营养素与能量 (2)

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•常见食物蛋白质生物学价值
食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值 食物名称 生物学价值
全鸡蛋
94
猪肉
74
大豆
64
脱脂牛奶
85
扁豆
72
玉米
60
鱼
83
红薯
72
花生
59
虾
77
大米
67
小米
57
肉
76
土豆
67
面粉
52
五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
食物 来源
优质蛋白质主 要来自各种动 物性食物、大 豆及其制品
• 工作任务：
• 1．正确认识2型糖尿 病的发生与营养素的 关系。
• 2．指导糖尿病病人 平衡膳食。
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第一节 蛋白质
1
2
3
4
5
生理 功能
必需 氨基 酸
代谢 与氮 平衡
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
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一、蛋白质的生理功能
1
构成和 修复组 织细胞
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中
三、必需脂肪酸——生理功能
1
构成磷脂 的重要组 成成分
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2
参与胆固 醇代谢
3
参与合成 生物活性 物质
四、膳食脂肪营养价值评价
评价指标
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五、脂类的食物来源及参考摄入量
脂类
主要来源于动物脂 肪、植物油及其他
含油脂食物
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占总摄入能量的 25％～30％。18 岁以上人群每日 胆固醇摄入量应
“十二五”职业教育规划教材 国家卫生和计划生育委员会“十二五”规划教材 全国中等卫生职业教育教材
供护理、助产专业用
《营养与膳食》
第二章 营养素与能量
学习目标
具有学好营养学为提高国民身体素质的 1 忧国忧民意识
掌握必需氨基酸、氮平衡、必需脂肪酸等基本概 2 念；各类营养素的主要食物来源；能量的来源
熟悉各类营养素的生理功能及其缺乏症； 3 影响人体能量消耗的主要因素
了解各类营养素的体内代谢；食物蛋白质、 4 脂肪的营养评价指标；能量单位、能量系数
蛋白质 脂类 糖类
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目录
水
营养素 与能量
能量
膳食纤维 无机盐 维生素
工作情景与工作任务
导入情景： 一名55岁男性病人到医院就诊，身高
165cm，体重55kg。一年前被诊断为2型 糖尿病。据本人叙述，从事办公室工作， 目前单靠饮食控制血糖，但近一个月感 觉食欲减退、烦躁乏力、面色苍白，常 出现心慌、头昏眼花，易患感冒等症状， 不能正常从事工作，经常会注意力不能 集中、易疲劳。
适当增加摄入量
第五节 无机盐
碘 锌
铁 硒
钙 其他
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案例与思考
案例： 某男孩，1岁半，因胸骨
内陷来诊。该男孩11月出生， 生后母乳不足，5个月内出现 多汗、枕秃及夜间经常哭闹， 家长未予重视。患儿1岁后出 现胸骨内陷，渐加重。
• 请思考：
• 1．该患儿得了什么病？ 是因哪种营养素缺乏引 起的？
• 2．该患儿应如何改进 膳食？该患儿除改进膳 食外，还应注意什么？
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一、钙
生理功能
一、钙
摄入不足
摄入过量
构成骨骼和牙 齿的成分 维持多种正常 生理功能
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儿童：生长发 育迟缓、骨骼 变形、佝偻病
中老年人：骨 质疏松症
增加肾结石的 危险性
一、钙
奶和奶制品是钙的最好食物来源
食物 干虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参 干海带 干紫菜
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每日膳食中糖类 提供能量占总能 量的55％～65％
为宜
第四节 膳食纤维
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
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一、膳食纤维的分类
膳食纤维
可溶性膳食纤维 主要有果胶、树
胶和黏胶
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不溶性膳食纤维
纤维素、半纤维 素和木质素组成
二、膳食纤维的生理功能
1
2
3
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二、脂类的生理功能——类脂
1
构成生 物膜
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2
构成血浆 脂蛋白
3
合成体内 生物活性 物质
三、必需脂肪酸——概念和种类
必需脂肪酸
人体不可缺少且 自身不能合成， 必须由食物供给 的一类多不饱和
脂肪酸
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最主要的必需脂 肪酸有亚油酸和 α-亚麻酸两种 ，主要存在于植 物油及深海鱼油
三、蛋白质代谢与氮平衡
•人体内蛋白质代谢状态
代谢状态
蛋白质代谢特点
常见人群或状态
氮平衡 合成代谢约等于分解代谢
健康成年人
正氮平衡
合成代谢约大于分解代谢
儿童、青少年、乳母和恢复 期病人
负氮平衡 合成代谢约小于分解代谢 饥饿、老年人、急性期病人
四、食物蛋白质营养价值评价
评价指标
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四、食物蛋白质营养价值评价
不超过300mg
第三节 糖类
1
2
3
分类
生理功能
食物来源与 参考摄入量
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一、糖类的分类
双糖
单糖
糖类
低聚糖
多糖
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二、糖类的生理功能
1
2
3
4
5
提供 能量
构成 人体 组织 细胞
节约 蛋白 质作 用
抗生 酮作 用
解毒 作用
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三、糖类的食物来源及参考摄入量
糖类
主要来源于粮 谷类、豆类和 根茎类
一、脂类的分类
脂类
脂肪
一分子甘油和 三分子脂肪酸 构成，约占体 内脂类总量的
95％
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类脂
主要包括磷脂、 糖脂和固醇类， 仅占全身脂类总
量的5％
二、脂类的生理功能——脂肪
1
2
3
4
5
供能 和储 能
构成 人体 组织 成分
提供 必需 脂肪 酸
促进 脂溶 性维 生素 吸收
促进 食欲 和增 加饱 腹感
4
利便
降低肠 道疾病 发病率
降血糖 和降血 脂
增加饱 腹感和 控制体 重
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三、膳食纤维的食物来源及参考摄入量
膳食纤维
植物性食物如谷 类外皮、粗粮、 杂粮、薯类、蔬
菜和水果等
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低能量膳食为25g/d， 中能量膳食为30g/d， 高能量膳食为35g/d， 有习惯性便秘的人应
2
参与体内 生理功能 调节
3
供给能量
二、必需氨基酸
三、蛋白质代谢与氮平衡
蛋白质 代谢
成年人
组织蛋白质更 新
婴幼儿、青少年 孕妇、乳母
组织更新蛋白质 合成新的组织
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三、蛋白质代谢与氮平衡
•氮平衡——指人体摄入氮和排出氮的关系 •氮平衡（B）=摄入氮－（尿氮＋粪氮＋皮 肤及其他途径排出的氮） •B=0，称为氮平衡 •B＞0，则为正氮平衡 •B＜0，为负氮平衡
谷类是我国居 民蛋白质的主 要来源
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五、蛋白质的食物来源与参考摄入量
正常成年男女每日推荐摄入量（g/d）
劳动强度
男
女
轻体力劳动
75
65
中体力劳动
80
70
重体力劳动
90
80
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第二节 脂类
1
2
3
4
5
分类
生理 功能
必需 脂肪 酸
营养 价值 评价
食物 来源 与参 考摄 入量
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