会议自助餐午餐策划方案

会议自助餐午餐策划方案

前言：

2010年1月10日，公司举行一年一度的油田技术交流会，午餐定于本公司食堂举行。用餐人数大约250人，客人来自全国各大油田。开餐时间定于中午11.30点，用餐方式：自助餐，每人标准：80元/位。利率30%—35%。

一、指导思想

会议代表来自不同的地方，就是同一个地方的代表，饮食口味也各不相同。针对这些情况，我们采用自助餐的用餐方法。自助餐的优点，一则在菜式方面可以按排多样化，这样代表进餐时就可随意挑选自己喜爱的食品。二则一人一套餐具、选菜采用公用餐具，卫生、方便、不易发生就餐人员之间的疾病传染。三则大家吃多少挑多少，浪费小，成本低。

公司本着便于客人交流感情和交换意见。使客人可自由组合，随意走动，挑选自己喜爱的食物为原则。才采取自助餐就餐方式。

二、会议自助餐菜点结构

①冷盘菜；

②汤类；

③热菜类；

④主食类；

⑤甜点类；

⑥水果类；

⑦饮料类。

三、自助餐菜单设计

在计划自助餐会菜单时，要预计目标客人所喜欢的菜品类别，提供相当数量的多种类的菜品。首先设计几道本地方特色菜，以便代表们领略异乡风味，然后看代表的口味特点而定，如：对喜爱江浙口味的代表就按排一些甜、酸、香的菜式；喜爱闽潮风味的就按排一些鲜、嫩、爽的菜式；喜爱云贵川特色的就按排一些麻、

四、制定自助餐会菜点注意事项

①根据自助餐会的主题和客人组成，拟订自助餐会食品结构及比例。自助餐菜单要创造出特色，具有一定的主题风味。

②根据自助餐消费标准，开列各类菜点食品名称。开列每道菜点所用原料，核算成本进行调整平衡，确定菜点盛器，规定装盘及盘饰要求。

③选用能大批量生产且数量和质量下降度较小的菜式品种；热菜尽量选用能加热保温的品种；尽量选用能反复使用的食品。选用较大众化、大家喜欢的食品，避免使用口味过分辛辣刺激的或原料很怪异的菜式。

五、原料采购单及成本核算

按250人就餐提冷菜、热菜所用原料采购单。

原料采购单

单位：某某食堂2010年1

①原料成本11390元

②油耗及调味品20元/每菜×式20道菜＝400元

③主食甜点4元/每人×250人＝1000元

④饮料4元/每人×250人＝1000元

合计：13790元（不包括人工、燃料等成本）

利润：（利率30%—35%）

250人×80元/人－13790元＝6210元

6210÷20000×100%＝31%

六、自助餐台的设计

自助餐台设计是根据餐厅的面积大小有多种样式，如：条形台、方形台、U字形台、圆形台等待。但都必须遵循以下标准。

(1) 菜台铺台的质量标准是：铺台布，设台裙。台布压缝，整洁美观，台型宽大，台高一般为80CM为好；

(2) 台裙自然下垂，距地面5CM，美观、舒适，有展示效果；

(3) 菜台旁边客用餐具分类集中摆放整齐，客人取用方便；

(4) 菜台前面客人取菜活动空间宽敞，其宽度不少于2—2.5米；

(5) 正式开餐前10-15分钟布置菜台，摆放各种菜肴；

(6) 菜点摆放有凉菜，热菜，大菜和汤类三层，从外向内顺序排列，餐具逐步加托垫增高，有层次感，各类菜点疏密排列得当，热菜，汤菜加盖。

厨房门

餐桌

热菜

羹汤

主食甜点

饮料水果店

热菜

羹汤

主食甜点

饮料水果

厨房门

餐桌

热菜

羹汤．

主食甜点

饮料水果店

热菜

羹汤

主食甜点

饮料水果

字自助餐台1图、U

七、自助餐服务自助餐的服务，应强化方便客人、自我服务为主。所谓方便客人，即事事时时要为客人着想。迎接客人：

(1) 客人来到餐厅门口，迎接主动热情，接挂衣物周到。引导客人入坐或到自助餐台取餐具菜点主动，细致；

(2) 客人用餐结束，主动征求意见，递还衣物，告别客人，欢迎再次光临。

用餐巡视：

(1) 客人用餐过程中自动取餐，用餐，服务员巡视，照顾客人热情，主动，客人咨询或有疑问，有问必答；

(2) 自助餐台菜点随时补充，热菜保证温度；

(3) 客人餐桌适时整理，保持干净，整洁。烟缸随时撤换。烟头不超过3个；

(4) 客人用餐结束，主动告别，迅速清理台面，撤换餐具；

(5) 3分钟内布置好餐桌或餐位，保证后来客人用餐方便。