空间设计餐厅空间设计PPT课件
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《餐厅空间设计》PPT课件
九 厨房
餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以 及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。
厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预 先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。
娱乐环境室内设计
城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类 不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外 游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
室内设计—餐厅空间
ห้องสมุดไป่ตู้
餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅 包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、 鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客 能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
七 咖啡厅、茶室
咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。
餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以 及在建筑里的位置状况等条件相应调整设置。
厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预 先处理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。
娱乐环境室内设计
城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类 不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内外 游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
室内设计—餐厅空间
ห้องสมุดไป่ตู้
餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅 包括：中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、 鲁菜、淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客 能共同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
七 咖啡厅、茶室
咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。
餐饮空间室内设计PPT课件
给人们提供约会、饮酒、交流的空间。规模较大的酒吧设有舞池、乐团等设施（图3－
14）。酒吧空间设计要点包括以下几个方面：
•
a.酒吧空间为公众性休闲娱乐场所，空间处理应尽量轻松随意。
•
b.空间的布局一般分为吧台席和坐席两大部分，也可适当设置站席。吧台席都是
高脚凳，这是因为酒吧的服务是站立服务，为了使顾客坐时的视线高度与服务员的视
提供简单服务。自助餐厅门口设迎宾领位岗，负责迎宾领位工作。
•
自助餐厅的厨房，要提供更多不同种类的食品，应考虑从储藏、配制和烹调至备
餐的工作流程。
•
火锅餐厅由于其独特的风味，现已风行全国各地，常用液化气作为燃料，也有使
用固体燃料的。每张餐桌上方应设置抽油烟气罩，通过装饰处理加以美化，并应处理
好存放气罐、管道设备和餐桌的关系。
2
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第三章 餐厅项目设计
•
餐厅是在一定的场所，公开地对一般大众提供食品、饮料等餐饮服务的空间。餐
厅项目设计是日常生活中常见的公共空间的室内设计之一，因为衣食住行是人们最基
本的生活需求，而吃是大家每日生活必需的大事。随着经济的发展和人们生活水平的
提高，人们对吃的要求越来越高，不但吃法多样、菜品丰富，而且对吃的环境也越来
可闭，以适应不同的要求。总之，宴会厅可举行各种规模的宴会、冷餐会、国际会议、
时装表演、商品展览、音乐会、舞会等活动(图3－3至图3－5)。
2021
第三章 餐厅项目设计
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3.1.1 宴会厅
图3-3 海宇温泉大酒店的宴会厅
2021
第三章 餐厅项目设计
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3.1.1 宴会厅
图3-4 重庆阿兴记大饭店宴会厅
餐饮空间PPT课件课件
快餐店设计案例
总结词
简洁与实用的结合
详细描述
快餐店设计案例以简洁、实用为主要特点， 注重营造快速、便捷的用餐环境。设计时通 常采用简单的线条和布局，以明亮的色彩和 现代化的装饰材料为主，同时注重空间的通 透性和采光效果。此外，为了提高效率，快 餐店内通常会设置多个点餐台和取餐口，方
便顾客快速取餐和用餐。
详细描述
人性化设计主要体现在空间布局、座 椅舒适度、照明和声音等方面，旨在 提高顾客的用餐满意度，增强餐饮品 牌形象。
智能化设计
要点一
总结词
智能化设计利用先进的技术手段，提升餐饮空间的便利性 和效率。
要点二
详细描述
智能化设计包括智能预订、智能点餐、智能照明、智能空 调等系统，通过简化顾客的用餐流程，提高餐厅的服务质 量和运营效率。
确定施工工艺和节点处理方式，确保施工质量和效果。
现场调整与验收
现场施工监管
对施工过程进行监管，确保施工 质量和进度符合要求。
调整与优化
根据现场实际情况，对设计方案 进行必要的调整和优化。
验收与交付
对完成的餐饮空间进行验收，确 保达到预期效果和质量标准。
04
餐饮空间设计案例分析
中式餐厅设计案例
总结词
现代简约风格
中式风格
以简洁、明快、流畅为特点，注重空 间的开放性和通透感，多采用自然材 料和现代技术。
以传统、庄重、典雅为特点，注重空间 的层次感和文化内涵，多采用木质、石 材等传统建筑材料和装饰元素。
北欧风格
以清新、自然、舒适为特点，注重光 线的引入和空间的通透感，多采用木 质家具和棉麻布艺。
02
营造出浪漫而高雅的西式餐饮空间。
主题餐厅设计案例
商业空间设计 --餐饮空间ppt课件
餐桌形式根据客人对象而设定，有二人、四人、六人、八人、十人桌等，分 别为散客和团体的客人设置。
精选课件
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卫生间：一般要离客席稍远，安置既要明显，又不可过于强烈。
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厨房：根据餐厅食品烹调方式的不同，厨房有向客席敞开、半 开敞或与客席分开几种形式。
精选课件
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三、餐饮空间的设计 1.界面处理 2.色彩搭配 3.陈设设计 4.照明设计
精选课件
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餐饮空间的设计原则：
1.空间功能布局合理，不同功能空间面积的大小要满 足使用功能的需要。
2.装修风格与桌椅、窗帘等陈设协调统一，注意考虑 不同地域文化和风土人情，并具有自己的特色和个性。
3.科学的动线设计。
5.服务功能区：服务功能区也是餐饮空间的主要功能区。如：备餐
间、员工休息、办公室等。
精选课件
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功能分区
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各部分面积比例
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餐厅的入口要满足存衣、接待、等候等功能。因此餐厅的入口应宽阔、 避免人流阻塞，入口的通道一般直通接待台，便于引导顾客进入用餐区。
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4.具有良好的声学、通风、采光环境。室内空间的照 度要求与塑造的环境氛围一致。
5.注意“安全”设计
6.将生态化、绿色化的设计理念贯穿设计始终。
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1.界面处理
精选课件
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地面 地面的起伏变化是丰富空间、 划分和联系室内空间的重要 方面，也是创造趣味的重要 手段。 在餐厅某个区域将地坪抬高 15到45cm的高度，也是划分 空间的手段。两个空间之间 既要相互渗透，又要相互联 系。
餐厅设计方案ppt课件
3
• 照明设计：外部照明主要指人工光源，使用与色彩的搭配。 它可以照亮店门和店前环境，而且能渲染商店气氛，烘托环 境，增加店铺门面的形式美。室内照明能够直接影响店内的 氛围。走进一家照明好的和另一家光线暗淡的店铺会有截然 不同的心理感受：前者明快、轻松；后者压抑、低沉。店内 照明得当，不仅可以渲染店铺气氛，突出展，增强陈列效果， 还可以改善营业员的劳动环境，提高劳动效率。以下是我的 装修效果图。
4
手绘设计稿：平面布局
5
局部布局1：餐厅包 间布局
6
局部布局2：餐厅礼堂布局
7
效果图展示：1餐厅外观：落地窗使餐厅采光效果好，看上去大 气。
8
外观2：
9
门厅：
大堂：植物是大堂富有生机。加上后面的喷泉使大堂活力。
11
前台：
12
包间一：1墙体衣柜给包间带来了很对方便，也节省了很多空间， 使包间显得大气宽阔。
11墙体衣柜给包间带来了很对方墙体衣柜给包间带来了很对方便也节省了很多空间使包间显得大气便也节省了很多空间使包间显得大气宽阔
餐厅设计方案
姓名：张孟强 学号：209 指导老师：王党荣
1
目录： 1 ：设计说明 2 ：平面布置图 3 ：效果图展示 4 ：细节设计
2
设计说明： 项目名称：酒店空间设计 建筑面积：700m2 装修风格：传统与现代结合 主要材料：进口大理石，进口墙纸， 台湾仿金箔、银箔、 中国传统元素。 设计师：张孟强
13
2：休息区和壁画的融合使包间更加舒适。
14
包间二：
15
包间三：1两个餐桌给人以团聚的感觉。
16
2：沙发的摆设可以给等待客人的客人舒适的休息。
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包间四：可以承办婚礼等大型活动
• 照明设计：外部照明主要指人工光源，使用与色彩的搭配。 它可以照亮店门和店前环境，而且能渲染商店气氛，烘托环 境，增加店铺门面的形式美。室内照明能够直接影响店内的 氛围。走进一家照明好的和另一家光线暗淡的店铺会有截然 不同的心理感受：前者明快、轻松；后者压抑、低沉。店内 照明得当，不仅可以渲染店铺气氛，突出展，增强陈列效果， 还可以改善营业员的劳动环境，提高劳动效率。以下是我的 装修效果图。
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手绘设计稿：平面布局
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局部布局1：餐厅包 间布局
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局部布局2：餐厅礼堂布局
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效果图展示：1餐厅外观：落地窗使餐厅采光效果好，看上去大 气。
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外观2：
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门厅：
大堂：植物是大堂富有生机。加上后面的喷泉使大堂活力。
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前台：
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包间一：1墙体衣柜给包间带来了很对方便，也节省了很多空间， 使包间显得大气宽阔。
11墙体衣柜给包间带来了很对方墙体衣柜给包间带来了很对方便也节省了很多空间使包间显得大气便也节省了很多空间使包间显得大气宽阔
餐厅设计方案
姓名：张孟强 学号：209 指导老师：王党荣
1
目录： 1 ：设计说明 2 ：平面布置图 3 ：效果图展示 4 ：细节设计
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设计说明： 项目名称：酒店空间设计 建筑面积：700m2 装修风格：传统与现代结合 主要材料：进口大理石，进口墙纸， 台湾仿金箔、银箔、 中国传统元素。 设计师：张孟强
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2：休息区和壁画的融合使包间更加舒适。
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包间二：
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包间三：1两个餐桌给人以团聚的感觉。
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2：沙发的摆设可以给等待客人的客人舒适的休息。
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包间四：可以承办婚礼等大型活动
餐饮空间设计案例PPT课件
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餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
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餐饮环境室内设计原则
一 餐饮环境功能分区的原则
1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上 划分明确，减少相互之间的干扰。
2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
五 快餐厅
快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可 以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重 营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的 例子。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共 同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
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餐饮设施布局、面积指标
餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
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餐饮环境室内设计原则
一 餐饮环境功能分区的原则
1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上 划分明确，减少相互之间的干扰。
2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
五 快餐厅
快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可 以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重 营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的 例子。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共 同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
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餐饮设施布局、面积指标
餐厅空间设计PPT课件
照明设计
总结词
照明设计是营造餐厅氛围的重要手段，它能够影响客人的心理感受。
详细描述
照明设计应根据餐厅的主题和风格进行选择，如温暖、柔和的灯光有助于营造 温馨的氛围，而冷色调的灯光则能带来清爽的感觉。此外，照明设计还应考虑 照度、色温、显色指数等因素，以满足客人的视觉需求。
色彩设计
总结词
色彩设计是餐厅空间设计中不可或缺的一环，它能够影响客人的情感和心理状态。
舒适地用餐、设置不同功能的座位以满足不同顾客的需求、调节照明和温度以营造舒适的用餐环境。 • 总结词：人性化设计有助于提高顾客的满意度和忠诚度，增加餐厅的回头客率。 • 详细描述：在餐厅空间设计中，关注细节和人性化关怀，如提供儿童游乐区、设置残障人士专用座位等，能够
让顾客感受到温暖和关爱，从而增强顾客对餐厅的信任和忠诚度。
餐厅空间设计的原则
功能性原则
人性化原则
餐厅空间设计应充分考虑功能需求，合理 规划用餐区、服务区、厨房区等功能区域 ，确保餐厅运营的高效顺畅。
以顾客需求为导向，充分考虑顾客的舒适 度和便利性，如合理的座位间距、方便的 插座设置等。
美学原则
主题性原则
注重空间的美观度和艺术性，通过色彩搭 配、照明设计、装饰品陈列等手段营造出 舒适、愉悦的用餐氛围。
餐厅空间设计ppt课 件
• 餐厅空间设计概述 • 餐厅空间设计元素 • 不同类型餐厅的空间设计 • 餐厅空间设计案例分析 • 餐厅空间设计的未来趋势
目录
01
餐厅空间设计概述
定义与特点
定义
餐厅空间设计是指通过合理规划 、布局和装饰，创造出一个舒适 、美观、符合餐厅主题和风格的 用餐环境。
特点
餐厅空间设计需要考虑到功能性 、舒适性、美观性和个性化需求 ，同时还要考虑到顾客的用餐体 验和餐厅的经营效率。
餐饮空间设计ppt课件 (1)全文
墙面 墙面作为空间分割的构件，又是室内设计艺术品和人物的背景，它与其他装修有不可分割的联系。因此墙面的处理应该从整个室内效果考虑，还要考虑其功能的要求。
一般做法： 把建筑构件作为装饰或利用立体构成、色彩构成等手法，增加墙面装饰性，是当前常用的手法。 餐厅墙面应避免大面积使用发光刺目的大理石，它给人的坚硬、冰冷的感觉与餐厅温馨、舒适柔和的气氛不甚协调。如西餐厅的壁面采用豆沙红的柔软织物配以乳白色木质脚线，给人以柔和温暖整体协调。 面积小的餐厅墙面更应简洁，或用镜面及玻璃以扩大空间感。这种做法在小型餐厅中颇为常见。
饮食是一种文化，餐饮环境也应具有较高的文化氛围。正餐、宴会、便餐、小吃、快餐、风味餐等对环境的要求不同。而具有多种功能的餐饮环境在设计上应采用不同的设计手法，使之产生不同的效果，这就给设计师提出了更高的要求。
餐
二、餐饮空间功能分区
餐厅分为入口、客席、配餐、厨房、卫生间、库房、职员办公、休息室不同功能的空间等。 餐厅的入口又要满足存衣、接待、等候等功能。因此，餐厅的入口应该宽阔，以避免人流阻塞，入口的通道一般直通柜台或接待台，便于服务小姐引导顾客进入用餐区。
3、光环境设计
室内照明首先是为了供给人们在室内活动时所需的光线。但是用照明制造气氛，突出室内重点，划分空间，制造错觉以调整空间，已成为现在室内设计的重要手段。 室内照明大致有三种方式：直接照明、间接照明、散光照明。较强的光线有扩大空间之感。暗淡的光线则有紧缩空间的效果。
4、室内色彩
餐厅色彩设计首先要从功能要求出发，满足人们生理和心里的审美要求，科学地利用色彩满足人们的视觉要求， 暖色调可创造热烈或温暖的气氛，冷色调可创造沉着的气氛。 明度的大小产生轻盈或厚重的感觉。色彩的冷暖、可以调节空间的距离感受、材料的软硬感受等。
餐饮空间设计PPT课件
2021/3/25
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民族风味餐馆： 旅游业、移民事业、媒体的新闻报道以及个人的体验， 都促使人们对具有民族特色的食品越来越感兴趣。 特色 装修风格
供应食品 提供服务的方式
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快餐店：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众 化餐饮(Public feeding)，出现于20世纪80年代。 主要特征：清洁卫生，具时尚型，便携外卖，制售快 捷，食用便利，质量标准，服务简洁，价格适中。
要
求
基本的停车场规模
欧洲——美国
标准车位
4.2×2.4m
大型车辆车位
每辆车所占空间包括
5.8×2.8m
通畅的移动空间
19～23㎡
通道及分隔栏（整个所占空间） 25～30㎡
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门 面 的 要 求
•形成初步认识 • 产生兴趣并作出反应 • 体现经营特点 • 暗示消费水平
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的目的。
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在餐厅的经营中，食品储藏、加工、食品服务 区及用餐区应彼此连接。
餐馆的组成
值 办 浴 更 主食 副食初 主食调 冷荤拼赔 洗手间 外
班 公 厕 衣 库 加工 料库
卖
货
流
烧
工
杂务 火
作
院间
人
员
主食热加工 副食热加工
备
餐
间
餐
付
厅
货
部
门客 厅人 等入 候口
副食 副食初 副食细 调料 半成 餐具洗
例：必胜客的自助色拉台。
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21
烧烤、火锅店： 平面布置上与一般餐饮店区别不大，但通道（1000mm） 和餐桌(800-900*1200mm)略大。4人桌和6人桌常用。 注意：餐桌摆放精确、材料耐热耐燃、抗擦洗。
餐厅空间设计PPT完整全套教学课件
性餐具为特点。 • 3.宴会服务：提供宴会服务的大部分是综合性餐厅、酒店等餐门，其菜品通常是提前预
订并准备好的。在大型的务过程中，为了提高服务效率，上菜前在餐桌四周会些可随时 加热的服务餐车。 • 4.外卖服务：外卖服务是很多快餐店不可或缺的部分，因为是额外的收入来源。
第三节 餐厅空间的经营管理
• 四、服务效率 • 1.服务空间：务空间设计应注重结合空间主题、客户心理与服务流程 • 2.翻台率：快速服务可以最大限度地提高翻台率，提高翻台率是提高营业额的有效手段
• 三、烹饪操作区 • （一）就餐区座位设计
• 1.验收区：对采购来的食材进行验收和分类的区域 • 2.食物储藏区：食材进行存放、储存的区域，其面积大小根据餐厅的整体规模以及
客人轮转率决定 • 3.加工区：食材烹饪的准备区域，包括洗菜、切菜、配菜等多种功能 • 4.烹饪区：对已经加工好的食材进行烹调制作的区域，是菜品或食物最终制作完成
• 3.前厅服务区的设计要点:根据不同类型的餐饮空间进行设计。
第一节 餐厅空间的分区设计
• 一、公共区 • （三）候餐区
• 1.候餐区的基本功能：客人等候就餐和餐后休息的区域 • • 2.候餐区的设计要点：根据经营规模和服务档次分类设计 • • 3.候餐区的面积尺度：根据上座率的情况进行统筹考虑，并且应从功能上考虑提升餐饮
• 一、餐厅空间设计的原则 • 1.市场性原则——要把握目标客人的需求，遵循人的消费心理、审美要求以及餐饮
行为的特点，做到设计为人服务 • 2.适应性原则——选址、餐厅环境设计、平面设计、空间设计及软装设计都必须适
应餐厅的基本功能需求 • 3.便利性原则——餐厅设计除了要注重客人的需要以外，还需考虑方便服务与管理 • 4.独特性原则——餐厅设计的特色与个性化是餐厅取胜的重要因素 • 5.文化性原则——餐厅文化氛围的营造与文化附加值的追加吸引客人 • 6.灵活性原则——餐厅的灵活性体现在菜肴口味和餐厅设计上 • 7.多维性原则——二维设计、三维设计、四维设计
订并准备好的。在大型的务过程中，为了提高服务效率，上菜前在餐桌四周会些可随时 加热的服务餐车。 • 4.外卖服务：外卖服务是很多快餐店不可或缺的部分，因为是额外的收入来源。
第三节 餐厅空间的经营管理
• 四、服务效率 • 1.服务空间：务空间设计应注重结合空间主题、客户心理与服务流程 • 2.翻台率：快速服务可以最大限度地提高翻台率，提高翻台率是提高营业额的有效手段
• 三、烹饪操作区 • （一）就餐区座位设计
• 1.验收区：对采购来的食材进行验收和分类的区域 • 2.食物储藏区：食材进行存放、储存的区域，其面积大小根据餐厅的整体规模以及
客人轮转率决定 • 3.加工区：食材烹饪的准备区域，包括洗菜、切菜、配菜等多种功能 • 4.烹饪区：对已经加工好的食材进行烹调制作的区域，是菜品或食物最终制作完成
• 3.前厅服务区的设计要点:根据不同类型的餐饮空间进行设计。
第一节 餐厅空间的分区设计
• 一、公共区 • （三）候餐区
• 1.候餐区的基本功能：客人等候就餐和餐后休息的区域 • • 2.候餐区的设计要点：根据经营规模和服务档次分类设计 • • 3.候餐区的面积尺度：根据上座率的情况进行统筹考虑，并且应从功能上考虑提升餐饮
• 一、餐厅空间设计的原则 • 1.市场性原则——要把握目标客人的需求，遵循人的消费心理、审美要求以及餐饮
行为的特点，做到设计为人服务 • 2.适应性原则——选址、餐厅环境设计、平面设计、空间设计及软装设计都必须适
应餐厅的基本功能需求 • 3.便利性原则——餐厅设计除了要注重客人的需要以外，还需考虑方便服务与管理 • 4.独特性原则——餐厅设计的特色与个性化是餐厅取胜的重要因素 • 5.文化性原则——餐厅文化氛围的营造与文化附加值的追加吸引客人 • 6.灵活性原则——餐厅的灵活性体现在菜肴口味和餐厅设计上 • 7.多维性原则——二维设计、三维设计、四维设计
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餐饮环境室内设计原则
一 餐饮环境功能分区的原则
1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上 划分明确，减少相互之间的干扰。
2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
二 宴会厅
宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见 的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团 聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满 的品质。
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各类餐饮环境的设计要点
三 风味餐厅
风味餐厅主要通过提供
餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0 ／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店 中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。 小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座 形式等。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
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餐饮设施布局、面积指标
二 餐饮设施的面积指标
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等 级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭 店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率 约为1：1一1：20。
三 餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度 为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm； 八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌 1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
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餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
室内设计—餐厅空间
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餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
独特风味的莱品或独特烹调方
法的菜品来满足顾客的需要。
风味餐厅种类繁多，充分体现
了饮食文化的博大精深。
四 西餐厅
西餐厅在饮食业中属异
域餐饮文化。西餐厅以供应西
方某国特色菜肴为主，其装饰
风格也与某国民族习俗相一致，
充分尊重其饮食习惯和就餐环
境需求。
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各类餐饮环境的设计要点
3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能 泄露到客人的座席处。
二 餐饮环境动线设计的原则
餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。
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ห้องสมุดไป่ตู้5
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餐饮环境的主题营造
餐饮室内空间的主题 营造，就是在室内餐饮环境中， 为表达某种主题含义或突出某 种要素进行的理性的设计，有 助于把餐饮环境的氛围上升到 完美的精神境界，有助于指导 室内设计风格的形成。
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各类餐饮环境的设计要点
一 中餐厅
中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃 至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行 装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组 织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相 形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。
五 快餐厅
快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可 以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重 营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的 例子。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共 同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
九 厨房
餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在 建筑里的位置状况等条件相应调整设置。
厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处 理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。
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娱乐环境室内设计
城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类 不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内 外游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
七 咖啡厅、茶室
咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。
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各类餐饮环境的设计要点
八 酒吧
酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是 必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上 宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。
餐饮环境室内设计原则
一 餐饮环境功能分区的原则
1、总体布局时，把入口、前室作为第一空间序列，把大厅、包房雅间作为第二 空间序列，把卫生间、厨房及库房作为最后一组空间序列，使其流线清晰，功能上 划分明确，减少相互之间的干扰。
2、餐饮空间分隔及桌椅组合形式应多样化，以满足不同顾客的要求；同时，空 间分隔应有利于保持不同餐区、餐位之间的私密性不受干扰。
二 宴会厅
宴会是在普通用餐的基础上发展起来得高级用餐形式，也是国际交往中常见 的活动之一。宴会厅的使用功能主要是婚礼宴会、纪念宴会、新年、圣诞晚会、团 聚宴会乃至国宴、商务宴等。宴会厅的装饰设计应体现出庄重、热烈、高贵而丰满 的品质。
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各类餐饮环境的设计要点
三 风味餐厅
风味餐厅主要通过提供
餐厅的面积一般以1.85／座计算，其中中低档餐厅约1.5／座，高档餐厅约2.0 ／座。指标过小会造成拥挤，指标过宽会增加工作人员的劳作活动时间与精力饭店 中的餐厅应大、中、小型相结合，大中型餐厅餐座总数约占总餐座数的70%--80％。 小餐厅约占餐座数的20%--30%。影响面积的因素有：饭店的等级、餐厅等级、餐座 形式等。
3、主楼顶层设立观光型餐厅，此种布局（包括旋转餐厅）特别受旅游者和 外地客人的欢迎。
4、休闲餐厅布局（包括咖啡、酒吧、酒廊）比较自由灵活，大堂一隅、中 庭一侧、顶层、平台及庭园等处均可设置，增添了建筑内休闲、自然、轻松的 氛围。
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餐饮设施布局、面积指标
二 餐饮设施的面积指标
饭店中餐饮部分的规模以面积和用餐座位数为设计指标，随饭店的性质、等 级和经营方式而异。饭店的等级越高，餐饮面积指标越大，反之则越小。我国（饭 店建筑设计规范）规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为9-110，床位与餐座比率 约为1：1一1：20。
三 餐饮设施的常用尺寸
餐厅服务走道的最小宽度为900mm；通路最小宽度为250mmo餐桌最小宽度 为700mm；四人方桌900X900mm；四人长桌1200X750mm；六人长桌1500X750 mm； 八人长桌2300X750mm。圆桌最小直径：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌 1050mm；6人桌1200mm；8人桌1500mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo 吧台固定凳高750 mm，吧台桌面高1050 mm，服务台桌面高900 mm，搁脚板高250 mm。
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餐饮设施布局、面积指标
餐饮环境是餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧及厨房的总称，其中餐厅包括： 中餐厅、西餐厅、风味餐厅、自助餐厅。中餐厅又可分为：粤菜、川菜、鲁菜、 淮菜等特色菜系。厨房为内业辅助设施。
一 餐饮设施的布局
1、独立设立餐厅和宴会厅此种布局使就餐环境独立而优雅，功能设施之间 没有干扰。
2、在裙房或主楼低层设餐厅和宴会厅多数饭店采用的布局形式是，功能连 贯、整体、内聚。
室内设计—餐厅空间
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餐饮娱乐环境室内设计
“民以食为天”，饮食是人 类生存需要解决的首要问题。 但在社会多元化渗透的今天， 饮食的内容已更加丰富，人们 对就餐内容的选择包含着对就 餐环境的选择，是一种享受， 一种体验，一种交流，一种显 示，所有这些都体现在就餐的 环境中。因此，着意营造吻合 人们观念变化所要求的就餐环 境，是室内设计把握时代脉搏， 饭店营销成功的根基。
独特风味的莱品或独特烹调方
法的菜品来满足顾客的需要。
风味餐厅种类繁多，充分体现
了饮食文化的博大精深。
四 西餐厅
西餐厅在饮食业中属异
域餐饮文化。西餐厅以供应西
方某国特色菜肴为主，其装饰
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充分尊重其饮食习惯和就餐环
境需求。
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各类餐饮环境的设计要点
3、餐厅空间应与厨房相连，且应该遭挡视线，厨房及配餐室的声音和照明不能 泄露到客人的座席处。
二 餐饮环境动线设计的原则
餐厅的通道设计应该流畅、便利、安全。
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餐饮环境的主题营造
餐饮室内空间的主题 营造，就是在室内餐饮环境中， 为表达某种主题含义或突出某 种要素进行的理性的设计，有 助于把餐饮环境的氛围上升到 完美的精神境界，有助于指导 室内设计风格的形成。
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各类餐饮环境的设计要点
一 中餐厅
中式餐厅在我国的饭店建设和餐饮行业占有很重要的位置，并为中国大众乃 至外国友人所喜闻乐见。中式餐厅在室内空间设计中通常运用传统形式的符号进行 装饰与塑造，既可以运用藻井、宫灯、斗拱、挂落、书画、传统纹样等装饰语言组 织空间或界面，也可以运用我国传统园林艺术的空间划分形式，拱桥流水，虚实相 形，内外沟通等手法组织空间，以营造中国民族传统的浓郁气氛。
五 快餐厅
快餐厅是提供快速餐饮服务的餐厅。快餐厅起源于20世纪20年代的美国，可 以认为这是把工业化概念引进餐饮业的结果。快餐厅适应了现代生活快节奏、注重 营养和卫生的要求，在现代社会获得了飞速的发展，麦当劳、肯德基即为最成功的 例子。
六 自助餐厅
自助餐厅的形式灵活、自由、随意，亲手烹调的过程充满了乐趣，顾客能共 同参与并获得心理上的满足，因此受到消费者的喜爱。
九 厨房
餐厅的厨房设计，要根据餐饮部门的种类、规模、菜谱内容的构成，以及在 建筑里的位置状况等条件相应调整设置。
厨房的流线要合理，厨房作业的流程为：采购食品材料一、贮藏一、预先处 理一、烹调一。配餐一。餐厅上菜一、回收餐具一一洗涤一、预备等。
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娱乐环境室内设计
城市经济的蓬勃发展，使各种娱乐休闲设施的社会需求也不断增长，而且种类 不断翻新。如舞厅、KTV厅、游艺厅、桌球室、健身室、桑拿房、休闲浴场、室内 外游泳池、网球场、保龄球馆等。这里作部分种类的简单介绍。
七 咖啡厅、茶室
咖啡厅是提供咖啡、饮料、茶水，半公开的交际活动场所。
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各类餐饮环境的设计要点
八 酒吧
酒吧是“Bar”的音译词，有在饭店内经营和独立经营的酒吧，种类很多，是 必不可少的公共休闲空间。酒吧是人们亲密交流、沟通的社交场所，在空间处理上 宜把大空间分成多个尺度较小的空间，以适应不同层次的需要。