油脂加工基础知识
润滑油脂基础知识
二十、 机械安定性
润滑脂的机械安定性又称为剪切安定性，它表示润滑脂在机械工作条件下抵抗稠度变化的能
力。润滑脂在机械力长期作用下，稠度将下降，在极端苛刻条件下，润滑脂的结构将被破坏而变成
流体，从润滑部位流失，丧失润滑作用。这是因为稠化剂的纤维结构，当承受长时间剪断破坏时，
使纤维变短，导致稠度下降，在遭受轻度剪断时，纤维还可以再度叠合而恢复稠度，这种搞机械剪
五、 凝点 试油在规定条件下冷却至停止移动时的最高温度称为凝点，以℃表示。凝点是评价油品低温性
能的项目。 油品的凝点与蜡含量有直接关系，油品中的蜡含量越多，凝点越高。因此凝点在石油产品加工
工艺中可以指导脱蜡工艺操作。 六、 倾点
倾点是指在规定条件下，被冷却了的试油能流动时的最低温度，以℃表示。倾点和凝点一样都 是用来表示石油产品低温流动性能的指标。 七、 水分
断作用性能，称为润滑脂的机械安定性。
润滑脂常用专用术语·
时效硬化：润滑脂的稠度随贮存时间而增加的现象。 外观：只用直观检查的方法所看到的润滑脂特性，通常包括整体外观、质地、颜色和光泽等。 整体外观：光滑的、粗糙的、粒状的、分油的等。 质地：奶油状的、有弹性的、拉丝的。 颜色：红色、蓝色、黄色、白色等，还可加上限制形容词“淡”“中等”“深”等。 光泽：光亮的、无光泽的等。 稠度：稠度是指塑性物质在外力作用下抵抗变形的程度。 锥入度：锥入度是润滑脂稠度的一个量度。锥入度越大，脂越软。 稠度等级：NLGI（美国润滑脂协会）分为九个等级，从 000 到 6 共九个。 机械安定性：润滑脂受到机械剪切时抵抗稠度变化的能力，稠度变化值越小，机械安定性越 好。 触变性：润滑脂受到剪切时，稠度变小，停止剪切时，稠度又增加的性质。 抗水性：润滑脂抵抗从轴承中冲洗掉的能力，抵抗因吸收水分而使脂的结构破坏的能力，在 水存在时防止金属表面腐蚀的能力。 胶体稳定性：润滑脂抵抗分油的能力。 相似粘度：通常润滑脂的粘度随剪速的增大而变小，所以脂粘度称为相似粘度或表观粘度。
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
— #,* —
第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
油脂基础知识课件
1
课程目的
1、了解油脂工艺流程 2、初步掌握各种的油脂及作用
2
炼油工艺流程
常压塔
原油
燃油 减压塔
精制塔 除蜡装置 加氢精制塔
最终产品 基础油
油渣 油渣
溶剂
溶剂
氢 传统工艺：溶剂精制、溶剂脱蜡、白土补充精制 现代工艺：加氢补充精制、加氢处理、加氢降凝(裂化、异构化)
• 通常所有的液压油中至少有一种添加剂，有一些油可含多达10～ 12种添加剂。
• 内燃机油（按重量计算）通常含10～20％的添加剂，工业润滑油 中的含量较低, 约为1～4 ％。
8
抗泡剂
目的──防止在润滑油中形成泡沫。
使用──机器中易受到搅拌的部位所使用的润滑油中应加入抗泡剂。 这些部位易产生泡沫，特别是当有污染存在时，更易产生泡 沫。如果少量泡沫就会引起机器故障的情况下也应使用抗泡 沫剂。
• 液压油的其他功能
密封 传递控制动力 绝缘
13
液压油使用过程中常见问题和处理措施
可能存在的问题： 1. 泵磨损/内部油品泄漏/油品耗尽； 2. 冷油器工作不正常；放气孔堵塞； 3. 不正确的油品粘度；油品粘度过高/过低； 4. 过滤装置堵塞；油流不稳定； 5. 油品品质恶化；油品收到磨损碎屑和灰尘污染；油泵吸入端漏气； 解决方法： 1. 检查实际的泵流容量和效率； 2. 纠正系统问题并清洁系统；检查并清洁通气孔和过滤装置； 3. 检查油品质量和环境; 4. 根据需要添加安装新过滤器；检查并调整冷油器.
分散剂 控制油泥及清洁 分散炭粉从而降低
油的稠化
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
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粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸， 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
■
常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
■
常见的不饱和脂肪酸
C12.1 月桂油酸 C18.2亚油酸 C18.2亚油酸 C14.1豆蔻油酸 C14.1豆蔻油酸 C18.3亚麻酸 C18.3亚麻酸 C16.1棕榈油酸 C16.1棕榈油酸 C22.1芥酸 C22.1芥酸 C18.1油酸 C18.1油酸
三、油脂的基本知识
1.油脂概述 1.油脂概述
A.概述：天然油脂来源于植物或动物（陆地动物或 概述：天然油脂来源于植物或动物（ 海产动物） 海产动物），它们的分子结构主要是脂肪酸甘油 酯或称为甘油三酸酯， 酯或称为甘油三酸酯，实际上它们是由一个甘油 分子和三个脂肪酸分子组成。 分子和三个脂肪酸分子组成。 B.特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 特点：不溶于水，但却溶于绝大多数的有机溶剂， 并且密度低于水。 并且密度低于水。 C.主要成分：油脂中总重量的95％以上是甘油三酸 主要成分：油脂中总重量的95％ 酯，其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 其余由单甘油酯或二甘油酯、磷酯、甾醇、 脂肪醇等组成。 脂肪醇等组成。
油脂化学基础知识
2
4.4 1.7 2.5
2.5 6.4 3
6
Arachidic
T
0.5
0.5
0.3
1
0.5 0.3
Behenic
2
3
0.2
Lignoceric
1.4
1
1
Dihydroxystearic
0.5
Lauroleic
0.6
0.5
Myristoleic
2.6
0.3
Palmitoleic
4.6
1
0.8 0.4 10.2
油脂化学的基本知识
*
Agenda 目录
1、What are Oleochemicals? 油脂化学的定义
2、Raw Materials for Oleochemicals Manufacturing, 油化工业的原料
3、Basic Chemistry of Oils & Fats, 油脂的基础知识
油化是指以天然动植物油脂为原料的化学工业。
It is used in the same sense as “petrochemical” which pertains to chemicals derived from petroleum.
如同“石化”是指以石油为原料的化学工业。
Oleochemicals include just to name a few: fatty acids, fatty alcohols, fatty amines, fatty amides, Fatty esters, natural soap, glycerin etc.
128 113 94 148 205 180 160 88 55 20 98 208 108 120
油脂行业基础知识
一、基础知识1什么是物理性质？什么是化学性质？物理性质是指物质本身的属性，不涉及其分子组成和化学组成的改变。
如状态、颜色、气味、密度、沸点、熔点、冰点、蒸汽压、导电率、导热率等。
化学性质是指物质分子化学组成的改变的性质在化学反映中才表现出来。
如酸性、碱性、氧化性、还原性等。
2什么是物理转变？什么是化学转变？物理转变是没有新的物质形成的一种转变类型。
在发生物理转变时，物质的组成和化学性质并非改变。
如：水加热变成水蒸汽，水变成冰，盐溶介于水，油从原料中压榨、浸掏出来，油溶解在轻汽油中等等。
物质通过物理转变后还可通过物质的方式使其答复到开始的状态。
当冰加热时就又变成水；水蒸汽冷凝又变成水了。
化学转变是有新的物质形成的一种转变类型。
当发生化学转变时，物质的组成和化学性质都改变了，不能以一样的物理方式使其回到开始的状态。
质变成其要紧的特点。
如碳燃烧变成二氧化碳气体同时发出光和热；油脂加碱加热后变成香皂、甘油和水。
因此，化学转变也叫化学反映，化学转变可分为化合、分解、复分解，取代等反映形式。
3简述溶液、溶剂、溶质三者的关系？三者关系可用下式来表示：溶液=溶剂+溶质溶液指液态的混合溶液；溶剂指能溶解某种物质的液态物质；溶质指能溶解于某种液态溶剂中的物质，溶质可为固体（如盐溶解在水中），也可为液体（如油脂溶解在轻汽油中）。
4溶液的浓度有几种表示方式：浓度是指在必然量的溶液或溶剂中所含溶质量的多少。
表示方式有：（1）重量百分浓度。
100克溶液中所含溶质的克数来表示溶液的浓度叫重量百分浓度。
用数学式表示为：溶质重（克）重量百分浓度= ————————————×100%溶质重+溶剂重（克）浸出工艺中盐水罐内的盐溶液的浓度确实是用重量百分浓度表示。
（2）体积百分浓度。
100毫升溶液中所含溶质的克数或毫升数来表示溶液的浓度叫体积百分浓度。
用数学式表示：溶质（克或毫升）体积百分浓度=—————————————×100%溶质体积+溶剂体积（毫升）浸出工艺中混合油的浓度确实是用毫升表示的体积百分浓度。
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂基础知识
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油，相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。
油脂的基础知识1
棕榈油概述
棕榈油的特点
营养价值分析
1.不含胆固醇 2.含有均衡的饱和与不饱和脂肪酸
制取及深加工 棕榈油的用途 聚龙在印尼
3.食用棕榈油不会增加血液中的胆固醇含量
4.它可增加“好的”胆固醇（HDL）的含量、降低
“坏的”胆固醇（LDL）的含量
5.富含维生素E(500-800ppm）及单不饱和脂肪酸
大豆油、玉米油和向日葵油这样不饱和油脂，它不 易氧化，而且能抵抗极性组分和环状聚合物的形成
33
棕榈油和其他食用油进行煎炸对比有什么区别？ 用棕榈油与其他油进行反复煎炸薯条试验。炸出的薯 条色泽金黄、鲜嫩可口、毫无油腻感；而用其他油 煎炸的薯条色泽较深、表面有挂油现象。
34
它的油温度高到200度以上时，棕榈油依然非常清澈 没有油烟，只产生部分水烟，而其他油产生了含有 致癌物质的油烟。最后对锅中的剩余油量进行测量， 棕榈油消耗很小，相反其他油消耗量较大。由此可 见，棕榈油具有不含胶质、不易起烟的特性，经济 耐用。而且，随着工艺的成熟，棕榈油提炼过程不 需要依赖化学药品溶剂进行，充分保证了质量。
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2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类
食用油脂的常识
许多人使用食用油有一个误区，认为必须把油烧 到冒烟时才可食用，这是错误的，以前的油脂不 曾精炼，烧到冒烟才算油热了，但是经过精炼的 油，只需稍作加热即可，甚至可以凉拌，而且经
过高温加热会使油品中的维生素A、胡萝卜素遭到 破坏。同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破 坏。
36
棕榈油可以做出很多种美味食品，蒙牛、伊利的雪 糕，康师傅、华龙的方便面，咖啡、巧克力、奶油、 饼干等，这些都是以棕榈油作为主要原料加工而成 的。
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
油脂基础知识
Docosahexanoic acid
英文缩写
B H Oc D La M p Po St O L α-Ln ԃ-Ln Ad An EPA E DHA
机密
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不含有双键 的脂肪酸。
例：硬脂酸
含有双键的 脂肪酸
例：油酸
机密
脂肪酸的特性
脂肪酸的名称 酪酸 月桂酸
肉豆蔲酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 ＥＰＡ
芥酸 ＤＨＡ
碳原子数
4 12 14 16 18 18 18 18 20 22 22
双键数
0 0 0 0 0 1 2 3 5 1 6
熔点（℃）
-7.9 44.2 53.9 63.1 69.6 13.4 -5.2 -11
－ 34.7
FFA%=0.5 X AV
过氧化值（PV)：指1000g油脂所含活性氧原子的毫克当量数， 用meq/kg表示。
随着化学单位的国际标准化的普及，过氧化值的单位用mmol/kg表示， 和meq/kg的换算关系为：
PV(meq/kg)=2 X PV(mmol/kg)
机密
油脂理化指标——熔点、SFC值、碘价
机密
油脂的多样性—常见TAG及其熔点
甘油三酸酯(TAG) OPO OOL LLO LOL OOP PPO POP
POS/SOP OPS/SPO OSP/PSO
SSO MLM LML
熔点(℃) 5.6 6.5 16 16.5 19 34.5 35.2
37.5-38 40.5-41.5
41-41.5 41.6 50 50.2
亚麻油酸
甘
油酸
油脂基础知识培训材料
固醇
固醇是含有环戊烷多氢菲母核的化合 物，是动物体内的一类重要化合物。
固醇在人体内的合成和代谢与心血管 健康、激素调节等方面密切相关。
固醇可以分为胆固醇、类固醇等类型， 它们在生物体内发挥着重要的生理功 能。
03
油脂的理化性质
油脂的颜色与气味
颜色
油脂通常呈现为黄色或棕色，这是由于其中含有天然色素，如叶绿素和胡萝卜 素。油脂的颜色可以通过精炼过程进行脱色处理，使其呈现为无色。
常见的植物油脂包括菜籽 油、花生油、玉米油、葵 花籽油、橄榄油、棕榈油 等。
植物油脂的特点
植物油脂具有不同的营养 成分和脂肪酸组成，可以 为人体提供多种必需的脂 肪酸和维生素。
动物油脂
动物油脂的定义
动物油脂是从动物的脂肪 组织中提取出来的油脂， 包括猪油、牛油、羊油等。
动物油脂的种类
根据来源不同，动物油脂 可以分为陆地动物油脂和 海洋动物油脂两类。
酸价
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以毫克当量每克（mg KOH/g）表 示。酸价高的油脂可能存在氧化变质的风险。
过氧化值
过氧化值是衡量油脂中过氧化物含量的指标，通常以毫摩尔每千克（mmol/kg）表 示。过氧化值高的油脂可能存在氧化变质的风险。
04
油脂的加工与利用
油脂的提取与精炼
提取方法
反式脂肪酸的危害
总结词
反式脂肪酸对人体健康具有潜在危害， 应尽量减少摄入反式脂肪酸的量。
VS
详细描述
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，在部分 油脂和加工食品中存在。大量研究表明， 反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等 慢性病的风险。因此，应选择低反式脂肪 酸的油脂和加工食品，减少摄入反式脂肪 酸的量。
油脂及豆粕、磷脂基础知识复习资料
2、蒸馏△
(NH4) 2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO4
3、吸收
2NH3+4H3BO3 (NH4) 2B4O7+5H2O
4、滴定
(NH4) 2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4) 2SO4+4H3BO3
凯氏微量蒸馏装置图
•水分：对油脂和含油食品的研究表明，氧化速率很大程度上取决于水活度，在含水量很低的食品中，氧化速度相当快，随着含水量的增加，水分阻止了油脂的氧化，可能是由于水分钝化金属离子的催化活性；
•光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化，因此避光储存能延缓油脂氧化过程；
•助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。
豆油氧化稳定性指数（OSI）
油脂的常规分析
油脂的特性指标
豆油特性指标
亚麻酸C18:35.0~11.0
特性指标的分析
•折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。
•相对密度：20℃植物油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比值。
•不皂化物：油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。
豆粕质量指标
主要豆粕质量指标：
1.水分2.蛋白3.含油
4.纤维5.灰分6.蛋白溶解度
7.残溶
蛋白：
原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量。
油脂精炼题库答案
油脂精炼题库答案油脂基础知识考试题答案本文简介：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。
油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标：1、油脂基础知识考试题答案本文内容：油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、比重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、色泽、透明度、气味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、水分、杂质等。
油脂卫生指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原子的含量计。
测定方法：分光光度计比色测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并生成黑色沉淀。
常见油品的PHOS的范围：毛油：一般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定方法：用中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再用碱标准溶液进行滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响：FFA越高，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产生挥发性物质，烟点降低，同时是卫生指标之一。
常见油品的FFA范围：毛油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、色泽COLOUR定义：油脂色泽主要是与油脂中所含脂溶性色素多少（包括叶绿素、类胡萝卜素等）。
测定方法：罗维朋比色计对油脂品质的影响：一般油品会随着储存的劣变而颜色加深。
原料较差时，颜色也会加深。
一般用红色（R）和黄色（Y）描述4、水分及挥发性物质M&V定义：在一定温度条件下，油脂中所含的水分及挥发物。
测定方法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对毛油而言，水分的存在有利于微生物的生长，促进油脂的水解酸败。
食用油简介
7、熔点----油中脂肪酸的饱和程度、油的硬度
固体油脂完全转变成液体时的温度。油是混合物。毛细管，完全液态油，冻 固化，4-10 ℃ 16 h。于水浴中0.5 ℃/min升温，管内油面上浮的温度。
C22:1 C22:0
硬脂酸在行业中的应用
工业
橡胶行业 日化行业 塑料工业 抛光材料 纺织、印染工业 造纸与文教用品
用途
以硬脂酸、硬脂酸盐、硬脂酸酯 的形式应用 以硬脂酸、硬脂酸钠,硬脂酸钾,硬脂酸酯等形式应用 以硬脂酸盐、酯、酰胺等形式在塑料产品中应用 以硬脂酸酯,硬脂酸盐及多种级别的硬脂酸形式使用 通常以钾盐/钠盐、酯类、胺类、酰胺类形式广泛应用在柔软剂、 抗静电剂、消 泡剂、印染助剂中 以酯类、酰胺、AKD（烷基烯酮Байду номын сангаас聚体）的形式作为消泡剂、表面 施胶剂 使用
2、色泽----衡量纯净程度
罗维朋比色法：用标准色片（黄、红）与油的颜色进行对比，颜色相当时的数值。
3、气滋味----衡量油的种类、品质、新鲜度
50 ℃，闻、尝。无异味。
4、相对密度
油脂20 ℃的质量与同体积的水在4℃的质量之比。植物油：0.908-0.970，大部 分是在0.91-0.92。不饱和程度越大（键长短） ，或分子越短（相对含氧多）， 则相对密度越大，比重瓶法，比重计。
常用油脂的营养成分
亚麻籽油
• 亚麻油中含饱和脂肪酸９～１１％，油酸１３～ ２９％，亚油酸１５～３０％，亚麻油酸４４～ ６１％。
• 由于含有过高的亚麻油酸，储藏稳定性和热稳定 性均较差，其营养价值也比亚油酸、油酸为主的 食用油低。
过度摄入油脂将会对人体健康产生危害。
肥胖、高血压及糖尿病与之有一定的联系。一 些研究表明摄入脂肪过度是心脏病、乳腺癌、 结肠癌、前列腺癌的潜在原因之一。
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油脂加工基础知识
1.油脂加工常用的输送设备有哪些？
（1）螺旋输送机俗称绞龙，输送量一般为20～40m³/小时，最大可达100m³/小时，常用作50米方位以内水平输送或10米范围内垂直输送，结构由驱动装置，机壳，盖板，主轴，螺旋叶片，两端轴承，中间悬挂，轴承座组成。
叶片分为左旋和右旋两种，代号LS，其中S-水平，C-垂直式，T-夹套式，Y移动式，G-高速式。
主要优点：结构简单，成本低，易维修，密封效果好，可分点进料和分点卸料。
主要缺点：易磨损，对超载敏感，易堵塞。
适宜输送粉状，颗粒装和小块颗粒物料，不易输送长纤维状，大块状，易粘结成块物料。
（2）斗式提升机：是常用的垂直输送设备，输送高度可达60米，输送量可达5～100吨/小时，结构由驱动装置，机壳，头轮，后轮，张紧装置，牵引装置，奋斗组成，一般分为带式和链条式两种，代号为DT，主要优点：结构简单，提升机高度和输送量大，占地面积小，主要缺点：过载反应较灵敏，易堵塞。
（3）刮板输送机：是油厂广泛的输送设备，其结果组要由头部传动装置，尾部张紧装置和中间输送料槽及刮板链条组成，一般分为三种机型：MS型（水平型），MC型（垂直型），
MZ型（Z型）。
其中MS型输送长度可达80米，做大输送量1200m³/小时，MC型提升高度可达30米，最大输送量可达500m³/小时，MZ型最大提升高度20米，水平输送长度一般不超过30米。
主要优点：输送品种多。
密封性好对物料损伤小，运行可靠。
缺点：输送距离、高度有限，磨损大，功率消耗大，不易输送粘性大，悬浮性大的物料。
（4）带式输送机：其结果主要由输送带，滚筒，支承装置，驱动装置，张紧装置组成，分为固定式和移动式两大类。
其优点是输送能力大，输送距离长，效率高，适应广，结构简单，便于制造。
缺点：磨损大，输送成本高。
2.什么是饱和蒸汽？
在一定的压力下继续加热开始沸腾的水，继续汽化，这时汽和水的温度保持不变。
当容器中最后一滴水完全变成成蒸汽时，温度任然是饱和温度，这时的蒸汽叫做饱和蒸汽。
3.什么是湿蒸汽？
在容器中加热的水还没有完全变成饱和蒸汽前，饱和水和饱和蒸汽共存，通常把这混有饱和水的蒸汽叫湿蒸汽。
4.什么叫过热蒸汽？
继续对饱和蒸汽进行加热，蒸汽的温度又开始上升，超过其饱和温度，这种蒸汽叫做过热蒸汽。
5.油脂加工厂常用的泵有哪几种？
常用的泵有：齿轮泵，离心泵，机械真空泵，水喷射泵，
蒸汽喷射泵，水环式真空泵，耐酸泵，耐碱泵，溶剂泵，THG型化工泵等。
6.油脂加工厂常用减速器有那几种？
常用减速器有：齿轮减速器，涡轮蜗杆减速器，齿轮涡轮蜗杆组成的减速器，摆线针减速器，前三类传动原理是利用齿轮的多少来减速的。
摆线针轮传动原理是齿差行星式摆线传动。
分为卧式和立式两大类。
7.油脂加工厂常用阀门阀件有哪些？
常用阀门、阀件有：球阀，闸阀，止逆阀，旋阀，柱塞阀，减压阀，安全阀，疏水阀。
其中蒸汽管路大都用截止阀，止逆阀，减压阀，安全阀，疏水阀。
水管路常用闸阀，柱塞阀，球阀，旋塞阀用于不需调节的油管或水管路。
8.如何正确安装阀门？
（1）截止阀：安装时必须使物料由下往上流，通称低进高出，这样开启省力，阻力小，关闭后介质不压填料，便于维修。
（2）闸门阀：安装必须以方便操作来定位，阀门手轮与胸平齐使开关省力。
若落地安装必须手轮向上，要避免仰天操作，尤其酸碱和有毒介质更要如此。
（3）旋塞：安装要求在易观察塞子方头上的沟槽，便于开启，三通旋塞要直立或小于90°安装在管路上。
（4）止逆阀：安装时应使流体流动方向与阀体箭头方向一
致。
（5）安全阀：杠杆式安全阀应直立安装在设备或管路上，弹簧式安全阀安装方向必须使流体由阀瓣的下面向上
流，出口应保持畅通，排气口应伸出室外两米以上，
保证安全。
（6）减压阀：必须直立安装在水平管路上，流体流动的方向应与阀体箭头方向一致，阀体保持水平，不能倾斜。
9.油脂加工厂常用的仪表有哪些？
温度计：玻璃液体温度计，压力温度计，热电偶温度计。
压力表：弹簧式压力表，远程式压力表，波纹式压力表，真空表。
流量计：转子流量计，浮子式流量计，电子传感流量计。
液面计：板式，管式，页面视镜，博美比重计等。
10.如何防止饼粕自燃？
方法：饼粕应降温在40℃以下，水分保持在4%-12%之间可以保证安全储存。
当水份超过12%时，在空气相对温度70%-75%的情况下，会引起微生物活性提高，发生饼粕变质。
11.易发生的爆炸事故有哪些？
（1）可燃蒸汽（如溶剂蒸汽）与空气混合易形成爆炸。
溶剂蒸汽在空气中的浓度达到 1.2%～6.9%时有爆炸危
险。
（2）可燃粉尘与空气混合达到一定浓度易发生保障危险。
（3）锅炉与压力容器操作不当发生爆炸事故。
12.灭火有哪些基本方法？
方法有：隔离法，冷却法，窒息法，化学中断法等。
13.常用的灭火剂有哪些？
灭火剂有：泡沫，二氧化碳，干粉，水，沙土等。
14.什么是出油率？如何计算？
出油率即原料经压榨和浸出后，所得毛油重量与压榨或浸出的投料比的百分比。
计算方法可分为以下三种：
压榨出油率（%）=(压榨毛油重量/压榨投料量)X100% 浸出出油率（%）=(浸出毛油重量/浸出投料重量)X100% 预榨浸出出油率=(预榨+浸出毛油重量/预榨投料量)X100%
15.什么是出饼率？如何计算？
指原料经压榨（浸出）后，所得饼（粕）的重量与压榨（浸出）的投料重量之比的百分比。
计算方法如下：
压榨出饼率（%）=（压榨饼重量/压榨投料量）x100% 浸出出饼率（%）=（浸出粕的重量/浸出投料量）x100% 预榨浸出出粕率（%）=（浸出粕重量/预榨投料量）x100%
16.什么是干饼残油率？如何计算？
指原料经压榨（浸出）后，残留在干饼中的油脂重量的百分比数。
干饼残油率（%）=[饼中的油脂重量/饼的重量x（1-饼的水分%）]x100%
17.什么是精炼率？如何计算？
指过滤毛油精炼后，所得精炼净油与过滤毛油的重量比的百分数。
精炼率（%）=（精炼净油重量/过滤毛油重量）x100% 18.什么是溶剂损耗？如何计算？
通称为“溶耗”指每吨浸出投料量所损耗的溶剂重量。
溶剂损耗（千克/吨料）=溶剂损耗的重量/浸出投料量19.PH值的化学涵义是什么？
PH值是用来表现溶剂酸碱大小的数值，在0～14之间，当PH=7时溶剂呈中性，PH小于7时溶剂呈酸性，PH值大于7时溶剂呈碱性。
20.酸碱中和的含义是什么？
指酸和碱相互作用而生成盐和水，这些物质既不是酸性也不是碱性。
如：油中的油酸与烧碱相互作用生成肥皂（油酸钠盐）和水。