常量和微量元素的RNIs或AIs常量和微量元素的RNIs或ALs.xls
DRIs中国居民膳食参考摄入量2013
中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs Tables(2013 年版 )中国营养学会Chinese Nutrition Society表 1 能量和蛋白质的 RNIs 及脂肪供能比RNIs of energy and protein and percentage of energy from fat年龄 Age能量 Energy#蛋白质 Protein脂肪 Fat/岁 YearRNI/kcal RNI/g/d占能量百分男 M女 F男 M女 F比 energy/%0~9099 (AI)45~50kcal/kg*0.5~8080202035~401~90080025252~11001000252530~353~1250120030304~1300125030305~1400130030306~1600145035357~17001550404025~308~1850170040409~20001800454510~20501900505011~23502050605514~28502300756025~3018~655520~30体力活动 PAL ▲轻 Light225018007565中 Moderate260021008070重 Heavy300024009080孕早期+0+0+0+0,+0孕中期+0+300+0+15,+0孕晚期+0+450+0+30+0乳母 Lactating mothers+0+500+0+25+0 50~655520~30体力活动 PAL ▲轻 Light21001750中 Moderate24502050重 Heavy2800235065~655520~30体力活动 PAL ▲轻 Light20501700中 Moderate2350195080~655520~30体力活动 PAL ▲轻 Light19001500中 Moderate22001750注：#各年龄组的能量的RNI 与其 EAR相同。
营养与食品安全选修课-膳食结构与指南
02年： 油脂由37克→44克，脂肪供能比达到35％，超过世界卫生组织推荐的30％的上限。 谷类食物供能比仅为47％，明显低于55％至65％的合理范围。 能量及蛋白质摄入基本得到满足：
优质蛋白占蛋白质总量的31％。
奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。儿童营养不良在农村地区仍比较严重。
中国居民的膳食结构现状及变化趋势
当前中国城乡居民的膳食仍然以植物性食物为主，动物性食品为辅。
富裕地区与贫困地区差别较大。而且随着社会经济发展，我国居民膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向转变。
但中国幅员辽阔，各地区、各民族以及城乡之间的膳食构成存在很大差别，
03
01
02
04
我国膳食结构和营养
01
现状与变化趋势
意义 生产、经济、文化、科学影响食物结构。 对个人、家庭是防病、保健和生活安排， 对国家、地区则牵扯多方面的发展战略问题。
02
膳食结构
一般可以根据各类食物所能提供的能量及各种营养素的数量和比例来衡量膳食结构的组成是否合理。
一个地区膳食结构的形成与当地生产力发展水平，文化、科学知识水平以及自然环境条件等多方面的因素有关。不同历史时期、不同国家或地区、不同社会阶层的人们，膳食结构往往有很大的差异。
中国居民的膳食结构
第一章
中国居民传统的膳食结构特点 高碳水化合物 我国南方居民多以大米为主食，北方以小麦粉为主，谷类食物的供能比例占70％以上。 高膳食纤维 谷类食物和蔬菜中所含的膳食纤维丰富，因此我国居民膳食纤维的摄人量也很高。这是我国传统膳食最具备优势之一。 低动物脂肪 我国居民传统的膳食中动物性食物的摄入量很少，动物脂肪的供能比例一般在10％以下。
图 营养素摄入不足或过多的危险性
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
DRIs中国居民膳食参考摄入量2013
中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs Tables(2013年版)中国营养学会Chinese Nutrition Society表1 能量和蛋白质的RNIs 及脂肪供能比RNIs of energy and protein and percentage of energy from fat0.5~ 80 80 20 20 35~40 1~ 900 800 25 25 2~ 1100 1000 25 25 30~35 3~ 1250 1200 30 30 4~ 1300 1250 30 30 5~ 1400 1300 30 30 6~ 1600 1450 35 35 7~ 1700 1550 40 40 25~30 8~ 1850 1700 40 40 9~ 2000 1800 45 45 10~ 2050 1900 50 50 11~ 2350 2050 60 55 14~ 2850 2300 75 60 25~30 18~65 55 20~30 体力活动PAL ▲轻Light2250 1800 75 65 中Moderate 2600 2100 80 70 重Heavy 3000 2400 90 80 孕早期孕中期 孕晚期+0 +0 +0 +0 +300 +450 +0 +0 +0 +0, +15, +30 +0 +0 +0 乳母Lactating mothers+0 +500 +0 +25 +0 50~65 55 20~30 体力活动PAL ▲轻Light2100 1750 中Moderate 2450 2050 重Heavy 2800 2350 65~65 55 20~30 体力活动PAL ▲轻Light2050 1700 中Moderate2350 1950 80~65 55 20~30 ▲注：各年龄组的能量的RNI 与其EAR 相同。
The RNIs of energy are the same as the EARs.*为AI ，非母乳喂养应增加20%。
中国居民营养素参考摄入量
（二）推荐摄入量（RNI） 推荐摄入量（RNI）
定义: 相当于RDA，是可以满足某一特定性别、年 定义 RNI相当于 相当于 ，是可以满足某一特定性别、 龄及生理状况群体中绝大多数（ 龄及生理状况群体中绝大多数（97%-98%）个体需要量 ） 的摄入水平。 的摄入水平。 长期摄入DRI水平的膳食营养素，可以满足身体对该营 水平的膳食营养素， 长期摄入 水平的膳食营养素 养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。 意义: 可以作为个体每日摄入该营养素的目标值。 意义 可以作为个体每日摄入该营养素的目标值。 不是计划依据和评价标准
一.每日膳食营养供给量(RDA)的定义与应用 每日膳食营养供给量(RDA)的定义与应用 (RDA)
每日膳食营养供给量又称营养素供给量标准 (Recommended 理需要量. 理需要量. 我国1938年 中华医学会公共卫生委员会制订了“ 我国1938年，中华医学会公共卫生委员会制订了“中国人 1938 民最低营养需要量” 提出了成人1.5g/kg bw蛋白质 蛋白质， 民最低营养需要量”，提出了成人1.5g/kg bw蛋白质，及应 注意Ca、 注意Ca、P、Fe、I、VA、B族维生素、VC、VD的摄入以 Ca Fe、 VA、 族维生素、VC、VD的摄入以 防缺乏。其后，1952年首次提出了RDA，并在1955、 防缺乏。其后，1952年首次提出了RDA，并在1955、 年首次提出了RDA 1955 1962、1967、1981及1988年先后5次修订了RDA。 1962、1967、1981及1988年先后5次修订了RDA。 年先后 RDA
的目标值和预防过多的限量值。 的目标值和预防过多的限量值。
（一）平均需要量（EAR） 平均需要量（EAR）
平衡膳食和营养状况评价
二、 合理营养
（三）合理营养的特点(C)
1.充分性 2.平衡性 3.能量均衡性 4.适度性 5.多样性
二、 合理营养
（四）平衡膳食的基本要求(A)
1.要有足够热量 2.要有适量的蛋白质 3.要有一定量的脂类 4.要有充分的无机盐 5.丰富的维生素 6.要有适量的膳食纤维
三、 膳食结构
（一）膳食结构的概念(B) ➢ 膳食结构（dietary pattern）指一定时期内特定
用途：作为个体每日摄入该营养素的目标值。 RNI＝EAR+2SD RNI=1.2×EAR
例题：16名中国成年人氮平衡试验结果（混合蛋白质） EAR为0.92g/kg·d，SD为0.12g/kg·d
解：RNI=0.92+2 × 0.12=1.16g/kg·d
营养调查获得平均体重： 男性63kg，女性56kg
群体：EAR—结合摄入量变异值或标准差用
于制订RNI，确定一个特定群体的参 考摄入量
2．用于评价：
个体：EAR—用以检查摄入不足的可能性 UL—用以检查过量摄入的可能性
群体：EAR—用以评估群体中摄入不足的发生率
个体营养评价标准：
营养素摄入量≥RNI 摄入充足 营养素摄入量＞UL 摄入过量 营养素摄入量＜EAR 摄入不足 营养素摄入量介于EAR~RNI之间 无法确定
三、膳食结构
几种膳食能量来源比较（%）
三、膳食结构
4、地中海膳食结构
➢ 膳食富含植物性食物； ➢ 食物的加工程度低，新鲜度高； ➢ 橄榄油为主要食用油； ➢ 每天食用少量、适量的奶酪和酸奶； ➢ 每周食用适量鱼、禽、蛋； ➢ 新鲜水果作为典型的每日餐后食品，甜食每周只食用几次； ➢ 红肉（猪、牛和羊肉及其制品）每月食用几次； ➢ 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
上海市临床营养质控手册
上海市临床营养质控手册上海市临床营养质量控制中心二00五年六月前言近二十年来，随着医学模式的改变，临床营养学涉及疾病发病机制、诊断、治疗、康复、预防和保健等方面，营养在慢性非传染性疾病防治中的作用已提高到新的水平。
营养治疗也从单一的膳食，拓展致肠内及肠外营养支持、膳食营养补充剂等。
营养科或临床营养中心是医院中临床营养的实施部门，作为医院医技科室之一，在各类疾病的住院和门诊诊疗中发挥了重要的作用。
为逐步提高本市医院临床营养工作的质量，本市于1997年成立了上海市临床营养质量控制中心。
质控中心在充分调研本市医院营养工作的基础上，制定了《上海市临床营养质量控制内容与要求》（质控手册初稿），于2003年8月以质控中心名义下发试行。
2004年9月，上海市卫生局下发的沪卫医政[2004]170号文件中也明确了本市临床营养工作质控督查要求的主要内容。
2005年，质控中心对质控手册初稿试行近两年的情况进行总结，修订完成《上海市临床营养质控手册》（以下简称《质控手册》）。
《质控手册》在编写过程中，广泛听取了有关部门和各级医院营养专业人员的意见，得到了上海市临床营养质控中心全体专家的大力支持和帮助，在此表示衷心感谢。
《质控手册》不仅是本市从事临床营养人员的行为准则，也是本市临床营养的质量控制标准。
上海市卫生局医政处二0 0五年六月目录第一章总则 ------------------------ 1 第二章临床营养的工作范畴 ---------- 4 第三章膳食营养的质量控制 ---------- 5 第四章肠内营养的质量控制 ---------- 8 第五章营养查房、会诊和门诊 -------- 11 第六章规章制度 -------------------- 12 一．膳食制度 ------------------------------ 12 二．文明服务 ------------------------------ 13 三．采购、保管、加工、供应和留检制度------- 14 四．清洁消毒制度 -------------------------- 18 五．个人卫生制度 -------------------------- 20附件一．卫生部《关于加强临床营养工作的意见》（节录）----- 22 二．关于加强医院营养科（室）工作的几点意见（沪卫医政86第46号）-------------------------- 25 三．上海市医院临床营养质控督查基本内容和要求（试行）---------------------------------------- 30四．上海市医院营养治疗记录 ------------------------ 35 五．安全制备食品的十项原则（WHO）------------------ 39 六．上海市医院病人膳食食品卫生与营养管理要求------- 40 七．上海市市饮食管理营养师和临床营养师工作职责----- 50 八．上海市营养科自查表----------------------------- 53附表中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs附表1：能量和蛋白质的RNIs及脂肪供能比------------ 55附表2：常量和微量元素的RNIs或Ais ---------------- 56 附表3：脂溶性和水溶性维生素的RNIs或Ais ---------- 57 附表4：某些微量元素的Uls ------------------------- 58 附表5：蛋白质及某些微量营养素的EARs -------------- 59第一章总则随着医学科学和技术的进步，营养在临床医疗和预防保健中所发挥的作用正越来越为人们重视。
中国居民膳食营养素参考摄入量(完整版)
前言人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质 , 来维持其生存、健康和社会生活 . 如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害 .为了帮助人们合理的摄入各种营养素 , 从 20 世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量 , 从 40 年代到 80 年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。
我国自 1955 年开始制定 " 每日膳食中营养素供给量（ RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。
随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展 , 国际上自20 世纪90 年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。
欧美各国先后提出了一些新的概念或术语 , 逐步形成了比较系统的新概念 -- 膳食营养素参考摄入量（ Dietary reference intakes）简称DRIs。
中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为 , 制定中国居民 DRIs 的时机已经成熟 . 遂于 1998 年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会( 简称 Chinese DRIs 委员会）及秘书组 . 并在 DRIs 委员会的领导下组成 5 个工作组，分别负责 5 个部分的营养素和其他膳食成分的工作 . 经过两年多的努力 , 于2000 年 10 月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs 》. 在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。
《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs》是一部营养学科的专著 .它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面,都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据, 是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书 . 为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要， DRIs 委员会根据原书进行了简编 , 从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。
中国居民膳食营养摄入量指标
附件2: 中国居民膳食（部分）营养摄入量指标1.部分微量元素的推荐摄入量（RNIs）或适宜摄入量（AIs）：表2.部分维生素的推荐摄入量（RNIs）或适宜摄入量（AIs）注：μgRE表示"微克视黄醇当量",是一种药剂单位。
1μg视黄醇当量＝1μg视黄醇(VA)＝3.3IU（国际单位）视黄醇(VA)＝6μgβ-胡萝卜素。
联合国粮农组织(FAO)及WHO建议维生素A供给量1～15岁时为300～725μg/d,青春期、成人、孕妇750μg/d,乳母1200μg/d; 我国供给量标准与其相近.怀孕动物使用大剂量维生素A,胎儿可发生多种畸形;故临床使用较大剂量维生素A时,应在医生的指导下进行.μgDFE表示“膳食叶酸当量”。
由于食物叶酸与合成的叶酸补充剂生物利用程度不同，美国FNB提出叶酸的摄入量应以膳食叶酸当量（DFE）表示。
由于食物叶酸的生物利用度仅为50%，而叶酸补充剂与膳食混合时生物利用度为85%，比单纯来源于食物的叶酸利用度1.7倍，因此DFE的计算公式为：DFE（μg）=膳食叶酸μg+（1.7x叶酸补充剂μg）例如：来源于水果、蔬菜、肉类、豆类及奶制品食物的叶酸共250μg；来源于叶酸补充剂和强化食品的叶酸共200μg，则总叶酸摄入量为250+1.7x200=590μgDFE。
mgNE表示尼克酸（烟酸）当量，烟酸当量（mgNE）=烟酸（mg）+1/60色氨酸（mg）3.某些微量营养素的最高摄入量（ULs）注：（1）表中空格处表示没有限定值。
（2）由于尚无VB2 毒性的报道，因此现无VB2的UL值，曾有人提出参考最高摄入量为200mg/d。
说明：为了保持健康及活跃的生活，人类必须每天从膳食中获取各种各样的营养物质。
个体对某种营养素的需要量可能随年龄、性别和生理状况而异。
成年人需要营养素来维持体重及保障机体功能。
儿童青少年除了维持外还需要更多营养素满足生长发育的需要。
妊娠和哺乳的妇女需要额外的营养素，以保证胎儿及母体相关组织增长和泌乳的需要。
公共营养师课程二十膳食分析与营养评价
•
2）根据成人的体质指数（BMI），判断其属
于正常、 肥胖还是消瘦。公式为
• 体质指数（kg/m²）=实际体重（kg）/身高的平 方（m²）
• 中国人的体质指数在18.5～23.9之间为正常，
• 24～27.9属超重， ≥28属肥胖，≤18.5属消瘦。
• 3）了解就餐对象 体力活动及胖瘦情况，根据成 人日能量需要量表确定能量供给量。
•
1900/260=13.6%
• 已知脂肪为25%-30%，计算实际千卡数和需要克数：
• 实际能量值：1900*0.25=475kcal 实际克数： 475/9=52g
• 1900*0.3/9=63g
• 碳水化合物为：1900-260-475=1165kcal，1165/4=291g
13
• 程序4 • 了解本地区营养素食物来源情况 • 在本地区寻找并选择有代表性的较大的农贸市场和超市。 • 程序5 • 根据三大营养素的需要计算主要食物的需要 • 如选用大米和面粉为主食，查食物成分表得知，大米碳水化
23
• （六）粉尘环境下作业人员的配餐 • 配餐原则 • a.增加优质蛋白质，每日在90~100g左右。 • b.增加维生素的摄入量，如维生素B6、C、D等。 • （七）有害生物因素及放射性物质环境下作业人员的
配餐 • 配餐原则 • a. 供给充足的优质蛋白质。 • b. 控制膳食中脂肪的摄入量。 • c. 补充微量元素丰富的食物，如牛羊肉及水产品。 • d. 增加维生素A、C的供给量。
• 特点 有害物质包括铅作业、汞作业、无机磷作业等
• 配餐原则 增加蛋白质、维生素供给量如维生素C可以
与Pb、Hg结合形成不溶性 化合物排出体外，从而降
低
机体对Pb、Hg的吸收。
老年人营养素
胆固醇
267 226 181 177 117 130 126 112 108 86 86 86 84 76 71 62 8
关注“反式脂肪酸” 关注“反式脂肪酸”
• 植物油加氢可将顺式不饱和脂肪酸转 变成室温下更稳定的固态反式脂肪酸。 • 制造商利用这个过程生产人造黄油， 也利用这个过程增加产品货架期和稳 定食品风味。 • 不饱和脂肪酸氢化时产生的反式脂肪 酸占8%---70%。
老年人与营养
中国居民合理膳食金字塔
•油脂类：25~30g 油脂类： 油脂类 •奶类及奶制品：300g 奶类及奶制品： 奶类及奶制品 豆类及坚果： 豆类及坚果：30~50g •畜禽肉类：50~75g 畜禽肉类： 畜禽肉类 鱼虾类： 鱼虾类：50~100g 蛋类： 蛋类：25~50g •蔬菜类：300~500g 蔬菜类： 蔬菜类 水果类： 水果类：200~400g •谷类：250~400g 谷类： 谷类
胶原蛋白对关节炎的效果
食用胶原蛋白者 食用鸡蛋白者 疼痛感程度 增强 减少 6%以下 以下 26-50% 50%以上 以上 0人 人 10 18 24 21 19 7 5
以五十二位病患（男性二十八位，女性二十四位）为试验对象， 以五十二位病患（男性二十八位，女性二十四位）为试验对象，病患连 续两个月每天食用十克胶原蛋白，并以一组不服用胶原蛋白为对照组， 续两个月每天食用十克胶原蛋白，并以一组不服用胶原蛋白为对照组， 食用鸡蛋蛋白。观察关节与骨骼移动时以及夜晚睡觉时之疼痛情形， 食用鸡蛋蛋白。观察关节与骨骼移动时以及夜晚睡觉时之疼痛情形，分 三阶段做评判。如表所示，食用普通蛋白者症状恶化者大有人在， 三阶段做评判。如表所示，食用普通蛋白者症状恶化者大有人在，而食 用胶原蛋白者几乎没有。症状改善的人中食用胶原蛋白者也高出许多。 用胶原蛋白者几乎没有。症状改善的人中食用胶原蛋白者也高出许多。
营养配餐-食物交换份法
二、食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1 、按照膳食指南，营养素齐全，品种多样，数量充足； 满足需要防止过剩。 2、各营养素之间比例适宜 能量来源及各餐分配合理；优质蛋白质占总蛋白1/3； 以植物油为主 3、食物搭配要合理 成酸、成碱食物；主食与副食； 杂粮与精粮；荤与素 4、膳食制度合理： 一日三餐制；三餐两点制
食物交换份法是一个比较粗略的方法， 实际应用中，可将计算法与食物交换份 法结合使用，首先用计算法确定食物的 需要量，然后用食物交换份法确定食物 种类及数量。通过食物的同类互换，可 以以一日食谱为模本，设计出一周、一 月食谱。
不
不
消耗90kcal能量需要运动的时间
活动项目
时间（分钟）
步行、跳舞、游泳
知识到实践
X先生每天各类食物份数： 蔬菜类：1份 水果类：1份 谷薯类：12-1-1=10份 豆乳类：2.5份 油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：0.5+2.5=3份
知识到实践
第八步：确定食物份数的餐次分配
每天必须保证早、中、晚三餐。
全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早 3/10、中4/10、晚3/10，或者早1/5、中2/5、 晚2/5分配。
知识到实践
第七步：确定六大类食物的交换份数
主要提供碳水化合物的食物及相应的份数：
蔬菜类：1 份 水果类：1 份 谷薯类：碳水化合物份数 - 蔬菜份数 - 水果份数
主要提供蛋白质的食物：
豆乳类：2.5 份 瘦肉/鱼/蛋类：蛋白质份数 - 豆乳类份数
主要提供脂肪的食物：
油脂类：2.5份 瘦肉/鱼/蛋类：脂肪份数 – 油脂类份数
体型
肥胖/超重 正常 消瘦
卧床
15 15-20 20-25
膳食营养素参考摄入量
0510152025303540526265757779818385878991第二章 膳食营养素参考摄入量第一节 概况1952-1992中国居民动物性食物消费变化趋势(千克/人/年)资料来源：国家统计局，中国统计年鉴2002年中国人群营养与健康状况劳动人口中:慢性病发病率52%,死亡率30%母乳喂养率:67% (城市<农村)低出世体重率:3.6%5岁以下儿童生长迟缓率:14.3%孕妇贫血率:22.8%乳母贫血率:24%3-12岁儿童维生素A缺乏率:9.3%, 边缘缺乏率44.9%≥18岁成人高血压患病率:18.8%≥18岁成人糖尿病患病率:2.6%≥18岁成人血脂异常患病率:18%按WHO标准:0-7岁超重率 3.4% 肥胖率2.0%7-17岁超重率4.5% 肥胖率2.1%≥18岁超重率22.8% 肥胖率7.1%食物结构的变化使居民的疾病模式改变心血管病、糖尿病和癌症等慢性非传染性疾病大幅度上升·谷类食物的消费量与癌症和心脑血管病死亡率的变化之间呈明显的负相关·肉、蛋等动物性食物和油脂的消费量变化与这些疾病死亡率的变化则呈明显的正相关·饱和脂肪酸与恶性肿瘤、脑血管病和心脏病的死亡率均呈明显的正相关? 西方的膳食往往被认为会增加慢性疾病的危险性，而食用这些膳食的人寿命却比发展中国家的人长吃多少才科学？USA ChinaCanadaAustralia平衡膳食宝塔油脂类25克奶类及奶制品:100克（2两）豆类及豆制品：50克（1两）畜禽肉类：50—100克鱼虾类：50克蛋类：25—50克蔬菜类：400—500克水果类：100—200克谷类：300—500克食物成分吸收营养（nutrition）是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态过程。
有益成分：蛋白质、脂肪、碳水化物、无机盐类、维生素和水食物感官成分：叶绿素有害成分：能量蛋白质宏量营养素脂肪碳水化物营养素分类矿物质（常量元素和微量元素）微量营养素维生素（脂溶性和水溶性）膳食纤维其他营养成分水其他生物活性物质（多酚、类黄酮、有机硫化物……）营养素主要功能营养素的剂量-反应关系⏹营养素与摄入人体的任何化学物质一样存在着剂量-反应关系，即营养素的作用效果与其摄入数量有关。
《学龄前儿童营养与膳食》PPT课件
800ug／d。含碘较高的食物主要是海产品，如海带、紫菜、海鱼、虾、贝类。
为保证这一摄入水平，除必需使用碘强化食盐烹调食物外，还建议每周膳食至少
安排1次海产食品。
3．铁 铁缺乏引起缺铁性贫血是儿童期最常见的疾病。学龄前儿童铁缺乏有
如下几方面的原因，一是儿童生长发育快，需要的铁较多，约每公斤体重需要．
15.10.2024
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二、脑及神经系统发育特点 神经系统的发育在胎儿期先于其他各系统。新生儿脑重370g已达成人 脑重的25％，1岁时达900g，为成人脑重的60％，4—6岁时，脑组织进 一步发育，达成人脑重的86％-90％。3岁时神经细胞的分化已基本完成 ，但脑细胞体积的增大及神经纤维的髓鞘化仍继续进行。随神经纤维髓 鞘化的完成，运动转为由大脑皮质中枢调节，神经冲动传导的速度加快 ，从而改变了婴儿期各种刺激引起的神经冲动传导缓慢，易于泛化、疲 劳而进入睡眠的状况。 三、消化功能发育特点 3岁儿童20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可能萌出。但咀嚼能力仅 达到成人的40％，消化能力也仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间 适应，不能过早进食家庭成人膳食，以免导致消化吸收紊乱，造成营养 不良。尤其是3岁小儿。
纤维的每天最低推荐量是年龄加5g。例如，3岁儿童，每天至少摄人8g，4岁
中国居民膳食营养素参考摄入量完整版
前言人体每天都需要从膳食中获取各种营养物质 , 来维持其生存、健康和社会生活 . 如果长期摄取某种营养素不足或过多就可能发生相应的营养缺乏或过剩的危害 . 为了帮助人们合理的摄入各种营养素 , 从 20 世纪早期营养学家就开始建议营养素的参考摄入量 , 从 40 年代到 80 年代，许多国家都制定了各自的推荐的营养素供给量。
我国自 1955 年开始制定 " 每日膳食中营养素供给量（ RDA)"作为设计和评价膳食的质量标准，并作为制订食物发展计划和指导食品加工的参考依据。
随着科学研究和社会实践的发展，特别是强化食品及营养补充剂的发展,国际上自20 世纪90 年代初期就逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围的讨论。
-欧美各国先后提出了一些新的概念或术语 , 逐步形成了比较系统的新概念 - 膳食营养素参考摄入量（ Dietary reference intakes ）简称 DRIs。
中国营养学会研究了这一领域的新进展，认为 , 制定中国居民 DRIs 的时机已经成熟 . 遂于 1998 年成立了制定中国居民膳食营养素参考摄入量专家委员会( 简称 Chinese DRIs 委员会）及秘书组 . 并在 DRIs 委员会的领导下组成 5 个工作组，分别负责 5 个部分的营养素和其他膳食成分的工作 . 经过两年多的努力 , 于2000 年 10 月出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs 》. 在该书的编著过程中得到了中国达能营养中心的大力协助，罗氏（中国）有限公司提供了很有价值的参考资料。
《中国居民膳食营养素参考摄入量Chinese DRIs 》是一部营养学科的专著. 它分别对各种营养素的理化性质、生理功能、营养评价及主要食物来源等方面 , 都进行了系统的论述，尤其对于各营养素的参考值都提供了丰富的科学研究依据 , 是营养学研究、教学和专业提高的重要参考书 . 为了适应广大的基层及相关学科的专业人员的需要， DRIs 委员会根据原书进行了简编 , 从中选择对广大读者可能是最有用的内容，适当简化，编写了这个简要本。
膳食参考摄入量
2. 推荐摄入量 (recommended nutrient intake, RNI)
概念：相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定 性别、年龄 及不同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄入水平。 特点：长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素 的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。
历史和发展
美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得 营养缺乏病，要求国家研究院提出食物 供应标准。战后RDAs被更广泛的应用 于社会，作为判断膳食质量科学依据和 计划膳食供应的标准。到1989年时第 10版RDAs发表
二、膳食营养素参考摄入量
膳食营养素参考摄入量 是在推荐的每日膳食营养素摄入量基础上发 展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的 参考值。 RDIs包括四个营养水平 估计平均需要量EAR 推荐摄入量RNI 适宜摄入量AI 可耐受的最高摄入量UL
人体观察研究
优点：直接反映人们自由生活的状况，证明营养 素摄入量和疾病风险的相关性，结合实验室方法 可判定因果关系。 缺点：混杂因素难以控制，存在主观系统误差。 随机性临床研究 优点：随机分组可限制混杂因素的影响，可发现 人群观测中不能发现的影响。 缺点：受人群、时间、经费等限制。
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一. 营养素标准
1．生理需要量:
指维持正常生理功能和机体健康 的最低摄入量。
2．供给量（RDA）：
在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定 的适宜膳食摄入量。
安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD