食品保藏工艺

4、对食品质量的其它影响 、 • 最显著的是色香味型的变化 • 四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色， 四吡咯衍生物分解变化所致的食品变色， 如植物性食品中叶绿素被分解或脱掉镁离 子而变褐 • 许多天然食品如水果、茶叶、酒类等，含 许多天然食品如水果、茶叶、酒类等， 有低分子易挥发的香气物质， 有低分子易挥发的香气物质，加热时挥发
• 高温灭菌对食品营养成分破坏较大 ， 如维生 高温灭菌对食品营养成分破坏较大， 素损失较多， 素损失较多，对食品感官质量也有一定损害 • 对鲜奶 、 果汁和酱油等食品常用低温杀菌法 对鲜奶、 即巴氏消毒法或称巴氏杀菌法 • 巴氏消毒法， 所用温度低 ， 只能杀死食品中 巴氏消毒法 ， 所用温度低，繁殖型微生物， 不能杀死芽孢， 繁殖型微生物 ， 不能杀死芽孢 ， 是一种不完 全灭菌的加热方法 • 对巴氏消毒后的封装 、 存放条件和存放期限 对巴氏消毒后的封装、 都应有严格的卫生要求和规定
• 蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在 蛋白质中的色氨酸和谷氨酸等在190℃以 ℃ 上可热解产生有诱变性的杂环胺类化合 • 破坏氨基酸等营养素
2、以油脂变化为主的化学反应 、 油脂经160℃～180℃以上的加热，特别是达 油脂经 ℃ ℃以上的加热， 到250℃时，可产生 ℃ • 过氧化物 • 低分子分解产物 • 脂肪酸的二聚体和多聚体、羰基和环氧基等 脂肪酸的二聚体和多聚体、 • 使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化， 使油脂颜色加深、粘度上升和脂肪酸氧化， 而有一定毒性
• 酸渍食品的变质多由酵母 、 霉菌和个别耐酸 酸渍食品的变质多由酵母、 菌所引起 • 为了抑制耐酸需氧菌的繁殖 ， 酸渍食品在生 为了抑制耐酸需氧菌的繁殖， 产保存中应密封断氧，并在－ ℃ 产保存中应密封断氧，并在－2℃下存放
2）酸发酵法 ） 利用一些能发酵产酸的微生物， 利用一些能发酵产酸的微生物，使其食品中发 酵产酸，提高食品的酸度， 酵产酸，提高食品的酸度，从而保藏食品 • 最常用的是乳酸菌
（二）低温保藏的卫生要求与措施
• 食品低温保藏前，应尽量选用新鲜优质原料 食品低温保藏前， • 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。要检 冻结用的致冷剂要防止外溢污染食品。 修管道， 修管道，保持密闭
• 长期冷藏时，应定期检查食品质量，特别着重脂肪酸败及 长期冷藏时，应定期检查食品质量， 蔬菜水果出现霉斑等迹象 • 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、货品 冷藏库或车船建立卫生制度，如注意防鼠、除异臭、 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、 先入先出、定期和出入库质检、不超期存放、严格控制并 记录温湿度及人员、 记录温湿度及人员、货品出入污染等 • 冷冻食品的微生物检验上，须注意耐冷性微生物的变化 冷冻食品的微生物检验上，
• 牛乳有时因所产酸 、 醛 、 酮 、 硫化氢等 牛乳有时因所产酸、 而产生热臭味 • 烧煮肉类的诱人香气主要是内酯 、 呋喃 、 烧煮肉类的诱人香气主要是内酯、 呋喃、 吡嗪和含硫化合物 • 烧煮肉类的鲜美滋味主要是蛋白质分解 产生的谷氨酸钠、 氨基酸酰胺肽、 产生的谷氨酸钠 、 氨基酸酰胺肽 、 肌苷 酸等， 酸等，一般总称含氮浸出物
3、对食品碳水化合物的影响 、
（1）淀粉性食物老化（aging） ）淀粉性食物老化（ ）
（2）食品褐变 ） • 是由蛋白质、氨基酸等的氨基和糖及脂 是由蛋白质、 肪氧化的醛、 肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应 • 原料中有氨基和羰基的高温工艺，均须 原料中有氨基和羰基的高温工艺， 注意这种褐变反应
四、高渗处理
• 提高渗透压，达到食品保藏的目的 提高渗透压， • 基质高渗，微生物体将脱水死亡 基质高渗， • 食品高渗也可减少其中含氧量并抑制食品 中酶的活性 • 食品保藏中常用的提高渗透压方法是盐腌 和糖渍
1. 提高酸度，包括酸渍法和酸发酵法 提高酸度， 1）酸渍法 ） 利用食用酸保藏食品，在食用酸中多选用醋酸， 利用食用酸保藏食品，在食用酸中多选用醋酸， 因其抑菌能力强， 因其抑菌能力强，且对人无害 • 醋酸浓度 ％ ～ 2％ 时 ， 其 pH约为 ～ 2.5， 醋酸浓度1.7％ 约为2.3～ ， ％ 约为 可抑制或杀灭绝大部分腐败菌的生长 • 醋酸浓度5％～6％时可使大部分芽孢菌死亡 醋酸浓度 ％ ％
• 常用的60Co是原子反应堆的副产品，利用 是原子反应堆的副产品， 是原子反应堆的副产品 其不断蜕变放出的γ射线辐照 射线辐照， 其不断蜕变放出的 射线辐照，所以一次性 投资后，经常费用较少， 投资后，经常费用较少，也无额外能源消 耗 • 根据不同目的和不同食品类别，辐照剂量 根据不同目的和不同食品类别， 各不相同
一、低温工艺
（一）低温保藏与食品质量
1.低温保藏与脂肪酸败 低温保藏与脂肪酸败 • 低温下食品的主要变化是脂肪酸败 • 脂肪的酸败决定于含脂肪多的食品在低温 下能储藏的期限
2．低温保藏与食品结构 • 食品冷冻是一个过程，当温度降至-1℃～5℃，称冰晶生成带 • 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品， 所以在冷冻工业中要求迅速降温冻结食品， 以最短的时间通过冰晶生成带， 以最短的时间通过冰晶生成带，避免上述 现象发生。 现象发生。即急速冷冻
• 盐腌前 ， 食品必须新鲜 ； 食盐要纯净 ， 浓 盐腌前， 食品必须新鲜； 食盐要纯净， 度要足够； 度要足够 ； 而且食品内食盐浓度尚未达到 足够浓度前， 足够浓度前 ， 要保持在低温下存放并防止 污染 • 盐腌时，有一定数量营养素损失 盐腌时，
• 糖渍食品 • 由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗，故 由于加入大量的糖，构成能抑菌的高渗， 有一定防腐作用 • 糖的浓度必须达到 ％～ ％，防腐保藏的 糖的浓度必须达到60％～ ％，防腐保藏的 ％～65％， 作用才可靠 • 糖渍食品易变质。食品应密封保藏防止受潮 糖渍食品易变质。
（一）高温工艺对食品质量的影响
1、产生主要与蛋白质变化有关的化学反应 、 • 100℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性， ℃以下的加热处理，蛋白质即可发生变性， 分子肽链松散， 分子肽链松散，易被消化酶催化水解而有利 于人体内的吸收， 于人体内的吸收，并可使各种酶失活 • 加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、嘧 加热过程中也可使氨基酸、寡肽及嘌呤、 肌酸等含氮浸出物增加或溶出， 啶、肌酸等含氮浸出物增加或溶出，而增加 食品的香气和美味
二、高温杀菌工艺 • 在高温作用下微生物体内的酶、脂质体和 在高温作用下微生物体内的酶、 细胞膜被破坏， 细胞膜被破坏，原生质构造中呈现不均一 状态，以致蛋白质凝固， 状态，以致蛋白质凝固，细胞内停止因而 死亡
• 热处理后的食品美味可口、丰富多彩，提 热处理后的食品美味可口、丰富多彩， 高了食品的吸收利用率， 高了食品的吸收利用率，降低了生物性病 原的威胁，延长了食品保藏期限 原的威胁， • 食品经高温处理后，还需结合密封、真空 食品经高温处理后，还需结合密封、 和冷却等方法， 和冷却等方法，才能长期保藏
五、辐照工艺
• 将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等， 将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等， 以延长食品的保藏期限 • 用于促进成熟和改善食品品质等方面 • 受 照 射 处 理 的 食 品 称 为 辐 照 食 品 （irradiated food） ）
• 食品辐照保藏工艺的优点： 食品辐照保藏工艺的优点： • 温度基本不上升，可保留较多营养素，有冷灭 温度基本不上升，可保留较多营养素， 菌之称 • 可成批连续辐照，操作方便，又无后污染之虞 可成批连续辐照，操作方便， 食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、 食品可在严密包装后辐照，对竹木纸、人造纤 塑料薄膜、玻璃、 维、塑料薄膜、玻璃、金属等包装材料无不适 用
2.提高糖分或盐分，盐腌保藏和糖渍保藏 提高糖分或盐分， 提高糖分或盐分 • 盐腌 ， 即向食品中加入食盐 ， 使其成为高 盐腌， 即向食品中加入食盐， 渗以杀灭食品中存在的微生物 • 食盐浓度达 ％ （ aw ＝ 0.92） 即可抑制大 食盐浓度达10％ ） 多数腐败菌与致病菌的生长 • 盐腌只是一种抑菌手段 ， 必须同时重视其 盐腌只是一种抑菌手段， 它卫生条件，才能达到保藏食品的目的 它卫生条件，
• 冷冻食品的解冻过程，对食品质量也有明显 冷冻食品的解冻过程， 的影响 • 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象， 食品融解温度缓慢上升，可避免这些现象， 食品基本上可恢复至冻结前的新鲜状态 • “急速冻结，缓慢融化”的原则，应在冷冻 急速冻结，缓慢融化”的原则， 食品制售业中切实贯彻
3.低温保藏与蛋白质 低温保藏与蛋白质 • 食品中蛋白质在低温冻结时，由于溶媒 食品中蛋白质在低温冻结时， （水）流动和高分子的水化状态发生变 化而变性
我国制定了煎炸油卫生标准及卫生管理办法 • 规定煎炸油除须符合食用油要求外， 酸价 规定煎炸油除须符合食用油要求外， 不超过5，羰基价不超过50meq/kg，煎炸 不超过 ，羰基价不超过 ， 油温度在250℃以下（应再低些！） 油温度在 ℃以下（应再低些！ • 煎炸后的油须除渣后方可再用等 （GB7102-86） ） • 最好少用或不用反复高温处理过的油脂
• 经过高温灭菌的食品，在偶尔情况下和经过一 经过高温灭菌的食品， 定时间后， 定时间后，仍有芽孢增殖使食品腐败变质的可 能 • 在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、 在一定情况下也会产生某种程度的食品分解、 品质下降和营养素损失， 品质下降和营养素损失，甚至形成有害热解产 物等 • 但这是次要的，并可在一定程度上加以控制 但这是次要的，
3. 熏制食品 • 将盐腌食品用植物性燃料烟熏或液熏而成 • 熏烟或熏液中虽有少量防腐物 ， 但主要还 熏烟或熏液中虽有少量防腐物， 是靠食盐、 是靠食盐 、 脱水及肠衣防污染起到防腐保 藏作用 • 由于食盐浓度不高 ，腌制时间不长， 脱水 由于食盐浓度不高，腌制时间不长， 程度有限，所以保藏效果不可靠。 程度有限 ， 所以保藏效果不可靠 。而且有 烟中致癌物污染的危险
三、脱水工艺
• • • • 将食品中水分降至足以达到抑菌防腐的程度 延长食品货架寿命， 延长食品货架寿命，防腐保藏 减少食品重量及体积， 减少食品重量及体积，便于贮存运输 成为方便食品和快餐食品的工艺手段