天门冬

哎呀呀……总算要来酿酒了

天门冬泡酒，固然有些疗效，但效果，又输给「酿酒」许多；而且在味觉的享受上，是天地之差。像莹莹本来是喝泡酒的，有一次在我这儿喝了一口酿酒，就气到泡酒不要喝了，而自己学酿酒（说来也是我教导无方：这些年带着莹莹日本、香港的到处吃，把她嘴巴养刁了，变得超难养，现在是三餐都辛苦了觅食的丁助教……）。

那么，我就先登古书原文，再细细说明作法和疗效：

唐．孙思邈《备急千金要方》：

天门冬酒：

通治五脏六腑大风洞泄虚弱，五劳七伤，症结滞气，冷热诸风，癫癎恶疾，耳聋头风，四肢拘挛，猥退历节，万病皆主之。久服延年轻身，齿落更生，发白更黑。方：

天门冬与百部相似，天门冬味甘两头方，百部细长而味苦，令人利。擣绞取汁一斗，渍曲二升，曲发，以糯米二斗，准家酿法造酒，春夏极冷下饭，秋冬温如人肌酘之，酒熟，取清服一盏，常令酒气相接，勿至醉吐，慎生冷酢滑鸡猪鱼蒜，特慎鲤鱼，亦忌油腻。此是一斗汁法，余一石二石，亦准此以为大率。服药十日，觉身体隐疹大痒，二十日更大痒，三十日乃渐止，此皆是风气出去故也，四十日即觉身心朗然大快，似有所得，五十日更觉大快，当风坐卧，觉风不着人，身中诸风悉尽。

用米法：先净淘米，暴炕令干，临欲用时，更别取天门冬汁渍米，干漉炊之，余汁拌饭，甚宜密封。

取天门冬汁法：净洗天门冬，去心皮，干漉去水，切擣压，取汁三四遍，令滓干如草乃止。

此酒初熟味酸，仍作臭泔腥气，但依式服之，久停则香美，余酒皆不及也。封四七日佳，凡八月九月即少少合，至十月多合，拟到来年五月三十日以来，相续服之。春三月亦得合，入四月不得合。

服酒时若得散服，得力更倍速，散方如左：

天门冬去心皮，暴干，擣，筛，作末，以上件酒服方寸匕，日三，加至三匕，久服长生，凡酒亦得服。

做这个酒，最需要的，是一台够好的搾汁机，才能把天门冬之中的汁水都逼出来。我虽不喜韩国货，但没办法，目前最好用的，是一台一万两千八的韩国「咻咙（Hurom）」牌慢磨蔬果机；其次，是「小方助教」一枚。我原本也是用一般蔬果机来做，然后僱小方助教来用布袋挤汁，但那过程，实在是太辛苦、太惨烈了：小方用力的那呲牙咧嘴、额暴青筋的模样，让我觉得我好像在自宅重现百年前卖到旧金山挖矿的华人奴工「猪仔」的生涯。终于还是心生不忍，而忍痛买了这台昂贵的韩国磨汁机。

而，天门冬，台湾有「

鲜货」和「干货」两种选择，鲜货要到青草店去订，干货到中药批发商买即可。酿一缸酒，如果全用鲜货搾汁，大约需要十六斤鲜天门冬；用干货煮水泡发了搾汁，则需要干货八斤。也就是干货一斤抵鲜货两斤用。我的做法，常常是用十二斤鲜天门冬搾汁泡曲，不足的量，再补两斤干天门冬煮水搾汁泡米。

可以买到新鲜天门冬的青草店，以台北而言，民乐街和万华的青草店都有，万华的青草店要价350元一斤，民乐街的青草店老板算我250元一斤。但民乐街那家的货源的天门冬田，好像已因为我们这一票人频频购买而被挖成了荒地，你要去买便宜的，就不知还有没有货了。

至于批发干货天门冬，迪化街靠近民生西路口的那家「老成记」还不错，最便宜的250元一斤，当然是丑样儿了些啦；如果你要买到肥白精美到令人痛哭流涕的高档天门冬，那还是得去南京西路（重庆北路与延平北路间）的「生元」，不过那种美美的天门冬，就大约一斤500元起跳，眼前还在持续涨价中。

酿酒最重要的，还是米跟曲。米要用到六斤半的「圆糯米」，有良心的米粮行约四五十元一斤。而曲，如果你是去民乐街或迪化街批药材，在前述的「老成记」就可顺路一并买到了。如果要用红曲，用两个饭碗（这样还未到半斤，但你在批发店买一斤，比你在中药行零买半斤还便宜），天门冬性寒，用红曲酿酒，酒性会暖一点。但，其实我做的时候，是红白曲同用的。单用白曲要大约八枚（白曲长得像鱼丸那样，不像红曲是米粒状的），而我就用红曲一碗、配白曲四枚。老成记的白曲有零卖，很方便。

另外，「有，会比较好」的辅助剂，是柠檬两颗挤汁，和绍兴酒一瓶。泡曲的时候加进去，可以抑制杂菌生长，让酒曲菌赢在起跑点。

而酿酒用的玻璃缸，我建议买大一点的四十二酐缸（一酐是600cc的容量），而这种缸子，台北后车站固然有些瓶瓶罐罐的店有在卖，但偏贵，一个要约800多块；而善导寺后面的绍兴北街上的ＯＫ便利店那个巷口进去，有一家玻璃店，一个仅600多块。

那么，酿酒的时间，大约是两个工作天：第一天整备天门冬，并把曲、米泡发。第二天蒸米成饭，拌曲汁入缸。

如果是买新鲜天门冬，你会需要把须梗剪掉，洗净泥沙，再打成汁搾出。古书说要「去心、去皮」，我仗着研磨机够马力，也就都不去了。鲜天门冬的汁有一股土臭味，但酿成酒之后，就都不会残留味道了。

而如果是用干货天门冬，就要泡水半日，再煮一滚。煮出的汤水，和煮发的天门冬搾的汁，都拿来用。

古方书的容量，一升约200cc，一斗是2000cc，也就是两公升。

所以，第一天晚上，你要取两公升的天门冬汤或汁，浸泡红曲及拍碎的白曲。泡曲的汁中，挤入两个柠檬的汁，倒入绍兴酒一瓶，放入冰箱过夜（天门冬酒酿出来，本来就像山地人的小米酒那样，有点酸酸的，所以有一些柠檬汁，对味道影响并不大。）。

而其余的天门冬汤汁，则拿来泡米。简单来说，就是用天门冬汁代替内锅的水来蒸米成饭。

蒸饭就像一般的方法即可。六斤半的圆糯米，如果用一般的大同电锅，大约是蒸出五锅饭。

第二天蒸饭，而每蒸好一锅饭，就拿个广口容器（例如炒菜锅），把饭摊到里面，吹风摊凉。当饭不烫了，再拌入五分之一的曲汁，拌匀，倒入酿酒缸。如果天门冬的汤汁泡米有剩，此时也可一起拌入。

酿酒的发酵过程，大约有这三段：第一阶段，米被分解成糖和水，需要的温度是约摄氏35度，时间是两三天；而第二阶段，则是糖被发酵成酒精，这需要低于20度，约两个星期。第二阶段如果温度太高，高到30度，就会出现我们所不想要的第三阶段：整缸酒变成「天门冬健康醋」了。所以孙思邈说「农历四月到八月之间不要酿」，因为一旦室温高于25度，醋化的情况会很严重。所以各位读者，要做就趁现在年头赶快做，天热了，就做不成了。

搾过汁的天门冬渣，也先不要丢掉，里面还有药性可以利用的。用20度以上的酒（因渣中有水份，酒精度要高一点才不会坏），先泡起来，等一个星期，看酿酒缸的情况都稳定了，再把泡渣的酒用布袋或研磨机滤出来，倒入酿酒缸一同发酵。

曲、饭入缸的头三天，需要较高的温度35度，所以，最好缸子用棉被包起来保温，底下垫一块小电毯暖着。三天之中，饭会被分解，慢慢出水。这三天，每十二个小时用长柄杓把饭翻动一下，因为最上面一层会因为比较干且接触空气，容易长出杂菌霉斑，所以要把它拌到下面去。

三四天后，水出得也够多了，就可以撤去保温的被子，让它在一个月中慢慢发酵成酒。缸子