西餐摆台操作规范

杭州望湖宾馆2001-03-28批准 2001-03-28实施

QD02-01/3-1

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引用文件

1.1 WHQC14-02《西餐零点服务规程》 1.2 WHQC14-04《西餐宴会服务规程》 1.3 WHQC 14-06《自助餐服务规程》 2 操作规范

2.1 场地布置

西餐一般使用方台、长台。西餐宴会一般使用由长台拼合而成的餐台，台型一般摆成一字型、马蹄型、U 型、T 型、E 型、正方型、鱼骨型等，要根据参加宴会的人数，餐厅的形状以及主办单位的要求来决定。椅子之间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。 2.2 座次安排

2.2.1西餐宴会主人一般安排在面向餐厅正门的位置上，大都是主人坐在餐桌中间，第一、第二客人排在主人的两旁，（主宾在主人右侧）。其他来宾距主人越近，则身份越高。 2.2.2 西餐宴会台型及座次安排见下图

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主 3 7 11 4 7 11 9 5 1 12 8 4 副主 2 6 10 2 6 10 12 8 3 一字型餐台及座次安排

9 5 1 主 3 7 11 9 5 1 主 3 7 10

2.3台面布置

2.3.1摆台的要求和标准

先铺好台布，定好座位，再按顺序依次摆放餐具、酒具、餐台用品，叠摆餐巾花。摆台时，要求台布铺设正中平整，台料齐全，位置恰当合乎规范；餐具齐全，干净无破损，位置正确，距离匀称；餐椅与餐盘对齐，椅子与餐桌保持适当距离。

2.3.2 台布铺设

台布的规格应与餐台的规格相适应，较长的餐台，台布需几块拼铺起来，铺台时服务员分站在餐桌两侧，将第一块台布定好位，然后按要求依次将台布铺完。台布压贴的方法和距离要一致，两块台布的重叠部分不得少于10CM，。台布的开口应背向宴会厅。铺好的台布正面一律向上，台布之间要求中心线对正，台布两侧下垂部分要均匀。

2.4 西餐宴会摆台

2.4.1摆放餐盘

装饰盘摆在餐位正中，盘心正对椅背中央，盘边距桌边2CM。摆放餐具时，左手托盘，右手摆餐具，按顺时针方向进行。按人数等距离定位摆盘。

2.4.2摆刀、叉

在装饰盘的右侧从里向外依次摆放肉刀、鱼刀、汤匙和头盆刀。在装饰盘的左侧从里向外摆放肉叉、鱼叉、和头盆叉。肉刀、叉离装饰盘1.5CM，刀与刀、叉与叉之间相距0.5CM，鱼刀和鱼叉距桌边5CM，其余刀、叉、匙距桌边2CM。刀口向左，叉尖向上。

2.4.3摆点心叉、匙

在装饰盘正上方1CM处摆放点心叉、匙，叉在下，匙在上，叉柄朝左，匙柄朝右，两者项距0.5CM。

2.4.4 摆面包盘、黄油刀、黄油碟

在头盆叉左侧1CM处摆放面包盘，盘心与装饰盘的盘心成一横直线，在面包盘上放黄油刀，刀尖上方3CM处摆放黄油碟。

2.4.5 摆酒杯

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在肉刀正上方10CM处开始成斜线依次摆上水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯，杯间距离为1CM，斜线与桌边成45度角。

2.4.6摆餐巾花

餐巾叠成盘花摆放在装饰盘内。

2.4.7 摆桌面用品

桌面用品摆放在餐桌中心线上。餐桌正中摆放花盆。左右两侧按四五人一套的比例摆放烟缸、盐盅、胡椒盅和牙签筒，四者之间各相距2CM。最后拉好座椅。

2.5 早餐摆台

2.5.1西式早餐摆台一般部铺台布。将布垫摆放在餐位正中，离桌边2CM。

2.5.2叉左刀右，刀口向左，叉尖朝上，距桌边2CM，刀叉之间相距30CM左右。2.5.3在叉的左侧1CM处放上面包盘和黄油刀，盘边距离桌边2CM。

2.5.4在刀的右侧1CM处放上垫叠、咖啡杯、咖啡匙。杯柄和匙柄均向右。

2.5.5刀、叉之间放上餐巾花。

2.5.6在餐桌中央放上烟缸、盐椒盅、糖缸、奶盅等。

2.6 西式正餐摆台

2.6.1在餐位正中放上装饰盘，离桌边2CM，盘中放餐巾花。也可不放装饰盘而直接放餐巾花。

2.6.2在装饰盘右侧放餐刀和汤匙，两者之间的相距0.5CM，离桌边均为2CM。餐刀距装饰盘1.5CM。

2.6.3在装饰盘左侧放上餐叉，餐叉左侧放色拉叉，叉尖向上，两者距0.5CM，距桌边2CM，餐叉距餐刀30CM，餐叉距装饰盘1.5CM。

2.6.4色拉叉左侧1CM处放面包盘，盘上放黄油刀，刀口向左。盘边离桌边2CM。2.6.5在刀尖上方2CM处方水杯。

2.6.6在装饰盘右上方3CM处放烟缸，左上方方胡椒盅、盐盅，椒、盐盅左侧放牙签筒，三者之间各相距2CM，餐桌正中央放花瓶。

2.7摆台时应使用托盘，注意卫生，刀、叉等餐具应拿柄部，并用餐巾包裹，酒杯拿杯脚或底部，防止指纹留在餐具上。

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