软饮料工艺学习题集
软饮料工艺学考试题
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料.2果汁饮料fruit juice beverage 是指在果汁浆或浓缩果汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,可加入柑橘类的囊胞或其他水果经切细的果肉等果粒.果汁含量≥ 10%质量分数.3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标.软饮料中多以折光计表示糖度,通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计.此时被检中若含有非糖成份,指示值并不能表明蔗糖的百分含量,该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用.5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例,以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品.8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要,并能提高运动能力的制品.10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的,含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分,在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下,其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定.饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的,每100g产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品,如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等.12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分,含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料.如柠檬汽水,桔子汽水.13 果汁和蔬菜汁：用水果和或蔬菜包括可食用的根、茎、叶、花、果实等为原料,经加工或发酵制成的饮料.14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力,水的硬度取决于水中钙镁的含量,含量高硬度大,含量低则硬度小.15“本生容积”：简称为容积,定义是在一个绝对大气压下,温度为３２°Ｆ０℃时,容于一单位容积内的ＣＯ2 容积数.16. 饮用纯净水：是以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法及其他适当的加工方法制得的水.17.蔬菜汁饮料vegetable juice drinks是指在蔬菜汁浆或浓缩蔬菜汁中加入水、食糖或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料,蔬菜汁浆含量≥ 5%质量分数.18.浓缩果汁浆和浓缩蔬菜汁浆是指采用物理方法,从果汁浆中除去一定比例的水分,加水复原后具有果汁浆或蔬菜汁浆应有特征的制品.可溶固形物含量和原果汁可溶固形物含量之比≥2.19. 果肉饮料在果浆或浓缩果浆中加入水、食糖和或甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料.含有2种或2种以上果浆的果肉饮料称为复合果肉饮料.果浆总含量≥ 20%质量分数..20. 奶茶饮料和奶味茶饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料,加入乳或乳制品、食糖和或甜味剂使用奶味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料.二、填空题10分1.硬度的通用单位为1毫克当量/L,也可用法国度来表示,即1L水中含有10mgCaO为硬度 1 度.2.水的常用消毒方法有氯消毒、臭氧消毒、紫外线消毒 .3.调香剂分为主香剂、顶香剂、辅香剂、和定香剂.4.山楂果肉饮料工艺流程：山楂果酱→调配→真空脱气→均质→灭菌→冷却→装瓶→贴标→装箱→检验→成品5.果汁饮料常用的罐装方法有热灌装、冷灌装 .6.饮料中常见的抗氧化剂有抗坏血酸、抗坏血酸钠.异抗坏血酸、异抗坏血酸钠.7.食用香精包括水溶性香精、油容性香精、乳浊香精、香精基香精和粉体香精.8. 轻工业部部颁汽水工艺用水水质要求,总硬度低于8.5度,细菌总数每ml水不超过100个,大肠菌群每升水中大肠菌群不超过3个,致病菌不得检出.9.可口可乐中常用磷酸酸做为酸味剂.此酸为稍带涩味的酸10.１７６８年,英国着名化学家约瑟夫．普利斯特,将碳酸气直接溶解在水里取得了和天然矿泉水一样的效果,开始于汽水的萌芽,到１８２０年, 德国药剂师史特鲁夫创造的人造矿泉水成功,继而根据人们的需要,再添加有机酸,香料和糖,才出现了真正的汽水.11.碱度是指水中含有能与强酸作用的物质含量,即能与氢离子相化合的物质含量.这类物质归纳起来包括以下三类：１重碳酸盐碱度ＨＣＯ3 - 、2 碳酸盐碱度ＣＯ3 2- 、3 氢氧化物碱度ＯＨ—12. 茶饮料分为茶饮料茶汤、茶浓缩液、调味茶饮料和复混合茶饮料.13. 果汁澄清常用方法有自然澄清、热处理法、明胶单宁法、加酶澄清法,冷冻澄清法.14. 果汁生产常用的排气办法有真空脱气法,氮气交换法,酶法脱气法和抗氧化剂法. 15碳酸饮料的罐装方法分为一次或称预调式和二次或称现调式.16饮用纯净水以符合生活饮用水卫生标准的水为水源,采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法以及其他适当的加工方法,去除水中的矿物质、有机成分、有害物质及微生物等加工制成的水.17.含乳饮料大体上可分为含乳饮料分为：配制型含乳饮料、发酵型含乳饮料、乳酸菌饮料18植物蛋白饮料分为：豆乳类饮料、椰子乳汁饮料、杏仁乳露饮料、其他植物蛋白饮料19我国生产果香型固体饮料一般生产流程如下：配料→造粒→脱水→过筛→检验→包装→成品.20果汁浓缩常采用真空浓缩,反渗透浓缩,超滤浓缩和冷冻浓缩等.三简述题1简述离子交换树脂处理水的原理.原理：离子交换树脂在水中是解离的,如：阳树脂ＲＳＯ3Ｈ解离成ＲＳＯ3-·Ｈ+；阴树脂ＲＮＯＨ解离成Ｒ三Ｎ+·ＯＨ- .若原水中含有Ｋ+、Ｎａ+ ,Ｃａ++ ,Ｍｇ++等阳离子和ＳＯ42- ,Ｃｌ-,ＨＣＯ- ,ＨｓｉＯ-等阴离子,当原水通过阳树脂层时,水中阳离子被树脂所吸附,树脂上的阳离子Ｈ+ , 被置换到水中：ＲＳＯ3 ．Ｈ＋Ｎａ+→ＲＳＯ3 Ｎａ＋Ｈ+ .当原水通过阴树脂层时,水中阴离子被树脂所吸附,树脂上的阴离子OＨ-置换到水中：Ｒ≡Ｎ＋ＯＨ＋Ｃｌ-→Ｒ≡ＮＣｌ＋ＯＨ-从上述反应中看出,水中溶解的阴阳离子被树脂吸附,离子交换树脂中的Ｈ+和ＯＨ-进入水中,从而达到水质软化的目的.2简述影响蔗糖甜味的因素.１蔗糖的浓度２糖的相互增甜作用５．３％葡萄糖＋１０蔗糖＝１５％蔗糖３．５％蔗糖３与温度有关：３０℃时蔗糖甜度最高.４介质影响：加酸甜度下降,加入增稠剂甜度升高.3简述二氧化碳在碳酸饮料中的作用.1清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸,碳酸在腹中由于温度升高、压力降低即进行分解.这个分解是吸热反应,当ＣＯ2 从体内排放出来时,就把体内的热带出来,起到清凉作用.Ｈ2 ＣＯ3 ＜＝＞ＣＯ2 ↑＋ＨＯ2２阻碍微生物生长、延长汽水的货架寿命.ＣＯ2 能致死嗜氧微生物,并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长.3突出香气：ＣＯ2 在汽水中逸出时,能带出香味,增强风味.4有舒服的刹口感,有的要求强烈,有的要求柔和.要求柔和的含气量低一些,如橙汁汽水,菠萝汽水,葡萄汽水,苹果汽水,草霉汽水,含气量常在１．５－２．５倍之间.酸度高的要求含气量高一些,如柠檬汁汽水、白柠檬汽水、樱桃汽水含气量一般在２．５－３．５左右,一些特殊风味的汽水含气量要求更高一些、如姜汁汽水,可乐汽水,麦精汽水等,一般含气量在３．５－４左右,无味汽水要求含气量更高了,如苏打水,盐汽水,矿泉水,含气量常在４－５倍之间.4、简述改良剂在果汁饮料生产中的作用.１缓衡果汁饮料的酸度.２络合水中之金属离子,防止氧化,改善风味.３可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变４防止Ｖｃ分解5、简述在碳酸饮料生产中产生糊状、胨状的原因.汽水生产夏季一周左右、冬季１０天左右、形成乳白色的胶状体.造成这种现象的原因有１糖的质量差,胶体物质,杂质等含量高.２ＣＯ2 含量不足,空气含量多、带入好气霉菌,３瓶、盖消毒不充分他带入好气性微生物.6、简述饮料配料化糖工序中热化糖的优缺点热溶法：热溶系采用蒸汽进行直接或间接加热的办法来加速糖的溶解.由于直接加热会带进较多冷凝水,操作不当还会使蒸汽管路中的冷凝水流到糖液中,不如间接加热易于控制糖的质量.热溶法优点：1由于进行加热可以杀死一部分微生物,2可把凝固胶体分离出来,3溶解速度快,4热溶的糖液浓度较低便于过滤,热溶法缺点：1热溶也易导至产生焦糖的气味,使糖浆口味变坏,颜色加深,因此热溶时温度不宜太高,理想的温度是８０℃,浓度一般为６５°Ｂｘ.2浪费能源和水.注意事项：1糖浆浓度最高65 ° Bx.2加热时会有凝固杂物浮于液面,需清除.7、简述电渗析处理水的原理原理：通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜,在外加直流电埸的作用下,根据异性相吸,同性相斥的原理,使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术.8、简述碳酸饮料生产中一次罐装法的优缺点一次灌装法预调式的优缺点：优点：１糖浆和水的比例失误小,比例准确.２容器容量改变时不需要改变比例,质量一致.３糖浆和水的温度一致,起泡小,ＣＯ含量高、风味好.缺点：１投资大、生产实际精密度高适合于大工厂.２不利于灌装带果肉饮料9、简述食品中使用香精的目的食品中使用香精的目的1、辅助作用：某些原来具有佳香的产品,如高级酒类,茶叶等,香气浓度不足,因而需要选用与其香气相适应的香精来辅助其香气.２、稳定作用：天然产品的香气往往受地区、季节、气侯、土壤,栽培技术和加工条件等的影响而不稳定,而香精是按照同一配方进行调合,其香气基本上能达到每批都稳定.加香之后,可以对天然产品的香气起到一定的稳定作用.3、补充作用：某些产品如果脯、果酱、罐头食品等因在加工过程中损失了其原有的大部分香气,这就需要选用与其香气特征相适应的香精进行加香,使产品香气得到补充.4、矫味作用：某些药剂具有令人不易接受的气体,通过选用适当的香精可以矫正其香味,使人乐于接受.5、赋香作用：某些产品本身没有香味,如硬糖、汽水、饼干等,可以通过选用具有一定香型的香精,使产品具有一定类型的香味.6、替代作用：直接用天然品作为香味来源有困难时,可以采用相应的香精来代10简述反渗透处理水的原理.在一个容器中,用一个半透膜把一个容器分成两部分；一部分注入淡水,一部分注入盐水,并使两边液位相等,这时淡水会自然透过半透膜至盐水一侧.盐水的液面达到某一高度后产生一定压力,抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透,此时压力称为渗透压.如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力,盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧,这种现象称为反渗透.11简述茶乳酪产生的原因及防止办法.一般认为白色茶乳酪沉淀是由茶多酚与咖啡因的复合产生的.茶多酚包括80%黄烷醇儿茶素,其他为黄烷酮,花黄素,花青素,酚酸.防止浑浊沉淀的办法：（1）沉淀分离法：待茶汤冷却后过滤除去沉淀,但此法损失茶固形物10%.（2）控制萃取条件：水的PH值及水中所含离子（3）硅胶处理：可除去儿茶素,用量为0.01—5%W/V,投入茶汤中,温度为0--90℃,时间5—25分钟,然后采用离心分离或过滤分离出硅胶.也可令茶汤流经装硅胶柱.（4）添加羧酸或羧酸盐的方法：在萃取前预先在水中加入羧酸,如柠檬酸,酒石酸,柠檬酸钠等.加入量为红茶10—15%,搅拌30分钟也可避免.（5）在萃取液中加入a果糖或木糖 b乙醇 c丙二醇都可防止浑浊.12简述酸味剂在碳酸饮料中的作用：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口,有清凉感和爽快感,酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感,同时有助于其它呈味物质的作用.酸味剂还可以掩盖金属的气味.２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降,溶液呈酸性,可以抑制微生物的繁殖,特别是腐败菌和致病菌,增加饮料之贮存期.３、有防止香料和油脂氧化分解的作用,使饮料的质量得以保证.４、酸味剂大都采用有机酸,有机酸本身就是三羧酸循环的产物,参于体内代谢,具有一定的营养价值和生理活性,还有调节胃酸,帮助消化的作用.13简述汽水含气量不足的原因含气量不足亦即汽水“没劲”.ＣＯ2 含量不足的主要原因是１、ＣＯ 2不纯含有其它气体,影响ＣＯ2 的溶解,２混合时水温过高,气压太低；３混合时有空气混入；４盖不合格；５灌水机边灌气边漏气；６压盖不严或压盖不及时；７汽与水比例不当等造成混合效果不好.14简述在碳酸饮料生产中产生杂质的种类及原因.杂质：杂质包括不明显杂质,明显杂质,和厌恶杂质.1、不明显杂质是指一些数量少体积小的小灰尘,小白点、小黑点、小绒毛,碎瓶渣等.2、明显杂质是指一些数量大,体积小和数量少,体积大的杂质.这些杂质必须严格控制.３、厌恶性杂质：包括数量多,体积大和体积大的杂质,如虫鼠蝇蚊等,使人一看就很厌恶的杂质.以上三种杂质出现的原因是多种的,主要是瓶没洗净,盖没洗净,水处理不好,基料过滤不好包括白砂糖、柠檬酸、糖精、苯甲酸钠等.以及管道、设备、容器等冲洗不净,以及设备接触物料的易损件破落造成的.15、豆乳生产过程中,苦涩味的产生的原因与防止方法是什么豆乳中苦涩味的产生是因为大豆在加工生产豆乳时产生了具有各种苦涩味的物质.如：大豆异黄酮、蛋白质水解产生的苦味肽、大豆皂甙、部分具有苦涩味的氨基酸、有机酸.防止的方法：在生产豆乳时尽量避免生成这些苦味物质,如：①钝化酶的活性,避免长时高温,防止蛋白质水解②添加葡萄糖内酯,减少染料木黄酮、黄豆甙原产生.③控制浸泡水的温度,并使PH值接近中性.④添加香料物质16题去掉17题分成两个问17、矿泉水生产过程中的变色问题,产生原因是什么如何解决瓶装矿泉水贮藏一段时间后,水体会有发绿和发黄的现象出现.发绿主要是矿泉水中藻类植物如绿藻等和一些光合细菌如绿硫细菌引起的,由于这些生物中含有叶绿素,矿泉水在较高的温度的条件下贮藏,这些生物利用光合作用进行生长繁殖,从而使水体呈现绿色,通过有效的过滤和灭菌处理能够避免这种现象的产生.而水体变黄主要是管道和生产设备材质不好在生产过程中产生铁锈引起的,只要采用优质的不锈钢材料或高压聚乙烯就可解决.17、矿泉水中产生沉淀的原因是什么如何解决矿泉水贮藏过程中经常会出现红、黄、褐和白等各色沉淀,沉淀引起的原因很多.矿泉水在低温长时间贮藏有时出现轻微白色絮状沉淀,这是正常现象,是由矿物盐在低温下溶解度降低引起的,返回高温贮藏容易消失.而对于高矿化度和重碳酸型矿泉水,由于生产或贮藏过程中密封不严,瓶中二氧化碳逸出,PH升高,形成较多的钙、镁的碳酸盐白色沉淀,可以,通过充分曝气后过滤去除部分钙、镁的碳酸盐或充入二氧化碳降低矿泉水PH同时密封,减少二氧化碳逸失,使矿泉水中的钙、镁以重碳酸盐形式存在.红、黄和褐色沉淀,主要是铁、锰离子含量高引起的,可以通过防止地表水对矿泉的污染和进行充分曝气来预防.18题去掉19题跟15题重复,去掉20题换成：20、咖啡乳饮料生产过程中,原辅料的调和顺序是什么①将白砂糖液放入调和罐；②必要量的碳酸氢钠及食盐溶于水后加入；③蔗糖酯加入到原料乳中均质；④一边搅拌,一边将均质后的乳加入到调和罐内；⑤必要时加入硅酮树脂消泡；⑥加入咖啡抽提液和焦糖；⑦加入香料,充分搅拌混合.四、论试题15分1．试述在果汁加工储存中非酶促褐变的种类、相关因素、引起的变化和防止的办法.非酶促褐变：果汁贮存中发生的主要褐变.一种类1美拉德反应：果汁中的氨基酸和果汁中的羰基化合物指糖和抗坏血酸的氧化生成物发生的反应.氨基酸以色氨酸,羟脯氨酸,组氨酸,赖氨酸为主.低温贮存可避免.（2）V C和氧生成去氧抗坏血酸,它和 aa反应生成深色物质,终产物是呋喃醛.（3）重金属离子促进褐变.二与褐变有关因素：1、温度：低温储存,温度相差10℃速度相差3-5倍.比如橘子汁4.4℃时一年褐变,32.2℃1-2个月褐变.2、酸度：ph越低,褐变速度越慢.如甘aa和葡萄糖,ph〈3.2时速度最低.3、与空气有关含氧三、褐变引起的变化1CO2含量增高.2VC减少风味变劣.3饮料品质变低.四防止非酶促褐变的办法：1尽量减少果汁加热.2脱氧.3低温贮存4-5℃2、试述碳酸饮料生产中产生混浊,沉淀的原因汽水产生混浊是指汽水呈乳白色,混浊、失光等汽水透明度发生了变化.汽水产生沉淀是指汽水瓶底产生了凝聚物.引起汽水混浊、沉淀的原因归纳起来分为三大类,即物理变化引起的,化学变化引起的和微生物变化引起的.如果更细至分引起汽水混浊、沉淀的因素主要有：1现在汽水厂家多采用冷溶糖冷罐装,原辅材料中的微生物,配料、灌装污染的微生物,以及成品封盖不严等造成的微生物污染引起汽水混浊沉淀.２混浊剂质量差、破乳造成混浊、沉淀.３水质硬度过高,柠檬酸同Ｃａ ,Ｍｇ等离子反应生成沉淀.４白砂糖质量不好,皂甙、胶质、蛋白含量高引起汽水混浊、沉淀.５香精中含萜类、脂类化合物含量过多引起汽水混浊沉淀.６焦糖色素等当点控制不好引起沉淀.７配料顺序不当,在苯甲酸钠、糖精钠未加入前饮料中已加入酸味剂引起汽水沉淀.3．试述饮料生产中新产品开发程序及配方设计时主要考虑的因素.一、新品种开发的程序：１对市埸进行调查,收集情报,确定方向进行市埸预测和可行性分析.２提出设计方案和试制规划３进行试制４品评鉴定５确定配方进行标准化二、配方的选择每种饮料都有一个特定的配方,这就是饮料出现千差万别的原因1、有关风味的选择：一般来说一种饮料配方的设计,首先是看自然界中有什么水果,它的味道如何,然后去模仿,选择合适的香型和甜酸比.适度的甜酸比很重要,一般甜度增高,酸度可以相应提高,甜度要是不高,酸度也要下调,酸、甜即有互相依附又互相掩盖的作用.比较常用的甜酸比在１００∶１左右.2、另一个需要考虑的因素是在设计配方之前,根据不同的国家,不同的地区,人们喜欢什么、厌烦什么.也就是要遵重人们的口味和饮用习惯.3、一个配方的确定还要考虑人们生理上的需要和忍受程度.比如要制造保健用的盐汽水,首先要了解饮用者每天排汗多少,靠食物能补充多少需要饮料补充多少然后确定配方中食盐的用量,必要时应做出统计学的分析.当设计一种运动员饮料时,你就要了解,运动状态下人们急需补充能量,那么你就应该选择单糖代替双糖,并且搞成等渗溶液.夏季人们喝饮料是为了清凉解渴,那么饮料应该是低糖、高酸的.总之一个出色的饮料配方设计,必须有丰富的生物化学和生理卫生知识,只有这样才能设计出适应顾客生理需要的饮料.4、清凉饮料作为一种商品,必须考虑它的经济性和市埸性.三、清凉饮料的糖度、酸度、香味以及CO2容量的关系以模仿天然味道为依据,由于很多产品已经生产了很久,逐渐形成了定型的比例.五计算题30分110分100L67°Bx浓缩葡萄汁,稀释到10°Bx原果汁需加水多少升.保留小数点后两位有效数值67°Bx浓缩葡萄汁比重：100/33+67×0.63=1.33100L67°Bx浓缩葡萄汁含糖：100×1.33×67%=89.11Kg10°Bx原果汁比重：100/90+10×0.63=1.03810°Bx原果汁总重：89.11Kg/10%=891.1 Kg10°Bx原果汁总体积891.1 Kg/1.038=858.48L加水:858.48-100=758.48L220分某饮品公司欲生产10000箱10°Bx可乐汽水,每箱24瓶,每瓶250ml,每瓶果味糖浆50ml,水的比重为1,糖损不计,糖以外其他物料不计. 保留小数点后两位有效数值求：1加糖多少KG2果味糖浆浓度多少 3若果味糖浆中多加了 300L水,那么果味糖浆浓度多少用此果味糖浆生产的饮料糖度是多少110°Bx比重 100/10×0.63+90=1.038 V总=10000×24×0.25=60000L W总=60000×1.038=62280Kg砂糖重62280×10%=6228 Kg2V果味=0.05×24×10000=12000L 果味糖浆中水的体积：12000-6228×0.63=8076.4lW果味=6228+8076.4=14304.4 Kg 果味糖浆浓度=6228/14304.4×100%=43.5% 3果味糖浆总体积=12000+300=12300l可生产饮料瓶数=12300/0.05=246000瓶果味糖浆浓度=6228/14304.4+300×100%=42.6%饮料总体积：246000×0.25=61500l饮料水的体积=61500-6228×0.63=57576l饮料浓度：6228/6228+575760%=9.76%。
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题
软饮料工艺学第六章植物蛋白饮料习题概念1、植物蛋白饮料：用有一定蛋白质含量的植物果实、种子、核果类或坚果类果仁等为原料，与水按一定比例，或加入其他食品配料经加工制成的饮料。
2、纯豆乳（浆）：大豆经磨浆后，得到性状乳白色至淡黄色的乳状液体制品，大豆固形物在8%以上。
3、调制豆乳：纯豆乳中添加糖、精炼植物油等，经调制而成的乳状饮料，大豆固形物含量在5.0%以上。
4、豆乳饮料：在纯豆乳中添加糖、风味料等经调制而成的乳状饮料，也可添加营养强化剂，大豆固形物在2.0%以上，分为非果汁型豆乳饮料和果汁型豆乳饮料。
5、椰子乳（汁）饮料：以新鲜、成熟适度的椰子果肉为原料，提其果肉加工制得的椰子浆或椰子果粉加入适量水、糖液等调制而成的饮料。
6、杏仁乳（露）饮料：以杏仁为原料，经浸泡、磨碎等工艺制得的浆液中加入水、糖液等配料调制而成的饮料。
7、假沸现象：当生豆浆加热到80℃~90℃的时候，会出现大量的白色泡沫，很多人误以为此时豆浆已经煮熟，但实际上这是一种“假沸”现象。
8、豆腥味：由于大豆中的油脂氧化产生一些小分子，这些小分子能使人产生不快感的气味。
简答题1、简述豆乳的营养特性。
答：○1豆乳与牛乳、人乳相比，蛋白质含量较高，而脂肪、总糖含量较低，并且不含胆固醇。
豆乳是氨基酸组成较为全面的食品。
○2油脂是豆乳中另一主要营养成分。
与牛乳、人乳相比豆乳富含亚油酸、亚麻酸等营养价值高的不饱和脂肪酸和具有保护作用的卵磷脂，不含胆固醇。
○3豆乳中也含有较丰富的矿物质。
钾、磷、铁的含量较高，而钙含量不足。
豆乳中的维生素主要是B族维生素和维生素E，基本不含维生素A和维生素C。
○4豆乳中还含有水溶性低聚糖，可以改善便秘，不会引起龋齿。
○5豆乳中含有大豆异黄酮，具有抗癌作用。
○6豆乳中的大豆皂苷有较好的生理功能，如具有抑制血清中的脂质氧化，降低血清胆固醇和抗血栓等作用。
2、大豆抗营养因子都有什么？分别采用什么方法除掉？答：大豆抗营养因子有7种：胰蛋白酶抑制因子、凝血素、肌醇六磷酸、致甲状腺肿素、抗维生素因子、雌激素、豆皂甙，其中胰蛋白酶抑制因子、凝血素和豆皂甙对产品质量影响最大。
软饮料实用工艺学练习题2010
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。
饮料习题库——精选推荐
《饮料工艺学》课程习题库1．饮料的定义及分类。
2．软饮料的定义及分类。
每种饮料的定义及分类。
3．水源的分类及特点；水中的杂质有哪些类型，怎样去除这些杂质对软饮料的影响。
4．水的硬度和碱度的定义及分类，硬度和碱度对软饮料生产有哪些影响？5．混凝沉淀法的原理。
6．过滤的原理，包括哪三个作用？7．良好的滤层结构应具有哪些特点？级配，孔隙率和不均匀系数的定义。
8．砂滤棒过滤的原理和使用条件是什么？9．石灰软化法的原理及适用什么条件使用？10．离子交换树脂作用的原理，交换容量，交换性能。
11．反渗透、电渗析、氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒的原理。
12．二氧化碳在软饮料中有什么作用？13．一次灌装法、二次灌装法的定义及优缺点有哪些？14．砂糖溶解分为哪些类型，各自什么特点？15．糖浆调配的顺序原则是什么？16．碳酸化原理、亨利定律和道尔顿定律的定义。
17．影响液体中二氧化碳含量的因素有哪些？18．水或混合液的冷却有哪些方式？19．汽水混合机有哪些类型？20．碳酸饮料的灌装有哪些方式?21．糖浆机可分为哪两种类型？22．空瓶和成品的检验各有哪些项目？23．CIP清洗系统用到哪些洗涤剂，清洗的程序是什么？24．碳酸饮料产生不正常的浑浊和沉淀的原因有哪些？25．碳酸饮料产生变色的原因有哪些？26．果汁饮料和原果汁的定义。
27．果汁榨汁出汁率的定义。
28．果蔬汁榨汁前的预处理从必要性有哪些？29．果汁澄清有哪些方法？每一种方法的原理是什么？30．果汁脱气的目的及有哪些方法？31．果汁浓缩的方法有哪些？32．果蔬汁饮料产生褐变、沉淀和维生素损失的原因各是什么？33．乳饮料的定义和分类是什么？34．发酵乳酸饮料的营养价值有哪些？35．水果乳饮料为什么易产生沉淀，防止的措施有哪些？36．豆乳类饮料有哪些分类？37．影响豆乳质量的因素有哪些，克服的方法有哪些？38．豆乳二次杀菌易出现哪些质量问题，怎样防止？39．我国对矿泉水的定义是什么？40．矿泉水饮料的分类有哪些？41．矿泉水气体成分的来源有哪些？42．矿泉水理化特征的表示方法。
软饮料工艺学复习题1
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。
我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L ，小于0.1mg/L 时不安全，大于0.3mg/L 时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法9.硬水软化的方法①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca 2+，Mg 2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。
软饮料工艺学期末复习题
软饮料工艺学期末复习题软饮料练习题1.水中有那些杂质？各有何危害？天然水中的杂质按其微粒分散程度可分为三类：悬浮物、胶体和溶解物。
1、悬浮物：指粒径大于200nm的微粒，其特征为：（1）使水质混浊，静置后自行沉降；（2）主要成分是泥沙等无机物、悬浮生物(（如蓝藻类、绿藻类等）)和微生物；（3）造成饮料沉淀，影响CO2溶解，影响风味，甚至导致产品变质。
对成品饮料质量的影响：（1）呈现混浊。
（2）可浮在瓶颈产生颈环（3）静置后可沉在瓶底，生成瓶底积垢或絮状沉淀（4）悬浮物质会使碳酸饮料中的二氧化碳迅速消耗。
（5）浮游生物和微生物影响产品的品质。
2、胶体：粒径大小在1-200nm的微粒，其特征为：⑴、具有光束通过被散射而成混浊的丁达尔现象⑵、胶体稳定性。
⑶、多数是无机胶体（如硅酸胶体和粘土），由许多离子和分子聚集而成，是造成水混浊的主要原因。
少数是有机胶体（如蛋白质、腐殖质等），是造成水带色的主要原因。
胶体物质对成品饮料质量的影响，（3）影响水的味道和气味：H2S，NH2（动植物残骸分解）；（2）变色。
；（1）混浊。
3、溶解物：粒径在1nm以下，以分子或离子状态存在于水中的微粒。
⑴、溶解性盐类：其在水中的总含量成为“硬度”或“碱度”。
⑵、溶解性气体：可能影响饮料的风味和色泽，特别是碳酸饮料中CO2的溶解度（量）及产生异味。
2.果葡糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
果葡糖浆也称高果糖浆(HighFructoseSyrup)或异构糖浆,它是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用,将部分葡萄糖异构成果糖由葡萄糖和果糖组成一种混合糖浆。
果葡糖浆为无色无嗅液体,在常温下的流动性好,使用方便,在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖,而且,与蔗糖相比更具醇厚风味,应用于饮料中可保持果汁饮料的原果香味。
果葡糖浆的优点主要来自其成分组成中的果糖,并随果糖含量的增加原果风味更明显。
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点
食品科学技术：软饮料工艺学题库知识点1、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
2、名词解释饮料正确答案：是经（江南博哥）过加工制作、供人饮用的食品，它以提供人们生活必需的水分和营养成分，达到生津止渴和增进身体健康为目的。
3、填空题压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用（）原理。
正确答案：虹吸4、填空题果蔬汁的过滤方法主要采用（）法。
正确答案：压滤5、填空题等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力（）以下的含气或不含气饮料的灌装。
正确答案：0.5MPa6、填空题果蔬中的酶主要有两大类，第一类是氧化酶，第二类是（）。
正确答案：水解酶7、填空题使用（）于含鞣酸的饮料中，易发生沉淀。
正确答案：焦糖8、问答题如何用密度计测定糖液的浓度正确答案：（1）把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。
（2）把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。
要留心使它不沉到超过读数点。
不能把密度计往下推，再让它慢慢上升到平衡位置上。
（3）从密度计上读刻度数。
（4）用温度计测量糖液的温度。
（5）按温差查表校正9、填空题电渗析是利用（）的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程。
电渗析是通过离子交换膜把溶液中的溶质（盐分）分离出来。
正确答案：离子交换膜和直流电场10、问答题简述糖浆调配投料顺序。
正确答案：糖液（测定其浓度及需要的容积）→防腐剂（称量后温水溶解20%-30%的水溶液）→甜味剂（温水溶解配成50%水溶液加入）→酸味剂（50％溶液）→果汁→乳化剂、稳定剂→色素（5%的水溶液）→香精→加水定容。
11、问答题碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？正确答案：辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测(强化练习)
食品科学技术：软饮料工艺学试题预测（强化练习）1、问答题砂滤棒过滤器的基本原理正确答案：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．00016—0．00041mm的（江南博哥）小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。
滤出的水，可达到基本无菌。
当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法2、填空题碳酸饮料有时会出现（）絮状物，使饮料混浊不透明，同时在瓶底生成白色或其他沉淀物。
正确答案：白色3、问答题空瓶检验的主要项目是正确答案：(1)裂隙，主要是瓶口部位。
(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。
(4)其他可能的污染。
4、问答题简述酸味剂在碳酸饮料中的作用正确答案：１、最重要的作用是调节口味：它会使饮料变得酸甜可口，有清凉感和爽快感，酸味剂还可以发挥出水果的新鲜感，同时有助于其它呈味物质的作用。
酸味剂还可以掩盖金属的气味。
２、由于酸味剂的加入使饮料的ＰＨ值下降，溶液呈酸性，可以抑制微生物的繁殖，特别是腐败菌和致病菌，增加饮料之贮存期。
３、有防止香料和油脂氧化分解的作用，使饮料的质量得以保证。
４、酸味剂大都采用有机酸，有机酸本身就是三羧酸循环的产物，参于体内代谢，具有一定的营养价值和生理活性，还有调节胃酸，帮助消化的作用。
5、填空题水的硬度分为（）、碳酸盐硬度（暂时硬度）和非碳酸盐硬度（永久硬度）。
正确答案：总硬度6、问答题简述改良剂在果汁饮料生产中的作用。
正确答案：（１）缓衡果汁饮料的酸度。
（２）络合水中之金属离子，防止氧化，改善风味。
（３）可缓和果汁饮料之颜色变化：防止褐变（４）防止Ｖｃ分解7、填空题果味型固体饮料和果汁型固体饮料都属于果香型固体饮料，稀释后具有与各种鲜果汁一样的（）。
正确答案：色、香、味8、名词解释藻类饮料正确答案：将海藻或人工繁殖的藻类，经浸取、发酵或酶解后所制得的液体中加入水、糖、酸等调制而成的制品，如螺旋藻饮料等。
软饮料工艺学作业
※<绪论>1.什么是饮料？什么是软饮料？2.碳酸饮料的分类？各有什么特点？3.乳饮料的分类？各有什么特点？4.软饮料工艺学的研究内容？5※<第一篇原辅料第一章饮料用水及水处理>1. 水的永久硬度2. 砂棒过滤器3. 硬度4. 水的暂时硬度5. 滤料孔隙率6. 混凝7. 曝气8. 水中有那些杂质？各有何危害？9. 反渗透和超浓缩的优点。
10. 离子交换树脂软化水的原理。
11. 说明砂棒过滤器净水的基本原理。
12. 水在软饮料生产中的重要性。
5※<第一篇原辅料第二章甜味料与酸味料>1. 试述影响甜味料甜度的的因素。
2. 简述影响酸味的因素。
3. 高果糖浆作为一种新型甜味料在饮料中使用，越来越受重视和欢迎，原因是什么？试从其加工性质方面简要回答。
4. 果葡糖浆的加工特性有哪些？5. 简述构型对糖甜度的影响。
（以葡萄糖和蔗糖为例）6. 甜菊糖和糖精钠相比，主要性质有何异同？7. 说明柠檬酸、苹果酸和酒石酸的加工性质中的不同点。
5※<第一篇原辅料第三章其它原辅料>1. 酒精香精2. 水溶性香精3. 乳浊香精4. 香料和香精5. 饮料加香时应注意的问题。
6. 二氧化碳的溶解度与温度、压力是怎样的关系？7. 在饮料中使用合成色素的合理方法是怎样的？8. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？9.二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？5※<第二篇生产工艺第一章碳酸饮料>1. 碳酸化2. 碳酸饮料3. 糖酸比4. 二次灌装法5. CO2溶解度6. 单纯糖浆7. 调和糖浆8. 一次灌装9. 二氧化碳在碳酸饮料中有何作用？二氧化碳在水中的溶解量受哪些因素的制约？10. 试述对洗瓶洗涤剂的要求。
11. 汽水发生混浊和沉淀的原因。
12. 单端式洗瓶机的洗瓶过程。
13. 双端式洗瓶机的洗瓶过程。
14. 在碳酸饮料生产中，制备调和糖浆应怎样加入原辅料？15. 写出一次灌装法生产汽水的工艺流程，并指出配制调和糖浆时的物料加入顺序。
软饮料工艺学复习题
一、名词解释（20 分，每题2 分）软饮料蔬菜汁饮料碳酸饮料特殊用途饮料原果汁瓶装饮用水调味茶饮料植物蛋白饮料果汁饮料含乳饮料婴幼儿饮料饮用纯净水运动饮料复合蛋白饮料果香型固体饮料蛋白型固体饮料维生素饮料饮用矿物质水茶饮料矿泉水矿化度浓缩果汁植物饮料风味饮料咖啡饮料果汁蛋白饮料包装饮用水饮用天然矿泉水速溶茶纯茶饮料（茶汤）余氯乳酸菌饮料固体饮料果汁的澄清碳酸化曝气混凝沉淀二、填空题（10 分，每题1 分）软饮料用水的总硬度取决于水中的总含量。
饮料用香精主要由、顶香剂、辅香剂、保香剂和稀释剂组成。
在我国的软饮料生产中，目前占据首位的包装材料是。
在可乐型碳酸饮料的生产中，最常用的酸味剂是。
浓缩果蔬汁生产中特有的两个工序是浓缩与。
根据国家标准，植物蛋白饮料中蛋白质含量应≥ %（质量分数）按原料组分分类，固体饮料分为型、蛋白型和其他型三种类型。
瓶装饮用水包括饮用天然矿泉水、和其他饮用水。
按生产过程中是否发酵，茶叶分为绿茶、红茶和。
目前果蔬汁生产中最先进的灌装方法是。
天然水中含有、胶体物质和溶解物质三类杂质。
矿泉水的矿化度是指每升矿泉水中含有的与未解离分子（不包括气体）的克数。
包装饮用水包括饮用天然矿泉水、饮用天然泉水、其他天然饮用水、饮用纯净水、和其他饮用水六类。
浑浊型果蔬汁生产中特有的两个工序是脱气与。
澄清果蔬汁生产中特有的两个工序是澄清与。
蛋白饮料分为含乳饮料、和复合蛋白饮料三类。
基本茶包括绿茶、红茶、、白茶、黑茶和黄茶六类。
碳酸饮料类含气饮料通常采用方法进行灌装。
按照中华人民共和国国家标准软饮料的分类GB 10789-1996，茶饮料分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和其他茶饮料；按照中华人民共和国国家标准茶饮料GB/T 21733-2008，茶饮料可分为＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和＿＿＿。
大豆中存在的胀气因子是指＿＿＿和＿＿＿。
乳饮料采用的乳化剂主要有＿＿＿＿、＿＿＿＿和＿＿＿＿。
CO2在液体中溶解量的影响因素有，气液体系的绝对压力和液体的温度、＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
软饮料工艺学习题集.
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( ) ( ) ( ) ( ) ( ) ( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
最新软饮料工艺学练习题
2011软饮料工艺学练习题一、名词解释1、可乐型碳酸饮料：以可乐香精或类似可乐果香型的香精为主要香气成分的碳酸饮料。
2果汁饮料(fruit juice beverage) 是指在果汁（浆）或浓缩果汁中加入水、食糖（或）甜味剂、酸味剂等调制而成的饮料，可加入柑橘类的囊胞（或其他水果经切细的果肉）等果粒。
果汁含量≥ 10%（质量分数）。
3、碱度：是指水中含有能与强酸作用的物质含量，即能与氢离子相化合的物质含量。
4、糖度：糖度是在饮料生产中衡量含量高低的指标。
软饮料中多以折光计表示糖度，通常使用带有糖百分含量刻度的量糖计。
此时被检中若含有非糖成份，指示值并不能表明蔗糖的百分含量，该读数值只是作为制品检验用的一种指标而应用。
5是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、茶粉等为原料，加入乳或乳制品、食糖和（或）甜味剂使用果味香精等的一种或几种调制而成的液体饮料。
7、特殊用途饮料：是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮料制品。
8、运动饮料：营养素的成分和含量能适应运动员或参加体育锻炼人群的运动生理特点、特殊营养需要，并能提高运动能力的制品。
10、饮用天然矿泉水：是从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物盐、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水；在通常情况下，其化学成分、流量、温度等动态指标在天然波动范围内相对稳定。
饮用天然矿泉水的概念有改动11、固体饮料：是指用果汁、动植物蛋白、植物提取物等原料制成的，每100g 产品水分含量不高于5.0g的粉末状、颗粒状或块状供冲调饮用的制品，如果汁粉、豆粉、茶粉、咖啡粉、姜汁粉等等。
12果味型碳酸饮料：指以果味香精为主要香气成分，含有少量果汁或不含果汁之碳酸饮料。
如柠檬汽水，桔子汽水。
13 果汁和蔬菜汁：用水果和（或）蔬菜（包括可食用的根、茎、叶、花、果实）等为原料，经加工或发酵制成的饮料。
14硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力，水的硬度取决于水中钙镁的含量，含量高硬度大，含量低则硬度小。
饮料工艺学期末考试习题库
饮料工艺学题库：表示正确答案出题人：罗建兴一、单选题（40题，每题1分）1.饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为（）的制品。
A.1%B.0.5%C.5%D.0.05%2.下列酸味剂适合用于碳酸饮料和果蔬汁（肉）饮料的有（）A.富马酸B.磷酸C.己二酸3.下列水当中（）符合生活饮用水？A.地表水B.地下水C.城市自来水D.矿泉水4.饮用水杂质——胶体物质的粒度大小为（）A.大于200nmB.1～200nmC.小于1nm5.以下哪种不可作为饮用水中的氯消毒剂（）A.氯胺B.漂白粉C.次氯酸钠D.氯气6.以下不属于酸度调节剂的是（）A.酒石酸B.异麦芽酮糖C.磷酸 C.柠檬酸钠7.以下色素哪个不属于饮料常用食用合成色素（）A.β-胡萝卜素B.胭脂红及其铝色淀C.靛蓝及其铝色淀D.赤藓红铝色淀8.以下不是抗氧化剂的是（）A.抗坏血酸及其钠盐B.植酸C.苯甲酸D.葡萄糖氧化酶9.下列（）是饮料中常用乳化剂。
A.琼脂B.大豆磷脂C.果胶D.卡拉胶10.以下（）是浑浊果蔬汁和带肉饮料加工厂中的特有工序。
A.均质B.过滤C.脱气D.浓缩11.（）与杀菌是果蔬汁饮料得以长期保存的关键。
A.浸提B.澄清C.过滤D.包装12.下列饮料产品中不属于配制型含乳饮料的是（）A.营养快线B.AD钙奶C.优酸乳D.小洋人妙恋13.以下哪种饮料不属于植物蛋白饮料（）A.花生乳B.螺旋藻营养饮料C.杏仁露D.核桃乳14.以下哪种饮料不是茶饮料（）A.果汁茶B.乌龙茶C.咖啡D.奶茶15.补充茶汤饮料的制作工艺，茶叶原料→→→冷却→→过滤→→过滤→杀菌→罐装→封盖→杀菌→冷却→检验→茶饮料，以下正确顺序是（）A.浸提调配澄清过滤B.过滤浸提调配澄清C.过滤调配澄清浸提D.浸提过滤澄清调配16.（）是衡量固体饮料质量的重要指标。
A.溶解性能B.颗粒相对密度C.颗粒大小D.粉体流散性17.按照《饮料通则》（GB 10789-2007），以下选项（）不属于特殊用途饮料的分类。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
软饮料工艺学习题集第一章绪论部分概念题饮料软饮料酒精饮料非酒精饮料固态饮料液态饮料共态饮料天然饮料调配饮料功能饮料碳酸饮料果汁(浆)果汁饮料蔬菜汁饮料类含乳饮料类植物蛋白饮料类茶饮料类固体饮料类特殊用途饮料类软饮料工艺学不定项选择题下列饮料类型当中属于共态饮料的是。
①冰淇淋②奶片③冰棍④雪糕⑤麦乳精⑥核桃粉下列饮料类型中属于功能饮料的是。
①天然碳酸矿泉水②乳饮料③茶饮料④咖啡饮料⑤豆乳饮料⑥解酒饮料世界上软饮料销售量最大的国家是。
①中国②英国③日本④美国⑤澳大利亚⑥德国世界上软饮料消费量最多的前三位是等排列顺序。
①碳酸饮料②含乳饮料③果汁饮料④植物蛋白饮料⑤瓶装饮用水⑥功能性饮料软饮料根据组织形态的不同分几种类型？①液态饮料②含乳饮料③共态饮料④豆乳饮料⑤固体饮料软饮料工艺学是研究软饮料生产中的。
①原材料②工程原理③半成品和成品加工过程④加工设备⑤工艺方法⑥包装材料软饮料的共同特点是。
①液体②不含酒精③酒精含量判断题软饮料是绝对不含任何酒精的饮料。
固体饮料中的水分应小于0.5%。
果汁和果汁饮料实质上指的是同一种类型的饮料。
臭氧和紫外线可以用在瓶装饮用水的杀菌。
新鲜牛乳不属于软饮料范畴。
地下水也属于软饮料。
当水中含有硬度时，总碱度减去总硬度的量即为负硬度。
( )( )( )( )( )( )填空题软饮料是指________________________________________________________________。
软饮料用水的水质要求硬度小于___ __度，即___ __mg Cao/L。
简述题饮料和软饮料有何区别？软饮料是食品加工的一种形式，请问为什么食品常常加工成软饮料？软饮料的共同特点是什么？软饮料的共同特点软饮料的主要原料有什么？软饮料的如何分类？我国的软饮料分类方法采用何种方法？饮料的概念及其分类？饮料加工中的“四化”、“三低”、“二高”、“一无”指的是什么？软饮料学的概念及其研究内容是什么？论述题第二章软饮料用水及水处理概念题地表水地下水城市自来水悬浮物胶体物质无机胶体有机胶体溶解物质溶解气体溶解盐类水的硬度暂时硬度(碳酸盐硬度)永久硬度(非碳酸盐硬度)总硬度负硬度水的碱度水的总碱度德国度软饮料的水处理混凝水的净化水的沉淀法水的消毒法水的离子交换法离子交换树脂硬水软水硬水的软化水的混凝作用水的助凝剂水的过滤砂棒过滤级配不定项选择题天然水中杂质的分类有，它们的粒径分别为。
①溶解物②胶体③悬浮物④＜1nm ⑤1～200nm ⑥＞200nm水的硬度决定于的总量。
①Ca2+②Mg2+③Mn2+④K+⑤Na+⑥Fe2+⑦Fe3+水的硬度单位是1L水中含有相当于10mg 的量为1度。
①CaCO3②CaO ③Ca(HCO3)2④MgO ⑤MgCO3⑥Mg(HCO3)21L水中含有10 mg CaO为硬度1( )。
①法国度②英国度③德国度④美国度水的硬度表示单位为。
①mmol/L ②mol/mL ③德国度(ºd) ④mg/mL水的硬度和碱度的关系中，总碱度＞总硬度时表示；总碱度＜总硬度时表示；总碱度=总硬度时表示。
①说明水中存在OH-, CO32-, 属于碱性水。
②说明水中存在钙、镁离子的氯化物，OH-, CO32-基本上不存在，属于非碱性水。
③说明水中只含有Ca2+, Mg2+的碳酸氢盐。
下列水当中哪一种水符合生活饮用水？。
①地表水②地下水③城市自来水在统一个过滤系统中同时发生等三种过滤作用。
①阻力截留②砂棒过滤③钛过滤④重力沉降⑤微孔过滤⑥接触凝聚饮料用水的水质，要求硬度小于( )。
①8.5度②4度③16度④25度软饮料生产过程中用于水处理的主要设备有。
①沉淀池②反应罐③砂棒过滤器④活性炭过滤器⑤离子交换器⑥电渗析器⑦反渗透器⑧紫外线饮水消毒器软饮料用水的处理包括。
①混凝沉淀②过滤③软化④消毒是非判断题饮用水和软饮料用水的水质要求是一样。
明矾在水中杂质的混凝沉淀是通过电性中和作用和吸附作用进行的。
碱式氯化铝在水中的混凝沉淀是通过架桥作用和吸附作用进行的。
含有有机物质较多的天然水处理过程中不能用绿矾进行混凝沉淀。
饮料指的是酒精饮料，软饮料指的是非酒精饮料。
水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类。
在统一个过滤系统中同时发生阻力截留、重力沉降和接触凝聚等三种作用。
石灰软化可以用来处理水的非碳酸盐硬度。
( )( )( )( )( )( )( )填空题水的过滤方法一般有、、、、、等。
常用的水过滤器有、、、、、等。
明矾作为混凝剂，产生混凝作用的原理是_________________________________ ___________________________________________________________________________________。
滤料的级配是指____________________________________________________________，滤料层的孔隙率是指___________________________________________________________。
石灰软化法软化水时，每降低1吨水中暂时硬度1度，需加纯CaO ___ __g，每降低1吨水中CO2浓度1mg/L，需加纯CaO ___ __g。
钠型离子交换树脂软化钙硬度，镁硬度的反应式为：____________________________，_________________________________________。
离子交换水处理装置的组合方式中，_________床需排在________床前面，否则_____ ___ _____________________________________________________________ _____________。
电渗析器脱盐的主要场所是____ ____，由____________________________________组成，电渗析器中最简单的脱盐单元是__________，由________________________ ______________________________组成。
反渗透法对水脱盐时，反渗透条件为________________________;_________ __________ _________________ ___。
氯消毒法对水消毒时，我国水质标准规定管网末端自由性余氯保持在___ ___mg/L。
自由性氯又称________ ______，是指___________________ ___________________________。
氯消毒中加氯量可分为两部分：_________，即________ ____________________________ ______________________；和_________，即_____________ _______________________。
简答题什么叫地表水和地下水？请分别指出它们的优缺点。
我国使用的硬度表示法有几种？分别指出其定义。
什么是水的硬度、碱度？说明水的硬度、碱度对饮料生产的影响。
混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？什么叫砂棒过滤？其过滤原理？软饮料用水的来源及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其特点？软饮料用水中杂质的类型及其在饮料品质的影响？什么叫水的硬度和碱度？分别标志着什么？什么叫水的硬度？其表示单位是什么？电渗析和反渗透处理水的原理。
什么叫混凝沉淀？常用的混凝剂有哪几种？常用的助凝剂有哪几种？用于软饮料用水过滤的常用过滤方法有哪几种？分别简要说明它们的结构及用途。
水源的分类及天然水中的分类如何？什么叫阻力截留？其过滤原理是？什么叫重力沉降？其过滤原理是？什么叫接触凝聚？其原理是？什么叫砂棒过滤？其过滤原理是？软饮料的概念及其分类？硬度、碱度的概念及其分类？混凝的定义及其原理？过滤概念及其过滤原理？石灰软化法软化水的原理？并写出主要的化学反应式。
反渗透膜的脱盐机理？论述题1、某饮料厂将要地下水为饮料生产用水，请你指出水中可能含有的杂质，并说明它们在饮料品质的影响，设计出水处理方案。
2、利用所学知识，设计一条自来水作为水源的软饮料用水的水处理生产线 , 并指出所需要的机械设备及其原因或其作用，说明主要的操作技术或要点。
第三章软饮料常用的原辅料概念题甜味剂甜度酸味剂或酸度调节剂食用香精着色剂防腐剂抗氧化剂增稠剂乳化剂不定项选择题下列甜味剂中作为低热量或无热量型甜味剂常用的是。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中适合用在糖尿病患者饮用的饮料中使用的甜味剂有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇⑥甜菊糖甙⑦甘草⑧阿力甜⑨乳糖醇⑩罗汉果甜甙下列甜味剂中不引起美拉德反应，并适合用于痰尿病患者饮用的软饮料中的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列甜味剂中不适宜用于婴儿食品的有。
①糖精钠②甜蜜素③甜味素④麦芽糖醇⑤木糖醇下列酸味剂中适合用在果汁饮料的有；适合用于含乳饮料或发酵饮料的有；适合用于可乐饮料有。
①柠檬酸②乳酸③酒石酸④苹果酸⑤磷酸软饮料加工过程中作为抗氧化剂常常选用。
①柠檬酸②抗坏血酸③D-抗坏血酸钠④磷酸⑤植酸⑥生育酚我国目前生产的天然糖苷甜味剂主要有，人工合成甜味剂主要有。
①葡聚糖②阿斯巴甜③低聚龙胆糖④纽甜⑤甜菊苷⑥干草甜素⑦阿力甜是非判断题作为防腐剂苯甲酸是严格控制使用量，但苯甲酸钠没有使用限量。
苯甲酸难溶于水，但苯甲酸钠易溶于水。
山梨酸难溶于水，但山梨酸钾易溶于水。
作为防腐剂苯甲酸及苯甲酸钠有使用限量，但山梨酸和山梨酸钾没用使用限量。
植酸、D-异抗坏血酸钠等抗氧化剂和柠檬酸、磷酸、抗坏血酸和其他有机酸配合使用会有增效作用。
黄原胶和甲壳素都是增稠剂。
乳化剂和增稠剂配合使用可以提高稳定作用。
( )( )( )( )( )()简答题软饮料常用的辅料有几种？分别指出它们的功能，并举出相应的辅料各5个。
甜味素(阿斯巴甜)为什么适于生产糖尿病、肥胖症及防龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？什么叫乳化剂和增稠剂？分别举出5个以上的乳化剂和增稠剂。
要配制果汁饮料，请问需要哪几种添加剂？要配制碳酸饮料，请问需要哪几种添加剂？要配置豆乳饮料，请问需要哪几种添加剂？甜味素为什么适于生产糖尿病、肥胖症及龋齿食品？柠檬酸在什么状态、什么条件下容易风化？在使用各种色素时，应当分别注意哪些问题？在使用防腐剂时，应当注意哪些问题？在使用增稠剂时，应当注意哪些问题？在使用抗氧化剂时，应注意哪些问题？二氧化碳在碳酸饮料中有哪些作用？在使用酶制剂时应当注意哪些问题？论述题第四章碳酸饮料概念题碳酸饮料果汁型碳酸饮料果汁汽水果味型碳酸饮料可乐型饮料低热量型碳酸饮料碳酸饮料的一次罐装碳酸饮料的二次罐装调和糖浆碳酸化亨利定律道尔顿定律二氧化碳的溶解度不定项选择题汽水混合机有。