幼儿园儿童营养及膳食管理.

人员配备 营养室需配备专职人员，人数视具体情况而定，配膳室须有 配膳员，负责分发膳食、了解用膳情况等。 工作制度 营养室是幼儿园中一个重要部门，直接关系着儿 童的发育与健康，因此，必须建立健全必要的工作制度，主要的 有：各项操作制度、核算制度、膳食审查制度、卫生制度等。
膳食质量的审核： 膳食质量首先取决于膳食计划。膳食计划的实施有赖于食谱 的拟制，烹调方法的合理以及各种科学管理的落实等。因此，在 具体工作中就有必要对膳食质量作定期审查，内容如下： (1)营养素供给量的验算： 即定期验算一日膳食中各种营养素 的供给量，连续验算 2 ～3 日，取其平均值，计算的结果以膳食 计划为标准，加以比较、分析，从而判断其质量，提出改进意见。 (2)膳费使用的核算：食物价格影响膳费的掌握，所以有必要 定期核算膳费的收支。收支平衡，证明使用恰当，如发现盈亏， 即须根据情况加以改善。
重量（克） 100 50 85 160 160 100 65 45
食物名称 瘦羊肉 将羊肉 兔肉 鸡肉 鸡翅 白条鸡 鸭肉 猪排骨
重量（克） 100 80 100 100 160 150 100 160－170
白菜 苦瓜 四季豆 莴笋 茄子 平菇 扁豆
500 500 250 500 500 500 250
是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素和其他 酶系统的主要成分，帮助氧的运输
对制造红细胞、合成血红蛋白和铁的吸收起很大作用，与 许多酶如细胞色素酶、氧化酶的关系密切，存在于人体红 细胞、脑、肝等组织内，缺乏时引起贫血 为不少酶的组成成分，如碳酸酐酶，促进 CO2交换；与核 酸代谢有关的酶，调节 DNA 复制转录，促蛋白质合成，还 参与和免疫有关酶的作用；缺乏时胸腺萎缩免疫力低下、 发育受阻、矮身材、食欲差、有贫血、皮炎、肠炎等，性 发育差，男性需要量高于女性
重量（克） 140 150 160 140 100 90 70 100 100
食物名称 鲜牛奶 速溶全脂奶粉 速溶脱脂奶粉 炼乳
重量（克） 100 13－15 13－15 40
食物名称 酸奶 奶酪 奶片 乳饮料
重量（克） 100 12 25 300
食物名称 瘦猪肉 猪肉松 香肠 大腊肠 蛋清肠 瘦牛肉 酱牛肉 牛肉干
1.基础部分 人类的营养要素有：
水占学龄前儿童身体的 ％， 一个 人可以在仅喝水不吃饭的情况下，可以 存活 天以上； 如不喝水则仅能活 天 就会死亡。
幼儿园儿童每天加上食物的含水 量一般需要 的水，要另外饮水 。除去食物中 。
100kcal所需水分
显性出汗 隐性出汗 呼吸 粪便 尿量 总计
20ml
来 源 肝、牛乳、奶油、鱼肝油；其前体胡萝 卜素存在于胡萝卜、番茄、菠萝等 米糠、麦麸、豆、花生；肠内细菌和酵 母可合成一部分 肝、蛋、乳类、蔬菜、酵母 肝、肉、谷类、花生、酵母 各种食物中，亦由肠内细菌合成 主要来源是动物食品、肝、肾、肉等 绿叶蔬菜、肝、肾、酵母较丰富，肉、 鱼、乳类次之，羊乳含量甚少 各种水果及新鲜蔬菜中
体重 12.9 13.2 13.4 13.6
站高 94 95 96 97
体重 13.9 14.1 14.3 14.6
站高 体重 98 99 100 101 14.9 15.1 15.4 15.6
站高 102 103 104 105
体重 15.9 16.2 16.5 16.7
冬春季节是幼儿易发传染病的时期， 所以要供给充足的热能和蛋 白质和 V.A，以提高防病能力，给予幼儿各种动物性食品，主食、绿 叶蔬菜和各种水果； 春末夏初幼儿身高增长加快， 要为幼儿充分补充 V.D 钙等， 以促 进骨骼生长发育，可选用牛奶、虾皮、鸡蛋、鱼类等； 进入夏季后天气逐渐炎热，影响幼儿的食欲，容易引起缺铁性贫 血，我们应安排猪肝、鸡蛋等动物性食品以及冬瓜、番茄、绿豆等水 果，既能清热解暑，又能为幼儿提供合理的营养。 秋季天气凉爽，幼儿食欲有所改善，生长发育速度加快，特别是 体重增加较快，要及时补足热量与各种维生素，应选择苹果、葡萄、 香蕉、丝瓜、四季豆等食物。
鱼肝油、肝、蛋黄；人体皮肤所含 7-脱 氢胆固醇经紫外线照射可形成 肝、蛋、豆类、青菜；一部分维生素 K 由肠内细菌合成
V.A V.D V.B1 V.B2 V.B6 V.B12 V.C 叶酸 1000IU 400IU 0.7mg 1.1mg 1.5mg 1.5ug 20mg 100ug
站高 90 91 92 93
4. 定 时 定 餐 次 幼儿消化系统发育不完善，胃容量较小 (350-400 毫升)，胃肠道排空较快(3-4 小时)，所以适宜少量多 餐的膳食制度。提倡每天 4 餐制，各次间隔 3-4 小时。
食物类别
4－6岁
保护性食物（克） 蔬菜（绿叶占1/2－1/3) 豆制品 蛋 鱼、肉、动物血 牛奶 水果
供热能食物（克） 粮食（包括粗粮） 植物油 糖 营养成分（克） 蛋白质 脂肪 碳水化合物 热能（kcal)
200-250 50 50 75－100 250 50－100
250－350 10－12 10 62－75 42－44 235－291 1400－1700
幼儿在清晨胃内巳基本排空，食欲正旺，就应当用早饭，而不 是" 早点" ，并且应该是热量充足、营养丰富的一餐饭。 保证早餐 的质量为幼儿提供足够的热量、蛋白质、脂肪、和碳水化合物，不 断改变花色保证营养的合理性与均衡性。早餐是幼儿一日中第一 餐，应让幼儿吃得丰富一些，更应注重干湿搭配、粗粮与细粮的搭 配。由于幼儿上午的活动量大消耗也大，早餐应提供热量充足的主 食、适量的蛋白质。
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周七
食物名称 大米、糯米、小米 富强粉、标准粉 玉米面 挂面 面条 面包 油饼、油条 干粉条 土豆 稀饭
重量（克） 食物名称 100 100 100 100 120 120－140 110 100 500 550 烧饼 烙饼 馒头、花卷 窝头 饼干 蛋糕 桃酥 苏打饼干 藕粉
维生素种类 维生素Ａ 维生素Ｂ 1 维生素Ｂ 2 维生素ＰＰ 维生素Ｂ 6 维生素Ｂ 12 叶酸 维生素Ｃ
维生素Ｄ 维生素Ｋ
作 用 生长发育、上皮组织的完整性、视觉、免 疫力的功能 糖类代谢，维持神经、心肌的活动机能， 调节胃肠蠕动，生长发育 氧化过程，维持皮肤、口腔和眼的健康， 防止其病变 维持皮肤、粘膜和神经的健康，防止癞皮 病，促进消化系统的功能 参与神经、氨基酸及脂肪代谢 促进细胞及细胞核的成熟，对生血和神经 组织的代谢有重要作用 啶核苷酸的合成，有生血作用；胎儿期缺 乏引起神经畸形 细胞间粘合质、神经递质的合成，类固醇 的羟化，氨基酸代谢，抗体及红细胞的生 成等均有重要作用；防止坏血病 调节钙磷代谢， 由肝脏利用、合成凝血酶原
重量（克） 食物名称 250 750 200 200 100 175 橘子 李子 甜橙 鲜枣 鲜荔枝
重量（克） 275 200 350 100 225
教你如何设制食谱和营养素的分析 现在我们就以一位身高标准体重 15Kg 的 3 岁儿童为例。 一、计算出一天该儿童所需的总热量（ 80－ 90Kcal/Kg） ： 15X 85＝ 1300Kcal。 二、早餐 1. 热量： 1300X25 ％＝ 320Kcal ； 2. 食物：鲜牛奶 250ml、烤面包 50－ 70g。 三、中餐 1. 热量： 1300X35 ％＝ 450kcal 。 2. 食物：瘦猪肉 30g、油菜 100g、鸡蛋半个 25g、猪肝 10g 动物血 10g、豆腐 50g、植物油 5g、米饭 100g。
28m
14ml
8ml
50－70ml
120－150ml
注：体温每升高1℃，每千克体重增加水分丢失1－2ml
种类
亚油酸（％） 种类
亚油酸（％） 种类
亚油酸（％）
棉籽油
花生油 菜籽油
50
26 22
芝麻油
椰子油 奶油
42
6 3.2
猪油
牛脂 羊脂
8.0
2.0 4.0
豆油
53
铁
铜 锌
3 周岁到 6 周岁我们称之为学龄前期，此期儿童 身高增长约 21cm，体重增长约 5.5 公斤。热能需要 1300-1700kcal/d( 体 重 16 － 20kg) ， 蛋 白 质 需 要 45-60g/d ，钙 800mg/d 。 每天每 KG 体重， 热量在体内的大致分配是： 维持 基础代谢 40 －45Kcal 、生长发育 20Kcal 、活动 20 Kcal 、排泄 5Kcal 、食物特殊动力 5 Kcal 。
肝、蛋黄、血、豆类、肉类、 绿色蔬菜、杏、桃中；乳类 含量较少，羊乳尤少
肝 、 肉 、 鱼 、 牡蛎 、 全 谷、硬果、豆类
鱼、蛋肉、禽、全谷、 麦胚、豆、酵母等， 动物性食物利用率高 谷类、豆类、干果、 肉、乳类
镁
构成骨骼和牙齿成分，激活糖代谢酶，与肌肉神 经兴奋性有关，为细胞内阳离子，对所有细胞代 谢过程都重要，常与钙同时缺乏，导致手足搐搦
幼儿园应当成立幼儿伙食管理委员会，它由后勤副园长负 责，有园长、医生、会计、教师、保育员、炊事员参加。每月 召开会议，分析伙食，提出改进措施。
建立一套较完整的科学的膳食管理制度，如食品采购、保管、操 作卫生、膳食分发等均依据各集体儿童机构的具体情况订出制度，力 求定。 人定措施，作到采购保质保量，食物妥善保管，帐物相符，食品 卫生、生熟切具分开，餐具件件消毒，饭菜煮熟煮透等。 按日按组按餐认真登记用餐儿童人数，这项工作很重要，不但可 以作为各种核算的依据，并且是膳食营养调查的原始资料。要定期深 入班组了解儿童用膳情况，形成制度，以便及时发现问题，及时纠正 和解决。 公布一周食谱也很重要，供托儿家长参考。有可能时，列出晚餐 食谱及所用食物的数量，帮助托儿的家长科学的掌握托儿的一日饮 食，以满足营养的需要与平衡。
菠菜 菜花 丝瓜 冬瓜 韭菜 蒜苗 豇豆
500 500 300 500 500 200 250
龙须菜 鲜豌豆 西葫芦 绿豆芽 鲜蘑菇 胡萝卜 萝卜
500 100 500 500 500 200 350
油菜 黄瓜 芹菜 甜椒 番茄 南瓜
500 500 500 500 500 350
食物名称 鸭梨 西瓜 葡萄 苹果 香蕉 桃子
钙
为凝血因子，能降低神经、肌肉的兴奋性， 是构成骨骼牙齿的主要成分
Biblioteka Baidu
乳类、蛋类含量多， 豆浆中含量较牛奶为 少
钠 钾 氯 钙 磷 镁 锌 锰 铜 铁 碘
/100kcal 20-60mg 80-200mg 55-150mg ≥ 60mg ≥ 30mg ≥ 6mg ≥ 0.5mg ≥ 5mg ≥ 60mg 0.15-2.5mg 5-75mg
午餐比早餐和晚餐更要丰富一些。 午餐是幼儿一日中营养最 全面的一餐，宜主副食并重，碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生 素和微量元素供应量都要多一些。 午餐后的水果，也是幼儿园膳食中的一个特色，在午睡前吃 一块西瓜或哈密瓜或苹果等有得于消化吸收。
晚餐则宜少用高糖和肥厚的动物性食品，以免热量蓄积导 致肥胖，或蛋白质过量刺激神经系统使睡眠失常，而应多用些 植物性食品，持别是多吃些蔬菜、水果，每晚应饮一杯牛奶， 有助于睡眠。
对营养室工作人员的培训： 幼儿园的营养管理人员，因有专业技术要求，故应经过适当 的培训，培训课程包括下列几个主要内容： 1．理论知识 包括：营养总论、食物总论、营养卫生、儿 童营养、幼儿常见病与营养、简易营养计算、简易营养调查等。
2．管理知识 包括：膳食设计，经费预算与决算、人员管理、厨 房设计、烹调技术、膳食质量审核等。 3. 食堂人员对营养知识得理解程度，直接关系到带量营养食谱得 实施。因此，对他们定期开展营养知识培训活动，要求他们对幼儿营 养膳食烹调力求做到色、香、味、形、量俱全。
营养室的布置： 为保证上项各种措施的贯彻执行，在幼儿园应设置营养室或 类似的专职机构，设配膳室。 布置原则 营养室应设在一个卫生环境中， 与秽物堆集处所严 格隔开，有充分光线，最好有通风设备，墙壁应易于刷洗，室内布 置应尽量适合流水作业。生熟食品出入分开，洗涤分开。 应有严格的餐具消毒措施。 儿童进餐室要求： 环境清洁整齐，安静愉快，秩序良好，不拥挤，饭桌和坐椅等 要适合孩子的体格状况，不可太高太矮。并有安全保障。 放置饭菜的地方要牢固，防止滑落，以免烫伤孩子。
体重 13.3 13.5 13.7 14.0
站高 94 95 96 97
体重 14.2 14.5 14.7 15.0
站高 98 99 100 101
体重 15.2 15.5 15.7 16.0
站高 102 103 104 105
体重 16.3 16.6 16.9 17.1
站高 90 91 92 93