烹饪与营养(PPT)

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一、人体需要的营养素
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一、蛋白质是人体主要来源 二、人体高能量来源——脂肪
三、生命活动的主要能源——碳水化合物
人体 需要 的营 养素
四、人体需要的维生素
五、人体所需要的矿物质
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1）蛋白质是人体主要来源
※
※
植物蛋白 大豆、小麦、稻米及谷物 动物蛋白 各种肉类、蛋类
韭菜、柿子椒
水果
红枣、柚子、猕猴桃、酸枣
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4）人体需要的维生素（3）
维生素D
方法及名称 作用
采光
晒太阳
促进小肠对钙磷的吸收
发酵
酵母、蘑菇
食物
海鱼、肝脏、奶油
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4）人体需要的维生素（4）
维生素E
名称 种类 作用
植物
坚果类
抗氧化、延缓衰老
蔬菜
绿色蔬菜
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9）烹调方法相配
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10）饮食恶习：
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谢谢
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4）有些菜肴可上浆挂糊：
鱼块、虾段、肉片
吃起来
汁多
柔嫩
味鲜
增进食欲
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5）有些菜肴可勾芡
作用
口味调整
维生素不易流失
淀粉保护
减少维生素损失
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6）尽量放醋不放碱
凉菜、动物性菜肴加醋 保护维生素、骨中钙的利用 维生素在碱性环境中
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4）人体需要的维生素（5）
动物
植物 大米、 小麦、 玉米
动物 肝、 心、 肾、 乳
植物
肝、心、肾
豆类
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5) 人体需要的矿物质
钙
乳制品 水产品 豆制品
磷
坚果类 鱼类 蛋类 豆类 蔬菜 水果
钾钠
高钠： 小米 油菜 马铃薯 西红柿 高钾： 食盐 虾米
蔬菜清洗方法
淘米水的作用
淘米时：
可洗： 1）勿用力. 蔬菜、水果 1）洗后再切 2）忌长时间水中 浸泡
2）勿用热水淘
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2）科学加工
方法
现切 蔬菜、水果 不易切得过细 现烹 现吃
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3）合理沸焯
菜品 作用
苋菜、 菠菜、 菜花 西芹
焯水后的蔬菜不宜 挤去汁水 避免水溶性维生素 大量流失
锌
最高： 牡蛎 其他： 牛奶 猪肉 鱼 全谷 花生
铁
动物 内脏 瘦肉 鱼肉 家禽 深色 蔬菜
碘
紫菜 海带 虾仁 鸡蛋
水
是营养 素中最 广泛的
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二、合理的营养搭配
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合理的烹饪方法不仅可以减少食物中的有害物质， 促进食欲，还可以提高食物的营养价值，是人们 健康成长的必要条件。 烹饪方法主要有炒、炸、煎、炖、烧、蒸、 汆、煮、烩、炝拌、烤等。每种烹饪手法对食物 的营养价值、风味、口感、感官都有一定影响。 怎样的烹调加工方法有利于营养素的保留和吸收， 烹调加工过程中又该注意哪些问题呢？大致归纳 为以下几点：
破坏
维生素在酸性环境中
稳定
做菜煮粥时放碱
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7）制作面食提倡酵母发酵
保护维生素不破坏
产生维生素B12\B6
微量元素吸收
食用酵母
破坏面粉植酸盐
增加食物的口感
增加人体的免疫力
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8）烹饪油以植物油为主
大豆油、橄榄油、
核桃油、花生油、 芝麻油、葵花子油、玉米油
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9）烹饪方法的选择 1） 蔬菜类（除豆荚外），建议、凉拌、蒸、急火、 快炒均可减少营养素损失 。 2）肉类可炖、汆、煨、蒸、炒。 3）薯类不建议油炸、可炖、蒸、做汤、炒。 4）饺子建议蒸，不建议水煮，蒸饺营养素损失少。 5）胡萝卜中的维生素A为脂溶性维生素，和油脂 结合更利于人体吸收。 6）菠菜中草酸含量较高，食用前必先焯沸去其沸汤 再凉拌或和肉、菜等一起翻炒。
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2）人体高能量来源——脂肪
动植物的脂肪含量
名称 畜类 含量 20% 主要品种 作用 储藏和供给能量
禽类 鱼类
15%——20% 10%以下
蛋类 油类
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10%——15%
主要指蛋黄 瓜子、坚果
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3）生命活动的主要能源——碳水化合物
单糖
寡糖
多糖
淀粉和纤维素 葡萄糖、果糖 主要存在与水果和 蜂蜜中 甘蔗、甜菜 大都存在与水果和 蔬菜中 米面制品、红薯等 薯类食物提供淀粉 。 蔬菜、水果、谷类 摄入一定量的纤维 素
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合理烹饪与营养
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日常生活中我们许多的朋友不明白，不了解 我们身体结构和身体所需要的各种物质，只是根 据自己的喜爱等等来饮食，我今天讲的主要目的 就是想让大家明白，我们身体所需要的各种物质 及物质的作用以及怎样合理饮食。下面我从以下 3个方面讲述：
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内容：
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人体所需要的营养素 合理的营养搭配 健康的饮食搭配
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三、健康的饮食搭配
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内容 1） 牛肉配土豆 2） 羊肉配生姜 3） 鸭肉配山药 4） 粗细粮相配 5） 干稀相配 6） 营养素相配 7） 酸碱相配 8） 皮肉相配 9） 烹调方法相配 10）饮食恶习
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1） 牛肉配土豆
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2）羊肉配生姜
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3）鸭肉配山药
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4）粗粮配细粮
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5）干稀相配
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6）营养素相配
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7）酸碱相配
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8）皮肉相配
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内容： 1）合理清洗 2、科学加工 3）合理沸焯 4）有些菜肴可上浆挂糊 5）有些菜肴可勾芡 6）尽量放醋不放碱 7）制作面食提倡酵母发酵 8）烹饪油以植物油为主 9）烹饪方法的选择：
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二、合理的营养搭配
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1）合理清洗
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4）人体需要的维生素（1）
维生素A
名称 物种 作用
动物
肝脏、牛奶、黄油、蛋黄以及 保护视力、促进骨骼生长，增 鱼肝油 强免疫力
植物
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胡萝卜、南瓜、芒果、柑橘
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4）人体需要的维生素（2）
维生素C
名称 品种 作用 伤口愈合、改善血脂肪、胆固醇 代谢
蔬菜