烹饪与营养(PPT)
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如何烹饪更营养更健康PPT课件
1.无机盐在烹饪中的变化 动、植物原料在受热时即发生收缩现象, 内部的 水分和无机盐一起溢出.
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
2.维生素在烹饪中的变化 食物在烹饪加工时, 损失最大的是维生素 损失量由大到小的顺序为维生素C＞维生素B1＞ 维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E ＞维生素D (１) 溶解流失 (２) 受热破坏 (３) 氧化分解 (４) 加碱破坏
第三节 烹饪对营养素含量的影响
四、合理的烹饪加工措施
酵母 发酵
适当 洗涤
计划 备料
勾芡 收汁
加醋 忌碱
合理的烹饪 加工措施
旺火 急炒
上浆 挂糊
科学 切配
沸水 焯料
感谢聆听！
2.蔗糖在烹饪中的变化 蔗糖的焦糖化作用即蔗糖在无水条件下加热生成 焦糖(糖色) 的过程。红烧类菜肴出现的酱红色, 就是利用了这一性质。
3.饴糖在烹饪中的变化 饴糖中的麦芽糖受热时常出现不同的 色泽变化, 即由浅黄变红黄再变酱红, 所以可以改 进食品的色泽和润滑性.
第二节 营养素在烹饪中的变化
四、无机盐和维生素在烹饪中的变化
第三节 烹饪对营养素含量的影响
一、主食在烹饪过程中营养素的损失
➢ 在米的淘洗过程中就会发生营养素的损失, 特别是B 族维生 素和无机盐最易受到影响.游离脂肪酸的含量，米饭制作方法 不同, 营养素损失的多少也不同
➢ 蛋白质和无机盐的含量很少变化 ➢ 在面包、饼干等食品的烤制过程中，赖氨酸失去效能
第三节 烹饪对营养素含量的影响
醋酸＋乙醇→醋酸乙酯＋水 脂肪酸＋乙醇→脂肪酸乙醇酯＋水
3.高温加热时油脂的变化 必需脂肪酸和脂溶性维生素A、维生素D 和维生 素E遭到氧化破坏; 同时甘油生成丙烯醛, 使脂肪 酸生成聚合物, 具有毒性作用。
烹饪营养与菜点营养分析ppt课件
菜肴 主食 水果 饮品
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
33
高档宴席菜单分析
凉菜： 四双拼 热菜： 四热荤 六大菜
汤菜 面点
甜汤 咸食 四美点
水果 四时果
火腿拼芦笋
白鸡拼烤鸭
美鲍拼鸭肝
卤肝拼扎鸡
油爆响螺片
干煎明虾碌
大地鹌鹑脯
蒜子扣瑶柱
蟹黄烧鱼翅
蚝油网鲍片
明炉烤乳猪
鳘肚炖元鱼
江南百花鸡
云腿科甲鳜
冰糖炖燕窝
鸿图伊府面
莲蓉甘露酥
海南椰丝盏
• 食物多样，谷类为主，粗细搭配
• 多吃蔬菜水果和薯类
• 每天吃奶类、大豆或豆制品
• 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉
• 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食
• 食不过量，天天运动，保持健康体重
• 三餐分配要合理，零食要适当
• 每天足量饮水，合理选择饮料
• 如饮酒要限量
• 吃新鲜卫生的食物
6
二、营养素 损失的途
焖的时间长短与营养 素损失多少成正比。 时间越长，维生素B 和C损失越大，反之 则小。焖熟菜肴的消 化率有所提高。
17
⒌炸
• 高温油炸对各种营养素均有不同程度的破坏 。
是否挂糊
18
6. 爆、炒、 熘
因烹调时间短，原料外面又裹有蛋清或湿 淀粉，形成保护膜，故营养素损失不大。
（淀粉中含有谷胱甘肽-----保护维生素C 的作用）
海南椰丝盏 鱼蓉蒸烧37卖
动物性原料
动物性食品富含蛋白质、脂类、脂 溶性维生素、B族维生素及矿物质元素。 是人体优质蛋白、脂类、维生素、矿物 质的重要来源。
但不同种类、不同来源的动物性食 品在营养素种类及含量、性味功能等方 面有较大的差别，要根据具体对象、体 质、生理等状况加以选择。
家庭烹饪与营养 ppt课件
▪ 高温油：180-240 ℃，用于翻
炸
ppt课件
19
3、家常菜制作
▪1）水蒸鸡 ▪2）水煮牛肉
ppt课件
20
1）水蒸鸡
▪ 主料：土光鸡一只
▪ 配料：姜、葱花、生沙 姜
▪ 调料：米酒少许、东江
盐焗鸡粉1包、鸡精少许、
香油少许
ppt课件
21
ppt课件
22
制作方法
1、土光鸡洗净；
2、用盐焗鸡粉和米酒、鸡精、香油、姜、 葱、生沙姜混合抓出香味，制成调味酱；
一低饮食，即高蛋白、高钙、
高钾及低钠饮食，有助于预
防妊高征。因此，孕妇应多
吃鱼、肉、蛋、奶及新鲜蔬
菜，少食过咸食物。（坐月
子七讲究）
ppt课件
30
1、适当补充体内的水分
▪ 新妈妈在产程中及产后都会
大量地排汗，再加上要给新
生的小宝宝哺乳，而乳汁中
88%的成分都是水，因此，
新妈妈要大量地补充水分，
喝汤是个最好的既补充营养
▪ 2、黄豆芽去根洗净，用水焯熟，放在碗底；
▪ 3、腌好的牛肉用中温油滑油；
▪ 4、锅中烧热油，将姜、葱、蒜米、红油郫 县豆瓣酱、胖子麻辣酱一起慢火炒香，放 适量汤汁，用生抽、蚝油、味精、糖、老 抽调好味后，放滑好油的牛肉，微煮至8成 熟，勾芡起锅，放入有豆芽的碗中；
ppt课件
27
制作方法
▪ 5、将牛肉上撒上少许蒜 苗、干椒；
ppt课件
10
5）原料初加工的基本要求
▪ 符合卫生要求
▪ 保持原料中的营养成分， 使初加工原料符合营养价 值要求
▪ 使菜肴的色香味型不受影 响
▪ 做到物尽其ppt课件用
营养与科学烹饪图文PPT课件
产物：游离脂肪酸、不饱和烃、挥发性化合物 结果：严重影响油脂质量，营养价值降低且对人体有害。
第20页/共92页
返回
3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
第21页/共92页
返回
4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
第43页/共92页
（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
第44页/共92页
影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
第41页/共92页
（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
第42页/共92页
影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
第37页/共92页
三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
第20页/共92页
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3、脂肪的热聚合
温度：300℃以上，或长时间加热时 结果：油脂的色泽加深，粘度增加，部分聚合产物对人体有毒性。
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4、脂肪的高温氧化
原因：油脂与氧发生高温氧化反应 产物：脂质过氧化物和少量醛、醇、酸类 危害：过氧化物自由基化学性质极其活泼，易导致油脂变质，在人体内会攻击 生物大分子，具破坏性。
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（四）炖、焖、煨、煮、烧、卤
特点
➢ 传热介质——水
➢ 火力
——先大后小
➢ 温度
——较低（97～100℃，
小火75 ～96 ℃）
➢ 作用时间——较长（小火）
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影响 ➢ 蛋白质→变性温和，部分水解 ➢ 脂肪→水解，酯化 ➢ 淀粉→糊化，水解 ➢ 可溶性营养成分、呈味物质→溶于汤汁中，使之味道鲜美且营养丰富 ➢ C和B族维生素→损失较大，与时间相关
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（三）炒、爆、熘
特点
➢ 传热介质——油
➢ 火力
——大
➢ 温度
——高（160～200℃）
➢ 作用时间——很短
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影响 ➢ 加热时间很短，水分及其他营养素不易流失或破坏，损失相对较少
讨论： ➢ “炒、爆、熘”是使营养素损失较小的烹饪方法 ➢ 特别适合蔬菜、脆嫩动物性原料的烹制
➢ 光照因素
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三、烹饪方法对营养素损失的影响
（一）炸 特点
➢ 传热介质——油（大量） ➢ 火力 ——大 ➢ 温度 ——高（140～200℃，甚至更高） ➢ 作用时间——长
专题烹饪与营养.ppt
专题——烹饪与营养
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
张胜楠
引言
▪ 现象：号称“烹饪王国”的中国，在向世人展示烹 饪技术的时候，并非样样领先，膳食的营养性远远 落后于一些发达国家。
▪ 人类进膳的目的是为了营养，缺少了科学性这个灵 魂，中国烹饪就难以发出耀眼的光芒。
引言
▪ 要达到科学膳食，就必须通过一整套的烹饪过程， 以满足人们摄入食物后，有足够的营养来维持生命 和增进健康，这就是我们所说的烹饪工艺促进人体 健康。
2.1 蔬菜类
▪ 蔬菜中维生素和矿物质含量是比较丰富的，我们一 般采取炒，而不采用煮，炖，烧，炸等烹调方法。 特别是炸，蔬菜如用油炸，其营养损失之大，如不 采取保护方法，其维生素C的保存率几乎为零。
▪ 比如“炸土豆丝”，将土豆去皮切成很细的丝，放 入高温中炸成“土豆松”，为了达到口感香脆，还 要放置较长的时间，这样一来有“十全十美食物” 美誉的土豆，其维生素的含量几乎没有了。
1.3 蛋白质搭配
▪ 蛋白质是一切生命现象的物质基础，对于制造抗体， 调节生理功能和维持酸碱平衡都是功不可没的。可 以这么说，没有蛋白质就没有生命。
▪ 目前，我国已发现含蛋白质的食品中有20种氨基酸， 其中八种是人体所必需的氨基酸（即人体本身不能 合成，必须通过外界食物供给），所以说蛋白质互 相搭配就显得十分必要了！
▪ 比如家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸较多，而豆 腐中钙丰富，两者合炒会产生草酸钙沉淀，人食后 穿肠而过，几乎没了营养。
1.1 荤素搭配
▪ 就是植物性原料和动物性原料搭配。
▪ 因为荤菜原料的蛋白质大部分是优质蛋白质，含有 人体所需要的必需氨基酸，而素菜当中大多数是不 完全蛋白质，但必需脂肪酸含量丰富。
▪ 荤菜中钙，磷，铁和脂溶性维生素（即VA，VD，VE， VK）丰富，而素菜中VC、胡萝卜素、膳食纤维较优。 两者相互搭配，互相补充，相得益彰。
烹饪与营养PPT课件
２００４年，全国餐饮网点总营业额则达 ７４８６亿元。
4
பைடு நூலகம்
2005年全国餐饮网点的总营业额突破８ ８００亿元；
2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的 人数正在急剧增加。
目前，大城市中５０％以上的人每天至少 有一顿饭是在外面解决的。
5
餐饮发展中面临机遇与挑战
营养与烹饪两张皮问题
23
脂肪的变化
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
24
一、油脂的功能 (Function of Lipids)������
25
导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多
数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易
达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升 温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停 止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。
26
赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被
烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香 味的物质。
6
餐饮业发展趋势
品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向
7
着力寻找卖点 动足心思造市
以特色提升档次
8
卖点
餐饮产品的创新，
实质是卖点的创新。
寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向，
吸引并且满足消费者购买欲望。
9
卖点
是指在一定时期内，可以用来 市场运作，能够刺激消费快速创 造商业价值的各种要素的泛称。
18
★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微 量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的 几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙 磷，但损失较少。
4
பைடு நூலகம்
2005年全国餐饮网点的总营业额突破８ ８００亿元；
2006年会稳步突破一万亿元。 这一系列数字说明，到饭店就餐的 人数正在急剧增加。
目前，大城市中５０％以上的人每天至少 有一顿饭是在外面解决的。
5
餐饮发展中面临机遇与挑战
营养与烹饪两张皮问题
23
脂肪的变化
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。 热氧化：一般加工时脂肪不发生质的 变化，但过度加热则不饱和脂肪酸可 氧化分解，生成过氧化物、酸、醛等， 对消化器官是有害的。
24
一、油脂的功能 (Function of Lipids)������
25
导热作用： 烹饪要获得超过100度的高温，大多
数采用油传热方式来完成的。 油脂在加热过程中，不像水那样容易
达到沸点，所以不断加热可以使油脂不断升 温，而且温度上升快，上升幅度较大，若停 止加热或减少火力，其温度又可迅速下降。
26
赋香作用： 油脂经过加热，温度很快升高，各种被
烹调制的原料发生多种化学反应，生成了香 味的物质。
6
餐饮业发展趋势
品牌意识是根本 技术创新是动力 标准化经营是方向
7
着力寻找卖点 动足心思造市
以特色提升档次
8
卖点
餐饮产品的创新，
实质是卖点的创新。
寻找卖点， 关键是信息和把握消费动向，
吸引并且满足消费者购买欲望。
9
卖点
是指在一定时期内，可以用来 市场运作，能够刺激消费快速创 造商业价值的各种要素的泛称。
18
★肉中的矿物质： 在肉中常量元素钾、磷、钠含量高，微 量元素铁含量高，肉中液体流失时，损失的 几乎是全部存在于软组织和体液中的钾钠钙 磷，但损失较少。
项目二营养学基础知识《烹饪与营养》PPT课件
任务三 脂类
三、脂类的生理功能
脂类对人体有重要的生理功能。甘油三酯对人体的生理功能主要表现在: 1.氧化供能 2.隔热和保护作用 3.保护作用 4.帮助机体更加有效地利用蛋白质 5.帮助脂溶性维生素的消化吸收 6.增加饱腹感 7.增加食物的色、香、味、形
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
一、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体组织 2.构成酶和激素 3.参与免疫反应 4.供给能量
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
四、价蛋白质营养不良对人体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响。 1.膳食蛋白质供给不足 2.蛋白质过多症
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
（5）氨基酸的化学分。 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
蛋白质氨基酸的化学分=———————————————————— ×100% 每克标准蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
二、脂类的消化、吸收及转化 膳食中的脂肪,必须分解为单个的甘油分子和脂肪酸,才能透过消化壁上皮细 胞转运到血液和淋巴循环中,供给机体各种组织细胞利用。
三、脂类的生理功能
脂类对人体有重要的生理功能。甘油三酯对人体的生理功能主要表现在: 1.氧化供能 2.隔热和保护作用 3.保护作用 4.帮助机体更加有效地利用蛋白质 5.帮助脂溶性维生素的消化吸收 6.增加饱腹感 7.增加食物的色、香、味、形
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
一、蛋白质对人体的生理功能
1.构成机体组织 2.构成酶和激素 3.参与免疫反应 4.供给能量
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
四、价蛋白质营养不良对人体健康的影响 膳食中蛋白质的供给量不足或过多时,都会对人体健康产生不良影响。 1.膳食蛋白质供给不足 2.蛋白质过多症
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项目二 营养学基础知识
任务二 蛋白质
（5）氨基酸的化学分。 每克待评蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
蛋白质氨基酸的化学分=———————————————————— ×100% 每克标准蛋白质中某种必需氨基酸的量（mg）
项目二 营养学基础知识
任务三 脂类
二、脂类的消化、吸收及转化 膳食中的脂肪,必须分解为单个的甘油分子和脂肪酸,才能透过消化壁上皮细 胞转运到血液和淋巴循环中,供给机体各种组织细胞利用。
相关主题
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韭菜、柿子椒
水果
红枣、柚子、猕猴桃、酸枣
10
4）人体需要的维生素（3）
维生素D
方法及名称 作用
采光
晒太阳
促进小肠对钙磷的吸收
发酵
酵母、蘑菇
食物
海鱼、肝脏、奶油
11
4）人体需要的维生素（4）
维生素E
名称 种类 作用
植物
坚果类
抗氧化、延缓衰老
蔬菜
绿色蔬菜
16
内容： 1）合理清洗 2、科学加工 3）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊 5）有些菜肴可勾芡 6）尽量放醋不放碱 7）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：
17
二、合理的营养搭配
18
1）合理清洗
26
9）烹饪方法的选择 1） 蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、 快炒均可减少营养素损失 。 2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。 3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。 4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。 5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂 结合更利于人体吸收。 6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤 再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
24
7）制作面食提倡酵母发酵
保护维生素不破坏
产生维生素B12\B6
微量元素吸收
食用酵母
破坏面粉植酸盐
增加食物的口感
增加人体的免疫力
25
8）烹饪油以植物油为主
大豆油、橄榄油、
核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油
12
4）人体需要的维生素（5）
动物
植物 大米、 小麦、 玉米
动物 肝、 心、 肾、 乳
植物
肝、心、肾
豆类
13
5) 人体需要的矿物质
钙
乳制品 水产品 豆制品
磷
坚果类 鱼类 蛋类 豆类 蔬菜 水果
钾钠
高钠： 小米 油菜 马铃薯 西红柿 高钾： 食盐 虾米
LOGO
合理烹饪与营养
1
日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解 我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是根 据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主要目的 就是想让大家明白，我们身体所需要的各种物质 及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我从以下 3个方面讲述：
2
内容：
1
人体所需要的营养素 合理的营养搭配 健康的饮食搭配
锌
最高： 牡蛎 其他： 牛奶 猪肉 鱼 全谷 花生
铁
动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜
碘
紫菜 海带 虾仁 鸡蛋
水
是营养 素中最 广泛的
14
二、合理的营养搭配
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质， 促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们 健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、 汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物 的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。 怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收， 烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳 为以下几点：
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2）人体高能量来源——脂肪
动植物的脂肪含量
名称 畜类 含量 20% 主要品种 作用 储藏和供给能量
禽类 鱼类
15%——20% 10%以下
蛋类 油类
10%——15%
主要指蛋黄 瓜子、坚果
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3）生命活动的主要能源——碳水化合物
单糖
寡糖
多糖
淀粉和纤维素 葡萄糖、果糖 主要存在与水果和 蜂蜜中 甘蔗、甜菜 大都存在与水果和 蔬菜中 米面制品、红薯等 薯类食物提供淀粉 。 蔬菜、水果、谷类 摄入一定量的纤维 素
蔬菜清洗方法
淘米水的作用
淘米时：
可洗： 1）勿用力. 蔬菜、水果 1）洗后再切 2）忌长时间水中 浸泡
2）勿用热水淘
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2）科学加工
方法
现切 蔬菜、水果 不易切得过细 现烹 现吃
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3）合理沸焯
菜品 作用
苋菜、 菠菜、 菜花 西芹
焯水后的蔬菜不宜 挤去汁水 避免水溶性维生素 大量流失
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4）有些菜肴可上浆挂糊：
鱼块、虾段、肉片
吃起来
汁多
柔嫩
味鲜
增进食欲
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5）有些菜肴可勾芡
作用
口味调整
维生素不易流失
淀粉保护
减少维生素损失
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6）尽量放醋不放碱
凉菜、动物性菜肴加醋 保护维生素、骨中钙的利用 维生素在碱性环境中
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一、人体需要的营养素
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一、蛋白质是人体主要来源 二、人体高能量来源——脂肪
三、生命活动的主要能源——碳水化合物
人体 需要 的营 养素
四、人体需要的维生素
五、人体所需要的矿物质
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1）蛋白质是人体主要来源
※
※
植物蛋白 大豆、小麦、稻米及谷物 动物蛋白 各种肉类、蛋类
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三、健康的饮食搭配
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内容 1） 牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜 3） 鸭肉配山药 4） 粗细粮相配 5） 干稀相配 6） 营养素相配 7） 酸碱相配 8） 皮肉相配 9） 烹调方法相配 10）饮食恶习
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1） 牛肉配土豆
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9）烹调方法相配
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10）饮食恶习：
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谢谢
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2）羊肉配生姜
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3）鸭肉配山药
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4）粗粮配细粮
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5）干稀相配
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6）营养素相配
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7）酸碱相配
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8）皮肉相配
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4）人体需要的维生素（1）
维生素A
名称 物种 作用
动物
肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及 保护视力、促进骨骼生长，增 鱼肝油 强免疫力
植物
胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘
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4）人体需要的维生素（2）
维生素C
名称 品种 作用 伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇 代谢
蔬菜