食品安全的毒理学方面(翻译)
《食品毒理学》课程教学大纲精选全文完整版
可编辑修改精选全文完整版
《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。
)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。
六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。
可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。
与前面的教、学方式对应。
及格标准体现课程目标达成的“底线”。
评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。
除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。
食品安全英语手抄报内容
食品安全英语手抄报内容一、食品安全的定义食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不构成危害。
食品安全不仅关系到人民群众的生命健康，也是国家稳定、社会和谐的重要基础。
二、食品安全的重要性食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济发展和社会稳定。
因此，我们必须高度重视食品安全问题，采取有效措施，确保食品安全。
三、食品安全英语词汇1. food safety（食品安全）2. toxicant（有害物质）3. non-nutritive（无营养物质）4. harmful（有害的）5. foodborne illness（食源性疾病）6. food contamination（食品污染）7. pesticide residue（农药残留）8. bacteria（细菌）9. microbiological testing（微生物检测）10. food hygiene（食品卫生）四、食品安全问题案例分析某食品生产企业生产的食品被检测出含有过量防腐剂，导致消费者长期食用后出现不良反应。
这表明食品安全问题涉及到生产、加工、运输、销售等多个环节，任何一个环节出现问题都可能对食品安全造成影响。
因此，我们必须加强全过程的食品安全监管，确保食品的安全和质量。
五、如何保障食品安全为了保障食品安全，我们需要从以下几个方面入手：1. 加强法律法规建设：制定和完善食品安全法律法规，明确食品生产经营者的责任和义务，加强执法力度，确保法律法规得到有效执行。
2. 强化监管体系：建立健全食品安全监管体系，加强各级监管部门的协调和合作，形成全覆盖的监管网络。
3. 提高食品生产经营者的素质：加强对食品生产经营者的培训和教育，提高他们的食品安全意识和素质，增强他们的责任意识。
4. 加强食品检测和监测：加强食品检测和监测力度，及时发现和解决问题，确保食品安全。
5. 倡导健康生活方式：加强健康宣传和教育，引导消费者树立正确的饮食观念，养成良好的饮食习惯，减少食品安全风险。
《食品毒理学》课程教学大纲课程11英文名称FoodToxicology课程说明
《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。
亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。
4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。
6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。
参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。
营养与食品卫生学英汉互译词汇
acceptable daily intake (ADI)每日允许摄入量acclimatization 气候适应accumulate 蓄积acetylandromedol 乙酰柽木醇毒acceptable risk level 可接受的危险水平acid-forming food 成酸性食品acid value 酸价Achromobacterium 无色菌属Act for preventing the adulteration of articles ex food and drink 防止饮食品掺假法activator 激活剂,活化剂activity coefficient,AC 活性系数actomyosin 肌凝蛋白acute toxicity test 急性毒性试验additive action 相加作用adipose tissue 脂肪组织administrative rule 行政规范adrenal cortical hormone 肾上腺皮质激素adsorption 吸附,吸附作用aerobic repiration 有氧呼吸aflatoxin 黄曲霉毒素after-ripeness 后熟Agaricus 伞草属Agrostemma githago L. 麦仙翁Adequate intake,AI 适宜摄入量alamine 丙氨酸albumin 白蛋白albuminuria 蛋白尿alcohol 酒精alimentary codex 食品法规Alkaligenes 产碱杆菌属allowance 供给量alpha-BHC a-六六六alpha hemolytic streptococcus甲型溶血性链球菌Alternaria 交链孢霉aluminum hydroxide 氢氧化铝aluminum sulfate 硫酸铝Alzheimer's dementia早老性痴呆(阿耳茨海默痴呆)Amanita muscaria 毒蝇伞Amanita pantherina 豹斑毒伞Amanita phalloides 毒伞Amanita verna 白毒伞Amanita virosa 鳞柄白毒伞amaranth 苋莱红amatoxins 毒伞八肽类Ames test Ames 试验,艾姆斯试验amino acid pattern 氨基酸模式ammonia 氨Amoeba 阿米巴属,阿米巴原虫,变形虫属amphetamin chloride 冰毒amygdalin 苦杏仁甙amyl nitrite 亚硝基异戊酯amylose 直链淀粉amylopectin 支链淀粉anabolism 合成代谢anaerobic respiration 厌氧呼吸Andersen`s disease 安德森病angular stomatitis 口角炎anion exchange resins 阴离子交换树脂anisatin 毒八角亭antagonistic action 拮抗作用anthraquinone 蒽醌anti-cancer drugs 抗癌药物antiketogenesis 抗生酮作用antioxidant 抗氧化剂antitrypsin 抗胰蛋白酶anthropometry 人体测量学apatite 磷灰石apparent digestibility 表现消化率appetite 食欲apoferritin 脱铁铁蛋白apolipoprotein 载脂蛋白applied nutrition 应用营养aquatic organism 水生生物aquatic product 水产品arachidonic acid 花生四烯酸arcus senilis 老年环arginine 精氨酸arsenic 砷Arthrinium 节菱孢属Ascaris lumbricoides 蛔虫Ascaris vermicularis 蛲虫Ascomycetes 子囊菌纲ascorbate 抗坏血酸盐ascorbic acid 抗坏血酸Aspergillus 曲霉属Aspergillus albicans 白曲霉Aspergillus candidus 亮白曲霉Aspergillus flavus 黄曲霉Aspergillus fumigatus 烟曲霉Aspergillus glaucus 灰绿曲霉Aspergillus nidulans 构巢曲霉Aspergillus niger 黑曲霉Aspergillus niveus 霉白曲霉Aspergillus ochraceus 赭曲霉Aspergillus parasiticus 寄生曲霉Aspergillus restrictus 局限曲霉Aspergillus terreus 土曲霉Aspergillus ustus 焦曲霉Aspergillus versicolor 采色曲霉Aspergillus wentti 温特曲霉atherosclerosis 动脉粥样硬化autophagy 自吞噬availability 可利用率avidin 抗生物素蛋白azide 重氮化合物Bacillus anthracis 炭疽杆菌Bacillus cereous 蜡样芽胞杆菌Bacillus erysipelatos-suis 猪丹毒杆菌Bacillus subtilis 枯草杆菌Bacillus tuberculosis bovis 牛型结核杆菌bacon 咸猪肉bacterial mutation test 细菌诱变试验bacteriocidal substance 杀菌物质bacteriophage 噬菌体balanced diet 平衡膳食balance test 平衡实验Balantidium coli 结肠小袋绦虫B.alcaligenes metalcaligenes 粪产碱杆菌barley 大麦basal metabolic rate,BMR 基础代谢率basal metabolism，BM 基础代谢basic energy exenditure,BEE 基础能量消耗base-forming food 成碱性食品Basidiomycetes 担子菌纲bean curd 豆腐bean curd blade 百叶bean sprout 豆芽beet 甜菜beetle 甲虫类benefit-risk analysis 利害分析benzimidazole 苯骈咪唑benz(a)anthracene (BA) 苯并(a)蒽benzo(a)pyrene (B(a)P) 苯并(a)芘benzylamine oxidase 苄胺氧化酶beriberi 脚气病beta-BHC β-六六六β-carotene β-胡萝卜素beta hemolytic streptococcus乙型溶血性链球菌betanin 甜菜苷BHC;1,2,3,4,5,6-hexachlorocyclohexane六六六bilirubin胆红素biliverdin 胆绿素bilobol 白果(二)酚bioconcentration 生物富集,生物浓集biodeterioration 生物危害bioenergetics 生物能量学biofeedback 生物反馈biohazard 生物危害biological concentration生物富集,生物浓集biological expansion 生物性膨胀(罐头)biological half-time 生物半减期biological prevention 生物防治biological value 生物价(生理价值)biosynthesis 生物合成biotin 生物素biotransformation 生物转化biotransport 生物转运bis(P-chlorophenyl)acetic acid pp'-滴滴埃1,l'-bis(P-chlorophenyl)-2,2--dichloroethane pp′-滴滴滴1,l'-bis(P-chlorophenyl)-2,2-dichloroethylene pp′-滴滴伊1,1'-bis(P-chlorophenyl)-2,2,2trichloroethane pp′—滴滴涕Bitot`s spots(patches) 结膜干燥,比托斑点bitter almond kernel 苦杏仁bittern 盐卤Biuron 敌草隆bleach 漂荡,预煮bleaching agent 漂白剂blindness 盲,视觉缺失blood clam 蚶body mass index,BMI 体重指数botulin(botulismotoxin) 肉毒菌毒素botulism 肉毒中毒Bouin's solution 鲍音液Bovine Sponglform Encephalopathy,BSE 疯牛病bran 糠branched chain amino acid 支链氨基酸breakdown 分解breast milk 母乳broad bean 蚕豆bromethane 溴甲烷bromomethane；methyl bromide 溴甲烷brown rice 糙米Brucella 布氏杆菌属Brucelliasis 布氏杆菌病B.subtilis test 桔草杆菌试验B.thermophilie flat sour 嗜热性平酸苗butenolide 丁烯酸内酯butylated hydroxyanisole 丁基羟基茴香醚butylated hydroxytoluene 二丁基羟基甲苯B.welchii(B.perfringens)韦氏杆菌(产气荚膜杆菌)Ccachexia 恶病质cadaverine 尸胺cadmium 镉cadmium carbonate 碳酸镉cadmium chlorate 氯酸镉cadmium hydroxide 氢氧化镉cadmium nitrate 硝酸镉cadmium sulfide 硫化镉caffeine 咖啡碱calciferol 钙化醇calcitonin,CT 降钙素calcium 钙caloric quotient 热能系数calorie 卡(路里)calorifacient 生热的,产热的calorimeter 测热计,热量计calorimetry 测热法Camplobacter fetus subsp.jejuni胎儿弯曲菌空肠亚种Camplobacterjejuni 空肠弯曲菌Candida 假丝酵母,念珠菌属cannabidiol 大麻二酚cannabinol 大麻酚cannabis seed oil poisining 大麻子油中毒canned food 罐头食品capsanthin 辣椒红caramel 酱色,焦糖carbamate 氨基甲酸酯carbohydrate 碳水化物carbonic anhydrase 碳酸酐酶carcinogen 致癌物carcinogenicity test 致癌试验carithamine 红花黄色素carnitine 肉毒碱casein 酪蛋白cassava 木薯catabolism 分解代谢cation exchange resins 阳离子交换树脂cell transformation test 细胞转化试验cellulose 纤维素ceramics 陶瓷ceruloplasmin 血浆铜蓝蛋白cesium 铯chemical expansion 化学性膨胀(罐头) chemical engineering ,chemical industry,chemical technolog 化工chemical pollution 化学污染chemical prevention 化学防治Chlorella 小球藻属chlorinated hydrocarbon,organochlorine氯化烃,有机氯chlorogenic acid 绿原酸cholesterol 胆固醇cholecal ciferol 维生素D3,胆钙化醇choline esterase 胆碱酯酶chromium 铬chromosome 染色体chromosome abberation 染色体畸变chromosome aberration assay test染色体畸变分析试齄chronic mercury poisoning 慢性汞中毒chronic toxicity test 慢性毒性试验chylomicron 乳糜微粒cigarette 香烟Citreoviridin 黄绿青霉素citrinin 桔青霉素Cladosporium 枝孢属clam 蛤Clavus secalinus 麦角Claviceps purpurea Tulasne 麦角菌cleaner 洗涤剂cleaning 净化cleavage of phosphide ester linkage 磷酯键裂解cleft palate 腭裂Clitocybe 杯伞属Clostridium 芽胞杆菌属Clostridium botulinum 内毒杆菌Clostridium butylicum 丁酸杆菌Clostridium perfringens 产气荚膜杆菌coagulant 凝固剂coagulase 凝固酶cobalt 钴cobalt chloride 氯化钻coffee 咖啡colchicine 秋水仙碱cold frozen 冷冻cold press 冷榨cold sterilization 冷灭菌cold storage 冷藏coliform group 大肠菌群colitap 大肠菌快速检验纸片coli test 大肠杆菌试验colliod 胶体colloid system 胶体系统colonization factor antigen,CFA定居因子抗原complementary action 互补作用concentrated milk 浓缩奶concentration factor 浓集系数condensed milk 炼乳congenital mercury poisoning先天性汞中毒conglycinin 伴大豆球蛋白conjunctival dryness 结膜干燥contaminants in food 食品污染物contaminants of biological origin生物性污染物contaminants of chemical origin化学性污染物contaminants of radioactive origin放射性污染物contamination 污染control organ of food hygiene食品卫生监督机构control system of food hygiene食品卫生监督制copper 铜corn cockle seed 麦仙翁籽corn soybean milk (CSM) 玉米大豆乳coronary heart disease 冠心病cowmilk 牛乳Coxsackie virus 柯沙奇病毒crayfish 蝲蛄critical control point,CCP 关键控制点critical porion 敏感期cumulative coefficient 蓄积系数cumulative toxicity index 蓄积毒性系数cumulative toxicity test 蓄积毒性试验Curcuma longa 姜黄curcumin 姜黄素β-cyanoalanine β-氰丙氨酸cyanogenetic glycoside plant poisoning含氰甙植物中毒cyanogenetic glycoside 含氰甙cyanomethemoglobin 氰化正铁血红蛋白cycasin 苏铁素cyclamate 环己氨基磺酸盐cyclic N-nitroso compound环状N-亚硝基化台钧cyclochlorotine 环氯素cysteine 半胱氨酸cystine 胱氨酸cytochrome 细胞色素cytochrome P450s,CYP 细胞色素P450酶系cytochrome oxidase 细胞色素氧化酶Ddaily dietary allowance 每日膳食供给量Datura stramonium L. 蔓陀萝day blindness 昼盲(症)daylily 黄花莱,金针莱21-day survival index 21天哺育成活率2,4-D;2,4-dichlorophenoxyacetic acid 2,4-D; 2,4-二氯苯氧醋酸DDVP；dichlorvos；dichlorphos 敌敌畏dealkylation 脱烷基化作用deamination 脱氨基作用Debaryomyces 德巴利氏酵母属decimal reduction time (DRT)90%递减时间diarrhea 腹泻difference between individuals 个体差异delayed neurotoxicity 迟发性神经毒作用delayed neurotoxicity test迟发神经毒性试验delta-BHC δ-六六六Demeton,systox 内吸磷Density of energy 热能密度Density of nutrient 营养素密度dental plaque 斑牙deoxyadenosylcobalamin 腺苷钴胺酸Deoxynivalenol (DON) 脱氧雪腐镰刀菌醇descendant 子系体,后代Deuteromycetes (Imperfect fungi)半知茵纲(不完全菌纲)dhurrin 蜀黍氰甙diabetes mellitus,DM 糖尿病diabetic ketoacidosis 糖尿病酮症酸中毒diacetoxyscirpenol 二醋酸熏草镰刀菌烯醇dialycerides 甘油二脂Diazinon 二嗪农dibenz(a,h)anthracene,DBA 二苯并(a,h)蒽dichloro-diphenyltrichloroethane;1,1,1-trichloro-2, 2-bis(P-chlorophenyl)ethan 滴滴涕(DDT)dientamoeba fragilis 脆双核阿米巴diet 膳食,饮食dietary 食谱,饮食的dietary history 饮食习惯dietary fiber 膳食纤维dietary guidelines 膳食指南dietary recall 膳食回顾dietary reference intakes,DRIs膳食营养素参考摄入量dietary reference values,DRVs 膳食参考量difference between species 种间差异digestibility 消化率digestion 消化dihydrochalcone 二氢查耳酮dihydronivalenone 二氢雪腐烯酮dihydrosafrole 二氢黄樟素1,25-dihydroxycholecalciferol 1,25-二羟维生素D37,12-dimethylbenz(a)anthracene；7,12-DMBA 7,12-二甲基苯并(a)蒽dioxin 二噁英direct calorimetry 直接测热法discrimination factor 差异系数diterpene 双萜dithion 畜虫磷diverticulosis 憩室病DNA repair synthesis test DNA修复合成试验domestic animal 家畜dominant lethal test 显性致死试验dopamine-β-hydroxylase 多巴胺-β-羟化酶dose-effect(dose-response) relationship 剂量效应(反应)关系drogs 废渣dried bean curd 豆腐干Drosophila melanogaster recessive lethal test 果蝇隐性致死试验Drosophila recessive lethal assay 果蝇隐性致死试验duodenum 十二指肠dwarfism 矮小,侏儒症dystrophic hyperkeratosis 营养不良性角化过度Eeating out 出外用膳eating patterns 饮食习惯Echinococcus granulosus 细粒棘球绦虫ECHO virus 埃柯病毒ecosystemic equipoise 生态平衡edema 水肿Edible microorganismus 食用微生物elastin 弹性蛋白elderly 老年人elementary school 小学Embadomonas intestinalis 肠内滴虫emulsion 乳胶,乳浊剂,乳剂emulsoid 乳胶体energy 热能energy coefficient 能量系数endemic arsenic poisoning 地方性砷中毒endemic cretinism 地方性克汀病endemic disease 地方病endemic fluorine poisoning 地方性氟中毒endopeptidase 肽链内切酶endosperm 胚乳energy requirment 热能需要量Engel's index 恩格尔指数enrichment 强化(食品)enterogastrone 肠抑胃素enterogenous cyanosis 肠原性青紫enteroinvasive E.Coli 肠侵袭性大肠杆菌enteropathogenic E.Coli 肠致病性大肠杆菌enterotoxigenic E.Coli 肠产毒性大肠杆菌enterotoxin 肠毒素epinephrine 肾上腺素epiphysis 松果体,骨骺epithollium 上皮epoxide 环氧化物12,13-epoxytrichothecenes 12,13-环氧单端孢霉烯族化合物ergocalciferol 麦角骨化醇,维生素D2ergometrine 麦角新碱ergometrinine 麦角异新碱ergot 麦角ergotamine 麦角胺ergotism 麦角中毒ergotoxine 麦角毒Erwinia 欧文菌属erythocytes 红细胞erythroskyrin 红天精Escherichia 埃希菌属Esherichia coli 大肠杆菌essential amino acid 必需氨基酸essential fatty acid 必需脂肪酸esterification 酯化(作用)estimated safe and adequate intake安全适当的建议摄入量estrogen 雌激素ethion 乙硫磷ethnic 人种的,人种学的Eumycetes 真菌纲evaporated milk 脱脂牛奶FFacioletta ilocana 伊族棘口吸虫fallout 沉降灰FAO/WHO Joint Committee of Alimentary Codex(CA-C) FAO/WHO 食品卫生法规联合委员会farina 面粉,淀粉Fasciola hepatica 肝片吸虫Fasciolopsis 姜片虫属Fasciols heterophyes 异形吸虫fast-food 快餐fat 脂肪Fat-soluble vitamins 脂溶性维生素fatty acid 脂酸fecundation index 受孕率Federal Radiation Council,FRC 美国联邦辐射委员会feeding test for 90 days 90天喂养试验feeding test for 7 days 7天喂养试验Federal Food Drugs and Cosmetic Act联邦食品药品化妆品法(美国)Fenthion 倍疏磷(百治屠)fermented tea 发酵茶Fermentive corn flour 酵(臭)米面Fermentive corn flour intoxication 酵(臭)米面食物中毒fern 蕨类(羊齿植物)ferritin 铁蛋白ferroxidase 铁氧化酶fertilizer (化学)肥料F-2 estrogenic mycotoxinF-2 雌性发情毒素Fetal Alcohol Syndrome,FAS胎儿酒精症候群fetus 胎儿fiber 纤维fibrin 纤维蛋白fibrinogen 纤维蛋白原finless eel 蟮鱼fish 鱼,鱼类fishery 渔业fishing ground 渔场flatulence factor 胃肠胀气因子Flavobacterium 黄杆菌属Flavobacterum farinofermentans 酵米面黄杆茴flavonoid 黄酮类化合物fluorene 芴fluoride 氟化物fluorine 氟fluorosis 氟中毒flour tortillas 墨西哥薄饼fluid balance 体液平衡fluoride 氟化物fluorosis 氟中毒folacin 叶酸folic acid 叶酸food additive 食品添加剂Food and Argriculture Organization,FAO 联合国粮农组织Food and Drug Administration (FDA) of U.S. 美国食品与药物管理局food chain 食物链food colour 食用色素food composition 食物成分food contamination 食品污染food fortifier 食品强化剂food grain other than wheat and rice 杂粮food hygiene 食品卫生学food hygiene law 食品卫生法food hygienic quality detection 食品卫生质量鉴定food origin disease 食源性疾病food poisoning 食物中毒Food toxicology 食品毒理学Food Safety Council of U.S.美国食品安全性协会food spoilage 食品腐败变质food stamp 食品券food storage 食品贮存foot-and-mouth disease virus 口蹄疫病毒fortification 加强,强化fresh water crab 河蟹fresh water fish 淡水鱼fried bean curd 油豆腐fruitarian 果食者full blood count 全血计数fumigant 熏蒸剂fungi 真菌fungicide 杀菌剂fusarenon-X 镰刀菌烯酮-XFusarium 镰刀菌属Fusarium equiseti 木贼镰刀菌Fusarium graminearum 禾谷镰刀菌Fusarium lateritium 砖红镰刀菌Fusarlum moniliforme 串株镰刀菌Fusarium nivale 雪腐镰刀菌Fusarium oxysporum 尖孢镰刀菌Fusarlum poae 梨孢镰刀菌Fusarlum roseum 粉红镰刀菌Fusarlum scripi 藤草镰刀菌Fusarium semitectum 半裸镰刀菌Fusarinm solani 茄病镰刀菌Fusarium sporotrichioides 拟枝孢镰刀菌Fusarium spp. 镰刀菌Fusarium toxin 镰刀菌毒素Fusarfum tricinctum 三线镰刀菌Ggalactotransferase 半乳糖转移酶gamma-BHC γ-六六六gamma streptococcus 丙型链球菌grain embryo 谷胚(芽)garlic 大蒜gastroenteric irritant 胃肠刺激物gellyfish 诲蜇gelsemine 钩吻碱gene mutation 基因突变genetically modified food,GMF 转基因食品geo-chemical disease 地球化学性疾病germination 发芽Giardia lamblia 贾兰第鞭毛虫Gibberella zeae 玉米赤霉ginkgo biloba L. 银杏,白果ginkgolic acid 白果酸Glass can 玻璃罐头glossitis 舌炎glucagon 胰高血糖素glucogenesis 葡萄糖生成glucogenic amino acid 生糖氨基酸glucose 葡萄糖glucosinolate 芥子甙glutamic acid 谷氨酸glucuronide 葡糖苷酸glutathione 谷胱甘肽glycemic index 血糖生成指数glycolysis 糖酵解Gnathostoma spinigerum 棘聘口线虫glutathione peroxdase 谷胱甘肽过氧化物酶glutinous rice 糯米goitrogen 致甲状腺肿因子Good Manufacture Practice (IMP)良好生产工艺gossypol 棉酚grain, cereal 谷类grain husk 谷皮grain moth 谷蠹grain peat 大谷盗grain processing 粮食加工green food 绿色食品grind 碾磨grind into thick liquid 磨浆guaiac 愈创木脂gustin 味觉素Gymnopilus spectabi1is 桔黄裸伞gypsum 石膏Gyromitra esculenta 鹿花蕈Gyromitrin 鹿花蕈素HHafnia 哈夫尼亚菌属hallucinogen 幻觉原Halobacterium 嗜盐杆菌属Halococcus 嗜盐球菌属Hansenula 汉逊酵母属harelip(cleft lip) 唇裂heat-labile toxin,LT 不耐热肠毒素heat-stable toxin,ST 耐热肠毒素heavy metal 重金属Heliotroplum lascocarpum 毛果洋茉莉helminth蠕虫hemagglutinin 血细胞凝集素heme 血红素hemicellulose 半纤维素hemoglobin 血红蛋白hemolytic toxin 溶血毒素hemosiderin 血铁黄素herbicide 除草剂heroin 海洛因,吗啡high density lipoprotein 高密度脂蛋白high density lipoprotein cholesterin,HDL-C 高密度脂蛋白胆固醇histamine 组胺histidine 组氨酸HT-2 toxin HT-2毒素hydrazine 肼,联氨hydrogenation 氢化作用hydrogen cyanide 氢氰酸hydrolysis 水解作用hydrometer (液体)比重计hydrometry 液体比重测定法hydroxyapatite 羟磷灰石hydroxycholecalciferol羟基胆固醇化钙,25-羟维生素D3hydroxocobalamine 羟钴胺素hydroxyergocalciferol羟基麦角钙化醇,25-羟维生素D2Hymonolepis diminuta 长膜壳绦虫hyperactivity 功能亢进的hypercholesterolemia 高胆固醇血症hyperlipaemia 高脂蛋白血症hypertension 高血压hypervitaminosis 维生素过多症hypocalcemia 低钙血症IIbotenic acid 鹅膏鼙氨酸Idiopathic hypogeusia 自发性味觉减退Illicium anisatum L. 山大茴,毒茴香,假茴香,次大料Implantation period 着床期incidence of parturition 妊娠率income elasticity 收入弹性index of nutritional quality (INQ) 营养质量指数indicator of food hygiene quality 食品卫生质量指标indigo carmine 靛蓝胭脂红indirect calorimetry 间接测热法indole 吲哚(靛基质)Inocybe 丝盖伞属inodized salt 碘盐insecticide 杀虫剂inspector of food hygiene 食品卫生监督员insulin 胰岛素International Commission on Radiological Protection; ICRP 国际放射防护委员会iodine 碘iodin deficiency disorders 碘缺乏病ionization theory 离子化学说iron 铁islanditoxin 岛青霉毒素isoleucine 异亮氨酸isosafrole 异黄樟素lsothiocyanates 异硫氰酸酯Isospora hominis 人等胞子球虫Isoxazole derivative 异噁唑衍生物Jjoule 焦耳junior food幼儿食品KKahagawa phenomenon 神奈川现象kelp 海带kerantin 角蛋白ketogenic amino acid 生酮氨基酸ketosis 酮病kilocalorie 千卡Kilojoule 干焦Klebsiella 克雷伯菌属Konwey's dish 康威皿kwashiorkor 恶性营养不良Labeling of INQ INQ标志(营养质量指数标志)lac insect 紫胶虫lactation 泌乳,哺乳Lactarius 乳菇属Lactobacilius 乳杆菌属L-aspartyl-L-phenylalanine methylester天门冬酰苯丙氨酸甲酯lathyrism 山黧豆中毒lead 铅lead linear 铅线lead load 铅负荷leaf protein 叶蛋白lean body mass 瘦体质lean meat 瘦肉lecithin 卵磷脂leucine 亮氨酸L-α,γ-diamlnobutyric acidL-α,γ-二氨基丁酸life-span toxicity test 终生毒性试验lignin 木质素limiting amino acid 限制氨基酸linamarin 亚麻苦甙,棉豆甙lindane 林丹linolenic acid 亚麻酸linolie acid 亚油酸linuron,N′-(3,4-dichlorophenyl)N-methoxy-N-methylurea 利谷隆lipase 脂肪酶lipid 脂类lipoids 类脂质lipoprotein 脂蛋白lithium 锂live birth index 出生成活率liverfluke 肝吸虫Lolium temulentum L. 毒麦long term toxicity test 长期毒性试验low density lipoprotein 低密度脂蛋白low density lipoprotein cholesterin,LDL-C 低密度脂蛋白胆固醇lungfluke 肺吸虫Lycopene 番茄红素lysine 赖氨酸lysyloxidase 赖氨酰氧化酶Mmacrocytic anemia,macrocyte 巨红细胞macroelement 宏量元素Mad Cow Disease 疯牛病magnesium 镁maize 玉米malathion,Karbofos 马拉硫磷malnutrition 营养不良mammitis,mastitis 乳房炎management of food hygiene 食品卫生管理management of food poisoning食物中毒管理manganese 锰manibot utilissima 木薯marasmus 消瘦,消耗marine fish 海鱼maximum no-effect level (MNL)最大无作用量maximum probable number of coliform group 大肠菌群最近似数maximum no-effect dose 最大无作用剂量maximum residue limit 最高容许残留量maximum residue limit 最大残留限量meat factor 肉类因子medium lethal dose (LD50) 半数致死量megajoule 兆焦megaloblastic anemia,megalobast巨幼红细胞melanin 黑色素mercury 汞metabolic antagonist 代谢拮抗物metabolic half-life (Ti) 代谢半衰期metabolism 代谢metabolism test of xenobiotics外来化合物代谢试验Metagonimus Yokogawai 横川后殖吸虫Metallic toxicant 金属毒物metallothionein,MT 金属硫蛋白methemoglobinemia 高铁血红蛋白血症methemoglobin reductase高铁血红蛋白还原酶methionine 蛋氨酸methyl 2-benzimidazole-carbamate (MBC) 多菌灵methylene blue 亚甲蓝,美蓝3-methyleholanthrene(3-MCA)3-甲基胆蒽4-methylimidazole 4-甲基咪唑Micrococcus 微球菌属Micrococcus roseum 玫瑰微球菌microelement 微量元素micronucleus test 微核试验microsome mediated assay 微粒体间介试验millet 小米milk curd 凝乳milker 挤奶器milk sugar,lactose 乳糖mineral 无机盐minimal effect level 最小有作用剂量minimium observed adverse effect level (LOAEL) 最小可见损害作用水平miscible calcium pool混溶钙池mite 螨类mitochondrion 线粒体mixed polysaccharide 杂多糖moisture absorption 吸湿性molasses 糖蜜mollusc 软体动物molybdenum 铝monascorubin 红粬红素Monascus purpureus 紫红粬霉moniliformin 串珠镰刀菌素Monoamine oxidase 单胺氧化酶monoglyceride 单酸甘油脂monosacchavide 单糖monosodium glutamate 谷氨酸钠,味精monomethylhydrazine 甲基联氨monounsaturated 单不饱和的monuron,N′-(P-chlorophenyl)-N,N-dimethylurea 灭草隆moral rule 道德规范mottling of teeth 斑牙症mouse 鼠类mouse unit,MU 小鼠单位Mucor 毛霉属mung bean 绿豆muscarine 毒蝇碱muscimol 毒蝇母mutagenicity test 致突变试验myoglobin 肌红蛋白myosin 肌球蛋白myristic acid 豆蔻酸NNADH-dehydrogenase 还原型辅酶I脱氢酶β-N-(γ-L-glutamyl)-aminopropionitrileβ-N- (γ-L-谷氨酰基)氨基丙腈naringin dihydrochalcone 柚苷二氢查耳酮natural radioactive background 天然放射性本底natural radionuclide 天然放射性核索negative nitrogen balance 负氮平衡neohesperidin dihydrochalcone新橙皮苷二氢查耳酮neo-solaniol 新茄病镰刀菌烯醇net protein utilization 蛋白质净利用率neurotoxicant 神经毒neurotoxic esterase 神经毒素酶neutral fat 中性脂肪new resources of food 食物新资源niacin 烟酸,尼克酸,维生素PPnicotinic acid 尼克酸nickel 镍night blindness 夜昼(症)nisin 乳酸链球苗肽nitrile 腈nitrite 亚硝酸盐nitrite poisoning 亚硝酸盐中毒nitrogen soluble index (NSI) 氮溶解指数nitrophen,2,4-dichloro-1-(4′-nitrophenoxy)benzene 除草醚nivalenol 雪腐镰刀菌烯醇,瓜萎镰菌醇nivalenol diacetate 二醋酸雪腐镰刀菌烯醇N-nitramine N-硝胺N-nitrosamide N-亚硝酰胺N-nitrosamidine N-亚硝基脒N-nitrosamine N-亚硝胺N-nitroso carbaryl N—亚硝西维因N-nitroso-compound N-亚硝基化合物N-nitrosodiethanolamine 二乙醇-N-亚硝胺N-nitrosodiethylamine 二乙基-N-亚硝胺N-nltrosodimethylamine 二甲基-N-亚硝胺N-nitrosomorpholine N-亚硝基吗啉N-nitrosopiperazidine(N-nitrosopiperazine) N-亚硝基哌嗪N-nitrosopiperidine N-亚磺基哌啶N-niterosopyrrolidine N-亚硝基吡咯烷N-nitroso sugar amino acidsN-亚硝基糖氨基酸N-nitrosourea N-亚硝基脲non-essential amino acid 非必需氨基酸non-fermented tea 未发酵茶no-observed-adverse-effect level(NOAEL) 无明显损害作用水平no-observed-effect level(NOEL)无明显作用水平norepinephrine 去甲肾上腺素nordihydroguaiaretic acid去甲二氢愈创木酸γ-N-oxalyl-L-α,β-diaminobutyric acidγ-N-草酰-L-α,β-二氨基丁酸β-N-oxalyl-L-α,β-diaminopropionic acidβ-N-草酰-L-α,β-二氨基丙酸nucleotide 核苷酸nutrient 营养素nutritional ecology 营养生态学nutritional hygiene 营养卫生学nutritional iron deficiency anemia,IDA 营养缺铁性贫血nutritional marasmus 营养消瘦症nutritional requirement 营养素生理需要量nutritional surveillance 营养监测Oobesity 肥胖,肥胖症ochratoxin 赭曲霉毒素oils 油类oilseed cake 油籽饼oil-seed meal 油籽饼粉one-carbon unit 一碳单位onion 洋葱,葱头Opisthorchis felineus 猫后皋吸虫Opisthorchis(clonorchis) sinensis华支睾吸虫opium 鸦片opsin 视蛋白Oranoleptic indicator 感官指标organelle 细胞器organoarsenic 有机砷organomercury 有机汞organophosphorus 有机磷osmotic pressure 渗透压ossification 骨化(作用)osteoblast 成骨细胞osteoclast 破骨细胞osteomalacia 骨软化(症) osteoporosis 骨质疏松症o-sulfobenzoic acid 邻磺基苯甲酸overweight 超重oxalate 草酸盐oxalic acid 草酸oxidation 氧化oxidative phosphorylation 氧化磷酸化oxyhemoglobin 氧合血红蛋白oyster 牡蛎Ppalmitic acid 软脂酸Panaeolus 花褶伞属pantothenic acid,pantothen 泛酸Paragonismus westermani 卫氏并殖吸虫Paramecium caudatum 尾草履虫Parathion,Thiophos,1605 对硫磷parathyroid hormone,parathyrin 甲状旁腺素pasterpowderlayer(a1eurone layer) 糊粉层pasteurization 巴氏消毒法patulin 展青霉素pectin transeliminase 果胶反排除酶pellagra 糙皮症,玉米红斑病Penicillium 青霉菌属Penicillium citreo-viride 黄绿青霉Penicillium citrinum 桔青霉Penicillium claviforme 棒形青霉Penicillium cyclopium 圆孤青霉Penicillium decumbens 斜卧青霉Penicilllum expansum 扩展青霉Penicillium fellutanum 瘿青霉Penicillium implicatum 纠缠青霉Penicillium islandicum 岛青霉Penicillium lividum 铅色青霉Penicillium ochrosalmoneum棕鲜色肯霉,棕蛙色青霉Penicillium patulum 展青霉Penicillium pullviLlorum 垫状青霉Penicillium rubrum 红色青霉Penicillium viridicatum 纯绿色肯霉peptide 肽,肽段peracetic acid 过氧乙酸peristalsis 蠕动pesticide 农药pest to store (store pests) 仓库虫害peripheral nutrition,PPN 外周静脉营养phallotoxins 毒伞七肽类Phaseolus vulgaris L .四季豆,莱豆角,芸豆角phenylalanine 苯丙氨酸phenylketonuria,PKU 苯丙酮尿症phospholipid 磷脂phorate,E13911 甲拌磷,(3911) phosphatide 磷脂phospholipid 磷脂phosphorus 磷phosvitin 卵黄高磷蛋白Photobacterium phosphorescens磷光发光菌Phycomycetes 藻菌纲physical expansion 物理性膨胀(罐头) physiological hyaluronidase inhibitor生理透明质酸抑制剂physiological nutrition requirment营养生理需要量phytate 植酸盐phytic acid 植酸phytohemagglutinin (PHA) 植物凝血素Pichia 毕赤酵母属pigeon chest 鸡胸Plankton 浮游生物plant 植物plant growth regulator 植物生长调节素plant sterol 植物固醇plastic can 塑料罐头platelet stickness 血小板粘结poliomyelitis virus 小儿麻痹症病毒polonium 钋polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH)多环芳烃类polyoxyethylene ether 聚氧乙烯醚polysaccharide polymerase 多糖聚合酶polyunsaturated fatty acid 多不饱和脂肪酸ponceau 4R 胭脂红,丽春红4Rpoppy 罂粟porphyria 紫质症porphyrin 卟啉positive nitrogen balance 正氮平衡potassium 钾practical residue limit 实际残留限量prandial 膳食的precursor 前体物preservative 防腐剂press 压榨Propionibacterium 丙酸杆菌属propylgallate 没食子酸丙酯prostaglandin 前列腺素protease 蛋白酶protective effect 防护作用protein 蛋白质protein concentrate 浓缩蛋白protein efficiency ratio 蛋白质功效比值protein-energy malnutrition,PEM蛋白质热能缺乏性营养不良protein isolate 分离蛋白protein sparing action 蛋白质节约作用Proteus变形杆菌属proteus food poisoning 变形杆菌食物中毒Proteus mirabilis 奇异变形杆菌Proteus morganli 莫根变形杆菌Proteus vulgaris 普通变形杆菌protoplasmic toxin 原浆毒素Proteus rettgeri雷特洛变形杆菌,雷极氏变形杆菌prunasin 洋李甙Pseudoanisatin 伪毒八角亭Pseudomonas 假单胞菌属Pseudomonas fluorescens 荧光假单胞菌Pseudomonas syncyanca 产蓝假单胞菌Pseudomonas synxantha 产黄假单胞菌psilocin 脱磷酸光盖伞素Psilocybe 光盖伞属psilocybin 光盖伞素puckery 味涩putrescine 腐胺pyridoxine 吡哆醇,维生素B6 pyrimidine 嘧啶pyrrolidine alkaloids 吡咯烷生物碱类。
食品毒理学__第一讲：绪论
我国近年的食品安全事件
1988年，上海甲肝炎暴发性流行事件，30万市民染上肝炎。 1996年, 广东甲胺磷中毒事件，中毒80起，中毒人数达1874人。 1997年, 云南假酒中毒事件,192人中毒,157人致残，35人死亡。 1997年，云南思茅蘑菇中毒，共有255人中毒，死亡73人。 1998年, 山西假酒中毒事件, 200多人中毒，27人死亡 1999年，广东肇庆石蜡油中毒事件, 700人中毒。 2001年，广东河源市瘦肉精484人中毒。 2001年，吉林市学生豆奶中毒，中毒人数6000多名。 2002年，长春学生豆奶中毒,3000多名学生食用变质。 2003年，辽宁海城学生豆奶中毒，3000多名中毒，3人死亡。 2003年，SARS席卷全国，直接经济损失以千亿人民币计。 2003年，广西玉林市“吊白块”粉丝中毒，中毒人数87人。 2004年，安徽劣质奶粉事件，100多名婴儿受害，10多名死亡 2004年，广东信宜 “瘦肉精”中毒，530人中毒 2005年，肯德基苏丹红事件，卡夫转基因饼干，雀巢碘超标奶粉 2009年，三鹿奶粉事件
5.诊断困难。
教训：农业工业化要遵循自然规律
牛羊等草食动物是反刍动物，人类需通过在草地 放牧或在牧草缺乏时，或在某一生长阶段补充干 草、精料等饲料来生产动物蛋白食品； 不可以采用违反反刍动物生长规律的方法，即用 反刍动物蛋白(肉骨粉等)作为饲料再提供给反刍 动物来生产动物蛋白。
疯牛病是一种类病毒，是因为吃了被绵羊痒病病原 因子污染的肉骨粉所致。
CAC食品添加剂限量标准为1005个，我国为300个 (1700)
第二节 食品毒物的吸收、分布、 生物转化和排泄
食品安全与毒理学教学大纲
食品安全与毒理学教学大纲医学技术专业用四川大学华西公共卫生学院营养与食品卫生学教研室一、课程基本信息课程名称：食品安全与毒理学（ Food safety and toxicology）课程代码：课程类别：专业课学时： 74 学分：4.5二、教学目的及要求食品安全与毒理学（food safety and toxicology）是研究食品中可能存在的、威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品的卫生质量、保护食用者饮食安全的科学。
食品安全与毒理学是预防医学的重要组成部分，也是医学技术专业-医学营养与膳食方向学生必修的考试课程。
本课程通过课堂讲授、讨论、实习、观看教学录像、自学等方式进行教学。
培养学生从预防医学的观点出发，掌握食品污染物的种类、来源及预防措施，食源性疾病的特点、预防，食品卫生管理，食品毒理学的基本概念，以及一些基本实验技巧和方法。
使学生学会应用所学的理论知识来分析解决所遇到的实际问题，为今后独立工作奠定坚实的基础。
在教学中要理论联系实际，重视学生自学能力、知识的应用能力和创新能力的培养，让学生熟悉和了解食品安全的最新国内外进展。
三、教学内容（下划双线为掌握内容，下划单线为熟悉内容，句尾的“*”示教学难点。
）（一）基本理论部分绪论食品卫生学的意义、内容和方法。
食品卫生学进展。
我国已取得的成就和今后的任务。
第一章食品微生物污染及其预防食品污染的概念、来源、分类及其对人体健康的危害。
微生物污染及其预防：污染食品的微生物种类，致病性微生物、条件致病性微生物和非致病性微生物的概念。
细菌性污染：食品细菌的概念。
非致病菌与食品卫生质量的关系。
嗜冷菌、嗜温菌和嗜热菌的定义；菌落总数的定义、培养条件、表示方法和食品卫生学意义*。
食品菌相的概念，大肠菌群的概念与检测方法、大肠菌群最近似数（MPN）的定义和食品卫生学意义。
肠球菌（粪链球菌）作为粪便污染指示菌的意义。
食品中常见的致病菌和条件致病菌及其卫生学意义。
食品毒理学
绪论食品应具备的基本条件：卫生安全、无毒无害；含有人体所需要的营养素和有益成分；感官性状良好、可被人体接受。
1食品中主要的外源化学物质：天然物、衍生物、污染物、添加剂。
2毒性大小在很大程度上取决于摄入的剂量。
毒理学奠基人：西班牙的Orifila。
17毒理学的研究方法：体内试验、体外试验、人个体观察、流行病学观察。
2毒理学实验可采取整体动物、游离的动物肝脏、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验（也称整体动物实验）、体外实验（利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究）、人个体观察（仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性）、流行病学研究.3体外试验是利用什么进行研究：游离器官、细胞、细胞器。
3体外试验有：大量全胚胎培养、胚胎细胞团培养、生精细胞与旧质细胞共培养、现代食品安全性六大问题：营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链的有害物质、其他不确定的饮食风险。
9食品毒理学的作用：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品的安全或安全范围，从而确保人类的健康。
第一章毒物的种类按其用途和分布范围可分为：工业化学品；食品中的有毒物质；环境污染物；日用化学品；农用化学品；医用化学品；生物毒素；军事毒物。
18外源化学物的毒性及性质影响因素：剂量，接触条件、接触途径，接触期限，速率和频率。
毒性作用分类：1速发或迟发型作用·2局部或全身作用·3可逆或不可逆作用·4对形态或功能的影响·5过敏性反应·6特异体质反应。
损害作用的特点：1机体的正常形态、生长发育过程受到严重的影响，寿命亦将缩短；2机体功能容量或对额外应激状态代偿能力降低；3机体维持稳态能力下降；4机体对其它某些环境因素不利影响的易感性增高。
反映毒作用终点的观察指标大致分为两类：特异指标；死亡指标。
生物学标志分类：接触生物学标志，效应生物学标志，易感性生物学标志。
食品毒理学
食品毒理学（food toxicology）研究食品中外源化学物的性质，来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
食品毒理学的作用就是从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而达到确保人类的健康目的。
第一章绪论第一节食品毒理学概述食品除了含有人体必需的营养物外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，后者总称为外源化学物(xenobiotics) 。
外源化学物是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质" 。
毒理学的一个基本原则和首要目的就是要对毒性进行定量。
1.学科内容食品毒理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理。
2.学科任务研究食品中学物的分布、形态、及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件；研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性，提出早期诊断的方法及健康监护措施。
3.研究方法一是微观方法；另一大类方法是宏观方法，亦即研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系，目前主要使用流行病学方法。
4.毒理学实验可采用整体动物、游离的动物脏器、组织、细胞进行。
根据采用的方法不同，可分为体内试验(in vivo test)和体外试验(in vitro test)。
毒理学还利用限定人体试验和流行病学调查直接研究外源化学物对人体和人群健康的影响。
1）体内试验也称为整体动物试验。
食品安全性毒理学评价及风险评估
LD50< 人的可能摄入量 ×10 ，放弃该受试物用于食 品，不再继续其他毒理学试验； LD50> 人的可能摄入量 ×10 ，进入下一阶段毒理学 试验。
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食品安全性毒理学评价 根 据 中 毒 表 现 初 步 确 定 毒 作 用 特 征 ；
22
食品安全性毒理学评价
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食品安全性毒理学评价
4. 食品添加剂
（ 1 ）香料： ① 凡属 WHO 已建议批准使用或已制定 ADI 者，以及香 料生产者协会、欧洲理事会和食品香料工业国际组织四 个国际组织中的两个或两个以上允许使用的，参照国外 资料或规定进行评价；
② 凡属资料不全或只有一个国际组织批准的，先进行急 性毒性试验和本程序所规定的致突变试验中的一项，经 初步评价后，再决定是否需进一步试验；
饺相继检出金黄色葡萄球菌。 2012.1 “ 满记甜品”菌落总数和大肠菌群超标。
11
4. 假冒伪劣食品
工 业 酒 精 冒 充 饮 用 酒
5. 新型食品的安全问题
转 基 因 食 品 辐 照 食 品
食品安全概述
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食品安全概述
三、食品的相对安全和绝对安全
美国学者 Jones 曾建议把食品的安全性分为绝对 安全性和相对安全性两个不同概念。
③ 凡属尚无资料可查、国际组织未允许使用的，先进行 第一、二阶段毒性试验，经初步评价后，决定是否需进 一步试验；
④ 凡属用动、植物可食部分提取的单一高纯度天然香料 ，如其化学结构及有关资料并未提示具有不安全性的， 一般不要求进行毒性试验。
34
食品安全性毒理学评价
（ 2 ）其他食品添加剂 ① 凡属毒理学资料比较完整， WHO 已公布 ADI 或不需 规定 ADI 者，要求进行急性毒性试验和两项致突变试验， 首选 Ames 试验和骨髓细胞微核试验。根据结果考虑是否 进行下一阶段试验；
“食品毒理学”课程教学探讨
“食品毒理学”课程教学探讨摘要：“食品毒理学”是食品质量与安全专业核心的专业基础课之一，是食品安全性评价的理论基础和方法学。
通过几年的教学实践，结合课程的地位和特点，从教学内容、教学目标、教学方法、考核方式和问题与反思等方面进行了探讨，以期提高课程的教学质量。
关键词：食品毒理学；布鲁姆分类教学目标；混合式教学中图分类号：G712.4 文献标志码：A doi：10.16693/ki.1671-9646（X）.2018.01.025Abstract：Food Toxicology is one of the core courses of food quality and safety，which is the theoretical basis and methodology of food safety evaluation. Based on several years of teaching practice，the status and characteristics of the course，the teaching contents，teaching objectives，teaching methods，assessment methods and introspection were discussed，in order to improve the teaching quality.Key words：Food Toxicology；Bloom”s taxonomy；blended learning随着化学合成技术、基因重组技术等现代科学技术的迅猛发展，在加速工农业发展的同时，环境污染亦加剧，食品中各种化学性、物理性、生物性危害的风险不同程度地增大，各种与食品相关的慢性疾病不断增加，人们对食品的质量与安全也越来越重视。
2001年教育部将“食品质量与安全”专业设置为目录外本科专业（081407W），并于2012年调整为普通本科专业（082702）。
食品毒理学
食品毒理学名词解释10x3=301、外源化学物：在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定生物学作用的化学物质，也称“外源生物活性物质”2、内源化学物：机体内源已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物3、食品毒理学(food toxicology)：借用基础医学的基本原理和方法，研究食品中外源化学物的性质、来源及对人体损害的作用机制，评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科4、食品安全性：是指“在规定的使用方式和用量的条件下长期食用，对食用者不产生不良反应的实际把握”。
5、毒物（toxicant、poison、toxic agent ）：是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的化学物质；或剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体的正常的生理功能，引起暂时或持久性的病理变化，甚至危及生命的物质。
6、毒性：指毒物能引起机体损害的能力。
7、选择性毒性：一种外源性化合物只对一种生物有损害，而对其他种类的生物不具损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其他组织器官没有毒性作用。
8、食物中毒：指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不属于传染病）急性、亚急性疾病。
9、速发性毒作用(immediate effect) 是指某些外源化学物在一次接触后的短时间内所引起的即刻毒性作用。
10、迟发性毒作用(delayed effect)是指在一次或多次接触某种外源化学物后，经一定时间间隔才出现的毒性作用。
11、局部毒性作用(local toxic effect)是指某些外源化学物在机体接触部位直接造成的损害作用。
12、全身毒性作用(systemic toxic effect)是指外源化学物被机体吸收通过血液循环分布至靶器官或全身后所产生的损害作用，13、代偿：即是身体器官对某些损伤能够自身调节，有自动修复或恢复的可能，在代偿期一般不必通过药物等治疗手段。
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价概述
食品安全性毒理学评价和危险度评价通常包括以下几个方面的内容：
1. 食品中有害物质的检测和分析：通过现代化的分析技术，对食品中的农药残留、重金属、致癌物质、激素及抗生素等有害物质进行检测和分析，以确定其含量和种类。
2. 毒理学评价：对检测到的有害物质进行毒理学评价，包括急性毒性、慢性毒性、致癌性、致畸性、致突变性等方面的评价，以确定其对人体健康的潜在危害。
3. 危险度评价: 将毒理学评价结果与人体暴露于该有害物质的可能性相结合，考虑食品的
摄入量、频次、暴露时间等因素，通过危险度评价确定该食品对人体健康的风险。
综合食品安全性毒理学评价和危险度评价的结果，可以为政府相关部门、企业和消费者提
供科学依据，制定和实施相应的食品安全管理措施，保障食品安全。
当前，随着人们对食品安全的重视程度不断提高，食品安全性毒理学评价和危险度评价也
得到了更加广泛的关注。
我国也加强了对该方面的研究和监管力度，不断加大对食品安全
的监督检查力度，以确保广大消费者的饮食安全。
相信在科学技术的不断进步和法规政策
的完善下，我国的食品安全水平将会不断提高，人民的饮食健康将会得到更好的保障。
抱歉，我无法完成这个要求。
食品毒理学重点整理
食品毒理学重点整理绪论1.食品安全与食品卫生的区别（1）概念不同：食品安全是种概念，食品卫生是属概念.（2）范围不同：食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全.（3）侧重点不同：食品安全是结果安全和过程安全的完整统一. 食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
2.常用食品毒理学研究方法（1）从方法学来分•微观方法利用生物化学、细胞病理学、细胞生物学、分子生物学从细胞水平甚至分子水平观察到多方面毒作用现象，其中包括一些极微小的毒作用表现。
•宏观方法研究人的整体以至于人的群体与毒物相互作用的关系（2）根据采用的方法不同•体内试验(in vivo test)实验对象采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、豚鼠、家兔、仓鼠(hamster)、狗和猴等。
检测外源化学物的一般毒性，多在整体动物进行•体外试验(in vitro test)利用游离器官、培养的细胞或细胞器进行研究，多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛检、作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。
3.毒理学研究领域描述毒理学机制毒理学管理毒理学其他研究领域：法医毒理学、临床毒理学、环境毒理学、生态毒理学4.毒理学、食品毒理学、外源化学物的定义毒理学: 研究外源化学物对生物体损害作用的学科。
（传统定义）研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制、危险度评价和危险度管理的综合学科。
（现代定义）食品毒理学（food toxicology）：研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品的安全性的科学。
外源化学物(xenobiotics) :在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质，又称为"外源生物活性物质”。
第一章毒理学基本概念1.定义：靶器官、剂量-量反应关系、剂量-质反应关系、半数致死量LD50、NOAEL、生物学标志靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。
食品毒理学.7
7.2 蓄积毒性作用及其评价 二、蓄积毒性试验方法及其评价
蓄积系数法 生物半减期法 蓄积率
食品毒理学 Food toxicology
7.2 蓄积毒性作用及其评价 （一）蓄积系数法
蓄积系数法是一种以生物效应为指标，用 经验系数(K)评价蓄积作用的方法，即将多次 染毒与一次染毒所产生的毒性效应(死亡)进行 比较。 蓄积系数(K)是多次染毒使半数动物出现 效应(或死亡)的蓄积剂量[ED50(n)]与一次染毒 使半数动物出现相同效应(或死亡)的剂量 [ED50(1)]的比值，即： K= ED50(n)/ ED50(1)；或K= LD50(n)/ LD50(1)
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
2、动物品系、性别、年龄和体重
纯品系：大鼠/SD、Wister;
小鼠/昆明种、NIH、ICR
一般雌雄各半;
刚成年；
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
（二）动物的数量和分组 每个剂量组的动物数 小鼠(10↑)、大鼠(6~8)、家兔(4的动物和资源的浪费。
食品毒理学 Food toxicology
7.2 蓄积毒性作用及其评价
一、基本概念 蓄积作用 外源化学物连续、反复地进入机体，而且 吸收速度或总量超过代谢转化排出的速度或总 量时，化学物质就有可能在体内逐渐增加并贮 留，这种现象称为化学物质的蓄积作用。 储存库 易蓄积的组织部位称为储存库，常见的有 血浆蛋白、脂肪组织、肝脏、肾脏、骨骼等。
(mg/kg)
＜5 5～ 44～ 350～ 2180～
食品毒理学 Food toxicology
7.1 急性毒性作用及其评价
我国食品毒理急性毒性分级法[1994]
毒理学在食品安全中的应用
毒理学在食品安全中的应用随着工业化与城市化的快速发展，食品安全问题日益引起人们的关注。
毒理学是研究各种化学物质对生命体系的危害作用及其机理的学科，已经成为了食品安全中重要的科学支撑。
毒理学的基本概念毒理学是一门综合性较强的学科，研究的对象是化学品对生物体有害效应的形成机制、防治方法和预测这些效应发生的可能性。
化学物质在自然界以及工业生产和人类活动中无处不在，不仅对环境造成了污染，对食品安全也产生了一定的隐患。
毒理学的基本概念主要包括以下几个方面。
（1）剂量作用：给定一种物质，其作用引起的效应随着剂量的不同而不同。
（2）时间作用：毒素会在一定的时间内引起某类的生理或病理效应。
（3）种类作用：毒素对不同的生物，有不同的危害效应。
（4）生物累积作用：某些毒素在生物体内会进入存储状态，从而导致后续的风险。
毒理学在食品安全中的应用毒理学中的毒性试验是指将各种化合物或物质加入实验动物的食物中，进行各种生理与病理指标的测定，以确定其毒性效应的强度和机制。
毒性试验的结果可以帮助我们预测某化学品对人类的毒性，并制定紧急的治疗方案。
目前，毒理学在食品安全领域中具有如下几种应用。
（1）化学毒性评估化学毒性评估在食品安全领域中具有广泛的应用，它可以评估食品中存在的化学品对人体的危害与安全性，并为监管部门制定防护标准提供参考依据。
（2）风险评估食品中存在一些天然毒素或人工添加物，这些东西在一定的摄入量下对人体健康还是存在隐患的。
毒理学可以采用风险分析技术，对相关食品进行风险评估，以确定其是否符合安全指数。
（3）食品中毒事件调查毒理学还可以奉承食品中毒事件的调查、鉴定以及后续的防范措施制定。
结语毒理学在食品安全中的应用至关重要，其成果和应用为监管部门制定食品安全标准提供了合理的依据。
为了保障公众健康，我们需要致力于加强毒理学研究，加强监管体验建设，以更为严格的管理措施保障食品安全。
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食品安全的毒理学方面S. D . G a n g o l l i摘要食品化学品在人类接触方面的安全使用是基于有关该物质的化学成分及其在实验动物中的生物效应的信息。
在英国，所需信息载于1965年关于食品添加剂和毒性测试方法提交程序的MAFF备忘录。
除提供化合物的成分、纯度和商业用途的细节外，他还应提供从动物研究中获得的毒性数据。
这些研究的细节在动物模型，包括急性，短期和慢性研究将描述。
最近，DHSS为食品化学品的致突变性测试制定了指导方针。
在美国，进一步的改进已被纳入安全评估研究。
这些包括在子宫中接触动物来测试化合物，多代研究，将长期研究扩展到动物的20%存活率，以及遵守良好的实验室实践要求。
因此，管理当局为清理一种食品化学品而要求进行的调查工作可能需要长达三年的时间，费用超过目前价值30万英镑。
显然，在目前的经济环境下，新的食品化学品获得批准的高昂和不断上升的成本必然会阻碍产品的发展。
此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类食物供应有直接或间接的影响。
鉴于这些后勤和经济制约因素，提出了评估化学品在人类环境中的安全的替代办法。
将讨论提出的一些替代办法。
世界人口不可避免的增长所造成的不可避免的后果之一是对粮食生产的需求不断增加，城市化的额外影响加剧了与粮食分配和供应有关的问题。
食品科学家和技术人员，通过开发新的和创新的食品预处理、配方和加工方法，可以有效地解决后一个问题。
因此，加工食品是人类饮食的重要组成部分。
加工食品含有多种化学添加剂以达到特定的技术目的（表1）。
很明显，这些化学添加剂，在饮食中遇到的水平，必须不危及人类健康。
表1人类食物中使用的化学添加剂种类1. 抗氧化剂7. pH控制剂2. 染色剂8. 防腐剂3. 乳化剂9. 加工助剂4. 调味剂10. 溶剂5. 湿润剂11. 稳定剂6. 润滑剂12. 甜味剂杂项：防腐蚀剂固化剂漂白和改良剂食物添加剂的人类接触安全性是通过仔细评估有关该物质的各种相关信息，包括其化学成分和实验动物的毒性数据来评估的。
在欧盟，食品添加剂安全评估所需的信息载于1965年农业、渔业和食品部发布的备忘录（MAFF，1965年）。
此外，本备忘录还建议了毒性试验程序。
食品化学品致突变性试验程序的指导方针是由DHSS于1979年制定的（DHSS，1979年）。
美国采用的程序进一步阐述了食品化学品的毒性试验。
这些包括在子宫内接触动物的试验化合物，多代研究和延长慢性喂养研究到实验动物的20%的存活率。
另一项要求是毒性研究应符合fda关于良好实验室实践的准则（GLP）（FDA，1978年）。
表2概述了各种测试。
表2食物化学品安全评估所需的资料及指引英国建议（MAFF，1965年）成分，纯度，商业用途动物毒性数据：学习类型种类信息编辑ACUTE 褐家鼠，老鼠，非啮齿动物ldso剂量SUB-ACUTE 褐家鼠，老鼠，非啮齿动物无作用浓度(90-days)C H R O N I C 褐家鼠，老鼠，非啮齿动物致癌性(2 years) 影响生育能力其他慢性影响其他信息：新陈代谢、人类效应证据和诱变性研究。
诱变性研究指南（DHSS，1979年）。
美国食品药品管理局的建议（FDA，1978年）。
1.在子宫接触试验化合物。
2.多代研究。
3.慢性研究扩展到动物的20%存活率。
4.遵守良好的实验室实践要求。
毒性研究需要来自包括生物学、化学、病理学和统计学在内的广泛学科的毒理学各个方面的专家共同努力。
此外，进行这些研究还需要动物住宿和特殊设备及仪器等设施。
对一种食品化学品进行常规毒性研究的成本约为30万英镑，完成时间为3-4年。
目前，约有300种食品添加剂在使用中等待毒理学评估。
此外，人们越来越关注人类环境中的化学污染物，其中许多对人类粮食供应有直接或间接的影响。
这些污染物，如表3所示，可在生产阶段、储存和加工过程中以及从食品容器中获得人类食物。
此外，食物中也有各种潜在的有毒物质。
表3人类加工食品中的一些化学污染物1.生产：农用化学品；农药；金属；亚硝酸盐；多环芳烃碳氢化合物等2.储存：真菌毒素（黄曲霉毒素等）；虫害；环氧乙烷等。
3.加工：过滤艾滋病；润滑剂；脱模剂。
4.包装：漆器；金属；粘合剂；塑料化学品-单体，溶剂等。
因此，除了工业化学品、药物和农药等有待毒理学评估的化学品外，人类饮食中的化学品清单也远远超过了检测设施和有限的技术和技术水平。
可利用的专门资源。
鉴于这些后勤和经济方面的制约因素，已经探讨了评估化学品对人类安全的替代办法。
额外的动力这个方向是毒物学家对一些现行测试程序的科学有效性、与动物发现的解释有关的问题以及将这些数据外推到人类身上。
所考虑的三种替代方法(表4)是弗劳利(1967)关于食品包装添加剂的建议，该方案基于克雷默等人提出的结构-活性关系。
以及美国食品安全委员会(1978)推荐的“决策树”方法。
与弗劳利提案有关的主要缺陷是很少考虑到其他基因。
动物长期接触化学物质可能导致IC或慢性效应，如果扩大研究来调查这些影响，对动物研究的需求就不会减少。
此外，对试验化合物的物种敏感性差异可能会提供难以适应一般方案的异常结果。
与克拉梅提出的方案相关的主要问题因此，缺乏有关生物活性的化学结构的充分信息，从而限制了适用范围。
“决策树”方法是基于系统的、连续的调查过程，在安全性方面有很多值得赞扬的地方。
表4安全评估的替代方法1、食品包装添加剂的建议(Frawley，1967)明确用于0·2/o/水平的化合物如果1、不会致癌2、无效应剂量不少于1g/kg体重3、从包装到食品的迁移不超过0.1ppm。
2、估计有毒危险(Cramer等人，1978)根据化学结构/生物活性关系设计化合物的毒性研究。
3、食品安全评估系统(食品安全理事会，1978)。
基于“决策树”方法的方案，大致如下(简化)：化合物(成分、纯度、污染物)暴露评估遗传学毒理学亚急性研究慢性研究对食品化学品的评估。
然而，必须认识到与每一个调查步骤顺序有关的某些问题和缺陷。
第一，各项短期测试。
为了调查化学品的致癌和致突变效应，绝不是绝对正确的，而且还会遇到大量的实验和解释问题。
在没有确定的情况下对遗传效应的短期测试，采用一系列的测试方法。
测试结果可能相互矛盾，导致在解释结果方面的困难。
其次，为了在物种选择和剂量方案的定义方面能够设计适当的动物研究而进行的代谢研究，必须考虑到各种因素对口服摄入的食物化学品的吸收、代谢、处置和排泄的影响以及这些改变因素对实验动物产生的生物效应的相关性。
在化学毒理学研究中，代谢的作用显然是至关重要的，对代谢过程的一些突出方面进行一次简要的调查可能是相关的。
食物中的化学物质在被人体吸收之前，可能会受到胃肠液、肠道内的微生物和小肠黏膜的代谢作用。
胃肠液中含有水解酶，可将某些用作食品添加剂的酯类、缩氨酸和乳化剂分别降解到其组分酸和醇、氨基酸和单甘油酯中。
肠道微生物具有广泛的代谢能力，可以影响某些污染物的解毒作用，如有毒的甲基汞化合物转化为无机汞，或导致食品添加剂的潜在有毒代谢物的形成。
因此，例如，偶氮颜色的棕色fk和红色2g分别降解成三氨基苯和苯胺，环己胺代谢。
肠道菌群的两个值得注意的特征是：第一，饮食因素和摄入的化学物质改变微生物数量及其代谢特性的能力；第二，实验动物和人类肠道菌群代谢能力的重要差异。
体内的小肠粘膜和内脏器官与酶系统结合，能够介导对食品化学物质和污染物的生物转化反应。
到目前为止，肝脏是参与外来化学物质代谢的最重要的器官，而肝脏的分室则是可以通过肝脏匀浆的差速离心分离出来的单纯的内质网。
这种肝脏成分，称为微粒体部分，含有参与药物、农药、食品添加剂和污染物等各种化学品降解的许多代谢酶（表5）。
微粒体酶的活性可大致分为两类反应。
第一阶段反应导致化合物转化为极性、水溶性产品和二期反应促使化合物或其代谢物与葡萄糖醛酸、硫酸盐、谷胱甘肽或氨基酸结合形成，从而产生更多的水溶性产品，从而促进其清除和排出生物体。
I阶段反应是由一组酶介导的，统称为混合功能氧化剂，依赖于血红蛋白细胞色素p-450。
表5由肝微粒体酶代谢的环境化学物质——实例巴比妥酸盐：扑热息痛；抗生素等。
食品添加剂：BHT和酚类抗氧化剂；苯甲酸和对羟基苯甲酸酯；联苯等。
农药：滴滴涕和卤化化合物；氨基甲酸盐、百草枯等。
化学制品：四氯化碳；氯乙烯；丙烯腈；邻苯二甲酸酯等。
杂项：黄曲霉毒素和真菌毒素；二恶英；多环芳烃类等主题。
对食品化学物质和污染物的代谢反应会导致有毒中间体或解毒产品的形成，而且，这些反应可以同时发生，也可以在外来化合物上发生。
因此，所产生的生物效应取决于生物活化和脱毒酶作用于一种化合物的过程的净结果。
已知影响这两个过程相互作用的因素，以及化合物的毒性，包括剂量、治疗方式和频率、动物年龄、性别和物种、营养和饮食因素、激素失衡和遗传缺陷。
此外，在某些情况下，动物物种生物效应的差异可能是由于化合物代谢的质量差异。
表6显示了一些物种差异的例子，这些差异归因于食物化学物质的吸收速率、代谢速率或代谢途径。
表6物种在代谢和毒性方面的差异“+”积极效果，“—”无效果表7毒理学的其他新研究领域实验1.化学结构-代谢生物活性-物种差异关系的研究。
2.实验性动物和人类化学性慢性损伤敏感诊断试验的发展。
3.国际动物试验系统的发展以取代动物研究。
其他领域：1.流行病学。
2.风险/效益评估。
其他毒理学研究领域值得进一步研究，见表7。
显然，在毒理学基础研究方面作出坚定和协调一致的努力的必要性，不仅有利于食品工业，使设计新添加剂的方法更加合理，而且为评估食品化学品对人类及其后代的安全性提供了坚实和现实的基础。