铺台方法
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铺台布的方法可分为三种：推拉式、撒网式、抖铺式 1、推拉式 ①铺设时应选取与桌面大小相适合的台布，站在副主人席位旁，靠近桌边，将台布用
操作。
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4、口布折花的注意事项
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A、做好折花准备； B、讲究清洁卫生（不可用嘴叼、咬）； C、正确选择花型（尽量用盘花）； D、掌握要领一次折成； E、杯花插入杯中要恰当掌握深度，以及杯内口
布的整齐程度；
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5、口布折花的基本方法
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可分为叠、推折、卷、穿、翻、拉、捏、掰、 攥等九种。
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1、含义
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借助盘子将菜点、酒水、饮料、食品及小件 物品送上餐桌或撤下餐桌的操作过程。
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2、使用托盘的意义
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A、是服务员进行工作的一项基本技能； B、是文明服务的表现； C、体现餐厅服务工作的规范化，可以提
高餐饮服务质量和服务效率； D、要做到“手不离盘”
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精品资料
• 你怎么称呼老师？ • 如果老师最后没有总结一节课的重点的难点，你
是否会认为老师的教学方法需要改进？ • 你所经历的课堂，是讲座式还是讨论式？ • 教师的教鞭 • “不怕太阳晒，也不怕那风雨狂，只怕先生骂我
笨，没有学问无颜见爹娘 ……” • “太阳当空照，花儿对我笑，小鸟说早早早……”
精品资料
1、摆台的含义
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摆台：是指餐桌席位的安排和台面的摆放。也 叫餐台设计，也就是将各种进餐用具按照一定 的要求摆放在餐桌上。
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2、摆台的原则
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所摆设的台面必须遵循整洁有序、适应需求、 配套齐全、方便就餐、方便服务、艺术美观的 原则。
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3、摆台的要求
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餐、酒具摆放的顺序
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第一托：骨碟、小勺子、口汤碗 第二托：红酒杯、白酒杯、水杯 第三托：筷架、筷子、公用餐碟、公用勺、 公
用筷、牙签桶 第四托：叠好的餐巾花杯 第五托：烟灰缸 台号卡
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餐、酒具摆放的规则
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摆放前要洗手消毒，所拿用品一律使用托盘，从主位开始按 顺时针方向依次用右手摆放餐具 1、摆骨碟、勺子 2、摆酒具 3、摆公用碟、公用勺、公用筷、牙签桶、筷架、筷子 4、摆口布花杯 5、摆烟缸 6、摆台号卡 7、复查摆台
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二、口布折花
1、口布的作用 2、口布花的种类 3、口布花的摆放 4、口布折花的注意事项 5、口布折花的基本方法
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1、口布的作用
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A、清洁卫生； B、装饰美化； C、突出主人、主宾的作用； D、衬托出冷盘造型的作用；
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2、口布花的种类 （纤维、棉质）
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常
见
几 种
一
餐 巾 花
片 叶
的
制
作
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水 仙 花
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蝴 蝶 花
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皇 冠
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鸽 子
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三、 托盘
1、含义 2、使用托盘的意义 3、托盘的种类及要求 4、托盘的用途 5、托盘的操作要领
双手平行打折，向前推出，再拉回，台布鼓缝面朝上，中线缝正对正、副主人席 位，台布的四角和桌腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不可搭地。 ②铺好的台布图案，花纹置于桌正中，台布铺完后再围椅子。 2、撒网式 ①员工在选好合适台布后，站在副主人的位置，用双手把台布平行打折并提起，向第 一主宾方向一次撒开，鼓缝朝上，中线缝直对正、副主人席位，台布四角要与桌 腿成直线下垂，四角垂直部分与地面等距，不许搭地，铺好的台布图案、花纹置 于餐桌正中，台布铺完后再围椅子。 ②撒网式铺台时要求动作干脆利落，动作优美，技艺娴熟，一气呵成。 3、抖铺式
餐饮服务的六大技能
一、铺台、摆台（1—16） 二、折花（17—28） 三、托盘（29—35） 四、斟酒（36—46） 五、上菜（47—50） 六、分菜（51—54） 七、其它（55）
A、零点（56—63）B、宴会（64—66）
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一、摆台
1、摆台的含义 2、摆台的原则 3、摆台的要求 4、摆台的方法 5、摆台的准备工作 6、中餐摆台
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4、摆台方法
摆台前的准备工作
合理布局
座次安排 准备物品 抖铺台布 铺台的注意事项 常见的铺台方法 摆放餐具 餐、酒具摆放的顺序 餐、酒具摆放的规则 装饰台面
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A、所摆设的台面要确保卫生，从台布、餐具、小件物 品、 口布到餐椅都要符合卫生要求；
B、餐桌椅的排列要整齐协调、井然有序，既便于宾客 就 餐和活动，又确保服务工作的顺利进行。
C、根据就餐形式和规格设计台面，配备餐具、用具； D、花台的设计要符合宴席的性质，力求造型逼真，艺
术美观； E、餐具摆放时要有条理、应先后有序，操作顺手。
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5、摆台前的准备
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（1）洗净双手； （2）领取各类餐具、台布等； （3）用干净的抺布把餐具和各种玻璃器皿擦净，要求
无任何破损、污迹、水迹、手印等； （4）检查台布是否干净，是否有皱纹、破洞、油迹、
霉迹等，不符合要求应进行调换； （5）洗净所有调味品壶（瓶）等，并重新装好； （6）可折好口布花。