烹饪原料知识学测题库

1 . 不受时间、气候、季节限制的干货原料的干制方法是

A.晒

B.晾

C.烘

D.烤

答案：C

2 . 国家不允许投放市场的油是

A.毛油

B.精制油

C.色拉油

D.硬化油

答案：A

3 . 干货制品保管时，出货的原则是

A.后进先出

B.先进后出

C.先进先出

D.不分先后出

答案：C

4 . 家禽嘴部有光泽的是

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：A

5 . 引起一些原料或食物表面生长白毛的微生物是

A.霉菌

B.细菌

C.乳酸菌

D.酵母菌

答案：D

6 . 属于我国特有蔬菜的是

A.花菜类

B.蔬菜制品

C.荚果类

D.豆芽类

答案：D

7 . 油发就是把某种原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。其中放入热油中的原料是

A.鲜活原料

B.动物类干货原料

C.合成原料

D.植物类干货原料

答案：B

8 . 优质大米用手摸时的感觉是

A.滑爽干燥有粉末

B.滑爽干燥无粉末

C.潮湿有粉末

D.潮湿无粉末

答案：B

9 . 可加工肉松的原料是

A.五花肉

B.瘦肉

C.动物内脏

D.肥膘肉

答案：B

10 . 其虾仁的干货制品称为“湖米”的是

A.白虾

B.虾姑

D.龙虾

答案：C

11 . 优质腊肉的皮色要求是

A.淡黄色

B.金黄色

C.淡红色

D.玫瑰红色

答案：C

12 . 根据国外的分类方法，热量素食品中主要含有

A.蛋白质

B.糖类

C.维生素

D.脂肪

答案：B

13 . 生姜腐烂后产生的毒性物质是

A.龙葵素

B.黄樟素

C.皂素

D.黄曲霉素

答案：B

14 . 属于水溶性维生素的是

A.维生素A、维生素C

B.维生素D、维生素E

C.维生素B、维生素C

D.维生素D、维生素C

答案：C

15 . 乌鸡的类型是

B. 卵用型

C.兼用型

D. 药食两用型

答案：D

16 . 干货制品的保管中，为进一步防潮，在包装箱或盒内要垫塑料纸或

A.吸水棉

B.干燥剂

C.石灰包

D.防潮纸

答案：D

17 . 蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是

A.含量完全一致

B.成分完全相同

C.组成、含量有差别

D.产地不同成分完全一样

答案：C

18 . 湿腌法是将盐和硝等混合，加入水调成一定浓度的溶液，然后将家畜肉浸入进行腌制。其中溶液的浓度为

A.5%

B.10%

C.15%

D.20%

答案：D

19 . 鸡肉在温度为0℃，相对湿度为85%-90%的条件下，可保藏时间为

A.5-7天

B.7-11天

C. 11-15天

D.15-20天

答案：B

20 . 把牛奶分离后所得的稀奶油再经成熟、搅拌、压炼而成的乳制品称为

A.奶油

B. 酥油

C.酸奶

D.炼乳

答案：A

21 . 干货制品保管时，在连续阴雨或库房湿度增高的情况下，为保持干货制品干燥，防止变质，应经常将干货制品

A.暴晒

B.密封

C.通风

D.吹干

答案：A

22 . 竹荪各种类中，有毒不可食用的是

A.长裙竹荪

B.短裙竹荪

C.红托竹荪

D.黄裙竹荪

答案：D

23 . 现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是

A.马铃薯

B.山药

C.芋头

D.凉薯

答案：B

24 . 当家禽眼部部分下陷，角膜无光时，其肉属于

A.新鲜肉

B.不新鲜肉

C.腐败肉

D.自溶肉

答案：B

25 . 肉的表面形成干燥的薄膜，手指触动有如羊皮纸样响声，肌肉柔软并有弹性。则该肉处于

A.尸僵期

B.成熟期

C.自溶期

D.腐败期

答案：B

26 . 干货制品保管时，一些气味较重的干货制品原料应分开保存，否则会出现的情况是

A.相互染色

B.相互污染

C.相互串味

D.相互挤压

答案：C

27 . 下列有关奶酪的说法，错误的是

A.奶酪呈白色或浅黄色

B.奶酪的切面均匀致密

C.奶酪无裂缝，无小孔

D.奶酪具有醇香味，微带酸

答案：B

28 . 淀粉在烹调中常作为上浆、挂糊、勾芡的原料，就是利用淀粉的某种特点，这一特点是

A.老化

B.糊化

C.重结晶

D.水解

答案：B