第一章 营养学基础知识
第一章 营养学基础知识
糖块全是能量，无营养密度。
4、营养标签
指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。
特点：
①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性
（3）合成生理活性物质 许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。
（4）增强免疫力 免疫物质 - 白细胞、抗体、补体，合成 需要充足蛋白质。
（5）提供能量 人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。
2．氨基酸
（1）必需氨基酸（essential amino acid, EAA）
脂类的生理功能
⑤改善食品感官性状 外观呈现光滑、柔软，食用时口感细腻。
（2）必需脂肪酸及其生理功能
必需脂肪酸（essential fatty acid, EFA）
指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid, PUFA）。
人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸
赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。
食物蛋白质中的氨基酸才能被机体充分利用。
（2）限制氨基酸（limiting amino, LAA）
? 果糖的代谢不受胰岛素制约，糖尿病人可食用果糖。
果糖是糖类中最甜的物质
? 蔗糖的甜度为100 柑桔
? 葡萄糖的甜度为74
? 果糖的甜度为173
? 利用异构化酶将葡萄糖转变为果糖，制成不同规格的果葡糖浆（高果糖浆或异构糖)。
? 西方国家人每天食用蔗糖的量达100g以上
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
第一章营养学基础知识
营养学第一章营养学的基础知识1-1 营养学基本概念2009年2月28日11届人大常委会第7次会议通过《中华人民共和国食品安全法》：食品是“指各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品。
但不包括以治疗为目的的物品”。
（1）食品定义食品既包括食物原料，也包括由原料加工后的成品—食品（食品产品），也可称为食物或食品。
此外，还包括传统上既是食品又是药品的物品，如红枣、枸杞、山楂即是食品、又是药品，而人参、当归等不能视为食品。
（2）食品作用一般来说，食品的作用有两方面：①为人体提供必要的能量和营养素，满足人体营养需要——主要作用或第一作用；②满足人体不同的嗜好和要求，即感官要求——第二作用：如色、香、味、形态、质地等，例如：赋予不同颜色、特征香气、味道、果冻、包装、形态等。
此外，也可有第三种作用：对人体产生不同的生理调节作用—第三功能，如：兴奋—茶；镇静—如病人；过敏—如：对豆制品、花生等。
2. 功能食品• 对于同时具有上述三种功能的食品—称为功能食品或保健食品、健康食品。
• 是指既具有一般食品的营养、感官两大功能，又具有调节人体生理节律，增强机体防御功能以及预防疾病、促进康复等的工业化食品。
首先是食品必须有明确的功效成分、已被科学证实具调节人体生理功能，有助于防病、保健的功能作用。
如：增强免疫力、抗衰老、调节血糖、血脂、血压，改善睡眠，改善胃肠道功能，抗疲劳，抑制肿瘤等。
3. 营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。
或是人体获得并利用其生命活动所必需的物质和能量的过程。
因此，我们可以说，营养学主要研究人们“吃”的科学、研究事物与人体健康关系的科学，它研究人们“吃什么、如何吃”才能保证机体健康，维护正常的生长、发育、繁养以及各种机能活动。
4. 营养素释义营养素是人体用以维持正常的生长、发育、繁殖和健康生活所必需的物质。
目前，已知存在食品中有40～45种人体必需的营养素。
人们在进食含有这些营养素的食物之后，机体可进一步利用它们制造为身体机能活动所必需的其它物质4-1. 营养素•通常分为六大类(碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水)• 三种宏量营养素或常量营养素• 两种微量营养素• 现把膳食纤维列为第七类营养素5. 营养价值释义•食品的营养价值——通常是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
《基础营养学》预习笔记
《基础营养学》预习笔记第一章：绪论一、营养学的基本概念1. 定义：营养学是一门研究食物中的营养成分、人体对这些营养成分的摄取、消化、吸收、代谢以及它们如何影响人体健康和疾病的科学。
2. 核心概念：- 营养素：指食物中能够为人体提供能量、构成机体组织、调节生理功能的化学物质，包括蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素和水等。
- 膳食：指一个人在一定时间内所摄入的所有食物和饮料。
- 营养不良：包括营养不足和营养过剩两种情况，均会对人体健康产生不良影响。
二、营养学的发展简史1. 古代阶段：- 古代文明中，如埃及、希腊、罗马和中国，已有关于食物治疗疾病的记载。
- “药食同源”的观念在古代就已形成，食物被视为治疗和预防疾病的重要手段。
2. 近代阶段：- 18世纪末至19世纪，科学家们开始通过实验研究食物的成分，如碳水化合物、蛋白质和脂肪的发现。
- 1900年，发现了第一种维生素——维生素B1，随后其他维生素相继被发现。
3. 现代阶段：- 20世纪中叶，营养学开始成为一个独立的学科，研究范围不断扩大。
- 1992年，联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）发布了《膳食营养素参考摄入量》（Dietary Reference Intakes, DRIs）。
4. 我国营养学发展：- 20世纪50年代，我国开始系统研究营养学。
- 1989年，我国发布了第一版《中国居民膳食指南》。
三、营养学的研究内容与方法1. 研究内容：- 食物营养成分的分析和评价。
- 营养素在人体内的代谢过程及其生理功能。
- 膳食结构与营养状况的关系。
- 营养与健康、疾病的关系。
- 营养政策和法规的制定。
2. 研究方法：- 实验研究：包括动物实验和细胞培养等，用于研究营养素的生物学效应。
- 流行病学研究：通过调查和分析人群的饮食习惯与健康状况，探讨营养与健康的关系。
- 营养干预研究：通过对特定人群进行营养干预，观察其对健康的影响。
- 营养评价：使用膳食调查、人体测量、生化指标等方法评估个体或群体的营养状况。
一营养学基础知识PPT课件
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7
合理膳食
红是红色的蔬菜（一天一个西红柿） 黄是黄色蔬菜 绿是指蔬菜，也包括绿茶 白即燕麦粉、燕麦片 黑是黑木耳等黑色食品
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8
适量运动
运动“三五七”原则 每次运动不少于30分钟，每周运动不少于5次，
运动后每分钟最大心率不能超过170减去年龄。
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戒烟限酒
吸烟是健康的大敌。吸烟不仅使人成瘾，还会 促发高血压、冠心病，引起肺癌等多种癌症 和气管炎、肺气肿等。任何年龄的戒烟都可 获得健康上的真正收益。
和代谢； 卵磷脂可释放胆碱，与乙酰形成乙酰胆碱——神经递质。 －－多不饱和脂肪酸（PUFA） 二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）、花
生四烯酸（arachidonic acid） 预防和治疗心血管疾病
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脂类
• 具有特殊功效的脂类 －－胆固醇 细胞膜的重要成分之一，增强细胞膜的坚韧性； 合成重要活性物质的原料如：维生素D、肾上腺
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15
蛋白质
• 蛋白质的生理功能
——是人体组织的构成成分。胶原蛋白占人体蛋白质的 1/3；指、趾甲中含有角蛋白；从细胞膜到细胞中各 种结构均含有蛋白质。
——构成体内各种重要物质。酶的化学本质是蛋白质； 多种激素；免疫分子；细胞膜和血液中的载体分子。
——增强机体免疫能力。 ——氧的运输。 ——供给热能。每克蛋白质在体内约产生16.7K
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蛋白质
•蛋白质是组成人体一切细胞和组织的基本物质, 是生命的基础,蛋白质分子中含有C、H、O、N 元素，还可能含有S和P元素等，它是人体唯一 N的来源。 •人体蛋白质的构成 正常人体内16-19%是蛋白质； 人体内的蛋白质处于动态平衡中； 每天约有3%的人体蛋白质被更新。
营养学基础知识全套课件 新版
动物性食品大于植物性食品；
大豆整粒食用，消化率65％；加工成豆浆可达85 ％；加工成豆腐后为94％。
真消化率(true digestibility)
食物氮－(粪氮－粪代谢氮)
蛋白质真消化率(%)＝
×100
食物氮
表观消化率(apparent digestibility)
第一节 脂类的分类
饱和脂肪酸
脂肪：甘油 + 脂肪酸 单不饱和脂肪酸
脂类
磷脂
多不饱和脂肪酸
类脂
糖脂 胆固醇
植物固醇
第二节 脂类的生理功能
一、脂肪 1.提供能量：9 kcal/g 2.促进脂溶性维生素的吸收 3.维持体温，保护脏器 4.增加饱腹感 5.提高食物感官性状
二、类脂
磷脂：指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷 酸的其它基团所取代的一类脂类物质。其中最 重要的磷脂是卵磷脂。
三、营养发展简史
中国古代：周代 食医、疾医、疡医、兽医，认为食养居于术养、药养等养 生之首
早在二千多年前，我国《黄帝内经·素问》中即提出了“五谷为养、五果为 助、五畜为益、五菜为充”的膳食模式。
中国现代营养学 （1）萌芽期 1913年~1924年 （2）发展期1924年~1937年 ：1939年提出我国营养素供给量建议 （3）动荡时期1938年~1949年
1.蛋白质：氨基酸（必需9种） 宏量营养素 2.脂类：必需脂肪酸2种
3.碳水化合物：单糖、双糖、多糖、
微量营养素
4.无机盐（矿物质） 常量元素7种，微量元素8种
5.维生素（14种） A、D、E、K B族Vit （９种)，VitC
6.水 7.膳食纤维
第一章 营养学基础
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
营养学基础 (完整版)
• 脂类的生理功能
3、维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。 4、保护脏器：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作
用，保护内部器官免受外力伤害。 5、 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死
因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、 生长发育等生理过程。 6、提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。 7、提供脂溶性维生素（A，D，E，K）。 8、增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产 生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成 分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的 影响，被称为定脂。
类脂是细胞结构的基本原料。磷脂是构成细胞膜、 神经髓鞘外膜和神经细胞的组成成分。固醇是 体内制造固醇类激素的必需物质。胆固醇是体 内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激 素、肾上腺素、维生素D等）。
它们在 各器官和组织中含量比较恒定，即使长期 饥饿也不会被动用。磷脂是所有细胞的组成成 分。胆固醇是人体细胞的重要组成成分。
3、血浆脂蛋白：也称载脂蛋白。 负责血中脂类运输。 根据组成、密度、功能可分为：
1)乳糜微粒：脂蛋白 A，肝生成，不受饮食影响。 2)极低密度脂蛋白（VLDL） ：由肝脏产生 ； 3)低密度脂蛋白（LDL）：肝内产生的载荷脂肪的
ⅲ按双键位置： n-3系列不饱和脂肪酸 n-6系列不饱和脂肪酸
（n为第一个双键距甲基端的位置）
名称
代号
丁酸(butyric acid)
C 4：0
己酸(caproic acid)
C 6：0
辛酸(caprylic acid) 癸酸(capric acid)
C 8：0 C10：0
常见的脂肪酸
月桂酸(1auric acid)
一、脂类的分类和功能
2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
营养师培训内容
营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。
作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。
本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。
第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。
我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。
第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。
本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。
我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。
第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。
本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。
我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。
第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。
我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。
第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。
我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。
第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。
本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。
我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。
第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。
我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。
同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。
中国营养师培训教材
中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。
营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。
了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。
了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。
了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。
学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。
了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。
学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。
了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。
第一章 营养学基础知识
胆固醇
胆固醇是脑、神经、细胞膜的重要构成成分，是合成醇 类激素和胆汁酸的必需物质。对人体非常重要，分为： （1）内源性胆固醇。由人体肝脏合成。 每天1g左右。占总量75% （2）外源性胆固醇。来自食物。
人们为什么怕胆固醇？
血液中胆固醇过高，会引起心脑血管疾病。 血清总胆固醇增高代表脂类代谢紊乱，所以冠心 病、高血压、动脉硬化等疾病都需要检查血液胆 固醇变化。
三、碳水化合物（糖类）
41
碳水化合物
碳水化合物是一大类有机化合物。 通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素， 其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O) 一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m 来 表示 。
碳水化合物是三种生热性营养素中来源最丰 富、最经济实惠和供能最主要的营养素，供 能占每日所需热量的60%-70%。
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度 几种食物蛋白质的吸收率(%) ：
蛋白质 乳类 肉类 马铃薯
消化率越高 97%-98% 蛋类 营养价值越高！
92%-94% 74% 米饭面食
消化率
蛋白质
消化率 98% 80%左右
*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率
3．蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含 有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋 白质的互补作用。 遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
必需脂肪酸种类 （1）亚油酸（豆油、棉籽油含量最多）
（2）α亚麻酸
人体每日供应量：至少8g。
三．脂类的营养价值评估
3、脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素主要是指维生素K，以及肝脏、肝油、乳 、蛋黄中的VA、VD，及植物油中的VE。
第一章 营养学的基本知识ppt课件
我国：1.16 g / (kg·d) 按成年人从事极轻、轻、中等、重 体力劳动强度，男子分别为70、80、90、 100克，女子分别为65、70、80、90克。
畜、禽、肉类和鱼类：16%～20% 鲜奶：2.7%～3.8% 蛋类：11%～14% 谷物：7%～10%
五、蛋白质营养价值的评价
影响蛋白质消化率的因素：
摄入过多的蛋白质时： 消化不良； 加速体内脂肪沉积； 机体所需钙的量加大； 老年人长期高蛋白质饮食，易患骨质疏
松症。
三、必需氨基酸和限制氨基酸
(一) 必需氨基酸
人体自身不能合成，或合成速度远 不能满足机体需要，必须从食物中获得， 这一类氨基酸称为必需氨基酸。
8种：蛋氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、 苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、赖 氨酸
甲缬异苯亮色苏赖。
组氨酸对婴幼儿也是必需的。
(二) 限制氨基酸
将食物蛋白质中，各种必需氨基酸的 数量，与人体需要量模式进行比较，相对 不足的氨基酸，称为限制氨基酸。
粮谷类：赖氨酸 豆类、花生、猪肉：蛋氨酸、胱氨酸
鱼：色氨酸
四、蛋白质的推荐摄入量与食物来源
FAO/WHO：成年人，不分性别， 0.75g/(kg·d)。
将不同食物混合食用，能取长补短。
将大米、玉米、大豆混合食用：
玉米、大米中，赖氨酸含量较低，蛋 氨酸较高，大豆中则恰恰相反。
八宝粥、大米绿豆粥。
第三节 脂肪
一、体内的脂类物质及脂类的生理功能 (一) 体内的脂类物质
按存在及功能，分为储存脂和恒定脂。 1. 贮存脂
存在于皮下结缔组织、腹腔大网膜、 肠系膜等处的甘油三酯。
每日能量来源，三大营养素所占比 例应适当：糖类占60%-70%，脂肪占 20%-25%，蛋白质占10%-15%。
营养学基础知识
估计平均需要量EAR Estimated Average Requirement
根据个体需要量研究资料制订 指满足某一特定性别 年龄及生理状况群体中50%
个体需要量的摄入水平 指机体为维持适宜营养状况 良好健康状态平均
每日必需摄入或吸收该营养素的最低量;也称 生理需要量 需要量受年龄 性别 生理状况 劳动状况等多
1981再次修订RDA;建议成人蛋白质1 2g/㎏体 重
1988年第三次修改
2000年第八次全国营养学术大会提出膳食营养 素参考摄入量成人蛋白质1 16g/㎏体重
每日膳食营养素参考摄入 量daily dietary reference intakes;DRIs
平均需要量 推荐摄入量recommended
营养素摄入不足和过多的危险性图解
缺
EAR RNI
乏
UL
毒
付
作
用
摄入量
能量的RNI=EAR 是个体摄入适宜营养素的参考值；
适宜摄入量 Adequate Intake; AI
人群调查或实验研究观察或试验获得的某特定健康人群某营 养素摄入量 AI不仅考虑预防缺乏;还考虑了预防某些慢性病；
适宜 含义 摄入量达到AI时出现营养缺乏的危险性很小； 摄入量长期超过AI;可能产生毒副作用；
717岁超重率4 5% 肥胖率2 1% ≥18岁超重率 22 8% 肥胖率7 1%
内容
人体构成及食物的消化吸收 宏量营养素：蛋白质 脂类 碳水化物 微量营养素：矿物质 维生素 其他：水 膳食纤维
基本概念
民以食为天
五谷为养 五果为助 五畜为益 五菜为充
USA
China
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第一章营养学基础知识一、营养与能量平衡（一）营养1、营养素●营养素是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。
●目前已知有40-50种人体必需的营养素，并且存在食品中，分宏量（十分之一克）和微量（微克~毫克）营养素。
2、营养价值在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
一般认为食品中含有一定量的人体所需的营养素，则具有一定的营养价值，否则无营养价值。
3、营养密度指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度。
包括：维生素、矿物质和蛋白质三类。
乳和肉--每焦耳所提供营养素既多且好，故营养密度较高。
脂肪营养密度低。
糖块全是能量，无营养密度。
4、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志。
特点：①真实性；②专业性：语言、文字、图表符合专业术语；③合法性；④科学性一般用数字表示食品中营养素的含量，并且算出其所占成人每月膳食营养素的供给量的百分数。
营养标签有利于人们可以根据自己健康和营养需要选择食品。
5、营养不良联合国儿童基金会（UNICEF）声称有1亿多5岁以下儿童营养不良。
四种情况①营养不足如饥饿②营养缺乏如VA缺乏症③营养不平衡如缺乏某种必需氨基酸④营养过剩如肥胖,美国50-59岁人中，有30%以上超重20%。
（二）人体产能营养素和生理有效能●所有营养素，只有碳水化合物、脂肪和蛋白质在体内●营养学上将这三种能产生能量的营养素称为“产能营养素”或“热源质”。
●每克碳水化合物、脂肪和蛋白质体内氧化燃烧时分别释放17.15kJ、39.54kJ、23.6kJ的能量。
●蛋白质在体内不能完全被氧化分解，代谢废物中仍有含氮有机物（尿酸等），随尿液排出体外。
每克产能营养素在体内氧化产生的净能●碳水化合物17.15×98%=16.8kJ●脂肪39.54×95%=37.6kJ●蛋白质18.2×92%=16.7kJ●生理有效能量或能量系数每克产能营养素在体内氧化分解后为机体供给的净能。
能量单位为千焦耳（kJ）或兆焦耳（MJ）。
（三）人体需要能量的测定●测定能量需要具有直接测热法和间接测热法两种。
1、直接测热法●使测试对象进入一间绝缘良好的小室中，小室四周被水包围，测试者在室内静卧或从事各种活动，其所散发的热量被水吸收，利用仪表准确测定一定时间内水温上升的度数，计算测试者散发的热量。
●此法数据准确度高，但仪器设备投资大，实际工作中很少使用。
2、间接测热法●碳水化合物、脂肪和蛋白质在生物体内氧化分解时，O的消耗量、CO2及热的产生量是固定2的。
●生物学称为呼吸商（CO/O2值）和氧热价（消耗1LO2产生的热量）2●测定一定时间内O的消耗量就可计算生成的热量。
2●实际应用中，因受试者食用的是混合膳食，此时呼吸商相应的氧热价是20.2kJ，产热量很容易计算出来：●产热量=20.2（kJ/L）×O（L）2●此法较直接测热法简便，但受试者须背上呼吸袋。
●新近研究成功的连续心跳速度电子测定仪，可使热量测定工作快速、简便。
（四）膳食能量推荐摄入量●中国营养学会1988年的“推荐的每日膳食中营养素供给量（RDA）”●2000年10月修订，用“中国居民膳食营养素参考摄入量（ChineseDRIs）”代替沿用已久的RDA ●不同人群对膳食中各种营养素的每日推荐量（RNI）●每日适定摄入量（AI）●每日可耐受最高摄入量（UL）膳食能量推荐摄入量（R N I）●18-49岁成人轻体力活动男子为10.04MJ/d、女子为8.8MJ/d●中等体力活动男子为11.3MJ/d、女子为9.62MJ/d。
●膳食能量摄入比例●碳水化合物供能占总能量的55%-65%、脂肪占20%-30%、蛋白质占11%-14%为宜。
二、主要营养素及其功能●种类：●宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物；●微量营养素：维生素（包括脂溶性维生素和水溶性维生素）、矿物质（包括常量元素和微量元素）；●其他膳食成分：膳食纤维（一）宏量营养素1．蛋白质生理功能除提供机体部分能量外，参与体内的一切代谢活动，也是机体所需氮的唯一来源，没有蛋白质，就没有生命。
（1）构成和修补人体组织人体每天约有3%的蛋白质参与代谢。
（2）调节体液和维持酸碱平衡●摄入蛋白质不足，血浆蛋白浓度降低，渗透压下降，水无法全部返回血液循环系统而积蓄在细胞间隙内，出现水肿。
（3）合成生理活性物质许多激素和胰岛素、肾上腺素、甲状腺素等都是含氮物质，必需有足够的蛋白质供给。
（4）增强免疫力免疫物质-白细胞、抗体、补体，合成需要充足蛋白质。
（5）提供能量人体总能量的11%-14%由蛋白质提供。
2．氨基酸（1）必需氨基酸（essentialaminoacid,EAA）人体自身不能合成或合成速度远不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸8种氨基酸。
食物蛋白质中的氨基酸才能被机体充分利用。
（2）限制氨基酸（l i m i t i n g a m i n o,L A A）●食物蛋白质中各种必需氨基酸的数量与人体需要量模式进行比较，相对不足的氨基酸。
●氨基酸需要量模式：指每克蛋白质中含有各种必需氨基酸的毫克数●限制氨基酸●粮谷类的限制氨基酸是赖氨酸●豆类、花生、猪肉等为蛋氨酸和胱氨酸●鱼为色氨酸蛋白质的互补作用（t h e c o m p l e m e n t a r y a c t i o n s o f p r o t e i n）●由于食物蛋白质中限制氨基酸的种类和能量各不相同，将几种食物进行混合，使其必需氨基酸的构成接近人体需要量模式，从而提高蛋白质在体内的利用率的这种作用。
蛋白质的互补作用（thecomplementaryactionsofprotein）我国以植物蛋白质为主，蛋白质质量不如动物蛋白质高。
●成人蛋白质按1.16g（kg·d）计●成人轻体力活动男子每日蛋白质的推荐摄入量（RNI）为75g，女子为65g。
（3）蛋白质食物来源●动物食品的蛋白质质量较植物蛋白质高，其中畜、禽、肉和鱼类蛋白质含量为16%-20%，鲜奶类为2.7-3.8%，蛋类11%-14%。
●水果中核桃蛋白质含量高。
蛋白质羊乳钙3．脂类（l i p i d s）●是脂肪（fats）和类脂（lipoids）的总称。
●日常食用的植物油及动物脂肪其主要成分为甘油三酯●植物油含不饱和脂肪酸较多（水果中核桃肉及西番莲、猕猴桃、葡萄等果树中种子油）●动物脂肪含长链饱和脂肪酸多●类脂包括各种磷脂及类固醇。
（1）脂类的生理功能①提供能量每克脂肪在体内氧化产生37.6kJ的能量。
②构成机体组织机体皮下储存一定量的脂肪，它具有保温、隔热、滋润皮肤、支持周围组织的作用。
③提供必需脂肪酸④脂溶性维生素的携带者及溶剂豆油、芝麻油、菜油等都含有丰富的维生素E，鱼肝油、黄油、奶油含有较多的维生素A和维生素D。
脂类能促进胆汁的分泌，有利于体内脂溶性维生素的消化吸收。
脂类的生理功能⑤改善食品感官性状外观呈现光滑、柔软，食用时口感细腻。
（2）必需脂肪酸及其生理功能必需脂肪酸（essentialfattyacid,EFA）指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成、必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（polyunsaturatedfattyacid,PUFA）。
如：亚油酸（n-6）和α-亚麻酸（n-3）。
亚油酸是体内n-6系脂肪酸（γ-亚麻酸、花生四烯酸）的合成前体●α-亚麻酸则是体内n-3系脂肪酸（二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）的合成前体。
●n-6系多不饱和脂肪酸（PUFA）不仅与降血脂关系密切，而且与生长、发育、生殖都有一定关系●n-3系PUFA则对脑、视网膜、皮肤和肾功能健全十分重要。
必需脂肪酸生理功能①EFA是细胞和线粒体膜的重要组成成分②参与胆固醇的正常代谢及脂质代谢③亚油酸（n-6）是前列腺素合成的原料表现为催产、抗早孕、改善心肺功能等④EFA和生殖细胞的形成及妊娠、授乳、婴儿生长有关。
⑤EFA还能保护皮肤免受射线的损害。
●参与受损组织的修复和新生组织的生长4．碳水化合物（1）碳水化合物种类●碳水化合物是绿色植物通过光合作用合成的一类多羟基醛或多羟基酮的有机化合物。
●化学角度将碳水化合物分为：糖类、寡糖和多糖类。
据碳水化合物是否提供能量分两大类：●可利用碳水化合物：能被机体分解吸收、提供能量的糖类，包括单糖、双糖、多糖中的淀粉、糖原、糊精等。
●不可利用碳水化合物：不能被机体吸收利用供给能量，称为膳食纤维。
膳食中碳水化合物的种类及组成食品据其含糖量的多少分为●高糖食品白糖、蜂蜜●低糖食品黄瓜、瘦肉●无糖食品食用油脂●无甜味的糖：牛奶中乳糖●不是糖：●有甜味：糖精钠（从焦油中提取）●无甜味：乙二醇糖类：包括单糖、双糖、多糖及糖的衍生物—糖醇。
●葡萄糖由淀粉水解而来，它是机体吸收，利用最好的单糖。
葡萄●果糖由肠道的二糖酶将蔗糖分解为葡萄糖和果糖而来。
苹果●肝脏是利用果糖唯一的器官●果糖的代谢不受胰岛素制约，糖尿病人可食用果糖。
果糖是糖类中最甜的物质●蔗糖的甜度为100柑桔●葡萄糖的甜度为74●果糖的甜度为173●利用异构化酶将葡萄糖转变为果糖，制成不同规格的果葡糖浆（高果糖浆或异构糖)。
●西方国家人每天食用蔗糖的量达100g以上●体重过高、糖尿病、龋齿，动脉硬化和心肌梗塞等的发病率高●大量食用低分子糖有害，应以高分子糖类为主满足机体对糖类的需要。
●蔗糖易于发酵，产生溶解牙齿珐琅质和矿物质的物质。
●不常吃含有蔗糖的甜食对防止龋齿有利。
异构蔗糖●又称异麦芽酮糖●性质与蔗糖相似，但耐酸性强。
它不被口腔中的细菌、酵母发酵、产酸，故不致龋齿。
●许多国家批准作为甜味剂，代替蔗糖。
●麦芽糖主要来自淀粉水解，麦芽中含量较多，甜度约为蔗糖的1/2，在营养上除供能外尚未见有特殊意义。
糖醇●是糖的衍生物●山梨糖醇吸收后每克供能约4kcal（17kJ）●代谢时可转化成果糖，而不转变成葡萄糖。
●不受胰岛素控制，用作糖尿病等患者的甜味剂。
木糖醇●是天然存在于多种水果、蔬菜中的五碳糖醇，常用木屑等经水解制成木糖后氢化获得，其甜度与蔗糖相等。
●其代谢利用可不受胰岛素调节，因而可被糖尿病人接受，它不能被口腔细菌发酵，因而对牙齿完全无害。
可以通过阻止新龋形成的原有龋继续发展，改善口腔卫生。
被用作无糖糖果中具有止龋或抑龋作用的甜味剂。
木糖醇麦芽糖醇●是由麦芽糖氢化制得●淀粉酶解制得含多种组分的“葡萄糖浆”后氢化制成。
麦芽糖醇糖浆（以前称氢化葡萄糖浆），甜度约为蔗糖的75-95%。
●麦芽糖醇为非能源物质，不升高血糖，也不增加胆固醇和中性脂肪的含量●是心血管病、糖尿病等患者作为疗效食品用的理想甜味剂。